Voilà une recette que j'ai piqué dans le petit livre fort sympathique qui s'intitule "Fondues" écrit par Hélène Picken, aux éditions SAEP, page 40. Vous y trouverez une quarantaine de recettes de fondue ainsi que quelques recettes de sauces. Hélène tient également un blog que vous pouvez visiter en cliquant sur le lien suivant : "Chez Becky et Liz".

Pour la recette, j'ai juste ajouté des cubes de pomme fruits en plus du pain, pain que je taille en bâtonnets et que je fais toaster.

Pour 4 personnes

• 0.400 kg de Camembert
• 0.400 kg de Livarot
• 0.400 kg de Pont l'Evêque
• 1 gousse d'ail
• 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
• 0.040 L de cidre
• 0.020 L de Calvados
• un peu de poivre

• 2 baguettes de pain rassispour faire les croûtons
• 2 à 4 pommes si vous le souhaitez

Remarques :

• Je vous ai mis les proportions pour 4 personnes, mais moi j'ai testé la recette en divisant les quantités par 8
• Si vous n'appréciez pas trop le Calvados, vous pouvez le remplacer par tout ou partie avec le cidre, moi j'ai bien aimé, même si on sent bien le Calvados...

• Eliminer la croûte des fromages.
• Les tailler grossièrement et réserver au frais.

• Tailler le pain en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
• Parer la croûte.
• Puis tailler en bâtonnets de 1 cm de section.

• Tailler les pommes en tranches épaisses.
• Puis en gros cubes en éliminant le coeur et les morceaux trop petits.
• Réserver dans de l'eau glacée avec un trait de vinaigre blanc (ou de jus de citron).

Remarque :

• L'eau glacée et l'acidité vont éviter aux cubes de pommes de s'oxyder.

• Tailler la gousse d'ail en deux et éliminer le germe.
• Frotter le fond du récipient de cuisson ou le caquelon avec une demi gousse d'ail. Réserver.

• Délayer progressivement la fécule en ajoutant progressivement le cidre et en mélangeant avec un fouet.

• Faire épaissir la fécule à feu doux et sans cesser de remuer avec une spatule ou une maryse.

• Ajouter le fromage et poursuivre la cuisson à feu doux et sans cesser de remuer.

• Une fois le fromage fondu, ajouter le Calvados et mélanger.

• Poivrer selon votre goût et mélanger.
• Réserver au bain marie et à couvert.

• Juste avant de servir, toaster les bâtonnets de pain.
• Egoutter les pommes sur du papier absorbant.

Pas mal de questions en ce moment sur la galette des rois, voilà la recette que j'ai publiée il y a deux ans... bon week end !

Comme promis voilà la recette de la galette des rois classique à base de feuilletage et de frangipane. Le feuilletage est un feuilletage classique à 5 tours simples et la frangipane est un mélange d'2/3 de crème d'amande avec un peu de rhum et 1/3 de crème pâtissière vanillée.

• Pour la pâte feuilletée, c'est en cliquant ici.
• Pour la réalisation de la crème pâtissière, c'est ici.
• Et pour la crème d'amande, c'est ici.

Remarque :

• J'ai fait un quart de litre de pâtissière car difficile de faire moins, j'en ai utilisé 100gr pour réaliser la frangipane.
• Ici je suis parti sur une base de 335 gr de farine pour la pâte feuilletée et j'ai congelé ce dont je n'avais pas besoin pour une autre utilisation.

• Réaliser la crème d'amande et la parfumer avec le rhum
• Réaliser la crème pâtissière.

• Au fouet, mélanger la crème d'amande avec la crème pâtissière.
• Réserver au frais filmé.

Remarque :

• Il est possible de réaliser la frangipane la veille, dans ce cas la sortir une vingtaine de minutes avant utilisation, pour qu'elle soit plus facile à dresser à la poche.

• Donner un dernier tour simple à la pâte, filmer et laisser reposer 20 minutes au frais.

• Abaisser la pâte et la découper en deux (ou trois pâtons).
• Réserver les pâtons restant au frais et filmés.

Remarque :

• J'ai fait un peu plus de pâte feuilletée parce que j'en avais besoin pour autre chose. J'ai donc congelé le troisième pâton.

• Abaisser le premier pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Ce sera le disque de pâte du dessous.
• Tailler en cercle de 20 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien.

Remarque :

• Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement.
• Ici je taille en cercle avec les "moyens du bord", dans la profession il existe des emportes pièces spéciaux.

• Eliminer les parures de pâte.
• Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.

• Abaisser le deuxième pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

• Tailler en cercle de 22 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien.
• Eliminer les parures de pâte.
• Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.

Remarque :

• Le pâton du dessus doit être un peu plus grand que celui du dessous car il faut tenir compte de la place que va prendre la frangipane.

• Remplir une poche à douille avec une douille unie de 1.2 cm, comme indiqué en cliquant ici.
• Réaliser la dorure comme indiqué en cliquant ici.

• Reprendre le disque de pâte du dessous, avec un pinceau humidifier le pourtour. L'eau va permettre de souder le disque du dessus.

• Dresser la crème d'amande à la poche.

• Déposer le disque du dessus en tenant un bord relevé pour éviter d'emprisonner trop d'air, j'ai mis un manche de couteau pour pouvoir prendre la photo.
• En même temps, appuyer sans excès pour souder les deux abaisses (disques).
• Puis tailler les deux abaisses avec un couteau.

Remarque :

• Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement.
• Ici on voit que l'abaisse du dessus est trop grande, je n'avais pas de moule ou de récipient de 22 cm, c'est un moule de 24 que j'ai utilisé.

• A l'aide d'un pinceau, passer de la dorure sur la galette en faisant attention de ne pas faire couler de dorure sur la tranche, le feuilletage pourrait ne pas développer correctement.

• Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage, (c'est à dire faire des petites stries sur les bordures qui permettent de les égaliser, cela permet également au feuilletage de mieux lever pendant la cuisson).
• Réserver la galette sur une plaque et laisser reposer au frais pendant au moins 20 minutes.

• Juste avant de mettre au four la galette, la dorer une deuxième fois.
• Réaliser un petit trou en son centre, c'est pour que la vapeur dégagée lors de la cuisson s'échappe. Cela permet à la galette de lever de façon uniforme.
• Avec le dos d'un petit couteau, réaliser un décor sur la galette, facultatif.

• Humidifier une plaque à pâtisserie, y déposer la galette.
• Enfourner à 200 °, laisser cuire 5 à 10 minutes, puis baisser la température à 180° et laisser cuire 40 à 45 minutes.
• Dés que le feuilletage est bien levé et de couleur brun clair, environ à la moitié de la cuisson, sortir la plaque et la retourner. C'est pour obtenir une coloration uniforme et cela permet de chasser l'excédent de vapeur dans le four.

• Pendant la cuisson de la galette réaliser le sirop.

• Dés la sortie du four, à l'aide d'un pinceau passer le sirop sur la galette, c'est pour la rendre bien brillante...

Pour un complément d'explications, vous pouvez cliquer ici.

Voilà ce que nous allons bientôt servir en guise de fromage dans un prochain TP dont le thème sera la soupe. Je dis en guise de fromage, car quand nous ne proposons pas de plateau de fromages, en cuisine nous préparons une préparation à base de fromage. Il y avait donc une double contrainte qu'étaient le thème de la soupe et celui du fromage. J'espère que cela plaira à nos clients, moi j'ai bien aimé, mais comme je le dit souvent, j'aime tout ou presque !

Pour 5 personnes, empreintes silicone savarin de 7.5 cm de diamètre et 2 cm de profondeur

Remarque :

• Ici j'ai employé des carottes de différentes couleurs, mais je n'en trouve pas tout le temps et au lycée je pense que nous aurons qu'une seule couleur.

• Tailler à la mandoline de fines lamelle de carotte, environ 1mm d'épaisseur.

• Lustrer une plaque de four antiadhésive avec du beurre fondu.
• Saupoudrer de sucre semoule.
• Disposer les lamelles de carotte.

• Lustrer un tapis de cuisson siliconé avec du beurre et le saupoudrer de sucre semoule.
• Poser le tapis de cuisson sur les carottes.

• Enfourner à 180° et baisser aussitôt la température à 80°.
• Au bout de 30 mn de cuisson, enlever le tapis de cuisson et laisser dessécher pendant 2 heures au moins,  (ouvrir le four de temps en temps pour laisser s'échapper l'humidité).

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide additionnée de glace.
• Fouetter 3/4 de la crème liquide en la tenant crémeuse, c'est à dire pas trop serrée pour faciliter le mélange par la suite.
• Réserver au froid.

Remarque :

• Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace.

• Oter la croûte du munster.
• Le tailler en "cubes".

• Faire fondre à feu très doux le munster et la crème restante, (1/4).

• Ajouter la gélatine essorée, mélanger.
• Réserver le mélange dans une calotte ou un saladier.

• Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre le mélange.

• Ajouter et mélanger avec précaution en deux ou trois fois le restant de crème fouettée.
• Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient.

• Remplir une poche à douille avec douille unie.

• Remplir les cavités des moules silicone.
• Lisser avec une spatule.
• Réserver au congélateur pendant 2 à 3 heures.

• Tailler les carottes en paysanne.
• Tailler finement les parures de carottes.

• A l'aide d'un pilon piler grossièrement le carvi.
• Le réserver dans une boule à thé.

• Suer au beurre et à feu doux les carottes.

• Mouiller à hauteur avec le bouillon, ajouter la boule à thé.
• Cuire à frémissement pendant une trentaine de minutes, il faut que les carottes soient bien cuites.

Remarque :

• Ne pas mettre tout le bouillon au début, mais si besoin ajouter du bouillon pendant la cuisson.

• Mixer les carottes avec le liquide de cuisson.
• Si besoin détendre la crème de carottes avec du bouillon restant.

• Passer la crème de carottes au chinois étamine.
• Donner un coup de fouet et réserver au froid.

Remarque :

• Pour refroidir la crème plus rapidement, la réserver sur glace.

• Tailler les carottes en brunoise, comme indiqué en cliquant ici.
• Tailler un rond en papier sulfurisé, pour la technique cliquer ici.

• Dans une petite sauteuse ou un petit sautoir, réunir la brunoise, un peu d'eau et un peu de sucre.
• Porter à frémissement et couvrir avec le papier sulfurisé.
• Laisser cuire à feu doux et tenir les carottes très croquantes.

Remarque :

• Ne pas tenir compte du beurre que l'on voit au fond de la sauteuse, j'étais parti sur une cuisson glacer à blanc, mais ce n'était pas une bonne idée.
• Faire attention à la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin.

• Faire de même avec les autres carottes de couleur.
• Laisser refroidir.

Remarque :

• Ne mélanger les brunoises qu'à la dernière minute, juste avant le dressage car la carotte violette à tendance à déteindre sur les autres.

• Dresser la crème de carotte au fond des assiettes creuses.
• Démouler encore congelé le bavarois et le dresser au centre de la 'assiette. Laisser décongeler pendant au moins 20 mn à température ambiante et réserver au froid.
• Juste avant de servir, dresser au centre du bavarois les brunoises de carotte mélangées.
• Décorer avec une lamelle de carotte séchées et une pluche de persil.

Voilà une tarte que nous allons faire faire à nos élèves avec un de mes collègues. Elle se compose d'un fond de tarte à base de pâte sablée au chocolat, d'une fine couche de confiture de framboise et d'une ganache au chocolat noire.

Pour deux tartes de 4 personnes, soit deux cercles de 18 cm de diamètre

• 0.340 kg de pâte sablée chocolat
• 1 oeuf, 1 pincée de sel et un peu d'eau pour la dorure (facultatif à la maison)

• 0.050 kg de confiture de framboises
• 0.270 kg de chocolat à 64%
• 0.030 kg de miel
• 0.300 L de crème liquide
• 0.100 kg de beurre

• quelques framboises

Remarque :

• Pour la technique de la dorure, cliquer ici.
• Pour la recette de la pâte au chocolat, cliquer ici.

• Sur un coin du plan de travail travailler la pâte.
• Lui donner une forme ronde.

• Abaisser la pâte au rouleau d'un diamètre un peu plus grand que le cercle.

• Piquer la pâte avec une fourchette.
• La retourner sur le cercle posé sur une plaque pâtisserie légèrement fleuré (fariné).

• Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit.

• A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle.

• Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle.
• Laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 20 mn.

Remarque :

• Après le repos de la pâte, je mets le fond de tarte 10 mn environ au congélateur et je l'enfourne tel quel. Cela m'évite de le cuire à blanc avec des plombs ou des haricots à la maison. Si la pâte n'a pas été trop travaillée on obtient un bon résultat.

Pour plus de précisions sur abaisser, foncer un cercle à tarte, cliquer ici.

• Réaliser la dorure comme indiqué en cliquant ici.
  

• Cuire la pâte au four à 180° pendant 10 mn. Sortir le fond de tarte du four et décercler, (enlever le cercle).
• A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les parois externes et sur les bordures du fond de tarte.
• Remettre le fond de tarte au four pour 5 mn de cuisson supplémentaires, toujours à 180°.
• Sortir le fond du four, attendre un peu qu'il refroidisse un peu et réserver sur grille.

Remarque :

• Les couples temps température donnés ici valent pour mon four et pas forcément pour tous les fours.
• A la sortie du four et encore chaud, le fond de tarte est fragile, il faut éviter de le manipuler brusquement.

• A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier.

• Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais.
• Réunir dans un récipient de cuisson, le miel et la crème.

• Porter la crème et le miel à ébullition.

• Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet.
• Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, lisser au fouet.
• Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger.

• Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
• Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles.

Remarque :

• Si besoin réserver la ganache dans un bain marie éteint car il est préférable de l'utiliser légèrement tiède, elle se coulera d'autant mieux dans le fond de tarte.
• Remuer de temps en temps jusqu'à utilisation pour éviter qu'une pellicule se forme en surface.

• Détendre la confiture si besoin en donnant un coup de fouet.

• Etaler la confiture dans le fond de tarte.

Remarque :

• Ici j'ai réservé le fond de tarte au congélateur 5 mn pour qu'elle soit bien froide et pour éviter que la confiture ne se mélange à la ganache légèrement tiède.

• A l'aide d'un pochon (petite louche) verser la ganache dans le fond de tarte.
• A l'aide de la pointe d'un couteau, éliminer les bulles apparentes.
• Réserver au froid pendant environ deux heures le temps que la ganache prenne.

Voilà une recette que j'ai fait cet été. C'est donc un gratin de fruits rouges variés, avec dans le fond de l'assiette un disque de biscuit à la framboise et un appareil à gratin qui se compose de pâte à bombe aromatisée à la liqueur de framboise et de crème fouettée. La pâte à bombe peut se faire avec jaunes d'oeufs montés avec un sucre au boulé ou des jaunes d'oeufs pochés avec du sucre à85° et montés.

On peut coller l'appareil à la gélatine pour pouvoir le préparer à l'avance sans que l'appareil se désolidarise avant utilisation. Préparé à l'avance l'appareil peut se désolidariser avec une partie du sirop qui "tombe" au fond du récipient et la partie mousseuse qui reste en surface. Mais c'est facultatif et donc pas une obligation.

pour 4 personnes 

• 4 jaunes d'œufs
• 130 gr de sucre semoule
• 50 gr d'eau
• 1 cs de liqueur de fraise ou de framboise

• 250 ml de crème liquide + 1 cs
  
• 2 feuilles de gélatine ou 4 gr
  

• 0.600 kg de fruits rouges variés, ici des fraises, des fraise des bois, des mûres, framboises jaunes et du cassis
• une demi plaque de biscuit à la framboise, pour la recette, cliquer ici
• un peu de menthe pour la déco et quelques fruits rouges

• Avant de fouetter la crème, la réserver dans un cul de poule ou un saladier au frais. 
  

• Fouetter la crème pas trop ferme, la tenir crémeuse (pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe)

• Réserver au frais.

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons.
• Clarifier les oeufs.
• Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.

• Réunir l'eau et la sucre dans un récipient de cuisson.
• Mettre le sucre à cuire à feu modéré.

Pour plus de précisions sur la cuisson du sucre au boulé, surtout si vous n'avez pas de thermomètre, cliquer ici.

• Battre légèrement les jaunes, ajouter la liqueur de framboise et mélanger. (Ici ce sont les photos du gratin de figues et raisins déjà publié que j'avais réaliser avec du Muscat).
• Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.

• Surveiller la cuisson du sucre, quand il atteint la température de 121°, le verser sur les jaunes tout en mélangeant et en évitant de mettre trop de sucre sur les branches du fouet.

• Fouetter l'appareil, (le mélange), jusqu'à complet refroidissement.

Remarque :

• A la main ça prend un peu de temps, mais comme je suis parti sur une base de deux oeufs, difficile de réaliser l'appareil au robot.
• Pour la réalisation de la pâte à bombe au robot, cliquer ici.

• Essorer la gélatine en la pressant dans la main.
• La dissoudre dans le crème chaude.
• Ajouter le mélange crème/gélatine dans la pâte à bombe et fouetter le tout.

Remarque :

• Ici, j'ai (bêtement) mis un peu trop de crème.

• Raffermir la crème si besoin tout en la tenant crémeuse, pas trop serrée pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe.
• Prendre une petite quantité de crème, l'ajouter à la pâte à bombe et mélanger sans trop de précaution.

• Finir d'incorporer la crème en une ou deux fois en mélangeant délicatement.
• Finir de mélanger avec une maryse, corner les parois du récipient et réserver au frais.

Remarque :

• J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement.

• Tailler le biscuit à l'emporte pièce de la taille du fond de l'assiette creuse.
• Disposer les cercles de biscuit dans les assiettes.

• Tailler les fruits si besoin.

• Dresser harmonieusement les fruits dans les assiettes.
• Remplir une poche à douille avec douille unie avec l'appareil à gratin, comme indiqué en cliquant ici.
• Dresser l'appareil à gratin sur les fruits et mettre à gratiner au four pendant 4 à 5 mn, jusqu'à coloration. Attention ça va très vite quand ça commence à colorer. Il faut éviter de trop colorer car l'oeuf brulé donnerait un mauvais goût.
• Décorer avec quelques fruits rouges et un peu de menthe.