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28 janvier 2013 1 28 /01 /janvier /2013 09:31

TagliatellesCepesRillaudsChampignons20

Voilà ce que sont devenues les tagliatelles aux cèpes dont j'ai publié la technique il y a quelques jours. Je me suis inspiré de la recette des pâtes à la carbonara avec ce que j'avais sous la main, rillaud et champignons.

PatesFraichesCepe41

Pour la recette des pâtes fraîches aux cèpes, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

  • 0.200 kg de pâte fraîches aux cèpes
  • 0.120 kg de rillauds
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.100 kg de champignons, ici des chanterelles et des pieds de mouton
  • 1 jaune d'oeuf
  • un peu d'huile d'olive
  • du parmesan râpé

 

Remarque :

  • On peut remplacer les rillauds par des lardons blanchis
  • J'ai utilisé des chanterelles et des pieds de mouton que j'avais congelé. On peut prendre des champignons de Paris ou des pleurotes.

__________

RECETTE :

  • Nettoyer et tailler les champignons en fonction de leur grosseur.
  • Tailler le rillaud en lardons.
  • Sauter les lardons de rillaud dans un sautoir ou une poêle avec un soupçon d'huile d'olive et la demi-gousse d'ail écrasée.
  • Retirer les lardons et l'ail avec une écumoire en laissant la graisse de fonte dans le récipient de cuisson. Jeter l'ail.
  • Dans la graisse de fonte des lardons, sauter les champignons. Ajouter les lardons et maintenir au chaud, si besoin.
  • Pendant la cuisson de la garniture, pocher les tagliatelles à l'anglaise (grande quantité d'eau chaude, salée au gros sel et départ eau chaude).
  • S'assurer de la cuisson des pâtes, les égoutter et les ajouter à la garniture.
  • Ajouter et mélanger rapidement, à feu doux si besoin mais en faisant attention à ne pas faire coaguler le jaune.
  • Servir aussitôt avec du parmesan râpé.

Remarque :

  • Ici je n'ai pas mélangé le jaune avec les tagliatelles car je les ai remises en température après les avoir prises en photos. On peut très bien les dresser comme ça mais à condition de bien rincer l'oeuf avant de le clarifier, de servir les pâtes bien chaudes et sur assiette chaude car l'adjonction du jaune va abaisser la température de l'ensemble.

__________

TagliatellesCepesRillaudsChampignons05.JPG TagliatellesCepesRillaudsChampignons03.JPG
TagliatellesCepesRillaudsChampignons15.JPG TagliatellesCepesRillaudsChampignons17-JPG

Tagliatelles aux cèpes façon carbonara aux rillaud et champignons...

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12 novembre 2012 1 12 /11 /novembre /2012 06:00

ParmentierPouletLegumesFourmeAmbert13

Quand on fait du bouillon de poule, que peut-on faire de la poule et des légumes m'a demandé une internaute ? Avec le parmentier, je n'ai rien inventé, mais pour changer un peu on peut y ajouter un peu de fromage comme ici de la fourme d'Ambert.

Sinon et si on dispose de plus de temps on peut réaliser des samosas.

SamosasPoulePotCurcuma19

Samosa de poule à la coriandre, sauce curcuma...

BouillonPoule41Pour la recette du bouillon de poule, cliquer ici

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes :

La poule :

  • la poule et ses légumes (excepté les oignons et le bouquet garni)
  • 1/2 gousse d'ail
  • un peu de persil haché
  • 0.300 L de bouillon de poule
  • 0.080 L de crème liquide
  • 0.125 kg de fourme d'Ambert

La purée :

  • 0.800 kg de pomme de terre bintje
  • 0.080 kg de beurre
  • 0.125 L de lait
  • du gros sel
  • sel fin
  • noix de muscade

Le montage :

  • 0.030 kg de beurre

Remarque :

  • Je tiens volontairement la purée un peu compacte en mettant moins de lait qu'à l'ordinaire.

__________

La poule :

  • Dépiauter la poule en éliminant la peau et les os. Tailler les chairs en petits morceaux. Tailler les légumes de même taille. Hacher l'ail et le persil. Enlever la croûte de la fourme d'Ambert et la tailler grossièrement.
  • Faire réduire le bouillon avec la crème. Ajouter la fourme, la laisser fondre dans le mélange crème bouillon. Il faut que "la sauce" soit relativement épaisse.
  • Quand la fourme est fondue ajouter la chair de poule, les légumes, l'ail et le persil hachés. Réserver au chaud au bain marie.

La purée :

  • Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau.
  • Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais.
  • Eplucher les pommes de terre encore chaudes. Faire chauffer le lait avec un peu de noix de muscade, le maintenir chaud.
  • Les tailler grossièrement et les passer au presse purée ou au tamis.
  • Dessécher la pulpe de pomme de terre à feu très doux en la travaillant énergiquement avec une spatule.
  • Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement.
  • Incorporer le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement.

Pour en savoir plus sur la réalisation de la purée, cliquer ici.

Montage :

  • Faire fondre le beurre à feu doux.
  • Dresser dans un plat à gratin ou des plats individuels allant au four une couche de poule à la fourme. Tasser et lisser pour obtenir une surface plane.
  • Ajouter la purée, la tasser et la lisser également.
  • Avec un pinceau lustrer la surface avec le beurre fondu.
  • Cuire au four 25 mn à 180°

__________

ParmentierPouletLegumesFourmeAmbert02Bis.JPG ParmentierPouletLegumesFourmeAmbert09.JPG
ParmentierPouletLegumesFourmeAmbert06.JPG ParmentierPouletLegumesFourmeAmbert10.JPG

Parmentier de poule à la fourme d'Ambert...

__________

 

9 mai 2012 3 09 /05 /mai /2012 06:18

TagliatellesAspergesHuileTruffe42

La saison des asperges a commencé et ce n'est pas pour me déplaire, ici je les accommode avec des tagliatelles. Les queues sont taillées finement à l'aide d'une mandoline et étuvées avec un peu d'huile aromatisée à la truffe et les pointes sont pochées à l'anglaise. Le tout est additionné de tomates séchées et de copeaux de parmesan.

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

Les asperges :

  • une dizaine d'asperges
  • un peu d'huile aromatisée à la truffe
  • un peu de gros sel

Les tagliatelles :

  • 0.125 à 0.170 kg de tagliatelles
  • un peu de gros sel
  • une dizaine de pétales de tomates séchées
  • du parmesan

Remarque :

TomatesConfitesSechees32

__________

RECETTE :

TagliatellesAspergesHuileTruffe01 TagliatellesAspergesHuileTruffe02
TagliatellesAspergesHuileTruffe03 TagliatellesAspergesHuileTruffe04
  • Eplucher les asperges à l'aide d'un économe.
  • Tailler les queues.
TagliatellesAspergesHuileTruffe05 TagliatellesAspergesHuileTruffe08
TagliatellesAspergesHuileTruffe07
  • Tailler les têtes, les réserver.
  • Tailler les queues en fines lanières le plus finement possible à l'aide d'une mandoline.
TagliatellesAspergesHuileTruffe09 TagliatellesAspergesHuileTruffe10
TagliatellesAspergesHuileTruffe11 TagliatellesAspergesHuileTruffe12
TagliatellesAspergesHuileTruffe13 TagliatellesAspergesHuileTruffe14
  • A l'aide d'un économe, tailler des copeaux de parmesan.
  • Tailler les pétales de tomates séchées en deux dans le sens de la longueur.
TagliatellesAspergesHuileTruffe16 TagliatellesAspergesHuileTruffe17
TagliatellesAspergesHuileTruffe18
  • Pocher les tagliatelles à l'anglaise.
  • Les égoutter et les refroidir sous l'eau froide.
TagliatellesAspergesHuileTruffe19 TagliatellesAspergesHuileTruffe20
TagliatellesAspergesHuileTruffe21 TagliatellesAspergesHuileTruffe22
  • Etuver à couvert les lanières d'asperges avec un peu d'huile aromatisée à la truffe.
  • Dans le même temps remettre en température les pointes avec un peu d'huile.
TagliatellesAspergesHuileTruffe23
  • Ajouter les tagliatelles et les tomates séchées aux lanières d'asperges et remettre en température si besoin avec un filet d'huile.

__________

TagliatellesAspergesHuileTruffe40.JPG TagliatellesAspergesHuileTruffe29.JPG
TagliatellesAspergesHuileTruffe33.JPG TagliatellesAspergesHuileTruffe41.JPG

Tagliatelles aux asperges et à l'huile aromatisée à la truffe...

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4 mars 2012 7 04 /03 /mars /2012 08:32

FusillonisSacTomateThon23

Sur le marché à Saumur, depuis quelques mois, un commerçant propose des pâtes fraîches et quelques produits italiens. Cette fois j'ai acheté des gros fusilli qui sont des pâtes torsadées. Ici, je n'ai rien inventé, car il existe pas mal de déclinaisons de pâtes au thon avec plus ou moins les mêmes ingrédients.

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

  • 0.300 kg de fusilli
  • du gros sel
  • un peu d'huile d'olive
  • 0.250 kg de thon, ici de l'albacore
  • 0.250 kg de sauce tomate
  • une douzaine d'olives noires
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 3 à 4 feuilles de basilic

Remarque :

__________

RECETTE :

FusillonisSacTomateThon03 FusillonisSacTomateThon04
FusillonisSacTomateThon05
  • Parer si besoin et tailler le thon en cubes d'environ 1 cm de section, environ.
FusillonisSacTomateThon01 FusillonisSacTomateThon02
  • Emincer les olives noires en rondelles.
FinanciersBasilicBis26 FinanciersBasilicBis27
  • Superposer les feuilles de basilic.
  • Tailler en fine julienne.
FusillonisSacTomateThon06 FusillonisSacTomateThon07
  • A feu vif et à l'huile d'olive sauter le thon jusqu'à légère coloration.
FusillonisSacTomateThon08 FusillonisSacTomateThon09
FusillonisSacTomateThon10
  • Baisser le feu et ajouter la sauce tomate, les olives et les câpres, mélanger.
  • Ajouter le basilic et mélanger.
  • Maintenir au chaud.
FusillonisSacTomateThon11 FusillonisSacTomateThon12
  • Porter l'eau à ébullition avec le sel et un filet d'huile d'olive.
  • Pocher les pâtes pendant une dizaine de minutes. Pour moi les tenir "al dente", c'est à dire un peu ferme.
FusillonisSacTomateThon14 FusillonisSacTomateThon15
FusillonisSacTomateThon16
  • Égoutter les fusilli, les ajouter à la sauce.
  • Mélanger et servir rapidement.

__________

FusillonisSacTomateThon18.JPG FusillonisSacTomateThon20.JPG
FusillonisSacTomateThon22.JPG FusillonisSacTomateThon21.JPG

Fusilli sauce tomate au thon frais, basilic, olives noires & câpres...


28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 09:18

PizzaGorgonzolaAilPersil25

 

Cette recette de pizza, je ne l'ai pas inventée, c'est une pizza qui était à la carte de "La grande pizzeria" à Toulouse. Comme cela fait longtemps que je n'y suis pas allé, je ne sais pas si cette pizza est encore à la carte et si cette pizzeria propose encore des pizzas de qualité.

Ici, je suis parti d'une pâte à pizza à base de levure sèche et un coulis de tomates préparé à base de sauce tomate.

___________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 0.300 kg de pâte à pizza, soit environ les trois quarts de la recette de base
  • 0.150 L de coulis de tomates
  • 0.200 kg de gorgonzola
  • 3 petites gousses d'ail
  • 5 à 6 branches de persil frisé
  • un peu d'huile d'olive
PatePizzaLevureSeche22 SauceTomate24

__________

RECETTE :

  • La veille réaliser la pâte à pizza, la laisser pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume, puis la réserver au frais filmée jusqu'au lendemain.
  • Le coulis de tomates peut également être préparé la veille.
AilHaché01 PersilHaché01
  • Hacher l'ail et le persil.
Persillade01 Persillade02
Persillade03 Persillade04
  • Réunir l'ail et le persil, ajouter un peu d'huile d'olive.
  • Mélanger.

Remarque :

  • On peut conserver cette persillade filmée 2 ou 3 jours au frais.
PizzaGorgonzolaAilPersil08
  • Tailler le gorgonzola en "tranches". Pas toujours facile quand il est bien fait, bien crémeux.
  • Préchauffer le four à 200°.
PizzaGorgonzolaAilPersil01 PizzaGorgonzolaAilPersil02
PizzaGorgonzolaAilPersil03
  • Disposer la pâte sur le plan de travail fariné.
  • La replier sur elle même à plusieurs reprises, elle doit reprendre du corps et devenir plus élastique.
  • Retourner le pâton.
PizzaGorgonzolaAilPersil04 PizzaGorgonzolaAilPersil05
  • Avec les deux mains la former en boule.
PizzaGorgonzolaAilPersil05-.JPG PizzaGorgonzolaAilPersil06
PizzaGorgonzolaAilPersil07
  • Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 1/2 centimètre.
  • Disposer la pâte sur une plaque allant au four et la reprendre un peu avec les mains pour l'étirer un peu si besoin. Le cercle de pâte avait un diamètre d'environ 28/30 cm.
PizzaGorgonzolaAilPersil09 PizzaGorgonzolaAilPersil10
  • Ajouter et étaler le coulis de tomates sur presque toute la surface de la pâte.
PizzaGorgonzolaAilPersil11 PizzaGorgonzolaAilPersil12
PizzaGorgonzolaAilPersil13
  • Répartir le gorgonzola sur la pizza.
  • Ajouter l'ail et le persil haché.
  • Cuire au four environ 20 à 25 minutes.

__________

PizzaGorgonzolaAilPersil14.JPG PizzaGorgonzolaAilPersil24.JPG
PizzaGorgonzolaAilPersil17.JPG PizzaGorgonzolaAilPersil23.JPG

Pizza au gorgonzola ail et persil...


21 février 2012 2 21 /02 /février /2012 09:19

RisottoVinRougeTrevise32

Je n'avais jamais fait de risotto au vin rouge et pourtant j'en fais souvent ! J'ai piqué cette recette sur le très bon blog d'un chef italien et vous l'avez compris le nom de la recette en italien c'est : "Risotto al radicchio rosso". En fait c'est donc un risotto au vin rouge garni de trévise, lié au beurre et parmesan. Le résultat est plaisant, légèrement acide, ça change du risotto au vin blanc.

0071.jpg

Pour visiter le blog, c'est en cliquant sur l'image ou ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.040 L d'huile d'olive
  • 0.100 kg d'oignon
  • 0.300 kg de trévise
  • 0.350 kg de riz à risotto, ici du riz arborio
  • 0.050 L de vin rouge, j'ai pris du bordeaux
  • 1.500 L environ de bouillon de légumes (ou de volaille)
  • 0.030 kg de beurre
  • du parmesan râpé selon votre goût

Remarque :

  • Comme il n'y avait pas de quantité sur la recette initiale, j'ai pris les quantités de base du risotto au vin blanc.
  • N'ayant pas de bouillon de légumes, j'ai utilisé du bouillon de volaille.

__________

RECETTE :

Trevise01 Trevise02
  • Effeuiller la trévise, laver et essorer les feuilles.
RisottoVinRougeTrevise01 RisottoVinRougeTrevise02
  • Tailler les feuilles de trévise en grosse julienne.
RisottoVinRougeTrevise03 RisottoVinRougeTrevise04
RisottoVinRougeTrevise05 RisottoVinRougeTrevise06
  • Dans un sautoir ou une sauteuse, suer à feu doux l'oignon ciselé à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
RisottoVinRougeTrevise07 RisottoVinRougeTrevise08
RisottoVinRougeTrevise09
  • Ajouter la julienne de trévise et suer à nouveau.
RisottoVinRougeTrevise10 RisottoVinRougeTrevise11
RisottoVinRougeTrevise12
  • Ajouter le riz, le nacrer en remuant sans cesse avec une spatule. Il ne doit pas y avoir de coloration du riz.
RisottoVinRougeTrevise13 RisottoVinRougeTrevise14
RisottoVinRougeTrevise15
  • Ajouter le vin rouge et laisser absorber le riz.
RisottoVinRougeTrevise16 RisottoVinRougeTrevise17
  • Ajouter un peu de bouillon et laisser le riz l'absorber.
RisottoVinRougeTrevise19 RisottoVinRougeTrevise18
  • Quand le riz a presque tout absorbé le bouillon, en ajouter et répéter jusqu'à ce que le riz soit cuit, (mais très légèrement ferme). Il faut compter environ 18 à 20 minutes.
RisottoVinRougeTrevise20 RisottoVinRougeTrevise21
  • Ajouter le beurre parcelle et mélanger.
RisottoVinRougeTrevise22 RisottoVinRougeTrevise23
RisottoVinRougeTrevise24
  • Ajouter le parmesan et mélanger.

__________

RisottoVinRougeTrevise27.JPG RisottoVinRougeTrevise33.JPG
RisottoVinRougeTrevise30.JPG RisottoVinRougeTrevise28

Risotto au vin rouge et trévise... "Risotto al radicchio rosso"


5 janvier 2012 4 05 /01 /janvier /2012 08:05

RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux54

Voilà une recette de ravioles, que j'ai fait pendant les vacances, farcies avec du foie gras cuit en terrine, de la Duxelles de pleurotes et de la julienne de poireau, accompagnées d'une sauce au poireau, bouillon de volaille et crème. Foie gras cuit qui me restait de la terrine de foie gras au coteaux du Layon, publiée entre Noël et le jour de l'an.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux à trois personnes

Duxelles de pleurotes :

  • 0.015 kg d'échalote
  • 0.120 kg de pleurotes
  • un peu de beurre
  • un peu de persil haché

La julienne de poireaux :

  • le blanc d'un poireau
  • un peu de matière grasse

La sauce :

  • le vert du poireau
  • un peu de matière grasse
  • 0.200 L de bouillon de volaille
  • 0.050 L de crème liquide

Les ravioles, pleurotes et leurs cuissons :

  • 32 carrés de pâte à raviolis chinois
  • du gros sel
  • des petits pleurotes
  • un peu de matière grasse

Remarque :

  • Ici j'ai utilisé que de la graisse de canard, dont la graisse qui se trouve en surface de la terrine de foie gras.
  • Pour la pâte à raviolis, je les achète dans une épicerie asiatique.

__________

RECETTE :

La Duxelles :

DuxellesPleurotes01 DuxellesPleurotes03 DuxellesPleurotes06
DuxellesFarcir04 DuxellesPleurotes10 DuxellesPleurotes13

Remarque :

  • Conserver quelques petits pleurotes que l'on fera sauter juste avant l'envoi.

__________

La sauce :

RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux01 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux02
  • Emincer le vert de poireau, conserver le blanc pour la julienne.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux08 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux09
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux10
  • A feu doux, suer à couvert le vert de poireaux avec de la graisse de canard.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux11 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux12
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux14
  • Ajouter le bouillon de volaille.
  • Cuire à frémissement une quinzaine de minutes.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux15 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux16
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux17
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer le tout.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux18 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux19
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux20 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux22
  • Passer au chinois étamine en foulant (pressant) avec un pochon (petite louche).
  • Refroidir et réserver au frais.

_________

La julienne :

RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux03 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux04
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux05 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux06
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux07
  • A feu très doux, étuver à couvert la julienne avec un peu de graisse de canard.
  • Refroidir.

__________

Les ravioles :

RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux23 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux24
  • Tailler le foie gras en petits carrés.
  • Humecter le pourtour des carrés de pâte à ravioles avec de l'eau.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux26 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux27
  • Disposer au centre un peu de Duxelles et dessus un carré de foie gras.
  • Ajouter un peu de julienne de poireau étuvée.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux28 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux30
  • Disposer sur chaque carré de pâte un autre carré, en laissant un côté ouvert, (ici au niveau de mon pouce).
  • Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux31 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux32
  • Tailler les ravioles à l'aide d'un emporte pièce.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux34 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux33
  • Reprendre chaque raviole et bien souder les bords en appuyant entre le pouce et l'index.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux35 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux36
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux37
  • Sauter les petits pleurotes avec un peu de graisse de canard.
  • Egoutter sur papier absorbant et tenir au chaud au four à 65°
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux38 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux39
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux40
  • Pocher les ravioles à l'anglaise pendant 5 à 6 mn environ, départ eau chaude, bien salée.
  • Egoutter et dresser aussitôt.

__________

DRESSAGE :

  • Remettre en température la sauce.
  • Dresser les ravioles dans les assiettes.
  • Napper de sauce.
  • Disposer en décoration les petits pleurotes, une pluche de persil plat et si il en reste un peu de julienne de poireau étuvée.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux52.JPG RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux42.JPG
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux49.JPG RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux51.JPG

Ravioles au foie gras, poireau et pleurote, sauce au vert de poireau...


1 décembre 2011 4 01 /12 /décembre /2011 10:15

RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr46

Cela faisait longtemps que je n'avais pas publié une recette de risotto ! Celui là me plaît bien avec une touche de sud ouest et d'automne, même si le fromage de chèvre que j'ai utilisé provient d'un producteur de la région de Saumur.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Le risotto :

  • 0.040 kg de graisse de canard
  • 1/2 oignon
  • 0.140 kg de riz à risotto, ici du carnaroli
  • 0.030 L de vin blanc sec
  • 0.600 à 0.750 L de fond blanc de volaille
  • 0.080 kg de chèvre crémeux

La garniture :

  • 2 artichauts poivrade
  • 1/2 citron
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail
  • un peu d'huile d'olive
  • 1 manchon de canard confit
  • un peu de graisse de canard
  • 0.100 kg de pieds de mouton
  • un peu de graisse de canard
Remarque :  

 

__________

RECETTE :

PiedsMouton05 PiedsMouton06
PiedsMouton07 PiedsMouton09
  • Epointer les pieds de mouton, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les pieds de mouton.
  • Les tailler en deux dans le sens de la longueur.
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr16 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr17
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr18
  • Eliminer l'os du manchon de canard confit.
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr19 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr20
  • Tailler le confit en petits morceaux, éliminer la peau.
ArichautsPoivrade16 ArichautsPoivrade22 ArichautsPoivrade25
  • Tourner les artichauts en les citronnant régulièrement pour éviter qu'ils noircissent.
  • Les réserver dans de l'eau dans laquelle on aura pressé un peu de jus du demi citron.
ArtichautsPoivrade03.JPG ArtichautsPoivrade05.JPG ArtichautsPoivrade07.JPG
  • Tailler les artichauts en deux dans le sens de la longueur.
  • Eliminer le foin et réserver dans l'eau citronnée.

Pour plus de précisions sur comment tourner des artichauts poivrade, cliquer ici.

   
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr01 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr02
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr03 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr04
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr05 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr06
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr07
  • Ajouter le riz et le nacrer.
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr08 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr09
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr11
  • Ajouter le vin blanc.
  • Laisser le riz absorber le vin en remuant régulièrement.
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr12 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr14
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr15
  • Ajouter un peu de fond blanc de volaille bouillant.
  • Laisser le riz absorber tout le liquide.
  • Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz.

Pour plus de précisions sur la technique du risotto, cliquer ici.

Pendant la cuisson du risotto :

ArtichautsPoivrade08.JPG ArtichautsPoivrade09.JPG ArtichautsPoivrade10.JPG
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
  • Egoutter les artichauts sur papier absorbant.
ArtichautsPoivrade11.JPG ArtichautsPoivrade12.JPG ArtichautsPoivrade13.JPG
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, sauter les artichauts à l'huile d'olive, avec la branche de thym et la gousse d'ail écrasée. Compter une petite vingtaine de minutes à feu doux.
  • Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des artichauts poivrade, cliquer ici.

   
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RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr23
  • Dans un peu de graisse de canard, sauter le confit taillé en morceaux, jusqu'à légère coloration.
  • Egoutter dans une passoire et réserver au chaud.
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RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr26 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr27
  • Dans la même poêle et avec un peu de graisse de canard, sauter les pieds de mouton, également jusqu'à légère coloration.
  • Egoutter dans la même passoire et réserver au chaud.
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  • Tailler le chèvre en "parcelles".
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  • Ajouter le chèvre dans le risotto et mélanger jusqu'à ce que le chèvre soit complètement fondu.
  • Ajouter les artichauts, le confit et les pieds de mouton, mélanger.

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Risotto au confit canard, pieds de mouton, artichaut et chèvre...


9 septembre 2011 5 09 /09 /septembre /2011 07:50

GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre45

Il y a quelques jours, je publiais une recette de wontons avec des escargots, de la roquette, du bleu de chèvre et salade d'herbes... voilà ce que l'on peut faire avec à peu près les mêmes ingrédients, des tortellini aux escargots, roquette, rillaud, sauce bleu de chèvre.

Les rillauds c'est de la poitrine de porc salée puis confite dans de la graisse de porc. C'est une spécialité de la région angevine. On les trouve soit en gros morceaux, soit en "lardons" plus ou moins réguliers.

 

Pour la recette des wontons, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les escargots:

  • un peu de beurre
  • 2 douzaines d'escargots (petits, ici ils sont un peu trop gros)
  • 1 petite échalote
  • 1/2 gousse d'ail

La roquette :

  • un peu de beurre
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.080 kg de roquette

Les tortellini :

  • 24 feuilles de pâte à wotons
  • 0.030 kg de rillaud
  • du gros sel

La sauce :

  • 0.150 L de fond blanc de veau ou de volaille
  • 0.100 kg de bleu de chèvre
  • 0.100 de crème liquide

Finition :

  • un peu de roquette
  • un peu de rillaud

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RECETTE :

La roquette :

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SauterRoquette03 SauterRoquette04
  • Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
  • A feu doux, faire fondre le beurre et ajouter la roquette et l'ail, mélanger.
SauterRoquette05 SauterRoquette06
SauterRoquette07 SauterRoquette08
  • Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la roquette soit verte foncé et qu'elle ait perdu presque toute son eau.
  • Egoutter et laisser refroidir.

Les escargots :

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  • A feu doux suer l'échalote ciselée et la gousse d'ail.
  • Ajouter les escargots et cuire à feu doux 5 mn environ.
  • Egoutter et laisser refroidir.

Les tortellini :

GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre01 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre02
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  • Tailler le rillaud en fines tranches, puis tailler les tranches en bâtonnets.
  • Tailler les bâtonnets en petits cubes.
WontonEscargotRoquetteBleuChevre12 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre06Bis.JPG
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre06
  • Badigeonner avec de l'eau deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau.
  • Ajouter au centre un peu de roquette sautée et un peu de rillaud.
  • Déposer sur la roquette un escargot.
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  • Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert.
  • Bien appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air du triangle, finir par souder le côté ouvert.
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre08 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre09
  • Tenir le triangle côté le plus large vers soi et replier la pointe opposée sous le triangle.
  • Replier une des pointes sur le pouce.
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GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre12 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre13
  • Humecter la pointe repliée avec de l'eau.
  • Replier la deuxième pointe sur le pouce et bien appuyer pour souder les deux pointes.

La sauce :

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  • Faire réduire le fond blanc à feu modéré.
  • Tailler le fromage en parcelles.
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre16 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre17
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  • Ajouter le fromage au fond réduit.
  • Ajouter la crème, porter à ébullition et faire réduire si besoin. La sauce doit être nappante.
  • Réserver au bain marie.

Cuisson des tortellini et finition :

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  • Pocher les tortellini dans de l'eau bouillante, salée pendant 7 à 8 mn.
  • Refroidir dans de l'eau avec de la glace.
  • Egoutter dans une passoire.

Remarque :

  • Si on sert les tortellini juste après leur cuisson, on peut directement les mettre dans la sauce chaude.
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  • Comme il me restait du rillaud, je l'ai taillé en lardons que j'ai fait sauter rapidement avec un peu d'huile.
  • Remettre en température les tortellini dans la sauce chaude.

__________

DRESSAGE :

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Gros tortellini escargot, roquette, rillaud, sauce bleu de chèvre...


28 juin 2011 2 28 /06 /juin /2011 10:15

RisottoSalicornesStJacques27.JPG

L'an dernier, sur le blog d'Hélène, "Chez Becky et Liz", j'avais repéré une recette de risotto aux salicornes, je lui ai piqué l'idée et m'en suis inspiré ! Il me restait au congélateur des noix de Saint Jacques, du jus de cuisson de palourde et du bouillon de légumes, donc tout pour faire un bon risotto. La salicorne est une plante qui pousse en bords de mer dans les marais salés, elle est récoltée de mai à juin. Elle est très croquante et salée et peut être ajoutée crue dans des salades. On peut également la blanchir rapidement (et même là elle reste relativement croquante), puis l'étuver au beurre pour la servir en garniture.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le risotto :

  • 0.040 kg de beurre
  • 0.100 kg d'oignon
  • 0.350 kg de riz à risotto, ici arborio
  • 0.030 L de vin blanc
  • 0.100 L de jus de coquillages ouverts au vin blanc et échalotes
  • 1.000 de bouillon de légumes

Finition :

  • 0.040 kg de beurre
  • 0.040 kg de parmesan rapé
  • 0.120 kg de salicornes

Les noix de Saint Jacques :

  • 12 noix de Saint Jacques
  • un peu de beurre
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Remarque :

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RECETTE :

Le risotto :

Salicornes06 Salicornes08
  • Ne garder que les parties les plus tendres des salicornes, c'est à dire éliminer le bas des tiges qui peuvent être ligneuses.
Salicornes10.JPG Salicornes12.JPG
Salicornes09
  • Blanchir une trentaine de seconde les salicornes dans de l'eau bouillante, (non salée).
  • Refroidir immédiatement dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons.
  • Egoutter.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis01 Risotto45
  • Ciseler finement l'oignon (tailler en petits dés).
  • Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec le beurre, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Risotto46 Risotto47
  • Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons.
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  • Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer).
RisottoSalicornesStJacques01 RisottoSalicornesStJacques02
RisottoSafranAsperges17.JPG
  • Ajouter un peu de jus de cuisson des palourdes bouillant.
  • Laisser le riz absorber presque tout le liquide.
  • Puis ajouter progressivement le jus de cuisson des palourdes et le bouillon de légumes bouillant jusqu'à complète cuisson du riz.

Finition :

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  • Ajouter le beurre taillé en parcelles et mélanger.

Remarque :

  • Ajuster avec du bouillon si vous souhaitez un risotto bien crémeux.
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  • Ajouter le parmesan râpé et les salicornes, mélanger.
  • Maintenir au chaud, si besoin.

Les noix de Saint Jacques :

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  • Sauter les noix de Saint Jacques avec un peu de beurre et à feu modéré 2 à 3 minutes de chaque côté.

Remarque :

  • Bien éponger les noix de Saint Jacques sur papier absorbant avant de les sauter.
  • J'ai mis en brochette les noix de Saint Jacques, mais ce n'est pas une obligation.
  • Et j'ai utilisé du beurre pour les sauter pour avoir le goût du beurre noisette, ce n’est pas une obligation également, on peut les sauter à l'huile d'olive.

__________

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Risotto aux salicornes et noix de Saint Jacques sautées...


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