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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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21 août 2009 5 21 /08 /août /2009 07:10




Voilà un plat que je viens de créer, il n'est donc pas tout à fait abouti et même si le résultat est satisfaisant, j'y apporterai quelques modifications si j'avais à le refaire. Pour réaliser ce plat, il faut maîtriser :
Ici j'ai mis trois fleurs de courgette car elles étaient petites, mais rien ne vous empêche de n'en mettre qu'une ou deux par personne.
____________________
 
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
 
Coques :
  • 0.800 kg de coques
  • du gros sel
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.040 kg d'échalote
  • 2 brins de persil
  • 0.050 L de vin blanc sec
Risotto et fleurs de courgette :
  • 1 à 3 fleurs de courgette par personne
  • 0.030 kg d'échalote
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.120 kg de quinoa
  • 0.030 L de vin blanc
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.040 kg de parmesan rapé
  • 0.300 L de fond blanc de volaille
  • le jus de cuisson des coques
  • un peu de beurre fondu
 
____________________
RECETTE :
 
Le fond blanc :
Les coques :
 
  • Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable
  • Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération au moins deux fois

  • Ciseler les échalotes (petits dès)
  • Hacher le persil
  • Suer au beurre les échalotes ciselées (cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement translucides)
  • Ajouter les coques, le vin blanc et le persil haché, donner un tour de poivre du moulin
  • Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré
  • Réserver et laisser refroidir
Remarque : les tenir "sous cuites" car on va les remettre en température par la suite
 
____________________
Le risotto et fleurs de courgette :
 
  • Ciseler très très finement les échalotes car les grains quinoa sont tout petits
  • Suer au beurre et à feu doux les échalotes ciselées
 
  • Ajouter le quinoa, toujours à feu doux l'enrober de matière grasse
  • Ajouter le vin blanc et laisser le quinoa l'absorber entièrement (sachant qu'une partie va s'évoporer également)
  • Ajouter un peu de fond blanc et laisser cuire à frémissement
  • Quand le quinoa a presque tout absorbé le fond, en rajouter et ainsi de suite jusqu'à ce que le quinoa soit presque cuit (normalement il va vous rester un peu de fond blanc)
  • Pendant la cuisson du risotto décoquiller les coques
  • Filtrer le jus de cuisson
  • Ajouter en fin de cuisson la moitié du jus de cuisson des coques
  • Puis ajouter la moitié de la crème, continuer de cuire à feu doux jusqu'à ce que le risotto soit crémeux mais pas trop
  • Ajouter le parmesan rapé, laisser refroidir un peu
  • Enlever le pistil des fleurs de courgette
  • Tailler les petites courgettes
Remarque : là ou j'achète les fleurs de courgette elles sont vendue avec les petites courgettes, au début je comptais me servir de celle ci en déco d'assiette, la prochaine fois je les taillerai en brunoise
 
  • Garnir les fleurs de courgette de risotto à la poche à douille
  • Ajouter deux à trois coques au milieu
  • Filmer hermétiquement les fleurs de courgette en serrant sans excès
  • Cuire à la vapeur pendant 15 à 20 mn
RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette17

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette17bis

  • Mélanger le restant du fond et du jus de cuisson des coques, pocher rapidement les courgettes dans une partie du mélange
  • Faire réduire le restant du fond et jus de coques, écumer et dégraisser si besoin
  • Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante (si la sauce est trop salée, ajouter de la crème)
  • Ajouter les courgettes taillées et le restant des coques dans la sauce, reserver à bain marie
  • Enlever le papier film des fleurs de courgette
  • Dresser les courgettes, les coques et la sauce dans le fond des assiettes
  • Dresser les fleurs de courgette farcies, décorer avec une peau de tomate séchée
____________________

 
 
Risotto de quinoa aux coques en habit de fleur de courgette...
 

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11 mai 2009 1 11 /05 /mai /2009 08:04

 



CourgettesLardonsShitak_10

Comme tout le monde je n'ai pas toujours le temps ou l'envie de faire la cuisine... dans ces cas là après un rapide inventaire de ce que j'ai au frigo, je me fais un petit plat vite fait façon wok. Ce qu'il faut retenir c'est la philosophie du plat, vous pouvez donc remplacer les ingrédients par d'autres en fonction de vos goûts et de ce que vous avez en stock.
Par exemple vous pouvez remplacer les lardons par du blanc de volaille, les shiitakes par des champignons de Paris et les courgettes par d'autres légumes ou mélange de légumes...

En quantité moindre cela peut également faire office de garniture d'une viande...



INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • un peu de matière grasse (huile d'olive ou graisse de canard)
  • 0.200 kg de lardons
  • 0.200 kg d'oignons
  • 0.200 kg de shiitakes
  • 0.600 kg de courgettes
  • 1/2 gousse d'ail
  • 2 branches de thym

CourgettesLardonsShitak_11

Shiitakes

 



RECETTE :
  • Blanchir les lardons (facultatif)
  • Ciseler les oignons de 0.5 cm de section (carrés)
  • Tailler les courgettes en cubes de 1 cm de section
  • Tailler les shiitakes en quartier de la même grosseur que les courgettes (environ)
  • Hacher la demi gousse d'ail

CourgettesLardonsShitak_6

 

  • Faire revenir à feu moyen et rapidement les lardons dans un petit peu de matière grasse
  • Ajouter les oignons et la branche de thym, faire revenir jusqu'au début de la coloration des lardons et des oignons
  • Ajouter les shiitakes, faire revenir
  • Toujours à feu moyen, ajouter les courgettes et attendre la coloration des courgettes et leur juste cuisson
  • Ajouter l'ail haché en fin de cuisson (éviter de trop cuire l'ail et de le faire colorer car cela donne de l'amertume au plat)
Remarque : si vous aimez les courgettes bien cuites, vous pouvez les blanchir auparavant ou les sauter séparément et les ajouter au mélange lardons/oignons/shiitakes

CourgettesLardonsShitak_8CourgettesLardonsShitak_2
CourgettesLardonsShitak_7CourgettesLardonsShitak_1

Poêlée lardons, courgettes et shiitakes au thym...


 

 

 

 

 

 

 

 

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30 mars 2009 1 30 /03 /mars /2009 17:09

 


MacaronisPestoTomatesConfites8

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

(Cliquer sur les éléments soulignés pour voir la recette)


RECETTE :

  • Pocher les pâtes, les tenir "al dente", égoutter sans refroidir
  • Ajouter aux pâtes chaudes le pesto, mélanger
  • Ajouter les tomates confites
  • Dresser

Remarque : servir avec du parmesan en poudre

MacaronisPestoTomatesConfites5MacaronisPestoTomatesConfites7

Macaronis "al pesto" et tomates confites...


 

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