Pour faire un clin d'oeil à nos amis belges, voilà une recette de filet de canard sauté. Il est servi avec une sauce réalisée par déglaçage, à base de gastrique, de fond brun de volaille, de bière à la cerise et de cerises. Le tout est accompagné de "frites" de polenta. Pour cette recette je me suis inspiré d'une recette de Pierre Wynants, célèbre et fameux chef de cuisine Belge. Il m'arrive de faire faire cette recette à mes élèves dans le cadre d'un menu "Influences européennes", mais pas forcément avec les "frites" en garniture.

Pour 4 personnes

• 2 beaux filets de canard de 300 gr environ
• un peu de graisse de canard ou de matière grasse
• 0.100 L de bière à la cerise
• 0.300 kg de cerises

• 0.020 L de vinaigre de vin
• 0.020 kg de sucre
• 0.500 L de fond brun de volaille ou mieux de fond brun de canard

• 0.100 kg de polenta
• 0.475 L de bouillon de légume (ou de fond blanc)
• 0.045 kg de parmesan râpé ou un autre fromage
• de la matière grasse

Remarque :

• Pour réaliser un fond brun de volaille, c'est en cliquant ici.

• Porter à ébullition le bouillon.
• Ajouter la polenta en pluie tout en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
• Porter à ébullition et cuire à feu doux toujours en remuant avec le fouet pendant au moins 10 minutes.
• Ajouter le parmesan râpé et mélanger.

• Dresser la polenta à la poche à douille dans les rectangles à pâtisserie. Ici des rectangles de 3.5 cm de largeur par 9 cm de longueur et 3 cm de hauteur.
• Laisser refroidir et réserver au frais pour faire prendre la polenta.

• "Décercler" la polenta, si besoin en s'aidant avec la pointe d'un couteau.
• La tailler en bâtonnets.

• Fariner les "frites" et bien enlever l'excédent de farine.
• Sauter les "frites" à feu modéré et sur toutes les faces avec de la matière grasse, ici de l'huile d'olive.
• Maintenir au chaud au four à 65°

Pour plus de précisions sur la technique, cliquer ici.

• Réunir le sucre et un peu d'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole).
• Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré.
• Quand le caramel est de couleur brune ou quand il atteint la température de 165/170°, baisser le feu ou hors du feu, ajouter le vinaigre.

• Ajouter le fond brun.
• Faire réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction.

Pour plus de précisions sur la gastrique, cliquer ici.

• Equeuter et dénoyauter les cerises, réserver.

• Dans un sautoir ou une poêle et à feu très doux, colorer la peau des filets de canard dans la graisse de canard.

• Puis à feu vif, colorer le côté chair.
• Réserver les filets de canard sur grille et finir la cuisson au four à 150° pendant 10 à 15 mn en fonction de l'à point de cuisson désiré.

Remarque :

• Pour moi c'est "bien rosé", voir saignant.

• Pincer les sucs à feu modéré.
• Dégraisser le récipient de cuisson.

• Ajouter un tiers des cerises dénoyautées.
• Déglacer avec la bière.
• Décoller les sucs avec une spatule et laisser réduire à feu doux.
• Pendant la réduction, écraser les cerises avec une fourchette.

• Ajouter le mélange gastrique/fond réduit.
• Cuire à faible ébullition et réduire si besoin.

• Passer au chinois étamine sans fouler, c'est à dire sans presser.
• Ajouter les cerises restantes et remettre en température à feu doux. Réserver au bain marie.

Aujourd'hui je vous propose une recette d'influence asiatique. Elle se compose d'un filet de canette sauté, d'oignons nouveaux, de shiitakés et de haricots mange tout, la sauce est réalisée par déglaçage au fond brun de canard réduit additionnée de gingembre frais, de sauce huître et de coriandre fraîche.

Pour 4 personnes

• 4 filets de canette
• un peu d'huile de sésame et d'huile d'arachide
• 0.200 kg de haricots mange tout
• du gros sel
• 0.100 kg de petits shiitakés
• une douzaine d'oignons nouveaux
• un peu de gingembre frais
• 3 branches de coriandre
• 0.160 L de fond brun de canard réduit (demi glace)
• 1 cuillère à soupe de sauce huître

Remarques :

• On trouve la sauce huître dans les épiceries asiatiques ou les rayons produits étrangers des grandes surfaces.
• On peut remplacer les shiitakes par des pleurotes.
• Pour réaliser le fond brun de canard c'est en cliquant ici.

• Effiler les haricots mange tout (enlever les fils comme sur les haricots verts).
• Pocher les manges tout à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici.
• Egoutter dans une passoire et éponger sur papier absorbant.
• Réserver au frais.

• Mettre à réduire à feu modéré le fond brun de canard jusqu'à ce que le fond soit nappant (à demi glace), écumer régulièrement.

• Préparer les filets de canette comme pour un magret, en enlevant les siccots et les plumes restantes si besoin côté peau et en les dénervant côté chair. Ne pas ciseler, (inciser) la peau.

Remarque :

• Pour plus de précisions, cliquer ici.

• Eplucher les oignons.
• Tailler les oignons en deux dans le sens de la longueur et une partie des tiges en biseaux.

• Tailler le gingembre en julienne.

• Effeuiller et ciseler la coriandre.

• Tailler les shiitakés en deux ou en trois selon grosseur.

• A feu modéré, sauter les filets de canette avec moitié huile de sésame et huile d'arachide, côté peau en premier.
• Réserver sur grille au four à 65°.

• Toujours à feu modéré, sauter les oignons et les shiitakés.

• Ajouter la julienne de gingembre et mélanger.
• Ajouter la demi glace et décoller les sucs.

• Ajouter les haricots mange tout.
• Ajouter la sauce huître et la coriandre ciselée, mélanger.
• Tailler les filets de canette en deux.

Aujourd'hui encore une recette de lapin, non, non, je n'ai pas d'élevage de lapin à la maison et je ne suis pas soudoyé par un quelconque éleveur !

Voilà une recette de râble de lapin qui correspond dans l'esprit à ce qui peut être demandé à nos étudiants de BTS pour l'épreuve de pratique de cuisine à l'examen. Le râble est désossé, traité en canon farci avec un peu de Duxelles et les rognons, entouré de papier film, puis poché. La sauce est un fond de lapin réduit, la garniture se compose de cerfeuil tubéreux glacé à blanc, de quartiers de fond d'artichaut cuit à blanc et sautés et de cèpes bouchon sautés.

Je pense qu'il faut compter au moins 4 heures pour réaliser la recette pour les amateurs qui ne sont pas du métier... et il en faut autant pour retoucher et écrire l'article ! Mais je sais que cela fera plaisir à certains d'entre vous et notamment à Philou du blog "Un cuisinier chez vous".

Remarques :

• Ici j'ai utilisé de la Duxelles de cèpes qui me restait de la tarte fine aux cèpes que j'ai publié il y a quelques jours. Pour la recette on peut s'en passer.
• Les artichauts peuvent être sautés "à cru" comme indiqué en cliquant ici.
• On peut remplacer les cèpes par un autre champignon, comme des pleurotes.
• Normalement il serait préférable d'utiliser du fond brun de lapin pour réaliser la sauce.
• Pour réaliser du fond brun clair de volaille, cliquer ici.

• Prélever les rognons, ôter la fine peau qui les entoure, les tailler en deux dans le sens de la longueur.
• Les sauter vivement avec un peu d'huile, les tenir rosés, réserver sur du papier absorbant.

• Sauter à feu doux et avec un peu de beurre les feuilles d'épinards équeutées.

Remarque :

• Il est aussi possible de les blanchir rapidement.

• Désosser le râble comme indiqué en cliquant ici.
• Tailler le râble en deux pour séparer les deux filets et éliminer la partie centrale composée de peau et de nerfs.

Remarque :

• Garder les os et les parures pour la réalisation de la sauce.

• Inciser les panoufles pour éviter qu'elles se rétractent trop à la cuisson.
• Détacher les filets mignons.

Remarque :

• On appelle panoufles les parties situées de part et d'autre du râble.

• Inciser le filet pour l'ouvrir, cela permet de faire un espace plus important farcir.
• Saler, poivrer les demi râble.

• Masquer les filets ouverts avec les feuilles d'épinard sautées.
• Ajouter la Duxelles et deux demi rognons taillés en deux dans le sens de la longueur.
• Replier les feuilles d'épinards pour former un "tube".

• Rouler les demi râbles en positionnant le filet mignon là où le filet du râble n'entoure pas les épinards.

• Tailler l'excédent de panoufle et ficeler les demis râble sans trop serrer.

• Enrouler les demi râbles dans 6 ou 7 couches de papier film en serrant bien.
• Attacher avec de la ficelle les extrémités de papier film qui dépassent.

• Mettre les demi râbles dans dans un récipient de cuisson avec de l'eau froide.
• Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn.
• Réserver au chaud dans l'eau de cuisson, feu éteint.

Remarque :

• Cette cuisson est intéressante pour le râble car elle lui permet de garder toute sa jutosité et donc de ne pas être sec.

• Sinon on peut mettre en oeuvre la cuisson poêler comme pour ce râble farci au foie gras.

• Tailler la carotte en petits dés.

• Ciseler l'oignon comme indiqué en cliquant ici.

• Ecraser la 1/2 gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
• Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.

• Concasser les os et tailler les parures en petits morceaux.
• Dans une sauteuse ou un sautoir, les rissoler (les colorer) avec un peu d'huile et à feu modéré.

• Ajouter la carotte et l'oignon, les faire suer à feu doux.
• Ajouter le concentré de tomate et le faire pincer, c'est à dire le faire un peu attacher dans le fond du récipient de cuisson.

• Ajouter un peu d'eau froide et décoller les sucs.

• Ajouter le fond brun clair de volaille, le bouquet garni et la demi gousse d'ail écrasée.
• Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant un quarantaine de minutes.
• Ecumer et dégraisser régulièrement pendant la cuisson.

Remarque :

• Ici écumer et dégraisser avec une cuillère vu la petite quantité de liquide, sinon utiliser l'écumoire et le pochon.

• Passer le fond de lapin au chinois étamine (grille fine).
• Le faire réduire, écumer et dégraisser si besoin.
• Quand le fond est nappant, réserver au bain marie à couvert.

• Tourner l'artichaut comme indiqué ici.

• Cuire à blanc l'artichaut comme indiqué en cliquant ici.

• Eplucher le cerfeuil avec un couteau d'office ou un économe, réserver au fur et mesure dans l'eau, laver et rincer.
• Tailler les cerfeuils en deux dans le sens de la hauteur.

• Les glacer à blanc comme indiqué en cliquant ici.
• Réserver au chaud.

• Sauter les épinards équeutés au beurre avec l'ail écrasé.
• Réserver dans un récipient plus petit et tenir au chaud au bain marie.

• Epointer les cèpes, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
• A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.
• Les rincer rapidement sous l'eau et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

• Colorer à feu modéré les demi râbles de lapin, ôter la ficelle, parer les extrémités et réserver au chaud sur grille.

• Tailler le fond d'artichaut en quartiers et les sauter avec un peu de beurre.
• Tenir au chaud.

• Tailler les cèpes en deux dans le sens de la hauteur.
• Les sauter au beurre à feu modéré.

Pour illustrer la technique, "farcir une volaille sous la peau", je fais un coquelet typé automnale. Il est donc farci sous la peau avec un beurre de fruits secs, bridé, puis rôti et servi avec un jus de rôti parfumé avec quelques raisons et des raisins étuvés.

INGREDIENTS : Pour 2 personnes Le beurre de fruits secs : 0.030 kg de beurre 0.010 kg de noix 0.010 kg de pistaches 0.010 kg de noisettes Le coquelet et le jus de rôti : 1 coquelet un peu d'huile des queues de persil 1/2 feuille de laurier 1 branche de thym 1/2 gousse d'ail 1 belle grappe de raisins blancs un peu de beurre

• Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante.
• Avec le plat d'un couteau, écraser grossièrement les fruits, puis les hacher grossièrement.

Remarque :

• Les pistaches, je les avais déjà en poudre grossière.

• A la fourchette travailler le beurre pommade.

• Ajouter les fruits secs et mélanger le tout avec la fourchette.

• Glisser délicatement un doigt entre la peau et les suprêmes de la volaille en veillant à ne pas percer la peau.
• Bien décoller la peau sur toute la surface des suprêmes.
• Puis décoller la peau des hauts de cuisse et d'une partie du pilon en partant de la base du haut de cuisse. C'est un peu plus difficile pour le pilon surtout avec une petite volaille.

• A l'aide d'une petite cuillère, glisser de la farce ou du beurre composé sous la peau.

• Avec les doigts répartir la farce ou le beurre sur toute la surface des suprêmes.

• Farcir sous la peau des hauts de cuisse et des pilons de la même façon, même si c'est un peu plus délicat de farcir complètement au niveau des pilons.

Pour plus de précisions sur la technique farcir une volaille sous la peau, cliquer ici.

• Brider la volaille comme indiqué en cliquant ici.

• Préchauffer le four à 200°

• Huiler la volaille et l'assaisonner sur toutes les faces.

• Disposer le coquelet sur le flanc et le rôtir pendant 10 mn environ.
• Puis 10 mn sur l'autre flanc.
• Finir la cuisson environ 20 mn, volaille sur le dos.

Remarque :

• Arroser régulièrement le coquelet pour obtenir une coloration uniforme et éviter le dessèchement excessif de la peau.

Pour plus de précisions sur la cuisson rôtir et la réalisation du jus de rôti, cliquer ici.

• Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.

• Enlever la peau des raisins qui vont servir de garniture, compter 8/10 par personne.
• Garder une dizaine de raisins avec la peau qui vont servir à faire le jus.

• Avec un pilon écraser grossièrement les raisins pour le jus.

• S'assurer de la cuisson du coquelet, le jus qui s'écoule au niveau du croupion, (quand on le renverse), doit être plus ou moins translucide. Laisser reposer le coquelet sur grille et à l'entrée du four éteint ou à 65°, légèrement entre ouvert.
• Pincer les sucs dans le récipient de cuisson. C'est à dire faire accrocher dans le fond du récipient de cuisson les particules en suspension dans l'huile, (attention risque de projection d'huile).

• Enlever une grande partie de la graisse.

• Ajouter les raisins grossièrement écrasés et décoller les sucs.

• Ajouter de l'eau froide, le bouquet garni et la demi gousse d'ail écrasée.
• Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une quinzaine de minutes.
• Pendant la réalisation du jus, étuver au beurre les raisins.

• Passer le jus de cuisson au chinois étamine.

• Oter la ficelle qui a servi à brider le coquelet.

Malgré le beau temps qui se fait attendre, je vous propose aujourd'hui un carpaccio de magret de canard accompagné de gorgonzola, d'une vinaigrette à l'huile de pistache et de vinaigre balsamique blanc et servi avec une salade de roquette et de grattons réalisés avec la peau du magret.

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

• 2 magrets (1 magret pour 2 ou 3)
• 0.160 à 0.200 kg de gorgonzola
• 0.125 kg de roquette lavée et essorée
• 1 douzaine de tomates cerise
• 0.020 de vinaigre balsamique blanc
• 0.060 d'huile de pistache

• Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret
• Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses

Remarques :

• Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
• Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter

• Enlever la peau du magret en s'aidant avec un couteau si elle ne se détachait pas en tirant dessus
• Tailler la peau en lanières d'une largeur d'1.5 cm environ et mettre à fondre à feu très doux la peau de canard dans un récipient de cuisson

• Les grattons sont prêts quand ils sont de couleur brune
• Passer au chinois étamine (grille fine) et assaisonner à chaud

• Avec un couteau qui coupe très bien, tailler le plus finement possible le magret en fines tranches (1 mm d'épaisseur)
• Dresser au fur et à mesure sur les assiettes, filmer et réserver au frais

• Dissoudre le sel dans le vinaigre balsamique
• Ajouter l'huile de pistache, mélanger

• Torréfier les pistaches dans une poêle (sauter sans matière grasse jusqu'à légère coloration), réserver

• Assaisonner le mesclun avec la moitié de la vinaigrette, avec quelques grattons et des quartiers de tomates cerise, dresser dans des petits saladiers ou des bols
• Lustrer (badigeonner) au pinceau le magret avec le restant de vinaigrette, ajouter le gorgonzola en "morceaux", décorer avec quelques feuilles de roquette et les pistaches torréfiées