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14 janvier 2013 1 14 /01 /janvier /2013 16:02

FondueNormande40

Voilà une recette que j'ai piqué dans le petit livre fort sympathique qui s'intitule "Fondues" écrit par Hélène Picken, aux éditions SAEP, page 40. Vous y trouverez une quarantaine de recettes de fondue ainsi que quelques recettes de sauces. Hélène tient également un blog que vous pouvez visiter en cliquant sur le lien suivant : "Chez Becky et Liz".

Pour la recette, j'ai juste ajouté des cubes de pomme fruits en plus du pain, pain que je taille en bâtonnets et que je fais toaster.

FonduesHelene.jpg

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 kg de Camembert
  • 0.400 kg de Livarot
  • 0.400 kg de Pont l'Evêque
  • 1 gousse d'ail
  • 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
  • 0.040 L de cidre
  • 0.020 L de Calvados
  • un peu de poivre
  • 2 baguettes de pain rassispour faire les croûtons
  • 2 à 4 pommes si vous le souhaitez

FondueNormande01Bis

Remarques :

  • Je vous ai mis les proportions pour 4 personnes, mais moi j'ai testé la recette en divisant les quantités par 8
  • Si vous n'appréciez pas trop le Calvados, vous pouvez le remplacer par tout ou partie avec le cidre, moi j'ai bien aimé, même si on sent bien le Calvados...

__________

RECETTE :

FondueNormande02bis
FondueNormande03Bis
FondueNormande04Bis
  • Eliminer la croûte des fromages.
  • Les tailler grossièrement et réserver au frais.
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume03 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume04
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume05 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume06Bis
  • Tailler le pain en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
  • Parer la croûte.
  • Puis tailler en bâtonnets de 1 cm de section.
FondueNormande22 FondueNormande23
FondueNormande24 FondueNormande25
  • Tailler les pommes en tranches épaisses.
  • Puis en gros cubes en éliminant le coeur et les morceaux trop petits.
  • Réserver dans de l'eau glacée avec un trait de vinaigre blanc (ou de jus de citron).

Remarque :

  • L'eau glacée et l'acidité vont éviter aux cubes de pommes de s'oxyder.
FondueNormande05
FondueNormande06 FondueNormande07
  • Tailler la gousse d'ail en deux et éliminer le germe.
  • Frotter le fond du récipient de cuisson ou le caquelon avec une demi gousse d'ail. Réserver.
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  • Délayer progressivement la fécule en ajoutant progressivement le cidre et en mélangeant avec un fouet.
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  • Faire épaissir la fécule à feu doux et sans cesser de remuer avec une spatule ou une maryse.
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  • Ajouter le fromage et poursuivre la cuisson à feu doux et sans cesser de remuer.
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  • Une fois le fromage fondu, ajouter le Calvados et mélanger.
FondueNormande20 FondueNormande21
  • Poivrer selon votre goût et mélanger.
  • Réserver au bain marie et à couvert.
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume15 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume16
FondueNormande26
  • Juste avant de servir, toaster les bâtonnets de pain.
  • Egoutter les pommes sur du papier absorbant.

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Fondue normande...

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8 janvier 2013 2 08 /01 /janvier /2013 14:20

GaletteRoisBordelaise91Bis-copie-1

Cette année j'ai finalement opté pour une galette des rois briochée, dit "galette des rois de Bordeaux ou Bordelaise. J'ai piqué la recette dans un livre que l'on m'a prêté, "Pâtisserie, Les clés de la réussite", de Denis Herrero et Germain Etienne aux éditions Délicéo, pages 148 pour les ingrédients "Pâte à rois 1ère version). Par rapport à la recette initiale, j'ai ajouter une petite cuillère de fleur d'oranger.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux brioches

Pâte à brioche :

  • 0.500 kg de farine type 45
  • 4 oeufs
  • 0.100 L ou kg d'eau
  • 0.005 kg de sel
  • 0.100 kg de sucre
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.015 kg de levure fraîche
  • le zeste d'1/2 orange et 1/2 citron
  • 1 petite cuillère d'eau de fleur d'oranger (facultatif)

Dorure et éléments de décoration :

  • Dorure : 1 oeuf, 1 cuillère à entremet d'eau et 1 pincée de sel
  • un peu de sucre casson
  • 0.140 kg de fruits confits diverses

__________

RECETTE :

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  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Tamiser la farine.
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  • Emietter avec les doigts la levure, la mettre dans l'eau.
  • A l'aide d'un fouet délayer la levure dans l'eau.
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  • Râper les zestes de citron et d'orange. Réserver.
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  • Casser les oeufs dans la cuve du batteur.
  • Ajouter l'eau de fleur d'oranger.
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  • Ajouter le sucre et le sel.
  • Mélanger aussitôt au fouet.
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  • Ajouter la farine et la levure délayée dans l'eau.
  • Fixer le crochet du batteur.
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  • A vitesse minimum ou vitesse 1, travailler la pâte jusqu'à ce que le mélange soit presque homogène.
  • A l'aide d'une corne ou d'une maryse corner les parois de la cuve.
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  • Pétrir la pâte pendant 15 mn, elle doit être homogène et élastique.
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  • Ajouter le beurre en parcelles.
  • Pétrir la pâte jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.
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  • En fin de pétrissage ajouter les zestes de citron et d'orange.
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  • Corner les parois de la cuve avec la maryse ou une corne.
  • Filmer à même la pâte et laisser pousser à température ambiante. La pâte doit doubler de volume, 1H40 pour moi, (désolé, mais j'ai oublié de prendre la photo de la pâte une fois poussée).
GaletteRoisBordelaise36 GaletteRoisBordelaise37
  • Déposer la pâte sur le plan de travail largement fleuré, (farinée).
PateBrioche34 PateBrioche35
PateBrioche36 PateBrioche37
  • Applatir la pâte en appuyant dessus avec la main pour commencer à ôter le gaz.
  • La rabattre à plusieurs reprises pour finir d'éliminer le gaz.

Remarque :

  • Pour cette étape on dit "rabattre ou rompre la pâte".
GaletteRoisBordelaise41 GaletteRoisBordelaise42
GaletteRoisBordelaise43 GaletteRoisBordelaise44
  • Ramasser la pâte et la déposer dans un plat à bords pas trop hauts.
  • Filmer le plat et réserver au moins 12 heures au frigo.

Remarque :

  • Dans le livre les auteurs préconisent de filmer la pâte sur une faible épaisseur. Mais pour la quantité mon papier film n'était pas assez large.
GaletteRoisBordelaise45 GaletteRoisBordelaise46
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  • Travailler la pâte rapidement en la repliant sur elle même à plusieurs reprises.
  • Tailler la pâte en deux pâtons.
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  • Former la pâte en boule en la serrant entre les mains tout en descendant les mains du haut vers le bas et sous la boule pour "souder" la pâte en dessous. La dernière photo représente le dessous de la boule de pâte.

Remarque :

  • Désolé pour les pâtissiers boulangers de métier si je n'emploie pas les bons termes techniques.
  • Pour le souder le dessous on peut aussi pincer la pâte, mais il est important que la pâte soit bien façonnée en boule.

GaletteRoisBordelaise53

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  • Aplatir la pâte avec le plat de la main.
  • Pratiquer un trou en son centre avec un doigt replié ou un objet rond.
GaletteRoisBordelaise57 GaletteRoisBordelaise58
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  • Progressivement agrandir le trou en essayant de former anneaux bien régulier.

Remarque :

  • Le trou au centre doit avoir un diamètre d'environ 10 cm.
  • Attention de ne pas trop tirer sur la pâte
GaletteRoisBordelaise60 GaletteRoisBordelaise64
  • Déposer la pâte sur un tapis siliconé (ou un papier sulfurisé), placé sur une plaque à pâtisserie.
  • Retoucher l'anneau si besoin.
  • Laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, 1H20 pour moi.
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  • Pendant la pousse, tailler les fruits confits.
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  • A l'aide d'un pinceau lustrer la pâte avec la dorure.
  • Répartir du sucre cassons sur la pâte.
  • Décorer avec les fruits confits.
  • Cuire au four à 180° pendant 35 à 40 mn.

Remarque :

  • Attention à la cuisson, personnellement je l'ai fait un peu trop cuire.
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Galette des rois briochée aux fruits confits...

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5 janvier 2013 6 05 /01 /janvier /2013 08:00

Pas mal de questions en ce moment sur la galette des rois, voilà la recette que j'ai publiée il y a deux ans... bon week end !

 

GaletteRoisFeuilletage00

Comme promis voilà la recette de la galette des rois classique à base de feuilletage et de frangipane. Le feuilletage est un feuilletage classique à 5 tours simples et la frangipane est un mélange d'2/3 de crème d'amande avec un peu de rhum et 1/3 de crème pâtissière vanillée.

__________

INGREDIENTS :

La crème d'amande :

  • 0.060 kg de beurre
  • 0.060 kg de sucre semoule
  • 1 petit oeuf 
  • 0.060 kg de poudre d'amande
  • 1/2 bouchon de rhum

La crème pâtissière :

  • 0.250 L de lait
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 0.035 kg de farine

Le feuilletage :

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.005 kg de sel
  • 0.125 L d'eau froide
  • 0.180 kg de beurre

Dorure :

  • 1 oeuf
  • un peu de sel et d'eau

Sirop :

  • 0.050 L d'eau
  • 0.065 kg de sucre semoule

 

Remarque :

  • J'ai fait un quart de litre de pâtissière car difficile de faire moins, j'en ai utilisé 100gr pour réaliser la frangipane.
  • Ici je suis parti sur une base de 335 gr de farine pour la pâte feuilletée et j'ai congelé ce dont je n'avais pas besoin pour une autre utilisation.

RECETTE :

La frangipane :

Frangipane01 Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate05
  • Réaliser la crème d'amande et la parfumer avec le rhum
  • Réaliser la crème pâtissière.
Frangipane02 Frangipane03
Frangipane04
  • Au fouet, mélanger la crème d'amande avec la crème pâtissière.
  • Réserver au frais filmé.

Remarque :

  • Il est possible de réaliser la frangipane la veille, dans ce cas la sortir une vingtaine de minutes avant utilisation, pour qu'elle soit plus facile à dresser à la poche.

__________

Le feuilletage :

PareFeuilletee45.JPG PareFeuilletee58.JPG
PareFeuilletee60.JPG
  • Donner un dernier tour simple à la pâte, filmer et laisser reposer 20 minutes au frais.
GaletteRoisFeuilletage01 GaletteRoisFeuilletage02
  • Abaisser la pâte et la découper en deux (ou trois pâtons).
  • Réserver les pâtons restant au frais et filmés.

Remarque :

  • J'ai fait un peu plus de pâte feuilletée parce que j'en avais besoin pour autre chose. J'ai donc congelé le troisième pâton.
GaletteRoisFeuilletage03 GaletteRoisFeuilletage09
GaletteRoisFeuilletage10  GaletteRoisFeuilletage11
  • Abaisser le premier pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Ce sera le disque de pâte du dessous.
  • Tailler en cercle de 20 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien.

Remarque :

  • Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement.
  • Ici je taille en cercle avec les "moyens du bord", dans la profession il existe des emportes pièces spéciaux.
GaletteRoisFeuilletage12 GaletteRoisFeuilletage07bis
  • Eliminer les parures de pâte.
  • Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.
GaletteRoisFeuilletage03 GaletteRoisFeuilletage04
  • Abaisser le deuxième pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
GaletteRoisFeuilletage05 GaletteRoisFeuilletage06
GaletteRoisFeuilletage07 GaletteRoisFeuilletage07bis
  • Tailler en cercle de 22 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien.
  • Eliminer les parures de pâte.
  • Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.

Remarque :

  • Le pâton du dessus doit être un peu plus grand que celui du dessous car il faut tenir compte de la place que va prendre la frangipane.

__________

Le montage et les finitions :

GaletteRoisFeuilletage08 Dorure02
Dorure04 Dorure06
GaletteRoisFeuilletage13 GaletteRoisFeuilletage14
  • Reprendre le disque de pâte du dessous, avec un pinceau humidifier le pourtour. L'eau va permettre de souder le disque du dessus.
GaletteRoisFeuilletage15 GaletteRoisFeuilletage16
  • Dresser la crème d'amande à la poche.
GaletteRoisFeuilletage18 GaletteRoisFeuilletage19
GaletteRoisFeuilletage20
  • Déposer le disque du dessus en tenant un bord relevé pour éviter d'emprisonner trop d'air, j'ai mis un manche de couteau pour pouvoir prendre la photo.
  • En même temps, appuyer sans excès pour souder les deux abaisses (disques).
  • Puis tailler les deux abaisses avec un couteau.

Remarque :

  • Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement.
  • Ici on voit que l'abaisse du dessus est trop grande, je n'avais pas de moule ou de récipient de 22 cm, c'est un moule de 24 que j'ai utilisé.
GaletteRoisFeuilletage21 GaletteRoisFeuilletage22
  • A l'aide d'un pinceau, passer de la dorure sur la galette en faisant attention de ne pas faire couler de dorure sur la tranche, le feuilletage pourrait ne pas développer correctement.
GaletteRoisFeuilletage23 GaletteRoisFeuilletage24
GaletteRoisFeuilletage25
  • Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage, (c'est à dire faire des petites stries sur les bordures qui permettent de les égaliser, cela permet également au feuilletage de mieux lever pendant la cuisson).
  • Réserver la galette sur une plaque et laisser reposer au frais pendant au moins 20 minutes.
GaletteRoisFeuilletage26 GaletteRoisFeuilletage27
GaletteRoisFeuilletage29-copie-1.JPG GaletteRoisFeuilletage30
  • Juste avant de mettre au four la galette, la dorer une deuxième fois.
  • Réaliser un petit trou en son centre, c'est pour que la vapeur dégagée lors de la cuisson s'échappe. Cela permet à la galette de lever de façon uniforme.
  • Avec le dos d'un petit couteau, réaliser un décor sur la galette, facultatif.

__________

La cuisson :

GaletteRoisFeuilletage31 GaletteRoisFeuilletage32
GaletteRoisFeuilletage33
  • Humidifier une plaque à pâtisserie, y déposer la galette.
  • Enfourner à 200 °, laisser cuire 5 à 10 minutes, puis baisser la température à 180° et laisser cuire 40 à 45 minutes.
  • Dés que le feuilletage est bien levé et de couleur brun clair, environ à la moitié de la cuisson, sortir la plaque et la retourner. C'est pour obtenir une coloration uniforme et cela permet de chasser l'excédent de vapeur dans le four.
GaletteRoisFeuilletage34

GaletteRoisFeuilletage35

  • Pendant la cuisson de la galette réaliser le sirop.
GaletteRoisFeuilletage36 GaletteRoisFeuilletage37
GaletteRoisFeuilletage39
  • Dés la sortie du four, à l'aide d'un pinceau passer le sirop sur la galette, c'est pour la rendre bien brillante...

Euh... je crois qu'il faut autant de temps à écrire l'article que pour faire la galette !

Pour un complément d'explications, vous pouvez cliquer ici.

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GaletteRoisFeuilletage42.JPG GaletteRoisFeuilletage41.JPG
GaletteRoisFeuilletage46.JPG GaletteRoisFeuilletage48.JPG
   

21 novembre 2012 3 21 /11 /novembre /2012 06:14

GlacePistache25

Pour celles et ceux qui me suivent régulièrement, vous n'êtes pas sans savoir que j'ai un faible pour les recettes à base de pistaches. Comme pour toutes les glaces, je suis parti sur une base de crème anglaise à laquelle j'ai ajouté de la pâte de pistache.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.500 L de lait entier
  • 0.070 kg de pâte de pistaches
  • 5 oeufs
  • 0.090 kg de sucre semoule
  • 0.015 kg de lait en poudre 0% de MG

__________

RECETTE :

GlacePistache01 GlacePistache02
GlacePistache03 GlacePistache04
  • Clarifier les oeufs.
  • Ajouter le sucre et mélanger à l'aide d'un fouet immédiatement jusqu'à ce que le mélange commence à pâlir.
GlacePistache05 GlacePistache06
  • Ajouter le lait en poudre et finir de blanchir le mélange.
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  • Réunir le lait et la pâte de pistache dans une casserole.
  • Porter à ébullition en remuant régulièrement.

GlacePistache10

GlacePistache11bis.JPG
GlacePistache12bis GlacePistache13Bis
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes/lait en poudre, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.

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  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour faire bouillir le lait.
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsqu'elle est à la nappe, c'est à dire que lorsque l'on passe le doigt sur la spatule, la marque laissée doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement.

Remarque :

  • Avec un thermomètre c'est lorsque l'on atteint une température de 83/85°.
GlacePistache18 GlacePistache19
GlacePistache20 GlacePistache21
  • Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine.
  • Refroidir la crème le plus rapidement possible en remuant régulièrement la crème, ou dans un "bain marie" glacé.
  • Filmer la crème anglaise et laisser maturer au réfrigérateur au moins 12 heures.

Remarque :

  • Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
GlacePistache22 GlacePistache23
GlacePistache24
  • Mettre la crème anglaise dans la cuve de la turbine à glace.
  • Turbiner pendant 30 à 40 mn, la glace doit être presque prise et aux environs de -5/-10° en fonction des glaces et de leur composition.

__________

9 novembre 2012 5 09 /11 /novembre /2012 07:25

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi113

Voilà ce que nous allons bientôt servir en guise de fromage dans un prochain TP dont le thème sera la soupe. Je dis en guise de fromage, car quand nous ne proposons pas de plateau de fromages, en cuisine nous préparons une préparation à base de fromage. Il y avait donc une double contrainte qu'étaient le thème de la soupe et celui du fromage. J'espère que cela plaira à nos clients, moi j'ai bien aimé, mais comme je le dit souvent, j'aime tout ou presque !

__________

INGREDIENTS :

Pour 5 personnes, empreintes silicone savarin de 7.5 cm de diamètre et 2 cm de profondeur

Les carottes séchées :

  • 0.080 kg de carotte
  • un peu de beurre
  • un peu de sucre semoule

Le bavarois :

  • 0.200 kg de munster
  • 0.200 L de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine de 2 gr

La crème de carotte :

  • 0.350 de carotte
  • une bonne pincée de carvi
  • 0.600 L de bouillon de poule ou de légumes, voir du fond blanc

La brunoise de carotte :

  • 0.075 kg de carotte
  • un peu de sucre
  • un peu d'eau

 

Remarque :

  • Ici j'ai employé des carottes de différentes couleurs, mais je n'en trouve pas tout le temps et au lycée je pense que nous aurons qu'une seule couleur.

__________

RECETTE :

Les carottes séchées :

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi01 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi02
  • Tailler à la mandoline de fines lamelle de carotte, environ 1mm d'épaisseur.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi03 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi04
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi05
  • Lustrer une plaque de four antiadhésive avec du beurre fondu.
  • Saupoudrer de sucre semoule.
  • Disposer les lamelles de carotte.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi06 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi07
  • Lustrer un tapis de cuisson siliconé avec du beurre et le saupoudrer de sucre semoule.
  • Poser le tapis de cuisson sur les carottes.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi08 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi09
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi10
  • Enfourner à 180° et baisser aussitôt la température à 80°.
  • Au bout de 30 mn de cuisson, enlever le tapis de cuisson et laisser dessécher pendant 2 heures au moins,  (ouvrir le four de temps en temps pour laisser s'échapper l'humidité).

__________

Le bavarois :

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi11
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi12 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi13
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide additionnée de glace.
  • Fouetter 3/4 de la crème liquide en la tenant crémeuse, c'est à dire pas trop serrée pour faciliter le mélange par la suite.
  • Réserver au froid.

Remarque :

  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi14 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi15
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi16 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi17
  • Oter la croûte du munster.
  • Le tailler en "cubes".
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi18 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi19
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi20 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi21
  • Faire fondre à feu très doux le munster et la crème restante, (1/4).
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi22 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi23
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi24 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi25
  • Ajouter la gélatine essorée, mélanger.
  • Réserver le mélange dans une calotte ou un saladier.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi26 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi27
  • Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre le mélange.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi28 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi29
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi30
  • Ajouter et mélanger avec précaution en deux ou trois fois le restant de crème fouettée.
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi31 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi32
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BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi35 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi36
  • Remplir les cavités des moules silicone.
  • Lisser avec une spatule.
  • Réserver au congélateur pendant 2 à 3 heures.

__________

La crème de carotte :

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi48 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi49
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi50 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi50Bis
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi55 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi56
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi57
  • A l'aide d'un pilon piler grossièrement le carvi.
  • Le réserver dans une boule à thé.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi51 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi52
  • Suer au beurre et à feu doux les carottes.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi53 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi54
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi58 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi59
  • Mouiller à hauteur avec le bouillon, ajouter la boule à thé.
  • Cuire à frémissement pendant une trentaine de minutes, il faut que les carottes soient bien cuites.

Remarque :

  • Ne pas mettre tout le bouillon au début, mais si besoin ajouter du bouillon pendant la cuisson.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi60 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi61
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi62
  • Mixer les carottes avec le liquide de cuisson.
  • Si besoin détendre la crème de carottes avec du bouillon restant.
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi63 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi64
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi65 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi66
  • Passer la crème de carottes au chinois étamine.
  • Donner un coup de fouet et réserver au froid.

Remarque :

  • Pour refroidir la crème plus rapidement, la réserver sur glace.

__________

Les brunoises de carotte :

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi37 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi38
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi39 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi40
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi41 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi42
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi43 BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi44
  • Dans une petite sauteuse ou un petit sautoir, réunir la brunoise, un peu d'eau et un peu de sucre.
  • Porter à frémissement et couvrir avec le papier sulfurisé.
  • Laisser cuire à feu doux et tenir les carottes très croquantes.

Remarque :

  • Ne pas tenir compte du beurre que l'on voit au fond de la sauteuse, j'étais parti sur une cuisson glacer à blanc, mais ce n'était pas une bonne idée.
  • Faire attention à la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin.

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi45

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi46
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi47
  • Faire de même avec les autres carottes de couleur.
  • Laisser refroidir.

Remarque :

  • Ne mélanger les brunoises qu'à la dernière minute, juste avant le dressage car la carotte violette à tendance à déteindre sur les autres.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser la crème de carotte au fond des assiettes creuses.
  • Démouler encore congelé le bavarois et le dresser au centre de la 'assiette. Laisser décongeler pendant au moins 20 mn à température ambiante et réserver au froid.
  • Juste avant de servir, dresser au centre du bavarois les brunoises de carotte mélangées.
  • Décorer avec une lamelle de carotte séchées et une pluche de persil.

En version ronde...

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi86.JPG BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi85.JPG
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi74.JPG BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi68.JPG

En version carrée !

BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi97.JPG BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi93.JPG
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi94.JPG
BavaroisMunsterCremeCarotteCarvi112.JPG

Bavarois au Munster et crème de carottes au carvi...

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12 octobre 2012 5 12 /10 /octobre /2012 17:00

TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises31

Visiblement, la recette de tarte au chocolat que j'ai publié il y a deux jours vous a plu et d'ailleurs je vous remercie pour vos commentaires et messages ! J'espère que celle là vous plaira tout autant...Elle se compose d'un fond de tartelette pâte sablée chocolat, de ganache chocolat noir dans laquelle j'insère un "cylindre" coulis de framboise gélifié/panacotta chocolat blanc et sur la ganache je dresse des framboises fraîches.

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INGREDIENTS :

Pour 6 tartelettes réalisées dans des cercles de 8 cm de diamètre

Les fonds de tartelette :

  • 0.300 kg de pâte sablée chocolat

La ganache chocolat :

  • 0.135 kg de chocolat à 64%
  • 0.015 kg de miel
  • 0.150 L de crème liquide
  • 0.050 kg de beurre

Le coulis de framboises gélifié :

  • 0.120 kg de framboises surgelées
  • 1 feuille de gélatine ou 2 gr

Le panacotta chocolat blanc :

  • 1 feuille de gélatine ou 2 gr
  • 0.150 kg de crème liquide (attention la crème est à peser et non à mesurer)
  • 0.085 kg de chocolat blanc

Les framboises :

  • 0.250 kg de framboises fraîches

Remarque :

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RECETTE :

Les fonds de tartelette :

Remarque :

  • Ici je remets les photos de la tarte au chocolat avec un grand cercle, la technique reste la même pour les petits cercles, mais en plus délicat !
TarteChocolatFramboise01 TarteChocolatFramboise02
TarteChocolatFramboise03 TarteChocolatFramboise04
  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte.
  • Lui donner une forme ronde.
TarteChocolatFramboise05 TarteChocolatFramboise06
TarteChocolatFramboise07 TarteChocolatFramboise08
  • Abaisser la pâte au rouleau d'un diamètre un peu plus grand que le cercle.
TarteChocolatFramboise09 TarteChocolatFramboise10
TarteChocolatFramboise11
  • Piquer la pâte avec une fourchette.
  • La retourner sur le cercle posé sur une plaque pâtisserie légèrement fleuré (fariné).
TarteChocolatFramboise12 TarteChocolatFramboise13
  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit.
TarteChocolatFramboise14 TarteChocolatFramboise15
  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle.
TarteChocolatFramboise16 TarteChocolatFramboise17
TarteChocolatFramboise18
  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle.
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 20 mn.

Remarque :

  • Après le repos de la pâte, je mets le fond de tarte 10 mn environ au congélateur et je l'enfourne tel quel. Cela m'évite de le cuire à blanc avec des plombs ou des haricots à la maison. Si la pâte n'a pas été trop travaillée on obtient un bon résultat.

Pour plus de précisions sur abaisser, foncer un cercle à tarte, cliquer ici.

   
Dorure02 Dorure04
Dorure06 Dorure07
TarteChocolatFramboise19 TarteChocolatFramboise20
TarteChocolatFramboise21 TarteChocolatFramboise22
  • Cuire la pâte au four à 180° pendant 10 mn. Sortir le fond de tarte du four et décercler, (enlever le cercle).
  • A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les parois externes et sur les bordures du fond de tarte.
  • Remettre le fond de tarte au four pour 5 mn de cuisson supplémentaires, toujours à 180°.
  • Sortir le fond du four, attendre un peu qu'il refroidisse un peu et réserver sur grille.

Remarque :

  • Les couples temps température donnés ici valent pour mon four et pas forcément pour tous les fours.
  • A la sortie du four et encore chaud, le fond de tarte est fragile, il faut éviter de le manipuler brusquement.

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Le coulis de framboises gélifié :

TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises03
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises01 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises02
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec de la glace.
  • Obturer des cercles de 4.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur avec du papier film.

Remarque :

BiscuitFramboise05 BiscuitFramboise06
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les framboises décongelées.
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises04 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises04bis.JPG
  • A feu doux porter à ébullition 1/3 du coulis de framboises.
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises05 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises06
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises07 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises08
  • Ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
  • Mélanger le coulis chauffé et le coulis froid.
  • Répartir le coulis dans les six cercles obturés par le papier film et réserver au congélateur.

Remarque :

  • Ne pas tenir compte du grand cercle, finalement je ne m'en suis pas servi.

Le panacotta chocolat blanc :

TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises03 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises09
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises10 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises11
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide avec des glaçons.
  • Hacher au couteau le chocolat blanc.
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises12 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises13
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises14
  • Porter la crème à ébullition et ajouter la gélatine trempée et essorée, mélanger.
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises15 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises16
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises17 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises18
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises19 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises20
  • Verser 1/3 la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger.
  • Finir d'ajouter la crème en deux fois et mélanger.

Remarque :

  • S'il reste quelques morceaux de chocolat non dissous, finir de les dissoudre en mettant le récipient au bain marie.
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises21 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises22
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises23
  • Vanner (remuer) le panacotta jusqu'à ce qu'il soit refroidi mais encore liquide.
  • Répartir la panacotta sur le coulis gélifié dans les six cercles.
  • Réserver au congélateur.

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La ganache chocolat :

GanacheChocolatTarte01 GanacheChocolatTarte02
GanacheChocolatTarte03
  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier.
GanacheChocolatTarte03bis GanacheChocolatTarte04
GanacheChocolatTarte05
  • Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais.
  • Réunir dans un récipient de cuisson, le miel et la crème.
GanacheChocolatTarte06 GanacheChocolatTarte07
  • Porter la crème et le miel à ébullition.
GanacheChocolatTarte08 GanacheChocolatTarte09
GanacheChocolatTarte10 GanacheChocolatTarte11
GanacheChocolatTarte12 GanacheChocolatTarte13
  • Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet.
  • Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, lisser au fouet.
  • Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger.
GanacheChocolatTarte15 GanacheChocolatTarte16
GanacheChocolatTarte17
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles.

Remarque :

  • Si besoin réserver la ganache dans un bain marie éteint car il est préférable de l'utiliser légèrement tiède, elle se coulera d'autant mieux dans le fond de tarte.
  • Remuer de temps en temps jusqu'à utilisation pour éviter qu'une pellicule se forme en surface.

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Le montage :

TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises24 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises26
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises27 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises27bis
  • Remplir les fonds de tartelette au deux tiers avec la ganache chocolat.
  • Décercler le montage coulis gélifié et panacotta en passant rapidement la flamme d'un chalumeau ou mieux au décapeur thermique, plus facile à maîtriser. (C'est ici que le travail eut été plus facile avec des cercles chemisés avec du rhodoïd).
  • Insérer le cylindre coulis gélifié/panacotta dans la ganache pas encore prise, mais pas trop chaude.
  • Décorer avec les framboises fraîches.
  • Réserver au frais deux heures.

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TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises44.JPG TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises40.JPG
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises48.JPG TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises46.JPG

Tartelettes framboises aux deux chocolats...

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10 octobre 2012 3 10 /10 /octobre /2012 06:27

TarteChocolatFramboise41.JPG

Voilà une tarte que nous allons faire faire à nos élèves avec un de mes collègues. Elle se compose d'un fond de tarte à base de pâte sablée au chocolat, d'une fine couche de confiture de framboise et d'une ganache au chocolat noire.

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INGREDIENTS :

Pour deux tartes de 4 personnes, soit deux cercles de 18 cm de diamètre

La pâte

  • 0.340 kg de pâte sablée chocolat
  • 1 oeuf, 1 pincée de sel et un peu d'eau pour la dorure (facultatif à la maison)

La ganache et la confiture

  • 0.050 kg de confiture de framboises
  • 0.270 kg de chocolat à 64%
  • 0.030 kg de miel
  • 0.300 L de crème liquide
  • 0.100 kg de beurre

La décoration

  • quelques framboises

Remarque :

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RECETTE :

Le fond de tarte

TarteChocolatFramboise01 TarteChocolatFramboise02
TarteChocolatFramboise03 TarteChocolatFramboise04
  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte.
  • Lui donner une forme ronde.
TarteChocolatFramboise05 TarteChocolatFramboise06
TarteChocolatFramboise07 TarteChocolatFramboise08
  • Abaisser la pâte au rouleau d'un diamètre un peu plus grand que le cercle.
TarteChocolatFramboise09 TarteChocolatFramboise10
TarteChocolatFramboise11
  • Piquer la pâte avec une fourchette.
  • La retourner sur le cercle posé sur une plaque pâtisserie légèrement fleuré (fariné).
TarteChocolatFramboise12 TarteChocolatFramboise13
  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit.
TarteChocolatFramboise14 TarteChocolatFramboise15
  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle.
TarteChocolatFramboise16 TarteChocolatFramboise17
TarteChocolatFramboise18
  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle.
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 20 mn.

Remarque :

  • Après le repos de la pâte, je mets le fond de tarte 10 mn environ au congélateur et je l'enfourne tel quel. Cela m'évite de le cuire à blanc avec des plombs ou des haricots à la maison. Si la pâte n'a pas été trop travaillée on obtient un bon résultat.

Pour plus de précisions sur abaisser, foncer un cercle à tarte, cliquer ici.

   
Dorure02 Dorure04
Dorure06 Dorure07
TarteChocolatFramboise19 TarteChocolatFramboise20
TarteChocolatFramboise21 TarteChocolatFramboise22
  • Cuire la pâte au four à 180° pendant 10 mn. Sortir le fond de tarte du four et décercler, (enlever le cercle).
  • A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les parois externes et sur les bordures du fond de tarte.
  • Remettre le fond de tarte au four pour 5 mn de cuisson supplémentaires, toujours à 180°.
  • Sortir le fond du four, attendre un peu qu'il refroidisse un peu et réserver sur grille.

Remarque :

  • Les couples temps température donnés ici valent pour mon four et pas forcément pour tous les fours.
  • A la sortie du four et encore chaud, le fond de tarte est fragile, il faut éviter de le manipuler brusquement.

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La ganache :

GanacheChocolatTarte01 GanacheChocolatTarte02
GanacheChocolatTarte03
  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier.
GanacheChocolatTarte03bis GanacheChocolatTarte04
GanacheChocolatTarte05
  • Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais.
  • Réunir dans un récipient de cuisson, le miel et la crème.
GanacheChocolatTarte06 GanacheChocolatTarte07
  • Porter la crème et le miel à ébullition.
GanacheChocolatTarte08 GanacheChocolatTarte09
GanacheChocolatTarte10 GanacheChocolatTarte11
GanacheChocolatTarte12 GanacheChocolatTarte13
  • Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet.
  • Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, lisser au fouet.
  • Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger.
GanacheChocolatTarte15 GanacheChocolatTarte16
GanacheChocolatTarte17
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles.

Remarque :

  • Si besoin réserver la ganache dans un bain marie éteint car il est préférable de l'utiliser légèrement tiède, elle se coulera d'autant mieux dans le fond de tarte.
  • Remuer de temps en temps jusqu'à utilisation pour éviter qu'une pellicule se forme en surface.

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Le montage :

TarteChocolatFramboise23 TarteChocolatFramboise24
  • Détendre la confiture si besoin en donnant un coup de fouet.
TarteChocolatFramboise25 TarteChocolatFramboise26
  • Etaler la confiture dans le fond de tarte.

Remarque :

  • Ici j'ai réservé le fond de tarte au congélateur 5 mn pour qu'elle soit bien froide et pour éviter que la confiture ne se mélange à la ganache légèrement tiède.
TarteChocolatFramboise27 TarteChocolatFramboise28
TarteChocolatFramboise29 TarteChocolatFramboise30
  • A l'aide d'un pochon (petite louche) verser la ganache dans le fond de tarte.
  • A l'aide de la pointe d'un couteau, éliminer les bulles apparentes.
  • Réserver au froid pendant environ deux heures le temps que la ganache prenne.

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TarteChocolatFramboise31.JPG
TarteChocolatFramboise37.JPG
TarteChocolatFramboise38.JPG
TarteChocolatFramboise40.JPG

Tarte tout chocolat... ou presque !

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18 septembre 2012 2 18 /09 /septembre /2012 14:59

CamembertPommes43.JPG

Cette année au lycée quand nous ne proposerons pas de plateau de fromages à nos clients, en cuisine je ferai faire aux élèves une recette à base de fromage. J'ai donc testé cette recette de camembert garni de pommes sautées que je servirai avec une salade frisée au rillaud assaisonnée avec une vinaigrette à l'huile de noix. Pour cette recette je me suis largement inspiré d'une recette du livre "Mes cent recettes de fromages" de Jean Charles Karmann aux éditions "Minerva", page 55.

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INGREDIENTS :

Pour 6 personnes

  • 1 camembert
  • 2 pommes
  • 0.030 kg de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de Calvados

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RECETTE :

CamembertPommes01 CamembertPommes02
CamembertPommes03
  • Eplucher et tailler les pommes en quartiers.
  • Les émincer pas trop finement pour quelles se tiennent à la cuisson.
CamembertPommes04 CamembertPommes05
CamembertPommes06 CamembertPommes07
  • A feu vif, sauter les pommes au beurre, jusqu'à coloration.
CamembertPommes08 CamembertPommes09
CamembertPommes10
  • Ajouter le sucre semoule et faire caraméliser légèrement les pommes.
CamembertPommes11 CamembertPommes12
CamembertPommes13
  • Ajouter le Calvados et le laisser s'évaporer.
  • Réserver les pommes et les laisser refroidir.
CamembertPommes14 CamembertPommes15
CamembertPommes16 CamembertPommes17
  • Tailler le camembert en trois disques en utilisant un couteau à lame fine et en faisant rouler le camembert sur la tranche pour que ce soit plus facile.
CamembertPommes18 CamembertPommes19
CamembertPommes20
  • Poser un des deux disques extérieurs sur la planche, étaler la moitié des pommes sautées en les tassant avec une cuillère.

Remarque :

  • Ici j'emploi un cercle de la taille du camembert, mais on peut s'en passer je pense, dans le livre l'auteur ne le préconise pas, c'est simplement plus pratique.
CamembertPommes21 CamembertPommes22
CamembertPommes23
CamembertPommes24
  • Apposer le disque central.
  • Et recouvrir avec la deuxième moitié des pommes.
  • Finir avec le dernier disque.
CamembertPommes25 CamembertPommes26
  • Filmer le camembert et appuyer dessus pour le tasser.
  • Réserver au frais.

Remarque :

  • L'auteur préconise de le faire la veille pour le lendemain, ici je l'ai laissé au frais 3 heures car je ne pourrai pas le laisser plus au lycée.

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CamembertPommes28.JPG CamembertPommes32.JPG
CamembertPommes35.JPG CamembertPommes37.JPG

Camembert farci aux pommes sautées au Calvados...

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2 septembre 2012 7 02 /09 /septembre /2012 19:35

GratinFruitsRouges20

Voilà une recette que j'ai fait cet été. C'est donc un gratin de fruits rouges variés, avec dans le fond de l'assiette un disque de biscuit à la framboise et un appareil à gratin qui se compose de pâte à bombe aromatisée à la liqueur de framboise et de crème fouettée. La pâte à bombe peut se faire avec jaunes d'oeufs montés avec un sucre au boulé ou des jaunes d'oeufs pochés avec du sucre à85° et montés.

On peut coller l'appareil à la gélatine pour pouvoir le préparer à l'avance sans que l'appareil se désolidarise avant utilisation. Préparé à l'avance l'appareil peut se désolidariser avec une partie du sirop qui "tombe" au fond du récipient et la partie mousseuse qui reste en surface. Mais c'est facultatif et donc pas une obligation.

 

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INGREDIENTS :

pour 4 personnes 

Appareil à gratin :

  • 4 jaunes d'œufs
  • 130 gr de sucre semoule
  • 50 gr d'eau
  • 1 cs de liqueur de fraise ou de framboise
  • 250 ml de crème liquide + 1 cs
  • 2 feuilles de gélatine ou 4 gr

Les fruits et le biscuit :

BiscuitFramboise31

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RECETTE :

  • Avant de fouetter la crème, la réserver dans un cul de poule ou un saladier au frais. 
GratinFigueRaisin01 GratinFigueRaisin02
GratinFigueRaisin03 GratinFigueRaisin04
  • Fouetter la crème pas trop ferme, la tenir crémeuse (pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe)

  • Réserver au frais.
AppareilBavaroisCremeAnglaise01 GratinFigueRaisin07
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons.
  • Clarifier les oeufs.
  • Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.
GratinFigueRaisin08 GratinFigueRaisin09
  • Réunir l'eau et la sucre dans un récipient de cuisson.
  • Mettre le sucre à cuire à feu modéré.

Pour plus de précisions sur la cuisson du sucre au boulé, surtout si vous n'avez pas de thermomètre, cliquer ici.

GratinFigueRaisin10 GratinFigueRaisin11
GratinFigueRaisin07bis
  • Battre légèrement les jaunes, ajouter la liqueur de framboise et mélanger. (Ici ce sont les photos du gratin de figues et raisins déjà publié que j'avais réaliser avec du Muscat).
  • Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.
GratinFigueRaisin12 GratinFigueRaisin13
GratinFigueRaisin14 GratinFigueRaisin15
  • Surveiller la cuisson du sucre, quand il atteint la température de 121°, le verser sur les jaunes tout en mélangeant et en évitant de mettre trop de sucre sur les branches du fouet.
GratinFigueRaisin16
GratinFigueRaisin17
  • Fouetter l'appareil, (le mélange), jusqu'à complet refroidissement.

Remarque :

GratinFigueRaisin18 GratinFigueRaisin19
GratinFigueRaisin20 GratinFigueRaisin21
  • Essorer la gélatine en la pressant dans la main.
  • La dissoudre dans le crème chaude.
  • Ajouter le mélange crème/gélatine dans la pâte à bombe et fouetter le tout.

Remarque :

  • Ici, j'ai (bêtement) mis un peu trop de crème.
GratinFigueRaisin23 GratinFigueRaisin24
  • Raffermir la crème si besoin tout en la tenant crémeuse, pas trop serrée pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe.
  • Prendre une petite quantité de crème, l'ajouter à la pâte à bombe et mélanger sans trop de précaution.
GratinFigueRaisin25 GratinFigueRaisin26
GratinFigueRaisin27
GratinFigueRaisin28
  • Finir d'incorporer la crème en une ou deux fois en mélangeant délicatement.
  • Finir de mélanger avec une maryse, corner les parois du récipient et réserver au frais.

Remarque :

  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement.
GratinFruitsRouges01 GratinFruitsRouges02
  • Tailler le biscuit à l'emporte pièce de la taille du fond de l'assiette creuse.
  • Disposer les cercles de biscuit dans les assiettes.
GratinFruitsRouges03 GratinFruitsRouges04
  • Tailler les fruits si besoin.
GratinFruitsRouges05 GratinFruitsRouges06
GratinFruitsRouges07

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GratinFruitsRouges14.JPG GratinFruitsRouges19.JPG
GratinFruitsRouges15.JPG GratinFruitsRouges17.JPG

Gratin de fruits rouges...

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2 juillet 2012 1 02 /07 /juillet /2012 16:17

 

ClafoutisGroseillesAmandesTonka34

Il y a quelques temps, on m'a donné des groseilles, avec j'ai fait un clafoutis. J'ai pris ma recette de base dans laquelle j'ai mis un peu de poudre d'amandes et un peu de fève de Tonka rapée.

ClafoutisCerises38

Pour la recette classique de clafoutis aux cerises, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

Pour 4 ramequins type crème brulée

  • 0.100 kg de farine
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.015 kg d'amandes en poudre
  • un peu de fève de Tonka râpée
  • 2 oeufs
  • 0.250 L de lait
  • 0.030 kg de beurre
  • 1 bouchon de rhum
  • 0.300 kg de cerises noires
  • un peu de beurre fondu pour les ramequins
  • un peu d'amandes effilées
  • un peu de sucre glace

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RECETTE :

ClafoutisGroseillesAmandesTonka01 ClafoutisGroseillesAmandesTonka02
  • Faire fondre à feu doux ou au bain marie le beurre taillé en parcelles.
ClafoutisGroseillesAmandesTonka03 ClafoutisGroseillesAmandesTonka04
ClafoutisGroseillesAmandesTonka05
  • Tamiser la farine dans un cul de poule ou un saladier.
  • Ajouter le sucre semoule, la poudre d'amande et la fève de Tonka râpée.
  • Mélanger et disposer en fontaine.
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  • Ajouter les oeufs et commencer à mélanger en incorporant progressivement le mélange sucre, farine, amande.
  • Quand l'appareil devient un peu trop difficile à travailler, ajouter progressivement le lait tout en incorporant progressivement le mélange farine, sucre, amande.
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  • Finir d'ajouter le restant de lait tout en mélangeant.
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  • Ajouter le beurre fondu froid et mélanger.
  • Ajouter le rhum.
  • Préchauffer le four à 180°.
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  • Beurrer les ramequins avec un pinceau.
  • Répartir les groseilles dans les ramequins.
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  • Ajouter l'appareil à mi hauteur, pas plus, parce qu'il gonfle à la cuisson et il risquerait de déborder.
  • Ajouter sur le dessus quelques amandes effilées.
  • Cuire au four à 180° pendant 45 à 50 minutes, (dans mon four).
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  • On voit bien ici que le clafoutis gonfle pendant la cuisson et se rétracte en refroidissant. D'ailleurs on peut nettoyer les bords des ramequins avec un peu de papier absorbant humide ou les gratter avec la pointe d'un couteau.
  • On peut saupoudrer de sucre glace avant de servir.

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Clafoutis aux groseille, amandes et fève de Tonka...

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