Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

22 avril 2011 5 22 /04 /avril /2011 08:22

TagliatellesGorgonzolaLegCroquants16Bis

Aujourd'hui une recette de tagliatelles sauce gorgonzola et légumes bien verts pour saluer le beau temps ! Rien de bien difficile, peut être un peu long à faire, mais en fait je me suis servi des légumes qui m'ont servi pour une autre recette. J'ai classé cette recette dans la rubrique "Plats uniques", mais elle peut également être servie en entrée.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.250 à 0.350 kg de tagliatelles
  • 0.100 kg de fèves écossées
  • 0.100 kg de manges tout
  • 20 à 25 petites asperges
  • 0.250 L de crème liquide
  • 0.200 kg de gorgonzola
  • 1 branche de tomates cerises avec une dizaine de tomates
  • de l'huile d'olive
  • un peu de noix de muscade
  • du gros sel
TagliatellesGorgonzolaLegCroquants12.JPG

__________

RECETTE :

Les fèves :

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon01-copie-1.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon02
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon03 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon04
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon05 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon06
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon07
  • Dérober les fèves : c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève.
  • Réserver au frais.

__________

Les asperges :

LasagnesAspergesCoquesMorilles07 LasagnesAspergesCoquesMorilles08
LasagnesAspergesCoquesMorilles09 LasagnesAspergesCoquesMorilles09bis

Remarque :

  • Ici je n'ai pas pelé les asperges car elles sont petites

Pour plus de précisions sur les préparations préliminaires concernant les asperges, cliquer ici

__________

Les haricots mange tout :

MangeTout20

MangeToutHaricots2

MangeToutAnglaise03

__________

Cuisson des pâtes :

PocherTagliatelles01 PocherTagliatelles03
  • Pocher les pâtes dans de l'eau bouillante, salée avec un trait d'huile d'olive.
  • Egoutter dans une passoire et refroidir, (désolé, il me manque une photo...)

__________

La sauce :

TagliatellesGorgonzolaLegCroquants03 TagliatellesGorgonzolaLegCroquants04
TagliatellesGorgonzolaLegCroquants05
  • Dans un sautoir, (récipient large et à bords peu hauts), faire fondre à feu doux le gorgonzola dans la crème liquide.
  • Ajouter un peu de noix de muscade.
  • Réserver au chaud.

__________

Finition :

TomatesCocktailConfites01.JPG
TagliatellesGorgonzolaLegCroquants01 TagliatellesGorgonzolaLegCroquants02
  • Lustrer les tomates avec un peu d'huile d'olive et mettre au four à 160° 10 à 15 mn.
  • Tailler les asperges en tronçons.
  • Tailler les manges tout en deux et en biseaux.
TagliatellesGorgonzolaLegCroquants07 TagliatellesGorgonzolaLegCroquants06
  • Remettre en température les asperges, les manges tout et les fèves avec un peu d'huile d'olive. Réserver au chaud.
  • Remettre en température les tagliatelles dans la sauce.

__________

TagliatellesGorgonzolaLegCroquants15.JPG TagliatellesGorgonzolaLegCroquants09.JPG
TagliatellesGorgonzolaLegCroquants10.JPG TagliatellesGorgonzolaLegCroquants19.JPG

Tagliatelle sauce gorgonzola, légumes croquants et tomates confites...


Repost 0
13 février 2011 7 13 /02 /février /2011 09:27

RisottoGorgonzolaRoquetteCopa19

Après une semaine bien chargée, je n'ai pas eu trop le temps de faire la cuisine, je vous propose donc cette recette de risotto publiée à mes débuts de blogueur culinaire. J'en ai profité pour retravailler un peu les photos et la mise en page de la page. Même retravaillées les photos ne sont pas de très bonne qualité, je dois avouer que je me suis amélioré depuis deux ans...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes environ

  • 0.020 L d'huile d'olive (ou du beurre)
  • 0.050 kg d'oignons
  • 0.240 kg de riz arborio ou carnaroli (jusqu'à 0.300 kg pour gros mangeurs)
  • 0.020 L de vin blanc
  • 0.800 à 1 L de fond blanc de volaille
  • 0.150 kg de gorgonzola
  • 4 tranches fines de coppa
  • 0.080 kg de roquette
  • un peu de crème liquide si le gorgonzola n'est pas assez crémeux.
  • un peu de parmesan en poudre pour le service, facultatif.

Pour la décoration

TomatesS_ch_es13

__________

RECETTE :

CiselerOignonFumet01
CiselerOignonFumet02
CopaJulienne1
  • Ciseler les oignons (tailler en petits "cubes").
  • Tailler la coppa en grosse julienne (lanières).
RisottoGorgonzolaRoquetteCopa06 RisottoGorgonzolaRoquetteCopa07
RisottoGorgonzolaRoquetteCopa08
  • Suer à l'huile d'olive et à feu doux les oignons ciselés (faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent en partie translucides et en évitant toute coloration).
  • Ajouter le riz et le nacrer (l'enrober de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent l'aspect de la nacre).
RisottoGorgonzolaRoquetteCopa09 RisottoGorgonzolaRoquetteCopa10
  • Ajouter le vin blanc.
  • Laisser le riz absorber le vin, une partie va également s'évaporer.
RisottoGorgonzolaRoquetteCopa11 RisottoGorgonzolaRoquetteCopa12
RisottoGorgonzolaRoquetteCopa13
  • Ajouter un peu de fond blanc bouillant..
  • Laisser le riz absorber tout le fond blanc.
  • Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz qui doit néanmoins rester légèrement ferme (normalement).

Remarque :

RisottoGorgonzolaRoquetteCopa15 RisottoGorgonzolaRoquetteCopa16
  • Ajouter le gorgonzola taillé en parcelles, mélanger. Ajouter un peu de crème liquide si besoin.
  • Ajouter la coppa taillée en julienne, mélanger.
RisottoGorgonzolaRoquetteCopa17 RisottoGorgonzolaRoquetteCopa18
  • Ajouter la roquette et mélanger.
  • Dresser aussitôt, décorer avec une tuile de parmesan et une pétale de tomate confite.

__________

RisottoGorgonzolaRoquetteCopa21.JPG RisottoGorgonzolaRoquetteCopa23.JPG
RisottoGorgonzolaRoquetteCopa22.JPG RisottoGorgonzolaRoquetteCopa24.JPG

Risotto crémeux au gorgonzola, coppa et roquette...


Repost 0
4 février 2011 5 04 /02 /février /2011 10:37

RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis27bis

Le week end dernier j'ai été surpris de voir au marché qu'il y avait encore des chanterelles. Je vous propose donc un risotto bien rustique et terroir à base d'épeautre, garni de chanterelles sautées, de lardons de magret séché, lié à la crème fraîche épaisse et au brebis des Pyrénées. Seul petit bémol, j'ai oublié de prendre en photo les "tuiles dentelles" de fromage... oups !

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le risotto :

  • un peu de graisse de canard
  • 0.100 kg d'oignon
  • 0.320 à 0.400 kg d'épeautre
  • 0.030 L de vin blanc
  • 1.500 à 2.000 L de bouillon de volaille
  • 4 cuillères à soupe de crème épaisse

Garniture et décoration :

  • un peu de graisse de canard
  • 0.250 kg de chanterelles
  • un demi magret séché
  • 0.160 kg de brebis des Pyrénées pas trop sec
  • un peu de persil plat
  • du brebis des Pyrénées
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis31.JPG

Remarque :

__________

RECETTE :

Chanterelles20 Chanterelles21
Chanterelles22
  • Nettoyer les chanterelles, les rincer rapidement et les égoutter sur papier absorbant.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis01 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis02
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis03 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis04
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis05Bis.JPG RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis06
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis07
  • Ajouter l'épeautre, mélanger une minute environ.
  • Ajouter le vin blanc et laisser l'épeautre l'absorber (une partie va s'évaporer).
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis08 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis09
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis10 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis11
  • Ajouter un peu de bouillon bouillant.
  • Laisser l'épeautre absorber tout le liquide.
  • Puis ajouter régulièrement du bouillon jusqu'à complète cuisson de l'épeautre qui doit rester légèrement ferme. Compter 50 à 60 minutes de cuisson.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis12 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis13
  • Pendant la cuisson du risotto, tailler le magret en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur.
  • Puis tailler en lardons d'un demi centimètre de section.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis14 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis15
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis16Bis.JPG
  • Tailler le fromage en petits dès.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis17 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis18
  • Quand le risotto est cuit ajouter la crème fraîche et mélanger.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis19 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis20
  • Ajouter les dès de brebis et mélanger jusqu'à ce que le fromage soit entièrement fondu.
  • Réserver au bain marie et à couvert.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis21 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis22
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis23
  • Sauter les chanterelles avec un peu de graisse de canard.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis24 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis25
  • Ajouter les lardons de magret au risotto et les chanterelles sautées.

Remarque : pour réaliser les tuiles dentelle de 

  • A l'aide d'un économe, tailler des bandes de brebis de faible épaisseur, 1 mm environ, de 6 à 7 cm de longueur. Déposer sur un tapis de cuisson siliconé et passer quelques minutes sous le gril du four, jusqu'à ce que le fromage prenne une coloration brun clair. Laisser refroidir et sécher sur la plaque chaude pour que la tuile obtenue durcisse.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis30.JPG RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis34.JPG
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis29.JPG RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis33.JPG

Risotto d'épeautre, chanterelles, magret séché et brebis des Pyrénées...


Repost 0
17 décembre 2010 5 17 /12 /décembre /2010 08:45

PotAuFeuCanard47

Avant les excès de table probables pendant les fêtes de fin d'année et par les temps qui courent, je vous propose aujourd'hui un pot au feu de canard. Pour le réaliser, j'ai utilisé des cuisses de canard gras, mais on peut aussi prendre des manchons. On peut aussi 

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

  • 2 cuisses de canard gras
  • 2 belles carottes
  • 1 poireaux
  • 1/4 de chou ou 1/2 si il est petit
  • 2 petits navets
  • 1 petit panais
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • des queues de persil
  • 1 branche de thym
  • de la mignonnette de poivre ou 1 petit piment oiseau
  • 4 petites pommes de terre
  • du gros sel
PotAuFeuCanard36

__________

RECETTE :

PotAuFeuCanard04 PotAuFeuCanard03
PotAuFeuCanard01
  • A l'aide d'un couteau, éliminer les parties graisseuses.
  • Oter les restes de parties osseuses de la carcasse s'il y en a.
PotAuFeuCanard05 PotAuFeuCanard06
PotAuFeuCanard07
  • Parer la peau, (découper la peau en trop).
  • A l'aide d'une pince à désarêter, éliminer les plumes et les siccots restants.

Remarque :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes.
  • Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter, c'est plus pratique, mais on peut utiliser un petit couteau.
PotAuFeuCanard08 PotAuFeuCanard09
PotAuFeuCanard10 PotAuFeuCanard11
  • Manchonner les cuisses, c'est à dire tailler la peau et la chair tout autour de l'os pour le dégager, gratter l'os. Puis sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...).
  • A ce stade les cuisses sont prêtes et on peut les utiliser tel quel.

Remarque :

  • Cette étape est facultative à la maison, mais en restauration classique, les os doivent être manchonnés.
PotAuFeuCanard12 PotAuFeuCanard13
PotAuFeuCanard14
  • Personnellement je trouve plus intéressant de séparer les cuisses et hauts de cuisse.
  • Pour avoir des morceaux de taille uniforme, on peut ficeler les hauts de cuisse.
PotAuFeuCanard15 PotAuFeuCanard17
PotAuFeuCanard18 PotAuFeuCanard19
  • Placer le canard dans un récipient de cuisson avec une grande quantité d'eau froide.
  • A feu modéré porter à ébullition et cuire à ébullition pendant 5 minutes environ. Ecumer régulièrement.
  • Egoutter et refroidir les cuisses et hauts de cuisse.
PotAuFeuCanard20 PotAuFeuCanard21
PotAuFeuCanard22
  • Replacer le canard dans une grande quantité d'eau froide.
  • A feu modéré, porter à nouveau à ébullition, cuire à frémissement pendant un heure, écumer aussi souvent que nécessaire.
PotAuFeuCanard23 PotAuFeuCanard24
PotAuFeuCanard25 PotAuFeuCanard26
  • Oter les premières feuilles du chou.
  • Le tailler en deux, puis en quatre.
  • Tailler une partie du trognon en laissant les feuilles attachées.
  • Mettre à tremper dans une grande quantité d'eau légèrement vinaigrée, rincer et mettre à égoutter.
PotAuFeuCanard27 PotAuFeuCanard28
  • Laver le poireau, le tailler en tronçons et ficeler les tronçons pour qu'ils se tiennent pendant la cuisson.
PotAuFeuCanard29 PotAuFeuCanard30
  • Eplucher les carottes, les laver et les tailler en tronçons, tailler les tronçons en deux si besoin.
PotAuFeuCanard32 PotAuFeuCanard33
PotAuFeuCanard31
  • Eplucher et laver le panais, le tailler en tronçons et la partie la plus grosse en deux ou en quatre.
  • Eplucher et laver les navets.
BouquetGarniPoireau02 BouquetGarniPoireau03
PotAuFeuCanard34
  • Réaliser le bouquet garni.
  • Eplucher et clouter l'oignon avec le clou de girofle.
PotAuFeuCanard37 PotAuFeuCanard39
PotAuFeuCanard40 PotAuFeuCanard41
  • Au bout d'une heure de cuisson, ajouter le poireau, les carottes, l'oignon clouté et le bouquet garni.
  • Ajouter le gros sel et le piment oiseau ou le poivre mignonnette.
  • Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
  • Cuire à frémissement pendant une bonne demi heure.
PotAuFeuCanard42 PotAuFeuCanard43
PotAuFeuCanard44 PotAuFeuCanard45
  • Ajouter ensuite les navets et le chou. Laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes.
  • Puis ajouter le panais et laisser cuire à nouveau pendant une vingtaine de minutes.
  • Une demi heure avant la fin de la cuisson, prélever du bouillon et pocher les pommes de terre épluchées.
  • Une fois la cuisson terminée, égoutter rapidement tous les éléments.

__________

DRESSAGE :

  • Oter toutes les ficelles et dresser dans un plat de service avec un peu de bouillon.
PotAuFeuCanard50.JPG PotAuFeuCanard52.JPG
PotAuFeuCanard49.JPG PotAuFeuCanard51.JPG

Pot au feu de canard...


Repost 0
1 novembre 2010 1 01 /11 /novembre /2010 07:29

PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon01bis

Comme souvent en début de semaine, je vous propose une poêlée. Aujourd'hui elle se compose de lardons, de pommes de terre, de cerfeuils tubéreux, de cèpes, d'échalote, d'ail et de persil.

   
CerfeuilTubereux03 CerfeuilTubereux08
   

Le cerfeuil tubéreux appelé également cerfeuil bulbeux est une racine. Une fois épluché, sa chair ressemble un peu au panais ou encore au persil tubéreux. Une fois cuite la chair est un peu farineuse avec un léger goût sucré de patate douce ou de châtaigne.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.150 kg de poitrine fumée taillée en lardons
  • 0.400 kg de pommes de terre
  • 0.400 kg de cerfeuil tubéreux
  • 0.200 kg de cèpes ou autres champignons
  • 1 gousse d'ail
  • 1 échalote
  • un peu de persil haché

Remarque :

  • Je n'en avais pas mais j'aurai bien vu une branche de romarin dans la recette
PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon08.JPG

__________

RECETTE :

  • Tailler les pommes de terre, les cerfeuils tubéreux et les cèpes en "cubes" d'environ 1 cm de section. Ciseler l'échalote, hacher le persil et écraser l'ail taillé en deux et égermé.
  • Dans une poêle anti adhésive, sauter les lardons avec les demi gousses ail écrasée jusqu'à légère coloration, réserver dans une passoire, (c'est pour éliminer l'excèdent de matière grasse).
  • Dans la graisse de fonte des lardons, sauter les pommes de terre avec les demi gousses d'ail et avec un peu d'huile d'olive si besoin. Quand les pommes de terre sont cuites mais pas encore colorées, ajouter le cerfeuil tubéreux, colorer l'ensemble et réserver avec les lardons.
  • Puis sauter les cèpes avec un peu d'huile d'olive si besoin.
PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon10.JPG
  • Réunir dans la poêle, les lardons, les pommes de terre, le cerfeuil tubéreux et les cèpes. Ajouter l'échalote ciselée et le persil haché, remettre en température l'ensemble des ingrédients.

__________

PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon06.JPG PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon07.JPG
PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon09.JPG PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon05.JPG

Poêlée de pommes de terre, cerfeuil tubéreux, cèpes et lardons...


Repost 0
14 octobre 2010 4 14 /10 /octobre /2010 07:36

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes60

Le week end dernier, j'ai fait des ravioles farcies avec une Duxelles de cèpes et du rillaud, je les ai servi avec un beurre aux herbes et tomates confites. J'ai fait la recette un peu au "pif", à l'intuition, le résultat est sympa, j'ai bien aimé.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La farce :

  • un peu de beurre
  • une échalote
  • 0.200 kg de cèpes
  • un peu de persil
  • 0.060 kg de rillaud
  • un peu de fond brun de veau ou de volaille
  • une pointe d'ail haché

Les ravioles :

  • une trentaine de carré de pâte à raviole
  • du gros sel
  • un peu de beurre
  • 2 litre de bouillon de légumes
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes69.JPG

Le beurre d'herbes et finition :

  • 0.080 kg de beurre
  • 3 branches de thym frais
  • 2 branches de persil plat
  • 6 brins de ciboulette

Décoration :

  • 4 très fines tranches de rillaud
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes46

Remarques :

  • Désolé pour le manque de précisions dans les grammages, mais j'ai créé la recette un peu d'instinct au fur et à mesure.
  • Les rillauds c'est de la poitrine de porc qui est salée puis confite dans de la graisse de porc. C'est une spécialité de la région angevine. On les trouve soit en gros morceaux, soit en "lardons" plus ou moins réguliers.
  • Les carrés de pâte à raviole chinoise sont vendus le plus souvent congelés par paquet de 25 dans les épiceries de produits asiatiques.

__________

La farce : réaliser la Duxelles

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes01 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes02
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes03
  • Tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses.
  • Personnellement j'enlève la partie qui se trouve sous le chapeau et qui renferme les spores (sauf quand ils sont petits).
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes04 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes05
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes06 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes07
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes08
  • Suer au beurre les échalotes ciselées. Réserver.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes09 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes10
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes11
  • Tailler les cèpes en tranches très fines. Puis tailler les tranches en bâtonnets et tailler les bâtonnets en petits cubes.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes12 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes13
  • A l'aide d'un éminceur, finir de hacher finement les champignons.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes14 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes15
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes16 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes17
  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson.
  • A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes18 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes19
  • Ajouter le persil haché et mélanger, réserver et laisser refroidir.

Pour plus de précisions sur la Duxelles de champignons, cliquer ici.

Réaliser la farce :

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes27 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes28
  • Faire réduire le fond brun.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes20 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes21
  • Tailler le rillaud en tranche très fines, enlever la couenne.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes22 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes23
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes24 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes25
  • Tailler les tranches en mini lardons, puis tailler en petits cubes.
  • A l'aide d'un éminceur, finir de hacher finement le rillaud.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes26+ RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes29
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes30 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes31
  • Réunir dans un récipient la Duxelles, le rillaud haché.
  • Ajouter 2 à 3 cuillère de fond brun réduit, la pointe d'ail haché et mélanger le tout.

La décoration :

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes31bis RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes32
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes33
  • Tailler en très fines tranches le rillaud.
  • Les dessécher à feu très doux dans une poêle sans matière grasse, elles doivent devenir croustillantes.

Remarque :

  • Cela prend un peu de temps, on peut donc faire en même temps le ravioles.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes34 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes35
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes36 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes37
  • Tailler les tranches de rillauds en petits cubes et hacher le tout en "miettes".

Remarque :

  • J'ai fait ça pour amener un peu de croustillant.

Les ravioles :

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes38 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes39
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes40 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes41
  • Humidifier deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau.
  • Disposer sur la pâte l'équivalent d'une petite cuillère de farce.
  • Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert.
  • Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes42 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes43
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes44 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes45
  • Finir de souder correctement les ravioles en appuyant avec le doigt.
  • Tailler les ravioles en demi lune à l'aide d'un emporte pièce.

Les herbes et les tomates confites :

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes48 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes49
  • Ciseler la ciboulette et le persil plat.

Remarque :

  • On utilise le terme "ciseler" quand on émince des herbes sans les hacher.

 

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes50 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes51
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes47 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes52
  • Tailler les tomates confites en "petits dés".
  • Effeuiller le thym.

Remarque :

  • Ici, j'utilise des tomates confites façon "rustique" seulement coupées en quartiers avec la peau, il faut juste les laisser dessécher au four plus longtemps, comme indiqué en cliquant ici

Cuisson et finition :

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes53 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes54
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes55 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes56
  • Pocher les ravioles dans une grande quantité d'eau salée, les tenir al dente.
  • Rincer à l'eau chaude les ravioles, les égoutter.
  • Les maintenir au chaud dans le récipient de cuisson avec un peu de bouillon.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes57 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes58
  • Faire fondre le beurre et ajouter les herbes et les tomates confites.
  • Dresser aussitôt !

__________

  • Dresser les ravioles en rosaces.
  • Napper de beurre aux herbes et saupoudrer de miettes de rillaud.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes71.JPG RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes64.JPG
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes68.JPG RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes62.JPG

Ravioles demi lune aux cèpes et rillauds, beurre aux herbes et tomates confites...


Repost 0
12 octobre 2010 2 12 /10 /octobre /2010 05:30

PoeleePdTCourgetteCepeRillaud01bis

Le dimanche soir c'est souvent une petite recette plat unique, genre poêlée, pâte ou encore risotto pour utiliser les fonds de frigo ! Les rillauds c'est de la poitrine de porc qui est salée puis confite dans de la graisse de porc. C'est une spécialité de la région angevine. On les trouve soit en gros morceaux, soit en "lardons" plus ou moins réguliers.

 

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes20.JPG

__________

INGREDIENTS :

  • 0.050 kg de rillauds
  • 0.200 kg de cèpes ou autres champignons
  • 0.400 kg de pommes de terre charlotte ou BF15
  • 0.200 kg d'oignons
  • 0.500 kg de courgettes
  • 1 gousse d'ail
  • 2 branches de thym
  • 0.200 kg de tomates confites
  • 1 branche de persil
  • de l'huile d'olive
PoeleePdTCourgetteCepeRillaud03.JPG

Remarque :

  • Il n'est pas nécessaire de suivre à la lettre la recette, ce qu'il faut retenir c'est la philosophie et faire en fonction de vos goût et de ce que vous avez en stock. Par exemple vous pouvez remplacer les rillauds par des lardons ou des blancs de volaille taillés en lanières.
  • Ici, il me restait que très peu de cèpes, moins de la quantité que je préconise plus haut, mais le plat était quand même parfumé.
  • Pour les tomates confites, vos pouvez les acheter toutes faites ou les faire comme indiqué en cliquant ici. Ici je les faites façon "rustique" seulement coupées en quartiers avec la peau, il faut juste les laisser dessécher au four plus longtemps.
PoeleePdTCourgetteCepeRillaud14.JPG

__________

RECETTE :

  • Découenner, désosser (si besoin) et tailler les rillauds en lardons.
  • Tailler les cèpes en morceaux d'à peu près la même taille que les rillauds.
  • Tailler les pommes de terre en cubes, les réserver dans de l'eau.
  • Ciseler les oignons grossièrement.
  • Tailler les courgettes en cubes comme les pommes de terre.
  • Tailler la gousse d'ail en deux et écraser les deux demi gousses avec le plat d'un couteau.
  • Dans une poêle sauter les pommes de terre avec un peu d'huile, une demi gousse d'ail et une branche de thym. Démarré à feu vif, puis poursuivre la cuisson à feu modéré, voir doux en fonction de la coloration. Une fois cuites, réserver au chaud.
  • Dans une seconde poêle, sauter à feu modéré, en même temps et sans matière grasse les rillauds avec les cèpes, dès qu'ils sont colorés, réserver dans une passoire pour éliminer l'excédent de matière grasse. Dans la même poêle sauter à feu modéré les oignons quelques minutes, puis ajouter les courgettes, la deuxième demi gousse d'ail et la deuxième branche de thym. Poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration, (et pour moi en tenant les courgettes légèrement croquantes).
  • Une fois les courgettes cuites, réunir tous les ingrédients dans la même poêle, ajouter les tomates confites, mélanger et servir aussitôt.

__________

PoeleePdTCourgetteCepeRillaud10.JPG PoeleePdTCourgetteCepeRillaud17.JPG
PoeleePdTCourgetteCepeRillaud13.JPG PoeleePdTCourgetteCepeRillaud15.JPG

Poêlée charlottes, courgettes, cèpes, rillauds et tomates confites...


Repost 0
30 septembre 2010 4 30 /09 /septembre /2010 07:22

RisottoSaugeLApinGirolles06bis

Avec une partie des ingrédients qui me restaient de la précédente recette publiée, j'ai réalisé un risotto. Les pâtes et le riz sont pratiques pour utiliser "les fonds de frigo"... Pour autant le résultat donne un risotto très sympa et à défaut de lapin on peut le réaliser avec de la volaille. Sur les gigolettes, (pattes avant), de ma précédente recette il y avait une partie du filet qui se trouve sur le dos du lapin, dans le prolongement du râble.

Une fois n'est pas coutume, pas de recette en pas à pas aujourd'hui.

___________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le risotto :

  • 0.040 L d'huile d'olive
  • 0.100 kg d'oignon
  • 0.350 kg de riz à risotto, ici du riz arborio
  • 0.030 L de vin blanc
  • 1.000 à 1.500 L de bouillon de légumes
  • 1 belle branche de sauge
  • 0.080 kg de comté

Garniture et décoration :

  • 0.300 kg de lapin
  • 0.100 kg de girolles
  • un peu d'huile
  • du comté
  • 4 petites feuilles de sauge
RisottoSaugeLApinGirolles05.JPG

__________

RECETTE :

Le risotto :

  • Porter le bouillon à ébullition.
  • Ciseler finement l'oignon (tailler en petits dés).
  • Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
  • Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons.
  • Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer).
  • Ajouter un peu de bouillon bouillant et la sauge.
  • Laisser le riz absorber tout le liquide.
  • Puis ajouter régulièrement du bouillon jusqu'à complète cuisson du riz qui doit néanmoins rester légèrement ferme (normalement).
  • Une fois la cuisson du riz terminée, enlever la sauge.
  • Pendant la cuisson du riz, râpez le comté.
  • Ajouter le comté râpé dans le risotto et réserver au chaud.

Remarque :

  • Personnellement j'aime bien le risotto crémeux, j'ai donc mis un peu de bouillon juste avant d'ajouter le lapin et les girolles sautés.

Pour plus de précisions sur la technique du risotto, cliquer ici.

La garniture et la décoration :

  • A l'aide d'un économe, tailler des bandes de faible épaisseur de comté de 6 à 7 cm de longueur. Déposer sur un tapis de cuisson siliconé et passer quelques minutes sous le gril du four, jusqu'à ce que le fromage prenne une coloration brun clair. Laisser refroidir et sécher sur la plaque chaude pour que la tuile obtenue durcisse.
  • Nettoyer les girolles, tailler les plus grosses en deux et les sauter avec un peu d'huile d'olive, réserver au chaud.
  • Tailler le lapin en petits morceaux, les sauter avec un peu d'huile d'olive.
  • Ajouter le lapin et les girolles au risotto, dresser aussitôt, décorer avec une tuile de comté et une feuille de sauge.

__________

RisottoSaugeLApinGirolles11.JPG RisottoSaugeLApinGirolles10.JPG
RisottoSaugeLApinGirolles04.JPG RisottoSaugeLApinGirolles09.JPG

Risotto crémeux à la sauge, au comté, lapin et girolles...


Repost 0
1 juillet 2010 4 01 /07 /juillet /2010 12:09

LasagnesAspergesCoquesMorilles29bis

J'en finis plus de profiter des dernières asperges... même si en ce moment avec cette chaleur c'est plutôt salade mélangée, je vous propose aujourd'hui des lasagnes aux asperges, coques et morilles...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 kg de coques
  • 1 petite échalote
  • 0.080 L de vin blanc
  • 0.400 kg de petites asperges
  • une trentaine de petites morilles séchées
  • 0.200 L de crème liquide
  • 40 à 50 carrés de pâte à ravioles (asiatique)
  • un peu de beurre
  • du gros sel
LasagnesAspergesCoquesMorilles30.JPG

__________

RECETTE :

Morilles01.JPG Morilles02.JPG
Morilles03.JPG
  • Mettre à gonfler les morilles dans de l'eau chaude pour les réhydrater.
Coques02.JPG Coques04.JPG
Coques05.JPG
  • Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable.
  • Eliminer les coques qui flottent à la surface.
Coques07.JPG Coques06.JPG
Coques08.JPG
  • Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient.
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération deux à trois fois.
LasagnesAspergesCoquesMorilles07 LasagnesAspergesCoquesMorilles08
LasagnesAspergesCoquesMorilles09 LasagnesAspergesCoquesMorilles09bis

Remarque :

  • Ici je n'ai pas pelé les asperges car elles sont petites

Pour plus de précisions sur les préparations préliminaires concernant les asperges, cliquer ici

 

SauceAmericaine06 LasagnesAspergesCoquesMorilles01
LasagnesAspergesCoquesMorilles02
LasagnesAspergesCoquesMorilles03 LasagnesAspergesCoquesMorilles04
LasagnesAspergesCoquesMorilles05 LasagnesAspergesCoquesMorilles06
  • Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré, remuer de temps en temps pendant la cuisson.
  • Réserver et laisser refroidir.

Remarque :

  • Les tenir "sous cuites" car on va les remettre en température par la suite.
Coques11 Coques12
LasagnesAspergesCoquesMorilles11 Morilles04.JPG
  • Conserver trois coques par personne pour la déco, décoquiller le restant, réserver.
  • Passer le jus de cuisson des coques au chinois étamine (grille fine).
  • Prélever les morilles, les rincer rapidement sous l'eau pour éliminer le sable restant, récupérer le jus des morilles.
LasagnesAspergesCoquesMorilles12 LasagnesAspergesCoquesMorilles13
LasagnesAspergesCoquesMorilles14
  • Porter le jus de cuisson des coques à ébullition, écumer si besoin.
  • Ajouter la moitié du jus des morilles (en veillant à ne pas mettre de sable).
LasagnesAspergesCoquesMorilles15 LasagnesAspergesCoquesMorilles16
LasagnesAspergesCoquesMorilles17
  • Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à consistance nappante, réserver au bain marie à couvert.
LasagnesAspergesCoquesMorilles18 LasagnesAspergesCoquesMorilles19
  • Tailler les asperges en tronçons conserver les pointes plus longues.
  • Garder trois morilles entières par personne, tailler le restant en deux dans le sens de la longueur.
LasagnesAspergesCoquesMorilles20 LasagnesAspergesCoquesMorilles21
LasagnesAspergesCoquesMorilles22 LasagnesAspergesCoquesMorilles23
  • Remettre en température à couvert et à feu très doux les coques avec coquilles, les morilles entières et les pointes d'asperges.
  • Réunir les morilles taillées en deux, les coques et les tronçons de queues d'asperges.
  • Ajouter un peu de sauce chaude, mélanger et réserver au bain marie à couvert.
LasagnesAspergesCoquesMorilles24 LasagnesAspergesCoquesMorilles25
LasagnesAspergesCoquesMorilles26
  • Pocher départ eau bouillante les carrés de pâte dans une grande quantité d'eau salée et additionnée d'un peu d'huile d'olive. Les tenir al dente.
  • Avec une écumoire retirer les carrés de pâte, les plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, égoutter. (garder l'eau pour remettre en température les carrés).
LasagnesAspergesCoquesMorilles27 LasagnesAspergesCoquesMorilles28
   
  • Remettre en température les carrés de pâte dans l'eau à frémissement ou au micro onde.
  • Disposer un carré de pâte dans chaque assiette, dresser un peu de garniture, puis à nouveau un carré de pâte et de garniture, finir par un carré de pâte.
  • Dresser un cordon de sauce autour des lasagnes, décorer avec les coques, les morilles et les pointes d'asperges.

__________

LasagnesAspergesCoquesMorilles36.JPG LasagnesAspergesCoquesMorilles35.JPG
LasagnesAspergesCoquesMorilles39.JPG LasagnesAspergesCoquesMorilles37.JPG

Lasagnes aux asperges, coques et morilles...



Repost 0
22 avril 2010 4 22 /04 /avril /2010 08:17

 


RisottoSafranAsperges23

 

La saison des asperges commence, ce qui n'est pas pour me déplaire. Le risotto au safran seul prend l'appellation "risotto milanaise". La technique du risotto n'est pas compliquée et j'en ai déjà expliqué tous les détails dans un article que vous pouvez retrouver en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.040 L d'huile d'olive ou 0.040 kg de beurre ou tout autre matière grasse
  • 0.100 kg d'oignon 
  • 0.350 kg de riz à risotto
  • 0.030 L de vin blanc 
  • 1.500 L de bouillon, de fond blanc ou de fumet
  • une petite pincée de safran en pistil ou en poudre
  • 16 à 20 petites asperges
  • du gros sel
  • un peu de beurre

Remarques :

  • Ces quantités sont à relativiser car tout dépends dans quel type de menu le risotto s'inscrit, du nombre de plat au menu ou s'il est proposé en garniture d'une viande ou d'un poisson...
  • Ici j'ai utilisé du bouillon de légumes

__________

RECETTE :

RisottoSafranAsperges01 RisottoSafranAsperges02
  • Botteler les asperges et tailler la base

Remarque :

  • Ici je n'ai pas pelé les asperges car elles sont petites

Pour plus de précisions sur les préparations préliminaires concernant les asperges, cliquer ici

 

   
RisottoSafranAsperges03 RisottoSafranAsperges04
RisottoSafranAsperges05
SauceTartare03 SauceTartare05
RisottoSafranAsperges07 RisottoSafranAsperges08
  • Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec la matière grasse, jusqu'à ce qu'il devienne translucide (sans coloration)
RisottoSafranAsperges09 RisottoSafranAsperges10
RisottoSafranAsperges11
  • Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons
RisottoSafranAsperges12 RisottoSafranAsperges13
  • Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer)
RisottoSafranAsperges14 RisottoSafranAsperges15
RisottoSafranAsperges16 RisottoSafranAsperges17
  • Ajouter un peu de bouillon bouillant et le safran, mélanger
  • Laisser le riz absorber tout le liquide
  • Puis ajouter à nouveau du bouillon régulièrement jusqu'à complète cuisson du riz

Remarques :

  • Normalement les grains de riz doivent être légèrement fermes en fin de cuisson
  • Compter environ 18 à 20 minutes de cuisson
RisottoSafranAsperges18 RisottoSafranAsperges19
RisottoSafranAsperges20 RisottoSafranAsperges21
  • Tailler les pointes des asperges et les queues en tronçons
  • Ajouter les tronçons au risotto environ 5 minutes avant la fin de la cuisson
  • Remettre en température les pointes d'asperges avec un peu de beurre juste avant de servir

Remarques :

  • Si vous le souhaitez, vous pouvez lier (ajouter) le risotto à la crème et au parmesan moulu
  • Ici j'ai voulu un risotto bien mouillé au bouillon

__________

RisottoSafranAsperges24.JPG RisottoSafranAsperges30.JPG
RisottoSafranAsperges27.JPG RisottoSafranAsperges26.JPG

Risotto au safran et asperges... ou risotto milanaise au safran


Repost 0

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...