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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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3 juin 2009 3 03 /06 /juin /2009 10:11

 


 

SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen19


Les nouilles somen sont des pâtes japonaises très fines genre de spaghetti, à base de farine de blé, de sel et d'eau. Elles entrent dans la composition de nombreux plats japonais aussi bien froids que chauds.


INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.600 kg de sot l'y laisse de dinde
  • 0.005 kg gingembre frais
  • 0.100 d'échalotes
  • 1 cc de vinaigre de riz
  • 1 cc de cassonade
  • 1 cc de fécule
  • un peu d'huile de sésame
  • le jus de deux oranges
  • 0.100 L de fond brun de volaille
  • 2 brins de basilic
  • 0.200 kg de nouilles somen
  • du gros sel
  • un peu d'huile de sésame
  • un trait de sauce soja

NouillesSomen1bis

Voilà comment sont présentées les nouilles somen avec un petit lien en tissus...

RECETTE :

  • Tailler le gingembre en julienne ou en brunoise (petits cubes)
  • Emincer les échalotes d'une épaisseur d'1/2 cm
  • Presser les oranges
  • Tailler les sot l'y laisse en deux voir en trois s'ils sont trop gros (la cuisson au wok doit être rapide)
  • Mettre à mariner pendant une heure les sot l'y laisse avec le gingembre, la fécule, la cassonade, les échalotes et le vinaigre de riz
  • Pendant ce temps, cuire les nouilles à l'anglaise (plonger les nouilles dans une grande quantité d'eau salée à ébullition, refroidir à l'issue de la cuisson), les tenir al dente

SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen2

  • Egoutter les sot l'y laisse, les sauter vivement au wok avec de l'huile de sésame
  • Quand les sot l'y laisse sont bien colorés, déglacer avec le jus d'orange
  • Ajouter le jus résultant de la marinade et le fond brun

SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen3

  • Toujours à feu vif faire réduire de moitié, tenir au chaud
  • Juste avant de dresser, sauter à feu vif les nouilles somen avec un peu d'huile de sésame, jusqu'à ce que certaines deviennent légèrement croustillantes, ajouter un trait de sauce soja

SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen5

  • Juste avant de servir ajouter le basilic fraîchement taillé en julienne

Remarque : la cuisson au wok est généralement rapide et s'effectue le plus souvent à feu vif

 

DRESSAGE :

 

SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen5bisSotL_yLaisseOrangeNouillesSomen24

  • Dresser un lit de nouilles sautées au centre de l'assiette
  • Dresser les sot l'y laisse et décorer avec des feuilles de basilic

SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen17SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen14
SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen25SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen26

Wok de sot l'y laisse à l'orange sur nouilles somen croustillantes...


 

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7 mai 2009 4 07 /05 /mai /2009 19:34

 



CoqueletR_tiPomRissol_es4

Voilà l'assiette que l'on peut réaliser avec les techniques suivantes :



INGREDIENTS :

Pour 4 personnes :

Coquelet

BriderVolaillePac1

  • 2 coquelet
  • de l'huile d'arachide
  • 1 bouquet garni (des queues de persil, une branche de thym, une demi feuille de laurier) 
  • 1 gousse d'ail


Asperges

EplucherBottelerAsperges1

 

  • 5 asperges par personne soit 20 
  • du gros sel
  • une noix de beurre

Echalotes

EchalotesPapillote2

  • 2 échalotes
  • un peu d'huile d'olive

Pommes de terre rissolées

PommeDeTerreRissol_es1

  • Trois petites pommes de terre ou trois pommes de terre tournées par personne
  • de l'huile d'arachide
  • une noix de beurre

RECETTE :

BriderVolaillePac28IMG_5604

PommeDeTerreRissol_es2

  • Eplucher les pommes de terre (les tourner si vous le souhaitez)
  • Les réserver dans l'eau

EchalotesPapillote2EchalotesPapillote4

R_tirVolailleJusR_ti6EplucherBottelerAsperges8

R_tirVolailleJusR_ti11R_tirVolailleJusR_ti12

  • Mettre au four les échalotes en papillote pendant une vingtaine de mn
  • Ne pas oublier d'arroser régulièrement la volaille
  • Réaliser un bouquet garni et une gousse d'ail dégermée et écrasée

PommeDeTerreRissol_es4PommeDeTerreRissol_es10

  • Marquer en cuisson les pommes de terre rissolées, enfourner pendant une quinzaine de mn (les retourner quelques fois pendant la cuisson)

R_tirVolailleJusR_ti17R_tirVolailleJusR_ti28bisR_tirVolailleJusR_ti30

  • Réserver la volaille, la laisser reposer recouverte avec du papier d'aluminium
  • Réaliser le jus de rôti, le passer au chinois étamine

EchalotesPapillote8CoqueletR_tiPomRissol_es1PommeDeTerreRissol_es12

  • Tailler les échalotes dans le sens de la longueur
  • Tailler les queues des asperges et les remettre en température avec une noix de beurre
  • Egoutter si besoin les pommes de terre pour enlever l'excédent d'huile de cuisson et ajouter une noix de beurre frais, remuer pour enrober les pommes de terre
  • Tailler la volaille en huit morceaux (c'est plus joli des petits morceaux qu'un gros, en plus ça vous permet de mettre du volume dans l'assiette en les superposant les uns sur les autres)


DRESSAGE

CoqueletR_tiPomRissol_es10

  • Dresser le jus de rôti dans une petite "saucière" en porcelaine individuelle sinon une grande que vous poserez sur la table. Le jus de rôti étant très liquide ce n'est pas très esthétique de le dresser dans les assiettes...

CoqueletR_tiPomRissol_es2CoqueletR_tiPomRissol_es8


CoqueletR_tiPomRissol_es4CoqueletR_tiPomRissol_es6


Coquelet rôti, pommes rissolées, pointes d'asperges et échalote dans sa peau...



 

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16 avril 2009 4 16 /04 /avril /2009 07:41

 


ParmentierConfitCanardMorilles10

 

INGRÉDIENTS :

 

Pour 4 personnes

Pomme purée

  • 0.700 kg de pommes de terre bintje
  • 0.100 à 0.150 L de lait
  • 0.040 kg d'huile de noisette
  • gros sel

Sauce

  • 0.300 L de fond brun de volaille
  • 24 petites morilles séchées

Confit

  • 2 cuisses de confit de canard
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 branche de persil
  • un peu de sauce

CuissesCanardConfites28


 

RECETTE :

 

Pomme purée

  • Pocher les pommes de terre, départ eau froide salée au gros sel (15gr au litre environ)
  • Passer les pommes de terre au presse purée
  • Porter à ébullition le lait assaisonné (vous pouvez ajouter un peu de noix de muscade)
  • Dessécher la pulpe de pommes de terre à feu doux
  • Ajouter progressivement l'huile de noisette puis le lait bouillant (il est possible de ne pas mettre tout le lait en fonction de la texture désirée et de la nature des pommes de terre)
  • Réserver au bain marie en filmant à même la purée (éviter qu'elle ne sèche en surface)

Remarque : le travail de la pulpe de pommes de terre doit toujours s'effectuer au chaud pour éviter qu'elle ne corde (qu'elle devienne élastique)

Sauce

  • Réhydrater les morilles en versant dessus de l'eau bouillante à hauteur, laisser gonfler pendant 20 à 30 mn
  • Retirer les morilles réhydratées et les rincer si besoin (s'il reste du sable), filtrer l'eau des morilles
  • Réduire à demi glace le fond brun avec l'eau des morilles
  • Une fois le fond réduit, ajouter les morilles
  • Réserver au bain marie

Confit

  • Hacher l'ail et le persil
  • Désosser les cuisses de confit
  • Tailler le confit en petits morceaux et sauter sans matière grasse dans une poêle façon kebab (jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant)
  • Ajouter l'ail et le persil hachés et un peu de demi glace pour lier le tout
  • Réserver au bain marie

ParmentierConfitCanardMorilles1



 

DRESSAGE :

 

  • Dans un cercle mettre du confit jusqu'à un tiers de la hauteur, bien tasser avec une cuillère
  • Ajouter de la purée jusqu'à hauteur du cercle (ici un cercle de 6 cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur), lisser avec une spatule (égaliser la surface)
  • Dresser la demi glace dans les assiettes
  • Disposer au centre le parmentier, décercler
  • Dresser les morilles

ParmentierConfitCanardMorilles16ParmentierConfitCanardMorilles13

ParmentierConfitCanardMorilles9

Parmentier de pomme purée à l'huile de noisette et confit de canard façon kebab, jus corsé de volaille aux morilles...


 

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15 avril 2009 3 15 /04 /avril /2009 09:01

 



CoqueletSaut_MistralTopinambours11

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Coquelets

  • 2 coquelets ou 1 poulet
  • huile d'olive
  • 3 à 5 gousses d'ail par personne
  • thym
  • laurier
  • persil

D_couperVolailleCru1

Topinambours

  • 0.600 kg à 0.800 kg de topinambours
  • de l'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de persil

Topinambours1

RECETTE :

Coquelets

D_couperVolailleCru55

  • Découper à cru les coquelets comme indiqué en cliquant ici
  • Éplucher l'ail mais laisser la dernière peau sur les gousses
  • Réunir tous les ingrédients dans une sauteuse ou une poêle large (ne pas superposer les morceaux de coquelet)
  • Cuire à feu très doux et à couvert les morceaux de coquelet pendant environ 30 mn, ne pas faire colorer le coquelet en début de cuisson, la coloration doit être obtenue au fil de la cuisson
  • Retourner régulièrement (ajouter un tout petit peu d'eau si besoin)

Topinambours

Topinambours2Topinambours3

  • Eplucher les topinambours, les réserver dans l'eau
  • Les tailler en cubes d'environ 1 cm de section
  • Les sauter à l'huile d'olive
  • Juste avant de dresser ajouter de l'ail et du persil hachés


DRESSAGE :

  • Dresser les topinambours au centre de l'assiette
  • Disposer sur les topinambours les morceaux de coquelet
  • Décorer avec les gousses d'ail entières et une petite branche de thym

CoqueletSaut_MistralTopinambours2CoqueletSaut_MistralTopinambours12

Coquelet et topinambours sautés à l'ail...


 

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5 avril 2009 7 05 /04 /avril /2009 09:59

TajineSotLyLaisseRaisins32

 

INGREDIENTS :

 

Pour 4 personnes

  • 0.600 à 0.800 kg de sot l'y laisse
  • 0.050 L d'huile d'olive
  • 0.400 kg d'oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brins de coriandre fraîche ou persil (c'est meilleur avec la coriandre)
  • 0.005 kg de gingembre frais ou 1 cuillère à moka de gingembre en poudre
  • 1 petit bâton de cannelle
  • quelques pistils de safran
  • 1 sachet de colorant alimentaire jaune ou spigol
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 0.100 kg de mélange de raisins
  • des graines de sésame ou des amandes effilées
Remarque :
  • Normalement le tajine se réalise en mettant tous les ingrédients dans le plat appelé "tajine" et cuit à couvert au four.

__________

 

RECETTE :

 

SotLyLaisseDinde1OignonsCisel_s7

  • Parer et dénerver les sot l'y laisse
  • Ciseler les oignons (tailler en petits dés)

AilPersilHach_s1GingembreFraisBrunoise1

  • Hacher l'ail et la coriandre
  • Tailler le gingembre en très fine brunoise (tout petits cubes)

TajineSotLyLaisseRaisins4TajineSotLyLaisseRaisins6bis

  • Faire revenir et colorer à l'huile d'olive
  • Réserver

TajineSotLyLaisseRaisins7TajineSotLyLaisseRaisins10

  • Ajouter les oignons ciselés
  • faire revenir jusqu'à coloration

TajineSotLyLaisseRaisins12TajineSotLyLaisseRaisins15

  • Remettre les sot l'y laisse dans le récipient de cuisson
  • Mouiller à mi-hauteur et ajouter l'ail et la coriandre hachés, la brunoise de gingembre, la cannelle, le safran et le colorant
  • Ajouter le miel

TajineSotLyLaisseRaisins16TajineSotLyLaisseRaisins23

  • Porter à frémissement et cuire à couvert pendant 35 à 45 mn
  • A mi-cuisson ajouter les raisins secs et laisser cuire à découvert pour réduire un peu la sauce

S_sameGrainesTorr_fier2S_sameGrainesTorr_fier4

  • Pendant ce temps torréfier les graines de sésame à la poêle et à feu doux, jusqu'à coloration brun clair

__________

DRESSAGE :

 

TajineSotLyLaisseRaisins28TajineSotLyLaisseRaisins25


TajineSotLyLaisseRaisins33TajineSotLyLaisseRaisins36


 

Tajine de sot l'y laisse aux raisins secs...

 


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4 avril 2009 6 04 /04 /avril /2009 18:05

 


MagretSaut_GrenaillesChouxAVache16


INGRÉDIENTS :

pour 4 personnes

  • 2 magrets
  • 0.500 de pommes de terre grenaille
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail
  • 1 botte de choux à vache
  • de la graisse de canard

ChouxVache3

Choux à vache



RECETTE :

Pommes de terre grenaille

  • Préchauffer le four à 180°
  • Faire fondre un peu de graisse de canard
  • Faire revenir les pommes de terre jusqu'à légère coloration
  • Finir la cuisson au four avec une branche de thym et une gousse d'ail écrasée non épluchée

Choux à vache

  • Pocher à l'anglaise, bien égoutter
  • Tailler en tronçons réguliers
  • Sauter à la dernière minute avec de la graisse de canard

Magret

  • Parer et dénerver côté chair
  • Éliminer les plumes restantes et les siccots (petits "tubes" dans lesquels viennent se ficher les plumes) et ciseler la graisse (inciser)
  • A feu très doux commencer par faire fondre la graisse jusqu'à coloration uniforme
  • Quand le côté graisse est correctement coloré, sauter côté chair à feu vif

DRESSAGE :

MagretSaut_GrenaillesChouxAVache4MagretSaut_GrenaillesChouxAVache10

 

MagretSaut_GrenaillesChouxAVache5MagretSaut_GrenaillesChouxAVache7

Magret sauté, pommes de terre grenaille rôties au thym
et choux à vache sauté
...


 

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1 avril 2009 3 01 /04 /avril /2009 12:44

 


BallotineLangoustines16

Voilà un plat un peu technique et un peu long, mais qui est quand même réalisable avec un peu d'expérience. Vous n'êtes pas obligé de tout faire le jour même et programmer par exemple la réalisation des ballotines et du fumet de langoustines la veille.


 

INGREDIENTS :

Ballotine

  • 4 cuisses de volaille, si les cuisses de volaille sont grosses deux suffisent
  • 0.050 kg d'épinards
  • 0.005 kg de beurre
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 8 à 12 queues de langoustine décortiquées (dépend de la taille des cuisses à farcir)
  • un peu d'huile d'olive
  • de la ficelle et du papier film

Sauce langoustines

  • Coffres et carapaces de 20 à 24 langoustines
  • 0.030 L d'huile d'olive
  • 0.120 kg d'oignons
  • 0.120 kg de carottes
  • 0.060 kg d'échalotes
  • 0.300 kg de tomates, ou parures de tomate ou 0.030 kg de concentré de tomates
  • 0.050 de vin blanc ou Noilly Prat (c'est meilleur au Noilly Prat)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1.500 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)
  • 0.100 de crème liquide

Garniture et décoration

"Parmentier" panais épinards

1 Epinards

  • 0.200 kg d'épinards
  • 0.005 kg de beurre
  • 1/2 gousse d'ail écrasée

2 Purée de panais

  • 0.400 kg de panais
  • 0.050 kg de beurre
  • un peu de noix de muscade

Langoustines sautées

  • 8 à 12 queues de langoustine décortiquées
  • huile d'olive
  • tomates confites (facultatif)

QueuesLangoustinesSaut_es6


RECETTE :

Ballotine

DesosserCuisseVolaille22EpinardsSaut_sBallotine1

QueuesLangoustinesSaut_es1QueuesLangoustinesSaut_es4

BallotineLangoustines1BallotineLangoustines2

  • Assaisonner les cuisses désossées, disposer les feuilles d'épinards sautées
  • Dresser au centre les queues de langoustine sautées

BallotineLangoustines3BallotineLangoustines4

  • Replier les épinards sur les queues de langoustine
  • Rabattre les chairs pour entourer les queues de langoustine et former un "cylindre"

BallotineLangoustines5BallotineLangoustines6

  • Bien serrer et ficeler

BallotineLangoustines7BallotineLangoustines8

  • Enrouler la ballotine dans plusieurs couches de papier film à la manière d'un "bonbon", pour plus de sécurité attacher avec de la ficelle les extrémités de papier film qui dépassent
  • Pocher à frémissement pendant 40 mn environ

BallotineLangoustines10BallotineLangoustines13

BallotineLangoustines13bis

  • Enlever le papier film et déficeler
  • Faire revenir à la poêle pour colorer la peau (ici sans matière grasse)
  • Si vous voulez faire tenir la ballotine debout dans l'assiette, tailler les extrémités (profitez en pour goûter... le privilège du cuisinier !)

Intérêt de la technique : dans ce cas on est proche de la cuisson sous vide et de la cuisson papillote qui permettent de préserver au mieux la tendreté de la viande et de concentrer les saveurs.


Sauce langoustines


Garniture et décoration

"Parmentier" panais épinards

1 Epinards

2 Purée de panais

  • Tailler le panais en cubes
  • Pocher à l'anglaise
  • Dans un sautoir (récipient de cuisson large et "plat"), écraser à la fourchette le panais et incorporer en même temps le beurre en parcelles
  • Vous pouvez ajouter un soupçon de noix de muscade
  • Réserver au bain marie

3 Dressage parmentier

  • Dans un cercle, tasser dans le fond les épinards sautés
  • Puis garnir le cercle jusqu'en haut avec la purée de panais, lisser avec une spatule ou le plat d'un couteau
  • Maintenir au chaud dans un four tiède (70° environ)

Queues de langoustines sautées

  • Sauter les queues de langoustine dans un peu d'huile d'olive
  • Remettre en température les tomates confites au bain marie


DRESSAGE :


BallotineLangoustines15BallotineLangoustines114bis

 

BallotineLangoustines117BallotineLangoustines118

Ballotine de volaille aux langoustines, "parmentier" de panais et d'épinards


 

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24 mars 2009 2 24 /03 /mars /2009 19:59

 



Une petite recette pour fêter l'anniversaire d'Éric !

Internaute assidu, mais néanmoins critique averti, amateur des bonnes choses...

FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace11

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Panais

  • 0.500 kg de panais
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.010 kg de sucre
  • eau

PanaisEpluch_1Beurre10grGlacerBlanc1Pinc_eSucre

Epinards

Beurre10grGousseAilD_germ_1EpinardsSaut_s1

  • 0.010 kg de beurre
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 0.600 kg d'épinards

Foie gras

FoieGrasTranche1Banyuls1FondBrunVolaille1


RECETTE :

Panais

GlacerBlanc14


Épinards

EpinardsSaut_s8


Foie gras

FoieGrasSauter1FoieGrasSauter2

  • Préchauffer une poêle anti-adhésive, sauter l'escalope de foie gras (possibilité de fariner le foie gras avant cuisson, surtout si il est de pas de premier choix, cela limite la perte)
  • Réserver au chaud dans un four tiède

FoieGrasSauter4FoieGrasSauter5

  • Enlever l'excédent de graisse de fonte du foie gras
  • Déglacer avec le banyuls, réduire

FoieGrasSauter7FoieGrasSauter11

  • Ajouter le fond brun de volaille et réduire
  • Passer au chinois et réserver au chaud au bain marie

Remarque :

  • Cette technique où la sauce est réalisée suite à la cuisson sauter (poêler), s'appelle "sauter, déglacer"
  • Dans certains cas elle peut être "crémée" et montée au beurre : escalope à la crème ou steak au poivre

DRESSAGE :

  • Dresser les épinards dans les assiettes (vous pouvez utiliser un cercle pour obtenir une forme bien ronde et nette)
  • Dresser sur le lit d'épinards la jardinière de panais
  • Poser sur la jardinière l'escalope de foie gras
  • Dresser la sauce autour des épinards

FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace3FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace12

Escalope de foie gras sautée sur lit d'épinards et panais, jus corsé au banuyls...

 


 

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20 mars 2009 5 20 /03 /mars /2009 21:38

 



CuissesCanardConfites24


INGREDIENTS :

CuissesCanardConfites1GrosSel1GraisseCanard1

 

  • cuisses de canard
  • gros sel
  • graisse de canard ou d'oie

RECETTE :

CuissesCanardConfites1CuissesCanardConfites3


  • Répartir du gros sel sur le côté chair des cuisses de canard
  • Filmer et réserver au frigo pendant 8 heures

CuissesCanardConfites7


CuissesCanardConfites4CuissesCanardConfites8CuissesCanardConfites15

  • Mettre à fondre à feu doux la graisse de canard
  • Rincer à l'eau froide les cuisses de canard

CuissesCanardConfites16CuissesCanardConfites17

  • Bien éponger

CuissesCanardConfites18CuissesCanardConfites20

  • Mettre les cuisse dans la graisse fondue et porter très progressivement à frémissement
  • Retourner de temps en temps

CuissesCanardConfites21CuissesCanardConfites22

  • Laisser confire à frémissement pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la chair et la peau se détachent sur le haut du pilon
  • Ecumer régulièrement

Remarque :

  • Pour obtenir des confits tendres et moelleux, éviter de faire bouillir à gros bouillon et privilégier une cuisson plus longue à feu très doux


CuissesCanardConfites27

Cuisses de canard confites...


 

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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 21:43

 


Le choux à vache c'est donc ça !

ChouxVache1ChouxVache3

En fait ce sont les sommités d'une espèce de choux qui ne produit pas de choux. On l'appelle choux à vache car il sert aussi de nourriture pour les bovins...

C'est vraiment très bon, pour le gout je dirai que c'est entre le choux vert et le choux de Bruxelle. Généralement, je le fais pocher à l'anglaise, puis je le fais sauter avec un peu de beurre ou de la graisse d'oie et une gousse d'ail écrasée, comme les épinards.

CuisseHautdecuisse_CuisseHautdecuisse_Choux_Vache4


Cuisse, haut de cuisse & choux à vache sautés, glace de volaille...


 

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