Aujourd'hui une recette de semoule dans le même esprit que le riz impératrice, aromatisée à la fève de Tonka et que j'accompagne d'un coulis de cerises et de cerises taillées en quartiers. Ici je dresse le bavarois en cercle, mais je pense que l'on peut faire la recette en verrine pour celles et ceux qui n'auraient pas de cercle. Je vais d'ailleurs en profiter pour vous donner une astuce pour l'utilisation des cercles qui peut être intéressant pour certains. La saison des cerises se terminant, on peut prendre un autre fruit de saison.

Pour 4 personnes : 4 cercles de 5 cm de diamètre et 4.5 de hauteur

• 0.250 L de lait
• 1/3 de fève de Tonka
• 0.040 kg de sucre semoule
• 0.050 kg de semoule de blé dur fine
• 2 feuilles de gélatine de 2 gr
• 0.200 kg de cerises
• 0.080 L de crème liquide

• un peu de rhodoïd.

Remarque :

• Normalement, on obtient un peu trop d'appareil que l'on peut dons dresser en verrine.
• Pour plus de précisions sur le rhodoïd, c'est en cliquant ici.

• Placer au congélateur un cul de poule ou un saladier, ce sera pour la crème fouettée plus tard.
  

• Tailler des bandes de rhodoïd et les placer à l'intérieur des cercles.
• L'astuce c'est de tendre du papier film sur le cercle à une de ses extrémités. Comme presque tous les appareils à bavarois ont tendance à sécher et s'incurver en refroidissant, cela permet d'obtenir une surface bien lisse en démoulant les bavarois à l'envers, ce que l'on n'obtient pas avec du papier sulfurisé. Vous verrez le résultat plus bas.

Remarque :

• Comme j'ai pensé à l'astuce avec retard, deux des carrés de papier sulfurisés sont inutiles.

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons.
• Râper un tiers de fève de Tonka dans le lait, comme on le ferait avec de la noix de muscade.
• Ajouter le sucre dans le lait.

• Porter le lait à ébullition à feu modéré.
• Ajouter la semoule en pluie tout en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
• Porter à nouveau à ébullition et baisser le feu.

• Cuire la semoule pendant 7 à 8 mn, tout en remuant avec le fouet.
• Hors du feu, ajouter la gélatine bien pressée au préalable pour éviter d'ajouter trop d'eau.

• Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger rapidement pour éviter que le jaune coagule.
• Débarrasser dans un cul de poule ou un saladier et laisser refroidir en donnant de temps en temps un coup de fouet.

• Mettre la crème bien froide dans le cul de poule ou le saladier placé préalablement au congélateur.
• Fouetter le crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas trop.

• Vérifier que la semoule soit froide et donner un coup de fouet si besoin, c'est à dire si elle a commencé à figer.
• Ajouter un peu de crème et mélanger sans trop de précaution, c'est pour la détendre et faciliter l'ajout du restant de crème fouettée.

• Ajouter le restant de la crème en deux ou trois fois et en mélangeant cette fois ci avec précaution.
• Finir de mélanger l'appareil avec une maryse.

• Dresser l'appareil dans les cercles.
• Lisser avec une spatule. C'est à dire égaliser la surface.
• Réserver au froid pendant au moins trois heures. Le mieux de les faire la veille, sinon on peut forcer en gélatine.

• Mixer à l'aide d'un mixer plongeant la moitié des cerises.

• Passer le coulis au chinois étamine en foulant avec un pochon.

• Tailler le reste des cerises en quartiers.
• Voilà le résultat de l'astuce !

• Dresser des quartiers de cerise en rosace sur les bavarois, bavarois que l'on dispose sur un bout de papier sulfurisé pour ensuite les faire glisser dans les assiettes plus facilement.
• Retirer les cercles et ôter délicatement le rhodoïd.
• Dresser le coulis et les restant de quartiers tout autour des bavarois.

Comme la saison des cerises est arrivée, je publie à nouveau cette recette mais cette fois ci en images et pas à pas, chose que je n'avais pas eu le temps de faire l'an dernier.

Pour profiter des cerises qui sont très bonnes cette année, voilà une petite recette simple à faire. C'est un risotto réalisé avec du gingembre frais, du muscat de rivesaltes, additionné de pâte de pistache, de cerises taillées en quartiers et de pistache torréfiées.

INGREDIENTS : Pour 4 personnes Le risotto : 0.030 kg de beurre 0.010 kg de gingembre frais 0.200 kg de riz rond ou riz à risotto 0.040 L de muscat de Rivesaltes 1 gousse de vanille 0.800 à 1 L de lait 0.070 kg de sucre semoule 0.050 kg de pâte de pistache 0.080 L de crème liquide Finition : 0.200 kg de cerises et 4 pour la déco 0.030 kg de pistaches 4 demi gousses de vanille séchée   Remarque :
Ici j'ai utilisé du riz arborio Pour les gousses de vanille séchées, cliquer ici

• Tailler le gingembre en fine brunoise (petit cubes).
• Mettre à bouillir le lait.

• Suer la brunoise au beurre.

• Ajouter le riz et le nacrer (l'enrober de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent l'aspect de la nacre).

• Ajouter le muscat et laisser le riz absorber tout le Muscat. Ajouter un peu de lait, remuer.

• Fendre la gousse de vanille en deux. Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Ajouter les graines et la gousse de vanille dans le riz. 

• Cuire à frémissement, ajouter à nouveau un peu de lait et laisser le riz l'absorber en remuant fréquemment. Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz qui doit néanmoins rester légèrement ferme (normalement le temps de cuisson est d'environ 17 à 20 mn). Au bout d'une dizaine de minutes, ajouter le sucre, mélanger.
• Laisser refroidir.

• Dénoyauter les cerises, les tailler en quartiers et les réserver sur du papier absorbant au frais.

• Torréfier les pistaches dans une poêle (sauter sans matière grasse jusqu'à légère coloration), réserver.

• Avec un fouet, détendre la pâte de pistache avec une cuillère de crème.

• Ajouter progressivement le riz à la pâte de pisatche détendue tout en mélangeant. Laisser refroidir le riz complètement et le réserver au frigo dès qu'il est froid.

• Juste avant de servir, si besoin détendre le riz avec le restant de crème, ajouter les quartiers de cerise et une partie des pistaches, mélanger. Dresser dans des assiettes à risotto, décorer avec la vanille séchée, une cerise et le restant des pistaches.

Il y a quelques temps je publiais une recette de beignets aux pommes accompagné d'une sauce caramel au calvados, avec les ingrédients qui me restaient, j'ai fait ce dessert. Ce qu'il faut retenir c'est la philosophie et faire en fonction de ce que vous avez en stock à la maison. Comme j'ai utilisé la pâte le lendemain après l'avoir fait, la prochaine fois dans ce cas, j'y ajouterai un peu de levure chimique pour que la texture du pancake soit un peu plus aérée. Comme amélioration, je pense que l'on peut également puncher le "pancake" avec un peu de sirop.

Beignets aux pommes sautées, sauce caramel au Calvados...

• de la pâte à beignets
• de la crème liquide et un peu de sucre glace
• des bananes ou des fruits
• de la sauce caramel
• un peu de beurre ou d'huile

• Mélanger délicatement la pâte à beignets en essayant de préserver sa texture moussante.

Remarque :

• Le mieux est d'anticiper, c'est à dire de cuire les pancake le jour où l'on a fait la pâte à beignets.
• Sinon si j'avais à refaire la recette, je prélèverai une petite partie de pâte dans laquelle je délayerai de la levure chimique. Puis je mélangerai les deux pâtes.

• A feu modéré, faire fondre un peu de beurre dans une poêle et enlever l'excédent avec du papier absorbant.
• Verser un pochon, (petite louche), de pâte en veillant à ne pas bouger le pochon pour que la pâte se répartisse d'elle même en une forme ronde.

Remarque :

• Le pochon est pratique car il permet verser la même quantité de pâte à chaque fois. Il fait 5 cl ce qui donne un pancake d'environ 8 à 10 cm de diamètre.

• Cuire comme un pancake ou une crêpe.
• Réserver au fur et à mesure sur une assiette avec une assiette retournée pour éviter que les pancakes dessèchent.

• Fouetter la crème et la serrer avec le sucre pour réaliser une chantilly. Réserver au frais.
• Emincer la banane en fine rondelles.

• Dresser les rondelles de bananes en rosace sur le pancake.
• Au centre décorer avec un peu de chantilly à la poche à douille, avec douille cannelée.

Les grands classiques ne meurent jamais paraît-il ! et en ce moment il reviennent même à la mode. Comme d'autres domaines, la cuisine n'échappe pas à l'éternel recommencement, mais qui s'en plaindrait quand il s'agit de crêpes Suzette. Dans mon titre j'écris "presque" Suzette car difficile de trouver la bonne version. Je suis donc parti de la fiche technique restaurant du site "technoresto.org", sans flamber au Cognac à la fin et en ajoutant de la julienne de zestes d'orange et de citron confite. TechnoResto.org est un site de ressources pédagogiques à l'usage des professeurs de restaurant.

Pour 4 personnes

• 12 petites crêpes
• 8 morceaux de sucre
• 1 orange et demi
• 1 citron
• 8 morceaux de sucre
• 0.100 L de Grand Marnier
• 0.100 kg de beurre

Remarque :

• Il est possible de flamber les crêpes au Cognac à la fin, dans ce cas, compter 10 cl de Cognac.

• Pour la recette et la cuisson des crêpes, c'est en cliquant ici.
• Pour confire les zestes, c'est ici.

• Tailler le beurre en parcelles et le laisser à température ambiante.
• Frotter la moitié des morceaux de sucre sur l'écorce du citron et l'autre moitié sur l'écorce d'orange.

• Presser l'orange et demi et seulement la moitié du citron.

• Ajouter les jus d'orange et de citron au sucre en morceaux et mélanger jusqu'à dissolution du sucre.
• Ajouter la moitié du Grand Marnier.

• Dans un saladier ou un cul de poule, mettre le beurre pommade.
• Ajouter très progressivement et en plusieurs fois le mélange jus, sucre et Grand Marnier en mélangeant énergiquement avec un fouet.

• Si besoin placer le saladier sur un bain marie d'eau chaude pour faciliter le mélange. On doit obtenir une texture proche de celle de la crème au beurre.
• Débarrasser et réserver au frais.

• Dans une grande poêle, faire fondre un peu de beurre.
• Ajouter une crêpe, la retourner et la plier en quatre.
• Répéter l'opération pour les autres crêpes.

Remarque :

• Pour 4 personnes, difficile de faire tenir toutes les crêpes dans la poêle, les réserver au fur et à mesure dans un plat. Les tenir au chaud à couvert au four à 50/60°.

• Remettre le cas échéant toutes les crêpes dans la poêle, ajouter le restant de Grand Marnier.
• Laisser réduire et évaporer l'alcool.
• Dresser les crêpes sur assiette, napper du jus restant dans la poêle et décorer avec les juliennes de zestes confites.

Aujourd'hui, une recette de nougat glacé réalisée pendant les fêtes. Pour la base le nougat glacé se compose d'une meringue italienne, au miel de préférence, et de crème fouettée. Classiquement il est garni de nougatine et de fruits confits. Comme je n'apprécie pas plus que ça les fruits confits, je les ai remplacés par des fruits secs, j'ai bien sur conservé la nougatine. On peut servir le nougat avec une crème anglaise, un caramel décuit ou du coulis de fruits rouges. Personnellement je préfère un coulis de fruits rouges un peu acide pour trancher avec le côté relativement sucré du nougat.

Remarque :

• Pour réaliser la nougatine, c'est en cliquant ici.
• Pour les tuiles à la nougatine, c'est ici.

• Mettre à macérer les raisins dans le Grand Marnier
• Concasser grossièrement la nougatine.

• Hacher grossièrement les pistaches

• Dans une poêle torréfier les amandes et les pistaches hachées.

• Tailler les abricots et les figues en petits dés.

• Dénoyauter les pruneaux si besoin et les tailler en petits dés.
• Réserver les fruits secs.

• Si vous souhaitez dresser le nougat dans des cercles, vous pouvez découper des bouts de papier sulfurisé un peu plus grand et les déposer dessus, cela facilitera la manipulation par la suite
• Si vous en avez, disposer du rhodoïd à l'intérieur des cercles, ça facilitera le démoulage.
• On peut aussi dresser le nougat dans un moule à cake chemisé de papier film et le découper en tranches une fois pris (au congélateur).

• Fouetter la crème liquide en la tenant crémeuse, trop ferme le mélange avec la meringue italienne risque d'être moins facile.

• Mettre les blancs dans la cuve du batteur avec la pincée de sel.
• Dans une petite casserole, ou une sauteuse, peser successivement le miel, le glucose et le sucre, en faisant bien attention de tarer la balance entre chaque.

• Mettre le mélange sucre, glucose et miel à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser).
• En cas des projections sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient. On peut le faire avec les doigts également trempés dans l'eau froide, mais il faut un peu d'expérience et ne pas avoir peur de se brûler.

Remarques : pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse".

• Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson, le laver avant utilisation par précaution.
• S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés.
• Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson.

• Quand la température du sirop atteint 105/110°, commencer à fouetter les blancs.
• Une fois les blanc montés, les serrer avec le sucre semoule et laisser tourner à vitesse très lente.

Remarque :

• "Serrer", signifie finir de battre d'un mouvement circulaire les oeufs en neige pour qu'ils soient bien homogènes. Le fait de les serrer avec du sucre évite dans une certaine mesure qu'ils "grainent", c'est à dire qu'ils se séparent en petits amas.

• Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sirop en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
• Mettre le batteur à vitesse lente et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet.
• Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
• On doit obtenir une meringue très serrée

Pour plus de précisions sur la meringue à l'italienne, cliquer ici.

• Ajouter la nougatine à la meringue et mélanger délicatement.

• Ajouter et mélanger en 2 ou 3 fois la crème fouettée à la meringue.

• Ajouter tous les fruits secs, les raisins et le Grand Marnier et mélanger délicatement.

• Remplir une poche à douille avec une douille unie d'un diamètre de 1.5 cm (pour laisser passer les fruits secs).
• Dresser l'appareil à nougat dans les cercles, pour le moule à cake la poche n'est pas nécessaire.

• Lisser l'appareil avec une spatule.
• Réserver au congélateur pendant au moins 4 heures.

• Dresser rapidement car ça fond vite...