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16 avril 2011 6 16 /04 /avril /2011 10:59

GratinBletteMornayComté19bis

Pour illustrer la technique de la sauce Mornay, publiée récemment, je vous propose une utilisation possible des blettes dont j'ai également publié il y a peu de temps comment les préparer et comment les cuire.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les blettes :

  • 2 bottes de blettes pas trop grosses
  • du gros sel
  • 1 citron jaune
  • un peu d'huile
  • un peu de beurre
  • 1/2 gousse d'ail

La sauce Mornay :

GratinBletteMornayComte16.JPG
  • 0.500 L de lait
  • 0.035 kg de beurre
  • 0.035 kg de farine
  • piment de Cayenne
  • noix de muscade
  • 2 oeufs
  • 0.040 kg de Comté

Finition :

  • 0.060 kg de Comté
  • un peu de beurre fondu

__________

RECETTE :

Les blettes :

PréparerBlette02 PréparerBlette05 PréparerBlette06
PréparerBlette07 PréparerBlette08 PréparerBlette12
  • A l'aide d'un couteau séparer les côtes des feuilles.
  • Pratiquer une incision à la base de la tige, casser les deux parties et tirer délicatement sur la plus petite partie pour éliminer les filandres.
  • Retourner la côte, inciser à environ 7 ou 10 cm, tirer sur le tronçon obtenu.
  • Puis tirer sur les filandres pour les éliminer du tronçon.
  • Répéter l'opération jusqu'à la fin de la côte, puis avec les autres côtes.
  • Laver les côtes et les égoutter.
PréparerBlette13 PréparerBlette14 PréparerBlette15
  • Pour les feuilles on peut les faire tremper dans une grande quantité d'eau avec un peu de vinaigre blanc, puis les rincer et les égoutter.
  • Pour les feuilles, même si cela prend un peu de temps, j'élimine avec un couteau les principales nervures qui peuvent rester un peu ferme après cuisson.

La cuisson des blettes :

RondPapier21 CuireABlancBlette02 CuireABlancBlette03
CuireABlancBlette05 CuireABlancBlette06 CuireABlancBlette07
EcraserGousseAil01 CuireABlancBlette09 CuireABlancBlette12
  • Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
  • Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter le vert de blette et la demi gousse d'ail écrasée.
  • Cuire à feu doux et à couvert.
  • Remuer de temps en temps pendant la cuisson.

___________

La sauce Mornay :

  • Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule.
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn.
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit".
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir.

 

SauceBechamel06Bis
  • Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche).
  • Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux.
  • Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet.
  • Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer.
  • Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait.
  • Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin.
  • Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie.

Pour plus de précisions sur la sauce Béchamel, cliquer ici.

     
HacherComté02 HacherComté04 SauceMornay01
  • Hacher le Comté râpé à l'aide de l'éminceur.
  • Clarifier les oeufs.

Remarque :

  • Hacher en même temps le Comté pour le "gratinage", voir ci-après.
SauceMornay02 SauceMornay04 SauceMornay07
SauceMornay08 SauceMornay11 SauceMornay13
  • Ajouter les jaunes à la sauce Béchamel et mélanger avec le fouet.
  • Porter la sauce à ébullition et cuire sans cesser de remuer pendant quelques secondes.
  • Passer la sauce au chinois ou passoire étamine.
  • Ajouter le fromage haché et mélanger avec une spatule ou une maryse hors du feu.
  • Réserver au bain marie en filmant à même le produit.

Pour plus de précision sur la sauce Mornay, cliquer ici.

__________

Le gratin :

  • Préchauffer le four à 180°.
GratinBletteMornayComté02 GratinBletteMornayComté01
GratinBletteMornayComté03 GratinBletteMornayComté04
  • Avec un pinceau beurrer le fond du plat à gratin.
  • Eponger les côtes de blettes sur du papier absorbant, c'est pour éviter de détremper la sauce Mornay.
  • Tailler les côtes de blettes en petits rectangles.
GratinBletteMornayComté05 GratinBletteMornayComté06
GratinBletteMornayComté07 GratinBletteMornayComté08
  • Répartir la moitié des côtes de blettes dans le fond du plat à gratin.
  • Ajouter la moitié de la sauce Mornay.
  • Recouvrir avec le vert de blettes sauté, puis la seconde moitié de la sauce Mornay.
GratinBletteMornayComté09 GratinBletteMornayComté10
GratinBletteMornayComté11 GratinBletteMornayComté12
  • Napper le tout avec le restant de sauce Mornay.
  • Recouvrir de Comté haché et parsemer de quelques gouttes de beurre fondu.
  • Cuire au four à 180° pendant 25 à 30 minutes.

__________

GratinBletteMornayComte17.JPG GratinBletteMornayComte15.JPG
GratinBletteMornayComté21

Gratin de blettes sauce Mornay au Comté...


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24 mars 2011 4 24 /03 /mars /2011 06:51

PetitsNavetsGlaces22

Glacer un légume c'est le cuire avec un peu d'eau, de beurre, de sel et de sucre. Glacé à blanc, le navet doit être cuit à coeur, bien blanc et enrobé d'une pellicule brillante. Glacé à brun, il doit être légèrement coloré et également brillant.

  • Glacé à blanc les navets accompagneront plutôt des viandes ou des poissons servis avec une sauce blanche.
  • A brun ils accompagneront des des viandes et des poissons servis avec une sauce brune.

PetitsNavets10

__________

INGREDIENTS :

  • une dizaine de petits navets
  • 0.005 kg de beurre
  • de l'eau
  • 1 bonne pincée de sucre
  • un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation

Remarques :

  • La quantité d'eau peut varier en fonction de la taille des navets
  • On peut remplacer le sucre par une cuillère à café de miel
  • On peut également ajouter des épices, personnellement j'aime bien avec les navets, cannelle, gingembre

__________

RECETTE :

PetitsNavets14 PetitsNavets17
PetitsNavets20 PetitsNavets24
RondPapier20 RondPapier21
PetitsNavetsGlaces01 PetitsNavetsGlaces02
PetitsNavetsGlaces03
  • Réunir les navets, le sucre et l'eau dans le récipient de cuisson (de préférence un sautoir ou une sauteuse de taille adaptée à la quantité de légumes à glacer car il faut éviter d'avoir plus d'une couche de légumes).
PetitsNavetsGlaces04 PetitsNavetsGlaces05
PetitsNavetsGlaces06
  • Porter rapidement à frémissement, avec le papier, ici je l'ai enlevé pour prendre les photos.
PetitsNavetsGlaces07 PetitsNavetsGlaces08
PetitsNavetsGlaces09 PetitsNavetsGlaces10
  • Poursuivre la cuisson à feu modéré avec le papier, jusqu'à cuisson à coeur des navets et évaporation quasi complète du liquide de cuisson.
  • Juste avant de dresser, effectuer un mouvement de rotation du récipient de cuisson pour bien enrober les navets d'une pellicule du liquide de cuisson réduit.
  • A ce stade les petits navets sont glacés à blanc.

Remarques :

  • C'est le liquide de cuisson réduit, qui grâce au beurre et au sucre donne la brillance aux navets.
  • S'il venait à manquer de liquide de cuisson alors que les navets ne sont pas encore cuits, ajouter un peu d'eau.
  • Par contre si les navets sont cuits et qu'il reste trop de liquide de cuisson, les égoutter en récupérant le liquide de cuisson et le faire réduire. Puis remettre les navets dans le récipient de cuisson.
PetitsNavetsGlaces11 PetitsNavetsGlaces12
  • Pour obtenir des navets glacés à brun, poursuivre la cuisson à feu modéré et sans le papier, jusqu'à légère coloration brune.

Remarque :

  • Ici c'est le beurre qui permet la brillance et le sucre qui favorise une coloration rapide.

__________

PetitsNavetsGlaces16.JPG PetitsNavetsGlaces23.JPG
PetitsNavetsGlaces18.JPG PetitsNavetsGlaces20.JPG
   

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7 mars 2011 1 07 /03 /mars /2011 16:25

EplucherPdTBintje31.JPG

Les pommes paille sont des pommes de terre frites qui ont la particularité d'être frites en un seul bain (tout comme les pommes chips et gaufrettes). Pour les cuissons en un bain il est préférable de frire les pommes de terre à une température de 160° à 170° pour obtenir en même temps le dessèchement et la coloration. A une température plus élevée on risque d'avoir des pommes de terre bien colorées mais molles...

 

Les différentes tailles des pommes de terre frites en un bain :

  • les pommes paille font environ 1.5 à 2 mm de section,
  • les pommes chips sont émincées en lamelles d'environ 1 mm d'épaisseur,
  • les pommes gaufrette qui sont ajourée et taillées à la mandoline d'environ 1.5 mm d'épaisseur.

Pour réaliser des pommes frites il est préférable de prendre des pommes de terre bintje, Monalisa ou Manon.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 à 1.200 kg de pommes de terre
  • de l'huile de friture
  • du sel

Remarque :

  • La quantité de pommes de terre dépendra du nombre de garniture

__________

MARCHE A SUIVRE :

EplucherPdTBintje03 EplucherPdTBintje04
EplucherPdTBintje05 EplucherPdTBintje06
  • Eplucher les pommes de terre, les réserver au fur et à mesure dans de l'eau froide.
  • Les laver et les réserver dans de l'eau.
EplucherPdTBintje07 EplucherPdTBintje08
EplucherPdTBintje09
  • A la mandoline munie du "peigne" ou des lames 2 mm, tailler les pommes de terre.
  • Les réserver au fur à mesure dans de l'eau froide.
EplucherPdTBintje10 EplucherPdTBintje11
  • Laver et rincer les pommes paille pour enlever l'amidon, les réserver dans de l'eau froide.
EplucherPdTBintje12 EplucherPdTBintje13
EplucherPdTBintje14
  • Juste avant de les frire, égoutter les pommes paille.
  • Les sécher dans du papier absorbant ou dans un linge.
EplucherPdTBintje15 EplucherPdTBintje16 EplucherPdTBintje17
EplucherPdTBintje18 EplucherPdTBintje19 EplucherPdTBintje20
  • Mettre une petite quantité de pommes paille dans le panier de la friteuse.
  • Plonger les pommes paille dans l'huile et frire jusqu'à coloration.

Remarques :

  • Au début de la cuisson, remuer le panier pour éviter que les pommes paille ne se collent entre elles.
  • Ici j'ai mis vraiment une petite quantité c'est parce que je fais toujours un test. de cuisson, les thermostats des friteuses ménagères n'étant pas toujours fiables.
EplucherPdTBintje21 EplucherPdTBintje22
EplucherPdTBintje23
  • Réserver les pommes paille au fur et à mesure sur du papier absorbant et les saler.
  • Réserver au chaud dans un four à 65°.

__________

EplucherPdTBintje34.JPG EplucherPdTBintje27.JPG
EplucherPdTBintje32.JPG EplucherPdTBintje30.JPG

Pommes pailles... c'est pas mal aussi à l'apéro !


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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 06:48

EpinardsSautes27Bis

Il n'y a pas longtemps, je publiais l'index des recettes de garnitures présentes sur mon blog. En faisant cela, je me suis aperçu que certains de mes articles n'étaient vraiment pas très bien faits et surtout que les photos étaient très moches. C'est pourquoi je publie à nouveau cette technique, tout comme je ne tarderai pas à refaire la recette des petits navets glacés à brun.

Bien revenons à nos épinards, personnellement je ne les cuits que très rarement pochés à l'anglaise, je trouve cela dommage. Quand ils sont bien frais, je préfère les sauter au beurre avec une gousse d'ail, la texture et le goût sont pour moi bien plus agréables.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 kg d'épinards (ou le double si c'est la seule garniture)
  • 0.030 kg de beurre
  • 1 gousse d'ail

__________

RECETTE :

EpinardsSautes01 EpinardsSautes02 EpinardsSautes03
EpinardsSautes04 EpinardsSautes05 EpinardsSautes06
  • Equeuter les épinards en tenant dans une main la feuille d'épinard repliée et en tirant sur la queue pour enlever la nervure.
EpinardsSautes07 EpinardsSautes08
  • Laver les épinards dans de l'eau avec un trait de vinaigre blanc.
  • Les rincer à plusieurs reprises et les égoutter.
EcraserGousseAil01 EcraserGousseAil02
  • Ecraser la gousse d'ail épluchée et dégermée avec le plat d'un grand couteau.
EpinardsSautes09 EpinardsSautes10
EpinardsSautes11 EpinardsSautes12
  • A feu modéré, faire fondre le beurre presque noisette, ajouter les épinards et la gousse d'ail écrasée.
EpinardsSautes14 EpinardsSautes13
EpinardsSautes15 EpinardsSautes16
EpinardsSautes17 EpinardsSautes18
  • Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que les épinards soient verts foncés et qu'il n'y ait quasiment plus d'eau de végétation.
  • Assaisonner sel/poivre et enlever la gousse d'ail.
EpinardsSautes19
  • Si besoin égoutter les épinards. Je dis "si besoin" car dans certains cas on ne souhaite pas que du jus de cuisson s'écoule dans l'assiette, comme ci dessous.

__________

Utilisations possibles :

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub45.JPG
EpinardsSautes21.JPG EpinardsSautes23.JPG
EpinardsSautes26.JPG EpinardsSautes25.JPG

Epinards sautés...


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20 février 2011 7 20 /02 /février /2011 08:01

PureePatateDouceBlanche32bis.JPG

il y a quelques jours j'ai fait de la purée de patate douce blanche, je vous la recommande, c'est très sympa. Visuellement elle ressemble comme deux gouttes d'eau à sa cousine à base de pommes de terre. La texture est très proche, quoique peut être un peu plus farineuse. Au niveau gustatif, elle est légèrement sucrée comme pour la patate douce à chair orange, avec un léger goût de châtaigne. Pour la technique, c'est la technique classique de la purée de pomme de terre, pour en savoir plus, cliquer ici.

PatateDouceBlanche02.JPG

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 kg de patates douces blanches
  • du gros sel
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.250 à 0.350 L de lait
  • un peu de noix de muscade

__________

RECETTE :

PureePatateDouceBlanche01 PureePatateDouceBlanche02
PureePatateDouceBlanche10
  • Pocher les patates douces avec une petite poignée de gros sel, départ eau froide. Compter 40 à 50 minutes.
  • Tailler le beurre en parcelles, réserver au frais.
PureePatateDouceBlanche03 PureePatateDouceBlanche04
  • Refroidir un peu les patates douces et les éplucher.

Remarque :

  • Contrairement à la pomme de terre, pas nécessairement besoin de travailler la pulpe à chaud, elle ne risque pas de devenir élastique, (elle ne va pas corder).
PureePatateDouceBlanche05 PureePatateDouceBlanche06
PureePatateDouceBlanche08 PureePatateDouceBlanche09
  • Tailler les patates douces et les passer au presse purée.
PureePatateDouceBlanche11 PureePatateDouceBlanche12
  • Faire bouillir le lait avec la muscade.
PureePatateDouceBlanche13 PureePatateDouceBlanche14
  • Faire fondre un peu de beurre et ajouter la pulpe de patates douces.
PureePatateDouceBlanche15 PureePatateDouceBlanche16
  • Travailler la pulpe sur feu doux en incorporant au fur et à mesure le beurre en parcelles.
PureePatateDouceBlanche17 PureePatateDouceBlanche18
PureePatateDouceBlanche19 PureePatateDouceBlanche20
  • Puis ajouter progressivement le lait bouillant jusqu'à la texture désirée.

__________

PureePatateDouceBlanche31.JPG PureePatateDouceBlanche29.JPG
PureePatateDouceBlanche22.JPG PureePatateDouceBlanche26.JPG

Purée de patates douces blanches...

FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles50Bis.JPG

Foie de veau sauté, sauce au vinaigre de figues, purée de patates douces blanches et choux de Bruxelles... bientôt sur le blog.


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24 octobre 2010 7 24 /10 /octobre /2010 08:12

CerfeuilTubereux25

 

Aujourd'hui une garniture pour vous présenter un petit légume racine peu connu qu'est le cerfeuil tubéreux appelé également cerfeuil bulbeux est une racine. Une fois épluché, sa chair ressemble un peu au panais ou encore au persil tubéreux. Une fois cuite la chair est un peu farineuse avec un léger goût sucré de patate douce ou de châtaigne. Son prix est un peu élevé, il faut compter 10 à 15  € le kilo, mais dans une garniture composée avec 50 à 70 gr brut par personne c'est suffisant. Le cerfeuil tubéreux peut être sauté ou frit, cuit à l'anglaise et traité en purée et cru il est aussi très bon. Pour finir sa forme naturellement conique est intéressante pour varier les volumes dans l'assiette.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 à 0.500 kg de cerfeuil tubéreux
  • 0.005 kg de beurre
  • 1 pincée de sucre
  • de l'eau
  • un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation
CerfeuilTubereux03

__________

RECETTE :

CerfeuilTubereux06 CerfeuilTubereux08
CerfeuilTubereux09
  • Eplucher le cerfeuil avec un couteau d'office ou un économe.
  • Réserver au fur et mesure dans l'eau, laver et rincer.
CerfeuilTubereuxGlace15 (5) CerfeuilTubereuxGlace15 (2)
CerfeuilTubereuxGlace15 (3) CerfeuilTubereuxGlace15 (4)
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, réunir le cerfeuil, le beurre, la pincée de sucre et de l'eau à peine à mi hauteur des légumes.
CerfeuilTubereuxGlace15 (6) CerfeuilTubereuxGlace15
  • Disposer le papier sulfurisé, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 mn environ.
  • Une fois cuits les légumes doivent être enrobés d'une fine pellicule brillante et il n'y a presque plus de liquide de cuisson dans la sauteuse.

Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à blanc, cliquer ici.

Remarque :

  • Pendant la cuisson retourner de temps en temps les légumes.
  • Désolé mais j'ai complètement oublié de prendre une photo des légumes cuits dans la sauteuse... oups !
CerfeuilTubereux16.JPG CerfeuilTubereux17.JPG

Cerfeuil tubéreux glacé à blanc, ici accompagné de coeur d'artichaut et de cèpes bouchons sautés...


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16 septembre 2010 4 16 /09 /septembre /2010 05:58

ArtichautsSautes07

Si vous n'avez jamais essayé les fonds d'artichauts sautés je vous le conseille. La technique est simple, seule petite précaution, il faut éviter de trop colorer les artichauts car cela peut amener un petit goût amer. Les fonds d'artichauts sautés peuvent accompagner les viandes et les volailles rôties ou poêlées, (sachant que pour nous professionnels poêler ne signifie pas sauter à la poêle). Ici je réalise la technique avec des fonds d'artichauts poivrade, mais on peut aussi utiliser des artichauts camus ou vert de Laon, il suffira de les tailler en petits quartiers ou en petits cubes.

 

Pour plus de précisions sur la cuisson poêler, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 à 8 artichauts, tout dépends si vous proposez 2 à 3 garnitures
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym frais
  • de l'huile d'olive

__________

RECETTE :

ArichautsPoivrade22 ArichautsPoivrade35-copie-1
TournerArtichauds11 TournerArtichauds31
EcraserGousseAil01 EcraserGousseAil02
  • Avec le plat d'un couteau (un éminceur), écraser la gousse d'ail.
ArtichautsSautes01.JPG ArtichautsSautes02
  • Tailler les artichauts poivrade en deux ou en quatre selon leur grosseur.
  • Les éponger sur du papier absorbant.
ArtichautsSautes03 ArtichautsSautes04
  • Faire chauffer l'huile d'olive à feu vif, ajouter les fonds d'artichauts.
  • Remuer pour enrober les artichauts de matière grasse très chaude, ajouter la gousse d'ail écrasée et la branche de thym.
ArtichautsSautes05 ArtichautsSautes06
  • Poursuivre la cuisson à feu modéré, voir doux en fonction de l'avancement de la coloration.
  • Remuer régulièrement pendant la cuisson pour obtenir une coloration uniforme, cuisson qui va durer 15 à 20 minutes.

__________

ArtichautsSautes12.JPG ArtichautsSautes08.JPG
ArtichautsSautes11.JPG ArtichautsSautes09.JPG

Artichauts poivrade sautés...


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26 août 2010 4 26 /08 /août /2010 14:36

PommesPontNeuf33

Les pommes Pont Neuf sont des pommes de terre frites qui ont la particularité d'être frites en deux bains (tout comme les pommes allumettes et mignonnettes). Elles prennent l'appellation "Pont Neuf" car à l'origine elles étaient vendues pendant la révolution sous ou près du célèbre pont parisien, qui lui même est un des plus vieux pont de Paris... Pour compléter la petite histoire, aujourd'hui encore Belges et Français se disputent toujours la paternité de "l'invention" des frites !

Les différentes tailles des pommes de terre frites en deux bains :

  • les pommes Pont Neuf font environ 1 cm de section,
  • les pommes mignonnettes font environ 0.5 cm de section,
  • et les pommes allumettes 0.3 à 0.4 cm de section.

La longueur a moins d'importance, veiller cependant à ce qu'elles aient toutes à peu près la même longueur.

 

Pour réaliser des pommes frites il est préférable de prendre des pommes de terre bintje, Monalisa ou Manon.

___________

MARCHE A SUIVRE :

Rappel sur la taille d'un légume en bâtonnets :

PommesPontNeuf01 PommesPontNeuf02
PommesPontNeuf03 PommesPontNeuf04
  • Une fois épluchées, maintenir constamment les pommes de terre dans l'eau pour éviter leur oxydation.
  • Parer (tailler) les pommes de terre pour leur donner une forme plus ou moins rectangulaire.
PommesPontNeuf05 PommesPontNeuf06

PommesPontNeuf07

  • Puis parer les extrémités.
  • Au fur et à mesure conserver les parures dans de l'eau.

Remarque :

  • Ici il s'agit de limiter les parures, même si dans la profession elles sont utilisées pour d'autres préparations ou "passées" pour le personnel, souvent en frites d'ailleurs ! Ce n'est donc pas la peine de vouloir faire un rectangle parfait, l'essentiel c'est que le résultat final donne l'impression de régularité.
PommesPontNeuf08 PommesPontNeuf09
PommesPontNeuf10 PommesPontNeuf11
  • Tailler les pommes de terre en tranches d'une épaisseur d'environ 1 cm.
  • Superposer les tranches et les tailler en bâtonnets d'1 cm de section.
PommesPontNeuf13 PommesPontNeuf14
  • Au fur et à mesure réserver les frites dans l'eau.
  • Une fois les pommes de terre toutes taillées, rincer les frites pour enlever l'amidon et les conserver dans de l'eau bien claire.

Remarque :

  • Enlever l'amidon permet aux frites de ne pas se coller entre elles pendant la cuisson, surtout celles de petite taille.
  • Cela évite à l'huile de friture de se dégrader prématurément.

__________

Frire les pommes de terre :

  • Préchauffer la friteuse à 155°.
PommesPontNeuf15 PommesPontNeuf16
  • Sécher les frites égouttées dans du papier absorbant.

Remarque :

  • Il faut éviter de plonger les frites dans l'huile chaude car l'eau et l'huile chaude ne font pas bon ménage et surtout il y a un risque que l'huile déborde.
PommesPontNeuf17 PommesPontNeuf19 PommesPontNeuf20
PommesPontNeuf23 PommesPontNeuf24 PommesPontNeuf25
  • "Blanchir ou pocher" les frites dans l'huile à 155°, ça prend environ 4 à 6 mn pour des pommes Pont Neuf.
  • Les frites doivent être cuites mais pas colorées.

Remarque :

  • Il s'agit en fait de faire une pré-cuisson et les termes appropriés sont "blanchir ou pocher".
  • Dans le cas de grandes quantités de frites, les pocher en plusieurs fois et les réserver au fur et à mesure sous faible épaisseur dans une plaque à débarrasser.
  • Préchauffer la friteuse à 170°/180°.
PommesPontNeuf27 PommesPontNeuf28
PommesPontNeuf30 PommesPontNeuf31
  • Quelques minutes avant de servir ou à la demande, frire les pommes Pont Neuf jusqu'à ce qu'elles soient d'une couleur dorée.
  • Elles doivent être croustillantes et moelleuses à l'intérieur.
PommesPontNeuf32ter
  • Egoutter quelques instant les frites sur du papier absorbant, les saler au sel fin.

Remarque :

  • On ne sale pas les frites dans le panier de la friteuse au dessus de celle ci, la présence de sel dans l'huile pourrait entraîner des projections d'huile.
  • Pour une qualité optimale, il est préférable de servir les frites aussitôt, sinon elles risquent de se ramollir.

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15 mai 2010 6 15 /05 /mai /2010 07:11

TomateDuxelles13bis

Ces derniers temps à l'approche des examens et donc des épreuves de cuisine, j'essaie de publier les techniques manquantes sur mon blog et leurs utilisations possibles qui pourront être utiles aux élèves et étudiants. Pour deux de ces examens, (Bac Pro et BTS), les candidats disposent d'un panier de denrées et des techniques leur sont imposées. La Duxelles peut être une de ces techniques, voilà donc une possibilité d'utilisation de celle ci.

Ce n'est pas forcément le genre de garniture que j'apprécie le plus et suis conscient que cela n'intéresse pas tout le monde, nos programmes nécessiteraient d'être un peu dépoussiérés...

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Tomates :

  • 4 petites tomates
  • un peu de beurre

La Duxelles sèche :

  • 0.015 kg de beurre
  • 0.010 kg d'échalotes
  • 0.010 kg d'oignons
  • 0.150 kg de champignons
  • 1 brin de persil

Pour plus de précisions sur la Duxelles sèche, cliquer ici

 

Remarque :

 

Ici j'utilise de la Duxelles à farcir, pour plus de précisions, cliquer ici et ajouter les denrées suivantes :

  • 0.030 L de vin blanc
  • 0.080 L de fond brun de veau tomaté
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.020 kg de chapelure

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RECETTE :

DuxellesS_che27 DuxellesFarcir22.JPG
  • Réaliser une Duxelles sèche ou une Duxelles à farcir, maintenir au chaud au bain marie en filmant à même le produit
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  • Réserver les tomates sur grille, les assaisonner et les retourner
  • Etuver au four à 100° pendant 10 à 15 mn
TomateDuxelles10 TomateDuxelles12
  • Lustrer au beurre le fond d'un récipient de cuisson allant au four, y disposer les tomates évidées
  • Garnir les tomates avec la Duxelles, remettre le "chapeau" avec le pédoncule
  • Réserver au four à 65°
  • A l'envoi, lustrer au beurre les tomates pour qu'elles soient brillantes
ExempleDuxellesFarcir02 ExempleDuxellesFarcir03

Tomates farcies Duxelles...


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5 janvier 2010 2 05 /01 /janvier /2010 16:27


PommesPuree15bis
Bien tout le monde connaît la purée de pommes de terre, garniture emblématique qui a en partie fait la réputation d'un grand chef français qu'est Monsieur Robuchon.
Rien de compliqué, la principale contrainte à respecter, c'est de travailler la pulpe à chaud, comme à chaque fois que l'on travail de la pulpe de pommes de terre. Si l'on ne travaille pas la pulpe à chaud et/ou au chaud, elle risque de "corder", c'est à dire qu'elle devient "élastique".
Autre petit conseil, il est préférable de déguster la purée sitôt faite, car une attente prolongée au bain marie ou une remise en température feront perdre une partie de sa saveur.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 à 1 kg de pomme de terre bintje
  • 0.080 à 0.100 kg de beurre
  • 0.250 à 0.375 L de lait
  • du gros sel
  • sel fin
  • noix de muscade (facultatif)

Remarques :

  • Il possible d'augmenter la quantité de beurre et de diminuer la quantité de lait
  • On peut substituer le lait par un mélange lait/crème liquide
  • On peut enfin substituer tout ou partie du beurre par une huile parfumée comme le parmentier de confit de canard (voir ci dessous)

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RECETTE :

PommesPuree01 PommesPuree04
  • Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau
  • Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais

Remarque, il y a plusieurs façons de cuire les pommes de terre pour en utiliser la pulpe :

  • Il y a la cuisson pocher en robe des champs, c'est à dire avec la peau, celle que j'utilise ici
  • Il y a la cuisson pocher avec les pommes de terre épluchées
  • On peut également les rôtir au four sur un lit de gros sel
  • Ou encore les cuire au micro onde
PommesPuree02 PommesPuree03

 

PomDuchesse05

 

  • Eplucher les pommes de terre encore chaudes
  • Les tailler grossièrement et les passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer

Remarque :

  • On peut tout aussi bien les passer au presse purée grille fine
  • Attention de ne pas racler la pulpe sur la grille du tamis, car elle pourrait corder
PommesPuree08 PommesPuree07bis
  • Dessécher la pulpe de pomme de terre sur le coin du fourneau ou au bain marie en la travaillant énergiquement avec une spatule
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait assaisonné, sel et muscade, maintenir le lait bouillant à feu doux ou à couvert
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PommesPuree11
  • Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement (ça fait les bras...)
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PommesPuree14
  • Incorporer le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement
  • Dresser et servir, ou réserver au bain marie filmé à même le produit

Remarque :

  • Au lieu de filmer, il possible de verser un peu de lait ou de beurre fondu à la surface de la purée pour éviter qu'elle croûte 

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  PommesPuree15 PommesPuree17  
  ParmentierConfitCanardMorilles3.JPG  

Purée de pommes de terre classique...

Parmentier à l'huile de noisette et confit de canard aux morilles...


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