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4 octobre 2011 2 04 /10 /octobre /2011 08:56

ManchonsCanardConfits15

Si vous me suivez régulièrement, vous vous doutez que j'aime beaucoup tout ce qui tourne autour du canard. Le principe du confit est relativement simple et ne demande pas de compétences particulières. Ici je n'ai pas pris des manchons de canard gras comme cela est normalement le cas. La recette vaut pour les cuisses de canard, avec des cuisses de poule aussi ce n'est pas mauvais.

GésiersConfits13bis

Pour la recette des gésiers confits, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

  • 4 manchons de canard
  • un peu de thym et de laurier
  • 0.200 kg de gros sel
  • 1.500 kg de graisse de canard ou d'oie

__________

RECETTE :

ManchonsCanardConfits01 ManchonsCanardConfits02
ManchonsCanardConfits03
  • Mettre les manchons dans un plat côté chair vers soi, ajouter le thym effeuillé et le laurier pulvérisé, ("émietté en petits morceaux").
  • Recouvrir de gros sel.
  • Filmer et réserver au frais pendant 6 heures.

Remarques :

  • Le thym et le laurier sont facultatifs.
  • Il est possible de laisser les manchons jusqu'à douze heures, mais personnellement, je trouve qu'ils sont ensuite trop salés.
ManchonsCanardConfits04 ManchonsCanardConfits05
ManchonsCanardConfits06
  • Faire fondre la graisse de canard à feu doux, éteindre le feu et laisser refroidir.
  • Rincer correctement les manchons pour enlever le sel, le thym et le laurier, les égoutter.
ManchonsCanardConfits07 ManchonsCanardConfits08
ManchonsCanardConfits09 ManchonsCanardConfits10
  • Plonger les manchons dans la graisse pas trop chaude.
  • Porter à ébullition à feu modéré.
  • Cuire à feu très très doux et à faible ébullition pendant 2 heures environ jusqu'à ce que la chair et la peau se détachent sur le haut des manchons.
  • Ecumer très régulièrement.

Remarques :

  • Pour obtenir des confits tendres et moelleux, éviter de faire bouillir à gros bouillon et privilégier une cuisson plus longue à feu très doux.
  • De plus si la graisse est porté à une température trop élevée pendant longtemps, cela limite sa durée de vie.
ManchonsCanardConfits11 ManchonsCanardConfits12
  • Une fois les manchons cuits on peut les conserver dans leur graisse au frais ou dans des bocaux stérilisés.
  • Moi je les égoutte et les conserve au congélateur.
ManchonsCanardConfits14.JPG

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4 juillet 2011 1 04 /07 /juillet /2011 09:21

FiletCanardCerisesFritesPolenta36BIS.JPG

Pour faire un clin d'oeil à nos amis belges, voilà une recette de filet de canard sauté. Il est servi avec une sauce réalisée par déglaçage, à base de gastrique, de fond brun de volaille, de bière à la cerise et de cerises. Le tout est accompagné de "frites" de polenta. Pour cette recette je me suis inspiré d'une recette de Pierre Wynants, célèbre et fameux chef de cuisine Belge. Il m'arrive de faire faire cette recette à mes élèves dans le cadre d'un menu "Influences européennes", mais pas forcément avec les "frites" en garniture.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les filets de canard et la sauce :

  • 2 beaux filets de canard de 300 gr environ
  • un peu de graisse de canard ou de matière grasse
  • 0.100 L de bière à la cerise
  • 0.300 kg de cerises

La gastrique et le fond :

  • 0.020 L de vinaigre de vin
  • 0.020 kg de sucre
  • 0.500 L de fond brun de volaille ou mieux de fond brun de canard

La polenta :

  • 0.100 kg de polenta
  • 0.475 L de bouillon de légume (ou de fond blanc)
  • 0.045 kg de parmesan râpé ou un autre fromage
  • de la matière grasse

Remarque :

__________

RECETTE :

La polenta :

FritesPolenta102 FritesPolenta105
FritesPolenta106 FritesPolenta108
  • Porter à ébullition le bouillon.
  • Ajouter la polenta en pluie tout en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
  • Porter à ébullition et cuire à feu doux toujours en remuant avec le fouet pendant au moins 10 minutes.
  • Ajouter le parmesan râpé et mélanger.
FritesPolenta110 FritesPolenta111
  • Dresser la polenta à la poche à douille dans les rectangles à pâtisserie. Ici des rectangles de 3.5 cm de largeur par 9 cm de longueur et 3 cm de hauteur.
  • Laisser refroidir et réserver au frais pour faire prendre la polenta.
FritesPolenta114 FritesPolenta115
  • "Décercler" la polenta, si besoin en s'aidant avec la pointe d'un couteau.
  • La tailler en bâtonnets.
FritesPolenta117 FritesPolenta118
FritesPolenta122 FritesPolenta124
  • Fariner les "frites" et bien enlever l'excédent de farine.
  • Sauter les "frites" à feu modéré et sur toutes les faces avec de la matière grasse, ici de l'huile d'olive.
  • Maintenir au chaud au four à 65°

Pour plus de précisions sur la technique, cliquer ici.

__________

 

La gastrique et le fond :

Gastrique50 Gastrique53
Gastrique 3774 Gastrique56
  • Réunir le sucre et un peu d'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré.
  • Quand le caramel est de couleur brune ou quand il atteint la température de 165/170°, baisser le feu ou hors du feu, ajouter le vinaigre.
Gastrique58 FiletCanardCerisesFritesPolenta01.JPG
FiletCanardCerisesFritesPolenta02.JPG FiletCanardCerisesFritesPolenta03.JPG
  • Ajouter le fond brun.
  • Faire réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction.

Pour plus de précisions sur la gastrique, cliquer ici.

__________

Les filets de canard et la sauce :

FiletCanardCerisesFritesPolenta05 FiletCanardCerisesFritesPolenta06
FiletCanardCerisesFritesPolenta07 FiletCanardCerisesFritesPolenta08.JPG
  • Equeuter et dénoyauter les cerises, réserver.
FiletCanardCerisesFritesPolenta09 FiletCanardCerisesFritesPolenta10
  • Dans un sautoir ou une poêle et à feu très doux, colorer la peau des filets de canard dans la graisse de canard.
FiletCanardCerisesFritesPolenta11 FiletCanardCerisesFritesPolenta12
FiletCanardCerisesFritesPolenta13
  • Puis à feu vif, colorer le côté chair.
  • Réserver les filets de canard sur grille et finir la cuisson au four à 150° pendant 10 à 15 mn en fonction de l'à point de cuisson désiré.

Remarque :

  • Pour moi c'est "bien rosé", voir saignant.
FiletCanardCerisesFritesPolenta14
FiletCanardCerisesFritesPolenta15 FiletCanardCerisesFritesPolenta16
  • Pincer les sucs à feu modéré.
  • Dégraisser le récipient de cuisson.
FiletCanardCerisesFritesPolenta17 FiletCanardCerisesFritesPolenta18
FiletCanardCerisesFritesPolenta19 FiletCanardCerisesFritesPolenta20
  • Ajouter un tiers des cerises dénoyautées.
  • Déglacer avec la bière.
  • Décoller les sucs avec une spatule et laisser réduire à feu doux.
  • Pendant la réduction, écraser les cerises avec une fourchette.
FiletCanardCerisesFritesPolenta21 FiletCanardCerisesFritesPolenta22
FiletCanardCerisesFritesPolenta23
  • Ajouter le mélange gastrique/fond réduit.
  • Cuire à faible ébullition et réduire si besoin.
FiletCanardCerisesFritesPolenta24 FiletCanardCerisesFritesPolenta25
  • Passer au chinois étamine sans fouler, c'est à dire sans presser.
  • Ajouter les cerises restantes et remettre en température à feu doux. Réserver au bain marie.

__________

FiletCanardCerisesFritesPolenta40.JPG FiletCanardCerisesFritesPolenta27.JPG
FiletCanardCerisesFritesPolenta31.JPG FiletCanardCerisesFritesPolenta30.JPG

Filet de canard aux cerises, sauce bière cerise & frites de polenta...


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19 juin 2011 7 19 /06 /juin /2011 11:33

FricasseeRognonsLapinBalsamique14

Une fois n'est pas coutume une recette sans photo pas à pas... mais je vous rassure rien de bien compliqué ! Comme il me restait des rognons de lapin suite à la recette des mini brochettes, j'ai improvisé cette recette que l'on peut servir avec des pommes de terre vapeur ou rissolées, ou encore des pâtes.

MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls35

Pour la recette des mini brochettes de rognons de lapin, sauce au Banyuls, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 à 0.600 kg de rognons de lapin
  • 0.100 kg d'oignon
  • 0.100 kg de champignons de Paris ou autre comme des pleurotes
  • un peu d'huile
  • un trait de vinaigre balsamique
  • 0.100 L de fond brun de volaille ou mieux de lapin
  • un peu de persil et d'ail haché
FricasseeRognonsLapinBalsamique12.JPG

__________

RECETTE :

  • Dénerver les rognons de lapin.
  • Ciseler les oignons en carrés d'environ un cm.
  • Tailler les champignons en quartiers.
  • Hacher l'ail et le persil.
  • Dans une poêle sauter vivement les rognons avec les oignons et les champignons avec un peu d'huile et jusqu'à coloration.
  • Baisser le feu, déglacer avec le trait de vinaigre balsamique, laisser réduire un peu.
  • Ajouter le fond, l'ail et le persil haché, cuire à frémissement pendant 5 à 10 mn en fonction de l'à point de cuisson désiré pour les rognons. Pour moi rosés.

__________

FricasseeRognonsLapinBalsamique05.JPG FricasseeRognonsLapinBalsamique11.JPG
FricasseeRognonsLapinBalsamique07.JPG FricasseeRognonsLapinBalsamique13.JPG

Fricassée de rognons de lapin aux champignons & vinaigre balsamique...


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22 mai 2011 7 22 /05 /mai /2011 08:18

FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake37Bis01.JPG

Aujourd'hui je vous propose une recette d'influence asiatique. Elle se compose d'un filet de canette sauté, d'oignons nouveaux, de shiitakés et de haricots mange tout, la sauce est réalisée par déglaçage au fond brun de canard réduit additionnée de gingembre frais, de sauce huître et de coriandre fraîche.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 filets de canette
  • un peu d'huile de sésame et d'huile d'arachide
  • 0.200 kg de haricots mange tout
  • du gros sel
  • 0.100 kg de petits shiitakés
  • une douzaine d'oignons nouveaux
  • un peu de gingembre frais
  • 3 branches de coriandre
  • 0.160 L de fond brun de canard réduit (demi glace)
  • 1 cuillère à soupe de sauce huître

Remarques :

__________

RECETTE :

MangeTout20

MangeToutHaricots2

MangeToutAnglaise02 MangeToutAnglaise03
ReductionFondCanard01.JPG SauceDiable08
  • Mettre à réduire à feu modéré le fond brun de canard jusqu'à ce que le fond soit nappant (à demi glace), écumer régulièrement.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake03 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake04
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake05 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake06
  • Préparer les filets de canette comme pour un magret, en enlevant les siccots et les plumes restantes si besoin côté peau et en les dénervant côté chair. Ne pas ciseler, (inciser) la peau.

Remarque :

FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake07 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake08
  • Eplucher les oignons.
  • Tailler les oignons en deux dans le sens de la longueur et une partie des tiges en biseaux.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake11 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake12
  • Tailler le gingembre en julienne.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake13 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake14
  • Effeuiller et ciseler la coriandre.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake09 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake10
  • Tailler les shiitakés en deux ou en trois selon grosseur.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake15 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake16
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake17
  • A feu modéré, sauter les filets de canette avec moitié huile de sésame et huile d'arachide, côté peau en premier.
  • Réserver sur grille au four à 65°.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake18 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake19
  • Toujours à feu modéré, sauter les oignons et les shiitakés.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake20 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake21
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake22
  • Ajouter la julienne de gingembre et mélanger.
  • Ajouter la demi glace et décoller les sucs.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake23 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake24
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake25 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake26
  • Ajouter les haricots mange tout.
  • Ajouter la sauce huître et la coriandre ciselée, mélanger.
  • Tailler les filets de canette en deux.

__________

Dressage :

FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake40.JPG FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake36.JPG
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake39.JPG FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake34.JPG

Filet de canette sauté, sauce huître, légumes croquants et shiitakés...


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24 février 2011 4 24 /02 /février /2011 10:02

FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles50

Pour accompagner la purée de patates douces dont j'ai publiée la recette récemment, je vous propose du foie de veau sauté. La sauce est réalisée par déglaçage au vinaigre de figue, additionnée de miel et de fond brun. Pour compléter l'assiette, quelques choux de Bruxelles pochés à l'anglaise et sautés au beurre.

J'ai acheté le vinaigre de figue pendant les fêtes, je ne connaissais pas, ce n'est pas mauvais, ça se marie bien avec le foie. Je pense que ça doit bien se marier dans le même esprit avec des foies de volaille ou de lapin ou encore avec le magret de canard.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le foie :

  • 4 tranches de foie de veau
  • un peu de farine
  • un peu d'huile
  • 0.050 L de vinaigre de figue
  • 0.200 L de fond brun de veau
  • 1 CC de miel

 

 

La purée :

  • 0.800 kg de patates douces blanches
  • du gros sel
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.250 à 0.350 L de lait
  • un peu de noix de muscade

Les choux de Bruxelles :

  • 20 à 30 choux de Bruxelles
  • du gros sel
  • un peu de beurre
 
PatateDouceBlanche02 ChouxBruxelles02

Remarque :

__________

RECETTE :

La purée de patates douces :

PureePatateDouceBlanche02 PureePatateDouceBlanche04
  • Pocher les patates douces avec une petite poignée de gros sel, départ eau froide. Compter 40 à 50 minutes.
  • Refroidir un peu les patates douces et les éplucher.
PureePatateDouceBlanche05 PureePatateDouceBlanche09
  • Tailler les patates douces et les passer au presse purée.
PureePatateDouceBlanche11 PureePatateDouceBlanche14
  • Faire bouillir le lait avec la muscade.
  • Faire fondre un peu de beurre et ajouter la pulpe de patates douces.
PureePatateDouceBlanche16 PureePatateDouceBlanche19
PureePatateDouceBlanche20
  • Travailler la pulpe sur feu doux en incorporant au fur et à mesure le beurre en parcelles.
  • Puis ajouter progressivement le lait bouillant jusqu'à la texture désirée.
  • Réserver au bain marie à couverte avec un peu de lait en surface.

Pour plus de précisions sur la purée de patates douces, cliquer ici.

__________

Les choux de Bruxelles :

ChouxBruxelles02
PreparerChouxBruxelles02
PreparerChouxBruxelles03
  • Tailler légèrement le pied ou trognon des choux de Bruxelles.
  • Eliminer les feuilles flétries et/ou abîmées.
PreparerChouxBruxelles05 PreparerChouxBruxelles06
PreparerChouxBruxelles07
  • Les mettre à tremper dans une grande quantité d'eau en y ajoutant un trait de vinaigre blanc.
  • Egoutter et rincer à deux ou trois reprises dans de l'eau claire.
  • A ce stade les choux sont prêts à être mis en cuisson.
PreparerChouxBruxelles09 PreparerChouxBruxelles10
PreparerChouxBruxelles12
  • Pocher les choux de Bruxelles dans une grande quantité d'eau salée, départ eau chaude, pendant une vingtaine de minutes.
  • Refroidir les choux quelques minutes dans de l'eau avec de la glace.
  • Egoutter dans une passoire.
PreparerChouxBruxelles17 PreparerChouxBruxelles18
PreparerChouxBruxelles19
  • Sauter au beurre jusqu'à légère coloration, maintenir au chaud au four à 65°.

__________

Le foie :

FoieVeau01 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles01
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles02 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles03
  • Fariner le foie et le tapoter pour enlever l'excédent de farine.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles04 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles05
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles06
  • Dans un sautoir, à feu modéré, sauter le foie de veau dans un peu d'huile, le tenir rosé pour moi.
  • Réserver au chaud au four avec les choux.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles07 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles08
  • Dégraisser le sautoir. C'est pour obtenir une sauce sans point de matière grasse.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles09 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles10
  • Toujours à feu modéré, déglacer avec le vinaigre et décoller les sucs avec une spatule.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles11 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles12
  • Ajouter le fond brun et mélanger.
  • Ajouter le miel et mélanger.
  • Réduire si besoin.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles13 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles14
  • Passer la sauce au chinois étamine.

Pour plus de précisions sur la technique du "sauter, déglacer", cliquer ici.

__________

FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles23.JPG FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles16.JPG
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles24.JPG FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles19.JPG

Foie veau sauté, sauce vinaigre de figue, purée de patates douces et choux de Bruxelles...


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26 octobre 2010 2 26 /10 /octobre /2010 10:31

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub39

Aujourd'hui encore une recette de lapin, non, non, je n'ai pas d'élevage de lapin à la maison et je ne suis pas soudoyé par un quelconque éleveur !

Voilà une recette de râble de lapin qui correspond dans l'esprit à ce qui peut être demandé à nos étudiants de BTS pour l'épreuve de pratique de cuisine à l'examen. Le râble est désossé, traité en canon farci avec un peu de Duxelles et les rognons, entouré de papier film, puis poché. La sauce est un fond de lapin réduit, la garniture se compose de cerfeuil tubéreux glacé à blanc, de quartiers de fond d'artichaut cuit à blanc et sautés et de cèpes bouchon sautés.

Je pense qu'il faut compter au moins 4 heures pour réaliser la recette pour les amateurs qui ne sont pas du métier... et il en faut autant pour retoucher et écrire l'article ! Mais je sais que cela fera plaisir à certains d'entre vous et notamment à Philou du blog "Un cuisinier chez vous".

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

Le râble :

  • 1 râble de lapin avec rognons
  • un peu de Duxelles
  • 4 à 6 belles feuilles d'épinards
  • un peu de beurre
  • un peu d'huile

La sauce :

  • Les os et parures du râble
  • 0.040 kg de carotte
  • 0.040 kg d'oignon
  • un peu de concentré de tomate
  • 0.400 L de fond brun clair de volaille
  • 1/2 gousse d'ail
  • des queues de persil
  • un peu de thym
  • 1/2 feuille de laurier

Les épinards :

  • 0.300 kg d'épinards
  • un peu de beurre
  • 1 gousse d'ail

Les artichauts :

  • 1 artichaut
  • 1/2 citron
  • du gros sel
  • un peu d'huile
  • un peu de beurre

Le cerfeuil tubéreux :

  • 3 petits cerfeuils tubéreux
  • 0.005 kg de beurre
  • 1 pincée de sucre

Les cèpes :

  • 3 petits cèpes bouchon
  • un peu de beurre

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub50.JPG

Remarques :

__________

RECETTE :

Le râble : 

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub01 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub02
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub03 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub04
  • Prélever les rognons, ôter la fine peau qui les entoure, les tailler en deux dans le sens de la longueur.
  • Les sauter vivement avec un peu d'huile, les tenir rosés, réserver sur du papier absorbant.
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub05 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub06
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub07
  • Sauter à feu doux et avec un peu de beurre les feuilles d'épinards équeutées.

Remarque :

  • Il est aussi possible de les blanchir rapidement.
DésosserRâble30 FarcirCanonRableLapin00

Remarque :

  • Garder les os et les parures pour la réalisation de la sauce.
FarcirCanonRableLapin01 FarcirCanonRableLapin02
FarcirCanonRableLapin03 FarcirCanonRableLapin04
  • Inciser les panoufles pour éviter qu'elles se rétractent trop à la cuisson.
  • Détacher les filets mignons.

Remarque :

  • On appelle panoufles les parties situées de part et d'autre du râble.
FarcirCanonRableLapin05 FarcirCanonRableLapin07
  • Inciser le filet pour l'ouvrir, cela permet de faire un espace plus important farcir.
  • Saler, poivrer les demi râble.
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub08 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub10
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub11
  • Masquer les filets ouverts avec les feuilles d'épinard sautées.
  • Ajouter la Duxelles et deux demi rognons taillés en deux dans le sens de la longueur.
  • Replier les feuilles d'épinards pour former un "tube".
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub12 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub13
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub14 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub15
  • Rouler les demi râbles en positionnant le filet mignon là où le filet du râble n'entoure pas les épinards.
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub16 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub17
  • Tailler l'excédent de panoufle et ficeler les demis râble sans trop serrer.
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub18 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub19
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub20 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub21
  • Enrouler les demi râbles dans 6 ou 7 couches de papier film en serrant bien.
  • Attacher avec de la ficelle les extrémités de papier film qui dépassent.
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub53 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub55
  • Mettre les demi râbles dans dans un récipient de cuisson avec de l'eau froide.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn.
  • Réserver au chaud dans l'eau de cuisson, feu éteint.

Remarque :

  • Cette cuisson est intéressante pour le râble car elle lui permet de garder toute sa jutosité et donc de ne pas être sec.

R_bleLapinFarciFoieGras38bis

__________

La sauce :

GigoletteLapinPolentaGirolles02bis.JPG GigoletteLapinPolentaGirolles03
  • Tailler la carotte en petits dés.
GigoletteLapinPolentaGirolles06 GigoletteLapinPolentaGirolles07
GigoletteLapinPolentaGirolles08 GigoletteLapinPolentaGirolles09
GigoletteLapinPolentaGirolles12
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub22 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub23
  • Concasser les os et tailler les parures en petits morceaux.
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, les rissoler (les colorer) avec un peu d'huile et à feu modéré.
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub25 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub26
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub27
  • Ajouter la carotte et l'oignon, les faire suer à feu doux.
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire pincer, c'est à dire le faire un peu attacher dans le fond du récipient de cuisson.
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub28 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub29
  • Ajouter un peu d'eau froide et décoller les sucs.
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub30 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub31
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub32
  • Ajouter le fond brun clair de volaille, le bouquet garni et la demi gousse d'ail écrasée.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant un quarantaine de minutes.
  • Ecumer et dégraisser régulièrement pendant la cuisson.

Remarque :

  • Ici écumer et dégraisser avec une cuillère vu la petite quantité de liquide, sinon utiliser l'écumoire et le pochon.
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub33 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub34
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub35 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub36
  • Passer le fond de lapin au chinois étamine (grille fine).
  • Le faire réduire, écumer et dégraisser si besoin.
  • Quand le fond est nappant, réserver au bain marie à couvert.

__________

Les artichauts :

TournerArtichauds09 TournerArtichauds12
TournerArtichauds28 TournerArtichauds25
CuireArtichautsBlanc02 CuireArtichautsBlanc05
CuireArtichautsBlanc06 CuireArtichautsBlanc09

__________

Les cerfeuils tubéreux : 

CerfeuilTubereux08 CerfeuilTubereux09
CerfeuilTubereuxGlace15 (2)

 

  • Eplucher le cerfeuil avec un couteau d'office ou un économe, réserver au fur et mesure dans l'eau, laver et rincer.
  • Tailler les cerfeuils en deux dans le sens de la hauteur.
CerfeuilTubereuxGlace15 (6) CerfeuilTubereuxGlace15

__________

Les épinards :

SauterEpinards01 SauterEpinards03
SauterEpinards04 SauterEpinards05
  • Sauter les épinards équeutés au beurre avec l'ail écrasé.
  • Réserver dans un récipient plus petit et tenir au chaud au bain marie.

__________

Les cèpes :

EpointerCepes01
CepesBouchon05
  • Epointer les cèpes, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.
  • Les rincer rapidement sous l'eau et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

__________

Finitions et cuissons de dernière minute :

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub37 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub56.JPG
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub38
  • Colorer à feu modéré les demi râbles de lapin, ôter la ficelle, parer les extrémités et réserver au chaud sur grille.
SauterArtichauts01 SauterArtichauts02
SauterArtichauts03
  • Tailler le fond d'artichaut en quartiers et les sauter avec un peu de beurre.
  • Tenir au chaud.
SauterCepeBouchon01 SauterCepeBouchon02
SauterCepeBouchon03
  • Tailler les cèpes en deux dans le sens de la hauteur.
  • Les sauter au beurre à feu modéré.

__________

DRESSAGE :

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub44.JPG RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub49.JPG
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub46.JPG RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub45.JPG

Rognonnade de lapin aux cèpes, artichaut et cerfeuil tubéreux...

 


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28 septembre 2010 2 28 /09 /septembre /2010 05:00

GigoletteLapinPolentaGirolles57

On appelle "gigolettes" les pattes avant de lapin. Avec le foie, c'est une des parties que je préfère sur le lapin car ce sont elles sont goûteuses, tendres et pas sèches. Ici je les propose traitées en ragoût à brun avec de la sauge, de la polenta crémeuse au comté, des girolles et des artichauts poivrade sautés.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

 

Les gigolettes :

  • 8 à 12 gigolettes
  • un peu d'huile
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.080 kg d'oignons
  • un peu de concentré de tomate
  • 2 petite branches de sauge
  • 1/2 gousse d'ail
  • du thym
  • 1 feuille de laurier
  • des queues de persil
  • 0.400 L de fond brun de lapin ou de volaille

Les girolles :

  • 0.120 kg de girolles
  • un peu de beurre

La polenta au comté :

  • 0.130 kg de polenta
  • 0.800 de bouillon de légume ou de fond blanc de volaille
  • 0.060 kg de comté
  • un peu d'huile d'olive

Les artichauts :

  • 6 artichauts poivrade
  • 1 citron
  • un peu d'huile d'olive
  • 1 branche de thym
  • 1/2 gousse d'ail

GigoletteLapinPolentaGirolles13

__________

RECETTE :

Les gigolettes :

GigoletteLapinPolentaGirolles01 GigoletteLapinPolentaGirolles02bis.JPG
GigoletteLapinPolentaGirolles03 GigoletteLapinPolentaGirolles04
  • Tailler la carotte en petits dés.
GigoletteLapinPolentaGirolles05 GigoletteLapinPolentaGirolles06
GigoletteLapinPolentaGirolles07
GigoletteLapinPolentaGirolles08 GigoletteLapinPolentaGirolles09
  • Ecraser la 1/2 gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
GigoletteLapinPolentaGirolles10 GigoletteLapinPolentaGirolles11
GigoletteLapinPolentaGirolles12
GigoletteLapinPolentaGirolles14 GigoletteLapinPolentaGirolles15
GigoletteLapinPolentaGirolles16
  • Eliminer les parties graisseuses et sanguinolantes.

Remarque :

GigoletteLapinPolentaGirolles17bis.JPG GigoletteLapinPolentaGirolles18
  • Dans un rondeau bas ou un sautoir, rissoler les gigolettes, (c'est à dire les faire revenir dans la matière grasse jusqu'à coloration).
  • Préchauffer le four à 180°.
GigoletteLapinPolentaGirolles19

GigoletteLapinPolentaGirolles20bis.JPG

  • Enlever les gigolettes et les réserver dans une assiette ou une plaque à débarrasser.
  • Ajouter les carottes et les oignons.
  • Suer à feu doux, (c'est à dire leur faire perdre une partie de leur eau de végétation).

Remarque :

  • Après avoir réservé les pattes, enlever une partie de graisse si besoin.
GigoletteLapinPolentaGirolles21 GigoletteLapinPolentaGirolles22
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire pincer, (c'est à dire le faire un peu accrocher au fond du récipient).

Remarque :

  • Normalement à ce stade on doit singer avec de la farine et la torréfier au four, mais bon si on peut s'en passer ça ne me dérange pas.
GigoletteLapinPolentaGirolles23 GigoletteLapinPolentaGirolles24
  • Ajouter un peu de fond brun froid.
  • Décoller les sucs, (c'est à dire gratter le fond du récipient pour décoller les particules qui y sont attachées).
GigoletteLapinPolentaGirolles25 GigoletteLapinPolentaGirolles26
GigoletteLapinPolentaGirolles27
  • Ajouter le restant de fond brun froid.
  • Remettre les pattes dans le récipient de cuisson.
  • Ajouter le bouquet garni, la sauge et l'ail.
GigoletteLapinPolentaGirolles28 GigoletteLapinPolentaGirolles29
GigoletteLapinPolentaGirolles30
  • Porter le ragoût à ébullition et cuire au four pendant 1/2 heure.
  • A mi cuisson, retourner les gigolettes.
GigoletteLapinPolentaGirolles31 GigoletteLapinPolentaGirolles32
  • S'assurer de la cuisson des gigolettes.
  • Les réserver sur assiette et filmer pour éviter leur dessèchement.
GigoletteLapinPolentaGirolles33 GigoletteLapinPolentaGirolles34
GigoletteLapinPolentaGirolles35 GigoletteLapinPolentaGirolles36
  • Passer la sauce au chinois étamine.
  • Remettre la sauce dans un récipient de cuisson, porter à ébullition, faire réduire et dégraisser la sauce si besoin.
  • Une fois la mise au point de la sauce, remettre les pattes dans le récipient et réserver au bain marie à couvert.

Pour plus de précisions sur la technique du ragoût à brun, cliquez ici.

__________

Les artichauts :

  • Couper le citron en deux, en presser une moitié et mettre le jus dans un saladier avec de l'eau bien froide.
  • Garder la seconde partie pour citronner les artichauts au fur et à mesure que vous les tournez.
ArichautsPoivrade21 ArichautsPoivrade22
ArichautsPoivrade30 ArichautsPoivrade36
EcraserGousseAil01 EcraserGousseAil02
  • Avec le plat d'un couteau (un éminceur), écraser la gousse d'ail.
ArtichautsSautes01.JPG ArtichautsSautes02
  • Juste avant de lancer la cuisson de la polenta, tailler les artichauts poivrade en deux ou en quatre selon leur grosseur.
  • Les éponger sur du papier absorbant.
ArtichautsSautes03 ArtichautsSautes04
  • Faire chauffer l'huile d'olive à feu vif, ajouter les fonds d'artichauts.
  • Remuer pour enrober les artichauts de matière grasse très chaude, ajouter la gousse d'ail écrasée et la branche de thym.
ArtichautsSautes05 ArtichautsSautes06
  • Poursuivre la cuisson à feu modéré, voir doux en fonction de l'avancement de la coloration.
  • Remuer régulièrement pendant la cuisson pour obtenir une coloration uniforme, cuisson qui va durer 15 à 20 minutes.
  • Réserver au chaud.

__________

La polenta :

GigoletteLapinPolentaGirolles46 GigoletteLapinPolentaGirolles47
  • Raper le comté.
  • Porter le bouillon à ébullition.

Remarque :

  • Ne pas mettre tout le bouillon, en garder pour détendre la polenta une fois réhydratée.
GigoletteLapinPolentaGirolles48 GigoletteLapinPolentaGirolles49
GigoletteLapinPolentaGirolles50 GigoletteLapinPolentaGirolles51
  • Verser la polenta en pluie dans le bouillon tout en remuant avec un fouet.
  • Porter à ébullition et cuire au moins pendant  10 mn.
  • Tenir la polenta crémeuse de la texture d'une purée.
GigoletteLapinPolentaGirolles52 GigoletteLapinPolentaGirolles53
GigoletteLapinPolentaGirolles54
  • Ajouter le comté et mélanger.
  • Ajouter un peu d'huile d'olive et mélanger.
  • Réserver au bain marie.
  • Juste avant de servir, vérifier la texture et rajouter un peu de bouillon chaud si besoin.

Les girolles :

GigoletteLapinPolentaGirolles37 GigoletteLapinPolentaGirolles38
GigoletteLapinPolentaGirolles39 GigoletteLapinPolentaGirolles40
  • Nettoyer les girolles avec un pinceau ou avec la pointe d'un couteau.
  • Tailler les queues en biseau.
  • Les laver très rapidement sous un filet d'eau.
GigoletteLapinPolentaGirolles55 GigoletteLapinPolentaGirolles56
  • Juste avant  de dresser les assiettes, sauter les girolles avec un peu de beurre.

__________

DRESSAGE :

GigoletteLapinPolentaGirolles60.JPG GigoletteLapinPolentaGirolles58.JPG
GigoletteLapinPolentaGirolles64.JPG GigoletteLapinPolentaGirolles59.JPG

Gigolettes de lapin à la sauge, polenta crémeuse au comté, artichauts poivrade et girolles sautées...


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20 septembre 2010 1 20 /09 /septembre /2010 05:25

CoqueletFruitsSecsRaisins41bis

Pour illustrer la technique, "farcir une volaille sous la peau", je fais un coquelet typé automnale. Il est donc farci sous la peau avec un beurre de fruits secs, bridé, puis rôti et servi avec un jus de rôti parfumé avec quelques raisons et des raisins étuvés.

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

Le beurre de fruits secs :

  • 0.030 kg de beurre
  • 0.010 kg de noix
  • 0.010 kg de pistaches
  • 0.010 kg de noisettes

Le coquelet et le jus de rôti :

  • 1 coquelet
  • un peu d'huile
  • des queues de persil
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 belle grappe de raisins blancs
  • un peu de beurre
CoqueletFruitsSecsRaisins39.JPG

__________

RECETTE :

Le beurre de fruits secs :

CoqueletFruitsSecsRaisins00 CoqueletFruitsSecsRaisins02
CoqueletFruitsSecsRaisins03 CoqueletFruitsSecsRaisins05
  • Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante.
  • Avec le plat d'un couteau, écraser grossièrement les fruits, puis les hacher grossièrement.

Remarque :

  • Les pistaches, je les avais déjà en poudre grossière.
CoqueletFruitsSecsRaisins07 CoqueletFruitsSecsRaisins08
  • A la fourchette travailler le beurre pommade.
CoqueletFruitsSecsRaisins09 CoqueletFruitsSecsRaisins10
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  • Ajouter les fruits secs et mélanger le tout avec la fourchette.

Farcir et brider la volaille :

CoqueletFruitsSecsRaisins14 CoqueletFruitsSecsRaisins16 CoqueletFruitsSecsRaisins18
  • Glisser délicatement un doigt entre la peau et les suprêmes de la volaille en veillant à ne pas percer la peau.
  • Bien décoller la peau sur toute la surface des suprêmes.
  • Puis décoller la peau des hauts de cuisse et d'une partie du pilon en partant de la base du haut de cuisse. C'est un peu plus difficile pour le pilon surtout avec une petite volaille.
CoqueletFruitsSecsRaisins19 CoqueletFruitsSecsRaisins20 CoqueletFruitsSecsRaisins21
  • A l'aide d'une petite cuillère, glisser de la farce ou du beurre composé sous la peau.
CoqueletFruitsSecsRaisins22 CoqueletFruitsSecsRaisins23 CoqueletFruitsSecsRaisins24
  • Avec les doigts répartir la farce ou le beurre sur toute la surface des suprêmes.
CoqueletFruitsSecsRaisins25 CoqueletFruitsSecsRaisins27 CoqueletFruitsSecsRaisins28
  • Farcir sous la peau des hauts de cuisse et des pilons de la même façon, même si c'est un peu plus délicat de farcir complètement au niveau des pilons.

Pour plus de précisions sur la technique farcir une volaille sous la peau, cliquer ici.

     
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CoqueletFruitsSecsRaisins32 CoqueletFruitsSecsRaisins33 CoqueletFruitsSecsRaisins34
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Rôtir la volaille :

  • Préchauffer le four à 200°
CoqueletFruitsSecsRaisins12 CoqueletFruitsSecsRaisins13
  • Huiler la volaille et l'assaisonner sur toutes les faces.
CoqueletFruitsSecsRaisins14 CoqueletFruitsSecsRaisins15
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  • Disposer le coquelet sur le flanc et le rôtir pendant 10 mn environ.
  • Puis 10 mn sur l'autre flanc.
  • Finir la cuisson environ 20 mn, volaille sur le dos.

Remarque :

  • Arroser régulièrement le coquelet pour obtenir une coloration uniforme et éviter le dessèchement excessif de la peau.

Pour plus de précisions sur la cuisson rôtir et la réalisation du jus de rôti, cliquer ici.

Pendant la cuisson du poulet :

CoqueletFruitsSecsRaisins19 CoqueletFruitsSecsRaisins20
CoqueletFruitsSecsRaisins18
CoqueletFruitsSecsRaisins21 CoqueletFruitsSecsRaisins22
  • Enlever la peau des raisins qui vont servir de garniture, compter 8/10 par personne.
  • Garder une dizaine de raisins avec la peau qui vont servir à faire le jus.
CoqueletFruitsSecsRaisins23 CoqueletFruitsSecsRaisins24
  • Avec un pilon écraser grossièrement les raisins pour le jus.

Réaliser le jus de rôti et étuver les raisins :

CoqueletFruitsSecsRaisins25 CoqueletFruitsSecsRaisins26
CoqueletFruitsSecsRaisins27bis.JPG
  • S'assurer de la cuisson du coquelet, le jus qui s'écoule au niveau du croupion, (quand on le renverse), doit être plus ou moins translucide. Laisser reposer le coquelet sur grille et à l'entrée du four éteint ou à 65°, légèrement entre ouvert.
  • Pincer les sucs dans le récipient de cuisson. C'est à dire faire accrocher dans le fond du récipient de cuisson les particules en suspension dans l'huile, (attention risque de projection d'huile).
CoqueletFruitsSecsRaisins28 CoqueletFruitsSecsRaisins29
  • Enlever une grande partie de la graisse.
CoqueletFruitsSecsRaisins30 CoqueletFruitsSecsRaisins31
  • Ajouter les raisins grossièrement écrasés et décoller les sucs.
CoqueletFruitsSecsRaisins32
CoqueletFruitsSecsRaisins33
CoqueletFruitsSecsRaisins34 CoqueletFruitsSecsRaisins35
  • Ajouter de l'eau froide, le bouquet garni et la demi gousse d'ail écrasée.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une quinzaine de minutes.
  • Pendant la réalisation du jus, étuver au beurre les raisins.
CoqueletFruitsSecsRaisins36 CoqueletFruitsSecsRaisins37
  • Passer le jus de cuisson au chinois étamine.

__________

  • Oter la ficelle qui a servi à brider le coquelet.
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CoqueletFruitsSecsRaisins42.JPG CoqueletFruitsSecsRaisins41.JPG

Coquelet rôti en habit de fruits secs, jus aux raisins...


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3 juillet 2010 6 03 /07 /juillet /2010 08:23

 


PoitrineAgneauCourgetteGrillees19bis

Aujourd'hui un plat simple et pas onéreux bien de saison car réalisable au barbecue. La poitrine d'agneau c'est l'équivalent des travers de porc, ici je les ai fait mariner avant de les griller et de les dresser dur un lit de lamelles de courgette grillées également. La marinade se compose d'oignon, de l'ail, de la coriandre fraîche, du cumin et de l'huile d'olive.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.500 kg de poitrine d'agneau
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 4 branches de coriandre fraiche
  • du cumin
  • 4 courgettes
  • de l'huile d'olive

Remarque :

  • Ici la poitrine est découpée, mais on peut réaliser la recette avec de la poitrine entière et découpée après cuisson
PoitrineAgneauCourgetteGrillees22.JPG
PoitrineAgneauCourgetteGrillees06

__________

RECETTE :

PoitrineAgneauCourgetteGrillees01 PoitrineAgneauCourgetteGrillees02
PoitrineAgneauCourgetteGrillees03 PoitrineAgneauCourgetteGrillees04
PoitrineAgneauCourgetteGrillees05 PoitrineAgneauCourgetteGrillees07
PoitrineAgneauCourgetteGrillees08
  • Réunir l'oignon ciselé, l'ail et la coriandre hachés, le cumin et de l'huile d'olive dans une calotte ou un saladier.
  • Ajouter la poitrine d'agneau, mélanger, laisser mariner 2 à 3 heures environ.
  • Remuer de temps en temps.
PoitrineAgneauCourgetteGrillees09 PoitrineAgneauCourgetteGrillees10
PoitrineAgneauCourgetteGrillees11
  • Tailler au couteau ou à la mandoline les courgettes en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur.
  • Les lustrer à l'huile d'olive sur les deux faces.
PoitrineAgneauCourgetteGrillees12 PoitrineAgneauCourgetteGrillees13
PoitrineAgneauCourgetteGrillees14
  • Préchauffer le four à 190°.
  • Griller la poitrine sur toutes les faces.
  • Réserver dans un plat et finir la cuisson au four pendant 5 à 10 minutes environ, cela dépendra de l'à point de cuisson désiré, pour moi rosé.
  • Maintenir au chaud au four à 65° environ.
PoitrineAgneauCourgetteGrillees15 PoitrineAgneauCourgetteGrillees16
PoitrineAgneauCourgetteGrillees17
  • Griller les tranches de courgette quelques minutes sur chaque face, les tenir croquantes.
  • Les dresser directement sur les assiettes de service, chaudes.
  • Maintenir au chaud au four au fur et à mesure.
  • Dresser la poitrine d'agneau sur les courgettes.

Remarque :

  • Les courgettes peuvent être grillées à l'avance et remises en température juste avant de servir.

__________

PoitrineAgneauCourgetteGrillees23.JPG PoitrineAgneauCourgetteGrillees21.JPG
PoitrineAgneauCourgetteGrillees31.JPG PoitrineAgneauCourgetteGrillees28.JPG

Poitrine d'agneau au cumin et courgette grillées...


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19 juin 2010 6 19 /06 /juin /2010 08:23

 


 

CarpaccioCanardGorgonzola09bis

Malgré le beau temps qui se fait attendre, je vous propose aujourd'hui un carpaccio de magret de canard accompagné de gorgonzola, d'une vinaigrette à l'huile de pistache et de vinaigre balsamique blanc et servi avec une salade de roquette et de grattons réalisés avec la peau du magret.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 2 magrets (1 magret pour 2 ou 3)
  • 0.160 à 0.200 kg de gorgonzola
  • 0.125 kg de roquette lavée et essorée
  • 1 douzaine de tomates cerise
  • 0.020 de vinaigre balsamique blanc
  • 0.060 d'huile de pistache

__________

RECETTE :

Préparer le magret :

EnleverPlumesSiccotsMagret5HabillerMagret2

HabillerMagret5

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret
  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses

Remarques :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
  • Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter

Réaliser les grattons :

  • Enlever la peau du magret en s'aidant avec un couteau si elle ne se détachait pas en tirant dessus
  • Tailler la peau en lanières d'une largeur d'1.5 cm environ et mettre à fondre à feu très doux la peau de canard dans un récipient de cuisson
  • Les grattons sont prêts quand ils sont de couleur brune
  • Passer au chinois étamine (grille fine) et assaisonner à chaud

 

Tailler le magret :

 

CarpaccioCanardGorgonzola01
CarpaccioCanardGorgonzola02
  • Avec un couteau qui coupe très bien, tailler le plus finement possible le magret en fines tranches (1 mm d'épaisseur)
  • Dresser au fur et à mesure sur les assiettes, filmer et réserver au frais

La vinaigrette :

CarpaccioCanardGorgonzola03
CarpaccioCanardGorgonzola04
  • Dissoudre le sel dans le vinaigre balsamique
  • Ajouter l'huile de pistache, mélanger

Finitions et dressage :

CarpaccioCanardGorgonzola05 CarpaccioCanardGorgonzola06
  • Torréfier les pistaches dans une poêle (sauter sans matière grasse jusqu'à légère coloration), réserver
CarpaccioCanardGorgonzola07 CarpaccioCanardGorgonzola08
CarpaccioCanardGorgonzola18.JPG
  • Assaisonner le mesclun avec la moitié de la vinaigrette, avec quelques grattons et des quartiers de tomates cerise, dresser dans des petits saladiers ou des bols
  • Lustrer (badigeonner) au pinceau le magret avec le restant de vinaigrette, ajouter le gorgonzola en "morceaux", décorer avec quelques feuilles de roquette et les pistaches torréfiées

__________

CarpaccioCanardGorgonzola10.JPG CarpaccioCanardGorgonzola17.JPG
CarpaccioCanardGorgonzola13.JPG CarpaccioCanardGorgonzola14.JPG

Carpaccio de canard au gorgonzola, balsamique blanc et huile de pistache...

 


 

 

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