Comme promis à un de mes élèves, voilà la recette du Paris Brest. Ici je suis parti sur un petit Paris Brest même si j'ai respecté les quantités pour un Paris Brest pour huit personnes. Il est toujours plus difficile de réussir les techniques en pâtisserie avec des petites quantités.

Pour 8 personnes

• 0.250 L d'eau
• 1 pincée de sel
• 0.010 kg de sucre
• 0.100 kg de beurre
• 0.125 kg de farine
• 4 oeufs

• 1 oeuf, un peu d'eau et une pincée de sel pour la dorure
• un peu d'amandes effilées

• 0.250 L de lait
• 1/4 gousse de vanille
• 2 jaunes d'oeufs
• 0.050 kg de sucre
• 0.035 kg de farine

• 0.130 kg de beurre
• 0.075 kg de pralin

• un peu de sucre glace

• Réunir les ingrédients dans une petite calotte.
• Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène.

• Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume.

• Tamiser la farine.
• Tailler le beurre en parcelles.

• Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
• A feu modéré porter à ébullition.

• Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
• Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
• Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde.
• Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.

• Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
• Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf.

• Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance, si la pâte est encore relativement ferme, ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié.
• Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

• Préchauffer le four à 200°.

• Remplir une poche munie d'une douille (unie 1 cm de diamètre) avec la pâte choux comme indiqué en cliquant ici.

• Dresser un anneau autour d'un cercle à tarte.
• Puis dresser un deuxième anneau autour du premier cercle.
• Enlever le cercle à tarte et dresser un troisième anneau au centre des deux premiers.

Remarques :

• Ici je prends un cercle à tarte de 10 cm de diamètre car je ne manie pas suffisamment la poche à douille pour faire un cercle de pâte à choux bien régulier et surtout rond...
• Pour un Paris Brest de huit personnes faire le premier anneau avec un diamètre d'environ 14 à 16 cm.

• Rayer la couronne avec une fourchette trempée dans de l'eau.
• A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur la pâte.
• Cuire au four à 200° pendant 15 mn, 25 mn à 180° et 20 mn environ à 140 en mettant une spatule en bois pour laisser une petite ouverture permettant à l'humidité de s'échapper (et donc à la pâte de dessécher).
• A la sortie du four, laisser sécher sur grille.

Remarque :

• Les couples temps température valent pour mon four. Ce qui est important c'est de bien dessécher la pâte pour éviter qu'elle ne retombe sortie du four, même si d'apparence elle parait correctement cuite.
• Pour plus de précisions sur la cuisson de la pâte à choux, cliquer ici.

• Tailler le beurre en parcelles et le séparer à parts égales.
• Réaliser la crème pâtissière comme indiquée en cliquant ici.

• Ajouter la moitié du beurre en parcelles à la pâtissière chaude.
• Mélanger rapidement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
• Réserver la pâtissière "beurrée" dans une plaque à débarrasser ou d'un plat sur une faible épaisseur pour faciliter un refroidissement rapide.
• Filmer à même le produit, laisser refroidir et réserver au frais.

• A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre tempéré pour l'assouplir.
• Finir de travailler le beurre avec un fouet, il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi.
• Ajouter le pralin au beurre pommade et mélanger avec le fouet.

• Mettre le mélange beurre pommade et pralin dans la cuve du batteur.
• Ajouter un peu de la crème pâtissière froide, mélanger à l'aide du fouet à vitesse moyenne.
• Finir d'ajouter progressivement le restant de crème pâtissière.
• Puis foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 4 à 5 minutes environ, la crème doit pâlir et doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
• Réserver et laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation.

Pour plus de précisions sur la crème mousseline pralinée, cliquer ici.

• Découper la couronne avec la partie supérieure plus "mince" que la partie inférieure.
• Remplir la poche à douille avec une douille cannelée.

• Dresser un peu de crème dans le fond de la partie inférieure de la couronne.
• Puis dresser de la crème en "zigzaguant" sur tout le pourtour de la couronne. J'ai encore quelques progrès à faire dans le maniement de la poche !
• Replacer la partie supérieure de la couronne et saupoudrer de sucre glace.
• Réserver au frais le Paris Brest pour que la crème se raffermisse.

Cela faisait un moment que je voulais tester cette idée. Ce sont des poires, des dattes et des abricots secs pochés rapidement dans peu de sirop au miel aromatisé avec de la cannelle, du gingembre frais et de l'eau de fleur d'oranger. Le résultat est sympa, aussi bien tiède que froid.

Pour 4 personnes

• 3 poires pas trop mures
• 0.750 L d'eau
• 0.200 kg de miel
• 1 petite tranche de gingembre frais
• 2 petits bâtons de cannelle
• 1 cuillère à moka d'eau de fleur d'oranger
• une douzaine de dattes un peu sèches
• une douzaine d'abricots secs

• Enlever la peau de la tranche de gingembre frais.
• Dans un récipient de cuisson large et plat type sautoir, réunir l'eau, le miel, le gingembre, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger.

• Ajouter les dattes et les abricots.
• Porter à ébullition éteindre le feu et laisser infuser à couvert.

• Tailler les poires épluchées en quartiers, ôter la partie ligneuse et celle où se trouvent les pépins.

• Ajouter les poires au sirop et porter rapidement à ébullition à couvert pour éviter que les poires noircissent.
• Puis cuire à feu doux à couvert pendant une quinzaine de minutes. Retourner les poires de temps en temps.

• Pendant la cuisson des poires, torréfier les amandes effilées. C'est à dire les faire colorer dans une poêle sans matière grasse.

Pour cette recette, je me suis très largement inspiré de la recette de sorbet au chocolat du livre "La maison du chocolat", de Robert Linxe, aux éditions "chêne", page156. J'ai juste substitué 25 gr de sucre semoule par 30 gr de glucose. Glucose que l'on peut éventuellement remplacer par du miel. J'ai également divisé les quantités par deux.

Pour la recette de la glace au chocolat à base de crème anglaise, c'est en cliquant ici.

Pour 4 à 6 personnes

• 0.500 L d'eau
• 0.100 kg de sucre semoule
• 0.030 kg de glucose
• 0.025 kg de cacao poudre amer
• 0.150 kg de chocolat à 70%
• un peu de vanille en poudre

• Mettre le glucose dans une casserole.
• Tamiser dans la casserole le cacao poudre.

• Ajouter le sucre semoule et la vanille en poudre.
• Puis ajouter l'eau.

• Porter à ébullition sur feu modéré en mélangeant avec un fouet.
• Laisser cuire à petite ébullition pendant 5 mn en remuant de temps en temps.

• Verser un tiers de l'appareil sur le chocolat, mélanger avec le fouet.
• Verser un deuxième tiers et mélanger, à ce stade le chocolat doit être complètement fondu.

Remarque :

• Ici j'emploie des pastilles de chocolat, donc pas besoin de les hacher. Si vous utilisez du chocolat en tablette il est par contre préférable de le hacher pour favoriser une fonte rapide.

• Finir d'ajouter le dernier tiers de l'appareil tout en mélangeant.

• Refroidir l'appareil en remuant de temps en temps, ici sur un "bain marie" glacé.

• Mettre l'appareil dans le bac de la sorbetière ou la turbine à glace.
• Turbiner pendant 40 minutes environ.
• Enlever la pale de la turbine, lisser et réserver au congélateur.

Il y a deux jours, je publiais une recette de brownie, (piquée à Christophe Felder), avec une arrière pensée puisque je voulais vous présenter cette recette. L'idée de cette recette m'est venue pendant les vacances de Noël où j'ai "bricolé vite fait bien fait" un petit dessert pour "passer" des mandarines qui n'avaient pas beaucoup de goût.

Pour 4 personnes

• 1 carré de brownie de 18 par 18 cm, soit environ les 2/3 de la totalité du brownie

• le zeste de 2 mandarines
• 0.100 kg de sucre
• 0.150 L d'eau

• 4 mandarines sans pépin
• 0.040 kg de beurre
• 0.040 kg de sucre
• 0.050 L de Grand Marnier
• le jus des 2 mandarines dont on a prélevé les zestes

Remarque :

• Le brownie et les zestes de mandarine confits peuvent se faire la veille ou quelques heures à l'avance.

• A l'aide d'un économe, prélever le zeste de deux mandarines.
• Si besoin éliminer un peu de la partie blanche de la peau.

• Tailler les zestes en julienne.

• Blanchir les zestes à trois reprises. Départ eau froide, amener à ébullition et refroidir.

• Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau et confire les zeste à feu très doux.

Remarque :

• Ajouter de l'eau si besoin.

Pour plus de précisions sur comment confire des zestes, cliquer ici.

• Presser les deux mandarines dont on a prélevé les zestes. Réserver le jus.

• Tailler le brownie à l'emporte pièce de 8 cm de diamètre, réserver.
• Eplucher les mandarines.

• Faire fondre le beurre dans une poêle.
• Ajouter les mandarines et les cuire à feu doux pendant un petit quart d'heure, en essayant de les cuire sur "toutes les faces".

• Saupoudrer avec le sucre et laisser caraméliser quelques instants.
• Ajouter le Grand Marnier et le jus d'orange, faire rouler les mandarines dans le jus.

Remarque :

• Désolé il me manque des photos... j'ai oublié de les prendre !

• Réserver les mandarines au chaud au four à 60° environ.
• Ajouter les zestes et le sirop dans lequel ils se trouvent.
• Mélanger et faire réduire si besoin.

• Remettre les mandarines, les arroser de jus de cuisson pour qu'elles soient bien brillantes.

• Au centre de l'assiette, dresser un brownie.
• Poser dessus une mandarine.
• Dresser un cordon de sauce avec les zeste tout autour.

Ce week end j'ai fait une glace noix de coco, ça faisait un petit bout de temps que ça me trottait dans la tête car j'apprécie beaucoup la noix de coco. Comme pour toutes les glaces, je suis parti d'une base dérivée de crème anglaise, il faut donc prendre les mêmes précautions que pour sa réalisation.

Pour plus de précisions sur la crème anglaise, cliquer ici.

• 0.200 L de lait
• 0.300 L de crème de coco
• 0.040 kg de glucose
• 0.100 kg de sucre semoule
• 0.012 kg de lait en poudre à 0% de MG
• 5 jaunes d'oeufs
• 0.040 kg de noix de coco râpée

Remarque :

• On peut remplacer le glucose par du miel.

• Peser le glucose dans la casserole qui va servir à réaliser la crème anglaise coco.
• Ajouter le lait et la crème de coco.

• Clarifier les oeufs.
• Ajouter le sucre et mélanger rapidement avec un fouet.

• Ajouter le lait en poudre et blanchir le mélange, c'est à dire fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange palisse.

• Porter le mélange, lait, crème de coco et glucose à ébullition.

• Verser un pochon de liquide dans l'appareil sucre/jaunes/lait écrémé, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.

• Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
• Remettre l'appareil dans la casserole.

• Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
• La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°. Mais il est préférable d'enlever la crème à 83° car la chaleur résiduelle du récipient risque de faire coaguler les jaunes.

• Passer la crème au chinois étamine.
• Ajouter la noix de coco râpée et mélanger.

• Refroidir la crème le plus rapidement possible ici dans un "bain marie" glacé, en remuant régulièrement la crème.
• Filmer la crème anglaise et laisser maturer au réfrigérateur au moins 12 heures.

Remarque :

• Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.

• Donner un coup de fouet dans la crème après le maturage.

• Mettre la crème dans la cuve de la turbine à glace.
• Turbiner pendant 30 à 40 mn, la glace doit être presque prise et aux environs de -5/-10° en fonction des glaces et de leur composition.
• Retirer la pale et lisser la surface avec une maryse.
• Réserver à couvert au congélateur.