Voilà une recette pour mettre en application les techniques de la volaille grillé et de la sauce diable publiées récemment. Elle se compose donc d'un demi coquelet grillé, de sauce diable, de pommes de terre grenaille et de petits oignons rôtis au four et d'une demi tomate persillée.

• Préparer le coquelet à griller comme indiqué en cliquant ici
• Au pinceau, badigeonner la volaille avec un peu de matière grasse

• Préchauffer le grill et le four à 200°
• Quadriller, c'est à dire poser le coquelet côté peau en biais sur le grill chaud quelques minutes en fonction de la température du grill, puis en biais dans le sens opposé quelques minutes également
• Griller le coquelet côté "os" de la volaille
• Réserver le coquelet dans un plat allant au four
• Rôtir le coquelet pendant 20 à 25 minutes

• Avant servir, retourner le coquelet sur une planche, ôter les piques à brochette
• A l'aide d'un couteau retirer les os de la cage thoracique, le bréchet et les os qui se trouvent à côté du bréchet au niveau du cou
• Laisser reposer le coquelet une dizaine de minutes à 65° environ

Pour plus de précisions sur comment griller une volaille, cliquer ici

• Mettre à réduire le fond, facultatif, c'est pour gagner du temps sur la réalisation de la sauce
• Ciseler très finement l'échalote comme indiqué en cliquant ici
• Réunir dans une sauteuse le vin blanc, le vinaigre, l'échalote ciselée et la mignonnette
• Porter à frémissement et laisser réduire le tout presque à sec

• Ajouter le fond à la réduction
• Porter à frémissement et laisser réduire si besoin jusqu'à consistance nappante
• Passer au chinois étamine (grille fine), réserver au bain marie

• Effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon, réserver au frais

• Monder la tomate comme indiqué en cliquant ici

• Effeuiller et hacher le persil
• Hacher la demi gousse d'ail
• Mettre le persil et l'ail haché dans un ramequin et ajouter un peu d'huile d'olive

• Tailler la tomate en deux dans le sens horizontale, disposer les deux demi tomates dans un récipient allant au four légèrement huilé
• Répartir un peu du mélange huile, ail et persil haché sur les demi tomates
• Rôtir au four à 180° pendant une dizaine de minutes

• Laver les pommes de terre et les sécher sur un papier absorbant
• Rissoler les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer
• Ajouter la gousse d'ail écrasée avec la peau et la branche de thym
• Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ, remuer de temps en temps pendant la cuisson

• Eplucher les oignons et conserver une partie de la tige
• Colorer sur le feu avec un peu d'huile d'olive
• Finir la cuisson au four à 180° pendant une quinzaine de minutes, remuer de temps en temps pendant la cuisson

• Au moment du service monter la sauce au beurre
• Ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés, mélanger
• Découper le coquelet en 4 morceaux
• Dresser

Demain s'achève le concours "Quand le sucré s'invite chez le salé", dont le thème est l'orange et organisé par Mamina du blog, "Et si c'était bon". Pour ma contribution à ce concours auquel je ne peux participer dans la mesure où je suis jury, je vous propose une recette toute simple de coquelet à l'orange aux oignons nouveaux, parfumé avec un peu de coriandre, de gingembre et servi avec du riz basmati sauté à l'huile de sésame. C'est une recette que je n'avais pas fait depuis bien longtemps et que j'ai un peu transformé pour lui donner une petite touche exotique.

Vous n'avez plus que jusqu'à demain pour publier vos créations sur vos blogs avec le logo du jeu et nous informer de votre participation en contactant un des membres du jury qui sont :

• Mamina du blog : "Et si c'était bon"
• Elodie du blog : "Kitchen Victim"
• Nanou du blog : "On dîne chez Nanou"
• Barbichounette du blog : "La maisonnette de Barbichounette"

INGREDIENTS : Pour 4 personnes Le coquelet : 2 coquelets ou 1 poulet 6 oranges 6 oignons nouveaux 6 branches de coriandre fraîche 1 tranche de gingembre frais 1 gousse d'ail un peu d'huile d'arachide Le riz : 0.300 kg de riz basmati un peu de gros sel un peu d'huile de sésame 2 oignons nouveaux

• Découper à cru les coquelets en quatre ou en huit morceaux comme indiqué en cliquant ici

• Presser les oranges
• Mettre à mariner les morceaux de coquelets dans le jus d'orange, réserver au frais

• Emincer finement la partie blanche des oignons

• Egermer la gousse d'ail et l'écraser avec le plat du couteau
• Oter la peau du gingembre

• Egoutter les morceaux de coquelet, éponger avec du papier absorbant (j'ai oublié de prendre la photo)
• Rissoler dans un peu d'huile d'arachide les morceaux de coquelet

Remarque :

• Rissoler c'est faire revenir dans de la matière grasse à feu plus ou moins vif jusqu'à coloration

• Réserver au chaud les morceaux de volaille, ajouter dans le récipient de cuisson les oignons émincés
• Les sauter à feu modéré, jusqu'à légère coloration

• Ajouter le jus d'orange de la marinade
• Décoller les sucs à l'aide d'une spatule

Remarques :

• Les sucs ce sont les éléments qui ont attaché au fond du récipient de cuisson et qui vont amener du goût à la sauce
• Ne pas mettre tout le jus d'orange, ne mettre que les 2/3 et en ajouter au cours de la cuisson si besoin, c'est pour éviter d'avoir une sauce trop liquide

• Ajouter la coriandre, la gousse d'ail et le gingembre
• Cuire à feu doux et à couvert pendant 25 à 30 mn
• S'assurer de la cuisson de la volaille, ôter les brins de coriandre, la gousse d'ail et le gingembre, réserver au chaud

• Pocher le riz départ eau chaude et salée
• Egoutter et refroidir

• Ciseler la partie blanche des oignons et émincer la partie verte

• Sauter les oignons ciselés
• Ajouter le riz et le sauter à feu modéré jusqu'à très légère coloration de certains grains
• Juste avant de dresser ajouter la partie verte des oignons émincés

Depuis quelques jours je publie les techniques permettant de réaliser cette assiette :

• Habiller et désosser un carré d'agneau
• Réaliser une croûte dite "moderne"
• Rôtir un carré d'agneau et réaliser le jus de rôti
• Réaliser une bohémienne de légumes
• Réaliser des pommes paillasson ou Darphin (publié il y a quelques temps déjà)

Avec une troisième garniture c'est le genre de plat que les candidats peuvent réaliser le jour de l'épreuve de cuisine de BTS...

Pour 4 personnes

• 0.110 kg de pain d'épices
• 0.070 kg de beurre environ
• 1 cuillère à café de miel

• 1 carré 8 côtes ou 2 carrés 6 côtes
• un peu d'huile d'olive ou d'arachide
• 1 bouquet garni (queues de persil, 1 branche de thym et une petite feuille de laurier)
• 1 gousse d'ail

• 1 gousse d'ail
• 2 branches de thym
• 0.200 kg d'oignon
• 0.150 kg d'aubergine
• 0.150 kg de poivron rouge
• 0.200 kg de courgette
• de l'huile d'olive

• 0.400 kg de pommes de terre bintje
• un peu de thym
• de l'huile d'olive

• Préchauffer le four à 90°

• Enlever la croûte du pain d'épice
• Mettre sur grille les tranches de pain d'épices et dessécher au four à 90° pendant au moins deux heures (ouvrir de temps en temps le four pour évacuer "la vapeur"
• Tailler les tranches de pain d'épices en cubes
• Mixer le pain d'épices
• Le passer au tamis
• Peser la quantité de chapelure obtenue ou nécessaire à vos préparations et peser le même poids en beurre

• Au mixer travailler le beurre (taillé en parcelles) en pommade
• Ajouter la chapelure de pain d'épices et la cuillère à café de miel
• Mixer pour obtenir une "pâte"

• Mettre la pâte obtenue au milieu d'une feuille de papier sulfurisé
• Rabattre la feuille et commencer à étaler la pâte au rouleau 
• Quand la pâte est étalée sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm, replier le papier sulfurisé sur ses trois côtés ouverts
• Retourner l'ensemble et finir d'étaler la croûte au rouleau pour la répartir correctement sur toute la surface et dans les angles
• Réserver à plat au congélateur, la croûte doit être complètement congelée avant d'être utilisée

• Commencer à décoller le parchemin du côté opposé à la queue du filet mignon
• S'aider d'un couteau si le parchemin ne venait pas facilement et/ou si une partie trop importante de graisse venait avec le parchemin

• Réaliser une marque horizontale avec le couteau à environ 2 à 3 cm du haut des os des côtes
• Puis inciser verticalement le parchemin au centre de chaque os de côte du repère horizontal jusqu'à l'extrémité de l'os
• A l'aide du couteau gratter et décoller la peau du centre vers chaque côté des os
• Insister aux extrémités des os pour permettre de décoller plus facilement l'ensemble par la suite

• Pratiquer une incision entre chaque os et au niveau de la marque horizontale pratiquée au début du "manchonnage" de façon à ce qu'elles soient visible de l'autre côté du carré
• Avec les deux pouces décoller les parties de "chair" présente entre chaque côte (mon autre pouce sert à tenir l'appareil photo...)
• Retourner le carré et tailler la partie manchonnée à l'aide du couteau
• Vérifier et gratter les os manchonnés si besoin (des fois il reste un peu de peau)

• Avec le couteau enlever les parties graisseuses et le restant du filet mignon qui se trouvent à la base des côtes et sur la colonne vertébrale
• Glisser la pointe du désosseur entre l'os de la côte et la vertèbre, pratiquer un arc de cercle pour bien désolidariser l'os de la côte de la vertèbre
• Entre chaque os de côte réaliser la même opération mais à l'inverse car entre chaque os de côte il y a une petite "protubérance d'os" qui se trouve sur la colonne vertébrale

• Retourner le carré et glisser la lame du couteau le long des os de la colonne vertébrale et la chair du filet du carré jusqu'aux mêmes protubérances osseuses
• Avec le couteau contourner les protubérances osseuses pour atteindre la base des os de côte
• Finir de sectionner les nerfs qui relieraient la colonne au carré

• A l'aide du couteau ôter le nerf qui se trouve sur le filet à la base extérieure du carré

• Pratiquer des incisions en croisillons sur la graisse qui recouvre le carré
• Ficeler le carré entre chaque côte en serrant sans excès

• Glisser la lame du couteau entre chaque vertèbre pour les séparer
• Tailler toutes les parures de viande en petits morceaux
• Préchauffer le four à 200°

• Rissoler avec un peu d'huile le carré sur toute ses faces "possibles", (rissoler c'est colorer à feu plus ou moins vif)
• Réserver le carré

• Rissoler les parures et les os
• Egoutter dans une passoire ou un chinois et dégraisser
• Protéger le haut des os des côtes avec du papier d'aluminium
• Remettre les os et les parures rissolées dans le récipient de cuisson
• Poser le carré sur les os et les parures
• Enfourner le carré, le rôtir à 200° pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180° et rôtir pendant 10 minutes

• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
• Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
• S'assurer de la cuisson du carré 
• Le réserver sur une grille, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer au dessus du fourneau ou à l'entrée du four éteint et porte ouverte

• Pincer les sucs à feu modéré, dégraisser, (enlever l'excédent de graisse)
• Ajouter un tout petit peu d'eau bien froide et décoller les sucs soit en remuant énergiquement le récipient de cuisson soit à l'aide d'une spatule 
• Ajouter de l'eau froide à hauteur, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes
• Passer le jus de rôti au chinois étamine

• Ecraser avec le plat du couteau les deux demi gousses d'ail dégermées
• Ciseler l'oignon en petits "cubes" d'environ 4 mm de section
• Sauter à l'huile d'olive l'oignon ciselé avec une branche de thym et une demi gousse d'ail écrasée, l'oignon doit être de couleur brun clair et légèrement "sucré"
• Mettre l'oignon sauté à égoutter dans une passoire

• Tailler l'aubergine en tranches d'une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur
• Tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section
• Sauter l'aubergine à l'huile d'olive avec la gousse d'ail et la branche de thym qui a servi avec les oignons
• Egoutter dans la passoire avec les oignons

• Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section
• Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d'ail et la deuxième branche de thym
• Egoutter dans la passoire avec les autres légumes

• Tailler la courgette en tronçons
• Tailler des tranches au niveau de la peau d'une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section
• Sauter la courgette avec la gousse d'ail et la branche de thym
• Egoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever la gousse d'ail et la branche de thym
• Remettre en température au bain marie ou rapidement dans une poêle

• Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
• Assaisonner et ajouter le thym effeuillé
• Sauter à l'huile d'olive sur les deux faces dans une poêle

• Une fois congelée, tailler la croûte selon la forme du ou des carrés
• Apposer sur le ou les carrés
• Gratiner rapidement à la salamandre ou sous le grill du four
• Tailler les pommes paillasson selon la forme voulue

Les ris de veau : 0.600 à 0.800 kg de ris de veau 0.080 kg d'oignon 0.080 kg de carotte 0.025 kg de céleri branche 0.050 L de porto blanc 0.800 L de fond blanc de veau un bouquet garni 1/2 gousse d'ail une douzaine de petites morilles séchées 0.100 L de crème liquide

• Je n'ai pas mis de céleri car je ne sais que faire du restant du pied quand j'en achète, n'étant pas un inconditionnel du céleri branche
• On peut ajouter également des parures de champignons, mais comme je mets des morilles, ce n'est pas nécessaire

L'écrasée de patates douces : 0.400 à 0.600 kg de patates douces 0.050 kg de beurre Les navets : une douzaine de petits navets 0.005 kg de beurre 1 pincée de sucre

• Réhydrater les morilles en versant dessus de l'eau bouillante à hauteur, laisser gonfler pendant 20 à 30 mn
• Retirer les morilles réhydratées et les rincer si besoin (s'il reste du sable), filtrer l'eau des morilles
• Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici

• Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits cubes) et tailler les carottes en paysanne
• Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
• Ecraser l'ail dégermé avec le plat d'un couteau

• Raidir les ris de veau (faire revenir sans coloration) dans un récipient de cuisson pouvant aller au four, réserver
• Suer la garniture aromatique

• Ajouter le porto blanc, réduire presque à sec
• Placer le ris de veau sur la garniture aromatique, mouiller à mi hauteur avec le fond blanc et une partie du liquide des morilles

• Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé
• Placer le papier sulfurisé
• Cuire à couvert au four à 180° pendant 30 à 35 mn

• Décanter les ris de veau, réserver sur grille avec du papier film pour éviter leur dessèchement
• Réserver au chaud

• Réduire le fond de braisage (on appelle fond de braisage le liquide de cuisson résultant de la cuisson braiser)
• Passer au chinois étamine (grille fine)

• Ajouter la crème au fond de braisage réduit, réduire à nouveau si besoin
• Ajouter les morilles et réserver au bain marie à couvert

• Tailler les patates douces en gros cubes
• Les pocher à l'anglaise (grande quantité d'eau salée à ébullition)

• Egoutter sans refroidir
• Ecraser les patates douces avec une fourchette et le beurre en parcelles

• Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
• Dans une sauteuse ou un sautoir, réunir les petits navets, le sucre, le beurre et mouiller à mi hauteur
• Porter à frémissement, ajouter le papier sulfurisé, cuire à feu très doux jusqu'à ce que les navets soient cuits, qu'il n'y ai quasiment plus de liquide, juste une fine pellicule brillante sur les navets

Remarques :

• Si pendant la cuisson il venait à manquer de l'eau alors que les navets ne sont pas assez cuits, rajouter un peu d'eau chaude
• Si en fin de cuisson il reste trop de liquide, enlever les navets, faites réduire le liquide restant jusqu'à obtention d'un jus sirupeux qui permettra le glaçage

Ris de veau braisés aux morilles et porto, écrasée de patate douce... dédicace un peu tardive pour Mme C.

• 2 magrets
• 0.100 kg de foie gras
• un peu d'armagnac ou de cognac

• 0.030 kg de miel
• 0.020 L de vinaigre
• 1 étoile de badiane ou quelques graines d'anis vert
• un peu de gingembre en poudre
• un peu de cannelle
• 0.500 L de fond de canard ou de volaille

• 0.400 kg de pommes de terre ratte
• un peu de graisse de canard ou d'huile d'olive
• 1 branche de thym
• 1 gousse d'ail

• 0.400 kg de pleurotes
• un peu de persil haché
• une petite échalote
• du beurre ou de la graisse de canard

• Habiller les magrets en enlevant les siccots et les plumes restantes, en dénervant le côté chair, en incisant la graisse et en la parant

• Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons...
• Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes

• Tailler le foie gras en "rectangles" d'à peu près la longueur des magrets, l'assaisonner et l'arroser d'armagnac, le réserver au congelateur
• Dans un sautoir ou une poêle et à feu très, très doux faites fondre la graisse du magret
• Poser le magret sur grille et le laisser refroidir

• Au fur et à mesure enlever la graisse la graisse rejetée par la peau du magret, la garder pour s'en servir plus tard (une fois refroidie, réserver au frigo)
• "A feu très, très doux", pour obtenir une peau la plus fine possible avec le moins de graisse possible et correctement colorée
• Ne pas assaisonner pour l'instant le magret pour ne pas assaisonner la graisse que l'on souhaite récupérer
• Ne pas sauter le côté chair des magrets pour l'instant

• Avec un couteau long et fin (type filet de sole) pratiquer une incision sur toute la longueur du magret
• Introduire le foie gras congelé, réserver au froid

• Je congèle le foie gras pour pouvoir l'introduire dans le magret, comme cela je n'ai pas à l'ouvrir complètement

• Juste avant de servir tailler les magrets en 4 ou en 2, sauter les morceaux magret dans une poêle à feu modéré
• Poursuivre la cuisson au four à 180° environ 5 mn quand les magrets sont taillés en 4 et 12 à 15 quand ils sont taillés en 2

• Le temps de cuisson au four dépendra de l'à point de cuisson désiré, personnellement je l'aime saignant
• A ce stade on comprend mieux pourquoi il est préférable de faire fondre la graisse au préalable, la chair et le foie gras risqueraient d'être beaucoup trop cuits dans le cas contraire
• En cas de sur cuisson les chairs vont se raffermir et les nerfs qu'elles contiennent se rétracter entrainant une pression sur le foie gras qui va sortir un peu du magret (voir les photos à la fin de l'article)

• Dans une sauteuse ou une russe (casserole) réunir le miel, le vinaigre et les épices, réaliser un caramel à 165° environ
• Décuire progressivement avec le fond brun de préférence bouillant pour éviter trop de projections
• Faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse
• Passer au chinois étamine (grille fine) et réserver au bain marie

• Préchauffer le four à 180°

• Laver les pommes de terre ratte, les éponger sur papier absorbant
• Les rissoler dans la matière grasse bien chaude
• Ajouter une gousse d'ail écrasée et la branche de thym
• Cuire au four pendant 15 mn environ (en fonction de la grosseur des pommes de terre)

• Emincer les pleurotes en "lamelles"
• Sauter les pleurotes dans un peu de beurre
• En fin de cuisson ajouter l'échalote ciselée et le persil haché
• Tenir au chaud au bain marie

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des champignons, cliquer ici

Magret farci au foie gras, sauce aigre douce épicée, rattes rôties...