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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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12 juin 2009 5 12 /06 /juin /2009 19:48

 


 

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette37

 

Pour réaliser cette recette, il faut maîtriser les techniques suivantes :

C'est une recette un peu longue à réaliser mais relativement facile à faire.

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette20RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette21

La pholiote du peuplier est un champignon que je ne connaissais pas. C'est un champignon qui pousse normalement sur les souches ou racines des peupliers, mais également des saules et sureaux. Le  goût est prononcé, même petit comme ici. De par sa forme, sa saveur et sa texture on a vraiment l'impression de manger un champignon sauvage.
Comme presque tous les champignons de culture, je les ai acheté à Laurence qui tient un petit stand sur le marché place Saint Pierre à Saumur.


 

INGREDIENTS : 

Pour 4 personnes

RAVIOLES :

Julienne de poireaux

  • 0.200 kg de poireaux
  • 0.010 kg de beurre

Moules

  • une vingtaine de moules (en prévoir un peu plus au cas où...)
  • 1 brin de persil
  • 0.010 kg de beurre
  • 0.010 kg d'échalotes
  • une pointe d'ail
  • 0.010 L de vin blanc

Ravioles

  • une vingtaine de carrés de pâte à raviole chinoise (vendus le plus souvent congelés par paquet de 25 dans les épiceries de produits asiatiques)
  • du gros sel
  • un peu de beurre 

SAUCE :

  • le jus de cuisson des moules
  • 0.150 L de crème liquide
  • quelques brins de ciboulette

PHOLIOTES : 

  • 0.150 kg de pholiotes du peuplier
  • 0.010 kg de beurre

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette35


 

RECETTE :

RAVIOLES :

Julienne de poireaux

TaillerJuliennePoireaux13TaillerJuliennePoireaux14

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Les moules

GratterLaverMoules3GratterLaverMoules5GratterLaverMoules7bis

MoulesMarini_re4MoulesMarini_re9

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette1RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette16

  • Décoquiller (enlever les petits crabes si besoin)
  • Passer le jus au chinois étamine (grille fine)

Ravioles

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette1bisRavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette4

  • Humidifier deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau
  • Disposer au centre un peu de julienne de poireau étuvée

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette5RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette6RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette7

  • Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert
  • Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert
  • Tailler les bords des ravioles pour obtenir un triangle parfait

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette9RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette10

  • Pocher les ravioles dans une eau à ébullition salée pendant 5 à 6 mn, tenir al dente
  • Refroidir dans de l'eau glacée (pour stopper la cuisson)

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette11RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette12

  • Egoutter et éponger les ravioles sur du papier absorbant (ne pas laisser trop longtemps pour éviter que les ravioles collent au papier)
  • Juste avant de servir remettre en température avec une noix de beurre

__________

SAUCE :

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette17RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette17bis

  • Faire réduire le jus de cuisson des moules, écumer et dégraisser si besoin
  • Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante (si la sauce est trop salée, ajouter de la crème), réserver au bain marie

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette18RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette19

  • Tailler une partie de la ciboulette en tronçons de 3 à 4 cm pour la décoration, ciseler le restant (tailler en petits tronçons de 2 à 3 mm)
  • Juste avant de servir ajouter la ciboulette dans la sauce (ne pas la mettre trop longtemps à l'avance la ciboulette dans la sauce au risque de dénaturer sa couleur)

__________

PHOLIOTES :

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette23RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette24

  • Nettoyer et laver les pholiotes
  • Sauter les pholiotes avec un peu de beurre juste avant de dresser

_______________

DRESSAGE :

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette39

  • Dresser les ravioles au centre de l'assiette en insérant quelques pholiotes entre les ravioles
  • Dresser un cordon de sauce tout autour
  • Disposer les pholiotes en cercle à espaces réguliers
  • Décorer avec les tronçons de ciboulette

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette28RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette34

 

Ravioles de moules et julienne de poireaux étuvée, pholiotes du peuplier sautées, sauce ciboulette...


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10 juin 2009 3 10 /06 /juin /2009 14:06

 


INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.200 kg de moules
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.040 L de vin blanc
  • 4 brins de persil

GratterLaverMoules7bis

RECETTE :

GratterLaverMoules3GratterLaverMoules6

MoulesMarini_re1PersilHach_1

  • Ciseler les échalotes
  • Hacher le persil

MoulesMarini_re3MoulesMarini_re4

  • Suer au beurre les échalotes ciselées dans un récipient plat et large pour éviter d'avoir une quantité de moules trop importante en hauteur qui nuirait à l'obtention d'une cuisson uniforme
  • Ajouter le persil (et une pointe d'ail si vous le souhaitez)

Remarque : certains professionnels ne font pas suer les échalotes et réunissent tous les ingrédients dans le récipient de cuisson

MoulesMarini_re5IMG_6869

  • Ajouter le vin blanc
  • Cuire à couvert et à feu vif pendant 5 à 7 mn, remuer pendant la cuisson

MoulesMarini_re9

Classiquement les moules sont décantées, débarrassées de l'une des deux coquille, le jus de cuisson est passé au chinois étamine et monté au beurre puis versé sur les moules dressées dans le récipient de service...

 

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13 avril 2009 1 13 /04 /avril /2009 16:12

 



Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte3bis

Remarque : la mostelle est un poisson à chair blanche de méditerranée assez fragile car il ne se conserve pas très longtemps et parce qu'il ne se tient pas trop à la cuisson... par contre il est très bon et très fin.

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Mostelle

  • 0.600 à 0.800 kg de filet de mostelle, vous pouvez remplacer la mostelle par du cabillaud ou du dos de cabillaud, de la lotte...
  • farine
  • huile d'olive

Sauce

  • 0.300 L de fumet de poisson
  • 0.100 L de crème liquide
  • quelques pistils de safran

Poêlée de légumes

  • 20 mini poireaux
  • 20 petites asperges vertes
  • 20 haricots mange tout
  • 0.500 kg de fèves
  • gros sel
  • 0.030 gr de beurre

MiniPoireaux1AspergesVertes2MangeToutHaricots1F_vesFra_ches1

Voilà ce sont les légumes que j'ai ramené du marché samedi matin...



RECETTE :

Poêlée de légumes

Mini poireaux

MiniPoireaux2___Copie

Remarque : vous pouvez les attacher en botte comme les asperges

Asperges

AspergesVertes3

Haricots mange tout

MangeToutHaricots2

Fèves

F_vesFra_ches2F_vesFra_ches4

 

Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte1

Avant de servir :

  • Pour tous les légumes, au moment de dresser, les remettre en température avec un peu de beurre dans une poêle ou une sauteuse

Sauce

  • Faire réduire le fumet de poisson
  • Ajouter la crème et faire réduire à nouveau, jusqu'à ce que la sauce soit nappante
  • Passer au chinois étamine
  • Réserver au bain marie en laissant infuser les pistils de safran

Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte13bis

Cette sauce fait partie de ce que l'on appelle "les sauces vin blanc", même si elle ne découle pas d'une cuisson court mouillement... (me demander pour plus de précisions)


Pavé de mostelle

  • Tailler les filets de mostelle en pavé (facultatif car cela fait de la perte)
  • Fariner et enlever l'excédent de farine (normalement je ne farine pas le poisson avant de le faire sauter, sauf pour les filets de poisson fragile comme la mostelle ou les filets de merlan par exemple)
  • Sauter à l'huile d'olive

Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte18bis


DRESSAGE :

  • Dresser la sauce dans les assiettes
  • Dresser harmonieusement les mini poireaux, les asperges et les mange tout
  • Répartir les fèves
  • Dresser le pavé de mostelle

Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte8Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte14

Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte16Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte6

Pavé de mostelle sauté, poêlée de légumes verts croquants et sauce safran...


 

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