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6 décembre 2011 2 06 /12 /décembre /2011 08:44

GlaceMarrons20

Voilà une glace qui peut servie pour les fêtes... Pour la réaliser, je suis parti d'une base de crème anglaise comme pour une glace à la vanille moins sucrée, additionnée de crème de marrons et de brisures de marrons glacés.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.500 L de lait entier
  • 5 oeufs
  • 0.070 kg de sucre semoule
  • 0.012 kg de lait en poudre 0% de MG
  • 1/2 gousse de vanille
  • 0.150 kg de crème de marrons
  • 0.080 kg de brisures de marrons glacés

__________

RECETTE :

 

CremePatissiereFarine02.JPG GlaceVanille01 GlaceVanille02
  • Fendre la gousse de vanille en deux. Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.
  • Rassembler le sucre et le lait en poudre.
  • Clarifier les oeufs.
  GlaceVanille03 GlaceVanille05
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
CremePatissiereFarine15.JPG AppareilBavaroisCremeAnglaise10.JPG AppareilBavaroisCremeAnglaise13Bis.JPG
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires. Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.

Pour plus de précisions sur la réalisation de la crème anglaise de base pour la glace vanille, cliquer ici.

 

GlaceMarrons01 GlaceMarrons02
GlaceMarrons03
  • Mettre la crème de marrons dans un saladier.
  • Passer la crème anglaise au chinois étamine sur la crème de marrons.
GlaceMarrons04 GlaceMarrons05
GlaceMarrons06 GlaceMarrons07
  • Mixer la crème anglaise et la crème de marrons à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement.
  • Une fois la crème froide, la filmer et laisser maturer au frais pendant 24H.

Remarque :

  • Pour accélérer le refroidissement on peut mettre le saladier sur un lit de glace.
GlaceMarrons09 GlaceMarrons10
GlaceMarrons12
  • Donner un coup de fouet dans la crème.
  • La verser dans la cuve de la turbine à glace et turbiner une quarantaine de minutes.
GlaceMarrons13 GlaceMarrons14
GlaceMarrons15
  • Pendant ce temps hacher grossièrement les brisures de marrons glacés.
GlaceMarrons16 GlaceMarrons17
GlaceMarrons20 GlaceMarrons19
  • Quand la glace est presque prise ajouter les brisures de marrons et finir de turbiner.
  • Enlever la pale et lisser la glace en surface.
  • Réserver au congélateur.

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7 novembre 2011 1 07 /11 /novembre /2011 10:04

GlaceChocolat40

Depuis que j'ai investi dans une turbine à glace, je dois avouer que je m'amuse bien ! Aujourd'hui c'est au tour d'une glace chocolat à base de crème anglaise...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.500 L de lait entier
  • 0.040 kg de glucose
  • 1/2 gousse de vanille
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 0.080 kg de sucre semoule
  • 0.010 kg de cacao poudre
  • 0.012 kg de lait en poudre 0% de MG
  • 0.125 kg de chocolat à 70%

__________

RECETTE :

GlaceChocolat05 GlaceChocolat01
  • Tamiser le cacao poudre.
  • Dans une casserole, réunir le glucose et le lait.
GlaceChocolat02 GlaceChocolat03
GlaceChocolat04
  • Fendre la demi gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait.
GlaceChocolat07 GlaceChocolat08
GlaceChocolat09
  • Hacher le chocolat. Ici ça ne se justifie pas forcément car le chocolat est en pistoles.
  • Mettre le lait à bouillir à feu modéré.
GlaceChocolat06 GlaceChocolat10
  • Clarifier les oeufs et les mettre dans un saladier.
  • Ajouter le sucre semoule, le lait en poudre et le cacao poudre.
GlaceChocolat11 GlaceChocolat12
GlaceChocolat12Bis.JPG
  • A l'aide d'un fouet mélanger énergiquement jusqu'à ce que le mélange palisse.
GlaceChocolat13 GlaceChocolat14
GlaceChocolat15
  • Quand le lait est à ébullition, verser un à deux pochons de lait dans l'appareil sucre/jaunes/cacao/lait en poudre, mélanger aussitôt avec le fouet.
GlaceChocolat16 GlaceChocolat17
GlaceChocolat18
  • Répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
GlaceChocolat19 GlaceChocolat20
GlaceChocolat22 GlaceChocolat21
  • Remettre l'appareil dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait.
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.
GlaceChocolat23 GlaceChocolat24
GlaceChocolat25
  • Verser immédiatement l'appareil sur le chocolat haché à travers une chinois étamine.
  • Mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet.
GlaceChocolat26 GlaceChocolat27
GlaceChocolat28
  • Puis verser en deux ou trois fois le restant d'appareil toujours à travers du chinois et tout en mélangeant après chaque ajout.
GlaceChocolat29 GlaceChocolat30
  • Corner les parois avec une maryse.
  • Filmer, laisser refroidir et maturer au froid pendant 24 heures.
GlaceChocolat31 GlaceChocolat32
  • Donner un coup de fouet dans l'appareil qui s'est un figé.
GlaceChocolat33 GlaceChocolat35
GlaceChocolat36.JPG
  • Verser l'appareil dans la cuve de la turbine à glace.
  • Turbiner, avec ma turbine, ça a pris environ 45 minutes.
  • Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
  • Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

__________

GlaceChocolat39

Glace chocolat et croquant aux noisettes...


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18 octobre 2011 2 18 /10 /octobre /2011 10:20

SorbetFigues18

Pour profiter des dernières figues, le week end dernier, j'ai fait du sorbet même si le temps ne s'y prête plus trop !

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg de figues qui m'ont donné 0.450 kg de pulpe
  • 0.040 kg de glucose
  • 0.020 kg de miel
  • 0.080 de sucre semoule
  • 0.150 kg d'eau

__________

RECETTE :

SorbetFigues01 SorbetFigues02
SorbetFigues03
  • Tailler les figues en deux et à l'aide d'une petite cuillère, prélever la pulpe en évitant de prendre trop de partie blanche.
SorbetFigues04 SorbetFigues05
SorbetFigues06
  • Dans un récipient de cuisson mettre le sucre, le glucose et le miel.
  • Ajouter l'eau.
  • Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.
SorbetFigues07 SorbetFigues08
SorbetFigues09 SorbetFigues10
  • Verser le sirop chaud sur les figues.
  • Mélanger et filmer.
  • Laisser refroidir et réserver au frais pendant au moins 2 heures, (moi j'ai fait la préparation la veille).
SorbetFigues11 SorbetFigues12
  • Mixer la pulpe et le sirop à l'aide d'un mixer plongeant ou au blender.
  • Mettre le tout dans la cuve de la turbine à glace.
SorbetFigues13 SorbetFigues14
SorbetFigues16.JPG
  • Turbiner 40 à 45 minutes jusqu'à ce que le sorbet soit presque pris.
  • Enlever la pale de la turbine et lisser la surface avec une maryse.

__________

SorbetFigues17.JPG

Sorbet aux figues...


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29 septembre 2011 4 29 /09 /septembre /2011 09:13

GlaceChevreMiel31

Pour accompagner la tarte fine aux figues et crème d'amandes, dont j'ai publié la recette il y a quelques jours, je vous propose une glace au Saint Maure frais et miel d'acacia. Pour cette recette, je me suis inspiré d'une recette de Jean Marie Baudic, publiée dans le Thuriès 174, page 28.A la base c'est un dérivé de la crème anglaise dans laquelle on mixe du chèvre frais, ici j'ai pris du Saint Maure et j'ai remplacé le sucre inverti par du miel.

 

Pour la recette de la tarte aux figues c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.300 L de lait
  • 0.060 L de crème liquide
  • 0.030 kg de miel
  • 0.030 kg de glucose
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 0.015 kg de sucre semoule
  • 0.010 kg de lait en poudre déshydraté à 0% de MG
  • 0.060 kg de chèvre de Saint Maure frais

___________

RECETTE :

GlaceChevreMiel01 GlaceChevreMiel02
GlaceChevreMiel03
  • Mettre le lait dans un récipient de cuisson.
  • Ajouter la crème, le miel et le glucose.
  • Porter le lait à ébullition.
GlaceChevreMiel04 GlaceChevreMiel05
GlaceChevreMiel06
  • Clarifier les oeufs, ajouter le sucre et mélanger immédiatement avec un fouet.
GlaceChevreMiel07 GlaceChevreMiel08
  • Ajouter le lait en poudre.
  • Blanchir le tout en fouettant avec le fouet.

Remarque :

  • On peut mettre le lait en poudre en même temps que le sucre, c'est juste que j'ai failli l'oublier...
GlaceChevreMiel09 GlaceChevreMiel10
GlaceChevreMiel11 GlaceChevreMiel12
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
GlaceChevreMiel13 GlaceChevreMiel14
GlaceChevreMiel15
  • Remettre la crème anglaise dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait.
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.
  • Débarrasser immédiatement dans une calotte ou un saladier pour stopper la cuisson.
GlaceChevreMiel16 GlaceChevreMiel17
GlaceChevreMiel18 GlaceChevreMiel19
  • Tailler grossièrement le chèvre et l'ajouter à la crème anglaise.
  • Mixer le tout avec un mixer plongeant ou au blender.
  • Filmer, laisser refroidir et maturer au frais pendant 12H00.
GlaceChevreMiel20 GlaceChevreMiel21
GlaceChevreMiel23.JPG GlaceChevreMiel24.JPG
  • Donner un coup de fouet dans l'appareil.
  • Mettre dans la cuve de la turbine à glace.
  • Turbiner 40 à 45 mn.
  • Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
  • Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

__________

  • Ici la tarte est pour deux, j'aurais dû faire des tartelettes individuelles, mais l'idée de la glace, m'est venue pendant que je faisais la tarte !
GlaceChevreMiel27.JPG GlaceChevreMiel32.JPG
GlaceChevreMiel36.JPG GlaceChevreMiel34.JPG

Tarte aux figues et crème d'amandes, glace au Saint Maure et miel d'acacia...


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19 septembre 2011 1 19 /09 /septembre /2011 05:45

TarteFineFigues24Bis

Les figues sont particulièrement bonnes cette année, j'en profite ! Ici une tarte fine faite à base de rognures, (chutes), de feuilletage, de crème d'amande et de figues, le tout cuit au four avec un peu de sucre glace.

 

TarteFinePomCremeAmandes17

Pour la tarte fine aux pommes, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 0.100 kg de pâte feuilletée ou de rognures pour pouvoir faire un cercle de 16 cm de diamètre
  • 0.060 kg de crème d'amandes
  • 2 figues
  • du sucre glace
  • de la dorure

__________

RECETTE :

TarteFineFigues01Bis TarteFineFigues02Bis
TarteFineFigues03Bis
  • Abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm.
  • Découper en vous aidant d'un cercle à pâtisserie un rond de 16 cm de diamètre.
  • A l'aide d'un pinceau, lustrer les bords de l'abaisse de pâte avec la dorure.
TarteFineFigues04 TarteFineFigues05
TarteFineFigues06
  • A l'aide d'une spatule, masquer l'abaisse de pâte avec la crème d'amandes sur une épaisseur d'un demi cm et sur un diamètre de 12 cm
  • Préchauffer le four à 180°

Remarque :

  • Ne pas masquer la totalité de la surface de l'abaisse de pâte car au début de la cuisson la crème d'amandes a tendance à s'étaler sous l'action de la chaleur
TarteFineFigues07 TarteFineFigues08
  • Tailler les figues en quartiers relativement fins.
TarteFineFigues09 TarteFineFigues10
  • Dresser les quartiers de figues en rosace.
TarteFineFigues11 TarteFineFigues12
  • Saupoudrer de sucre glace et enfourner pendant 20 à 25 mm.

__________

TarteFineFigues19.JPG TarteFineFigues13.JPG
TarteFineFigues23.JPG TarteFineFigues17.JPG

Tarte fine aux figues et crème d'amandes...


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11 septembre 2011 7 11 /09 /septembre /2011 12:27

TarteFraisesRevisitee51Bis.JPG

Voilà une recette que j'ai hésité à la publier parce que j'ai fait une bêtise... Quand je fais une nouvelle recette, je note sur un bout de papier les quantités des ingrédients dont je me sert pour la réaliser. Eh bien j'ai perdu le fameux bout de papier ! Je vous prie donc de bien vouloir m'excuser pour des quantités d'ingrédients qui ne seront qu'approximatives.

__________

INGREDIENTS :

Pour 8 personnes 

La pâte sablée aux fraises séchées :

  • 0.250 kg de farine
  • 0.050 kg d'amandes en poudre
  • 0.150 kg de beurre
  • 0.100 kg de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 0.050 kg de fraises séchées
  • 1 oeuf et un peu de sel pour faire de la dorure

Le coulis de fraise gélifié :

  • 0.150 kg de fraises
  • 3 gr de gélatine

Fraise et coulis de fraise :

  • 0.200 kg de fraises
  • 72 fraises à peu près de même taille

 

La crème chiboust :

La crème pâtissière :

  • 0.250 L de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3 jaunes
  • 0.100 kg de sucre
  • 0.020 kg de farine
  • 0.015 kg de maïzena
  • 4 gr de gélatine

La meringue italienne :

  • 4 blancs
  • un peu de sel
  • 0.050 kg de sucre

Remarque :

  • Comme les fraises étaient suffisamment sucrées, je n'ai pas ajouté de sucre pour le coulis et le coulis gélifié.
  • Pour la pâte, c'est sur il y en aura trop, mais difficile de faire moins, sinon de battre l'oeuf et de n'en mettre que la moitié.

__________

RECETTE :

La pâte :

PateSucreeCremage01 SablésAmandesFraises03
PateSucreeCremage02
  • Tamiser la farine et la poudre d'amande.
  • Tailler le beurre en parcelles dans la cuve du batteur.
SablésAmandesFraises01 SablésAmandesFraises02
  • Tailler les fraises séchées en petits dés.
SablésAmandesFraises04 SablésAmandesFraises05
SablesAmandesFraises05bis.JPG
  • Ajouter la cassonade et une pincée de sel au beurre.
  • A la feuille et à vitesse moyenne crémer le beurre avec la cassonade.
SablésAmandesFraises06 SablésAmandesFraises07
SablésAmandesFraises08
  • Ajouter l'oeuf et mélanger toujours à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène de la texture d'une crème au beurre.
  • Ajouter les dés de fraises et la cannelle en poudre, mélanger.
SablésAmandesFraises09 SablésAmandesFraises10
SablésAmandesFraises11 SablésAmandesFraises13
  • Ajouter la farine et la poudre d'amandes tamisées.
  • Mélanger à vitesse lente et mélanger sans excès, arrêter dès qu'il n'y a plus de trace de farine.
SablésAmandesFraises14 TarteFraisesRevisitee01
TarteFraisesRevisitee02
  • Travailler rapidement la pâte avec les mains pour finir de l'amalgamer.
  • Prélever la moitié de la pâte et l'abaisser dans du papier film d'un largeur d'au moins 12 cm.
  • Mettre la pâte au congélateur.

__________

Le coulis de fraise gélifié :

TarteFraisesRevisitee08 TarteFraisesRevisitee09
TarteFraisesRevisitee10
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée.
  • Obturer avec du papier film une face des rectangles en inox de 12 cm sur 3 par 3 cm de hauteur.
  • Equeuter et tailler en quartiers les fraises.
TarteFraisesRevisitee11 TarteFraisesRevisitee13
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les fraises.
  • En prélever la moitié et mettre à chauffer sur feu doux.

Remarque :

  • En profiter pour faire le coulis qui servira en décoration.
TarteFraisesRevisitee14 TarteFraisesRevisitee15
TarteFraisesRevisitee16
  • Presser et égoutter la gélatine.
  • Ajouter la gélatine au coulis chaud, mélanger.
TarteFraisesRevisitee17 TarteFraisesRevisitee18
TarteFraisesRevisitee19
  • Ajouter le coulis chaud au coulis froid et mélanger.
  • Couler le coulis gélifié dans les rectangles en inox, faire prendre au froid.

__________

La crème Chiboust :

La crème pâtissière :
RéhydraterGelatine01 PatissiereFarineMaizena01.JPG PatissiereFarineMaizena03
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée.
  • Tamiser la farine et la maïzena.
  • Fendre la gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré.
PatissiereFarineMaizena06 PatissiereFarineMaizena07 PatissiereFarineMaizena09
  • Clarifier les œufs.
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement.
  • Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
PatissiereFarineMaizena10

PatissiereFarineMaizena12

PatissiereFarineMaizena13
  • Ajouter la farine tamisée.
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil.
PatissiereFarineMaizena14 PatissiereFarineMaizena15 PatissiereFarineMaizena18
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
  • Remettre l'appareil dans la casserole qui a servi à faire bouillir le lait.
PatissiereFarineMaizena21 PatissiereFarineMaizena22 PatissiereFarineMaizena24
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet.
  • Cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer.

Pour plus de précisions sur la crème pâtissière, cliquer ici.

     
PatissiereFarineMaizena25 PatissiereFarineMaizena26 PatissiereFarineMaizena28
  • Presser et égoutter la gélatine.
  • Ajouter la gélatine à la crème pâtissière, mélanger.
  • Réserver la crème pâtissière au bain marie à couvert pour éviter que se forme une "peau" en surface.
La meringue italienne :
Marquer le sucre en cuisson :
  • Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre.
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré.
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient.
Réaliser la meringue :

  • Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel.
  • Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige.
  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
  • Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet.
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue serrée, mais encore chaude ou "bien tiède".

Pour plus de précisions sur la meringue italienne, cliquer ici.

La crème Chiboust :
CremeChiboust01 CremeChiboust02 CremeChiboust04
CremeChiboust05 CremeChiboust06

CremeChiboust08

  • Ajouter un peu de meringue tiède à la pâtissière chaude, mélanger sans prendre trop de précaution. C'est pour détendre la pâtissière et faciliter le mélange du restant de la meringue.
  • Ajouter le restant de la meringue en deux ou trois fois en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber le meringue.
  • Finir de mélanger toujours délicatement avec une maryse pour bien homogénéiser la crème Chiboust.
  • Bien corner les parois avec la maryse.
  • Réserver au froid pour la laisser prendre un peu si besoin.

Pour plus de précisions sur la crème Chiboust, cliquer ici.

   
TarteFraisesRevisitee20 TarteFraisesRevisitee21
TarteFraisesRevisitee21Bis.JPG

__________

La cuisson de la pâte :

  • Préchauffer le four à 180°.
Dorure02 Dorure05
Dorure06 Dorure07
TarteFraisesRevisitee03 TarteFraisesRevisitee04
TarteFraisesRevisitee05
  • Tailler des rectangles de pâte de 12 cm de longueur et 6 cm de largeur.
  • Déposer les rectangles de pâte sur un tapis siliconé ou du papier sulfurisé, recouvrir avec un autre tapis et une plaque à pâtisserie pas trop lourde. C'est pour éviter que les rectangles de pâte se déforment durant la cuisson.
  • Cuire au four pendant 10 mn
TarteFraisesRevisitee06 TarteFraisesRevisitee07
  • Au bout de 10 mn, lustrer les rectangles avec la dorure et cuire à nouveau 5 à 10mn.
  • Laisser refroidir sur grille.

__________

Finition et dressage :

TarteFraisesRevisitee25 TarteFraisesRevisitee22
TarteFraisesRevisitee23 TarteFraisesRevisitee24
  • Equeuter les fraises.
  • Enlever le papier film des rectangles.
  • A l'aide d'un décapeur thermique chauffer légèrement les côtés des rectangles inox pour démouler plus facilement.

Remarque :

  • On peut démouler en passant la lame d'un couteau, mais cela peut laisser des marques.
TarteFraisesRevisitee51Bis
  • Dresser les frais sur la pâte sablée et deux fraises coupées en deux sur la crème Chiboust, puis dresser sur les assiettes.
  • Décorer avec un peu de coulis et une fraise émincée dans le sens de la hauteur et dresser en éventail.
TarteFraisesRevisitee42.JPG
TarteFraisesRevisitee39.JPG
TarteFraisesRevisitee41.JPG TarteFraisesRevisitee43.JPG

Tarte aux fraises revisitée...

C'était quand même pas mal de boulot, c'eût été dommage de ne pas publier la recette, d'autant que j'en ai une autre du même genre qui va suivre !


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24 août 2011 3 24 /08 /août /2011 08:40

SorbetMelonMuscat19

 

En ce moment je ne regrette pas d'avoir investi dans une turbine à glace, même si ce matin il fait moins chaud... Donc aujourd'hui, je vous propose une recette toute simple de sorbet au melon aromatisé au Muscat de Rivesaltes. Comme il y a de l'alcool cela donne à ce sorbet une texture moins homogène, qui peut se rapprocher de la texture d'un granité.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.350 kg de pulpe de melon
  • 0.060 kg de sirop de canne
  • 0.030 kg de Muscat de Rivesaltes

Remarque :

  • Après réflexion et dégustation je pense que l'on pourrait ajouter de la menthe pour accentuer le côté "fraîcheur".

__________

RECETTE :

SorbetMelonMuscat01 SorbetMelonMuscat02
  • Tailler le melon en deux, avec une cuillère ôter les pépins.
SorbetMelonMuscat03 SorbetMelonMuscat04
SorbetMelonMuscat05
  • Tailler le melon en quartiers et ôter la peau à l'aide d'un couteau.
SorbetMelonMuscat06 SorbetMelonMuscat07
SorbetMelonMuscat08
  • Tailler le melon en morceaux, peser la pulpe et ne conserver que 350 gr.
  • Ajouter le Muscat et le sirop de canne.
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SorbetMelonMuscat11
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer le tout.
  • Réserver au frais, filmé, pendant 3 heures.
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SorbetMelonMuscat14 SorbetMelonMuscat15
  • Mettre à turbiner.

Remarque :

  • Comme il faisait chaud, j'ai fait tourner la turbine à vide pour que le sorbet prenne plus vite, même avec cette précaution le sorbet a mis du temps à prendre. Outre le fait qu'il faisait chaud, le fait qu'il y ait de l'alcool augmente le temps de prise.

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12 août 2011 5 12 /08 /août /2011 10:33

CremeGlaceeFraises25.jpg

En ce moment je n'ai pas toujours la possibilité de me connecter car je suis un peu en vadrouille. Donc désolé de ne pas répondre rapidement à certaines de vos demandes et/ou commentaires.

Il y a quelques temps déjà, j'ai fait une crème glacée aux fraises. J'ai pris une base classique de crème glacée dans laquelle j'ai ajouté un peu de fraises séchée et un peu de lait en poudre, (pour améliorer la texture de la crème glacée). A la différence des glaces qui sont faites à partir d'une crème anglaise et de pulpe de fruits, les crèmes glacées sont à base d'un mélange de lait, de crème fraîche et de pulpe de fruits. Les sorbets eux sont à base de sirop et de pulpe de fruits.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.250 L de lait
  • 0.075 L de crème liquide
  • 0.100 kg de pulpe de fraises
  • 0.100 kg de sucre
  • 0.015 kg de lait en poudre écrémé
  • 0.040 kg de fraises séchées

__________

RECETTE :

CoulisFraises01.JPG CoulisFraises02.JPG
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  • Laver, équeuter les fraises, les tailler en deux ou en quartiers si besoin.
  • Mixer les fraises.
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  • Mélanger le lait avec la crème dans une casserole.
  • Ajouter la pulpe de fraises.
  • Puis ajouter le lait en poudre et le sucre.
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  • A l'aide d'un fouet, mélanger les ingrédients.
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  • Porter le mélange à ébullition, sans cesser de remuer.
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  • Débarrasser le mélange dans un saladier ou une calotte, le mettre à refroidir rapidement dans un bain marie froid avec de l'eau et des glaçons.
  • Vanner, (remuer), régulièrement avec une spatule.
  • Une fois froid filmer le récipient et réserver le mélange au frais.
  • Laisser maturer au moins trois heures au frais.

Remarque :

  • Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une crème glacée plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
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  • Mettre le mélange à turbiner pendant 25 à 30 mn environ.
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  • Hacher plus ou moins finement les fraises séchées.
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  • Quand la glace est presque prise, ajouter les fraises séchées hachées.
  • Finir de turbiner.
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  • Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la crème glacée au fond de la cuve. Faire de même avec la crème glacée qui se trouve sur les parois.
  • Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

Tulipes35

Dressée dans des tulipes, pour la recette, c'est en cliquant ici.


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30 juillet 2011 6 30 /07 /juillet /2011 10:56

SorbetPecheMielRomarin26

Après la recette de base de la glace vanille, voilà une recette de sorbet à la pêche avec du miel et aromatisé au romarin. La base des sorbets se compose de fruits, de sirop que l'on mixe ou de pulpe de fruit à laquelle on ajoute du sirop. Le fait de substituer une partie du sirop par du miel permet d'obtenir des sorbets plus onctueux en bouche.

 

GlaceVanille14Bis

Pour la recette de la glace, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

  • 0.500 kg de pêches
  • 0.140 kg de sucre
  • 0.040 kg de miel
  • 1 branche de romarin
  • 0.250 L d'eau
Peches01

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RECETTE :

SorbetPecheMielRomarin01 SorbetPecheMielRomarin02
  • Réunir dans un récipient de cuisson le sucre, le miel et le romarin.
  • Ajouter l'eau.
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  • Porter le sirop à ébullition, maintenir au chaud en laissant infuser à couvert.
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  • Peler et dénoyauter les pêches.
  • Les tailler en petits morceaux.
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  • Verser le sirop chaud sur les pêches.
  • Filmer et laisser refroidir et réserver au froid une heure ou deux.
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  • Mixer à l'aide d'un mixer plongeant.
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  • Turbiner le sorbet pendant 40 mn, (avec ma turbine).

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Sorbet aux pêches, miel et romarin...


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18 juillet 2011 1 18 /07 /juillet /2011 07:40

GlaceVanille14Bis

Comme cette année j'ai été bien sage, je me suis offert une turbine à glace, (une sorbetière)... On n'est jamais mieux servi que par soi même !

Ici je propose une recette de base de la glace vanille, qui n'est finalement qu'une crème anglaise que l'on va turbiner. Je vous livre quand même une petite astuce donnée par un collègue de pâtisserie Meilleur Ouvrier de France, pour qui j'ai une pensé en espérant qu'il profite bien de sa retraite. L'astuce est toute simple, elle consiste à incorporer du lait en poudre écrémé dans la préparation. Cela permet d'obtenir une glace moins sujette à la formation de cristaux et qui fond moins vite à température ambiante.

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INGREDIENTS :

  • 0.500 L de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 à 5 jaunes d'oeufs
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.012 kg de lait en poudre écrémé

Pour plus de précisions sur la réalisation de la crème anglaise, cliquer ici

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RECETTE :

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CremePatissiereFarine03.JPG CremePatissiereFarine04.JPG
  • Fendre la gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.
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  • Rassembler le sucre et le lait en poudre.
  • Clarifier les oeufs.
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GlaceVanille05
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
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CremePatissiereFarine15.JPG
GlaceVanille06 AppareilBavaroisCremeAnglaise10.JPG
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
AppareilBavaroisCremeAnglaise12Bis
AppareilBavaroisCremeAnglaise13Bis.JPG
  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait.
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.
AppareilBavaroisCremeAnglaise15.JPG GlaceVanille07
GlaceVanille08 GlaceVanille09
  • Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine.
  • Refroidir la crème le plus rapidement possible ici dans un "bain marie" glacé, en remuant régulièrement la crème.
  • Filmer la crème anglaise et laisser maturer au réfrigérateur au moins 12 heures.

Remarque :

  • Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
GlaceVanille11 GlaceVanille12
GlaceVanille13 GlaceVanille14
  • Mettre la crème anglaise dans la cuve de la turbine à glace.
  • Turbiner pendant 30 à 40 mn, la glace doit être presque prise et aux environs de -5/-10° en fonction des glaces et de leur composition.

Remarque :

  • Le temps sera fonction de la turbine à glace ou sorbetière, mais aussi de la température ambiante et de la température de la crème anglaise. Ici, j'ai dû ajouter 10 mn après 30 mn de programmées.
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GlaceVanille17 GlaceVanille18
  • Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
  • Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

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