Quand on fait du bouillon de poule, que peut-on faire de la poule et des légumes m'a demandé une internaute ? Avec le parmentier, je n'ai rien inventé, mais pour changer un peu on peut y ajouter un peu de fromage comme ici de la fourme d'Ambert.

Sinon et si on dispose de plus de temps on peut réaliser des samosas.

Pour la recette du bouillon de poule, cliquer ici

Pour 4 personnes :

• la poule et ses légumes (excepté les oignons et le bouquet garni)
• 1/2 gousse d'ail
• un peu de persil haché
• 0.300 L de bouillon de poule
• 0.080 L de crème liquide
• 0.125 kg de fourme d'Ambert

• 0.800 kg de pomme de terre bintje
• 0.080 kg de beurre
• 0.125 L de lait
• du gros sel
• sel fin
• noix de muscade

• 0.030 kg de beurre

Remarque :

• Je tiens volontairement la purée un peu compacte en mettant moins de lait qu'à l'ordinaire.

• Dépiauter la poule en éliminant la peau et les os. Tailler les chairs en petits morceaux. Tailler les légumes de même taille. Hacher l'ail et le persil. Enlever la croûte de la fourme d'Ambert et la tailler grossièrement.
• Faire réduire le bouillon avec la crème. Ajouter la fourme, la laisser fondre dans le mélange crème bouillon. Il faut que "la sauce" soit relativement épaisse.
• Quand la fourme est fondue ajouter la chair de poule, les légumes, l'ail et le persil hachés. Réserver au chaud au bain marie.

• Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau.
• Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais.
• Eplucher les pommes de terre encore chaudes. Faire chauffer le lait avec un peu de noix de muscade, le maintenir chaud.
• Les tailler grossièrement et les passer au presse purée ou au tamis.
• Dessécher la pulpe de pomme de terre à feu très doux en la travaillant énergiquement avec une spatule.
• Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement.
• Incorporer le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement.

Pour en savoir plus sur la réalisation de la purée, cliquer ici.

• Faire fondre le beurre à feu doux.
• Dresser dans un plat à gratin ou des plats individuels allant au four une couche de poule à la fourme. Tasser et lisser pour obtenir une surface plane.
• Ajouter la purée, la tasser et la lisser également.
• Avec un pinceau lustrer la surface avec le beurre fondu.
• Cuire au four 25 mn à 180°

Sur le marché à Saumur, depuis quelques mois, un commerçant propose des pâtes fraîches et quelques produits italiens. Cette fois j'ai acheté des gros fusilli qui sont des pâtes torsadées. Ici, je n'ai rien inventé, car il existe pas mal de déclinaisons de pâtes au thon avec plus ou moins les mêmes ingrédients.

Pour 2 personnes

• 0.300 kg de fusilli
• du gros sel
• un peu d'huile d'olive
• 0.250 kg de thon, ici de l'albacore
• 0.250 kg de sauce tomate
• une douzaine d'olives noires
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 3 à 4 feuilles de basilic

Remarque :

• Pour la recette de la sauce tomate, c'est en cliquant ici.

• Parer si besoin et tailler le thon en cubes d'environ 1 cm de section, environ.

• Emincer les olives noires en rondelles.

• Superposer les feuilles de basilic.
• Tailler en fine julienne.

• A feu vif et à l'huile d'olive sauter le thon jusqu'à légère coloration.

• Baisser le feu et ajouter la sauce tomate, les olives et les câpres, mélanger.
• Ajouter le basilic et mélanger.
• Maintenir au chaud.

• Porter l'eau à ébullition avec le sel et un filet d'huile d'olive.
• Pocher les pâtes pendant une dizaine de minutes. Pour moi les tenir "al dente", c'est à dire un peu ferme.

• Égoutter les fusilli, les ajouter à la sauce.
• Mélanger et servir rapidement.

Je n'avais jamais fait de risotto au vin rouge et pourtant j'en fais souvent ! J'ai piqué cette recette sur le très bon blog d'un chef italien et vous l'avez compris le nom de la recette en italien c'est : "Risotto al radicchio rosso". En fait c'est donc un risotto au vin rouge garni de trévise, lié au beurre et parmesan. Le résultat est plaisant, légèrement acide, ça change du risotto au vin blanc.

Pour visiter le blog, c'est en cliquant sur l'image ou ici.

Pour 4 personnes

• 0.040 L d'huile d'olive
• 0.100 kg d'oignon
• 0.300 kg de trévise
• 0.350 kg de riz à risotto, ici du riz arborio
• 0.050 L de vin rouge, j'ai pris du bordeaux
• 1.500 L environ de bouillon de légumes (ou de volaille)
• 0.030 kg de beurre
• du parmesan râpé selon votre goût

Remarque :

• Comme il n'y avait pas de quantité sur la recette initiale, j'ai pris les quantités de base du risotto au vin blanc.
• N'ayant pas de bouillon de légumes, j'ai utilisé du bouillon de volaille.

• Effeuiller la trévise, laver et essorer les feuilles.

• Tailler les feuilles de trévise en grosse julienne.

• Ciseler l'oignon comme indiqué en cliquant ici.
• Tailler le beurre en parcelles.

• Dans un sautoir ou une sauteuse, suer à feu doux l'oignon ciselé à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

• Ajouter la julienne de trévise et suer à nouveau.

• Ajouter le riz, le nacrer en remuant sans cesse avec une spatule. Il ne doit pas y avoir de coloration du riz.

• Ajouter le vin rouge et laisser absorber le riz.

• Ajouter un peu de bouillon et laisser le riz l'absorber.

• Quand le riz a presque tout absorbé le bouillon, en ajouter et répéter jusqu'à ce que le riz soit cuit, (mais très légèrement ferme). Il faut compter environ 18 à 20 minutes.

• Ajouter le beurre parcelle et mélanger.

• Ajouter le parmesan et mélanger.

• Dresser sur assiette, décorer avec quelques feuilles de trévise et une tuile de parmesan.

Cela faisait longtemps que je n'avais pas publié une recette de risotto ! Celui là me plaît bien avec une touche de sud ouest et d'automne, même si le fromage de chèvre que j'ai utilisé provient d'un producteur de la région de Saumur.

Pour deux personnes

• Pour la recette des manchons confits, cliquer ici.

• Epointer les pieds de mouton, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
• A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les pieds de mouton.
• Les tailler en deux dans le sens de la longueur.

• Eliminer l'os du manchon de canard confit.

• Tailler le confit en petits morceaux, éliminer la peau.

• Tourner les artichauts en les citronnant régulièrement pour éviter qu'ils noircissent.
• Les réserver dans de l'eau dans laquelle on aura pressé un peu de jus du demi citron.

• Tailler les artichauts en deux dans le sens de la longueur.
• Eliminer le foin et réserver dans l'eau citronnée.

Pour plus de précisions sur comment tourner des artichauts poivrade, cliquer ici.

• Ciseler finement l'oignon, comme indiqué en cliquant ici.
• Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec la graisse de canard.

• Ajouter le riz et le nacrer.

• Ajouter le vin blanc.
• Laisser le riz absorber le vin en remuant régulièrement.

• Ajouter un peu de fond blanc de volaille bouillant.
• Laisser le riz absorber tout le liquide.
• Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz.

Pour plus de précisions sur la technique du risotto, cliquer ici.

• Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
• Egoutter les artichauts sur papier absorbant.

• Dans une sauteuse ou un sautoir, sauter les artichauts à l'huile d'olive, avec la branche de thym et la gousse d'ail écrasée. Compter une petite vingtaine de minutes à feu doux.
• Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des artichauts poivrade, cliquer ici.

• Dans un peu de graisse de canard, sauter le confit taillé en morceaux, jusqu'à légère coloration.
• Egoutter dans une passoire et réserver au chaud.

• Dans la même poêle et avec un peu de graisse de canard, sauter les pieds de mouton, également jusqu'à légère coloration.
• Egoutter dans la même passoire et réserver au chaud.

• Tailler le chèvre en "parcelles".

• Ajouter le chèvre dans le risotto et mélanger jusqu'à ce que le chèvre soit complètement fondu.
• Ajouter les artichauts, le confit et les pieds de mouton, mélanger.

L'an dernier, sur le blog d'Hélène, "Chez Becky et Liz", j'avais repéré une recette de risotto aux salicornes, je lui ai piqué l'idée et m'en suis inspiré ! Il me restait au congélateur des noix de Saint Jacques, du jus de cuisson de palourde et du bouillon de légumes, donc tout pour faire un bon risotto. La salicorne est une plante qui pousse en bords de mer dans les marais salés, elle est récoltée de mai à juin. Elle est très croquante et salée et peut être ajoutée crue dans des salades. On peut également la blanchir rapidement (et même là elle reste relativement croquante), puis l'étuver au beurre pour la servir en garniture.

INGREDIENTS : Pour 4 personnes Le risotto : 0.040 kg de beurre 0.100 kg d'oignon 0.350 kg de riz à risotto, ici arborio 0.030 L de vin blanc 0.100 L de jus de coquillages ouverts au vin blanc et échalotes 1.000 de bouillon de légumes Finition : 0.040 kg de beurre 0.040 kg de parmesan rapé 0.120 kg de salicornes Les noix de Saint Jacques : 12 noix de Saint Jacques un peu de beurre

Remarque :

• Pour la recette du bouillon de légumes, c'est en cliquant ici.
• Pour plus de précisions sur la technique du risotto, c'est ici.

• Ne garder que les parties les plus tendres des salicornes, c'est à dire éliminer le bas des tiges qui peuvent être ligneuses.

• Blanchir une trentaine de seconde les salicornes dans de l'eau bouillante, (non salée).
• Refroidir immédiatement dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons.
• Egoutter.

• Ciseler finement l'oignon (tailler en petits dés).
• Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec le beurre, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

• Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons.

• Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer).

• Ajouter un peu de jus de cuisson des palourdes bouillant.
• Laisser le riz absorber presque tout le liquide.
• Puis ajouter progressivement le jus de cuisson des palourdes et le bouillon de légumes bouillant jusqu'à complète cuisson du riz.

• Ajouter le beurre taillé en parcelles et mélanger.

Remarque :

• Ajuster avec du bouillon si vous souhaitez un risotto bien crémeux.

• Ajouter le parmesan râpé et les salicornes, mélanger.
• Maintenir au chaud, si besoin.

• Sauter les noix de Saint Jacques avec un peu de beurre et à feu modéré 2 à 3 minutes de chaque côté.

Remarque :

• Bien éponger les noix de Saint Jacques sur papier absorbant avant de les sauter.
• J'ai mis en brochette les noix de Saint Jacques, mais ce n'est pas une obligation.
• Et j'ai utilisé du beurre pour les sauter pour avoir le goût du beurre noisette, ce n’est pas une obligation également, on peut les sauter à l'huile d'olive.