Depuis que j'ai investi dans une turbine à glace, je dois avouer que je m'amuse bien ! Aujourd'hui c'est au tour d'une glace chocolat à base de crème anglaise...

Pour 4 à 6 personnes

• 0.500 L de lait entier
• 0.040 kg de glucose
• 1/2 gousse de vanille
• 5 jaunes d'oeufs
• 0.080 kg de sucre semoule
• 0.010 kg de cacao poudre
• 0.012 kg de lait en poudre 0% de MG
• 0.125 kg de chocolat à 70%

• Tamiser le cacao poudre.
• Dans une casserole, réunir le glucose et le lait.

• Fendre la demi gousse de vanille en deux.
• Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
• Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait.

• Hacher le chocolat. Ici ça ne se justifie pas forcément car le chocolat est en pistoles.
• Mettre le lait à bouillir à feu modéré.

• Clarifier les oeufs et les mettre dans un saladier.
• Ajouter le sucre semoule, le lait en poudre et le cacao poudre.

• A l'aide d'un fouet mélanger énergiquement jusqu'à ce que le mélange palisse.

• Quand le lait est à ébullition, verser un à deux pochons de lait dans l'appareil sucre/jaunes/cacao/lait en poudre, mélanger aussitôt avec le fouet.

• Répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
• Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.

• Remettre l'appareil dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait.
• Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
• La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.

• Verser immédiatement l'appareil sur le chocolat haché à travers une chinois étamine.
• Mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet.

• Puis verser en deux ou trois fois le restant d'appareil toujours à travers du chinois et tout en mélangeant après chaque ajout.

• Corner les parois avec une maryse.
• Filmer, laisser refroidir et maturer au froid pendant 24 heures.

• Donner un coup de fouet dans l'appareil qui s'est un figé.

• Verser l'appareil dans la cuve de la turbine à glace.
• Turbiner, avec ma turbine, ça a pris environ 45 minutes.
• Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
• Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

Pour accompagner la tarte fine aux figues et crème d'amandes, dont j'ai publié la recette il y a quelques jours, je vous propose une glace au Saint Maure frais et miel d'acacia. Pour cette recette, je me suis inspiré d'une recette de Jean Marie Baudic, publiée dans le Thuriès 174, page 28.A la base c'est un dérivé de la crème anglaise dans laquelle on mixe du chèvre frais, ici j'ai pris du Saint Maure et j'ai remplacé le sucre inverti par du miel.

Pour la recette de la tarte aux figues c'est en cliquant ici.

Pour 4 personnes

• 0.300 L de lait
• 0.060 L de crème liquide
• 0.030 kg de miel
• 0.030 kg de glucose
• 3 jaunes d'oeuf
• 0.015 kg de sucre semoule
• 0.010 kg de lait en poudre déshydraté à 0% de MG
• 0.060 kg de chèvre de Saint Maure frais

• Mettre le lait dans un récipient de cuisson.
• Ajouter la crème, le miel et le glucose.
• Porter le lait à ébullition.

• Clarifier les oeufs, ajouter le sucre et mélanger immédiatement avec un fouet.

• Ajouter le lait en poudre.
• Blanchir le tout en fouettant avec le fouet.

Remarque :

• On peut mettre le lait en poudre en même temps que le sucre, c'est juste que j'ai failli l'oublier...

• Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
• Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.

• Remettre la crème anglaise dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait.
• Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
• La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.
• Débarrasser immédiatement dans une calotte ou un saladier pour stopper la cuisson.

• Tailler grossièrement le chèvre et l'ajouter à la crème anglaise.
• Mixer le tout avec un mixer plongeant ou au blender.
• Filmer, laisser refroidir et maturer au frais pendant 12H00.

• Donner un coup de fouet dans l'appareil.
• Mettre dans la cuve de la turbine à glace.
• Turbiner 40 à 45 mn.
• Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
• Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

• Ici la tarte est pour deux, j'aurais dû faire des tartelettes individuelles, mais l'idée de la glace, m'est venue pendant que je faisais la tarte !

Voilà une recette que j'ai hésité à la publier parce que j'ai fait une bêtise... Quand je fais une nouvelle recette, je note sur un bout de papier les quantités des ingrédients dont je me sert pour la réaliser. Eh bien j'ai perdu le fameux bout de papier ! Je vous prie donc de bien vouloir m'excuser pour des quantités d'ingrédients qui ne seront qu'approximatives.

Pour 8 personnes 

Remarque :

• Comme les fraises étaient suffisamment sucrées, je n'ai pas ajouté de sucre pour le coulis et le coulis gélifié.
• Pour la pâte, c'est sur il y en aura trop, mais difficile de faire moins, sinon de battre l'oeuf et de n'en mettre que la moitié.

• Tamiser la farine et la poudre d'amande.
• Tailler le beurre en parcelles dans la cuve du batteur.

• Tailler les fraises séchées en petits dés.

• Ajouter la cassonade et une pincée de sel au beurre.
• A la feuille et à vitesse moyenne crémer le beurre avec la cassonade.

• Ajouter l'oeuf et mélanger toujours à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène de la texture d'une crème au beurre.
• Ajouter les dés de fraises et la cannelle en poudre, mélanger.

• Ajouter la farine et la poudre d'amandes tamisées.
• Mélanger à vitesse lente et mélanger sans excès, arrêter dès qu'il n'y a plus de trace de farine.

• Travailler rapidement la pâte avec les mains pour finir de l'amalgamer.
• Prélever la moitié de la pâte et l'abaisser dans du papier film d'un largeur d'au moins 12 cm.
• Mettre la pâte au congélateur.

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée.
• Obturer avec du papier film une face des rectangles en inox de 12 cm sur 3 par 3 cm de hauteur.
• Equeuter et tailler en quartiers les fraises.

• A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les fraises.
• En prélever la moitié et mettre à chauffer sur feu doux.

Remarque :

• En profiter pour faire le coulis qui servira en décoration.

• Presser et égoutter la gélatine.
• Ajouter la gélatine au coulis chaud, mélanger.

• Ajouter le coulis chaud au coulis froid et mélanger.
• Couler le coulis gélifié dans les rectangles en inox, faire prendre au froid.

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée.
• Tamiser la farine et la maïzena.
• Fendre la gousse de vanille en deux.
• Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
• Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré.

• Clarifier les œufs.
• Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement.
• Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

• Ajouter la farine tamisée.
• Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil.

• Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.

• Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
• Remettre l'appareil dans la casserole qui a servi à faire bouillir le lait.

• Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet.
• Cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer.

Pour plus de précisions sur la crème pâtissière, cliquer ici.

• Presser et égoutter la gélatine.
• Ajouter la gélatine à la crème pâtissière, mélanger.
• Réserver la crème pâtissière au bain marie à couvert pour éviter que se forme une "peau" en surface.

• Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre.
• Mettre le sucre à cuire sur feu modéré.
• S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient.

• Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel.
• Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige.

• Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
• Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet.
• Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue serrée, mais encore chaude ou "bien tiède".

Pour plus de précisions sur la meringue italienne, cliquer ici.

• Ajouter un peu de meringue tiède à la pâtissière chaude, mélanger sans prendre trop de précaution. C'est pour détendre la pâtissière et faciliter le mélange du restant de la meringue.
• Ajouter le restant de la meringue en deux ou trois fois en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber le meringue.
• Finir de mélanger toujours délicatement avec une maryse pour bien homogénéiser la crème Chiboust.
• Bien corner les parois avec la maryse.
• Réserver au froid pour la laisser prendre un peu si besoin.

Pour plus de précisions sur la crème Chiboust, cliquer ici.

• Remplir une poche à douille avec douille unie comme indiqué en cliquant ici.
• S'assurer que le coulis est bien gélifié et remplir les rectangles avec la crème Chiboust.
• Lisser la surface avec une spatule.
• Laisser prendre au congélateur.

• Préchauffer le four à 180°.

• Réaliser la dorure comme indiqué en cliquant ici.

• Tailler des rectangles de pâte de 12 cm de longueur et 6 cm de largeur.
• Déposer les rectangles de pâte sur un tapis siliconé ou du papier sulfurisé, recouvrir avec un autre tapis et une plaque à pâtisserie pas trop lourde. C'est pour éviter que les rectangles de pâte se déforment durant la cuisson.
• Cuire au four pendant 10 mn

• Au bout de 10 mn, lustrer les rectangles avec la dorure et cuire à nouveau 5 à 10mn.
• Laisser refroidir sur grille.

• Equeuter les fraises.
• Enlever le papier film des rectangles.
• A l'aide d'un décapeur thermique chauffer légèrement les côtés des rectangles inox pour démouler plus facilement.

Remarque :

• On peut démouler en passant la lame d'un couteau, mais cela peut laisser des marques.

• Dresser les frais sur la pâte sablée et deux fraises coupées en deux sur la crème Chiboust, puis dresser sur les assiettes.
• Décorer avec un peu de coulis et une fraise émincée dans le sens de la hauteur et dresser en éventail.

C'était quand même pas mal de boulot, c'eût été dommage de ne pas publier la recette, d'autant que j'en ai une autre du même genre qui va suivre !

En ce moment je n'ai pas toujours la possibilité de me connecter car je suis un peu en vadrouille. Donc désolé de ne pas répondre rapidement à certaines de vos demandes et/ou commentaires.

Il y a quelques temps déjà, j'ai fait une crème glacée aux fraises. J'ai pris une base classique de crème glacée dans laquelle j'ai ajouté un peu de fraises séchée et un peu de lait en poudre, (pour améliorer la texture de la crème glacée). A la différence des glaces qui sont faites à partir d'une crème anglaise et de pulpe de fruits, les crèmes glacées sont à base d'un mélange de lait, de crème fraîche et de pulpe de fruits. Les sorbets eux sont à base de sirop et de pulpe de fruits.

• 0.250 L de lait
• 0.075 L de crème liquide
• 0.100 kg de pulpe de fraises
• 0.100 kg de sucre
• 0.015 kg de lait en poudre écrémé
• 0.040 kg de fraises séchées

• Laver, équeuter les fraises, les tailler en deux ou en quartiers si besoin.
• Mixer les fraises.

• Mélanger le lait avec la crème dans une casserole.
• Ajouter la pulpe de fraises.
• Puis ajouter le lait en poudre et le sucre.

• A l'aide d'un fouet, mélanger les ingrédients.

• Porter le mélange à ébullition, sans cesser de remuer.

• Débarrasser le mélange dans un saladier ou une calotte, le mettre à refroidir rapidement dans un bain marie froid avec de l'eau et des glaçons.
• Vanner, (remuer), régulièrement avec une spatule.
• Une fois froid filmer le récipient et réserver le mélange au frais.
• Laisser maturer au moins trois heures au frais.

Remarque :

• Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une crème glacée plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.

• Mettre le mélange à turbiner pendant 25 à 30 mn environ.

• Hacher plus ou moins finement les fraises séchées.

• Quand la glace est presque prise, ajouter les fraises séchées hachées.
• Finir de turbiner.

• Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la crème glacée au fond de la cuve. Faire de même avec la crème glacée qui se trouve sur les parois.
• Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

Comme cette année j'ai été bien sage, je me suis offert une turbine à glace, (une sorbetière)... On n'est jamais mieux servi que par soi même !

Ici je propose une recette de base de la glace vanille, qui n'est finalement qu'une crème anglaise que l'on va turbiner. Je vous livre quand même une petite astuce donnée par un collègue de pâtisserie Meilleur Ouvrier de France, pour qui j'ai une pensé en espérant qu'il profite bien de sa retraite. L'astuce est toute simple, elle consiste à incorporer du lait en poudre écrémé dans la préparation. Cela permet d'obtenir une glace moins sujette à la formation de cristaux et qui fond moins vite à température ambiante.

• 0.500 L de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 4 à 5 jaunes d'oeufs
• 0.100 kg de sucre semoule
• 0.012 kg de lait en poudre écrémé

Pour plus de précisions sur la réalisation de la crème anglaise, cliquer ici

• Fendre la gousse de vanille en deux.
• Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
• Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.

• Rassembler le sucre et le lait en poudre.
• Clarifier les oeufs.

• Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.

• Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
• Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.

• Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait.
• Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
• La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.

• Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine.
• Refroidir la crème le plus rapidement possible ici dans un "bain marie" glacé, en remuant régulièrement la crème.
• Filmer la crème anglaise et laisser maturer au réfrigérateur au moins 12 heures.

Remarque :

• Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.

• Mettre la crème anglaise dans la cuve de la turbine à glace.
• Turbiner pendant 30 à 40 mn, la glace doit être presque prise et aux environs de -5/-10° en fonction des glaces et de leur composition.

Remarque :

• Le temps sera fonction de la turbine à glace ou sorbetière, mais aussi de la température ambiante et de la température de la crème anglaise. Ici, j'ai dû ajouter 10 mn après 30 mn de programmées.

• Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
• Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.