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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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3 octobre 2009 6 03 /10 /octobre /2009 07:19




Une recette de paupiette d'inspiration italienne bien sur à cause du Marsala mais également à la sauge qui est beaucoup utilisée en Italie.

Pour réaliser cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La farce grasse et les paupiettes :

  • 0.200 kg de chair à saucisse
  • 0.040 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 1 branche de persil
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 jaune d'oeuf (en cas de grande quantité possibilité de mettre un oeuf entier)
  • 0.040 kg de pain rassis
  • un peu de lait
  • 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)
  • 4 escalopes de veau de faible épaisseur et assez larges
  • 0.150 kg de crépine et un peu de vinaigre blanc
  • 0.200 kg de barde de lard
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg d'oignons
  • 0.040 L de Marsala
  • 1 L de fond brun
  • 1 bouquet garni
  • 3 branches de sauge
  • 1 gousse d'ail
  • un peu d'huile d'arachide

L'écrasée de pommes de terre :

  • 0.600 kg de pommes de terre bintje
  • du gros sel
  • 0.050 à 0.070 L de lait
  • 0.020 kg d'ail
  • 0.040 d'huile d'olive

Les haricots verts :

  • 0.400 kg de haricots verts
  • du gros sel
  • un peu de beurre

_______________

RECETTE :

La farce grasse et les paupiettes :

  • Mettre la mie de pain rassis à tremper dans un peu de lait
  • Ciseler les oignons et/ou échalotes
  • Hacher l'ail et le persil
  • Clarifier l'oeuf, si vous ne mettez qu'un jaune
  • Egoutter la mie de pain imbibée de lait, la presser légèrement pour enlever l'excédent de lait
  • Réunir tous les ingrédients, assaisonner
  • Mélanger vigoureusement (ici avec une fourchette car en petite quantité, sinon au robot avec la feuille)
MettreOeuvreCr_pine4
  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche
  • Mettre à égoutter la crépine

Pour plus de précisions sur comment mettre en oeuvre de la crépine, cliquer ici

  • Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)
  • Mettre la crépine dans un cercle, ici de 6.5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur
  • Mettre l'escalope dans le cercle
  • Mettre la farce dans l'escalope, tailler les excédents d'escalope
  • Replier l'escalope, puis recouvrir avec la crépine
  • Retourner la paupiette et enlever le cercle
  • Tailler la barde en bandelettes (oups, j'ai oublié de prendre la photo...)
  • Entourer chaque paupiette avec une bandelette de barde
  • Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle
  • Croiser les deux bouts de ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois
  • Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle
  • Réserver au frais

  • Eponger correctement les paupiettes sur du papier absorbant
  • Dans un sautoir, rissoler les paupiettes (colorer à feu vif dans de la matière grasse), les réserver
  • Suer la garniture aromatique
  • Déglacer avec le Marsala, laisser réduire
  • Remettre les paupiettes dans le récipient de cuisson, ajouter l'ail, le bouquet garni et les feuilles de sauge
  • Cuire au four et à couvert pendant 40 mn à 180°, pendant la cuisson retourner deux ou trois fois les paupiettes
  • S'assurer de la cuisson des paupiettes
  • Les réserver au chaud et sur grille, enlever la ficelle et la barde
  • Passer au chinois étamine le jus de cuisson que l'on appelle alors "fond de braisage"
  • Faire réduire le fond de braisage tout en écumant et dégraissant soigneusement
  • Glacer les paupiettes avec une partie du fond de braisage
  • Réserver le fond de braisage au bain marie et les paupiettes au four à 65°

Pour plus de précisions sur comment braiser à brun une pièce de viande, cliquer ici

_______________

L'écrasée de pommes de terre :

  • Pendant la cuisson des paupiettes, réaliser l'écrasée de pommes de terre
  • Pocher les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide avec du gros sel
  • Blanchir à trois reprises départ eau froide les gousses d'ail dégermées, puis les pocher jusqu'à ce que les gousses d'ail puissent s'écraser facilement, (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidies, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
  • Eplucher rapidement les pommes de terre
  • Mettre un peu d'huile d'olive dans une russe (casserole) ou mieux un sautoir
  • Mettre à bouillir le lait et le tenir au chaud
  • Ajouter les pommes de terre taillées grossièrement et les gousses d'ail
  • Ecraser grossièrement à la fourchette (la fourchette convient pour des petites quantités, sinon utiliser un presse purée manuel)
  • Ajouter le lait bouillant progressivement tout en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette
  • Puis ajouter l'huile toujours progressivement et toujours en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette
  • Réserver au bain marie

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Les haricots verts :
 

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Paupiette de veau au Marsala et sauge, écrasée de pommes de terre...


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2 octobre 2009 5 02 /10 /octobre /2009 08:25




Exceptionnellement vous pouvez envoyer vos enfants manger chez "le clown" ou quand les hamburgers ne sont pas que pour les enfants !

________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les pommes de terre :

  • 0.450 kg de pommes de terre à chair ferme
  • un peu de graisse de canard
  • une branche de thym
  • 1 gousse d'ail

Les hamburger :

  • 4 petits pains
  • 8 "pétales" de tomates confites
  • 0.150 kg de pleurotes
  • 0.250 de foie gras frais

Accompagnement :

  • Du ketchup ou de la demi glace de volaille, facultatif

__________

  • Pour plus de précisions sur comment réaliser des tomates confites, cliquer ici
  • Pour plus de précisions sur comment réaliser du ketchup maison, cliquer ici

_______________

RECETTE :

Les pommes de terre :

  • Préchauffer la graisse de canard à feu vif
  • Ajouter les pommes de terre taillées en quartiers, rincées et épongées, les enrober de matière grasse et poursuivre à feu doux
  • Ajouter la branche de thym et la gousse d'ail écrasée non pelée
  • Retourner de temps en temps pour colorer toutes les faces de façon uniforme
  • Les pommes de terre sont cuites quand elles sont colorées, croustillantes et fondantes à l'intérieur
  • Réserver au four à 65°

_______________

Les hamburger :

   
  • Tailler les petits pains en deux
Remarque : ici comme les petits pains étaient épais je les ai taillé en trois et n'ai pas mis la tranche obtenue au milieu
 
FoieLapinMauryFricass_ePleurotes9
  • Sauter les pleurotes dans un peu de graisse de canard, réserver au chaud
  • Tailler le foie gras en tranches, les fariner légèrement et les sauter rapidement à feu vif
  • Monter les hamburgers en commençant par la partie inférieure du pain, le foie gras, les pleurotes, les tomates confites et la partie supérieure du pain
Remarque : la dernière fois que nous avions fait ce hamburger en séance de travaux pratiques, nous avions mis des tranches de cèpes à la place de pleurotes et ajouté quelques pousses d'épinards pour amener un peu de vert

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Hamburger de foie gras aux pleurotes et tomates confites...


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21 septembre 2009 1 21 /09 /septembre /2009 15:48




Pour faire honneur aux journées du patrimoine, voilà la blanquette de veau à l'ancienne,  plat classique emblématique de la cuisine française, qui à mon avis illustre bien le patrimoine culinaire français.
Ici je vais montrer comment faire la blanquette telle que nous l'enseignons dans nos écoles hôtelières.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La blanquette :

  • 0.700 à 0.800 kg d'épaule ou de collier de veau, sans os
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg d'oignons
  • 1 clou de girofle
  • 0.100 kg de poireaux
  • 0.100 kg de céleri branche
  • 1 bouquet garni (queues de persil, laurier et thym)
  • 1 litre d'eau (ou de fond blanc facultatif)
  • un peu de gros sel

Le velouté de la blanquette :

  • 0.030 kg de beurre
  • 0.030 kg de farine
  • 1 litre de jus de cuisson de la blanquette
  • 0.100 kg de crème fraîche épaisse
  • 1 oeuf

La garniture à l'ancienne :

  • 0.125 kg de champignons de Paris
  • 0.010 kg de beurre
  • 1/4 de jus de citron
  • 0.125 kg de petits oignons
  • 0.010 kg de beurre
  • une pincée de sucre semoule
 

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RECETTE :

La blanquette : marquer en cuisson

  • Dénerver et dégraisser la viande
  • Tailler la viande en cubes de taille égale
  • Tailler la ou les carottes dans le sens de la longueur, clouter l'oignon, ficeler le(s) poireau(x), tailler si besoin le céleri branche, réaliser le bouquet garni
Remarques :
  • "Marquer en cuisson" signifie débuter une cuisson ou une technique longue souvent avec plusieurs phases
  • Ne pas jeter les parures de viande, en profiter pour améliorer ou réaliser un fond blanc ou un fond brun
  • L'ensemble des légumes est appelé la "garniture aromatique"
  • La garniture aromatique n'est pas taillée car la cuisson est suffisamment longue pour que les échanges se fassent avec le liquide de cuisson
  • Pour savoir comment réaliser un bouquet garni, cliquer ici
  • Mettre la viande dans un rondeau haut (récipient de cuisson à bords hauts), recouvrir largement d'eau froide
  • Porter à frémissement et laisser cuire à frémissement pendant 3 à 4 mn
  • Ecumer régulièrement
  • Passer la viande dans une passoire, la refroidir et éliminer l'écume restante si besoin
  • Rincer correctement le récipient de cuisson
  • Remettre la viande dans le récipient de cuisson, ajouter 1,5 L d'eau environ
  • Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et un peu de gros sel
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant environ 50 mn, écumer régulièrement pendant la cuisson

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Le velouté de la blanquette : le roux

  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Hors du feu ajouter la farine en une seule fois
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir

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La garniture à l'ancienne : les petits oignons glacés à blanc

  • Positionner le rond de papier sulfurisé sur les petits oignons, cuire à feu doux
  • En fin de cuisson et si les petits oignons sont cuits à coeur, enlever le papier pour faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse, si besoin
  • Réserver

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La graniture à l'ancienne : les champignons cuits à blanc

Remarque : éviter de laver et tailler les champignons trop longtemps à l'avance car ils pourraient noircir
 
  • Juste avant de mettre les champignons dans le liquide de cuisson porté à ébullition, ajouter le jus de citron
  • Ajouter les champignons et le papier sulfurisé, cuire à ébullition jusqu'à complète cuisson des champignons
  • Réserver

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Le velouté de la blanquette : la liaison crème épaisse jaune(s) d'oeuf(s)

  • Clarifier le(s) oeuf(s)
  • Ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger, réserver au frais

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Le velouté de la blanquette : réaliser le velouté

  • S'assurer de la cuisson de la viande, qui doit être tendre et moelleuse
  • Jeter le bouquet garni et l'oignon clouté, passer le tout au chinois ou à la passoire
  • Réserver la viande au chaud dans un peu de liquide de cuisson, filmer c'est mieux
  • Porter le restant de liquide de cuisson à ébullition
Remarques :
  • Réserver la viande avec un peu de liquide de cuisson et filmé c'est pour éviter le dessèchement de la viande pendant la réalisation du velouté
  • Ne jeter par la garniture aromatique, froide avec un peu de vinaigrette c'est très bon

  • Ajouter au roux un pochon (petite louche) de liquide de cuisson bouillant, remuer jusqu'à complète absorption du liquide
  • Répéter l'opération jusqu'à ce que l'ensemble soit suffisamment liquide pour ajouter en une seule fois le restant de liquide de cuisson sans risque d'avoir des grumeaux (normalement environ 1 L de mouillement)
  • Porter le velouté à frémissement et laisser cuire à frémissement pendant environ 10 mn
  • Rectifier l'assaisonnement
  • Hors du feu, ajouter au velouté progressivement et tout en fouettant la liaison crème fraîche épaisse/jaune(s) d'oeuf(s)
  • Porter à frémissement quelques secondes tout en remuant avec un fouet ou une spatule
Remarque : si la sauce était trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, elle doit être nappante et à peine plus épaisse qu'une crème anglaise
 
  • Egoutter les morceaux de viande que l'on avait mis dans un peu de liquide de cuisson
  • Ajouter les champignons et les petits oignons, mélanger
  • Dresser dans le plat de service ou à l'assiette
Remarque : servir avec un riz pilaf, des pâtes (fraîches), des pommes de terre vapeur...

_______________

Blanquette de veau à l'ancienne...


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17 septembre 2009 4 17 /09 /septembre /2009 07:05



Voilà une assiette simple à réaliser pour mettre en oeuvre la technique paner à l'anglaise un aliment. Avec la viande ou le poisson pané, j'aime bien servir de la concassée de tomates et pour mettre un peu de couleur dans l'assiette, j'ai complété avec quelques courgettes sautées.

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INGREDIENTS :

Les escalopes :
  • 4 escalopes
  • 0.100 kg de farine
  • 2 oeufs
  • 1 CS d'huile
  • 0.150 kg de chapelure
  • un peu d'huile pour la cuisson
La concassée :
  • 0.500 kg de tomates
  • 0.050 kg de beurre ou 0.050 L d'huile d'olive
  • 0.100 kg d'oignons ou d'échalotes
  • 1 à 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym)
  • 1 pincée de sucre semoule (facultatif, si les tomates sont acides)
Les courgettes :
  • 0.500 kg de courgettes
  • 1/2 gousses d'ail
  • 1 brin de persil
  • un peu d'huile d'olive

_______________

RECETTE :


0MonderTomates13Concass_esTomates0ter

Concass_esTomates3terConcass_esTomates4

  • Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section

EchalotesCisel_es1BG10

GousseAilEcras_e1RondPapSulfu1

Concass_esTomates7Concass_esTomates10

  • Suer au beurre ou à l'huile d'olive les échalotes et/ou les oignons ciselés (suer c'est cuire à feu très doux  sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides)
  • Ajouter les tomates, assaisonner et mélanger
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé

Concass_esTomates12Concass_esTomates13

  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut couvrir pas totalement avec un couvercle)
  • Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau
  • Goûter, rectifier l'assaisonnement et ajouter une pincée de sucre si la concassée était trop acide
  • Réserver au bain marie

_______________

Les escalopes :

  • Battre les oeufs avec l'huile, du sel et du poivre, réserver dans un récipient plat (plaque à débarrasser dans le métier ou à l'école)
  • Mettre également dans un récipient plat la farine et la chapelure
J'ai piqué la photo sur le site "Le meilleur du chef"
  • Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)
  • Passer les escalopes dans la farine sur les deux faces
  • Les tapoter légèrement pour enlever l'excédent de farine
  • Passer les escalopes dans l'anglaise (les oeufs battus avec l'huile et assaisonnés)
  • Les égoutter pour éviter trop d'anglaise sur les escalopes
  • Passer les escalopes dans la chapelure sur les deux faces en appuyant sur les escalopes pour bien faire adhérer la chapelure
  • Tapoter légèrement pour enlever l'excédent de chapelure
  • Avec le dos d'un éminceur (grand couteau) appuyer sur les escalopes panées pour réaliser un quadrillage
  • Réaliser le quadrillage sur une seule face (facultatif à la maison)
  • Sauter les escalopes en commençant par la face quadrillée en premier et elles seront retournées qu'une seule fois durant la cuisson car les aliments panés sont fragiles

_______________

Les courgettes :

  • Hacher l'ail et le persil
  • Tailler les courgettes en tronçons, puis en quartiers, éliminer une partie du coeur
  • Sauter les courgettes avec un peu d'huile d'olive, en fin de cuisson ajouter l'ail et le persil

_______________

DRESSAGE :


Escalope de veau panée, concassée de tomates et courgettes sautées...


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24 août 2009 1 24 /08 /août /2009 08:32

 

 
Pour réaliser ce plat il faut maîtriser les techniques suivantes :
____________________
 
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
 
La Duxelles :
  • 0.015 kg de beurre
  • 0.020 kg d'échalotes
  • 0.150 kg de champignons
  • 1 brin de persil
Les cuisses de volaille :
  • 4 cuisse de volaille
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg d'oignons
  • 1 L de fond brun
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • un peu d'huile d'arachide
  • la Duxelles
  • 0.150 kg de crépine et du vinaigre blanc
Les flans de céleri : pour au moins 4 petits flans pour moules à darioles de 4.5cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
  • 0.300 kg de céleri brut pour obtenir environ 0.200 kg de pulpe
  • 1 oeufs entiers
  • 1 jaunes d'oeuf
  • 0.050 L de crème liquide ou 0.025 L de crème + 0.025 L de lait ou 0.050 L de lait (c'est meilleur avec de la crème)
  • sel, poivre et noix de muscade
  • un peu de beurre (pour beurrer les moules)
Les haricots verts :
  • 0.350 kg de haricot vert
  • du gros sel
  • un peu de beurre
____________________

RECETTE :
 
La crépine :

MettreOeuvreCr_pine3MettreOeuvreCr_pine4

  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche

Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée

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La Duxelles :
 
EchalotesCisel_es1

PersilHach_1

DuxellesS_che5

  • Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés)
  • Hacher le persil
  • Suer les échalotes ciselées, les réserver hors du feu

DuxellesS_che10DuxellesS_che12

  • Emincer les champignons
  • Puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"

DuxellesS_che13DuxellesS_che15

  • Les tailler "grossièrement" en tout petits dés
  • Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil

DuxellesS_che19DuxellesS_che22

  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
  • Ajouter le persil haché et mélanger
  • Laisser refroidir
 
____________________
 
Désosser et farcir les cuisse de volaille :
 
D_couperVolailleCru49
  • Egoutter la crépine, la presser un peu
  • Manchonner les cuisses de volaille 
  • Désosser le fémur et le cartilage de jonction avec le tibia
Manchonner : tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager, gratter l'os, sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...)
 
  • Etaler un partie de la crépine sur la planche
  • Prélever un peu de chair sur la cuisse et la mettre où était le cartilage, assaisonner
  • Farcir avec la Duxelles
  • Enrouler de crépine en serrant sans excès
  • Tailler l'excédent de crépine
  • Ficeler les cuisses de volaille
  • Enlever toutes traces d'humidité en épongeant sur du papier absorbant (huile chaude et l'humidité ne faisant pas bon ménage)
Braiser les jambonnettes :
 
Po_ler14
  • Rissoler les jambonnettes (colorer sur toutes les faces) dans un récipient de cuisson allant au four avec son couvercle (rondeau bas ou sautoir), dégraisser le récipient de cuisson (enlever l'excédent de graisse)
  • Suer la garniture aromatique ("pré-cuire" à feu doux)
  • Si vous ajoutez du concentré de tomate, il faut le faire ici, en le faisant pincer (le faire attacher légèrement dans le fond du récipient de cuisson pour enlever une partie de son acidité)
Po_ler10
  • Remettre les jambonnettes sur la garniture aromatique
  • Ajouter le fond brun froid, le bouquet garni et l'ail
  • Porter à ébullition et cuire à couvert au four, le temps de cuisson étant fonction de la pièce à braiser, ici pour les jambonnettes 45 mn
  • Durant la cuisson, retourner les jambonnettes de temps en temps (régularité de la cuisson)
Remarques :
  • Ici cuisses de volaille label rouge, compter 30 mn pour de la volaille PAC
  • Pour les grosses pièces de viande, type joue ou aiguillette de boeuf, compter 2 à 3 heures de cuisson
  • S'assurer de la cuisson des jambonnettes, enlever la ficelle
  • Réserver les jambonnette sur grille et au chaud (four tiède)
  • Passer au chinois étamine (grille fine) le liquide de cuisson que l'on appelle alors "fond de braisage"
  • Faire réduire le fond de braisage, jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante sans plus, bien écumer et dégraisser pendant la réduction
  • Tenir au chaud
____________________
Réaliser les flans de céleri :
 
 
Remarque : désolé mai là je n'arrive pas à ouvrir toutes les photos pour le flan une fois téléchargées, pourtant j'arrive à les ouvrir sur mon PC !?
  • Mixer la pulpe de céleri, ajouter la crème, l'oeuf et le jaune, l'assaisonnement et mixer à nouveau
  • Remplir les moules à darioles avec l'appareil à flan de légumes
  • Placer les flans dans le récipient de cuisson en laissant une place pour verser l'eau bouillante au 2/3 de la hauteur des moules à darioles
  • Cuire au four à 160° pendant 30 à 40 mn
  • Tenir au chaud
Remarque : ici j'ai réaliser l'appareil à flan version rapide, pour plus de précisions sur la technique du flan de légumes, cliquer ici
 
____________________
Les haricots verts :
 
____________________
Finitions :
 
  • Glacer les jambonnettes en les nappant de sauce et les mettant dans le four tiède, porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande, renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant
  • Remettre en T° les haricots verts avec un peu de beurre
____________________
DRESSAGE :
 
 
Jambonnette de volaille farcie & braisée, flan de céleri...

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17 août 2009 1 17 /08 /août /2009 07:02





Pour réaliser cette recette il vous faut maîtriser les techniques suivantes :
Rappel : Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons... par exemple pour un poisson, habiller désigne les opérations ébarber, écailler, vider. Pour faire simple on peut substituer le terme habiller par le mot "préparer", préparer pour la cuisson ou pour d'autres opérations préliminaires comme brider pour une volaille.

____________________
 
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 2 magret de canard
  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • un peu de thym
  • un peu de graisse de canard
  • 12 pieds bleu (au moins)
  • un peu de graisse de canard
  • du persil
  • 1 petite échalote
____________________


RECETTE :
 
Habiller les magrets :
EnleverPlumesSiccotsMagret5

HabillerMagret2

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret avec une pince à désarêter
  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses

Remarque :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
HabillerMagret7

HabillerMagret13

HabillerMagret15
  • Inciser la graisse de façon régulière en réalisant un quadrillage
  • Eliminer la graisse tout autour de la chair du magret

____________________
 
Pommes Darphin ou paillasson :
 

PommesDarphin1PommesDarphin2

  • Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
  • Assaisonner et ajouter le thym effeuillé

PommesDarphin4PommesDarphin6

  • Préchauffer la matière grasse et lustrer au pinceau l'intérieur des cercles avec la même matière grasse
  • Disposer dans les cercles la julienne de pommes de terre, saisir à feu vif

Remarque : vous pouvez faire une grande pomme darphin en utilisant toute la surface du fond de la poêle et au moment de servir la découper en parts triangulaires (comme "une tarte") ou tailler en carrés, rectangles ou encore à l'emporte pièce rond (mais là il y a de la perte)

PommesDarphin10PommesDarphin11

  • Retourner et saisir l'autre face des pommes darphin, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux
  • Retourner régulièrement pour obtenir en même temps la coloration et la cuisson à coeur
  • Vous pouvez maintenir les pommes darpin au four à 80° environ, pendant la cuisson des magret et des pieds bleu
 

PommesDarphin12

 
  • Au moment de dresser, enlever les cercles (si les pommes de terre ont un peu attaché à l'intérieur des cercles, utiliser un petit couteau pour les détacher)

____________________
 
Pieds bleu et cuisson magret :
  • Pour garantir une qualité gustative optimale, il est préférable d'effectuer la cuisson des champignons et des magrets simultanément
FoieLapinMauryFricass_ePleurotes4
  • Dans un sautoir ou une poêle et à feu très, très doux faites fondre la graisse du magret
  • Dans une poêle faites sauter les pieds bleu dans un peu de graisse de canard
Remarque :
  • Au fur et à mesure enlever la graisse la graisse rejetée par la peau du magret, la garder pour s'en servir plus tard (une fois refroidie, réserver au frigo)
  • "A feu très, très doux", pour obtenir une peau la plus fine possible avec le moins de graisse possible et correctement colorée
  • Ne pas assaisonner pour l'instant le magret pour ne pas assaisonner la graisse que l'on souhaite récupérer
  • S'assurer de la cuisson des champignons, ajouter l'échalote ciselée et le persil haché, rserver au chaud
  • S'assurer de la coloration et de la fonte de la graisse de la peau
  • Assaisonner le magret, augmenter le feu sur allure moyenne, retourner le magret et le sauter côté chair

DRESSAGE :

  • Dresser les pieds bleu en faisant chevaucher les queues
  • Tailler le magret en deux
Remarque :
  • Je ne suis pas très favorable de tailler les magrets en fines tranches, car d'une part ils perdent une bonne partie de leur jus et d'autre part ils refroidissent d'autant plus vite
 
Magret sauté, fricassée de pieds bleu & pom Darphin...
 

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16 août 2009 7 16 /08 /août /2009 07:10

R_bleLapinFarciFoieGras38bis

Pour cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Râble farci poêlé et fond de poêlage :

R_bleLapinFarciFoieGras20bis

  • 2 râbles de lapin
  • 0.060 kg de foie gras cru
  • un peu de cognac ou d'armagnac
  • 0.080 kg de crépine
  • 0.060 kg de carottes
  • 0.060 kg d'oignons
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 1 branche de thym)
  • 0.005 kg de concentré de tomates
  • 1 gousse d'ail
  • 0.4 de fond brun de volaille froid (ou mieux de lapin)
  • un peu d'huile d'arachide

Pommes de terre darphin (ou paillasson) :

R_bleLapinFarciFoieGras14ter

  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 0.050 kg de graisse d'oie ou de canard
  • 3 branches de thym frais

Pleurotes sautés :

R_bleLapinFarciFoieGras12bis

  • 0.200 kg de pleurotes communes
  • un peu de persil haché
  • 0.010 kg d'échalote
  • du beurre ou de la graisse de canard

Haricots mange tout :

MangeToutHaricots1bis

  • 0.200 kg de haricots mange tout
  • un peu de beurre

__________

RECETTE : 

Râble farci poêlé et fond de poêlage :

MettreOeuvreCr_pine3R_bleLapinFarciFoieGras2

  • Mettre la crépine à tremper dans de l'eau très froide additionnée de vinaigre blanc
  • Tailler le foie gras en bâtonnets et le mettre à mariner dans un peu de cognac ou d'armagnac

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R_bleLapinFarciFoieGras5R_bleLapinFarciFoieGras9R_bleLapinFarciFoieGras10R_bleLapinFarciFoieGras11

MettreOeuvreCr_pine6MettreOeuvreCr_pine9

  • "Crépiner" et ficeler
  • Eponger sur papier absorbant

Po_ler1Po_ler3

  • Préchauffer le four à 180°
  • Tailler la garniture aromatique
  • Concasser les os des râbles

Po_ler5Po_ler7

  • Faire revenir les râbles jusqu'à légère coloration, on peut dire "rissoler" la pièce de viande pour cette étape

Po_ler8Po_ler9Po_ler10

  • Réserver les râbles, rissoler les parures
  • Ajouter la garniture aromatique, la faire revenir ou suer
  • Poser les râbles sur les parures et la garniture aromatique, cuire au four à couvert pendant environ 15 mn

Po_ler11Po_ler12

  • S'assurer de la cuisson des râbles, les réserver au chaud au four à 65/70° et les laisser reposer
  • Pincer les sucs et dégraisser

Po_ler14Po_ler15

  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)

Po_ler16

  • Ajouter le fond brun froid, décoller les sucs

Désolé il manque une photo...

  • Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, porter à frémissement, laisser réduire pendant le temps de repos de la viande
  • Ecumer et dégraisser très régulièrement, la sauce ne doit pas contenir de points de graisse

Po_ler17Po_ler18

  • Quand la sauce est à consistance, la passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir une sauce la moins troublée possible
  • Porter la sauce à frémissement, la tenir au chaud au bain marie

IMG_5871

  • Mettre les râbles sur une grille, les napper de sauce et les mettre dans le four (à 100° environ), porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande
  • Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant
  • Maintenir au four à 65/70°

Pour plus de précisions sur la cuisson poêler cliquer ici

Pommes de terre darphin (ou paillasson) :

PommesDarphin1PommesDarphin2

  • Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
  • Assaisonner et ajouter le thym effeuillé

Remarque :

  • Surtout ne pas rincer les pommes de terre taillées en julienne car il faut garder l'amidon qu'elles contiennent pour qu'elles se collent entre elles pendant la cuisson

R_bleLapinFarciFoieGras14bisR_bleLapinFarciFoieGras14ter1

  • Préchauffer la matière grasse et lustrer au pinceau l'intérieur des cercles avec la même matière grasse
  • Disposer dans les cercles la julienne de pommes de terre, saisir à feu vif
  • Retourner et saisir l'autre face des pommes darphin, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux
  • Retourner régulièrement pour obtenir en même temps la coloration et la cuisson à cœur
  • Vous pouvez maintenir les pommes darphin au four à 65/70° environ, mais pas trop longtemps car la couleur peu se ternir en cas d'attente prolongée

Pour plus de précisions sur les pommes darphin ou paillasson, cliquer ici

Haricots mange tout :

MangeToutHaricots2R_bleLapinFarciFoieGras14

Pleurotes sautés :

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes4

  • Hacher le persil et ciseler l'échalote

R_bleLapinFarciFoieGras12R_bleLapinFarciFoieGras13bis

  • Emincer les pleurotes en "lamelles"
  • Sauter les pleurotes dans un peu de beurre
  • En fin de cuisson ajouter l'échalote ciselée et le persil haché
  • Tenir au chaud au bain marie

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des champignons, cliquer ici

Les rognons :

R_bleLapinFarciFoieGras15R_bleLapinFarciFoieGras16R_bleLapinFarciFoieGras17R_bleLapinFarciFoieGras18

 

  • Ôter la graisse et la pellicule qui entourent les rognons
  • Tailler en deux et dénerver
  • Juste avant de dresser, sauter rapidement dans de l'huile bien chaude, les tenir rosés

__________

DRESSAGE :

  • Dresser la sauce dans les assiettes
  • Disposer les garnitures

R_bleLapinFarciFoieGras20

  • Parer les extrémités des râbles, les dresser "debout"
R_bleLapinFarciFoieGras24 R_bleLapinFarciFoieGras22
R_bleLapinFarciFoieGras34 R_bleLapinFarciFoieGras41

Canon de lapereau farci au foie gras, pomme darphin, pleurotes et haricots mange tout... 


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10 août 2009 1 10 /08 /août /2009 05:53


 
Pour illustrer la technique de cuisson du ragoût à blanc, j'ai fait du lapin à la moutarde. Pour réaliser cette assiette, il faut maîtriser les techniques suivantes :
____________________
 
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
 
Lapin :
  • un lapin découpé à cru ou 4 cuisses de lapin ou encore 8 pâte avant de lapin
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.060 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 0.030 kg de farine
  • 0.020 L de vin blanc
  • 0.500 L de fond blanc de volaille ou de lapin
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 0.150 L de crème liquide ou crème fraîche épaisse
  • 0.040 kg de moutarde de Dijon ou à l'ancienne
Riz pilaf :
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.075 kg d'oignons
  • 0.200 kg de riz long (cuisson normale)
  • 0.375 L d'eau
  • 1 bouquet garni
Fagots et mini courgettes
  • 0.120 à 0.150 kg de carottes
  • 0.120 à 0.150 kg de navets
  • au moins 4 brins de ciboulette (mais prendre une marge de sécurité)
  • 4 mini courgettes
  • un peu de beurre
____________________
 
RECETTE :
 
LAPIN :

 
Découper le lapin à cru :
 
  • Couper la tête
  • Tenir le foie dans la main et couper les veines et les nerfs qui le relient à la cage thoracique
  • Retirer les rognons, normalement ils viennent tous seuls, sinon s'aider avec la pointe du couteau
  • Réserver les abats aux frais
  • Oter la membrane qui permet d'atteindre les poumons et le coeur, tenir les poumons et le coeur dans la main, sectionner la trachée
  • Oter les parties graisseuses que l'on trouve généralement sur les flans et au niveau des épaules
  • Avec l'index repérer l'os du bassin, inciser les chairs avec la pointe du couteau en longeant l'os pour commencer à désosser la cuisse
  • Puis inciser les chairs en longeant la colonne vertébrale, déboiter le fémur de son articulation, sectionner les tendons et les nerfs
  • Finir d'inciser les chairs en longeant l'os du bassin
  • Faire de même avec l'autre cuisse
  • Sectionner la colonne vertébrale avec l'éminceur au dessus du bassin
  • Puis la sectionner au niveau du changement de couleur au dessus du râble pour le séparer de la cage thoracique
  • Pincer avec le doigt et l'index sous l'omoplate, passer la lame du couteau et tailler les chairs de part et d'autre
  • Finir de couper les tendons proche du cou (il n'y a pas d'articulation au niveau des épaules)
  • Parer les pâtes (tailler les parties qui dépassent)
  • Avec un ciseau découper les côtes de la cage thoracique, finir de couper les nerfs et tendons au niveau du cou
  • Prendre la partie qui est en prolongement du râble et tailler un ou deux morceaux (en fonction de la grosseur de la bête)
  • Tailler la peau et la chair tout autour de l'os pour le dégager, le gratter pour le mettre à nu
  • Sectionner l'os avec l'éminceur
  • Faire de même avec les cuisses
  • Dans le cas où vous ne souhaitez pas traiter les cuisses entières, les tailler en deux ou en trois selon grosseur
  • J'en profite pour souligner le fait qu'il faut faire très attention à vérifier avec les doigts qu'il ne reste pas d'éclat d'os quand on les fend (surtout avec le lapin dont les éclats sont très pointus et pourraient blesser quelqu'un à la dégustation, faire de même à chaque fois que l'on fend des os)
Remarque : les pâtes avant je les laisse tel quel
 

 
____________________
 
Marquer en cuisson le ragoût :
  • Préchauffer le four à 180°

  • Faire fondre le beurre à feu doux dans un récipient de cuisson allant au four et raidir les morceaux de lapin sur toutes les faces et réserver
Remarques :
  • Raidir signifie saisir sans coloration des morceaux de viande ou de volaille
  • Choisir un sautoir ou un rondeau bas comme récipient de cuisson, avec couvercle
  • Suer les oignons et échalotes ciselés (suer, c'est cuire à feu très doux sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides)
  • Singer (singer signifie ajouter la farine en pluie)
  • Cuire à feu très doux sans cesser de remuer comme pour un roux blanc
  • Ajouter le vin blanc et remuer avec une spatule, jusqu'à ce que la farine ai tout absorbé 
  • Ajouter progressivement le fond blanc en mélangeant sans cesse
  • Remettre les morceaux de volaille dans le récipient de cuisson, porter à frémissement
  • Cuire au four à couvert pendant 30 à 45 mn, cela dépendra du type de volaille utilisé et de sa tendreté
  • S'assurer de la cuisson de la viande
  • Décanter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas d'oignon ou d'échalote sur la viande
  • Réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement), tenir au chaud
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Remettre le liquide de cuisson sur le feu, porter à ébullition et laisser réduire, écumer
  • Ajouter la crème et porter à ébullition et laisser réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante
  • A feu très doux, ajouter la moutarde, mélanger au fouet
  • Mettre les morceaux de viande dans la sauce et réserver au bain marie
Remarque : éviter de faire bouillir la sauce après avoir mis la moutarde car elle risque de se délier, il peut alors apparaître des petites particules en suspension. Dans ce cas mixer rapidement la sauce pour qu'elle redevienne homogène
 
______________________
 
RIZ PILAF :
 
  • Faire fondre le beurre dans un sautoir et suer environ 2 mn les oignons ciselés à feux très doux, jusqu'à ce que les oignons deviennent légèrement translucides
  • Assaisonner sel poivre blanc
  • Porter à ébullition le liquide de mouillement salé (ici de l'eau)
  • Ajouter le riz aux oignons ciselés sués, nacrer le riz toujours à feu très doux en évitant toute coloration des grains de riz
  • Ajouter le liquide de mouillement bouillant et le bouquet garni, porter à ébullition & recouvrir avec le papier sulfurisé
  • Cuire au four à couvert pendant environ 15 à 18 mn
  • S'assurer de la cuisson du riz et vérifier qu'il n'y a plus ou pas trop de liquide au fond du récipient de cuisson
  • Remettre le papier et le couvercle et laisser reposer environ 10mn au chaud (au dessus du fourneaux)
____________________
FAGOTS & MINI COURGETTES :
 
Remarque : on peut également glacer à blanc les légumes comme indiqué en cliquant ici
 
  • Poser un brin de ciboulette sur la planche, disposer les bâtonnets de légumes en les alternant et monter en fagot en formant un damier
  • Faire un noeud avec le brin de ciboulette
  • Avec un couteau qui coupe très bien, parer (tailler) les extrémités pour avoir un rectangle bien régulier
_____________________
DRESSAGE :
 
  • Tasser le riz pilaf dans un cercle posé sur un carré de papier sulfurisé
  • Tailler les mini courgettes en éventail
Remarques :
  • Bien tasser le riz sinon il risque de ne pas tenir correctement en cercle une fois le cercle enlevé
  • Le carré de papier c'est pour faciliter le dressage dans l'assiette
  • Si vous n'avez pas de cercle utiliser un ramequin, par contre je trouve que cela fait un peu gros dans l'assiette, ici le cercle fait 4.5 cm de diamètre
  • Lustrer avec du beurre fondu les légumes (badigeonner)
  • Filmer et remettre en température soit au micro onde, soit au four vapeur
 
Lapin à la moutarde, riz pilaf, fagot carottes navets & mini courgette...
 

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21 juillet 2009 2 21 /07 /juillet /2009 08:38




Voilà la recette que j'ai concocté pour illustrer la technique du ragoût à brun. C'est un ragoût à brun de sot l'y laisse servi avec des pholiotes du peuplier sautées, des petits oignons glacés à brun et des bucatini pochés à l'anglaise additionnés de crème et de parmesan et gratinés.
 

Les bucatini sont comme des macaroni mais plus fins.
____________________
 

 
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Ragoût :

  • 0.600 à 0.700 kg de sot l'y laisse
  • 0.030 L d'huile d'arachide
  • 0.100 kg d'oignons
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.040 kg de farine
  • 0.020 kg de concentré de tomate
  • 0.750 L de fond brun de volaille
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
Petits oignons :
  • 0.150 kg de petits oignons
  • 0.010 kg de beurre
  • 0.005 kg de sucre semoule
  • eau
Pholiotes :
  • 0.150 kg de pholiotes du peuplier
  • 0.010 kg de beurre
Bucatini :
  • 0.160 kg de bucatini
  • 0.050 L de crème liquide
  • 0.050 kg de parmesan

Pholiotes du peuplier
 
____________________
RECETTE :
 
Ragoût :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits dès) et tailler les carottes en petits cubes
  • Parer, désosser et dénerver la viande (ici des sot l'y laisse de dinde)
  • Rissoler les morceaux de viande (les colorer à feu vif), réserver
  • Suer la garniture aromatique
  • Singer (ajouter la farine en pluie)
  • Torréfier (mettre le récipient de cuisson au four pdt 5 mn environ)
  • A la sortie du four, bien mélanger la garniture et la farine torréfiée
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  • Ajouter très progressivement le fond brun de volaille froid tout en décollant les sucs
  • Finir d'ajouter le fond tout en mélangeant, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail
  • Cuire au four et à couvert à 180°, ici pendant 35 mn pour les sot l'y laisse
  • Remuer de temps en temps pendant la cuisson

 
  • Décanter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas de garniture aromatique
  • Réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement), tenir au chaud
  • Porter le liquide de cuisson à ébullition, écumer, dégraisser et faire réduire si besoin
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Ajouter les morceaux de viande et réserver au bain marie

Bucatini :
  • Pocher les bucatini dans une grande quantité d'eau salée à ébullition, les tenir "al dente", refroidir pour stopper la cuisson (désolé, j'ai oublié de prendre les photos...)
  • Juste avant le dressage, remettre en température à feu doux les bucatini avec la crème, ajouter le parmesan
  • Dresser dans les assiettes et gratiner sous le grill du four (ou à la salamandre)
____________________
Petits oignons :
  • Tailler un rond de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu
  • Eplucher et laver les petits oignons
  • Réunir tous les ingrédients dans un sautoir ou une sauteuse, porter à frémissement
  • Positionner le rond de papier sulfurisé sur les petits oignons et cuire à feu doux
  • Surveiller pendant la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin
  • En fin de cuisson et si les petits oignons sont cuits à coeur, enlever le papier pour faire réduire le liquide de cuisson et poursuivre la cuisson à feu modéré tout en remuant régulièrement pour colorer légèrement les petits oignons et pour que se forme un caramel brun clair
  • Réserver au bain marie
____________________
Pholiotes :
  • Nettoyer et laver les pholiotes
  • Sauter les pholiotes avec un peu de beurre juste avant de dresser
____________________
DRESSAGE :
  • Gratiner les bucatini au four
  • Au centre dresser les sot l'y laisse, napper de sauce
  • Disposer harmonieusement les petits oignons et les pholiotes
   
Sot l'y laisse aux pholiotes du peuplier et bucatini gratinés au parmesan...

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12 juillet 2009 7 12 /07 /juillet /2009 09:11




Généralement le carpaccio se sert en entrée, ici je propose un carpaccio de canard en plat avec quelques pommes de terre sautées et une petite salade mélangée, un peu dans l'idée du tartare...

____________________


INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 2 magrets (1 magret pour 2 ou 3)
  • 0.400 kg de pommes de terre à chair ferme
  • un peu de graisse de canard
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 0.080 kg de mesclun lavé et essoré
  • 4 tomates cerises
  • 0.020 de vinaigre balsamique
  • 0.060 d'huile de noisette
  • un peu de piment d'Espelette
____________________


RECETTE :

Préparer le magret :

 

EnleverPlumesSiccotsMagret5HabillerMagret2

HabillerMagret5

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret
  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses

Remarques :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
  • Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter

Réaliser les grattons :

  • Enlever la peau du magret en s'aidant avec un couteau si elle ne se détachait pas en tirant dessus
  • Tailler la peau en lanières d'une largeur d'1.5 cm environ et mettre à fondre à feu très doux la peau de canard dans un récipient de cuisson
  • Les grattons sont prêts quand ils sont de couleur brune
  • Passer au chinois étamine (grille fine) et assaisonner à chaud

 
Tailler le magret :

  • Avec un couteau qui coupe très bien, tailler le plus finement possible le magret en fines tranches (1 mm d'épaisseur)
  • Dresser au fur et à mesure sur les assiettes, réserver au frais

La vinaigrette :

  • Dissoudre le sel dans le vinaigre balsamique
  • Ajouter l'huile de noisette, mélanger

Les pommes de terre :

  • Préchauffer la graisse de canard à feu vif
  • Ajouter les pommes de terre taillées en quartiers, rincées et épongées, les enrober de matière grasse et poursuivre à feu doux
  • Ajouter la branche de thym et la gousse d'ail écrasée non pelée

Remarques :

  • A feu vif pour saisir et enrober de matière grasse pour éviter que les pommes de terre noircissent
  • Rincer pour enlever l'amidon et donc éviter qu'elles ne collent et épongées pour éviter les projections de matière grasse car la matière grasse chaude et l'eau ne font pas bon ménage
  • Gousse d'ail non pelée pour éviter que l'ail brûle et amène de l'amertume
  • Retourner de temps en temps pour colorer toutes les faces de façon uniforme
  • Les pommes de terre sont cuites quand elles sont colorées, croustillantes et fondantes à l'intérieur, c'est inhumain mais faut goûter ! (petit clin d'oeil à mes élèves qui ne goûtent pas suffisamment)
____________________

DRESSAGE :

  • Assaisonner le mesclun avec la moitié de la vinaigrette, dresser en bouquet dans les assiette, disposer sur le mesclun quelques grattons et la tomate cerise taillée en quartiers
  • Dresser les quartiers de pommes de terre
  • Lustrer (badigeonner) au pinceau le magret avec le restant de vinaigrette, saupoudrer de piment d'Espelette
______________________
 
Carpaccio de canard au piment d'Espelette, pommes sautées...

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