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18 mai 2010 2 18 /05 /mai /2010 08:45

 


CoqueletGrilleSceDiable01bis

 

Voilà une recette pour mettre en application les techniques de la volaille grillé et de la sauce diable publiées récemment. Elle se compose donc d'un demi coquelet grillé, de sauce diable, de pommes de terre grenaille et de petits oignons rôtis au four et d'une demi tomate persillée.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Le coquelet :

  • 1 coquelet
  • un peu d'huile

La sauce diable :

  • 0.020 kg d'échalote
  • 1 pincée de mignonnette de poivre
  • 0.040 L de vin blanc
  • 0.020 L de vinaigre blanc
  • 0.250 L de fond brun de volaille tomaté
  • 0.020 kg de beurre
  • 4 à 5 brins de cerfeuil
  • 4 à 5 brins d'estragon

Les tomates :

  • 1 tomate
  • 1/2 gousse d'ail
  • 2 brin de persil
  • un peu d'huile d'olive

Les pommes de terre grenaille :

  • 6 à 8 pommes de terre grenaille
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • un peu d'huile

Les oignons nouveaux :

  • 6 à 8 petits oignons nouveaux
  • un peu d'huile d'olive

__________

RECETTE :

Le coquelet :

HabillerDecouperCruVolGriller08 HabillerDecouperCruVolGriller22 GrillerVolaille01
GrillerVolaille02 GrillerVolaille05 GrillerVolaille07
  • Préchauffer le grill et le four à 200°
  • Quadriller, c'est à dire poser le coquelet côté peau en biais sur le grill chaud quelques minutes en fonction de la température du grill, puis en biais dans le sens opposé quelques minutes également
  • Griller le coquelet côté "os" de la volaille
  • Réserver le coquelet dans un plat allant au four
  • Rôtir le coquelet pendant 20 à 25 minutes
GrillerVolaille09 GrillerVolaille10 GrillerVolaille11
  • Avant servir, retourner le coquelet sur une planche, ôter les piques à brochette
  • A l'aide d'un couteau retirer les os de la cage thoracique, le bréchet et les os qui se trouvent à côté du bréchet au niveau du cou
  • Laisser reposer le coquelet une dizaine de minutes à 65° environ

Pour plus de précisions sur comment griller une volaille, cliquer ici

__________

La sauce diable :

SauceDiable01 SauceDiable04 SauceDiable05
  • Mettre à réduire le fond, facultatif, c'est pour gagner du temps sur la réalisation de la sauce
  • Ciseler très finement l'échalote comme indiqué en cliquant ici
  • Réunir dans une sauteuse le vin blanc, le vinaigre, l'échalote ciselée et la mignonnette
  • Porter à frémissement et laisser réduire le tout presque à sec
SauceDiable06 SauceDiable08 SauceDiable10
  • Ajouter le fond à la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire si besoin jusqu'à consistance nappante
  • Passer au chinois étamine (grille fine), réserver au bain marie
  CerfeuilHache01 EstragonHache01  
  • Effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon, réserver au frais

__________

Les tomates :

TomatePersillee01bis.JPG TomatePersillee01ter.JPG TomatePersillee014.JPG
PersilHache10 AilHaché10
AilPersilHache01 AilPersilHacheHuileOlive01
  • Effeuiller et hacher le persil
  • Hacher la demi gousse d'ail
  • Mettre le persil et l'ail haché dans un ramequin et ajouter un peu d'huile d'olive
TomatesPersillee01 TomatesPersillee02
TomatesPersillee03
  • Tailler la tomate en deux dans le sens horizontale, disposer les deux demi tomates dans un récipient allant au four légèrement huilé
  • Répartir un peu du mélange huile, ail et persil haché sur les demi tomates
  • Rôtir au four à 180° pendant une dizaine de minutes

__________

Les grenailles :

FiletMaquereauGrilleSceTartare05 FiletMaquereauGrilleSceTartare08
FiletMaquereauGrilleSceTartare09
  • Laver les pommes de terre et les sécher sur un papier absorbant
  • Rissoler les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer
  • Ajouter la gousse d'ail écrasée avec la peau et la branche de thym
  • Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ, remuer de temps en temps pendant la cuisson

__________

Les petits oignons nouveaux :

FiletMaquereauGrilleSceTartare01 OignonsRôti01
OignonsRôti03 CoqueletGrilleSceDiable11.JPG
  • Eplucher les oignons et conserver une partie de la tige
  • Colorer sur le feu avec un peu d'huile d'olive
  • Finir la cuisson au four à 180° pendant une quinzaine de minutes, remuer de temps en temps pendant la cuisson

__________

Finition :

SauceDiable12 SauceDiable14 GrillerVolaille12
  • Au moment du service monter la sauce au beurre
  • Ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés, mélanger
  • Découper le coquelet en 4 morceaux
  • Dresser
CoqueletGrilleSceDiable02.JPG CoqueletGrilleSceDiable08.JPG
CoqueletGrilleSceDiable09.JPG CoqueletGrilleSceDiable07.JPG

Coquelet grillé, sauce diable, tomate persillée, pommes grenaille et petits oignons rôtis...


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30 mars 2010 2 30 /03 /mars /2010 07:41


FiletAgneauTamarinLegTajine62
Pour mon menu de Pâques publié sur le site Goosto.fr, j'ai proposé cette recette de filet d'agneau sauce tamarin et petits légumes. Le filet d'agneau est prélevé dans la selle, dénervé complètement et sauté. Il est servi avec une sauce réalisée à base de fond d'agneau au tamarin, des mini carottes et mini navets cuits dans un bouillon de légumes avec un peu de coriandre fraîche, du gingembre et du safran et des pommes de terre en quartiers cuites dans du bouillon de légumes et du safran.

promo-menus-blogueurs.jpg

__________

INGREDIENTS :

L'agneau :

  • 1 selle d'agneau d'1.3 à 1.5 kg
  • un peu d'huile

Le fond d'agneau au tamarin :

  • les os et parures de la selle d'agneau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à dessert de concentré de tomates
  • 2 belles gousses de tamarin
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquets garni

Le bouillon de légumes :

  • 0.125 kg de carotte (1)
  • 0.125 kg d'oignons (1)
  • 0.200 kg de poireaux (1)
  • 0.100 kg de navets (1 à 2)
  • 1 bouquet garni
  • 1 clou de girofle
  • un peu de gros sel

Les légumes :

  • un peu de beurre
  • 12 mini carottes
  • 6 petits navets
  • 3 petites pommes de terre
  • 1 tranche de gingembre
  • 2 branches de coriandre fraîche
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 petit bâton de cannelle
  • quelques pistils de safran
FiletAgneauTamarinLegTajine60.JPG

__________

RECETTE :

Filet d'agneau :

  • Demander au boucher de désosser la selle, de "lever" et dénerver les filets, et de concasser les os (les tailler en petits morceaux). Lui demander de vous garder toutes les parures (petits bouts de chair, nerfs... sauf la graisse).
Réaliser le fond d'agneau :
  • "Ecosser" le tamarin, ôter les noyaux.
  • Eplucher et laver les légumes.
  • Dans un récipient de cuisson pouvant aller au four et sur le feu, rissoler au four à 250° C les os concassés et les parures jusqu'à coloration.
  • Ajouter les carottes taillées en paysanne et les oignons ciselés.
  • Au centre du récipient de cuisson ajouter le concentré de tomates et le faire cuire un petit peu sur le feu(le pincer).
  • Mouiller avec de l'eau à hauteur, ajouter le bouquet garni, la gousse d'ail (égermée et écrasée) et la pulpe de tamarin.
  • Porter à ébullition et cuire au four à180° C et à couvert.
  • Passer au chinois étamine et dégraisser.
Réaliser le bouillon de légumes :
  • Eplucher et laver les légumes, tailler une tranche de gingembre frais et ôter la peau.
  • Réunir dans un récipient de cuisson les carottes et navet taillés en paysanne, le poireau émincé, l'oignon clouté, le bouquet garni, une pincée de gros sel et un litre d'eau. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 45 mn.
  • Passer au chinois.
Les légumes :
  • Eplucher et laver les légumes en gardant une petite partie des fanes des navets et des carottes.
  • Tailler les navets en deux à la verticale et tailler les pommes de terre en 4 quartiers.
  • Tailler une tranche de gingembre frais et ôter la peau.
  • Dans un premier récipient large et plat faire fondre le beurre et suer à couvert les carottes pendant une dizaine de mn en évitant toute coloration.
  • Ajouter du bouillon de légumes à hauteur, les navets, la tranche de gingembre, la cannelle, la moitié du safran et la coriandre.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement et à couvert pendant 15 à 20 mn, tenir les légumes légèrement croquants.
  • Réserver les légumes dans une assiette avec un peu de jus de cuisson et filmer l'assiette.
  • Tenir au chaud au four à 65°C.
  • Réduire le jus de cuisson des légumes.
  • Dans une casserole pocher les quartiers de pommes de terre avec le restant de safran.
  • Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide et les maintenir au chaud dans leur eau de cuisson.
Les filets d'agneau et la sauce :
  • Tailler les filets de façon à obtenir deux ou trois morceaux par personne.
  • Dans une poêle sauter à l'huile les filets en les tenant rosés, les réserver sur assiette au four avec les légumes.
  • Dégraisser, déglacer avec le jus de cuisson des légumes réduit, ajouter le fond d'agneau et réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse.
  • Remettre les filets dans la sauce quelques instants et dresser aussitôt.

__________

FiletAgneauTamarinLegTajine61.JPG FiletAgneauTamarinLegTajine64.JPG
FiletAgneauTamarinLegTajine69.JPG FiletAgneauTamarinLegTajine66.JPG

Filet d'agneau sauté sauce au tamarin et petits légumes...



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14 février 2010 7 14 /02 /février /2010 09:26


CoqueletOrangeBasmati29ter
Demain s'achève le concours "Quand le sucré s'invite chez le salé", dont le thème est l'orange et organisé par Mamina du blog, "Et si c'était bon". Pour ma contribution à ce concours auquel je ne peux participer dans la mesure où je suis jury, je vous propose une recette toute simple de coquelet à l'orange aux oignons nouveaux, parfumé avec un peu de coriandre, de gingembre et servi avec du riz basmati sauté à l'huile de sésame. C'est une recette que je n'avais pas fait depuis bien longtemps et que j'ai un peu transformé pour lui donner une petite touche exotique.

Vous n'avez plus que jusqu'à demain pour publier vos créations sur vos blogs avec le logo du jeu et nous informer de votre participation en contactant un des membres du jury qui sont :

Rectification la date de cloture du jeu est fixée au 28 février...

__________

 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le coquelet :

  • 2 coquelets ou 1 poulet
  • 6 oranges
  • 6 oignons nouveaux
  • 6 branches de coriandre fraîche
  • 1 tranche de gingembre frais
  • 1 gousse d'ail
  • un peu d'huile d'arachide

Le riz :

  • 0.300 kg de riz basmati
  • un peu de gros sel
  • un peu d'huile de sésame
  • 2 oignons nouveaux
CoqueletOrangeBasmati30.JPG

__________

RECETTE :

D_couperVolailleCru1

D_couperVolailleCru50

D_couperVolailleCru55

CoqueletOrangeBasmati02 CoqueletOrangeBasmati03
CoqueletOrangeBasmati04
  • Presser les oranges
  • Mettre à mariner les morceaux de coquelets dans le jus d'orange, réserver au frais
CoqueletOrangeBasmati05 CoqueletOrangeBasmati06
  • Emincer finement la partie blanche des oignons
CoqueletOrangeBasmati09 CoqueletOrangeBasmati10
  • Egermer la gousse d'ail et l'écraser avec le plat du couteau
  • Oter la peau du gingembre
CoqueletOrangeBasmati11 CoqueletOrangeBasmati12
CoqueletOrangeBasmati13
  • Egoutter les morceaux de coquelet, éponger avec du papier absorbant (j'ai oublié de prendre la photo)
  • Rissoler dans un peu d'huile d'arachide les morceaux de coquelet

Remarque :

  • Rissoler c'est faire revenir dans de la matière grasse à feu plus ou moins vif jusqu'à coloration
CoqueletOrangeBasmati14 CoqueletOrangeBasmati16
  • Réserver au chaud les morceaux de volaille, ajouter dans le récipient de cuisson les oignons émincés
  • Les sauter à feu modéré, jusqu'à légère coloration
CoqueletOrangeBasmati17 CoqueletOrangeBasmati19
  • Ajouter le jus d'orange de la marinade
  • Décoller les sucs à l'aide d'une spatule

Remarques :

  • Les sucs ce sont les éléments qui ont attaché au fond du récipient de cuisson et qui vont amener du goût à la sauce
  • Ne pas mettre tout le jus d'orange, ne mettre que les 2/3 et en ajouter au cours de la cuisson si besoin, c'est pour éviter d'avoir une sauce trop liquide
CoqueletOrangeBasmati20 CoqueletOrangeBasmati21
  • Ajouter la coriandre, la gousse d'ail et le gingembre
  • Cuire à feu doux et à couvert pendant 25 à 30 mn
  • S'assurer de la cuisson de la volaille, ôter les brins de coriandre, la gousse d'ail et le gingembre, réserver au chaud

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Le riz :

CoqueletOrangeBasmati23 CoqueletOrangeBasmati24
  • Pocher le riz départ eau chaude et salée
  • Egoutter et refroidir
CoqueletOrangeBasmati22 CoqueletOrangeBasmati22bis
  • Ciseler la partie blanche des oignons et émincer la partie verte
CoqueletOrangeBasmati25 CoqueletOrangeBasmati27
CoqueletOrangeBasmati28
  • Sauter les oignons ciselés
  • Ajouter le riz et le sauter à feu modéré jusqu'à très légère coloration de certains grains
  • Juste avant de dresser ajouter la partie verte des oignons émincés

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CoqueletOrangeBasmati44.JPG CoqueletOrangeBasmati35.JPG
CoqueletOrangeBasmati38.JPG CoqueletOrangeBasmati42.JPG

Coquelet à l'orange et oignons nouveaux, riz basmati sauté à l'huile de sésame...


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29 janvier 2010 5 29 /01 /janvier /2010 10:00

FoieGrasSauteMangueScePainEpice30.JPG

J'ai mis cette recette dans la rubrique "Viande, volaille & abats", mais on peut tout aussi bien la proposer en entrée. Elle se compose d'une escalope de foie gras sautée, dressée sur un lit de dés de mangue également sautés dans la graisse de fonte du foie, la sauce est réalisée avec du Banyuls, de la chapelure de pain d'épices et du fond de canard. Pour amener un peu de croustillant j'ai mis en décoration des petits croûtons de pain d'épices.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 escalopes de foie gras
  • 1 mangue
  • 2 tranches de pain d'épices
  • 0.040 L de Banyuls
  • 1 CS de chapelure de pain d'épice
  • 0.200 L de fond de canard
  • un peu de beurre

ChapelurePainEpices01.JPG

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RECETTE :

FoieGrasSauteMangueScePainEpice01 FoieGrasSauteMangueScePainEpice02
FoieGrasSauteMangueScePainEpice03
  • Oter la croûte du pain d'épices
  • Le tailler en dés d'environ 0.5 cm de section
FoieGrasSauteMangueScePainEpice04 FoieGrasSauteMangueScePainEpice06
  • Sauter le pain d'épices avec un peu de beurre pour obtenir des petits croûtons croustillants
FoieGrasSauteMangueScePainEpice07 FoieGrasSauteMangueScePainEpice08
FoieGrasSauteMangueScePainEpice09
  • Peler à vif la mangue, puis la tailler en "tranches"
  • Tailler en dés d'environ 1 cm de section
FoieGrasSauteMangueScePainEpice10 FoieGrasSauteMangueScePainEpice11
FoieGrasSauteMangueScePainEpice12
  • Fariner très légèrement les escalopes de foie gras (enlever l'excédent de farine en les tapotant)
  • A feu modéré sauter les escalopes, les reserver au chaud au four à 65°
  • En même temps remettre en température les croûtons de pain d'épices
FoieGrasSauteMangueScePainEpice13 FoieGrasSauteMangueScePainEpice14
  • Dans la graisse de fonte du foie, sauter vivement quelques minutes les dés de mangue (je les ai laisser un peu croquants)
  • Réserver au four avec le foie

Remarque :

  • Si la graisse de fonte venait à être trop "brûlée", la retirer et la remplacer par un peu de graisse de canard (c'est pour éviter à la sauce d'avoir un mauvais goût)
FoieGrasSauteMangueScePainEpice16 FoieGrasSauteMangueScePainEpice17
FoieGrasSauteMangueScePainEpice18
  • Ajouter le Banyuls, déglacer et laisser réduire de moitié
  • Ajouter la chapelure et mélanger au fouet
FoieGrasSauteMangueScePainEpice19 FoieGrasSauteMangueScePainEpice20
FoieGrasSauteMangueScePainEpice21
  • Ajouter progressivement le fond tout en remuant avec le fouet
  • Laisser réduire pour obtenir une sauce nappante
  • Passer au chinois et remettre en température

__________

DRESSAGE :

FoieGrasSauteMangueScePainEpice22 FoieGrasSauteMangueScePainEpice23
  • A l'aide d'une cuillère, dresser la sauce dans les assiettes
  • Au centre de l'assiette et à l'aide d'un "cercle" dresser les dés de mangue
  • Poser délicatement les escalopes sur les dés de mangue, décorer avec les croûtons de pain d'épices

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FoieGrasSauteMangueScePainEpice28.JPG FoieGrasSauteMangueScePainEpice31.JPG
FoieGrasSauteMangueScePainEpice35.JPG FoieGrasSauteMangueScePainEpice27.JPG

Escalope de foie gras sautée aux mangues et sauce pain d'épices...


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2 décembre 2009 3 02 /12 /décembre /2009 07:13



Depuis quelques jours je publie les techniques permettant de réaliser cette assiette :

  • Habiller et désosser un carré d'agneau
  • Réaliser une croûte dite "moderne"
  • Rôtir un carré d'agneau et réaliser le jus de rôti
  • Réaliser une bohémienne de légumes
  • Réaliser des pommes paillasson ou Darphin (publié il y a quelques temps déjà)

Avec une troisième garniture c'est le genre de plat que les candidats peuvent réaliser le jour de l'épreuve de cuisine de BTS...

________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La croûte de pain d'épices

  • 0.110 kg de pain d'épices
  • 0.070 kg de beurre environ
  • 1 cuillère à café de miel

Le carré :

  • 1 carré 8 côtes ou 2 carrés 6 côtes
  • un peu d'huile d'olive ou d'arachide
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1 branche de thym et une petite feuille de laurier)
  • 1 gousse d'ail

La bohémienne :

  • 1 gousse d'ail
  • 2 branches de thym
  • 0.200 kg d'oignon
  • 0.150 kg d'aubergine
  • 0.150 kg de poivron rouge
  • 0.200 kg de courgette
  • de l'huile d'olive

La pomme paillasson :

  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • un peu de thym
  • de l'huile d'olive

_______________

RECETTE :

La croûte de pain d'épices :

  • Préchauffer le four à 90°
  • Enlever la croûte du pain d'épice
  • Mettre sur grille les tranches de pain d'épices et dessécher au four à 90° pendant au moins deux heures (ouvrir de temps en temps le four pour évacuer "la vapeur"
  • Tailler les tranches de pain d'épices en cubes
  • Mixer le pain d'épices
  • Le passer au tamis
  • Peser la quantité de chapelure obtenue ou nécessaire à vos préparations et peser le même poids en beurre
  • Au mixer travailler le beurre (taillé en parcelles) en pommade
  • Ajouter la chapelure de pain d'épices et la cuillère à café de miel
  • Mixer pour obtenir une "pâte"
  • Mettre la pâte obtenue au milieu d'une feuille de papier sulfurisé
  • Rabattre la feuille et commencer à étaler la pâte au rouleau 
  • Quand la pâte est étalée sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm, replier le papier sulfurisé sur ses trois côtés ouverts
  • Retourner l'ensemble et finir d'étaler la croûte au rouleau pour la répartir correctement sur toute la surface et dans les angles
  • Réserver à plat au congélateur, la croûte doit être complètement congelée avant d'être utilisée

__________

Le carré :

Enlever le parchemin :


  • Commencer à décoller le parchemin du côté opposé à la queue du filet mignon
  • S'aider d'un couteau si le parchemin ne venait pas facilement et/ou si une partie trop importante de graisse venait avec le parchemin

Manchonner le carré :

  • Réaliser une marque horizontale avec le couteau à environ 2 à 3 cm du haut des os des côtes
  • Puis inciser verticalement le parchemin au centre de chaque os de côte du repère horizontal jusqu'à l'extrémité de l'os
  • A l'aide du couteau gratter et décoller la peau du centre vers chaque côté des os
  • Insister aux extrémités des os pour permettre de décoller plus facilement l'ensemble par la suite
  • Pratiquer une incision entre chaque os et au niveau de la marque horizontale pratiquée au début du "manchonnage" de façon à ce qu'elles soient visible de l'autre côté du carré
  • Avec les deux pouces décoller les parties de "chair" présente entre chaque côte (mon autre pouce sert à tenir l'appareil photo...)
  • Retourner le carré et tailler la partie manchonnée à l'aide du couteau
  • Vérifier et gratter les os manchonnés si besoin (des fois il reste un peu de peau)

Enlever la colonne vertébrale :

  • Avec le couteau enlever les parties graisseuses et le restant du filet mignon qui se trouvent à la base des côtes et sur la colonne vertébrale
  • Glisser la pointe du désosseur entre l'os de la côte et la vertèbre, pratiquer un arc de cercle pour bien désolidariser l'os de la côte de la vertèbre
  • Entre chaque os de côte réaliser la même opération mais à l'inverse car entre chaque os de côte il y a une petite "protubérance d'os" qui se trouve sur la colonne vertébrale
  • Retourner le carré et glisser la lame du couteau le long des os de la colonne vertébrale et la chair du filet du carré jusqu'aux mêmes protubérances osseuses
  • Avec le couteau contourner les protubérances osseuses pour atteindre la base des os de côte
  • Finir de sectionner les nerfs qui relieraient la colonne au carré

Oter le nerf dorsal :

  • A l'aide du couteau ôter le nerf qui se trouve sur le filet à la base extérieure du carré

Ciseler la graisse et ficeler le carré :

  • Pratiquer des incisions en croisillons sur la graisse qui recouvre le carré
  • Ficeler le carré entre chaque côte en serrant sans excès

Rotir le carré :

  • Glisser la lame du couteau entre chaque vertèbre pour les séparer
  • Tailler toutes les parures de viande en petits morceaux
  • Préchauffer le four à 200°
  • Rissoler avec un peu d'huile le carré sur toute ses faces "possibles", (rissoler c'est colorer à feu plus ou moins vif)
  • Réserver le carré
  • Rissoler les parures et les os
  • Egoutter dans une passoire ou un chinois et dégraisser
  • Protéger le haut des os des côtes avec du papier d'aluminium
  • Remettre les os et les parures rissolées dans le récipient de cuisson
  • Poser le carré sur les os et les parures
  • Enfourner le carré, le rôtir à 200° pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180° et rôtir pendant 10 minutes
BG10 GousseAilEcras_e1
  • Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
  • S'assurer de la cuisson du carré 
  • Le réserver sur une grille, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer au dessus du fourneau ou à l'entrée du four éteint et porte ouverte
  • Pincer les sucs à feu modéré, dégraisser, (enlever l'excédent de graisse)
  • Ajouter un tout petit peu d'eau bien froide et décoller les sucs soit en remuant énergiquement le récipient de cuisson soit à l'aide d'une spatule 
  • Ajouter de l'eau froide à hauteur, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes
  • Passer le jus de rôti au chinois étamine

__________

La bohémienne :

  • Ecraser avec le plat du couteau les deux demi gousses d'ail dégermées
  • Ciseler l'oignon en petits "cubes" d'environ 4 mm de section
  • Sauter à l'huile d'olive l'oignon ciselé avec une branche de thym et une demi gousse d'ail écrasée, l'oignon doit être de couleur brun clair et légèrement "sucré"
  • Mettre l'oignon sauté à égoutter dans une passoire
  • Tailler l'aubergine en tranches d'une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur
  • Tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section
  • Sauter l'aubergine à l'huile d'olive avec la gousse d'ail et la branche de thym qui a servi avec les oignons
  • Egoutter dans la passoire avec les oignons
  • Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section
  • Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d'ail et la deuxième branche de thym
  • Egoutter dans la passoire avec les autres légumes
  • Tailler la courgette en tronçons
  • Tailler des tranches au niveau de la peau d'une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section
  • Sauter la courgette avec la gousse d'ail et la branche de thym
  • Egoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever la gousse d'ail et la branche de thym
  • Remettre en température au bain marie ou rapidement dans une poêle

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Les pommes paillasson ou Darphin :

PommesDarphin1

PommesDarphin2

  • Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
  • Assaisonner et ajouter le thym effeuillé
  • Sauter à l'huile d'olive sur les deux faces dans une poêle

__________

Finitions :

  • Une fois congelée, tailler la croûte selon la forme du ou des carrés
  • Apposer sur le ou les carrés
  • Gratiner rapidement à la salamandre ou sous le grill du four
  • Tailler les pommes paillasson selon la forme voulue

_______________


Carré d'agneau rôti en croûte de pain d'épices, bohémienne de légumes et pommes paillasson...


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29 octobre 2009 4 29 /10 /octobre /2009 10:37


RisVeauGirollesPersilTubereux18.jpg
Après la recette des ris de veau braisés aux morilles publiée il y a quelques jours, je vous propose les ris de veau sautés avec une sauce au Maury, servis avec des girolles sautées et une écrasée de persil racine à l'huile de pistache ou encore appelé persil tubéreux. Pour les ris de veau il faut s'y prendre la veille en les faisant dégorger, les blanchir, les parer et les dénerver.

 


Le persil tubéreux ressemble un peu au panais tant au niveau de son aspect, qu'au niveau de sa texture, quoi qu'un peu plus filandreux. Son goût lui ressemble aussi au panais et dans une moindre mesure au céleri rave.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les ris de veau :

  • 0.600 à 0.800 kg de ris de veau
  • un peu de beurre

L'écrasée de persil :

  • 0.600 kg de persil tubéreux
  • du fond blanc (facultatif)
  • 0.040 L d'huile de pistache

La sauce et les girolles :

  • un peu de beurre
  • 1/2 échalote (petite)
  • les parures de girolles
  • 0.020 L de Maury
  • 0.300 L de fond brun de veau
  • 0.140 de girolles

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RECETTE :

L'écrasée de persil :

  • Tailler les racines de persil tubéreux épluchées en dès
  • Pocher le persil dans du fond blanc ou à défaut à l'anglaise (grande quantité d'eau salée, départ à chaud)
  • Ecraser le persil à chaud avec l'huile de pistache, détendre avec un peu de fond blanc ou à défaut un peu de crème liquide
  • Réserver au bain marie

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La sauce et les girolles :

  • Nettoyer et parer les girolles, conserver les parures
  • Suer au beurre l'échalote ciselée (petits dés)
  • Ajouter les parures de girolles les sauter sans excès
  • Ajouter le Maury et réduire presque à sec
  • Ajouter le fond brun de veau, porter à frémissement et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une texture nappante

Remarques :

  • A défaut de Maury utiliser du Porto rouge
  • Difficile d'obtenir une sauce sans impuretés avec le Maury qui précipite quand on le porte à ébullition
  • Passer au chinois étamine et réserver au bain marie à couvert

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Déco : facultatif

  • Dans un peu d'huile frire quelques brins de persil à 160°, réserver sur papier absorbant

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Juste avant de servir :

  • Tailler les grosses girolles en deux dans le sens de la hauteur, les sauter au beurre
  • Tailler les ris de veau en "rondelles", les fariner sans excès et les sauter avec un peu de beurre

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DRESSAGE :

Ris de veau sauté, girolles & persil racine à l'huile de pistache...


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21 octobre 2009 3 21 /10 /octobre /2009 07:02




Aujourd'hui je vous propose une recette classique de ris de veau braisés à blanc, la sauce est réalisée à partir du fond de braisage crémé et additionné de morilles, avec en garniture une écrasée de patates douces et des petits navets glacés à blanc. Avant de leur faire subir une cuisson, il est nécessaire de réaliser les préparations préliminaires sur les ris de veau, qui consiste à les faire dégorger, les blanchir et les nettoyer.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les ris de veau :

  • 0.600 à 0.800 kg de ris de veau
  • 0.080 kg d'oignon
  • 0.080 kg de carotte
  • 0.025 kg de céleri branche
  • 0.050 L de porto blanc
  • 0.800 L de fond blanc de veau
  • un bouquet garni
  • 1/2 gousse d'ail
  • une douzaine de petites morilles séchées
  • 0.100 L de crème liquide
Remarques :
  • Je n'ai pas mis de céleri car je ne sais que faire du restant du pied quand j'en achète, n'étant pas un inconditionnel du céleri branche
  • On peut ajouter également des parures de champignons, mais comme je mets des morilles, ce n'est pas nécessaire

L'écrasée de patates douces :

  • 0.400 à 0.600 kg de patates douces
  • 0.050 kg de beurre

Les navets :

  • une douzaine de petits navets
  • 0.005 kg de beurre
  • 1 pincée de sucre

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RECETTE :

Les ris de veau :

  • Raidir les ris de veau (faire revenir sans coloration) dans un récipient de cuisson pouvant aller au four, réserver
  • Suer la garniture aromatique
  • Ajouter le porto blanc, réduire presque à sec
  • Placer le ris de veau sur la garniture aromatique, mouiller à mi hauteur avec le fond blanc et une partie du liquide des morilles
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé
  • Placer le papier sulfurisé
  • Cuire à couvert au four à 180° pendant 30 à 35 mn
  • Décanter les ris de veau, réserver sur grille avec du papier film pour éviter leur dessèchement
  • Réserver au chaud
  • Réduire le fond de braisage (on appelle fond de braisage le liquide de cuisson résultant de la cuisson braiser)
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Ajouter la crème au fond de braisage réduit, réduire à nouveau si besoin
  • Ajouter les morilles et réserver au bain marie à couvert

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L'écrasée de patates douces :

  • Tailler les patates douces en gros cubes
  • Les pocher à l'anglaise (grande quantité d'eau salée à ébullition)
  • Egoutter sans refroidir
  • Ecraser les patates douces avec une fourchette et le beurre en parcelles

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Les navets :

  • Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, réunir les petits navets, le sucre, le beurre et mouiller à mi hauteur
  • Porter à frémissement, ajouter le papier sulfurisé, cuire à feu très doux jusqu'à ce que les navets soient cuits, qu'il n'y ai quasiment plus de liquide, juste une fine pellicule brillante sur les navets

Remarques :

  • Si pendant la cuisson il venait à manquer de l'eau alors que les navets ne sont pas assez cuits, rajouter un peu d'eau chaude
  • Si en fin de cuisson il reste trop de liquide, enlever les navets, faites réduire le liquide restant jusqu'à obtention d'un jus sirupeux qui permettra le glaçage

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DRESSAGE :

Ris de veau braisés aux morilles et porto, écrasée de patate douce... dédicace un peu tardive pour Mme C.


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19 octobre 2009 1 19 /10 /octobre /2009 06:54




Pour la séance de travaux pratiques "Saveurs d'automne" des étudiants de première année BTS, nous avons proposé ce plat. Je l'appelle tajine bien que je me suis permis de prendre beaucoup de libertés avec la technique du tajine, en faisant rissoler une partie du pigeon et ajoutant du fond brun réalisé avec la carcasse des pigeons.
Le plat se compose donc de la cuisse traitée en ragoût avec des billes de coing, du suprême sauté, d'un chutney de coing, d'un flan de carottes au cumin et de boulghour.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le fond brun :

  • les carcasses et parures des pigeons
  • 0.050 kg de carotte
  • 0.050 kg d'oignon
  • thym
  • laurier
  • persil
  • 1/2 gousse d'ail
Le fond brun est facultatif, mais c'est meilleur avec...

Le tajine :

  • 2 pigeons
  • 0.200 kg d'oignons
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.002 kg de gingembre frais
  • 2 brins de coriandre fraîche
  • un petit bâton de cannelle
  • une pincée de pistils safran
  • une pincée de Spigol
  • 0.015 kg de miel
  • 0.060 kg de coing
  • 1/2 citron
  • l'huile d'olive
Remarque :
  • On peut remplacer le gingembre frais par du gingembre en poudre
  • Le Spigol est un colorant alimentaire jaune orangé

Le chutney de coing :

  • les parures de coing
  • 0.005 kg de beurre
  • 0.015 kg de sucre
  • 1/2 citron
  • 0.020 L de vin blanc

Les flans de carottes :

Pour 4 petits flans pour moules à darioles de 4.5 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
  • 0.300 kg de carottes
  • 1 oeufs entiers
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.060 L de crème liquide ou 0.030 L de crème + 0.030 L de lait ou 0.060 L de lait (c'est meilleur avec de la crème)
  • sel, poivre et cumin en poudre
  • un peu de beurre (pour beurrer les moules)

Le boulghour :

  • 0.100 kg de boulghour
  • 0.015 de beurre
  • deux fois le volume de boulghour en eau
  • du sel

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RECETTE :

Le fond brun :

Remarques :
  • Le terme "marquer" signifie débuter une technique qui comporte plusieurs opérations
  • Ici je ne mets pas de concentré de tomate et/ou de tomates fraiches

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Les flans de carottes :

Remarque : le papier sulfurisé c'est pour éviter que l'eau à ébullition ne déborde dans les flans

  • Passer au tamis les carottes
  • Dessécher à feu doux la pulpe dans un récipient plat et large pour favoriser l'évaporation
  • Réunir l'oeuf et le jaune et la crème et/ou le lait, fouetter, assaisonner sel, poivre et cumin
  • Passer au chinois étamine (grille fine)


  • Mélanger l'appareil à crème prise avec la pulpe de légumes ou comme ici donner un coup de mixer pour obtenir un appareil bien homogène
  • Rectifier l'assaisonnement si besoin

Cuisson :

  • Mettre à bouillir de l'eau pour le bain marie

  • Remplir les moules à darioles avec l'appareil à flan de légumes
  • Placer les flans dans le récipient de cuisson en laissant une place pour verser l'eau
  • Verser de l'eau bouillante au 2/3 de la hauteur des moules à darioles
  • Cuire au four à 160° pendant 30 à 40 mn
  • Réserver au bain marie sans faire bouillir l'eau

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Le tajine :

  • Ciseler les oignons finement, tailler en toute petite brunoise (petits cubes) le gingembre frais, hacher l'ail et la coriandre
  • Rissoler les cuisses et hauts de cuisse à l'huile d'olive, réserver
  • Sauter les oignons
Remarques :
  • Rissoler c'est colorer à feu vif des aliments dans de la matière grasse
  • Ajouter un peu d'huile si nécessaire pour les oignons

  • Mouiller à mi hauteur avec le fond brun ou à défaut de l'eau, ajouter le gingembre, l'ail et le persil haché, le safran, le Spigol et le miel
  • Porter à frémissement, cuire à frémissement et à couvert pendant environ 30 mn
  • Tailler le coing en quartiers, éplucher les quartiers au fur et à mesure des besoins, citron régulièrement avec le demi citron (pour éviter le brunissement)
  • Lever les billes de coing avec une cuillère parisienne, réserver au fur et à mesure les billes de coing dans de l'eau bien froide citronnée
Remarque : difficile d'éviter le brunissement du coing, ce n'est pas grave car une partie de la coloration s'estompe à la cuisson et les billes vont prendre la couleur jaune du safran et du Spigol
  • Préchauffer le four à 180°
  • Ajouter les billes de coing au tajine à mi cuisson
  • Une quinzaine minutes avant de servir sauter les suprêmes de pigeon, finir la cuisson au four à 180° pendant 10/12 à 15/17 mn
Remarque : personnellement je préfère les suprêmes cuisson rosé, soit 10/12 mn de cuisson, si vous les préférez à point comptez 15/17 mn

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Le chutney de coing :

  • Tailler le restant du coing en dés
  • Faire fondre le beurre, ajouter le coing, le jus de citron, le sucre et le vin blanc
  • Cuire à feu modéré et à couvert pendant une quinzaine de mn jusqu'à ce que l'on puisse écraser le coing à la fourchette
Remarques :
  • Au début je n'avais pas l'intention de faire un chutney, mais je trouvais dommage d'avoir autant de pertes sur le coing
  • J'ai ajouté une lamelle de gingembre frais que j'avais taillé en trop, facultatif

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Le boulghour :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Mesurer deux volumes d'eau pour un volume de boulghour, ajouter le sel et porter à ébullition
  • Nacrer le boulghour à feu doux
  • Ajouter l'eau bouillante
  • Veiller à ce qu'il n'y pas de grains de boulghour sur les parois qui pourraient brûler à la cuisson
  • Couvrir le récipient de cuisson, enfourner et cuire au four pendant 12 à 15 minutes
  • S'assurer de la cuisson et laisser reposer à couvert pendant 10 mn environ
  • Juste avant de servir égrainer si besoin

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Tajine de pigeon aux coings, boulghour et flan de carottes au cumin...


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12 octobre 2009 1 12 /10 /octobre /2009 07:56




Voilà un plat que nous avons servi avec les étudiants de 1ère année BTS vendredi soir au restaurant d'application. On parle de restaurant d'application dans nos écoles quand nous servons de vrais clients. Là un petit défaut de dressage la quantité de pleurotes est trop importante par rapport au autres éléments qui composent l'assiette, c'est le seul petit reproche que je ferai car dans l'ensemble ce plat était très bien réalisé.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Magrets :

  • 2 magrets
  • 0.100 kg de foie gras
  • un peu d'armagnac ou de cognac

La sauce : gastrique au miel et épices addtionnée de fond de canard

  • 0.030 kg de miel
  • 0.020 L de vinaigre
  • 1 étoile de badiane ou quelques graines d'anis vert
  • un peu de gingembre en poudre
  • un peu de cannelle
  • 0.500 L de fond de canard ou de volaille

Pommes de terre ratte :

  • 0.400 kg de pommes de terre ratte
  • un peu de graisse de canard ou d'huile d'olive
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail

Les pleurotes :

  • 0.400 kg de pleurotes
  • un peu de persil haché
  • une petite échalote
  • du beurre ou de la graisse de canard

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RECETTE :

Magrets :

EnleverPlumesSiccotsMagret5 HabillerMagret4

  • Habiller les magrets en enlevant les siccots et les plumes restantes, en dénervant le côté chair, en incisant la graisse et en la parant
Remarques :
  • Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons...
  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
 
  • Tailler le foie gras en "rectangles" d'à peu près la longueur des magrets, l'assaisonner et l'arroser d'armagnac, le réserver au congelateur
  • Dans un sautoir ou une poêle et à feu très, très doux faites fondre la graisse du magret
  • Poser le magret sur grille et le laisser refroidir
Remarque :
  • Au fur et à mesure enlever la graisse la graisse rejetée par la peau du magret, la garder pour s'en servir plus tard (une fois refroidie, réserver au frigo)
  • "A feu très, très doux", pour obtenir une peau la plus fine possible avec le moins de graisse possible et correctement colorée
  • Ne pas assaisonner pour l'instant le magret pour ne pas assaisonner la graisse que l'on souhaite récupérer
  • Ne pas sauter le côté chair des magrets pour l'instant
  • Avec un couteau long et fin (type filet de sole) pratiquer une incision sur toute la longueur du magret
  • Introduire le foie gras congelé, réserver au froid
Remarque :
  • Je congèle le foie gras pour pouvoir l'introduire dans le magret, comme cela je n'ai pas à l'ouvrir complètement
  • Juste avant de servir tailler les magrets en 4 ou en 2, sauter les morceaux magret dans une poêle à feu modéré
  • Poursuivre la cuisson au four à 180° environ 5 mn quand les magrets sont taillés en 4 et 12 à 15 quand ils sont taillés en 2
Remarques :
  • Le temps de cuisson au four dépendra de l'à point de cuisson désiré, personnellement je l'aime saignant
  • A ce stade on comprend mieux pourquoi il est préférable de faire fondre la graisse au préalable, la chair et le foie gras risqueraient d'être beaucoup trop cuits dans le cas contraire
  • En cas de sur cuisson les chairs vont se raffermir et les nerfs qu'elles contiennent se rétracter entrainant une pression sur le foie gras qui va sortir un peu du magret (voir les photos à la fin de l'article)

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La sauce : gastrique au miel et épices addtionnée de fond de canard

  • Dans une sauteuse ou une russe (casserole) réunir le miel, le vinaigre et les épices, réaliser un caramel à 165° environ
  • Décuire progressivement avec le fond brun de préférence bouillant pour éviter trop de projections
  • Faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse
  • Passer au chinois étamine (grille fine) et réserver au bain marie
Remarque : c'est meilleur avec de la badiane mais je n'en avais pas à la maison

Pommes de terre ratte :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Laver les pommes de terre ratte, les éponger sur papier absorbant
  • Les rissoler dans la matière grasse bien chaude
  • Ajouter une gousse d'ail écrasée et la branche de thym
  • Cuire au four pendant 15 mn environ (en fonction de la grosseur des pommes de terre)

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Les pleurotes :

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes4
  • Emincer les pleurotes en "lamelles"
  • Sauter les pleurotes dans un peu de beurre
  • En fin de cuisson ajouter l'échalote ciselée et le persil haché
  • Tenir au chaud au bain marie

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des champignons, cliquer ici

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Magret farci au foie gras, sauce aigre douce épicée, rattes rôties...


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10 octobre 2009 6 10 /10 /octobre /2009 07:51




Le galanga est un rhizome dont la saveur rappelle celle du gingembre, il est un peu moins piquant avec une petite saveur citronnée. Il entre dans la composition de certains curry quand il est séché et est considéré comme plante médicinale.

Pour cette recette la prochaine fois j'utiliserai plutôt du filet de cannette au lieu d'une cuisse désossée. La cuisse demandant plus de cuisson, je n'ai pas obtenu les oignons croquants comme ils sont servis en cuisine asiatique. J'ai fait ce plat typé asiatique pour utiliser la gastrique dont j'ai publié la technique il y a quelque jours.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La gastrique et fond de volaille :

  • 0.030 L de vinaigre de vin
  • 0.030 kg de sucre
  • 0.500 L de fond de volaille ou de canard

Les cuisses de canette :

  • 4 cuisses ou filets de canette
  • de l'huile de sésame
  • 0.400 kg d'oignons
  • 0.030 kg de galanga
  • 4 brins de coriandre fraîche

Rhizome de galanga

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RECETTE :

La gastrique et fond de volaille :

  • Réunir le vinaigre et le sucre dans une sauteuse ou une russe (casserole), mettre le récipient de cuisson sur feu modéré
  • Réaliser un caramel blond en atteignant une température comprise entre 165° et 170° : quand on est pas habitué, il est préférable d'utiliser un thermomètre
  • Décuire avec le fond de préférence bouillant pour éviter les projections
Remarque : ici du vinaigre de Xérès car je n'avais plus de vinaigre de vin

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Les cuisses de canette :

  • Eplucher et tailler le galanga en brunoise (petits dés)
  • Emincer et les oignons pas trop finement
  • Hacher la coriandre
  • Désosser les cuisses de canette et les tailler en "lanières" d'environ un cm de largeur
 
  • A feu vif sauter les filets de canette, jusqu'à légère coloration
  • Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration des oignons
  • Ajouter la coriandre hachée et la brunoise de galanga
  • Poursuivre la cuisson quelques minutes
  • Ajouter le mélange gastrique et fond
  • Cuire toujours jusqu'à ce que la viande soit cuite et la sauce soit sirupeuse

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Canette sauté aux oignons et galanga...


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