12 juillet 2009
7
12
/07
/juillet
/2009
17:17
Comme tous les samedi matin ou presque, je vais faire un tour au marché. Au détour des étales je suis tombé sur des haricots violets presque noirs. Je n'ai pas hésité et j'en ai acheté pour tester, tout content de trouver une nouvelle variété de haricot et des possibilités d'exploiter sa couleur. Je n'ai pas trop eu le temps de demander à la commerçante pourquoi ils étaient violets, la seule chose qu'elle m'a dit c'était de les faire tremper dans de l'eau vinaigrée pendant 1/2 heure pour qu'ils gardent leur couleur à la cuisson...
- Alors j'ai donc commencé par les équeuter
- Et pendant ce temps j'ai mis de l'eau à chauffer pour les pocher à l'anglaise
Première chose que je constate c'est qu'ils n'ont pas fil, la corvée de l'équeutage n'en est que plus facile et du coup j'ai laissé l'extrémité au bout pointu. La deuxième chose à cru ils ont un petit goût sucré agréable.
Bon je vois que vous vous impatientez là... le suspense est a son comble !
- Mon eau étant à ébullition, j'ai donc mis dedans une bonne poignée de gros sel et j'y ai plongé quelques uns de mes haricots violets
Un petit rappel sur la cuisson à l'anglaise : grande quantité d'eau salée (15gr/L) à ébullition, cuisson, refroidissement.
- Cruelle déception... quelques secondes dans l'eau et mes haricots verts violets devenaient de banals haricots verts verts !!
Comme je n'avais pas respecté la consigne de les laisser tremper dans l'eau vinaigrée, j'ai donc fait le test, mais le résultat fut le même... j'ai l'impression que le violet s'est transformé en vert car l'eau de cuisson est anormalement verte.
Les haricots sont quand même d'un beau vert foncé et gustativement très bons... c'est toujours ça !
Si quelqu'un a un tuyau pour conserver leur couleur violette, je suis preneur !
Published by CScrim
-
dans
06 Les garnitures...
17 mai 2009
7
17
/05
/mai
/2009
09:18
La polenta désigne une préparation à base de semoule ou de farine de maïs, on peut la tenir ferme puis sautée à la poêle (ou frite) ou encore crémeuse (comme un risotto). On peut la réaliser à l'eau salée, au lait, au fond blanc, au fumet... on peut l'agrémenter en fin de cuisson de parmesan, de comté ou encore d'herbes frites, de pignons et d'écorces de citrons confits comme mon ami François... Comme elle se marie avec beaucoup de chose elle permet une grande créativité, en Italie on l'emploie également pour réaliser des desserts.
Ici je fais la version ferme et sautée à la poêle qui une fois terminée est croustillante en surface et moelleuse à l'intérieur.
__________
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes (dans la mesure où ce n'est une garniture unique, sinon doubler les quantités)
- 0.125 gr de semoule de maïs
- 0.625 L de liquide, ici du fond blanc de volaille
- sel, poivre
- 0.040 kg de parmesan en poudre
__________
RECETTE :
- Porter le fond blanc ou le liquide assaisonné à ébullition
- Verser en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer au fouet (pour éviter les grumeaux)
- Cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant au moins 10 mn
- Quand la polenta devient trop épaisse, remuer avec une maryse ou une spatule en bois
- Ajouter le parmesan, mélanger
- Dresser dans des cercles et lisser la surface à la spatule
- Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée (et taillée au couteau)
Remarques :
- Si vous n'avez pas de cercles dresser dans un plat huilé, lisser la surface et une fois la polenta prise, découper selon vos goûts
- Si vous souhaitez ajouter autre chose dans la polenta, faites le en fin de cuisson comme le parmesan
- Si besoin tailler la polenta, la fariner et enlever l'excédent de farine
- Sauter à la poêle, ici à l'huile d'olive, jusqu'à coloration brun clair
__________
Utilisation de la polenta...
Published by CScrim
-
dans
06 Les garnitures...
6 mai 2009
3
06
/05
/mai
/2009
08:24
Voilà une technique classique qui, à l'approche des examens, sera utile à mes élèves et étudiants...
INGREDIENTS :
- Utiliser des pommes de terre à chair ferme et qui ont une bonne tenue à la cuisson type BF15, Belles de Fontenay ou encore Charlotte...
- Huile d'arachide
- Noix de beurre
MARCHE A SUIVRE :
- Tailler les pommes de terre à votre convenance, ici elles sont tournées
- Utiliser un récipient de cuisson qui peut aller indifféremment sur le feu et au four adapté à la quantité de pommes de terre à rissoler (une seule couche de pommes de terre), normalement un sautoir, sinon une sauteuse
- Préchauffer le four à 200°
- Réunir les pommes de terre dans le récipient de cuisson, ajouter de l'eau froide un tout petit peu plus qu'à hauteur (environ 1/2 cm de plus que la hauteur des pommes de terre)
- Porter "presque" à frémissement, il doit y avoir un peu d'écume en surface
Remarque : il ne s'agit pas là de pocher les pommes de terre, mais de leur appliquer un début de cuisson, on utilise le terme blanchir pour cette opération
- Egoutter les pommes de terre sans les refroidir
- Ici on peut les éponger avec un papier absorbant pour éliminer une bonne partie d'humidité (éviter les projections d'huile lors de la phase suivante)
- A feu vif, préchauffer l'huile, presque fumante, ajouter les pommes de terre et remuer le récipient de cuisson pour les enrober d'huile (éviter qu'elles n'attachent)
- Baisser le feu, assaisonner, laisser les pommes de terre colorer légèrement
- Enfourner à 200°, pendant la cuisson remuer deux à trois fois les pommes de terre pour uniformiser la coloration
Remarque : si vous souhaitez utiliser du beurre en lieu et place de l'huile, privilégier du beurre clarifié, pour éviter d'avoir des "points noirs", car la caséine et le petit lait contenus dans le beurre peuvent bruler
- Si besoin égoutter les pommes de terre pour enlever l'excédent d'huile
- Ajouter une noix de beurre et remuer le récipient de cuisson pour enrober chaque pomme de terre de beurre frais et les rendre brillantes
Coquelet rôti, pommes rissolées, pointes d'asperges et échalote dans sa peau...
Ici, j'ai triché un peu pour que les pommes de terre rissolées tiennent debout...
Published by CScrim
-
dans
06 Les garnitures...
5 mai 2009
2
05
/05
/mai
/2009
06:40
Une petite garniture décorative très simple à réaliser...
INGREDIENTS :
- une demi échalote par personne
- un peu d'huile d'olive
RECETTE :
- Préchauffer le four à 180°
- Laver les échalotes, tailler deux feuilles de papier d'aluminium et les mettre l'une sur l'autre
- Poser au centre du papier les échalotes, ajouter un filet d'huile d'olive et assaisonner
- Bien refermer hermétiquement
- Enfourner pendant 25 mn environ
- Pour servir tailler dans le sens de la longueur
- Servir avec une viande ou de la volaille rôtie, sautée ou grillée, ou encore un filet de poisson sauté
Published by CScrim
-
dans
06 Les garnitures...
29 avril 2009
3
29
/04
/avril
/2009
11:07
Pleurotes bouton d'or
On ne le sait peut être pas mais outre son fameux Cadre Noir et son château, la région de Saumur est connue pour sa culture de champignons. Sur le marché le samedi matin à Saumur, il y une productrice de champignons qui propose toute l'année plusieurs sortes de pleurotes, des shiitakes, différents types de champignons de Paris... enfin bref des champignons que vous imaginez en fricassée et qui vous donnent l'eau à la bouche rien qu'en les regardant...
Pleurotes en forme d'huître... en fait la variété la plus courante
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Pleurotes
- 0.200 kg de pleurotes communes
- 0.200 kg de pleurotes bouton d'or
- un peu de persil haché
- une petite échalote
- du beurre ou de la graisse de canard
Pour illustrer cette technique j'en ai profité pour tester les pleurotes bouton d'or que je ne connaissais pas... c'est aussi ce qu'il y a de bien avec la cuisine, c'est que l'on a jamais fini d'apprendre...
RECETTE :
- Tailler les pieds des pleurotes bouton d'or, laisser tel quel les pleurotes et émincer les pieds
Remarque : la productrice voulait m'enlever les pieds, j'ai insisté pour qu'elle les laisse car je voulais les tester en cuisson et voir s'il y avait un intérêt gustatif... en fait c'est très bon mais la texture est assez caoutchouteuse. Il faudrait les tester en Duxelles car il n'y a pas de brunissement enzymatique...
- Emincer les pleurotes grises
- Hacher le persil et ciseler les échalotes (tailler en petits dés)
- Sauter les pieds de pleurotes et les pleurotes bouton d'or séparément
- Les tenir sous cuits et réserver (sous cuits car il faudra finir la cuisson au dernier moment)
- Pour soigner la présentation d'une assiette on peut sauter des pleurotes entières aussi
- Sauter séparément les pleurotes émincées, les tenir sous cuites, réserver
- Avant de dresser réunir toutes les pleurotes sautées et finir la cuisson avec le persil haché et l'échalote ciselée
Remarque : pour ma part j'apprécie les champignons pas trop cuits et j'aime quand il y a une petite "résistance" sous la dent
Voilà comment classiquement doit s'effectuer la cuisson des champignons... classiquement on ne met pas d'ail haché mais de l'échalote ciselée, mais bon si vous en mettez je ne le dirai à personne, d'autant qu'il m'arrive d'en mettre moi même...
Pour déguster cette petite fricassée de pleurotes, je l'ai accompagné d'un beau foie de lapin sauté au Maury. Je mettrai la recette très rapidement...
Foie de lapin sauté au Maury et duo de pleurotes en fricassée...
Published by CScrim
-
dans
06 Les garnitures...
28 avril 2009
2
28
/04
/avril
/2009
08:05
Les pommes darphin ou pommes paillasson sont des pommes de terre taillées en julienne, assaisonnées et sautées. Pour cette technique j'aime bien utiliser de la graisse de canard ou d'oie, mais vous pouvez utiliser une autre matière grasse. Par contre il est préférable d'utiliser des pommes de terre qui contiennent beaucoup de fécule comme la bintje.
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes environ
- 0.400 kg de pommes de terre bintje
- 0.050 kg de graisse d'oie ou de canard
- 3 branches de thym frais
RECETTE :
- Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
- Assaisonner et ajouter le thym effeuillé
Remarques :
- Utiliser des instruments de taille qui coupent bien et avoir le matériel de cuisson de prêt car il faut limiter le temps d'attente une fois les pommes de terre taillées en julienne, (pour éviter le brunissement enzymatique, le noircissement des pommes de terre)
- Surtout ne pas rincer les pommes de terre taillées en julienne car il faut garder l'amidon qu'elles contiennent pour qu'elles se collent entre elles pendant la cuisson
- Préchauffer la matière grasse et lustrer au pinceau l'intérieur des cercles avec la même matière grasse
- Disposer dans les cercles la julienne de pommes de terre, saisir à feu vif
Remarque : vous pouvez faire une grande pomme darphin en utilisant toute la surface du fond de la poêle et au moment de servir la découper en parts triangulaires (comme "une tarte") ou tailler en carrés, rectangles ou encore à l'emporte pièce rond (mais là il y a de la perte)
- Retourner et saisir l'autre face des pommes darphin, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux
- Retourner régulièrement pour obtenir en même temps la coloration et la cuisson à coeur
- Au moment de dresser, enlever les cercles (si les pommes de terre ont un peu attaché à l'intérieur des cercles, utiliser un couteau pour les détacher)
- Vous pouvez maintenir les pommes darpin au four à 80° environ, mais pas trop longtemps car la couleur peu se ternir en cas d'attente prolongée
Magret sauté, fricassée de pieds bleus et pommes paillasson au thym...
Published by CScrim
-
dans
06 Les garnitures...
22 avril 2009
3
22
/04
/avril
/2009
10:12
Voilà une petite garniture facile à réaliser sans grande difficulté ou comment mettre en œuvre une technique classique de façon moderne...
INGRÉDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.150 kg de carottes environ
- 0.150 kg de navets environ
- 0.020 kg de beurre
- deux pincées de sucre
- des brins de ciboulette
RECETTES :
Carottes
- Tailler les carottes en tronçons de même longueur
- Tailler les tronçons en rectangles d'un demi cm d'épaisseur (vous pouvez tailler en carrés ou en ronds, tout dépend des formes des autres garnitures prévues)
Navets
- Tailler les navets en tranches d'un demi cm d'épaisseur
- Se servir d'un rectangle de carotte pour tailler les navets en rectangles (ce n'est pas grave si ce n'est pas au mm près car la taille des légumes va changer un peu à la cuisson, il faudra donc les retailler un peu après cuisson)
- Glacer à blanc les rectangles de navet comme les carottes (sauf qu'il faut mettre un peu moins d'eau et cuire moins longtemps)
- Refroidir
Ciboulette
- Blanchir une trentaine de secondes les brins de ciboulette
- Refroidir dans de l'eau glacée
- Égoutter sur du papier absorbant
MONTAGE :
- Superposer en les alternant les rectangles de légumes
- Les tailler pour avoir au final un rectangle parfait
- Ficeler comme un paquet cadeau avec un brin de ciboulette et le tour est joué...
- Remettre en température dans une assiette filmée (pour éviter le dessèchement) au micro onde 15 à 20 secondes (cela dépend des micro ondes)
Published by CScrim
-
dans
06 Les garnitures...
8 avril 2009
3
08
/04
/avril
/2009
10:46
INGRÉDIENTS :
Pour 4 personnes environ, tout dépend si vous avez plusieurs garnitures ou si le caviar entre dans la composition d'une garniture mixte
- 1.000 kg d'aubergines
- 0.100 L d'huile d'olive
- quelques gousses d'ail
- quelques branches de thym
- 2 brins de persil
RECETTE : - Préchauffer le four à 180°/200°
- Tailler les aubergines en deux dans le sens de la longueur
- Inciser légèrement avec la pointe d'un couteau
- Badigeonner avec de l'huile d'olive, j'utilise un pinceau
- Enfourner et cuire pendant environ 45 mn à 1 heure
- Ecraser quelques gousses d'ail et préparer quelques branches de thym
- A mi-cuisson ajouter les gousses d'ail et les branches de thym
Remarque : on peut mettre l'ail et le thym dès le début de la cuisson, mais avec le risque qu'ils brulent et donne un goût d'amertume
- Hacher une gousse d'ail et un peu de persil, réserver
- Sortir les aubergines du four quand la pulpe est cuite et colorée
- Avec une cuillère prélever la pulpe des aubergines
- Avec un couteau hacher la pulpe
- Renouveler l'opération en rassemblant la pulpe après chaque "hachage"
- Préchauffer une poêle anti-adhésive, y mettre la pulpe avec l'ail et le persil hachés
- Faire sauter vivement en remuant sans cesse pour dessécher la pulpe
- Réserver
UTILISATION : - Seul et froid en entrée ou assortiment de tapas sur du pain grillé
- Chaud seul ou en garniture composée (assemblage de plusieurs garnitures)
- En samosa dans de la feuille de brick ou filo
Published by CScrim
-
dans
06 Les garnitures...
/fdata%2F3058575%2F%2Favatar-user-2367861-tmpphpKYEruO.jpeg){kind=avatar}
