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22 octobre 2012 1 22 /10 /octobre /2012 06:05

PureePotimarron41

Dans un de mes prochains TP, je vais faire faire cette purée à mes élèves. C'est une purée que j'aime bien car d'une part j'apprécie le potimarron et d'autre part elle amène de la couleur dans l'assiette. Pour les purées de légumes autres que les purées à base de féculents, j'emploie comme base, environ 2/3 de pulpe du légume qui donnera le nom à la purée et 1/3 de pulpe de pommes de terre. Je dis "environ" car en fonction de la teneur en eau des légumes et de la texture souhaitée, il faudra faire varier ces proportions.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 5 personnes

  • 0.500 kg de potimarron poids net (épluché)
  • 0.250 kg de pommes de terre bintje, poids net
  • du gros sel pour la cuisson à l'anglaise
  • 0.040 kg de beurre

Remarque :

  • On peut ajouter un peu de noix de muscade

__________

RECETTE :

PureePotimarron01 PureePotimarron02
PureePotimarron03 PureePotimarron04
PureePotimarron05 PureePotimarron06
  • Tailler le demi potimarron en tranches.
PureePotimarron08 PureePotimarron09
PureePotimarron10
  • Tailler les tranches "pleines" dans le sens de la longueur et ensuite en morceaux de 2 cm de section environ.
  • Tailler les tranches en forme "d'arc de cercle" de la même grosseur.
PureePotimarron11 PureePotimarron12
PureePotimarron13 PureePotimarron14
  • Tailler les pommes de terre épluchées en morceaux plus ou moins de même taille.
PureePotimarron15 PureePotimarron16
PureePotimarron16Bis

Remarque :

  • Attention de ne sur cuire ou cuire les légumes à trop grosse ébullition, ils pouraient de gorger d'eau.
PureePotimarron26 PureePotimarron17
  • Pendant la cuisson des légumes, tailler le beurre en parcelles.
  • S'assurer de la cuisson du potimarron en goûtant un petit morceau.
PureePotimarron18 PureePotimarron19
  • Egoutter le potimarron dans une passoire.
PureePotimarron20 PureePotimarron21
  • A l'aide d'une corne, passer la pulpe au tamis.

Remarque :

  • On peut également utiliser un presse purée, grille fine.
PureePotimarron22 PureePotimarron23

PureePotimarron25

  • Bien racler le dessous du tamis pour récupérer toute la pulpe.
  • Réserver la pulpe à couvert au bain marie pour la conserver bien chaude.

Remarque :

  • Pour certains légumes, riches en eau, il est recommandé de dessécher la pulpe avec une noix de beurre et à feu doux.
PureePotimarron27 PureePotimarron28
PureePotimarron29 PureePotimarron30
  • S'assurer de la cuisson des pommes de terre et les égoutter dans une passoire.
  • Passer la pulpe au tamis comme pour le potimarron, mais en appuyant sur la corne, sans racler la pulpe.

Remarque :

  • Attention de ne pas racler la pulpe sur la grille du tamis, car elle pourrait corder, c'est à dire devenir plus ou moins élastique.
  • Pendant cette opération, tenir le récipient au bain marie pour maintenir les deux pulpes au chaud.
PureePotimarron31 PureePotimarron32
PureePotimarron33 PureePotimarron34
  • Mélanger les deux pulpes énergiquement.
PureePotimarron35 PureePotimarron36
  • Ajouter la moitié du beurre en parcelle et mélanger.
PureePotimarron37 PureePotimarron38
PureePotimarron39
  • Ajouter le restant du beurre et mélanger.
  • Lisser la surface et réserver à couvert toujours au bain marie. On peut également filmer à même le produit pour éviter que la purée ne se dessèche en surface.

Remarque :

  • Si la texture de la purée est trop ferme à votre goût, la détendre avec un peu de lait chaud et/ou un peu de crème liquide.

__________

PureePotimarron46.JPG PureePotimarron49.JPG
PureePotimarron52.JPG PureePotimarron45.JPG

Purée de potimarron...

__________

 

17 octobre 2012 3 17 /10 /octobre /2012 06:15

PommesMacaire36

Voilà une garniture à base de pulpe de pommes de terre qui n'est pas trop difficile à réaliser. Ici je présente la base, mais il est possible de la personnaliser en ajoutant à la pulpe une herbe hachée ou encore des petits dès de jambon.

___________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 5 personnes

  • 0.550 kg de pommes de terre bintje brute
  • 0.040 à 0.060 kg de beurre
  • un peu de farine
  • un peu d'huile

___________

RECETTE :

PommesMacaire01
PommesMacaire02 PommesMacaire03
  • Disposer un lit de gros sel dans un plat allant au four.
  • Inciser les pommes de terre sur tout le pourtour.
PommesMacaire04 PommesMacaire05
PommesMacaire10
  • Mettre les pommes de terre sur le gros sel.
  • Cuire au four pendant 1H00 à 1H15 à 180°.
  • Pendant la cuisson des pommes de terre tailler le beurre en parcelles et le réserver au frais.

Remarque :

  • Le temps de cuisson des pommes de terre dépendra en grande partie de leur grosseur. Il faut avant de travailler la pulpe s'assurer de la cuisson des pommes de terre en ouvrant la plus grosse et en goûtant la pulpe. Si elle manque de cuisson, il faut la recoller et remettre les pommes de terre au four.
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PommesMacaire08 PommesMacaire09
  • A l'aide d'un couteau ouvrir toutes les pommes de terre, les recoller et les tenir au chaud dans le plat sur le gros sel.
  • Prendre une demi pomme de terre et prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère.
  • Faire tomber la pulpe dans une calotte ou un saladier et maintenir au chaud.

Remarque :

  • Ici j'utilise un bain marie car je n'ai pas de point chaud mais pas trop comme sur un fourneau professionnel.
  • Il est important de maintenir la pulpe au chaud pour éviter que la pulpe "corde", c'est à dire qu'elle devienne élastique quand on va la travailler à la fourchette.
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PommesMacaire13 PommesMacaire14
  • A l'aide d'une fourchette, travailler la pulpe avec la moitié du beurre.
  • Ajouter et travailler la pulpe à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
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PommesMacaire17 PommesMacaire18
PommesMacaire19
  • Remplir des cercles à tarte de 6 cm de diamètre.
  • Lisser la surface avec une spatule.
  • Laisser refroidir l'appareil, ce sera plus facile à manipuler par la suite.

Remarque :

  • Si vous n'avez pas de cercle, il faut façonner des petites galettes, les fariner et les sauter comme sur les photos ci-après.
  • Ici j'ai pu remplir 5 cercles et il ne me restait presque pas d'appareil.
PommesMacaire20 PommesMacaire21
PommesMacaire22
  • Fariner les palets et les tapoter pour enlever l'excédent de farine.
PommesMacaire23 PommesMacaire27
  • A feu modéré, sauter les palets de pommes macaire.
  • Maintenir au chaud au four à 65° jusqu'au moment du service.

Remarque :

  • Juste avant de dresser on peut passer dessus un peu de beurre fondu avec un pinceau pour qu'elles soient bien brillantes.
PommesMacaire29 PommesMacaire31.JPG
PommesMacaire35

Pommes macaire...

__________

 

5 juin 2012 2 05 /06 /juin /2012 13:29

PommesChips45Bis.JPG

Avant de prendre le train pour La Rochelle où je vais corriger les épreuves de cuisine du baccalauréat technologique, voilà la technique des pommes de terre chips. On peut les servir à l'apéritif ou en accompagnement de viandes et volailles rôtie ou grillées. Les pommes de terre chips font partie des pommes frites en un bain. Autre recette de pommes de terre frites en un bain sur le blog, les pommes pailles.

EplucherPdTBintje31

Pour la recette des pommes pailles, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes en garniture

  • 0.800 kg de pommes de terre
  • de l'huile de friture
  • du sel fin

__________

RECETTE :

EplucherPdTBintje04 PommesChips01
  • Eplucher les pommes de terre et les maintenir dans l'eau froide.
PommesChips02 PommesChips03
PommesChips04
  • Tailler les pommes de terre à la mandoline en fines tranches d'une épaisseur d'environ 1 mm.
  • Les réserver dans l'eau froide.
PommesChips05 PommesChips06
  • Rincer abondamment les pommes de terre à l'eau froide et les réserver dans l'eau.
PommesChips07 PommesChips08
PommesChips09
  • Au moment de les frire, les égoutter.
  • Les sécher correctement dans un torchon ou dans du papier absorbant.
PommesChips10ter.JPG PommesChips11Bis.JPG
  • Déposer une petite quantité de pommes de terre dans le panier de la friteuse.
  • Frire les pommes de terre à une température de 160° environ.

Remarque :

  • En fonction de la variété et de l'épaisseur des pommes de terre il faudra peut être jouer avec la température, il est donc préférable de faire un test de cuisson. Au final, il faut que les pommes de terre ne soient pas trop colorées mais bien croustillantes.
PommesChips12Bis.JPG PommesChips13Bis.JPG
PommesChips14Bis.JPG
  • Pendant la cuisson, remuer régulièrement avec une écumoire ou une araignée pour éviter que les pommes de terre ne se collent entre elles.
PommesChips16 PommesChips17Bis.JPG
  • On peut faire la même chose avec des pommes de terre non épluchées. On obtient des chips qui se rétractent de façon plus régulière.

__________

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PommesChips44.JPG PommesChips40.JPG

Pommes de terre chips...

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13 avril 2012 5 13 /04 /avril /2012 08:46

BouleCheveuxDAngeFrite44

J'ai testé une recette de garniture amusante que j'ai piqué dans le livre "Défi gourmand" aux éditions "Glénat", page 36. C'est un livre qui renseigne sur la façon d'appréhender les concours culinaires, il a été réalisé principalement autour du "Bocuse d'or".

La recette est simple, c'est de la julienne de pommes de terre que l'on va frire dans une boule à thé. C'est peut être un peu long à faire surtout quand on a qu'une seule boule à thé... mais bon, on peut peut être s'en servir en déco aussi.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes soit environ 5 boules par personne

  • 0.350 kg pommes de terre bintje
  • de l'huile de friture

__________

RECETTE :

BouleCheveuxDAngeFrite01 BouleCheveuxDAngeFrite05
  • Tailler les pommes de terre en fine lamelles à l'aide d'une mandoline.
BouleCheveuxDAngeFrite07 BouleCheveuxDAngeFrite08.JPG
  • Tailler les lamelles en très fine julienne.

Remarque :

  • Au début j'ai essayé avec une julienne un peu plus grosse, le résultat n'a pas été satisfaisant et la boule était moins facile à remplir correctement.
BouleCheveuxDAngeFrite08Bis.JPG BouleCheveuxDAngeFrite09
BouleCheveuxDAngeFrite13
  • Remplir la boule à thé.
  • Avec le dos d'un couteau d'office, faire rentrer les filaments de pommes de terre qui dépassent pour que la boule soit bien fermée.
BouleCheveuxDAngeFrite15Bis.JPG BouleCheveuxDAngeFrite17
  • Frire 5 à 7 minutes dans un bain de friture à 160°.
  • Réserver la boule à thé quelques minutes pour qu'elle refroidisse.
BouleCheveuxDAngeFrite18 BouleCheveuxDAngeFrite20
BouleCheveuxDAngeFrite23
  • Si besoin, ouvrir la boule à thé avec la pointe du couteau d'office.
  • Réserver sur papier absorbant, saler et tenir au chaud dans un four à 60° environ.

__________

BouleCheveuxDAngeFrite38Bis.JPG BouleCheveuxDAngeFrite24.JPG
BouleCheveuxDAngeFrite40.JPG

Boules de cheveux d'ange frites...

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25 novembre 2011 5 25 /11 /novembre /2011 10:06

ChouPakChoi01

Le chou pak choï ou bok choy est un petit chou d'origine chinoise, comme on peut le voir il ressemble à des blettes en miniature. Son goût est délicat et pas trop prononcé, il est facile et rapide à mettre en oeuvre, personnellement j'aime bien ne pas trop le cuire pour conserver le croquant des tiges.

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 à 4 personnes, tout dépend si on compte un chou par personne ou un demi

  • 2 choux pak choï
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.050 L de fond blanc de volaille ou de veau

Remarque :

  • On peut remplacer le fond par du bouillon de légumes

__________

RECETTE :

ChouPakChoi04 ChouPakChoiFondBlanc01
ChouPakChoiFondBlanc02 ChouPakChoiFondBlanc03
  • Parer légèrement la base des tiges en les laissant attachées.
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, faire fondre le beurre.
  • Ajouter les choux et le fond blanc.
ChouPakChoiFondBlanc04 ChouPakChoiFondBlanc05
ChouPakChoiFondBlanc06 ChouPakChoiFondBlanc07
  • Cuire à feu doux et à couvert, pendant 10 bonnes minutes et en retournant régulièrement les choux.
ChouPakChoiFondBlanc08 ChouPakChoiFondBlanc09
ChouPakChoiFondBlanc10 ChouPakChoiFondBlanc11
  • Réserver les choux sur une grille
  • Finir de parer la base des choux, les maintenir au chaud.
  • Faire réduire rapidement le jus de cuisson.
  • Napper les choux avec le jus de cuisson réduit.

SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich07

Salmis de perdreau, chopu pak choï, pommes noisette, artichauts poivrade et girolles...


23 novembre 2011 3 23 /11 /novembre /2011 17:05

PommesNoisette21

Dans la catégorie des pommes de terre rissolées, il y a les pommes noisettes. Les pommes noisette sont des petites "billes" de pommes de terre que l'on obtient en utilisant une cuillère à racine ronde dite également "cuillère à pommes parisiennes".

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.000 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 0.030 L d'huile d'arachide
  • 0.040 kg de beurre

Remarque :

  • La quantité de pommes de terre peut varier dans la mesure où on propose en garniture uniquement les pommes noisettes ou si on propose d'autres garnitures en même temps. Quoiqu'il en soit il y a pas mal de parures que l'on peut utiliser pour réaliser un potage par exemple.

__________

RECETTE :

PommesNoisette01 PommesNoisette02
PommesNoisette03 PommesNoisette04
  • A l'aide de la cuillère à pommes parisiennes, lever les pommes noisettes, en enfonçant bien la cuillère dans la pomme de terre et en tournant bien la cuillère pour obtenir des "billes" les plus rondes possibles.
  • Les réserver dans l'eau au fur et à mesure.

Remarque :

  • On parle de "billes", mais elles ne sont jamais complètement rondes, il faut juste essayer de s'en rapprocher.
PommesNoisette05 PommesNoisette06
PommesNoisette07 PommesNoisette08
  • Changer l'eau des pommes noisettes et des parures.
PommesNoisette09 PommesNoisette10
  • Dans un sautoir ou à défaut une sauteuse, mettre les pommes noisettes et de l'eau froide à une hauteur supérieure d'environ 1 cm par rapport aux pommes.
  • Porter l'eau à frémissement à feu vif. A ce stade il peut y avoir un peu d'écume en surface.
  • Préchauffer le four à 200°.

Remarque :

  • L'eau peut bouillir mais vraiment pas longtemps. Il ne s'agit pas de pocher les pommes de terre mais de leur faire subir une pré-cuisson.
PommesNoisette11 PommesNoisette12
  • Egoutter les pommes de terre sans les refroidir.
  • Ici on peut les éponger avec un papier absorbant pour éliminer une partie d'humidité, c'est pour éviter les projections d'huile lors de la phase suivante.
PommesNoisette13 PommesNoisette14
  • A feu vif, préchauffer l'huile, presque fumante, ajouter les pommes de terre et remuer le récipient de cuisson pour les enrober d'huile (éviter qu'elles n'attachent).
  • Baisser le feu à modéré, assaisonner, laisser les pommes de terre colorer légèrement.
PommesNoisette15 PommesNoisette17
  • Enfourner à 200°, pendant la cuisson remuer deux à trois fois les pommes de terre pour uniformiser la coloration.
PommesNoisette19 PommesNoisette20
PommesNoisette21
  • Egoutter les pommes de terre si besoin.
  • Ajouter le beurre frais en remuant le sautoir pour bien enrober les pommes noisettes de beurre.
  • Servir aussitôt.
PommesNoisette22

Salmis de perdreau sur chou pak choi, pommes noisettes, artichauts poivrade et chanterelles...



20 novembre 2011 7 20 /11 /novembre /2011 07:17

Aligot29Bis-copie-1.JPG

La dernière fois que j'ai mangé de l'aligot, c'était à "L'ambassade d'Auvergne" à Paris et ça date... Alors quand j'ai vu que mon fromager vendait de la tomme fraîche, je n'ai pas hésité longtemps !

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 kg de pommes de terre épluchées
  • du gros sel
  • 1 gousse d'ail
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.100 L de lait entier ou crème liquide
  • 0.200 kg de tomme fraîche de Laguiole ou de l'Aubrac, comme ici

__________

RECETTE :

Bintje01 Bintje02
  • Tailler les pommes de terre épluchées en morceaux.
BintjeCuissonAnglaise01 BintjeCuissonAnglaise02
BintjeCuissonAnglaise03 BintjeCuissonAnglaise04
  • Pocher à l'anglaise : départ eau froide avec une poignée de gros sel.
  • Egoutter dans une passoire.
AilGousseEgermee01 AilHache01
Aligot01
  • Pendant la cuisson des pommes de terre, hacher l'ail égermé.
  • Tailler le beurre en parcelles.
Aligot02 Aligot03
  • Tailler finement la tomme fraîche à l'aide d'un rasoir économe ou d'un couteau.
Aligot06 Aligot07
Aligot08 Aligot09
  • Passer les pommes de terre au presse purée.
Aligot04 Aligot05
  • Porter le lait à ébullition.
Aligot10 Aligot11
  • Ajouter l'ail haché à la pulpe de pommes de terre.
  • Dessécher la pulpe à feu doux pendant 1 à 2 mn, en la travaillant avec une spatule.
Aligot12 Aligot13
  • Ajouter le beurre en parcelles.
  • Toujours à feu doux, travailler la pulpe pour incorporer le beurre.
Aligot14 Aligot15
Aligot16 Aligot17
  • Ajouter un peu de lait et mélanger avec la spatule pour incorporer le lait.
  • Puis ajouter le lait en plusieurs fois tout en mélangeant entre chaque ajout.
Aligot18 Aligot19
Aligot20 Aligot22
  • Ajouter la tomme fraîche.
  • Toujours à feu doux, remuer très énergiquement jusqu'à ce que la tomme soit complètement fondue et que l'aligot file. C'est à dire qu'il fasse des fils quand on le soulève avec la spatule.

__________

Aligot23.JPG
Aligot26.JPG Aligot28.JPG

L'aligot...


6 novembre 2011 7 06 /11 /novembre /2011 09:03

PommesMiette22

Les pommes miettes ne se font plus beaucoup, mais c'est une garniture qui peut amener une touche rustique dans un plat. Elles sont réalisées à partir de pommes de terre cuites à l'anglaise en robe des champs, ce qui peut permettre de "recycler" un reste de pommes de terre. On les appelle "pommes miettes", car en les sautant, elles s'émiettent...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.000 kg de pommes de terre à chair ferme, ici des charlottes
  • du gros sel
  • 0.050 L d'huile d'arachide ou tournesol
  • 0.050 kg de beurre

__________

RECETTE :

PommesMiette01 PommesMiette03
  • Pocher à l'anglaise les pommes de terre en robe des champs. Départ eau froide avec du gros sel.
  • Egoutter et laisser refroidir un peu.

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquer ici.

   
PommesMiette04 PommesMiette05
PommesMiette06
  • Eplucher les pommes de terre.
  • Les émincer en rondelles de 3 à 4 mm.
PommesMiette07 PommesMiette08
  • Faire chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu modéré.
  • Ajouter les pommes de terre.
PommesMiette09 PommesMiette10
PommesMiette11 PommesMiette12
  • Sauter les pommes de terre à feu modéré, jusqu'à coloration.
  • En fin de cuisson ajouter le restant de beurre, pour avoir le bon goût de beurre frais !

Remarque :

  • En fonction de la nature des pommes de terre, on peut employer plus ou moins de matière grasse.
PommesMiette17.JPG PommesMiette21.JPG
PommesMiette15.JPG PommesMiette20.JPG
  • Classiquement on ajoute du persil haché à l'envoi.
  • On peut aussi ajouter les lardons, des champignons, des oignons sautés...
PommesMiette23.JPG

Ici les pommes miettes pour accompagner une joue de boeuf braisée...


4 septembre 2011 7 04 /09 /septembre /2011 11:32

PommesBoulangere52

Voilà une garniture que je ne fais pas souvent et que je n'avais pas fait depuis longtemps, à tort ! Comme nous l'avons programmé avec mes collègues dans un de nos menus, j'en ai profité pour en refaire. Ce sont des couches de pommes de terre émincées, d'oignons émincés et compotés, montées dans un plat à gratin, mouillées avec du fond blanc, le tout étant cuit au four.

__________

INGREDIENTS :

Pour 8 personnes

  • 2.000 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 0.080 kg de beurre
  • 0.600 kg d'oignons
  • 2 gousses d'ail
  • un bouquet garni (queues de persil, branche de thym et feuille de laurier)
  • 1.500 L de fond blanc de veau ou de volaille, ou encore du bouillon de pot au feu

Remarque :

__________

RECETTE :

PommesBoulangere07 PommesBoulangere08
PommesBoulangere06 PommesBoulangere09

Remarque :

  • Ici je modifie un peu la recette de base dans la mesure où le bouquet garni et l'ail sont normalement à incorporer dans le gratin avant cuisson et à enlever avant de servir. En faisant cela, j'apporte les saveurs de l'ail et du bouquet garni au fond blanc qui les transmettra au gratin lors de la cuisson.
EmincerOignons25 EmincerOignons26
PommesBoulangere01 PommesBoulangere03
PommesBoulangere04 PommesBoulangere05
  • Faire fondre le beurre dans un récipient de cuisson, ajouter les oignons et laisser compoter à feu doux jusqu'à légère coloration.
PommesBoulangere11 PommesBoulangere12
PommesBoulangere10
  • Frotter le plat à gratin avec la demi gousse d'ail restante.
  • A l'aide d'un pinceau, beurrer le plat à gratin avec un peu de beurre fondu.
PommesBoulangere13 PommesBoulangere14
PommesBoulangere15
  • Emincer les pommes de terre à la mandoline ou au couteau.
  • Disposer une couche de pommes de terre émincées dans le fond du plat, puis une couche d'oignons compotés.
PommesBoulangere16 PommesBoulangere17
PommesBoulangere18
  • Alterner les couches de pommes de terre et d'oignons et finir par une rosace de pommes de terre.

Remarque :

  • Ne pas monter jusqu'à hauteur du plat à gratin car il y a des risques de débordements pendant la cuisson.
PommesBoulangere19 PommesBoulangere20
PommesBoulangere21
  • Mouiller avec le fond blanc bouillant.
  • Cuire au four à 180/190° pendant 50 à 60 mn.
  • Régulièrement appuyer sur les pommes de terre en surface pour les humidifier, c'est pour éviter qu'elles ne colorent trop vite.

Remarque :

  • Il sera peut nécessaire de baisser la température du four en fin de cuisson, surtout si la coloration devenait trop importante. Dans ce cas on peu également apposer une feuille de papier sulfurisé sur le gratin.

__________

PommesBoulangere26.JPG PommesBoulangere31.JPG
PommesBoulangere37.JPG PommesBoulangere28.JPG

Pommes boulangère...


2 juillet 2011 6 02 /07 /juillet /2011 18:00

FritesPolenta126Bis

Depuis quelques années déjà, la polenta s'invite régulièrement aux épreuves de cuisine de BTS Hôtellerie restauration, voilà une façon de la mettre en oeuvre. Malgré l'appellation, la polenta n'est pas frite, mais sautée. Si vous préférez la polenta crémeuse, à la texture proche d'une purée, cliquer sur le lien ci dessous.

GigoletteLapinPolentaGirolles59

Gigolettes de lapin à la sauge, polenta au Comté et girolles sautées...

__________

INGREDIENTS :

Pour 3 personnes

  • 0.065 kg de polenta
  • 0.315 L de bouillon de légume (ou de fond blanc)
  • 0.030 kg de parmesan rapé ou un autre fromage
  • de la matière grasse

__________

MARCHE A SUIVRE :

FritesPolenta101 FritesPolenta102
FritesPolenta103
  • Porter à ébullition le bouillon.
  • Ajouter la polenta en pluie tout en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
FritesPolenta104 FritesPolenta105
FritesPolenta107 FritesPolenta106
  • Porter à ébullition et cuire à feu doux toujours en remuant avec le fouet pendant au moins 10 minutes.
FritesPolenta108 FritesPolenta109
  • Ajouter le parmesan râpé et mélanger.
FritesPolenta110 FritesPolenta111
FritesPolenta112
  • Dresser la polenta à la poche à douille dans les rectangles à pâtisserie. Ici des rectangles de 3.5 cm de largeur par 9 cm de longueur et 3 cm de hauteur.
  • Laisser refroidir et réserver au frais pour faire prendre la polenta.

Remarque :

  • Il faut dresser la polenta à chaud car en refroidissant elle est de moins en moins maléable.
  • Il est possible de dresser la polenta dans un plat sur une épaisseur d'1.5 cm environ, de lisser la surface, pour ensuite pouvoir tailler les "frites".
FritesPolenta113 FritesPolenta114
FritesPolenta115
  • "Décercler" la polenta, si besoin en s'aidant avec la pointe d'un couteau.
  • La tailler en bâtonnets.
FritesPolenta116 FritesPolenta117
FritesPolenta118
  • Fariner les "frites" et bien enlever l'excédent de farine.
FritesPolenta119 FritesPolenta120
FritesPolenta122 FritesPolenta124
  • Sauter les "frites" à feu modéré et sur toutes les faces avec de la matière grasse, ici de l'huile d'olive.

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FritesPolenta126.JPG FiletCanardCerisesFritesPolenta35.JPG
FritesPolenta125.JPG
Filet de canard aux cerise, sauce bière cerise et frites de polenta...

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