Les nouilles somen sont des pâtes japonaises très fines genre de spaghetti, à base de farine de blé, de sel et d'eau. Elles entrent dans la composition de nombreux plats japonais aussi bien froids que chauds.

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

• 0.600 kg de sot l'y laisse de dinde
• 0.005 kg gingembre frais
• 0.100 d'échalotes
• 1 cc de vinaigre de riz
• 1 cc de cassonade
• 1 cc de fécule
• un peu d'huile de sésame
• le jus de deux oranges
• 0.100 L de fond brun de volaille
• 2 brins de basilic

• 0.200 kg de nouilles somen
• du gros sel
• un peu d'huile de sésame
• un trait de sauce soja

Voilà comment sont présentées les nouilles somen avec un petit lien en tissus...

RECETTE :

• Tailler le gingembre en julienne ou en brunoise (petits cubes)
• Emincer les échalotes d'une épaisseur d'1/2 cm
• Presser les oranges
• Tailler les sot l'y laisse en deux voir en trois s'ils sont trop gros (la cuisson au wok doit être rapide)
• Mettre à mariner pendant une heure les sot l'y laisse avec le gingembre, la fécule, la cassonade, les échalotes et le vinaigre de riz
• Pendant ce temps, cuire les nouilles à l'anglaise (plonger les nouilles dans une grande quantité d'eau salée à ébullition, refroidir à l'issue de la cuisson), les tenir al dente

• Egoutter les sot l'y laisse, les sauter vivement au wok avec de l'huile de sésame
• Quand les sot l'y laisse sont bien colorés, déglacer avec le jus d'orange
• Ajouter le jus résultant de la marinade et le fond brun

• Toujours à feu vif faire réduire de moitié, tenir au chaud
• Juste avant de dresser, sauter à feu vif les nouilles somen avec un peu d'huile de sésame, jusqu'à ce que certaines deviennent légèrement croustillantes, ajouter un trait de sauce soja

• Juste avant de servir ajouter le basilic fraîchement taillé en julienne

Remarque : la cuisson au wok est généralement rapide et s'effectue le plus souvent à feu vif

• Dresser un lit de nouilles sautées au centre de l'assiette
• Dresser les sot l'y laisse et décorer avec des feuilles de basilic

Wok de sot l'y laisse à l'orange sur nouilles somen croustillantes...

Pour 4 personnes

Pomme purée

• 0.700 kg de pommes de terre bintje
• 0.100 à 0.150 L de lait
• 0.040 kg d'huile de noisette
• gros sel

Sauce

• 0.300 L de fond brun de volaille
• 24 petites morilles séchées

Confit

• 2 cuisses de confit de canard
• 1/2 gousse d'ail
• 1 branche de persil
• un peu de sauce

Pomme purée

• Pocher les pommes de terre, départ eau froide salée au gros sel (15gr au litre environ)
• Passer les pommes de terre au presse purée
• Porter à ébullition le lait assaisonné (vous pouvez ajouter un peu de noix de muscade)
• Dessécher la pulpe de pommes de terre à feu doux
• Ajouter progressivement l'huile de noisette puis le lait bouillant (il est possible de ne pas mettre tout le lait en fonction de la texture désirée et de la nature des pommes de terre)
• Réserver au bain marie en filmant à même la purée (éviter qu'elle ne sèche en surface)

Remarque : le travail de la pulpe de pommes de terre doit toujours s'effectuer au chaud pour éviter qu'elle ne corde (qu'elle devienne élastique)

Sauce

• Réhydrater les morilles en versant dessus de l'eau bouillante à hauteur, laisser gonfler pendant 20 à 30 mn
• Retirer les morilles réhydratées et les rincer si besoin (s'il reste du sable), filtrer l'eau des morilles
• Réduire à demi glace le fond brun avec l'eau des morilles
• Une fois le fond réduit, ajouter les morilles
• Réserver au bain marie

Confit

• Hacher l'ail et le persil
• Désosser les cuisses de confit
• Tailler le confit en petits morceaux et sauter sans matière grasse dans une poêle façon kebab (jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant)
• Ajouter l'ail et le persil hachés et un peu de demi glace pour lier le tout
• Réserver au bain marie

• Dans un cercle mettre du confit jusqu'à un tiers de la hauteur, bien tasser avec une cuillère
• Ajouter de la purée jusqu'à hauteur du cercle (ici un cercle de 6 cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur), lisser avec une spatule (égaliser la surface)
• Dresser la demi glace dans les assiettes
• Disposer au centre le parmentier, décercler
• Dresser les morilles

Parmentier de pomme purée à l'huile de noisette et confit de canard façon kebab, jus corsé de volaille aux morilles...

Pour 4 personnes

• 0.600 à 0.800 kg de sot l'y laisse
• 0.050 L d'huile d'olive
• 0.400 kg d'oignons
• 1 gousse d'ail
• 2 brins de coriandre fraîche ou persil (c'est meilleur avec la coriandre)
• 0.005 kg de gingembre frais ou 1 cuillère à moka de gingembre en poudre
• 1 petit bâton de cannelle
• quelques pistils de safran
• 1 sachet de colorant alimentaire jaune ou spigol
• 2 cuillères à soupe de miel
• 0.100 kg de mélange de raisins

• des graines de sésame ou des amandes effilées

• Normalement le tajine se réalise en mettant tous les ingrédients dans le plat appelé "tajine" et cuit à couvert au four.

• Parer et dénerver les sot l'y laisse
• Ciseler les oignons (tailler en petits dés)

• Hacher l'ail et la coriandre
• Tailler le gingembre en très fine brunoise (tout petits cubes)

• Faire revenir et colorer à l'huile d'olive
• Réserver

• Ajouter les oignons ciselés
• faire revenir jusqu'à coloration

• Remettre les sot l'y laisse dans le récipient de cuisson
• Mouiller à mi-hauteur et ajouter l'ail et la coriandre hachés, la brunoise de gingembre, la cannelle, le safran et le colorant
• Ajouter le miel

• Porter à frémissement et cuire à couvert pendant 35 à 45 mn
• A mi-cuisson ajouter les raisins secs et laisser cuire à découvert pour réduire un peu la sauce

• Pendant ce temps torréfier les graines de sésame à la poêle et à feu doux, jusqu'à coloration brun clair

Voilà un plat un peu technique et un peu long, mais qui est quand même réalisable avec un peu d'expérience. Vous n'êtes pas obligé de tout faire le jour même et programmer par exemple la réalisation des ballotines et du fumet de langoustines la veille.

INGREDIENTS :

Ballotine

• 4 cuisses de volaille, si les cuisses de volaille sont grosses deux suffisent
• 0.050 kg d'épinards
• 0.005 kg de beurre
• 1/2 gousse d'ail écrasée
• 8 à 12 queues de langoustine décortiquées (dépend de la taille des cuisses à farcir)
• un peu d'huile d'olive

• de la ficelle et du papier film

Sauce langoustines

• Coffres et carapaces de 20 à 24 langoustines
• 0.030 L d'huile d'olive
• 0.120 kg d'oignons
• 0.120 kg de carottes
• 0.060 kg d'échalotes
• 0.300 kg de tomates, ou parures de tomate ou 0.030 kg de concentré de tomates
• 0.050 de vin blanc ou Noilly Prat (c'est meilleur au Noilly Prat)
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 1.500 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)

• 0.100 de crème liquide

Garniture et décoration

"Parmentier" panais épinards

1 Epinards

• 0.200 kg d'épinards
• 0.005 kg de beurre
• 1/2 gousse d'ail écrasée

2 Purée de panais

• 0.400 kg de panais
• 0.050 kg de beurre
• un peu de noix de muscade

Langoustines sautées

• 8 à 12 queues de langoustine décortiquées
• huile d'olive
• tomates confites (facultatif)

RECETTE :

Ballotine

• Désosser les cuisses de volaille
• Sauter au beurre les épinards, mettre à égoutter dans une passoire
• Sauter les queues de langoustine (vous pouvez les transpercer avec un cure dent pour qu'elles ne se déforment pas à la cuisson)

• Assaisonner les cuisses désossées, disposer les feuilles d'épinards sautées
• Dresser au centre les queues de langoustine sautées

• Replier les épinards sur les queues de langoustine
• Rabattre les chairs pour entourer les queues de langoustine et former un "cylindre"

• Bien serrer et ficeler

• Enrouler la ballotine dans plusieurs couches de papier film à la manière d'un "bonbon", pour plus de sécurité attacher avec de la ficelle les extrémités de papier film qui dépassent
• Pocher à frémissement pendant 40 mn environ

• Enlever le papier film et déficeler
• Faire revenir à la poêle pour colorer la peau (ici sans matière grasse)
• Si vous voulez faire tenir la ballotine debout dans l'assiette, tailler les extrémités (profitez en pour goûter... le privilège du cuisinier !)

Intérêt de la technique : dans ce cas on est proche de la cuisson sous vide et de la cuisson papillote qui permettent de préserver au mieux la tendreté de la viande et de concentrer les saveurs.

Sauce langoustines

• Réaliser un fumet de langoustines
• Crémer et réduire jusqu'à consistance nappante, passer au chinois
• Réserver au bain marie

Garniture et décoration

"Parmentier" panais épinards

1 Epinards

• Sauter au beurre les épinards, mettre à égoutter dans une passoire, réserver au bain marie

2 Purée de panais

• Tailler le panais en cubes
• Pocher à l'anglaise
• Dans un sautoir (récipient de cuisson large et "plat"), écraser à la fourchette le panais et incorporer en même temps le beurre en parcelles
• Vous pouvez ajouter un soupçon de noix de muscade
• Réserver au bain marie

3 Dressage parmentier

• Dans un cercle, tasser dans le fond les épinards sautés
• Puis garnir le cercle jusqu'en haut avec la purée de panais, lisser avec une spatule ou le plat d'un couteau
• Maintenir au chaud dans un four tiède (70° environ)

Queues de langoustines sautées

• Sauter les queues de langoustine dans un peu d'huile d'olive
• Remettre en température les tomates confites au bain marie

DRESSAGE :

Ballotine de volaille aux langoustines, "parmentier" de panais et d'épinards

INGREDIENTS :

• cuisses de canard
• gros sel
• graisse de canard ou d'oie

RECETTE :

• Répartir du gros sel sur le côté chair des cuisses de canard
• Filmer et réserver au frigo pendant 8 heures

• Mettre à fondre à feu doux la graisse de canard
• Rincer à l'eau froide les cuisses de canard

• Bien éponger

• Mettre les cuisse dans la graisse fondue et porter très progressivement à frémissement
• Retourner de temps en temps

• Laisser confire à frémissement pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la chair et la peau se détachent sur le haut du pilon
• Ecumer régulièrement

Remarque :

• Pour obtenir des confits tendres et moelleux, éviter de faire bouillir à gros bouillon et privilégier une cuisson plus longue à feu très doux

Cuisses de canard confites...