Dans un de mes prochains TP, je vais faire faire cette purée à mes élèves. C'est une purée que j'aime bien car d'une part j'apprécie le potimarron et d'autre part elle amène de la couleur dans l'assiette. Pour les purées de légumes autres que les purées à base de féculents, j'emploie comme base, environ 2/3 de pulpe du légume qui donnera le nom à la purée et 1/3 de pulpe de pommes de terre. Je dis "environ" car en fonction de la teneur en eau des légumes et de la texture souhaitée, il faudra faire varier ces proportions.

Pour 4 à 5 personnes

• 0.500 kg de potimarron poids net (épluché)
• 0.250 kg de pommes de terre bintje, poids net
• du gros sel pour la cuisson à l'anglaise
• 0.040 kg de beurre

Remarque :

• On peut ajouter un peu de noix de muscade

• Eliminer les graines avec une cuillère et éplucher le potimarron comme indiqué en cliquant ici.

• Tailler le demi potimarron en tranches.

• Tailler les tranches "pleines" dans le sens de la longueur et ensuite en morceaux de 2 cm de section environ.
• Tailler les tranches en forme "d'arc de cercle" de la même grosseur.

• Pocher à l'anglaise le potimarron comme indiqué en cliquant ici.

• Tailler les pommes de terre épluchées en morceaux plus ou moins de même taille.

• Les pocher à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici.

Remarque :

• Attention de ne sur cuire ou cuire les légumes à trop grosse ébullition, ils pouraient de gorger d'eau.

• Pendant la cuisson des légumes, tailler le beurre en parcelles.
• S'assurer de la cuisson du potimarron en goûtant un petit morceau.

• Egoutter le potimarron dans une passoire.

• A l'aide d'une corne, passer la pulpe au tamis.

Remarque :

• On peut également utiliser un presse purée, grille fine.

• Bien racler le dessous du tamis pour récupérer toute la pulpe.
• Réserver la pulpe à couvert au bain marie pour la conserver bien chaude.

Remarque :

• Pour certains légumes, riches en eau, il est recommandé de dessécher la pulpe avec une noix de beurre et à feu doux.

• S'assurer de la cuisson des pommes de terre et les égoutter dans une passoire.
• Passer la pulpe au tamis comme pour le potimarron, mais en appuyant sur la corne, sans racler la pulpe.

Remarque :

• Attention de ne pas racler la pulpe sur la grille du tamis, car elle pourrait corder, c'est à dire devenir plus ou moins élastique.
• Pendant cette opération, tenir le récipient au bain marie pour maintenir les deux pulpes au chaud.

• Mélanger les deux pulpes énergiquement.

• Ajouter la moitié du beurre en parcelle et mélanger.

• Ajouter le restant du beurre et mélanger.
• Lisser la surface et réserver à couvert toujours au bain marie. On peut également filmer à même le produit pour éviter que la purée ne se dessèche en surface.

Remarque :

• Si la texture de la purée est trop ferme à votre goût, la détendre avec un peu de lait chaud et/ou un peu de crème liquide.

Avant de prendre le train pour La Rochelle où je vais corriger les épreuves de cuisine du baccalauréat technologique, voilà la technique des pommes de terre chips. On peut les servir à l'apéritif ou en accompagnement de viandes et volailles rôtie ou grillées. Les pommes de terre chips font partie des pommes frites en un bain. Autre recette de pommes de terre frites en un bain sur le blog, les pommes pailles.

Pour la recette des pommes pailles, cliquer ici.

Pour 4 personnes en garniture

• 0.800 kg de pommes de terre
• de l'huile de friture
• du sel fin

• Eplucher les pommes de terre et les maintenir dans l'eau froide.

• Tailler les pommes de terre à la mandoline en fines tranches d'une épaisseur d'environ 1 mm.
• Les réserver dans l'eau froide.

• Rincer abondamment les pommes de terre à l'eau froide et les réserver dans l'eau.

• Au moment de les frire, les égoutter.
• Les sécher correctement dans un torchon ou dans du papier absorbant.

• Déposer une petite quantité de pommes de terre dans le panier de la friteuse.
• Frire les pommes de terre à une température de 160° environ.

Remarque :

• En fonction de la variété et de l'épaisseur des pommes de terre il faudra peut être jouer avec la température, il est donc préférable de faire un test de cuisson. Au final, il faut que les pommes de terre ne soient pas trop colorées mais bien croustillantes.

• Pendant la cuisson, remuer régulièrement avec une écumoire ou une araignée pour éviter que les pommes de terre ne se collent entre elles.

• On peut faire la même chose avec des pommes de terre non épluchées. On obtient des chips qui se rétractent de façon plus régulière.

Le chou pak choï ou bok choy est un petit chou d'origine chinoise, comme on peut le voir il ressemble à des blettes en miniature. Son goût est délicat et pas trop prononcé, il est facile et rapide à mettre en oeuvre, personnellement j'aime bien ne pas trop le cuire pour conserver le croquant des tiges.

Pour 2 à 4 personnes, tout dépend si on compte un chou par personne ou un demi

• 2 choux pak choï
• 0.020 kg de beurre
• 0.050 L de fond blanc de volaille ou de veau

Remarque :

• On peut remplacer le fond par du bouillon de légumes

• Parer légèrement la base des tiges en les laissant attachées.
• Dans une sauteuse ou un sautoir, faire fondre le beurre.
• Ajouter les choux et le fond blanc.

• Cuire à feu doux et à couvert, pendant 10 bonnes minutes et en retournant régulièrement les choux.

• Réserver les choux sur une grille
• Finir de parer la base des choux, les maintenir au chaud.
• Faire réduire rapidement le jus de cuisson.
• Napper les choux avec le jus de cuisson réduit.

La dernière fois que j'ai mangé de l'aligot, c'était à "L'ambassade d'Auvergne" à Paris et ça date... Alors quand j'ai vu que mon fromager vendait de la tomme fraîche, je n'ai pas hésité longtemps !

Pour 4 personnes

• 0.500 kg de pommes de terre épluchées
• du gros sel
• 1 gousse d'ail
• 0.050 kg de beurre
• 0.100 L de lait entier ou crème liquide
• 0.200 kg de tomme fraîche de Laguiole ou de l'Aubrac, comme ici

• Tailler les pommes de terre épluchées en morceaux.

• Pocher à l'anglaise : départ eau froide avec une poignée de gros sel.
• Egoutter dans une passoire.

• Pendant la cuisson des pommes de terre, hacher l'ail égermé.
• Tailler le beurre en parcelles.

• Tailler finement la tomme fraîche à l'aide d'un rasoir économe ou d'un couteau.

• Passer les pommes de terre au presse purée.

• Porter le lait à ébullition.

• Ajouter l'ail haché à la pulpe de pommes de terre.
• Dessécher la pulpe à feu doux pendant 1 à 2 mn, en la travaillant avec une spatule.

• Ajouter le beurre en parcelles.
• Toujours à feu doux, travailler la pulpe pour incorporer le beurre.

• Ajouter un peu de lait et mélanger avec la spatule pour incorporer le lait.
• Puis ajouter le lait en plusieurs fois tout en mélangeant entre chaque ajout.

• Ajouter la tomme fraîche.
• Toujours à feu doux, remuer très énergiquement jusqu'à ce que la tomme soit complètement fondue et que l'aligot file. C'est à dire qu'il fasse des fils quand on le soulève avec la spatule.

Voilà une garniture que je ne fais pas souvent et que je n'avais pas fait depuis longtemps, à tort ! Comme nous l'avons programmé avec mes collègues dans un de nos menus, j'en ai profité pour en refaire. Ce sont des couches de pommes de terre émincées, d'oignons émincés et compotés, montées dans un plat à gratin, mouillées avec du fond blanc, le tout étant cuit au four.

Pour 8 personnes

• 2.000 kg de pommes de terre à chair ferme
• 0.080 kg de beurre
• 0.600 kg d'oignons
• 2 gousses d'ail
• un bouquet garni (queues de persil, branche de thym et feuille de laurier)
• 1.500 L de fond blanc de veau ou de volaille, ou encore du bouillon de pot au feu

Remarque :

• Ici je suis parti sur une base de 4 personnes
• Pour la recette du fond blanc de veau c'est en cliquant ici.
• Pour la recette du fond blanc de volaille, c'est ici.

• Avec le plat du couteau éminceur, écraser une demi gousse d'ail.
• Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
• Ajouter le bouquet garni et la demi gousse d'ail écrasée au fond blanc. Porter à ébullition et cuire à frémissement.

Remarque :

• Ici je modifie un peu la recette de base dans la mesure où le bouquet garni et l'ail sont normalement à incorporer dans le gratin avant cuisson et à enlever avant de servir. En faisant cela, j'apporte les saveurs de l'ail et du bouquet garni au fond blanc qui les transmettra au gratin lors de la cuisson.

• Emincer les oignons comme indiqué en cliquant ici.

• Faire fondre le beurre dans un récipient de cuisson, ajouter les oignons et laisser compoter à feu doux jusqu'à légère coloration.

• Frotter le plat à gratin avec la demi gousse d'ail restante.
• A l'aide d'un pinceau, beurrer le plat à gratin avec un peu de beurre fondu.

• Emincer les pommes de terre à la mandoline ou au couteau.
• Disposer une couche de pommes de terre émincées dans le fond du plat, puis une couche d'oignons compotés.

• Alterner les couches de pommes de terre et d'oignons et finir par une rosace de pommes de terre.

Remarque :

• Ne pas monter jusqu'à hauteur du plat à gratin car il y a des risques de débordements pendant la cuisson.

• Mouiller avec le fond blanc bouillant.
• Cuire au four à 180/190° pendant 50 à 60 mn.
• Régulièrement appuyer sur les pommes de terre en surface pour les humidifier, c'est pour éviter qu'elles ne colorent trop vite.

Remarque :

• Il sera peut nécessaire de baisser la température du four en fin de cuisson, surtout si la coloration devenait trop importante. Dans ce cas on peu également apposer une feuille de papier sulfurisé sur le gratin.