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11 mars 2009
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20:45
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Sot l'y laisse
- 20 sot l'y laisse de dinde
- 10 gr environ de graisse d'oie (ou de huile d'olive)
- 5 à 10 gr de gingembre
- 10 brins de ciboule ou cive
- 1 trait de vin blanc
- 0.300 L de fond brun de volaille
Jardinière de navets
- 500 gr de navets
- 20 gr de beurre
- une pincée de sucre
- un peu d'eau
RECETTE :
Navets :
- Tailler les navets en bâtonnets
- Les glacer à blanc (c'est à dire cuire avec un peu d'eau, du beurre et une pincée de sucre, professionnellement nous mettons un disque de papier sulfurisé sur les navets, vous pouvez chez vous utiliser un couvercle)
Sot l'y laisse
- Dénerver les sot l'y laisse (enlever les parties nerveuses avec la pointe d'un couteau)
- Tailler le gingembre en fine brunoise (tout petits dés)
- Tailler la cive ou ciboule en biseau (en sifflet)
- Sauter les sot l'y laisse à feu vif au début, puis à feu doux (sauter pour nous, c'est "cuire" dans une poêle ou dans un sautoir, avec de la matière grasse bien chaude au début de la cuisson pour éviter que les aliments n'attachent)
- S'assurer de la cuisson complète des sot l'y laisse et les réserver
- Sauter à feu vif les cives en les gardant légèrement croquantes (un peu à la manière des légumes dans les plats asiatiques), les réserver également
- Faire revenir légèrement la brunoise de gingembre
- Déglacer au vin blanc, le faire réduire (pour enlever l'acidité du vin)
- Ajouter le fond brun de volaille et faire réduire jusqu'à la texture désirée
DRESSAGE :
- Dresser au centre de l'assiette les bâtonnets de navets
- Disposer dessus les sot l'y laisse
- Répartir les sifflets de cives
- Napper de sauce
Sot l'y laisse sautés aux cives, jus corsé au gingembre et jardinière de navets
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