Glacer un légume c'est le cuire avec un peu d'eau, de beurre, de sel et de sucre. Glacé à blanc, le navet doit être cuit à coeur, bien blanc et enrobé d'une pellicule brillante. Glacé à brun, il doit être légèrement coloré et également brillant.

• Glacé à blanc les navets accompagneront plutôt des viandes ou des poissons servis avec une sauce blanche.
• A brun ils accompagneront des des viandes et des poissons servis avec une sauce brune.

• une dizaine de petits navets
• 0.005 kg de beurre
• de l'eau
• 1 bonne pincée de sucre

• un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation

Remarques :

• La quantité d'eau peut varier en fonction de la taille des navets
• On peut remplacer le sucre par une cuillère à café de miel
• On peut également ajouter des épices, personnellement j'aime bien avec les navets, cannelle, gingembre

• Eplucher les petits navets comme indiqué en cliquant ici.

• Réaliser un rond de papier sulfurisé au diamètre du récipient de cuisson comme indiqué en cliquant ici.

• Réunir les navets, le sucre et l'eau dans le récipient de cuisson (de préférence un sautoir ou une sauteuse de taille adaptée à la quantité de légumes à glacer car il faut éviter d'avoir plus d'une couche de légumes).

• Porter rapidement à frémissement, avec le papier, ici je l'ai enlevé pour prendre les photos.

• Poursuivre la cuisson à feu modéré avec le papier, jusqu'à cuisson à coeur des navets et évaporation quasi complète du liquide de cuisson.
• Juste avant de dresser, effectuer un mouvement de rotation du récipient de cuisson pour bien enrober les navets d'une pellicule du liquide de cuisson réduit.
• A ce stade les petits navets sont glacés à blanc.

Remarques :

• C'est le liquide de cuisson réduit, qui grâce au beurre et au sucre donne la brillance aux navets.
• S'il venait à manquer de liquide de cuisson alors que les navets ne sont pas encore cuits, ajouter un peu d'eau.
• Par contre si les navets sont cuits et qu'il reste trop de liquide de cuisson, les égoutter en récupérant le liquide de cuisson et le faire réduire. Puis remettre les navets dans le récipient de cuisson.

• Ris de veau braisés aux morilles et porto, écrasée de patate douce et petits navets glacés à blanc…

• Pour obtenir des navets glacés à brun, poursuivre la cuisson à feu modéré et sans le papier, jusqu'à légère coloration brune.

Remarque :

• Ici c'est le beurre qui permet la brillance et le sucre qui favorise une coloration rapide.

Il n'y a pas longtemps, je publiais l'index des recettes de garnitures présentes sur mon blog. En faisant cela, je me suis aperçu que certains de mes articles n'étaient vraiment pas très bien faits et surtout que les photos étaient très moches. C'est pourquoi je publie à nouveau cette technique, tout comme je ne tarderai pas à refaire la recette des petits navets glacés à brun.

Bien revenons à nos épinards, personnellement je ne les cuits que très rarement pochés à l'anglaise, je trouve cela dommage. Quand ils sont bien frais, je préfère les sauter au beurre avec une gousse d'ail, la texture et le goût sont pour moi bien plus agréables.

Pour 4 personnes

• 0.800 kg d'épinards (ou le double si c'est la seule garniture)
• 0.030 kg de beurre
• 1 gousse d'ail

• Equeuter les épinards en tenant dans une main la feuille d'épinard repliée et en tirant sur la queue pour enlever la nervure.

• Laver les épinards dans de l'eau avec un trait de vinaigre blanc.
• Les rincer à plusieurs reprises et les égoutter.

• Ecraser la gousse d'ail épluchée et dégermée avec le plat d'un grand couteau.

• A feu modéré, faire fondre le beurre presque noisette, ajouter les épinards et la gousse d'ail écrasée.

• Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que les épinards soient verts foncés et qu'il n'y ait quasiment plus d'eau de végétation.
• Assaisonner sel/poivre et enlever la gousse d'ail.

• Si besoin égoutter les épinards. Je dis "si besoin" car dans certains cas on ne souhaite pas que du jus de cuisson s'écoule dans l'assiette, comme ci dessous.

• Filets de sole vénitiens, pommes safranées...
• Rognonnade de lapin aux cèpes, artichaut et cerfeuil tubéreux...

Aujourd'hui une garniture pour vous présenter un petit légume racine peu connu qu'est le cerfeuil tubéreux appelé également cerfeuil bulbeux est une racine. Une fois épluché, sa chair ressemble un peu au panais ou encore au persil tubéreux. Une fois cuite la chair est un peu farineuse avec un léger goût sucré de patate douce ou de châtaigne. Son prix est un peu élevé, il faut compter 10 à 15  € le kilo, mais dans une garniture composée avec 50 à 70 gr brut par personne c'est suffisant. Le cerfeuil tubéreux peut être sauté ou frit, cuit à l'anglaise et traité en purée et cru il est aussi très bon. Pour finir sa forme naturellement conique est intéressante pour varier les volumes dans l'assiette.

Pour 4 personnes

• 0.400 à 0.500 kg de cerfeuil tubéreux
• 0.005 kg de beurre
• 1 pincée de sucre
• de l'eau

• un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation

• Eplucher le cerfeuil avec un couteau d'office ou un économe.
• Réserver au fur et mesure dans l'eau, laver et rincer.

• Tailler un rond de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu, comme indiqué en cliquant ici.
• Tailler le cerfeuil à votre convenance.

• Dans une sauteuse ou un sautoir, réunir le cerfeuil, le beurre, la pincée de sucre et de l'eau à peine à mi hauteur des légumes.

• Disposer le papier sulfurisé, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 mn environ.
• Une fois cuits les légumes doivent être enrobés d'une fine pellicule brillante et il n'y a presque plus de liquide de cuisson dans la sauteuse.

Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à blanc, cliquer ici.

• Pendant la cuisson retourner de temps en temps les légumes.
• Désolé mais j'ai complètement oublié de prendre une photo des légumes cuits dans la sauteuse... oups !

Les pommes Pont Neuf sont des pommes de terre frites qui ont la particularité d'être frites en deux bains (tout comme les pommes allumettes et mignonnettes). Elles prennent l'appellation "Pont Neuf" car à l'origine elles étaient vendues pendant la révolution sous ou près du célèbre pont parisien, qui lui même est un des plus vieux pont de Paris... Pour compléter la petite histoire, aujourd'hui encore Belges et Français se disputent toujours la paternité de "l'invention" des frites !

Les différentes tailles des pommes de terre frites en deux bains :

• les pommes Pont Neuf font environ 1 cm de section,
• les pommes mignonnettes font environ 0.5 cm de section,
• et les pommes allumettes 0.3 à 0.4 cm de section.

La longueur a moins d'importance, veiller cependant à ce qu'elles aient toutes à peu près la même longueur.

Pour réaliser des pommes frites il est préférable de prendre des pommes de terre bintje, Monalisa ou Manon.

• Une fois épluchées, maintenir constamment les pommes de terre dans l'eau pour éviter leur oxydation.
• Parer (tailler) les pommes de terre pour leur donner une forme plus ou moins rectangulaire.

• Puis parer les extrémités.
• Au fur et à mesure conserver les parures dans de l'eau.

Remarque :

• Ici il s'agit de limiter les parures, même si dans la profession elles sont utilisées pour d'autres préparations ou "passées" pour le personnel, souvent en frites d'ailleurs ! Ce n'est donc pas la peine de vouloir faire un rectangle parfait, l'essentiel c'est que le résultat final donne l'impression de régularité.

• Tailler les pommes de terre en tranches d'une épaisseur d'environ 1 cm.
• Superposer les tranches et les tailler en bâtonnets d'1 cm de section.

• Au fur et à mesure réserver les frites dans l'eau.
• Une fois les pommes de terre toutes taillées, rincer les frites pour enlever l'amidon et les conserver dans de l'eau bien claire.

Remarque :

• Enlever l'amidon permet aux frites de ne pas se coller entre elles pendant la cuisson, surtout celles de petite taille.
• Cela évite à l'huile de friture de se dégrader prématurément.

• Préchauffer la friteuse à 155°.

• Sécher les frites égouttées dans du papier absorbant.

Remarque :

• Il faut éviter de plonger les frites dans l'huile chaude car l'eau et l'huile chaude ne font pas bon ménage et surtout il y a un risque que l'huile déborde.

• "Blanchir ou pocher" les frites dans l'huile à 155°, ça prend environ 4 à 6 mn pour des pommes Pont Neuf.
• Les frites doivent être cuites mais pas colorées.

Remarque :

• Il s'agit en fait de faire une pré-cuisson et les termes appropriés sont "blanchir ou pocher".
• Dans le cas de grandes quantités de frites, les pocher en plusieurs fois et les réserver au fur et à mesure sous faible épaisseur dans une plaque à débarrasser.

• Préchauffer la friteuse à 170°/180°.

• Quelques minutes avant de servir ou à la demande, frire les pommes Pont Neuf jusqu'à ce qu'elles soient d'une couleur dorée.
• Elles doivent être croustillantes et moelleuses à l'intérieur.

• Egoutter quelques instant les frites sur du papier absorbant, les saler au sel fin.

Remarque :

• On ne sale pas les frites dans le panier de la friteuse au dessus de celle ci, la présence de sel dans l'huile pourrait entraîner des projections d'huile.
• Pour une qualité optimale, il est préférable de servir les frites aussitôt, sinon elles risquent de se ramollir.

Bien tout le monde connaît la purée de pommes de terre, garniture emblématique qui a en partie fait la réputation d'un grand chef français qu'est Monsieur Robuchon.
Rien de compliqué, la principale contrainte à respecter, c'est de travailler la pulpe à chaud, comme à chaque fois que l'on travail de la pulpe de pommes de terre. Si l'on ne travaille pas la pulpe à chaud et/ou au chaud, elle risque de "corder", c'est à dire qu'elle devient "élastique".
Autre petit conseil, il est préférable de déguster la purée sitôt faite, car une attente prolongée au bain marie ou une remise en température feront perdre une partie de sa saveur.

Pour 4 personnes

• 0.800 à 1 kg de pomme de terre bintje
• 0.080 à 0.100 kg de beurre
• 0.250 à 0.375 L de lait
• du gros sel
• sel fin
• noix de muscade (facultatif)

Remarques :

• Il possible d'augmenter la quantité de beurre et de diminuer la quantité de lait
• On peut substituer le lait par un mélange lait/crème liquide
• On peut enfin substituer tout ou partie du beurre par une huile parfumée comme le parmentier de confit de canard (voir ci dessous)

• Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau
• Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais

Remarque, il y a plusieurs façons de cuire les pommes de terre pour en utiliser la pulpe :

• Il y a la cuisson pocher en robe des champs, c'est à dire avec la peau, celle que j'utilise ici
• Il y a la cuisson pocher avec les pommes de terre épluchées
• On peut également les rôtir au four sur un lit de gros sel
• Ou encore les cuire au micro onde

• Eplucher les pommes de terre encore chaudes
• Les tailler grossièrement et les passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer

Remarque :

• On peut tout aussi bien les passer au presse purée grille fine
• Attention de ne pas racler la pulpe sur la grille du tamis, car elle pourrait corder

• Dessécher la pulpe de pomme de terre sur le coin du fourneau ou au bain marie en la travaillant énergiquement avec une spatule
• Pendant ce temps faire bouillir le lait assaisonné, sel et muscade, maintenir le lait bouillant à feu doux ou à couvert

• Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement (ça fait les bras...)

• Incorporer le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement
• Dresser et servir, ou réserver au bain marie filmé à même le produit

Remarque :

• Au lieu de filmer, il possible de verser un peu de lait ou de beurre fondu à la surface de la purée pour éviter qu'elle croûte