• Réaliser une farce grasse
• Réaliser des paupiettes
• Mettre en oeuvre de la crépine
• Braiser à brun une pièce de viande
• Réaliser une écrasée de pommes de terre

• 0.200 kg de chair à saucisse
• 0.040 kg d'oignons et/ou d'échalotes
• 1 branche de persil
• 1/2 gousse d'ail
• 1 jaune d'oeuf (en cas de grande quantité possibilité de mettre un oeuf entier)
• 0.040 kg de pain rassis
• un peu de lait
• 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)

• 4 escalopes de veau de faible épaisseur et assez larges
• 0.150 kg de crépine et un peu de vinaigre blanc
• 0.200 kg de barde de lard

• 0.100 kg de carottes
• 0.100 kg d'oignons
• 0.040 L de Marsala
• 1 L de fond brun
• 1 bouquet garni
• 3 branches de sauge
• 1 gousse d'ail
• un peu d'huile d'arachide

• 0.600 kg de pommes de terre bintje
• du gros sel
• 0.050 à 0.070 L de lait
• 0.020 kg d'ail
• 0.040 d'huile d'olive

• 0.400 kg de haricots verts
• du gros sel
• un peu de beurre

• Mettre la mie de pain rassis à tremper dans un peu de lait
• Ciseler les oignons et/ou échalotes
• Hacher l'ail et le persil
• Clarifier l'oeuf, si vous ne mettez qu'un jaune
• Egoutter la mie de pain imbibée de lait, la presser légèrement pour enlever l'excédent de lait
• Réunir tous les ingrédients, assaisonner
• Mélanger vigoureusement (ici avec une fourchette car en petite quantité, sinon au robot avec la feuille)

• Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
• Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche
• Mettre à égoutter la crépine

Pour plus de précisions sur comment mettre en oeuvre de la crépine, cliquer ici

• Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)
• Mettre la crépine dans un cercle, ici de 6.5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur
• Mettre l'escalope dans le cercle
• Mettre la farce dans l'escalope, tailler les excédents d'escalope

• Replier l'escalope, puis recouvrir avec la crépine

• Retourner la paupiette et enlever le cercle
• Tailler la barde en bandelettes (oups, j'ai oublié de prendre la photo...)
• Entourer chaque paupiette avec une bandelette de barde

• Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle
• Croiser les deux bouts de ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois
• Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle
• Réserver au frais

• Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits dès) et tailler les carottes en petits cubes
• Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
• Ecraser la gousse d'ail épluchée et dégermée

• Eponger correctement les paupiettes sur du papier absorbant
• Dans un sautoir, rissoler les paupiettes (colorer à feu vif dans de la matière grasse), les réserver
• Suer la garniture aromatique

• Déglacer avec le Marsala, laisser réduire
• Remettre les paupiettes dans le récipient de cuisson, ajouter l'ail, le bouquet garni et les feuilles de sauge
• Cuire au four et à couvert pendant 40 mn à 180°, pendant la cuisson retourner deux ou trois fois les paupiettes

• S'assurer de la cuisson des paupiettes
• Les réserver au chaud et sur grille, enlever la ficelle et la barde

• Passer au chinois étamine le jus de cuisson que l'on appelle alors "fond de braisage"
• Faire réduire le fond de braisage tout en écumant et dégraissant soigneusement
• Glacer les paupiettes avec une partie du fond de braisage
• Réserver le fond de braisage au bain marie et les paupiettes au four à 65°

Pour plus de précisions sur comment braiser à brun une pièce de viande, cliquer ici

• Pendant la cuisson des paupiettes, réaliser l'écrasée de pommes de terre

• Pocher les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide avec du gros sel
• Blanchir à trois reprises départ eau froide les gousses d'ail dégermées, puis les pocher jusqu'à ce que les gousses d'ail puissent s'écraser facilement, (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidies, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)

• Eplucher rapidement les pommes de terre
• Mettre un peu d'huile d'olive dans une russe (casserole) ou mieux un sautoir
• Mettre à bouillir le lait et le tenir au chaud

• Ajouter les pommes de terre taillées grossièrement et les gousses d'ail
• Ecraser grossièrement à la fourchette (la fourchette convient pour des petites quantités, sinon utiliser un presse purée manuel)

• Ajouter le lait bouillant progressivement tout en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette
• Puis ajouter l'huile toujours progressivement et toujours en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette
• Réserver au bain marie

• Equeuter les haricots verts
• Pocher les haricots verts l'anglaise
• Remettre en T° les haricots verts avec un peu de beurre juste avant de servir

Paupiette de veau au Marsala et sauge, écrasée de pommes de terre...

INGREDIENTS : Pour 4 personnes La blanquette : 0.700 à 0.800 kg d'épaule ou de collier de veau, sans os 0.100 kg de carottes 0.100 kg d'oignons 1 clou de girofle 0.100 kg de poireaux 0.100 kg de céleri branche 1 bouquet garni (queues de persil, laurier et thym) 1 litre d'eau (ou de fond blanc facultatif) un peu de gros sel Le velouté de la blanquette : 0.030 kg de beurre 0.030 kg de farine 1 litre de jus de cuisson de la blanquette 0.100 kg de crème fraîche épaisse 1 oeuf La garniture à l'ancienne : 0.125 kg de champignons de Paris 0.010 kg de beurre 1/4 de jus de citron 0.125 kg de petits oignons 0.010 kg de beurre une pincée de sucre semoule

• Dénerver et dégraisser la viande
• Tailler la viande en cubes de taille égale
• Tailler la ou les carottes dans le sens de la longueur, clouter l'oignon, ficeler le(s) poireau(x), tailler si besoin le céleri branche, réaliser le bouquet garni

• "Marquer en cuisson" signifie débuter une cuisson ou une technique longue souvent avec plusieurs phases
• Ne pas jeter les parures de viande, en profiter pour améliorer ou réaliser un fond blanc ou un fond brun
• L'ensemble des légumes est appelé la "garniture aromatique"
• La garniture aromatique n'est pas taillée car la cuisson est suffisamment longue pour que les échanges se fassent avec le liquide de cuisson
• Pour savoir comment réaliser un bouquet garni, cliquer ici

• Mettre la viande dans un rondeau haut (récipient de cuisson à bords hauts), recouvrir largement d'eau froide
• Porter à frémissement et laisser cuire à frémissement pendant 3 à 4 mn
• Ecumer régulièrement
• Passer la viande dans une passoire, la refroidir et éliminer l'écume restante si besoin
• Rincer correctement le récipient de cuisson

• Remettre la viande dans le récipient de cuisson, ajouter 1,5 L d'eau environ
• Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et un peu de gros sel
• Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant environ 50 mn, écumer régulièrement pendant la cuisson

• Faire fondre le beurre à feu doux
• Hors du feu ajouter la farine en une seule fois
• Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule

• Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
• Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
• Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir

• Eplucher et laver les petits oignons
• Tailler un rond de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu, comme indiqué en cliquant ici
• Réunir tous les ingrédients dans un sautoir ou une sauteuse, porter à frémissement

• Positionner le rond de papier sulfurisé sur les petits oignons, cuire à feu doux
• En fin de cuisson et si les petits oignons sont cuits à coeur, enlever le papier pour faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse, si besoin
• Réserver

• Presser le demi citron, prélever la moitié
• Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici

• Réunir l'eau, le beurre et l'assaisonnement dans un sautoir ou une sauteuse
• Porter à frémissement
• Laver et escaloper les champignons comme indiqué en cliquant ici

• Juste avant de mettre les champignons dans le liquide de cuisson porté à ébullition, ajouter le jus de citron
• Ajouter les champignons et le papier sulfurisé, cuire à ébullition jusqu'à complète cuisson des champignons
• Réserver

• Clarifier le(s) oeuf(s)
• Ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger, réserver au frais

• S'assurer de la cuisson de la viande, qui doit être tendre et moelleuse
• Jeter le bouquet garni et l'oignon clouté, passer le tout au chinois ou à la passoire
• Réserver la viande au chaud dans un peu de liquide de cuisson, filmer c'est mieux
• Porter le restant de liquide de cuisson à ébullition

• Réserver la viande avec un peu de liquide de cuisson et filmé c'est pour éviter le dessèchement de la viande pendant la réalisation du velouté
• Ne jeter par la garniture aromatique, froide avec un peu de vinaigrette c'est très bon

• Ajouter au roux un pochon (petite louche) de liquide de cuisson bouillant, remuer jusqu'à complète absorption du liquide
• Répéter l'opération jusqu'à ce que l'ensemble soit suffisamment liquide pour ajouter en une seule fois le restant de liquide de cuisson sans risque d'avoir des grumeaux (normalement environ 1 L de mouillement)

• Porter le velouté à frémissement et laisser cuire à frémissement pendant environ 10 mn
• Rectifier l'assaisonnement

• Hors du feu, ajouter au velouté progressivement et tout en fouettant la liaison crème fraîche épaisse/jaune(s) d'oeuf(s)
• Porter à frémissement quelques secondes tout en remuant avec un fouet ou une spatule

• Egoutter les morceaux de viande que l'on avait mis dans un peu de liquide de cuisson
• Ajouter les champignons et les petits oignons, mélanger
• Dresser dans le plat de service ou à l'assiette

• Réaliser une Duxelles sèche
• Désosser en partie et manchonner une cuisse de volaille
• Mettre en oeuvre de la crépine
• Braiser à brun
• Réaliser un flan de légumes
• Pocher à l'anglaise un légume

• 0.015 kg de beurre
• 0.020 kg d'échalotes
• 0.150 kg de champignons
• 1 brin de persil

• 4 cuisse de volaille
• 0.100 kg de carottes
• 0.100 kg d'oignons
• 1 L de fond brun
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d'ail
• un peu d'huile d'arachide

• la Duxelles
• 0.150 kg de crépine et du vinaigre blanc

• 0.300 kg de céleri brut pour obtenir environ 0.200 kg de pulpe
• 1 oeufs entiers
• 1 jaunes d'oeuf
• 0.050 L de crème liquide ou 0.025 L de crème + 0.025 L de lait ou 0.050 L de lait (c'est meilleur avec de la crème)
• sel, poivre et noix de muscade
• un peu de beurre (pour beurrer les moules)

• 0.350 kg de haricot vert
• du gros sel
• un peu de beurre

• Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
• Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche

Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée

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• Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés)
• Hacher le persil
• Suer les échalotes ciselées, les réserver hors du feu

• Emincer les champignons
• Puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"

• Les tailler "grossièrement" en tout petits dés
• Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil

• Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
• Ajouter le persil haché et mélanger
• Laisser refroidir

• Egoutter la crépine, la presser un peu
• Manchonner les cuisses de volaille 
• Désosser le fémur et le cartilage de jonction avec le tibia

• Etaler un partie de la crépine sur la planche
• Prélever un peu de chair sur la cuisse et la mettre où était le cartilage, assaisonner
• Farcir avec la Duxelles

• Enrouler de crépine en serrant sans excès
• Tailler l'excédent de crépine

• Ficeler les cuisses de volaille
• Enlever toutes traces d'humidité en épongeant sur du papier absorbant (huile chaude et l'humidité ne faisant pas bon ménage)

• Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits dès) et tailler les carottes en petits cubes
• Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
• Ecraser la gousse d'ail épluchée et dégermée

• Rissoler les jambonnettes (colorer sur toutes les faces) dans un récipient de cuisson allant au four avec son couvercle (rondeau bas ou sautoir), dégraisser le récipient de cuisson (enlever l'excédent de graisse)
• Suer la garniture aromatique ("pré-cuire" à feu doux)
• Si vous ajoutez du concentré de tomate, il faut le faire ici, en le faisant pincer (le faire attacher légèrement dans le fond du récipient de cuisson pour enlever une partie de son acidité)

• Remettre les jambonnettes sur la garniture aromatique
• Ajouter le fond brun froid, le bouquet garni et l'ail
• Porter à ébullition et cuire à couvert au four, le temps de cuisson étant fonction de la pièce à braiser, ici pour les jambonnettes 45 mn
• Durant la cuisson, retourner les jambonnettes de temps en temps (régularité de la cuisson)

• Ici cuisses de volaille label rouge, compter 30 mn pour de la volaille PAC
• Pour les grosses pièces de viande, type joue ou aiguillette de boeuf, compter 2 à 3 heures de cuisson

• S'assurer de la cuisson des jambonnettes, enlever la ficelle
• Réserver les jambonnette sur grille et au chaud (four tiède)

• Passer au chinois étamine (grille fine) le liquide de cuisson que l'on appelle alors "fond de braisage"
• Faire réduire le fond de braisage, jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante sans plus, bien écumer et dégraisser pendant la réduction
• Tenir au chaud

• Tailler le céleri en cubes
• Pocher le céleri à l'anglaise

• Lustrer au beurre fondu les moules à dariole, réserver au froid pour faire figer le beurre
• Réaliser un rond de papier sulfurisé pour le récipient de cuisson, comme indiqué en cliquant ici
• Plaquer le rond de papier dans le fond du récipient de cuisson

• Mixer la pulpe de céleri, ajouter la crème, l'oeuf et le jaune, l'assaisonnement et mixer à nouveau
• Remplir les moules à darioles avec l'appareil à flan de légumes
• Placer les flans dans le récipient de cuisson en laissant une place pour verser l'eau bouillante au 2/3 de la hauteur des moules à darioles
• Cuire au four à 160° pendant 30 à 40 mn
• Tenir au chaud

• Equeuter les haricots verts
• Pocher les haricots verts l'anglaise

• Glacer les jambonnettes en les nappant de sauce et les mettant dans le four tiède, porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande, renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant
• Remettre en T° les haricots verts avec un peu de beurre

Pour cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :

• Désosser un râble
• Farcir un râble
• Mettre en œuvre de la crépine
• Mettre en œuvre la cuisson poêler
• Pocher à l'anglaise
• Réaliser des pommes de terre darphin
• Sauter des champignons

Pour 4 personnes

• 2 râbles de lapin
• 0.060 kg de foie gras cru
• un peu de cognac ou d'armagnac
• 0.080 kg de crépine
• 0.060 kg de carottes
• 0.060 kg d'oignons
• 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 1 branche de thym)
• 0.005 kg de concentré de tomates
• 1 gousse d'ail
• 0.4 de fond brun de volaille froid (ou mieux de lapin)
• un peu d'huile d'arachide

• 0.400 kg de pommes de terre bintje
• 0.050 kg de graisse d'oie ou de canard
• 3 branches de thym frais

• 0.200 kg de pleurotes communes
• un peu de persil haché
• 0.010 kg d'échalote
• du beurre ou de la graisse de canard

• 0.200 kg de haricots mange tout
• un peu de beurre

• Mettre la crépine à tremper dans de l'eau très froide additionnée de vinaigre blanc
• Tailler le foie gras en bâtonnets et le mettre à mariner dans un peu de cognac ou d'armagnac

• Désosser les râbles comme indiqué en cliquant ici

• Farcir les demi râble comme indiqué en cliquant ici

• "Crépiner" et ficeler
• Eponger sur papier absorbant

• Préchauffer le four à 180°
• Tailler la garniture aromatique
• Concasser les os des râbles

• Faire revenir les râbles jusqu'à légère coloration, on peut dire "rissoler" la pièce de viande pour cette étape

• Réserver les râbles, rissoler les parures
• Ajouter la garniture aromatique, la faire revenir ou suer
• Poser les râbles sur les parures et la garniture aromatique, cuire au four à couvert pendant environ 15 mn

• S'assurer de la cuisson des râbles, les réserver au chaud au four à 65/70° et les laisser reposer
• Pincer les sucs et dégraisser

• Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)

• Ajouter le fond brun froid, décoller les sucs

Désolé il manque une photo...

• Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, porter à frémissement, laisser réduire pendant le temps de repos de la viande
• Ecumer et dégraisser très régulièrement, la sauce ne doit pas contenir de points de graisse

• Quand la sauce est à consistance, la passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir une sauce la moins troublée possible
• Porter la sauce à frémissement, la tenir au chaud au bain marie

• Mettre les râbles sur une grille, les napper de sauce et les mettre dans le four (à 100° environ), porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande
• Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant
• Maintenir au four à 65/70°

Pour plus de précisions sur la cuisson poêler cliquer ici

• Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
• Assaisonner et ajouter le thym effeuillé

Remarque :

• Surtout ne pas rincer les pommes de terre taillées en julienne car il faut garder l'amidon qu'elles contiennent pour qu'elles se collent entre elles pendant la cuisson

• Préchauffer la matière grasse et lustrer au pinceau l'intérieur des cercles avec la même matière grasse
• Disposer dans les cercles la julienne de pommes de terre, saisir à feu vif
• Retourner et saisir l'autre face des pommes darphin, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux
• Retourner régulièrement pour obtenir en même temps la coloration et la cuisson à cœur
• Vous pouvez maintenir les pommes darphin au four à 65/70° environ, mais pas trop longtemps car la couleur peu se ternir en cas d'attente prolongée

Pour plus de précisions sur les pommes darphin ou paillasson, cliquer ici

• Effiler les haricots mange tout (enlever les fils comme sur les haricots verts)
• Les pocher à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici
• Juste avant de dresser, remettre en température avec un peu de beurre 

• Hacher le persil et ciseler l'échalote

• Emincer les pleurotes en "lamelles"
• Sauter les pleurotes dans un peu de beurre
• En fin de cuisson ajouter l'échalote ciselée et le persil haché
• Tenir au chaud au bain marie

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des champignons, cliquer ici

• Ôter la graisse et la pellicule qui entourent les rognons
• Tailler en deux et dénerver
• Juste avant de dresser, sauter rapidement dans de l'huile bien chaude, les tenir rosés

• Dresser la sauce dans les assiettes
• Disposer les garnitures

• Parer les extrémités des râbles, les dresser "debout"

INGREDIENTS : Pour 4 personnes Ragoût : 0.600 à 0.700 kg de sot l'y laisse 0.030 L d'huile d'arachide 0.100 kg d'oignons 0.100 kg de carottes 0.040 kg de farine 0.020 kg de concentré de tomate 0.750 L de fond brun de volaille 1 bouquet garni 1 gousse d'ail Petits oignons : 0.150 kg de petits oignons 0.010 kg de beurre 0.005 kg de sucre semoule eau Pholiotes : 0.150 kg de pholiotes du peuplier 0.010 kg de beurre Bucatini : 0.160 kg de bucatini 0.050 L de crème liquide 0.050 kg de parmesan

Pholiotes du peuplier

• Préchauffer le four à 180°

• Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits dès) et tailler les carottes en petits cubes
• Parer, désosser et dénerver la viande (ici des sot l'y laisse de dinde)

• Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
• Ecraser la gousse d'ail épluchée et dégermée

• Rissoler les morceaux de viande (les colorer à feu vif), réserver
• Suer la garniture aromatique
• Singer (ajouter la farine en pluie)
• Torréfier (mettre le récipient de cuisson au four pdt 5 mn environ)

• A la sortie du four, bien mélanger la garniture et la farine torréfiée
• Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)

• Ajouter très progressivement le fond brun de volaille froid tout en décollant les sucs

• Finir d'ajouter le fond tout en mélangeant, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail
• Cuire au four et à couvert à 180°, ici pendant 35 mn pour les sot l'y laisse
• Remuer de temps en temps pendant la cuisson

• Décanter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas de garniture aromatique
• Réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement), tenir au chaud

• Porter le liquide de cuisson à ébullition, écumer, dégraisser et faire réduire si besoin
• Passer au chinois étamine (grille fine)
• Ajouter les morceaux de viande et réserver au bain marie

• Pocher les bucatini dans une grande quantité d'eau salée à ébullition, les tenir "al dente", refroidir pour stopper la cuisson (désolé, j'ai oublié de prendre les photos...)

• Juste avant le dressage, remettre en température à feu doux les bucatini avec la crème, ajouter le parmesan
• Dresser dans les assiettes et gratiner sous le grill du four (ou à la salamandre)

• Tailler un rond de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu
• Eplucher et laver les petits oignons

• Réunir tous les ingrédients dans un sautoir ou une sauteuse, porter à frémissement
• Positionner le rond de papier sulfurisé sur les petits oignons et cuire à feu doux

• Surveiller pendant la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin
• En fin de cuisson et si les petits oignons sont cuits à coeur, enlever le papier pour faire réduire le liquide de cuisson et poursuivre la cuisson à feu modéré tout en remuant régulièrement pour colorer légèrement les petits oignons et pour que se forme un caramel brun clair
• Réserver au bain marie

• Nettoyer et laver les pholiotes
• Sauter les pholiotes avec un peu de beurre juste avant de dresser

• Gratiner les bucatini au four
• Au centre dresser les sot l'y laisse, napper de sauce
• Disposer harmonieusement les petits oignons et les pholiotes