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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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31 mai 2012 4 31 /05 /mai /2012 06:56

SorbetFraises22

Le beau temps et la chaleur sont de retour, idéal pour réaliser des sorbets et des glaces ! Ici je sévis avec un sorbet aux fraises que l'on peut améliorer ou personnaliser avec un peu de basilic, de menthe ou encore du citron vert...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.500 kg de fraises équeutées, donc un peu plus brutes
  • 0.150 kg d'eau
  • 0.090 kg de sucre semoule
  • 0.040 kg de glucose
  • 0.020 kg de miel

__________

RECETTE :

SorbetFraises05+ SorbetFraises06
SorbetFraises07
  • Laver et équeuter les fraises.
  • Les tailler en deux ou en quartiers selon grosseur.
SorbetFraises01 SorbetFraises02
  • Réunir dans une casserole, le sucre, le miel et le glucose.
  • Ajouter l'eau.
SorbetFraises03 SorbetFraises04
  • A feu modéré, porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
SorbetFraises08 SorbetFraises09
SorbetFraises10 SorbetFraises11
  • Verser le sirop sur les fraises et mélanger.
  • Filmer, laisser refroidir et réserver au froid pendant au moins 2 heures.
SorbetFraises12 SorbetFraises13
SorbetFraises14 SorbetFraises15
  • A l'aide d'un blender ou d'un mixer plongeant, mixer
SorbetFraises16 SorbetFraises17
SorbetFraises18
  • Mettre à turbiner pendant 40 à 50 mn.
SorbetFraises20 SorbetFraises21
  • Enlever la pale de la turbine et réserver au congélateur.

__________

 

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27 mars 2012 2 27 /03 /mars /2012 15:56

ParisBrest21Bis

Comme promis à un de mes élèves, voilà la recette du Paris Brest. Ici je suis parti sur un petit Paris Brest même si j'ai respecté les quantités pour un Paris Brest pour huit personnes. Il est toujours plus difficile de réussir les techniques en pâtisserie avec des petites quantités.

__________

INGREDIENTS :

Pour 8 personnes

La pâte à choux :

  • 0.250 L d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 0.010 kg de sucre
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.125 kg de farine
  • 4 oeufs

Finition pâte à choux :

  • 1 oeuf, un peu d'eau et une pincée de sel pour la dorure
  • un peu d'amandes effilées

La crème mousseline pralinée :

  • 0.250 L de lait
  • 1/4 gousse de vanille
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 0.050 kg de sucre
  • 0.035 kg de farine
  • 0.130 kg de beurre
  • 0.075 kg de pralin

Finition Paris Brest :

  • un peu de sucre glace

__________

RECETTE :

La pâte à choux : la dorure

Dorure02 Dorure03 Dorure05
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte.
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène.
  Dorure06 Dorure07  
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume.

La pâte à choux :

  • Tamiser la farine.
  • Tailler le beurre en parcelles.

Réaliser la panade ou détrempe :

PateAChouxBis04 PateAChouxBis06
PateAChouxBis08
  • Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • A feu modéré porter à ébullition.
PateAChouxBis10
PateAChouxBis13
PateAChouxBis16
  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde.
  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.

Incorporer les oeufs :

PateAChouxBis20
PateAChouxBis21
PateAChouxBis23
  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf.
PateChoux24 PateChoux25 PateAChouxBis34
  • Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance, si la pâte est encore relativement ferme, ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié.
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

Coucher, dorer et cuire la pâte à choux :

  • Préchauffer le four à 200°.
ParisBrest01 Chouquette01
ParisBrest03 ParisBrest04
ParisBrest05 ParisBrest06
  • Dresser un anneau autour d'un cercle à tarte.
  • Puis dresser un deuxième anneau autour du premier cercle.
  • Enlever le cercle à tarte et dresser un troisième anneau au centre des deux premiers.

Remarques :

  • Ici je prends un cercle à tarte de 10 cm de diamètre car je ne manie pas suffisamment la poche à douille pour faire un cercle de pâte à choux bien régulier et surtout rond...
  • Pour un Paris Brest de huit personnes faire le premier anneau avec un diamètre d'environ 14 à 16 cm.
ParisBrest07 ParisBrest08
ParisBrest09 ParisBrest10
  • Rayer la couronne avec une fourchette trempée dans de l'eau.
  • A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur la pâte.
  • Cuire au four à 200° pendant 15 mn, 25 mn à 180° et 20 mn environ à 140 en mettant une spatule en bois pour laisser une petite ouverture permettant à l'humidité de s'échapper (et donc à la pâte de dessécher).
  • A la sortie du four, laisser sécher sur grille.

Remarque :

  • Les couples temps température valent pour mon four. Ce qui est important c'est de bien dessécher la pâte pour éviter qu'elle ne retombe sortie du four, même si d'apparence elle parait correctement cuite.
  • Pour plus de précisions sur la cuisson de la pâte à choux, cliquer ici.

__________

La crème mousseline pralinée :

CremeMousselinePraline09   PatissiereFarineMaizena24
CremeMousselinePraline03 CremeMousselinePraline05
CremeMousselinePraline06 CremeMousselinePraline08
  • Ajouter la moitié du beurre en parcelles à la pâtissière chaude.
  • Mélanger rapidement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  • Réserver la pâtissière "beurrée" dans une plaque à débarrasser ou d'un plat sur une faible épaisseur pour faciliter un refroidissement rapide.
  • Filmer à même le produit, laisser refroidir et réserver au frais.
CremeMousselinePraline10 CremeMousselinePraline12
CremeMousselinePraline14 CremeMousselinePraline16
  • A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre tempéré pour l'assouplir.
  • Finir de travailler le beurre avec un fouet, il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi.
  • Ajouter le pralin au beurre pommade et mélanger avec le fouet.
CremeMousselinePraline19 CremeMousselinePraline21
CremeMousselinePraline22 CremeMousselinePraline25
  • Mettre le mélange beurre pommade et pralin dans la cuve du batteur.
  • Ajouter un peu de la crème pâtissière froide, mélanger à l'aide du fouet à vitesse moyenne.
  • Finir d'ajouter progressivement le restant de crème pâtissière.
  • Puis foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 4 à 5 minutes environ, la crème doit pâlir et doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
  • Réserver et laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation.

Pour plus de précisions sur la crème mousseline pralinée, cliquer ici.

__________

Finition Paris Brest :

ParisBrest10Bis.JPG ParisBrest11
ParisBrest12
  • Découper la couronne avec la partie supérieure plus "mince" que la partie inférieure.
  • Remplir la poche à douille avec une douille cannelée.
ParisBrest13 ParisBrest14
ParisBrest15 ParisBrest16
  • Dresser un peu de crème dans le fond de la partie inférieure de la couronne.
  • Puis dresser de la crème en "zigzaguant" sur tout le pourtour de la couronne. J'ai encore quelques progrès à faire dans le maniement de la poche !
  • Replacer la partie supérieure de la couronne et saupoudrer de sucre glace.
  • Réserver au frais le Paris Brest pour que la crème se raffermisse.

__________

ParisBrest17.JPG ParisBrest21.JPG
ParisBrest22.JPG ParisBrest19.JPG

Paris Brest...

__________

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25 mars 2012 7 25 /03 /mars /2012 11:00

GlacePainEpice28.jpg

Pour cette recette je suis parti sur une base de crème anglaise sucre et miel, à laquelle j'ai ajouté de la chapelure de pain d'épices. C'était la première fois que j'en faisais et je dois dire que je ne suis pas déçu... m'est avis qu'elle ne va pas rester longtemps dans le congélateur !

___________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.500 L de lait entier
  • 0.030 kg de miel
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 à 5 jaunes d'oeufs
  • 0.040 kg de sucre semoule
  • 0.012 kg de lait en poudre écrémé
  • 0.060 kg de chapelure de pain d'épices

___________

RECETTE :

CarreAgnPainEpiceBohemienne01 CarreAgnPainEpiceBohemienne02
CarreAgnPainEpiceBohemienne03
  • Enlever la croûte du pain d'épice qui peut amener de l'amertume quand on va faire gratiner la croûte sous le grill ou à la salamandre.
  • Mettre sur grille les tranches de pain d'épices et dessécher au four à 90° pendant au moins deux heures (ouvrir de temps en temps le four pour évacuer l'humidité.

Remarque :

  • J'ai desséché plus de pain d'épices que nécessaire car je ne savais pas ce que cela pouvait faire en termes de poids une fois desséché... d'ailleurs je ne sais toujours pas, car je n'ai pas pesé l'ensemble après dessèchement.
GlacePainEpice10 GlacePainEpice11
GlacePainEpice13
  • Tailler grossièrement les tranches de pain d'épices en morceaux, les mettre dans le bol du mixer.
  • Mixer le pain d'épices.
  • Peser 60 gr de chapelure et la réserver dans un saladier.
GlaceChevreMiel02 CremePatissiereFarine02.JPG
CremePatissiereFarine03.JPG CremePatissiereFarine04.JPG
  • Ajouter le miel dans le lait.
  • Fendre la gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.
GlaceVanille01 GlaceVanille02
  • Rassembler le sucre et le lait en poudre.
  • Clarifier les oeufs.
GlaceVanille03 GlaceVanille04
GlaceVanille05
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
AppareilBavaroisCremeAnglaise06.JPG
CremePatissiereFarine15.JPG
GlaceVanille06 AppareilBavaroisCremeAnglaise10.JPG
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
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GlaceNoixCoco19
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsqu'elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°. Mais il est préférable d'enlever la crème à 83° car la chaleur résiduelle du récipient risque de faire coaguler les jaunes.
GlacePainEpice14.JPG
GlacePainEpice15.JPG
  • Passer la crème anglaise au chinois étamine sur la chapelure de pain d'épices.
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GlacePainEpice17.JPG
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  • Mélanger avec un fouet.
  • Corner à la maryse les parois du récipient.
  • Filmer, laisser refroidir et laisser maturer au frigo pendant au moins 12 heures.

Remarque :

  • Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
GlacePainEpice20.JPG GlacePainEpice21.JPG
  • Donner un coup de fouet dans la crème.
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  • La mettre dans la cuve de la sorbetière.
  • Turbiner pendant 35 à 40 mn.
GlacePainEpice26.JPG GlacePainEpice27.JPG
  • Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
  • Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

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21 mars 2012 3 21 /03 /mars /2012 05:51

TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs27

Cela faisait un moment que je voulais tester cette idée. Ce sont des poires, des dattes et des abricots secs pochés rapidement dans peu de sirop au miel aromatisé avec de la cannelle, du gingembre frais et de l'eau de fleur d'oranger. Le résultat est sympa, aussi bien tiède que froid.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 3 poires pas trop mures
  • 0.750 L d'eau
  • 0.200 kg de miel
  • 1 petite tranche de gingembre frais
  • 2 petits bâtons de cannelle
  • 1 cuillère à moka d'eau de fleur d'oranger
  • une douzaine de dattes un peu sèches
  • une douzaine d'abricots secs

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RECETTE :

TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs02 TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs01
TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs03 TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs04
  • Enlever la peau de la tranche de gingembre frais.
  • Dans un récipient de cuisson large et plat type sautoir, réunir l'eau, le miel, le gingembre, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger.
TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs05 TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs06
  • Ajouter les dattes et les abricots.
  • Porter à ébullition éteindre le feu et laisser infuser à couvert.
TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs07 TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs08
TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs09
  • Tailler les poires épluchées en quartiers, ôter la partie ligneuse et celle où se trouvent les pépins.
TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs10 TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs11
TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs12
  • Ajouter les poires au sirop et porter rapidement à ébullition à couvert pour éviter que les poires noircissent.
  • Puis cuire à feu doux à couvert pendant une quinzaine de minutes. Retourner les poires de temps en temps.
TorréfierAmandesEffilees01 TorréfierAmandesEffilees03
  • Pendant la cuisson des poires, torréfier les amandes effilées. C'est à dire les faire colorer dans une poêle sans matière grasse.

__________

TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs26.JPG TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs25.JPG
TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs18.JPG TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs23.JPG

Tajine de poires au miel, dattes et abricots secs...

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23 février 2012 4 23 /02 /février /2012 07:07

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel54

Pour utiliser la pâte à crêpes au chocolat et le sorbet chocolat publiés récemment, je vous propose cette assiette de dessert. Les crêpes sont garnies de morceaux de poires sautés et pliées en nem, servies tièdes avec une sauce réalisée à base de chocolat au caramel, une boule de sorbet chocolat et un rappel de poires sautées. Je pense que c'est une recette que je referai avec mes élèves.

 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 12 crêpes au chocolat
  • 4 boules de sorbet au chocolat
  • un peu de sucre glace

Les poires :

  • 6 poires
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.030 kg de sucre
  • 0.040 L de rhum

La sauce :

  • 0.075 kg de chocolat au caramel
  • 0.150 L de crème liquide

Remarques :

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RECETTE :

Les poires :

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel06 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel07
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel08
  • Eplucher et tailler les poires en quartiers.
  • Tailler les quartiers dans le sens de la longueur et les tailler en petits morceaux.
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel09 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel10
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel11 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel12
  • Sauter les poires dans du beurre mousseux à feu modéré et jusqu'à coloration.
  • Ajouter le sucre et caraméliser légèrement.
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel13 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel14
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel15 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel16
  • Ajouter le rhum et laisser réduire presque à sec.
  • Réserver et laisser refroidir.

La sauce :

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel17 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel18
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel19
  • Hacher le chocolat au caramel, réserver dans un saladier.
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel20 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel21
  • Porter la crème à ébullition.
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel22 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel23
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel24
  • Ajouter un tiers de la crème chaude au chocolat, mélanger avec un fouet.
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel25 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel26
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel27
  • Ajouter le restant de la crème en deux fois et en mélangeant à chaque fois.
  • Laisser refroidir.

Remarque :

  • Une fois refroidie, si la sauce est trop épaisse, la détendre avec un peu de crème ou la réchauffer un peu.

Pliage des crêpes :

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel28 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel29
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel30 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel31
  • Disposer un peu de poires en bas et au centre d'une crêpes.
  • Replier la base de la crêpe sur les poires.
  • Replier le côté droit et gauche vers l'intérieur de la crêpe.
  • Puis rouler la crêpe du bas vers le haut en serrant sans excès.

Finition & dressage :

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel32 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel33
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel34 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel35
  • Dresser les boules de sorbet au chocolat dans des petites verrines individuelles, réserver au congélateur.
  • Saupoudrer les crêpes de sucre glace et remettre en température au four à 150° pendant environ une douzaine de minutes.
  • Dresser la sauce sur les assiettes.
  • S'il vous reste des poires les dresser à l'aide d'un cercle ou d'un emporte pièce.
  • Dresser les crêpes tièdes sur la sauce et ajouter les verrines avec le sorbet.

__________

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel45.JPG CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel43.JPG
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel46.JPG CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel37.JPG

Crêpes chocolat aux poires, sorbet chocolat & sauce chocolat caramel...


 

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16 février 2012 4 16 /02 /février /2012 12:58

SorbetChocolatNoir21.JPG

Pour cette recette, je me suis très largement inspiré de la recette de sorbet au chocolat du livre "La maison du chocolat", de Robert Linxe, aux éditions "chêne", page156. J'ai juste substitué 25 gr de sucre semoule par 30 gr de glucose. Glucose que l'on peut éventuellement remplacer par du miel. J'ai également divisé les quantités par deux.

GlaceChocolat35

Pour la recette de la glace au chocolat à base de crème anglaise, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.500 L d'eau
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.030 kg de glucose
  • 0.025 kg de cacao poudre amer
  • 0.150 kg de chocolat à 70%
  • un peu de vanille en poudre

__________

RECETTE :

SorbetChocolatNoir01 SorbetChocolatNoir02
  • Mettre le glucose dans une casserole.
  • Tamiser dans la casserole le cacao poudre.
SorbetChocolatNoir03 SorbetChocolatNoir04
  • Ajouter le sucre semoule et la vanille en poudre.
  • Puis ajouter l'eau.
SorbetChocolatNoir05 SorbetChocolatNoir06
SorbetChocolatNoir07 SorbetChocolatNoir08
  • Porter à ébullition sur feu modéré en mélangeant avec un fouet.
  • Laisser cuire à petite ébullition pendant 5 mn en remuant de temps en temps.
SorbetChocolatNoir09 SorbetChocolatNoir10
SorbetChocolatNoir11 SorbetChocolatNoir12
  • Verser un tiers de l'appareil sur le chocolat, mélanger avec le fouet.
  • Verser un deuxième tiers et mélanger, à ce stade le chocolat doit être complètement fondu.

Remarque :

  • Ici j'emploie des pastilles de chocolat, donc pas besoin de les hacher. Si vous utilisez du chocolat en tablette il est par contre préférable de le hacher pour favoriser une fonte rapide.
SorbetChocolatNoir13 SorbetChocolatNoir14
  • Finir d'ajouter le dernier tiers de l'appareil tout en mélangeant.
SorbetChocolatNoir15 SorbetChocolatNoir16
  • Refroidir l'appareil en remuant de temps en temps, ici sur un "bain marie" glacé.
SorbetChocolatNoir17 SorbetChocolatNoir18
  • Mettre l'appareil dans le bac de la sorbetière ou la turbine à glace.
  • Turbiner pendant 40 minutes environ.
  • Enlever la pale de la turbine, lisser et réserver au congélateur.

__________

SorbetChocolatNoir19-.JPG SorbetChocolatNoir23.JPG

Sorbet au chocolat noir...

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel48.JPG CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel49.JPG

Crêpes chocolat aux poires, sorbet chocolat & sauce chocolat caramel...


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29 janvier 2012 7 29 /01 /janvier /2012 08:37

GateauIles71

Il y a longtemps que je n'avais pas fait cette recette, je l'avais testé au cours d'une session de formation pour adulte. La recette est tirée du livre, "Petits gâteaux à l'heure du thé", de la collection Lenôtre, aux éditions Jérôme Vilette. Je dois avouer que là il est un peu trop coloré, normalement il doit être brun clair.

___________

INGREDIENTS :

Pour un moule de 16 cm diamètre et 3.5 cm de profondeur

Le gâteau :

  • 0.090 kg de beurre
  • 0.150 kg de noix de coco râpée
  • 0.150 kg de sucre glace
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.030 kg de farine
  • 0.030 kg de fécule ou de maïzena
  • 0.003 kg de levure
  • un peu de vanille en poudre
  • un peu de beurre et de farine pour chemiser le moule

Le sirop :

  • 0.085 kg de sucre semoule
  • 0.170 kg d'eau
  • 0.060 L de rhum

Finition et déco :

  • 0.100 de gelée de fruit, ici de coings
  • des fruits exotiques
  • un peu de noix de coco râpée

___________

RECETTE :

Le gâteau :

GateauIles01 GateauIles02
GateauIles03
  • Tailler le beurre en parcelles et le faire fondre à feu doux et retirer du feu.
GateauIles04 GateauIles05
  • Mixer la noix de coco râpée avec le sucre glace.
GateauIles06 GateauIles07
  • Tamiser la farine avec la fécule et la levure.
  • Casser les oeufs dans un saladier.
GateauIles08 GateauIles09
GateauIles10
  • Battre les oeufs avec le sel avec un fouet.
GateauIles11 GateauIles12
GateauIles13
  • Ajouter le mélange coco, sucre glace et mélanger avec le fouet.
GateauIles15 GateauIles16
GateauIles17
  • Ajouter la mélange farine, fécule, levure et mélanger.
GateauIles18 GateauIles19
GateauIles20 GateauIles21
  • Ajouter le beurre fondu et mélanger.
  • Après avoir goûté l'appareil, je me suis permis d'ajouter un peu de vanille en poudre.
  • Préchauffer le four à 160°.

GateauIles22

GateauIles23
GateauIles24
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GateauIles27
  • Répartir l'appareil dans le moule aux 3/4 de la hauteur et lisser la surface.
GateauIles28 GateauIles29
GateauIles31
  • Recouvrir avec du papier sulfurisé et une plaque de pâtisserie.
  • Cuire au four à 160° pendant 30 mn, enlever la plaque de pâtisserie et le papier et poursuivre la cuisson pendant 10 mn.

Remarques :

  • La plaque de pâtisserie que l'on met dessus, c'est pour éviter que le gâteau développe trop et pour obtenir une surface plane.
  • Ici j'ai tenu compte du fait que mon gâteau était trop coloré, j'ai donc enlevé 5 mn de cuisson.

Le sirop :

GateauIles32 GateauIles33
GateauIles34
  • Pendant la cuisson du gâteau, faire le sirop en réunissant l'eau et le sucre dans un récipient de cuisson.
  • Porter à ébullition, remuer si besoin, le sucre doit être complètement dissout.
GateauIles35 GateauIles36
  • Réserver le sirop dans un récipient, laisser refroidir.
  • Une fois refroidi, ajouter le rhum.

La finition et la déco :

GateauIles37 GateauIles38
GateauIles39 GateauIles40
  • Démouler le gâteau sur une grille. Poser la grille au dessus d'un moule plus grand ou un autre récipient.
  • Puncher le gâteau encore chaud.
  • Le gâteau doit absorber presque tout le sirop. Il faut donc récupérer le sirop dans le récipient sous la grille.
  • Laisser refroidir complètement sur grille.
GateauIles41 GateauIles42
  • Faire fondre la gelée de fruit à feu très doux ou au bain marie.
GateauIles43 GateauIles44
  • Lustrer la gâteau avec la gelée.
GateauIles45 GateauIles46
GateauIles47
  • Découper deux bandes de papier sulfurisé.
  • Les coller sur le gâteau en parallèle.
  • Saupoudrer de noix de coco râpée entre les deux bandes de papier.
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GateauIles50
  • Préparer et tailler les fruits.
GateauIles51 GateauIles52
  • Lustrer ceux qui en ont besoin.
  • Décorer le gâteau.

__________

GateauIles54.JPG GateauIles69.JPG
GateauIles62.JPG GateauIles66.JPG

Gâteau des îles de Lenôtre... ou baba au rhum coco !


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19 janvier 2012 4 19 /01 /janvier /2012 09:43

MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix40

Il y a deux jours, je publiais une recette de brownie, (piquée à Christophe Felder), avec une arrière pensée puisque je voulais vous présenter cette recette. L'idée de cette recette m'est venue pendant les vacances de Noël où j'ai "bricolé vite fait bien fait" un petit dessert pour "passer" des mandarines qui n'avaient pas beaucoup de goût.

BrowniesChocoNoir41

Pour la recette de brownie, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les zestes de mandarine confits :

  • le zeste de 2 mandarines
  • 0.100 kg de sucre
  • 0.150 L d'eau

Les mandarines sautées :

  • 4 mandarines sans pépin
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.040 kg de sucre
  • 0.050 L de Grand Marnier
  • le jus des 2 mandarines dont on a prélevé les zestes

Remarque :

  • Le brownie et les zestes de mandarine confits peuvent se faire la veille ou quelques heures à l'avance.

__________

RECETTE :

Les zestes de mandarine confits :

MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix01 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix02
  • A l'aide d'un économe, prélever le zeste de deux mandarines.
  • Si besoin éliminer un peu de la partie blanche de la peau.
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix03 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix04
  • Tailler les zestes en julienne.
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix05 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix06
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix07
  • Blanchir les zestes à trois reprises. Départ eau froide, amener à ébullition et refroidir.
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix08 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix09
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix10
  • Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau et confire les zeste à feu très doux.

Remarque :

  • Ajouter de l'eau si besoin.

Pour plus de précisions sur comment confire des zestes, cliquer ici.

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Les mandarines sautées :

MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix02bis01.JPG MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix02bis02.JPG
  • Presser les deux mandarines dont on a prélevé les zestes. Réserver le jus.
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix11 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix12
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix13
  • Tailler le brownie à l'emporte pièce de 8 cm de diamètre, réserver.
  • Eplucher les mandarines.
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix14 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix15
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix16
  • Faire fondre le beurre dans une poêle.
  • Ajouter les mandarines et les cuire à feu doux pendant un petit quart d'heure, en essayant de les cuire sur "toutes les faces".
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix17 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix18
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix19
  • Saupoudrer avec le sucre et laisser caraméliser quelques instants.
  • Ajouter le Grand Marnier et le jus d'orange, faire rouler les mandarines dans le jus.

Remarque :

  • Désolé il me manque des photos... j'ai oublié de les prendre !
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix20 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix21
  • Réserver les mandarines au chaud au four à 60° environ.
  • Ajouter les zestes et le sirop dans lequel ils se trouvent.
  • Mélanger et faire réduire si besoin.
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix22 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix23
  • Remettre les mandarines, les arroser de jus de cuisson pour qu'elles soient bien brillantes.

__________

DRESSAGE :

  • Au centre de l'assiette, dresser un brownie.
  • Poser dessus une mandarine.
  • Dresser un cordon de sauce avec les zeste tout autour.
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix34.JPG MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix33.JPG
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix32.JPG MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix31.JPG

Mandarine sautée au Grand Marnier sur brownie chocolat noir et noix...


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17 janvier 2012 2 17 /01 /janvier /2012 15:52

BrowniesChocoNoir41

Je suis toujours à la recherche de recettes relativement faciles à faire qui peuvent plaire aux élèves et avec lesquelles je peux faire faire des plats ou des desserts originaux pouvant être mis en oeuvre à l'école. Pour ce faire j'ai donc testé la recette de brownies au chocolat et noix de Christophe Felder, publiée dans "Le chocolat de Christophe Felder", page 39, aux éditions "Minerva".

Ce qu'il y a de bien avec C. Felder c'est que les recettes sont de qualité et il n'y a pas de surprise...

__________

INGREDIENTS :

Pour une plaque de brownies de 20 cm sur 30

  • 0.090 kg de chocolat à 70% de cacao
  • 0.170 kg de beurre
  • 3 oeufs
  • 0.115 kg de sucre semoule
  • 0.115 kg de cassonade
  • 0.040 kg de farine
  • 0.010 kg de cacao poudre
  • 0.075 kg de cerneaux de noix

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RECETTE :

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  • Hacher grossièrement les cerneaux de noix.
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  • Tamiser la farine avec le cacao poudre.
  • Tailler le beurre en parcelles.
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  • Faire fondre le chocolat au bain marie.

Remarque :

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  • Hors du feu, ajouter le beurre en parcelles et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
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  • Clarifier les oeufs.
  • Ajouter les jaunes au mélange chocolat et mélanger.
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  • Ajouter les deux sucres et mélanger.
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  • Ajouter le mélange farine cacao poudre et mélanger en incorporant progressivement la farine et le cacao au mélange chocolat pour éviter les grumeaux.
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  • Ajouter les noix et mélanger.
  • Préchauffer le four à 180°.
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  • Monter rapidement les blancs en neige très souple.
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  • Incorporer délicatement les oeufs en neige dans l'appareil.
BrowniesChocoNoir29 BrowniesChocoNoir30
  • Dresser l'appareil dans un moule chemisé de papier sulfurisé.
  • Cuire au four à 180° pendant 20 à 25 mn.
  • Laisser refroidir et démouler à froid.

Remarque :

  • A chaud le brownie est fragile.
BrowniesChocoNoir31 BrowniesChocoNoir31Bis
  • Parer les bords, puis tailler en carrés ou rectangles.
BrowniesChocoNoir36.JPG BrowniesChocoNoir37.JPG
BrowniesChocoNoir42.JPG BrowniesChocoNoir40.JPG

Brownies chocolat noir et noix...

BrowniesChocoNoir43.JPG

Mandarine sautée au Grand Marnier sur brownie chocolat noir et noix...


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9 janvier 2012 1 09 /01 /janvier /2012 06:00

GlaceNoixCoco35

Ce week end j'ai fait une glace noix de coco, ça faisait un petit bout de temps que ça me trottait dans la tête car j'apprécie beaucoup la noix de coco. Comme pour toutes les glaces, je suis parti d'une base dérivée de crème anglaise, il faut donc prendre les mêmes précautions que pour sa réalisation.

 

Pour plus de précisions sur la crème anglaise, cliquer ici.

___________

INGREDIENTS :

  • 0.200 L de lait
  • 0.300 L de crème de coco
  • 0.040 kg de glucose
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.012 kg de lait en poudre à 0% de MG
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 0.040 kg de noix de coco râpée

Remarque :

  • On peut remplacer le glucose par du miel.

___________

RECETTE :

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  • Peser le glucose dans la casserole qui va servir à réaliser la crème anglaise coco.
  • Ajouter le lait et la crème de coco.
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  • Clarifier les oeufs.
  • Ajouter le sucre et mélanger rapidement avec un fouet.
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  • Ajouter le lait en poudre et blanchir le mélange, c'est à dire fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange palisse.
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  • Porter le mélange, lait, crème de coco et glucose à ébullition.
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  • Verser un pochon de liquide dans l'appareil sucre/jaunes/lait écrémé, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
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  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
  • Remettre l'appareil dans la casserole.
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  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°. Mais il est préférable d'enlever la crème à 83° car la chaleur résiduelle du récipient risque de faire coaguler les jaunes.
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  • Passer la crème au chinois étamine.
  • Ajouter la noix de coco râpée et mélanger.
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  • Refroidir la crème le plus rapidement possible ici dans un "bain marie" glacé, en remuant régulièrement la crème.
  • Filmer la crème anglaise et laisser maturer au réfrigérateur au moins 12 heures.

Remarque :

  • Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
GlaceNoixCoco25 GlaceNoixCoco26
  • Donner un coup de fouet dans la crème après le maturage.
GlaceNoixCoco27 GlaceNoixCoco28
GlaceNoixCoco30
  • Mettre la crème dans la cuve de la turbine à glace.
  • Turbiner pendant 30 à 40 mn, la glace doit être presque prise et aux environs de -5/-10° en fonction des glaces et de leur composition.
  • Retirer la pale et lisser la surface avec une maryse.
  • Réserver à couvert au congélateur.
GlaceNoixCoco33.JPG GlaceNoixCoco34.JPG

Glace noix de coco...



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