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12 juillet 2011 2 12 /07 /juillet /2011 17:25

BavaroisSemouleTonkaCerises55

Aujourd'hui une recette de semoule dans le même esprit que le riz impératrice, aromatisée à la fève de Tonka et que j'accompagne d'un coulis de cerises et de cerises taillées en quartiers. Ici je dresse le bavarois en cercle, mais je pense que l'on peut faire la recette en verrine pour celles et ceux qui n'auraient pas de cercle. Je vais d'ailleurs en profiter pour vous donner une astuce pour l'utilisation des cercles qui peut être intéressant pour certains. La saison des cerises se terminant, on peut prendre un autre fruit de saison.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes : 4 cercles de 5 cm de diamètre et 4.5 de hauteur

  • 0.250 L de lait
  • 1/3 de fève de Tonka
  • 0.040 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de semoule de blé dur fine
  • 2 feuilles de gélatine de 2 gr
  • 0.200 kg de cerises
  • 0.080 L de crème liquide
  • un peu de rhodoïd.

Remarque :

__________

RECETTE :

  • Placer au congélateur un cul de poule ou un saladier, ce sera pour la crème fouettée plus tard.
BavaroisSemouleTonkaCerises01 BavaroisSemouleTonkaCerises02
  • Tailler des bandes de rhodoïd et les placer à l'intérieur des cercles.
  • L'astuce c'est de tendre du papier film sur le cercle à une de ses extrémités. Comme presque tous les appareils à bavarois ont tendance à sécher et s'incurver en refroidissant, cela permet d'obtenir une surface bien lisse en démoulant les bavarois à l'envers, ce que l'on n'obtient pas avec du papier sulfurisé. Vous verrez le résultat plus bas.

Remarque :

  • Comme j'ai pensé à l'astuce avec retard, deux des carrés de papier sulfurisés sont inutiles.
BavaroisSemouleTonkaCerises03 BavaroisSemouleTonkaCerises04
BavaroisSemouleTonkaCerises05
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons.
  • Râper un tiers de fève de Tonka dans le lait, comme on le ferait avec de la noix de muscade.
  • Ajouter le sucre dans le lait.
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  • Porter le lait à ébullition à feu modéré.
  • Ajouter la semoule en pluie tout en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
  • Porter à nouveau à ébullition et baisser le feu.
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  • Cuire la semoule pendant 7 à 8 mn, tout en remuant avec le fouet.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine bien pressée au préalable pour éviter d'ajouter trop d'eau.
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  • Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger rapidement pour éviter que le jaune coagule.
  • Débarrasser dans un cul de poule ou un saladier et laisser refroidir en donnant de temps en temps un coup de fouet.
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  • Mettre la crème bien froide dans le cul de poule ou le saladier placé préalablement au congélateur.
  • Fouetter le crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas trop.
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  • Vérifier que la semoule soit froide et donner un coup de fouet si besoin, c'est à dire si elle a commencé à figer.
  • Ajouter un peu de crème et mélanger sans trop de précaution, c'est pour la détendre et faciliter l'ajout du restant de crème fouettée.
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  • Ajouter le restant de la crème en deux ou trois fois et en mélangeant cette fois ci avec précaution.
  • Finir de mélanger l'appareil avec une maryse.
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  • Dresser l'appareil dans les cercles.
  • Lisser avec une spatule. C'est à dire égaliser la surface.
  • Réserver au froid pendant au moins trois heures. Le mieux de les faire la veille, sinon on peut forcer en gélatine.
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  • Mixer à l'aide d'un mixer plongeant la moitié des cerises.
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  • Passer le coulis au chinois étamine en foulant avec un pochon.
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  • Tailler le reste des cerises en quartiers.
  • Voilà le résultat de l'astuce !
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  • Dresser des quartiers de cerise en rosace sur les bavarois, bavarois que l'on dispose sur un bout de papier sulfurisé pour ensuite les faire glisser dans les assiettes plus facilement.
  • Retirer les cercles et ôter délicatement le rhodoïd.
  • Dresser le coulis et les restant de quartiers tout autour des bavarois.

__________

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Bavarois de semoule à la fève de Tonka et coulis de cerises...


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17 juin 2011 5 17 /06 /juin /2011 10:02

ClafoutisCerises38

Il est des desserts qui traversent les temps et qui appartiennent à notre patrimoine culinaire populaire, le clafoutis en fait partie. Pour les natifs du limousin, comme moi, il évoque peut être un peu plus de choses... Ici je propose une version simple dans laquelle je rajoute juste un peu de beurre fondu et un peu de rhum à défaut d'eau de vie. Je rappelle que la version aux pommes du clafoutis, prend l'appellation de flognarde ou flaugnarde en Auvergne.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.100 kg de farine
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 2 oeufs
  • 0.250 L de lait
  • 0.030 kg de beurre
  • 1/2 Cuillère à Soupe de rhum
  • 0.300 kg de cerises noires
  • un peu de sucre glace

Remarque :

  • Les quantités valent pour 4 ramequins type crème brûlée

__________

RECETTE :

ClafoutisCerises01 ClafoutisCerises02
  • Faire fondre à feu doux ou au bain marie le beurre taillé en parcelles.
  • Tamiser la farine dans un cul de poule ou un saladier.
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  • Ajouter le sucre semoule, mélanger et disposer en fontaine.
  • Ajouter les oeufs et commencer à mélanger en incorporant progressivement le mélange sucre, farine.
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  • Quand l'appareil devient un peu trop difficile à travailler, ajouter progressivement le lait tout en incorporant progressivement le mélange farine, sucre.
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  • Finir d'ajouter le restant de lait tout en mélangeant.
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  • Ajouter le beurre fondu froid et mélanger (en garder un peu pour beurrer le(s) moule(s) ou ramequins).
  • Ajouter le rhum ou l'eau de vie, facultatif si vous n'aimez pas.
  • Préchauffer le four à 180°.
ClafoutisCerises16 ClafoutisCerises17
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  • Laver et équeuter les cerises.
  • Beurrer le(s) moule(s) ou ramequins avec un pinceau.

Remarque :

  • Je garde les noyaux, mais rien ne vous empêche de dénoyauter les cerises.
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ClafoutisCerises22
  • Répartir les cerises dans le(s) moule(s) ou ramequins.
  • Ajouter l'appareil à mi hauteur, pas plus, parce qu'il gonfle à la cuisson et il risquerait de déborder.
  • Cuire au four à 180° pendant 45 à 50 minutes, (dans mon four).
  • On peut saupoudrer de sucre glace avant de servir.

__________

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Clafoutis aux cerises...


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12 mai 2011 4 12 /05 /mai /2011 06:07

 

Comme la saison des cerises est arrivée, je publie à nouveau cette recette mais cette fois ci en images et pas à pas, chose que je n'avais pas eu le temps de faire l'an dernier.

RisottoPistachesCerises30

Pour profiter des cerises qui sont très bonnes cette année, voilà une petite recette simple à faire. C'est un risotto réalisé avec du gingembre frais, du muscat de rivesaltes, additionné de pâte de pistache, de cerises taillées en quartiers et de pistache torréfiées.

__________

 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le risotto :

  • 0.030 kg de beurre
  • 0.010 kg de gingembre frais
  • 0.200 kg de riz rond ou riz à risotto
  • 0.040 L de muscat de Rivesaltes
  • 1 gousse de vanille
  • 0.800 à 1 L de lait
  • 0.070 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de pâte de pistache
  • 0.080 L de crème liquide

Finition :

  • 0.200 kg de cerises et 4 pour la déco
  • 0.030 kg de pistaches
  • 4 demi gousses de vanille séchée

 


Remarque :

 

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__________

RECETTE :

BrunoiseGingembre01 BrunoiseGingembre02
BouillirLait01
  • Tailler le gingembre en fine brunoise (petit cubes).
  • Mettre à bouillir le lait.
RisottoPistacheCerises01 RisottoPistacheCerises02
  • Suer la brunoise au beurre.
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  • Ajouter le riz et le nacrer (l'enrober de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent l'aspect de la nacre).
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  • Ajouter le muscat et laisser le riz absorber tout le Muscat. Ajouter un peu de lait, remuer.
DemiGousseVanille01 DemiGousseVanille02
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  • Fendre la gousse de vanille en deux. Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Ajouter les graines et la gousse de vanille dans le riz. 
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  • Cuire à frémissement, ajouter à nouveau un peu de lait et laisser le riz l'absorber en remuant fréquemment. Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz qui doit néanmoins rester légèrement ferme (normalement le temps de cuisson est d'environ 17 à 20 mn). Au bout d'une dizaine de minutes, ajouter le sucre, mélanger.
  • Laisser refroidir.
DenoyauterCerises01 DenoyauterCerises02
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  • Dénoyauter les cerises, les tailler en quartiers et les réserver sur du papier absorbant au frais.
CarpaccioCanardGorgonzola05 CarpaccioCanardGorgonzola06
  • Torréfier les pistaches dans une poêle (sauter sans matière grasse jusqu'à légère coloration), réserver.
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  • Avec un fouet, détendre la pâte de pistache avec une cuillère de crème.
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  • Ajouter progressivement le riz à la pâte de pisatche détendue tout en mélangeant. Laisser refroidir le riz complètement et le réserver au frigo dès qu'il est froid.
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  • Juste avant de servir, si besoin détendre le riz avec le restant de crème, ajouter les quartiers de cerise et une partie des pistaches, mélanger. Dresser dans des assiettes à risotto, décorer avec la vanille séchée, une cerise et le restant des pistaches.

__________

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Risotto crémeux cerises pistaches...


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20 avril 2011 3 20 /04 /avril /2011 09:39

MakiRizCocoCitronnelleNougatineFraise59Bis

Dans le cadre de séances de Travaux Pratiques un peu spéciales, nous allons proposer aux parents d'élèves qui seront clients une soirée dont le thème sera "L'influence Asiatique". Pour cette soirée, j'ai testé cette recette de makis sucrés avec une base de riz au lait parfumé à la citronnelle et au lait de coco, garni de bâtonnets de fraise et roulés dans de la nougatine concassée, je les accompagne d'un coulis de fraises. Pour la soirée, la technique sera identique, mais les fraises seront remplacées par des fruits exotiques et chaque maki sera accompagné d'un lychee caramélisé et flambé.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Pour deux à trois Maki par personne :

  • 0.030 kg de beurre
  • 1 petite tige de citronnelle fraîche
  • 0.050 L de muscat ou de vin liquoreux
  • 0.150 kg de riz arborio
  • 0.250 L de lait
  • 0.250 L de lait de coco
  • 0.030 kg de sucre semoule
  • 4 à 6 grosses fraises
  • 0.200 kg de nougatine

Coulis fraises et déco :

  • 0.100 kg de fraises
  • 0.020 kg de sucre glace
  • 4 fraises moyennes
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Remarque :

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RECETTE :

RougetLaitCocoCiboule02 MakiRizCocoCitronnelleNougatineFraise01
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  • Emincer le plus finement possible la tige de citronnelle.
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  • Suer au beurre la citronnelle émincée.
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  • Ajouter le riz et le nacrer.

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  • Ajouter le muscat et laisser le riz l'absorber presque complètement.
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  • Mélanger le lait et le lait de coco et ajouter un pochon du mélange dans le riz.
  • Laisser absorber le riz et répéter l'opération.
  • Mélanger très régulièrement pour éviter que le riz attache au fond du récipient de cuisson.
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  • Au bout d'une dizaine de minute, ajouter le sucre et continuer à ajouter le liquide de cuisson tout en remuant jusqu'à ce que le riz soit encore légèrement croquant. Normalement la cuisson va prendre une vingtaine de minutes.
  • Laisser le riz refroidir à couvert.
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  • Laver les fraises et ôter le pédoncule.
  • Avec les grosses fraises tailler des bâtonnets d'environ 1 cm de section.
  • Garder les parures pour le coulis.
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  • Si vous utilisez une natte en bambou, appelée également "makisu", la filmer entièrement.
  • Disposer une couche de riz sur une épaisseur d'un demi centimètre sur une vingtaine de large et 12 à 13 de hauteur.
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  • Commencer à replier le maki vers le haut, enlever l'excédent de riz avec une maryse, pour former un cylindre avec en son centre les bâtonnets de fraise.
  • Finir de rouler le maki en serrant sans excès.
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  • Déposer le cylindre obtenu sur du papier film.
  • Le rouler dans plusieurs couches de papier film et serrer le papier film aux extrémités pour obtenir un cylindre bien régulier. Faire de même avec le restant du riz, ici j'ai réalisé deux cylindres.
  • Réserver au froid pour que le cylindre durcisse un peu.
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  • Mettre de côté 4 fraises moyenne pour la déco.
  • Tailler le reste grossièrement, les mixer avec les parures de fraises et le sucre glace.
  • Réserver au froid.
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  • Casser la nougatine en petits morceaux et la concasser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie ou un pilon.
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  • Au moment de servir, rouler les cylindres dans la nougatine concassée.
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  • Les tailler en deux ou trois makis par personne.
  • Emincer les fraises moyennes en tranches de 2 mm environ en les laissant collées, il suffit ensuite de les écarter en éventail pour qu'elles tiennent debout.

__________

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Makis riz au lait coco & citronnelle, fraise et nougatine...


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22 mars 2011 2 22 /03 /mars /2011 06:01

FauxPancakeBananeCaramelChantilly25Bis

Il y a quelques temps je publiais une recette de beignets aux pommes accompagné d'une sauce caramel au calvados, avec les ingrédients qui me restaient, j'ai fait ce dessert. Ce qu'il faut retenir c'est la philosophie et faire en fonction de ce que vous avez en stock à la maison. Comme j'ai utilisé la pâte le lendemain après l'avoir fait, la prochaine fois dans ce cas, j'y ajouterai un peu de levure chimique pour que la texture du pancake soit un peu plus aérée. Comme amélioration, je pense que l'on peut également puncher le "pancake" avec un peu de sirop.

BeignetsPommesSceCaramelCalva35

 

Beignets aux pommes sautées, sauce caramel au Calvados...

__________

INGREDIENTS :

  • de la pâte à beignets
  • de la crème liquide et un peu de sucre glace
  • des bananes ou des fruits
  • de la sauce caramel
  • un peu de beurre ou d'huile

__________

RECETTE :

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FauxPancakeBananeCaramelChantilly03
  • Mélanger délicatement la pâte à beignets en essayant de préserver sa texture moussante.

Remarque :

  • Le mieux est d'anticiper, c'est à dire de cuire les pancake le jour où l'on a fait la pâte à beignets.
  • Sinon si j'avais à refaire la recette, je prélèverai une petite partie de pâte dans laquelle je délayerai de la levure chimique. Puis je mélangerai les deux pâtes.
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  • A feu modéré, faire fondre un peu de beurre dans une poêle et enlever l'excédent avec du papier absorbant.
  • Verser un pochon, (petite louche), de pâte en veillant à ne pas bouger le pochon pour que la pâte se répartisse d'elle même en une forme ronde.

Remarque :

  • Le pochon est pratique car il permet verser la même quantité de pâte à chaque fois. Il fait 5 cl ce qui donne un pancake d'environ 8 à 10 cm de diamètre.
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FauxPancakeBananeCaramelChantilly09 FauxPancakeBananeCaramelChantilly10
  • Cuire comme un pancake ou une crêpe.
  • Réserver au fur et à mesure sur une assiette avec une assiette retournée pour éviter que les pancakes dessèchent.
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  • Fouetter la crème et la serrer avec le sucre pour réaliser une chantilly. Réserver au frais.
  • Emincer la banane en fine rondelles.
FauxPancakeBananeCaramelChantilly14 FauxPancakeBananeCaramelChantilly15
FauxPancakeBananeCaramelChantilly16
  • Dresser les rondelles de bananes en rosace sur le pancake.
  • Au centre décorer avec un peu de chantilly à la poche à douille, avec douille cannelée.

__________

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Faux pancake banane chantilly, sauce caramel...


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11 mars 2011 5 11 /03 /mars /2011 07:16

BeignetsPommesSceCaramelCalva35.JPG

Mardi dernier c'était mardi gras, j'en ai profité pour faire un essai de beignets aux pommes qui me trottait dans la tête depuis quelques temps déjà. L'idée vient du fait que je ne trouve pas très agréable les fruits crus dans les beignets, j'ai donc fait sauter les pommes. Le "coup de la brochette" n'est pas indispensable, mais j'avoue que c'est pratique pour la manipulation, ce qui permet d'obtenir des beignets réguliers, d'ailleurs il est possible de les enlever avant de dresser.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 beaux beignets

Les pommes :

  • 0.500 kg de pommes golden
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • un peu de Calvados

La sauce caramel :

  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.040 L de Calvados
  • 0.020 L d'eau environ

La pâte à beignets :

  • 0.115 kg de farine
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.100 L de lait
  • 0.030 kg de sucre semoule
  • un peu de farine
  • de l'huile de friture
  • un peu de sucre glace
BeignetsPommesSceCaramelCalva28.JPG

 

Remarque :

  • Il y aura trop de pâte à beignets, mais difficile de faire moins. Je vous proposerai dans les prochains jours une recette pour recycler la pâte.

___________

RECETTE :

Les pommes : 

  • A faire la veille ou le matin pour le soir.

TatinPommes08 MiniTatinPomme01
MiniTatinPomme02 MiniTatinPomme03
  • Eplucher les pommes taillées en quartiers.
  • Tailler les quartiers en deux et ensuite en "morceaux d'environ 1 cm".
MiniTatinPomme04 MiniTatinPomme05
MiniTatinPomme06 MiniTatinPomme07
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes.
  • Sauter à feu vif jusqu'à ce que les pommes commencent à colorer.
  • Saupoudre avec le sucre semoule.
MiniTatinPomme08 MiniTatinPomme09
BeignetsPommesSceCaramelCalva01
MiniTatinPomme11
  • Poursuivre la cuisson à feu modéré, jusqu'à ce que les pommes soient bien caramélisées.
  • Ajouter un bouchon de Calvados, faire réduire.
  • Les égoutter dans une passoire.
BeignetsPommesSceCaramelCalva02 BeignetsPommesSceCaramelCalva03
BeignetsPommesSceCaramelCalva04 BeignetsPommesSceCaramelCalva05
  • Dérouler du papier film sur le plan de travail.
  • Poser au milieu du papier un peu de pommes sautées et poser dessus un pique à brochette.
  • Recouvrir d'une couche de pommes et commencer à replier le papier.
  • Rouler le tout de façon à l'entourer de plusieurs couches de papier.
BeignetsPommesSceCaramelCalva06 BeignetsPommesSceCaramelCalva07
  • Tailler le papier et tourner les extrémités de papier film pour former un boudin bien serré.
  • Réserver au congélateur jusqu'à ce que les pommes soient complètement congelées.

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Le caramel :

  • Préchauffer le four à 160°.

MiniTatinPomme12 MiniTatinPomme13
  • Mettre le sucre et l'eau dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • Porter à ébullition à feu modéré.
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient.
MiniTatinPomme14 MiniTatinPomme15
MiniTatinPomme16 MiniTatinPomme17
  • Poursuivre la cuisson jusqu'à coloration brune.
  • Stopper la cuisson du caramel dans de l'eau bouillante.
SauceCaramelCalva01 SauceCaramelCalva02
SauceCaramelCalva03 SauceCaramelCalva04
  • Ajouter le Calvados et mélanger rapidement.
  • Remettre sur le feu si besoin pour bien dissoudre "les morceaux de caramel"
  • Laisser refroidir et détendre avec un peu d'eau si besoin.

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La pâte à beignets :

PateBeignetSucréeFelder01 PateBeignetSucréeFelder02
PateBeignetSucréeFelder03
  • Tamiser la farine.
  • Clarifier deux oeufs et réserver les blancs dans un cul de poule ou un saladier.
  • Réunir les deux jaunes et l'oeuf entier.
PateBeignetSucréeFelder04 PateBeignetSucréeFelder06
PateBeignetSucréeFelder07 PateBeignetSucréeFelder11
  • Faire une fontaine avec la farine, ajouter les jaunes et l'oeuf entier.
  • Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine.
  • Dès que le mélange et un peu difficile à travailler, ajouter un peu de lait et mélanger en continuant à incorporer de la farine au mélange.
  • Finir d'ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes).
PateBeignetSucréeFelder13 PateBeignetSucréeFelder15
PateBeignetSucréeFelder16 PateBeignetSucréeFelder20
  • Ajouter une pincé de sel dans les blancs.
  • Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige.
  • Quand les blancs sont presque montés, ajouter la moitié du sucre et fouetter à nouveau.
  • Puis ajouter la deuxième moitié du sucre et serrer les blancs.
PateBeignetSucréeFelder21 PateBeignetSucréeFelder22
PateBeignetSucréeFelder23 PateBeignetSucréeFelder27
  • Ajouter un peu de blancs en neige dans l'appareil farine, oeufs et lait.
  • Mélanger sans prendre trop de précaution, pour détendre l'appareil et favoriser le mélange du restant des blancs.
  • Ajouter les blancs restants en deux ou trois fois en mélangeant avec précaution.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois du récipient.

Pour plus de précisions sur la pâte à beignets, cliquer ici.

__________

Frire les beignets :

  • Préchauffer la friteuse à 160°.
BeignetsPommesSceCaramelCalva08 BeignetsPommesSceCaramelCalva09
  • Sortir un boudin de pommes, ôter le papier film.
BeignetsPommesSceCaramelCalva10 BeignetsPommesSceCaramelCalva11
  • Fariner les boudins sans excès.
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BeignetsPommesSceCaramelCalva14
  • Tremper le boudin dans la pâte à beignet.
  • Faire tourner la brochette au dessus du récipient pour enlever l'excédent de pâte et bien la répartir sur les pommes.
BeignetsPommesSceCaramelCalva15 BeignetsPommesSceCaramelCalva16
BeignetsPommesSceCaramelCalva17
  • Frire les beignets à 160°.

Remarques :

  • Il faut sortir les boudins de pommes au fur et à mesure et éviter qu'ils ne commencent à décongeler.
  • Le temps de friture est un peu plus long dans la mesure où les pommes sont congelées. A la fin de la friture la température à coeur est d'au moins 55°.
  • Eviter de cuire trop longtemps les beignets car l'humidité contenue dans les pommes peut se transformer en vapeur et les faire éclater.

__________

  • Dresser, saupoudrer de sucre glace et servir avec le caramel au Calvados.
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Beignets aux pommes sautées, sauce caramel au Calvados...


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22 février 2011 2 22 /02 /février /2011 07:44

CrepesSuzette29bis

Les grands classiques ne meurent jamais paraît-il ! et en ce moment il reviennent même à la mode. Comme d'autres domaines, la cuisine n'échappe pas à l'éternel recommencement, mais qui s'en plaindrait quand il s'agit de crêpes Suzette. Dans mon titre j'écris "presque" Suzette car difficile de trouver la bonne version. Je suis donc parti de la fiche technique restaurant du site "technoresto.org", sans flamber au Cognac à la fin et en ajoutant de la julienne de zestes d'orange et de citron confite. TechnoResto.org est un site de ressources pédagogiques à l'usage des professeurs de restaurant.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 12 petites crêpes
  • 8 morceaux de sucre
  • 1 orange et demi
  • 1 citron
  • 8 morceaux de sucre
  • 0.100 L de Grand Marnier
  • 0.100 kg de beurre

Remarque :

  • Il est possible de flamber les crêpes au Cognac à la fin, dans ce cas, compter 10 cl de Cognac.

__________

Remarque :

ConfireZestesOrange20 PateCrepes28

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RECETTE :

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  • Tailler le beurre en parcelles et le laisser à température ambiante.
  • Frotter la moitié des morceaux de sucre sur l'écorce du citron et l'autre moitié sur l'écorce d'orange.
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  • Presser l'orange et demi et seulement la moitié du citron.
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  • Ajouter les jus d'orange et de citron au sucre en morceaux et mélanger jusqu'à dissolution du sucre.
  • Ajouter la moitié du Grand Marnier.
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  • Dans un saladier ou un cul de poule, mettre le beurre pommade.
  • Ajouter très progressivement et en plusieurs fois le mélange jus, sucre et Grand Marnier en mélangeant énergiquement avec un fouet.
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  • Si besoin placer le saladier sur un bain marie d'eau chaude pour faciliter le mélange. On doit obtenir une texture proche de celle de la crème au beurre.
  • Débarrasser et réserver au frais.
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  • Dans une grande poêle, faire fondre un peu de beurre.
  • Ajouter une crêpe, la retourner et la plier en quatre.
  • Répéter l'opération pour les autres crêpes.

Remarque :

  • Pour 4 personnes, difficile de faire tenir toutes les crêpes dans la poêle, les réserver au fur et à mesure dans un plat. Les tenir au chaud à couvert au four à 50/60°.
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  • Remettre le cas échéant toutes les crêpes dans la poêle, ajouter le restant de Grand Marnier.
  • Laisser réduire et évaporer l'alcool.
  • Dresser les crêpes sur assiette, napper du jus restant dans la poêle et décorer avec les juliennes de zestes confites.

__________

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Crêpes presque Suzette...



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2 février 2011 3 02 /02 /février /2011 07:25

TatinPommes43

Comme promis depuis pas mal de temps déjà, voilà ma recette de la tarte Tatin. Des recettes de tartes Tatin, il y en a beaucoup, personnellement je la préfère à base de pâte sablée ou sucrée, plutôt qu'à base de pâte feuilletée. J'aime aussi quand les pommes sont cuites lentement avec du sucre et du beurre jusqu'à coloration. Pour la dégustation, c'est tiède avec un peu de crème fraîche épaisse dont la saveur légèrement aigre et acide se marie bien avec la Tatin.

__________

INGREDIENTS :

Pour un moule de 24 cm de diamètre

  • 8 à 10 pommes golden
  • 0.125 kg de beurre
  • 0.125 kg de sucre semoule
  • 0.200 kg de pâte sablée ou sucrée

Remarque :

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RECETTE :

  • Ici j'ai pris un petit moule de 14 cm de diamètre et j'ai divisé les quantités par deux.

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  • Mettre le beurre et le sucre dans un moule anti adhésif.
  • Ajouter un peu d'eau.
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  • Faire fondre le beurre et dissoudre le sucre à feu modéré. Laisser refroidir.
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  • Tailler les pommes en quatre et éplucher les quartiers avec un couteau d'office.
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  • Ranger les quartiers de pommes en rosace sur le pourtour du moule, puis au centre.

Remarque :

  • Prévoir deux à quatre quartiers de pommes supplémentaires que l'on fera glisser quand les pommes auront diminué de volume durant la cuisson.
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  • Cuire à feu "doux/modéré", dès que cela est possible, faire glisser les quartiers de pommes supplémentaires en les intercalant au niveau de la rosace.

Remarque :

  • "doux/modéré" parce qu'il faut jouer avec la température si besoin.
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  • Cuire pendant 40 à 50 minutes jusqu'à coloration des pommes et apparition d'un caramel.
  • Tasser et lisser les pommes avec le dos d'une fourchette afin d'obtenir une surface bien lisse.
  • Laisser refroidir complètement.

Remarque :

  • Il faut éviter de dresser la pâte sur les pommes chaudes.
  • Eventuellement si vous êtes pressé, il est possible de mettre le moule dans un bain d'eau froide avec de la glace.
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  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser.
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  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde.
  • Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm environ, en essayant de garder au mieux sa forme ronde et en exerçant une pression régulière sur le rouleau.
  • Il faut que le diamètre de la pâte soit un peu plus grand que le diamètre du moule.

Remarque :

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  • Poser la pâte dans le moule sur les pommes bien froides.
  • Enfoncer l'excédent de pâte entre les pommes et le bord du moule.
  • Faire un petit trou au centre de la pâte qui permettra à la vapeur de s"échapper pendant la cuisson. Cela évitera que la pâte se soulève trop par endroits sous l'action de la vapeur.
  • Laisser reposer au frais pendant au moins 20 minutes.
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  • Cuire au four 180/190° pendant 15 à 20 minutes.
  • Laisser refroidir complètement et passer une dizaine de minutes au congélateur avant de démouler au chalumeau.

Remarque :

  • Le passage au congélateur et le chalumeau permettent que la tarte se démoule plus facilement et garde bien sa forme.
  • Si vous n'avez pas de chalumeau, plonger le moule à tarte dans un bain marie d'eau bouillante.

__________

  • Avant de servir tiédir dans un four chaud.
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Tarte Tatin aux pommes...

 



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3 janvier 2011 1 03 /01 /janvier /2011 06:00

NougatGlaceFruitsSecs63bis

Aujourd'hui, une recette de nougat glacé réalisée pendant les fêtes. Pour la base le nougat glacé se compose d'une meringue italienne, au miel de préférence, et de crème fouettée. Classiquement il est garni de nougatine et de fruits confits. Comme je n'apprécie pas plus que ça les fruits confits, je les ai remplacés par des fruits secs, j'ai bien sur conservé la nougatine. On peut servir le nougat avec une crème anglaise, un caramel décuit ou du coulis de fruits rouges. Personnellement je préfère un coulis de fruits rouges un peu acide pour trancher avec le côté relativement sucré du nougat.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

L'appareil à nougat :

  • 0.250 L de crème liquide
  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.020 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.030 kg de miel
  • 0.020 kg de glucose
  • 0.030 kg d'eau

La garniture du nougat :

  • 0.020 kg de raisins secs
  • 0.020 L de Grand Marnier
  • 0.100 kg de nougatine
  • 0.020 kg de pistaches
  • 0.020 kg d'amandes hachées
  • 0.020 kg d'abricots secs
  • 0.020 kg de fiches sèches
  • 0.020 kg de pruneaux d'Agen

Pour la déco :

  • 0.100 L de coulis de fruits rouges
  • 4 physalis ou des fruits rouges
  • 4 tuiles de nougatine ou des bâtonnets de nougatine

Remarque :

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LA RECETTE :

La garniture du nougat :

Pistaches07
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  • Mettre à macérer les raisins dans le Grand Marnier
  • Concasser grossièrement la nougatine.
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  • Hacher grossièrement les pistaches
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  • Dans une poêle torréfier les amandes et les pistaches hachées.
NougatGlaceFruitsSecs06 NougatGlaceFruitsSecs07
Pistaches02
  • Tailler les abricots et les figues en petits dés.
Pistaches03 Pistaches04
Pistaches05bis Pistaches06
  • Dénoyauter les pruneaux si besoin et les tailler en petits dés.
  • Réserver les fruits secs.
Pistaches08 Pistaches09
Pistaches10
  • Si vous souhaitez dresser le nougat dans des cercles, vous pouvez découper des bouts de papier sulfurisé un peu plus grand et les déposer dessus, cela facilitera la manipulation par la suite
  • Si vous en avez, disposer du rhodoïd à l'intérieur des cercles, ça facilitera le démoulage.
  • On peut aussi dresser le nougat dans un moule à cake chemisé de papier film et le découper en tranches une fois pris (au congélateur).

L'appareil à nougat :

Pistaches11 Pistaches12
Pistaches13
  • Fouetter la crème liquide en la tenant crémeuse, trop ferme le mélange avec la meringue italienne risque d'être moins facile.

La meringue italienne :

Pistaches13bis Pistaches14
Pistaches15 Pistaches16
  • Mettre les blancs dans la cuve du batteur avec la pincée de sel.
  • Dans une petite casserole, ou une sauteuse, peser successivement le miel, le glucose et le sucre, en faisant bien attention de tarer la balance entre chaque.
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  • Mettre le mélange sucre, glucose et miel à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser).
  • En cas des projections sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient. On peut le faire avec les doigts également trempés dans l'eau froide, mais il faut un peu d'expérience et ne pas avoir peur de se brûler.

Remarques : pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse".

  • Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson, le laver avant utilisation par précaution.
  • S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés.
  • Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson.
Pistaches21
Pistaches22 Pistaches23
  • Quand la température du sirop atteint 105/110°, commencer à fouetter les blancs.
  • Une fois les blanc montés, les serrer avec le sucre semoule et laisser tourner à vitesse très lente.

Remarque :

  • "Serrer", signifie finir de battre d'un mouvement circulaire les oeufs en neige pour qu'ils soient bien homogènes. Le fait de les serrer avec du sucre évite dans une certaine mesure qu'ils "grainent", c'est à dire qu'ils se séparent en petits amas.
Pistaches24 Pistaches25
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  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sirop en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
  • Mettre le batteur à vitesse lente et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet.
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
  • On doit obtenir une meringue très serrée

Pour plus de précisions sur la meringue à l'italienne, cliquer ici.

   
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  • Ajouter la nougatine à la meringue et mélanger délicatement.
Pistaches31 Pistaches32
  • Ajouter et mélanger en 2 ou 3 fois la crème fouettée à la meringue.
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Pistaches35 Pistaches36
  • Ajouter tous les fruits secs, les raisins et le Grand Marnier et mélanger délicatement.
Pistaches38 Pistaches39
  • Remplir une poche à douille avec une douille unie d'un diamètre de 1.5 cm (pour laisser passer les fruits secs).
  • Dresser l'appareil à nougat dans les cercles, pour le moule à cake la poche n'est pas nécessaire.
Pistaches40 Pistaches41
Pistaches42
  • Lisser l'appareil avec une spatule.
  • Réserver au congélateur pendant au moins 4 heures.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser rapidement car ça fond vite...
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NougatGlaceFruitsSecs69-copie-1.JPG NougatGlaceFruitsSecs65.JPG

Nougat glacé nougatine et fruits secs, coulis de fruits rouges...

 


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27 décembre 2010 1 27 /12 /décembre /2010 07:00

CompotePommeCremeMarrons18bis

Histoire de se remettre du réveillon et du repas de Noël, aujourd'hui une compote de pommes à la crème de marron. La compote de pommes peut servir à garnir les tartes ou les chaussons aux pommes.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 1.000 kg de pommes golden
  • 0.020 kg de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 0.030 kg de sucre semoule
  • 0.150 kg de crème de marrons

Remarque :

  • Il est possible de citronner les pommes pour éviter qu'elles noircissent.
  • On peut aussi y ajouter un bâton de cannelle ou un peu de cannelle en poudre.

__________

RECETTE :

CompotePommeCremeMarrons01 CompotePommeCremeMarrons02
CompotePommeCremeMarrons03 CompotePommeCremeMarrons04
  • Eplucher les pommes et les tailler en quartiers.
  • Puis tailler les quartiers en petits morceaux.
VanilleGousseGratter01 VanilleGousseGratter02
VanilleGousseGratter03
  • Tailler la demi gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur.
  • Gratter l'intérieur de la gousse avec le dos d'un couteau pour récupérer les graines.
CompotePommeCremeMarrons05 CompotePommeCremeMarrons06
  • Faire fondre le beurre à feu doux.
  • Ajouter les pommes et la demi gousse de vanille et les graines.
  • Ajouter le sucre semoule.
CompotePommeCremeMarrons07 CompotePommeCremeMarrons08
CompotePommeCremeMarrons09 CompotePommeCremeMarrons10
  • Cuire à feu très doux environ 1H15, 1H30, jusqu'à ce que les pommes se réduisent en purée, remuer très régulièrement.

Remarque :

  • Cuire à couvert pendant la première demi heure.
CompotePommeCremeMarrons11 CompotePommeCremeMarrons12
CompotePommeCremeMarrons14.JPG
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la compote et laisser refroidir.
  • A ce stade on obtient de la compote de pomme nature.

Remarque :

  • Si vous souhaitez rester sur une compote de pommes nature, on peut doubler la quantité de sucre.
CompotePommeCremeMarrons15 CompotePommeCremeMarrons16
CompotePommeCremeMarrons17
  • Ajouter la crème de marron.
  • Mélanger à l'aide d'un fouet.

__________

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CompotePommeCremeMarrons19.JPG
CompotePommeCremeMarrons20.JPG CompotePommeCremeMarrons21.JPG

Compote de pommes et compote de pommes à la crème de marron...


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