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25 novembre 2010 4 25 /11 /novembre /2010 08:32

AumonierePoireVinRougeChantilly18bis

Pour mettre en oeuvre la recette de la pâte à crêpes et des poires pochées au vin rouge, voilà une petite recette pas difficile à réaliser. Recette qui peut être intéressante car il est possible de préparer tous les éléments à l'avance et de dresser à la dernière minute, c'est toujours agréable de ne pas passer tout son repas en cuisine...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 2 poires pochées au vin rouge
  • 1/3 du jus de cuisson des poires
  • 4 crêpes
  • 0.080 L de crème liquide
  • 0.020 kg de sucre glace
  • 0.200 L de glace macadamia

Remarques :

__________

RECETTE :

AumonierePoireVinRougeChantilly01 AumonierePoireVinRougeChantilly02
AumonierePoireVinRougeChantilly03
  • Faire réduire le jus de cuisson des poires jusqu'à l'obtention d'un sirop un peu épais.
  • Laisser refroidir. Une fois le sirop froid détendre avec un peu de jus de cuisson ou un peu d'eau si besoin.
AumonierePoireVinRougeChantilly04 AumonierePoireVinRougeChantilly05
AumonierePoireVinRougeChantilly06 AumonierePoireVinRougeChantilly07
  • Avec un couteau d'office, couper les poires en deux, éliminer les pépins et les parties "non comestibles" des poires.
  • Couper une partie des demi poires, côté extérieur et dans le sens de la hauteur en conservant la tige, tailler en cubes le restant des poires.
  • Emincer les parties obtenues avec la tige sans aller jusqu'au bout, c'est pour les dresser en éventail par la suite.
  • Réserver le tout au frais.
AumonierePoireVinRougeChantilly08 AumonierePoireVinRougeChantilly09
  • Fouetter la crème bien froide, la serrer avec le sucre glace.
AumonierePoireVinRougeChantilly11 AumonierePoireVinRougeChantilly12
  • Sur chaque crêpe, disposer une belle cuillère à soupe de chantilly et des cubes de poire.
AumonierePoireVinRougeChantilly13 AumonierePoireVinRougeChantilly14
AumonierePoireVinRougeChantilly15
  • Replier les crêpes pour former une petite bourse.
AumonierePoireVinRougeChantilly10
AumonierePoireVinRougeChantilly16 AumonierePoireVinRougeChantilly16bis
  • Pour fermer les aumonières, je vous propose soit du zeste d'orange prélevé avec un canneleur, soit du rafia.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser le sirop de vin dans les assiettes.
  • Disposer les aumônières et les éventails de poires.
  • Pour la glace, vous pouvez la dresser soit en boule à même l'assiette, soit dans un petit contenant, cela lui permet de fondre moins vite.
AumonierePoireVinRougeChantilly24.JPG AumonierePoireVinRougeChantilly19.JPG
AumonierePoireVinRougeChantilly25.JPG AumonierePoireVinRougeChantilly26.JPG

Aumônière de poire pochée au vin rouge & chantilly, glace macadamia...


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10 octobre 2010 7 10 /10 /octobre /2010 07:33

TiramisuChocolatGriottes29

Pour ce dessert c'est le mariage du tiramisu et de la forêt noire ! A mon goût heureux mariage qui se compose d'appareil à tiramisu, de biscuit chocolat sans farine, de griottes à l'alcool et de "copeaux" de chocolat. C'est le tiramisu que nous proposons avec mes étudiants lors d'une soirée qui à pour thème l'Europe.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes, cela dépendra du contenant de dressage

Le biscuit chocolat sans farine :

Pour une plaque pâtisserie de 40 par 30 cm

  • 3 oeufs
  • une pincée de sel
  • 0.090 kg de sucre semoule
  • 0.035 kg de cacao poudre (amer)
  • 0.010 kg de maïzena

L'appareil à tiramisu :

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 2 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.150 kg de sucre glace
  • 0.400 kg de mascarpone

Montage et finition :

  • 60 griottes et leur alcool
  • 0.100 kg de chocolat noir
  • un peu de cacao poudre
TiramisuChocolatGriottes20.JPG

Remarque :

  • J'ai dressé dans des verres bas type "espagnol" de 8 cm de diamètre et de 5.8 cm de hauteur.
  • Pour le biscuit chocolat, je pense qu'il y en aura trop, mais il se congèle très bien.
  • Ici, pour l'appareil à tiramisu, je suis parti sur une base de 2 jaunes.

__________

RECETTE :

Le biscuit chocolat sans farine :

  • Préchauffer le four à 190°.
  • Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs.
  • Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige.
  • Ajouter 1/3 du sucre en pluie en fouettant normalement.
  • Puis ajouter progressivement le restant du sucre en mélangeant avec le fouet (en tournant le fouet dans le récipient).
  • Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger délicatement avec le fouet (sans fouetter).
  • Ajouter le mélange cacao et maïzena tamisé et mélanger délicatement avec le fouet.
  • Finir de mélanger et d'homogénéiser l'appareil avec une maryse, corner les parois.
  • Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus).
  • Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis.
  • Mettre au four pendant 10 mn.
  • Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Enlever le tapis de cuisson.

Pour plus de précisions sur le biscuit chocolat sans farine, cliquer ici.

__________

Mise en place montage et finition :

TiramisuChocolatGriottes01 TiramisuChocolatGriottes02
  • A l'aide d'un couteau, hacher le chocolat, réserver.
TiramisuChocolatGriottes03 TiramisuChocolatGriottes04
  • Egoutter et tailler les griottes en deux.
  • Garder l'alcool.
TiramisuChocolatGriottes06 TiramisuChocolatGriottes07
  • A l'aide d'un emporte pièce du même diamètre que les verres tailler 6 disques de biscuit.
  • Disposer 3 disques au fond des verres et réserver les 3 autres.

__________

L'appareil à tiramisu :

 

AppareilTiramisu03

AppareilTiramisu01 AppareilTiramisu02
  • Tamiser le sucre glace.
  • Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs.
AppareilTiramisu04 AppareilTiramisu06 AppareilTiramisu08
  • Ajouter le sucre glace aux jaunes.
  • A l'aide d'un fouet mélanger en fouettant énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pale et d'une texture mousseuse.
AppareilTiramisu11 AppareilTiramisu12 AppareilTiramisu13
  • Ajouter le mascarpone en deux ou trois fois en mélangeant entre chaque ajout, réserver au frais
  • On doit obtenir un appareil à la texture semblable à la crème mousseline ou de la crème au beurre.
AppareilTiramisu14 AppareilTiramisu16 AppareilTiramisu17
  • Monter les blancs en neige.
AppareilTiramisu19 AppareilTiramisu21 AppareilTiramisu23
  • Ajouter un peu de blanc en neige dans le mélange jaunes d'oeufs, sucre glace et mascarpone, mélanger sans prendre trop de précaution
  • Ajouter les blancs restants en deux ou trois fois en mélangeant avec précaution.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois du récipient.
  • Réserver au froid.

Pour plus de précisions sur l'appareil à tiramisu, cliquer ici.

__________

Montage et finition :

TiramisuChocolatGriottes08 TiramisuChocolatGriottes09
  • A l'aide d'un pinceau, puncher (imbiber) les disques de biscuit chocolat disposé au fond des verres.
TiramisuChocolatGriottes10 TiramisuChocolatGriottes11
TiramisuChocolatGriottes12 TiramisuChocolatGriottes13
TiramisuChocolatGriottes14
  • Remplir les verres avec l'appareil à tiramisu sur une épaisseur d'environ 1 cm.
  • Ajouter quelques demi griottes en les enfonçant légèrement, puis ajouter un peu de copeaux de chocolat.
TiramisuChocolatGriottes15 TiramisuChocolatGriottes16
TiramisuChocolatGriottes17 TiramisuChocolatGriottes18
  • Ajouter le deuxième disque de biscuit, le puncher.
  • Ajouter des griottes en les incrustant légèrement.
  • Ajouter pour finir de l'appareil à tiramisu, lisser avec une spatule et nettoyer le bord des verres avec du papier absorbant.
  • Réserver au frais pendant au moins deux heures.

Remarque :

  • On finit vraiment pile poil avec l'appareil tiramisu... j'avoue que je n'ai pas fait exprès !

__________

DRESSAGE :

  • Décorer avec un peu de copeaux de chocolat et surmonter d'une griotte.
TiramisuChocolatGriottes26.JPG TiramisuChocolatGriottes23.JPG
TiramisuChocolatGriottes25.JPG TiramisuChocolatGriottes28.JPG

Tiramisu biscuit chocolat et griottes à l'eau de vie...


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24 septembre 2010 5 24 /09 /septembre /2010 07:01

GratinFigueRaisin47-copie-1.JPG

A mes début de blogueur culinaire j'avais déjà posté la technique du gratin de fruits, je récidive mais cette fois en pas à pas en images et avec une amélioration. L'amélioration c'est le fait de disposer au fond de chaque assiette un biscuit qui va s'imbiber d'une partie de l'appareil à gratin, qui se liquéfie sous l'action de la chaleur. Autre astuce c'est de coller l'appareil à la gélatine pour pouvoir le préparer à l'avance sans que l'appareil se désolidarise avant utilisation. Préparé à l'avance l'appareil peut se désolidariser avec une partie du sirop qui "tombe" au fond du récipient et la partie mousseuse qui reste en surface. L'appareil à gratin que je propose se compose de pâte à bombe et de crème fouettée. La pâte à bombe peut se faire avec jaunes d'oeufs montés avec un sucre au boulé ou des jaunes d'oeufs pochés avec du sucre à 85° et montés.

__________

INGREDIENTS :

pour 4 personnes 

Appareil à gratin :

  • 4 jaunes d'œufs
  • 150 gr de sucre semoule
  • 50 gr d'eau
  • 1 cs de muscat ou un vin liquoreux
  • 250 ml de crème liquide + 1 cs
  • 2 feuilles de gélatine ou 4 gr

Les fruits et le biscuit :

  • 4 figues
  • une quarantaine de grains de raisin blanc et rouge ou rubis
  • Du biscuit type génoise, biscuit joconde ou encore comme ici du biscuit chocolat sans farine

Pour réaliser le biscuit chocolat sans farine, c'est en cliquant ici.

Pour le biscuit joconde, c'est en cliquant ici.

Et pour la génoise, c'est là.

____________________

RECETTE :

  • Avant de fouetter la crème, la réserver dans un cul de poule ou un saladier au frais. 
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GratinFigueRaisin03 GratinFigueRaisin04
  • Fouetter la crème pas trop ferme, la tenir crémeuse (pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe)

  • Réserver au frais.
AppareilBavaroisCremeAnglaise01 GratinFigueRaisin07
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons.
  • Clarifier les oeufs.
  • Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.
GratinFigueRaisin08 GratinFigueRaisin09
  • Réunir l'eau et la sucre dans un récipient de cuisson.
  • Mettre le sucre à cuire à feu modéré.

Pour plus de précisions sur la cuisson du sucre au boulé, surtout si vous n'avez pas de thermomètre, cliquer ici.

GratinFigueRaisin10 GratinFigueRaisin11

 

GratinFigueRaisin07bis
  • Battre légèrement les jaunes, ajouter le muscat et mélanger.
  • Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.
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  • Surveiller la cuisson du sucre, quand il atteint la température de 121°, le verser sur les jaunes tout en mélangeant et en évitant de mettre trop de sucre sur les branches du fouet.
GratinFigueRaisin16
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  • Fouetter l'appareil, (le mélange), jusqu'à complet refroidissement.

Remarque :

GratinFigueRaisin18 GratinFigueRaisin19
GratinFigueRaisin20 GratinFigueRaisin21
  • Essorer la gélatine en la pressant dans la main.
  • La dissoudre dans le crème chaude.
  • Ajouter le mélange crème/gélatine dans la pâte à bombe et fouetter le tout.

Remarque :

  • Ici, j'ai (bêtement) mis un peu trop de crème.
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  • Raffermir la crème si besoin tout en la tenant crémeuse, pas trop serrée pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe.
  • Prendre une petite quantité de crème, l'ajouter à la pâte à bombe et mélanger sans trop de précaution.
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  • Finir d'incorporer la crème en une ou deux fois en mélangeant délicatement.
  • Finir de mélanger avec une maryse, corner les parois du récipient et réserver au frais.

Remarque :

  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement
GratinFigueRaisin31 GratinFigueRaisin32
GratinFigueRaisin33
  • Garder quelques raisins pour la déco.
  • Oter la peau des raisins blancs, les couper en deux et enlever les pépins avec la pointe d'un couteau.

Remarque :

  • Pour les raisins rubis, j'ai laissé la peau pour la couleur.
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  • Peler les figues, les tailler en quartiers.
  • Pour la déco, vous pouvez garder des quartiers avec la peau, en la laissant juste attachée au niveau de la base (c'est pour que ce soit plus facile à déguster).
  • Allumer le four en mode grill, (salamandre).
GratinFigueRaisin05 GratinFigueRaisin06

 

GratinFigueRaisin35
  • Tailler le biscuit à l'emporte pièce de la taille du fond de l'assiette creuse.
  • Disposer les cercles de biscuit dans les assiettes.
  • Dresser harmonieusement les fruits dans les assiettes.
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Remarque :

  • Pour les deux photos du bas, c'est parce que j'ai mis l'assiette au four en oubliant de prendre la photo pour que l'on se rende compte de la texture de l'appareil.

__________

GratinFigueRaisin45.JPG GratinFigueRaisin46.JPG
GratinFigueRaisin51.JPG GratinFigueRaisin55.JPG

Gratin mi-figue, mi-raisin au muscat...


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22 septembre 2010 3 22 /09 /septembre /2010 06:59

MousseChocoClassiq32bis

Aujourd'hui un grand classique de la cuisine, la mousse au chocolat. Dans le titre de l'article, je mets classique entre guillemets car il existe beaucoup de recettes de mousse au chocolat, là j'ai pris celle que nous enseignons le plus souvent dans nos écoles hôtelières. A cette recette de base, il est possible de modifier les quantités de base ou d'y ajouter d'autres ingrédients.

__________

INGREDIENTS :

Pour 3 ou 4 personnes

  • 0.125 kg de chocolat noir 64%
  • 0.050 kg de beurre
  • 3 blancs d'oeufs extra frais
  • 0.020 kg de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 pincée de sel

Facultatif :

  • 1 cuillère à soupe de café bien fort
  • 1 cuillère à dessert de rhum
  • des zestes d'orange confits

Pour réaliser des zestes d'orange confits, cliquer ici.

__________

RECETTE :

MousseChocoClassiq06 MousseChocoClassiq01
MousseChocoClassiq02 MousseChocoClassiq03
  • Tailler le beurre en parcelles et réserver au frais.
  • A l'aide d'un couteau, hacher le chocolat, c'est pour permettre une fonte plus rapide.
  • Le réserver dans un cul de poule ou un saladier.
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  • Mettre à fondre le chocolat au bain marie à feu très doux.
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  • Clarifier les oeufs, (séparer les blancs des jaunes).
  • Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les fouetter sommairement pour "casser" les blancs.
MousseChocoClassiq10 MousseChocoClassiq11
  • A l'aide d'un fouet, monter les blancs en neige pas trop ferme.
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  • Ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et bien fouetter pour serrer les blancs.

Remarque :

  • "Serrer" les blancs avec le sucre permet d'obtenir une consistance plus homogène.
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  • Hors du bain marie, ajouter le beurre en parcelles au chocolat fondu.
  • Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

Remarque :

  • C'est à ce moment que je rajoute le café et le rhum.
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  • Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger.
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  • Ajouter au mélange chocolat, beurre, jaunes d'oeufs, une petite quantité de blancs en neige.
  • Avec un fouet, mélanger rapidement sans trop de précaution pour "alléger" l'appareil et faciliter le mélange du restant des blancs.

Remarque :

  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement (donc plus efficacement).
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  • Ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois.
  • Pour un mélange efficace, il faut avec le fouet ou une maryse faire passer l'appareil qui est dessous, dessus (et vice versa) en tournant régulièrement le récipient d'un quart de tour.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil et corner les parois du récipient.
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  • Dresser aussitôt et réserver au frais pendant au moins deux heures.

__________

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Mousse au chocolat, rhum et zestes d'orange confits...


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6 septembre 2010 1 06 /09 /septembre /2010 05:44

TatinChocolatBanane47

Cela faisait un petit bout de temps que je voulais tester cette recette de tatin à la banane. Ma foi je n'ai pas été déçu et je pense que je pourrai la faire faire à mes élèves. Elle se compose de bananes sautées, de caramel parfumé au whisky et d'une abaisse de pâte sablée chocolat noisette de C. Felder. Si vous n'aimez pas le whisky, vous pouvez le remplacer par du rhum.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 tartelettes individuelles réalisées dans des moules à manqué de 10 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur

La pâte :

  • 0.125 kg de beurre
  • 0.075 kg de sucre glace
  • 0.025 kg de noisettes en poudre
  • 1 oeuf
  • un peu de vanille en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 0.200 kg de farine type 55
  • 0.010 kg de cacao poudre

Les bananes :

  • 4 belles bananes ou 5 petites
  • 0.030 kg de beurre
  • un peu de sucre

Le caramel :

  • 0.080 de sucre semoule
  • un peu d'eau
  • 1 cuillère à soupe de whisky

Remarque :

__________

RECETTE :

La pâte :

Les bananes :

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  • Tailler les bananes en tronçons de 2.5 cm environ.
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  • A feu modéré, les sauter au beurre. Saupoudrer avec un peu de sucre et caraméliser légèrement.
  • Réserver et laisser refroidir.

Le caramel :

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TatinChocolatBanane08 TatinChocolatBanane09
  • Mettre le sucre avec un peu d'eau dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • Préparer un récipient avec de l'eau bien chaude, (plus grand que le récipient où vous faites le caramel).
  • A feu modéré réaliser le caramel.
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  • Quand le caramel est de couleur brune, mettre le récipient de cuisson dans l'eau chaude pour stopper la cuisson.
  • Ajouter le whisky. Remettre le caramel sur feu doux si besoin.
TatinChocolatBanane14 TatinChocolatBanane15
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  • Répartir le caramel dans les moules. S'il venait à trop durcir le remettre sur le feu doux quelques instants pour le liquéfier à nouveau.
  • Disposer les bananes caramélisées sur le caramel. Réserver au frais.

Finition, cuisson et démoulage :

TatinChocolatBanane17 TatinChocolatBanane18
TatinChocolatBanane19 TatinChocolatBanane20
  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser.
  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde.
TatinChocolatBanane21 TatinChocolatBanane22
TatinChocolatBanane23
  • Abaisser la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm environ.
  • Tailler la pâte avec un emporte pièce d'au moins 10 cm de diamètre, un tout petit peu plus grand c'est mieux car la pâte va se rétracter un peu à la cuisson.

Pour plus de précisions sur comment abaisser de la pâte, cliquer ici.

TatinChocolatBanane24 TatinChocolatBanane24bis.JPG
TatinChocolatBanane25 TatinChocolatBanane26
  • Disposer les cercles de pâte sur les bananes bien froides et enfoncer légèrement la pâte sur le pourtour des moules.
  • Avec la pointe d'un couteau, faire un petit trou au centre de chaque tartelette, (c'est pour que l'humidité s'échappe pendant la cuisson).
  • Laisser reposer les tartelettes au frais 20 mn environ.
TatinChocolatBanane26bis.JPG TatinChocolatBanane27
  • Cuire au four à 180° 15 à 20 mn.
  • Laisser refroidir et réserver au frais pour bien figer le caramel.
TatinChocolatBanane28 TatinChocolatBanane29
  • Pour démouler passer 1 ou 2 mn dans un bain marie très chaud ou sur le feu ou encore retourner les tartelettes sur des assiettes et utiliser un chalumeau (c'est la méthode que j'emploie).

__________

TatinChocolatBanane46 TatinChocolatBanane40
TatinChocolatBanane44 TatinChocolatBanane45

Tatin chocolat banane whisky...


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21 août 2010 6 21 /08 /août /2010 07:48

CrumblePistacheAbricotsFleurOranger21

Pour illustrer la technique du crumble déjà publiée, je vous propose un crumble à base d'abricots sautés et parfumés avec un peu de rhum et de fleur d'oranger. L'appareil à crumble lui est à base de farine, de beurre, de cassonade, de poudre de pistache et d'une pincée de vanille en poudre. Je pense que la recette peut être sympa avec un mélange de fruits, pêche, nectarine et abricots.

___________

INGREDIENTS :

Pour 4 ramequins à crème brûlée

L'appareil ou pâte à crumble :

  • 0.060 kg de beurre
  • 0.080 kg de farine
  • 0.060 kg de poudre de pistaches
  • 0.060 kg de cassonade
  • une pincée de vanille en poudre

Les abricots :

  • 0.700 kg d'abricots
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 1/2 bouchon de rhum
  • 1 petite cuillère d'arôme de fleur d'oranger

__________

RECETTE :

L'appareil ou pâte à crumble :

PâteCrumble02 PâteCrumble04
PâteCrumble06

 

  • Tailler le beurre bien froid en parcelles.
  • Ajouter tous les autres ingrédients. (j'ai oublié de faire la photo avec la vanille en poudre...)
  • Mélanger tous les ingrédients.
  • A l'aide d'une fourchette, mélanger progressivement jusqu'à l'obtention d'un mélange grossier.
  • Réserver au frais.

Pour plus de précisions sur l'appareil ou pâte à crumble, cliquer ici

__________

Les abricots :

CrumblePistacheAbricotsFleurOranger01 CrumblePistacheAbricotsFleurOranger02
CrumblePistacheAbricotsFleurOranger03
  • Dénoyauter les abricots.
  • Les tailler en quatre.
CrumblePistacheAbricotsFleurOranger04 CrumblePistacheAbricotsFleurOranger05

CrumblePistacheAbricotsFleurOranger06

  • Sauter à feu vif les abricots dans le beurre mousseux.
CrumblePistacheAbricotsFleurOranger07 CrumblePistacheAbricotsFleurOranger08
  • Ajouter le sucre et caraméliser.
CrumblePistacheAbricotsFleurOranger09 CrumblePistacheAbricotsFleurOranger10
  • Ajouter le rhum et l'arôme de fleur d'oranger, laisser réduire.

Remarque :

  • Un bouchon de rhum c'est un peu trop, un demi suffit.
  • Cette opération s'effectue rapidement et ne prend pas plus de 5 à 6 minutes

__________

Finition :

Première solution :

CrumblePistacheAbricotsFleurOranger11
PâteCrumble07
PâteCrumble08
  • Dresser les abricots dans les ramequins aux deux tiers de la hauteur, lisser la surface.
  • Répartir le crumble sur les fruits et cuire au four, 13 à 15 minutes à 180°.
  • Servir tiède ou froid.

Remarque :

  • Eviter de trop remplir les ramequins car il peut y avoir des débordements lors de la cuisson.
  • Peut être servi avec une boule de glace.

Deuxième solution :

PâteCrumble09 PâteCrumble10
CrumblePistacheAbricotsFleurOranger22.JPG
  • Répartir le crumble sur un tapis de cuisson siliconé ou sur papier sulfurisé.
  • Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes.
  • Laisser refroidir et répartir sur les abricots dressés en verrine.
  • Décorer avec une demi gousse de vanille séchée.

__________

CrumblePistacheAbricotsFleurOranger14.JPG CrumblePistacheAbricotsFleurOranger17.JPG
CrumblePistacheAbricotsFleurOranger20.JPG CrumblePistacheAbricotsFleurOranger18.JPG

Crumble pistache et abricots au rhum et fleur d'oranger...


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24 juillet 2010 6 24 /07 /juillet /2010 12:07

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Dernière recette avant de faire une pause pour aller faire une petite balade à vélo le long de la Loire, de Nevers à Nantes.... C'est en faisant une tarte plus simple avec juste de la pâte à brioche et des abricots que m'est  venue d'améliorer l'idée en partant du "principe de la pizza".

 

Je profite de cette recette que je publie dans la communauté "chocopatisse" créée par Juliette, pour la remercier pour ses visites, ses commentaires. Juliette est une jeune blogueuse culinaire très enthousiaste, qui aime faire la cuisine, la pâtisserie et le chocolat !

Elle fait aussi de très belles photos, vous verrez, pour faire un petit tour sur son blog, cliquer ici ou sur l'image ci dessous.

ChocopralinMes félicitations Juliette, continue comme ça !

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes, 4 tartelettes

  • 0.280 à 0.300 kg de pâte à brioche
  • 2 à 3 abricots
  • 1 nectarine
  • 1 à 2 kiwis
  • une vingtaine de cerises
  • une douzaine de fraises
  • du sucre glace
  • un peu de chocolat blanc

Crème d'amandes :

  • 0.060 kg de beurre
  • 0.060 kg de sucre semoule
  • 1 jaune
  • 0.060 kg de poudre d'amandes
  • 0.010 kg de fécule
  • 1 peu de rhum
  • de la dorure (oeuf + eau + pincée de sel)
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Remarque :

  • Comme je n'ai fait qu'une seule tarte, j'ai fait une petite salade de fruits avec un peu de jus d'orange, avec les fruits restants.
  • Dans la crème d'amande je ne mets qu'un jaune et de la fécule c'est pour absorber une partie de l'humidité des fruits.

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RECETTE :

La crème d'amandes :

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  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Clarifier l'oeuf.
  • Tamiser la fécule.
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  • Avec un fouet travailler le beurre pommade.
  • Ajouter le sucre et crémer (mélanger vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse).
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  • Ajouter le jaune et mélanger.
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  • Ajouter l'équivalent d'un bouchon de rhum et mélanger.
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  • Ajouter la poudre d'amandes et la fécule tamisée, mélanger.
  • Corner les parois du récipient, lisser et réserver à température ambiante.

Remarque :

  • Si vous faites la crème d'amandes à l'avance, la réserver au frais, mais la sortir suffisamment à l'avance et la travailler un peu pour l'assouplir car elle est un peu ferme comparée à une crème d'amandes classique. C'est pour pouvoir l'étaler plus facilement sur la pâte.

Pour plus de précisions sur la crème d'amandes, cliquer ici.

   
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  • Tailler la pâte en quatre parties égales.
  • Former des boules en roulant chaque partie sur le plan de travail fariné.
  • A la main ou au rouleau, abaisser chaque boule de pâte en leur donnant une forme ronde. Les réserver au frais sur un tapis de cuisson siliconé.
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  • Dénoyauter les cerises, les réserver sur du papier absorbant.
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  • Dénoyauter les abricots et les tailler en quartiers.
  • A l'aide d'un couteau, tailler en quartiers la nectarine "en tournant autour du noyau".
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  • Equeuter les fraises et la tailler en quartiers ou en deux, les réserver sur papier absorbant avec les cerises.
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  • Peler à vif les kiwis, les tailler en quartiers et les réserver avec les cerises et les fraises.
  • Préchauffer le four à 180°.

Remarque :

  • En les réservant sur papier on enlève une partie de l'humidité des fruits qui risque de détremper la pâte.
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  • Partager la crème d'amande en quatre, la répartir sur les fonds de tarte sur une faible épaisseur en laissant un cm environ de pâte sans crème sur les bordures.
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  • Répartir les fruits sur la crème d'amandes.
  • Saupoudrer de sucre glace.
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  • Cuire au four pendant 25 mn environ.
  • A mi cuisson, retourner la plaque pour avoir une cuisson et une coloration uniformes et lustrer à la dorure (facultatif).

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La tarte nature :

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Ça c'est la version light, régime !

  • Sinon on peut saupoudrer à nouveau de sucre glace et râper avec un économe quelques copeaux de chocolat blanc, c'est moins raisonnable je sais !
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Tarte briochée aux fruits, crème d'amandes au rhum et copeaux de chocolat blanc...


 

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18 juillet 2010 7 18 /07 /juillet /2010 09:18

TarteBriocheeAbricots20

Partant sur le principe de la tarte fine à base de pâte feuilletée, je vous propose des tartes individuelles aux abricots à base de pâte à brioche. Je publierai prochainement la technique de la pâte à brioche, mais aujourd'hui ça me prendrait trop de temps, je souhaite profiter du beau temps avant qu'il ne fasse trop chaud... c'est quand même les vacances !

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INGREDIENTS :

Pour 4 petites tartes

  • 0.280 à 0.300 kg de pâte à brioche
  • 10 abricots
  • du sucre glace
  • de la dorure (oeuf + eau + pincée de sel)

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RECETTE :

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  • Tailler la pâte en quatre parties égales.
  • Former des boules en roulant chaque partie sur le plan de travail fariné.
  • A la main abaisser chaque boule de pâte en leur donnant une forme ronde. Les réserver sur un tapis de cuisson siliconé.
  • Préchauffer le four à 180°.
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  • Tailler 8 abricots en quartiers, en garder 2 "en demi".
  • Répartir les quartiers d'abricots sur les abaisses, mettre au centre un demi abricot taillé en éventail.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Enfourner et cuire pendant une vingtaine de minutes à 180°.
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  • A mi cuisson lustrer à la dorure les bords des tartes (facultatif).
  • Refroidir sur grille.

Remarque :

  • J'ai fait cette tarte vite fait, sans trop y réfléchir à l'avance, je pense que servie tiède avec une boule de glace vanille ce serait pas mal du tout. D'ailleurs en faisant cette recette cela m'a donné une autre idée à tester...

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Tarte briochée aux abricots...


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26 mai 2010 3 26 /05 /mai /2010 08:36

 


CakeChocoValrhona32.JPG

De temps en temps un célèbre site de ventes privées propose une vente des chocolats Valrhona et de temps en temps je saisi l'occasion. Avec le chocolat il y avait un petit fascicule de recette dont fait partie la recette de cake au chocolat que je vous propose aujourd'hui. Le résultat est vraiment sympa, le cake est moelleux et goûteux, parfait pour le tea time ou pour le petit déjeuner.

Je précise que je n'ai aucun intérêt avec Valrhona, c'est juste que je trouve qu'il est plus honnête de citer nos sources quand nous ne sommes pas les auteurs d'une recette.

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INGREDIENTS :

  • 3 oeufs
  • 0.050 kg de miel
  • 0.080 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de poudre d'amandes
  • 0.080 kg de crème fraîche épaisse
  • 0.080 kg de farine
  • 0.005 kg de levure chimique
  • 0.015 kg de cacao poudre
  • 0.050 kg de beurre fondu
  • 0.015 kg de rhum
  • 0.030 kg de chocolat couverture 61%
  • un peu de beurre et de farine pour le moule

Remarque :

  • Comme je n'avais pas de crème fraîche épaisse, je l'ai remplacé par du mascarpone
  • Ici j'utilise un moule de 28 cm de longueur sur 9 cm de largeur et 5.5 cm de profondeur, mais il est trop grand, un moule de 25 par 8 serait souhaitable

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RECETTE :

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  • Tamiser ensemble la farine, le cacao poudre et la levure
  • Mettre à fondre le beurre au bain marie
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  • Hacher le chocolat
  • Le faire fondre au bain marie pas trop chaud
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  • Casser les oeufs dans un cul de poule ou un saladier
  • Ajouter le miel et mélanger à l'aide d'un fouet
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  • Ajouter le sucre et mélanger
  • Ajouter la poudre d'amande et mélanger
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  • Ajouter la farine, le cacao poudre et la levure tamisés et mélanger en incorporant progressivement les matières sèches
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  • Ajouter la crème fraîche épaisse (le mascarpone pour moi) et mélanger
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  • Ajouter le beurre fondu froid et mélanger
  • Ajouter le rhum et mélanger
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  • Ajouter le chocolat fondu et mélanger
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  • Verser la pâte dans le moule à cake
  • Lisser la surface, cuire au four à  160° pendant 45 minutes
  • Vérifier la cuisson en piquant le cake avec la lame d'un couteau qui doit ressortir exempt de pâte mais légèrement grasse
  • Démouler tiède et finir de refroidir sur grille

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Cake au chocolat, amandes et rhum Valrhona...



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5 avril 2010 1 05 /04 /avril /2010 09:51

 

CakeMarbrePistacheGriotte42bis

 

Pour ce cake marbré je me suis inspiré d'une recette du livre "Petits gâteaux à l'heure de thé", de L'école Lenôtre, aux éditions Jérome Vilette, page 84. Pour ce qui est des ingrédients, j'ai proportionnellement respecté les quantités mais en partant sur une base de trois oeufs au lieu de douze et j'ai remplacé le lait par de la crème liquide. Si je devais le refaire, j'augmenterai la quantité de pâte de pistache, des griottes et certainement du beurre pour qu'il soit un peu plus moelleux.

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INGREDIENTS :

Pour un moule de 28 cm de longueur sur 9 cm de largeur et 5.5 cm de profondeur

  • 0.125 kg de beurre
  • 3 oeufs
  • 1 CS de crème liquide
  • 0.220 kg de farine
  • 0.005 kg de levure
  • 0.220 kg de sucre glace
  • 0.013 kg de pâte de pistache
  • 1 CS d'huile de pistaches
  • 0.025 kg de griottes
  • Un peu de beurre fondu et de farine pour chemiser le moule

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RECETTE :

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  • Tailler le beurre en parcelles, le laisser se tempérer
  • Tailler les griottes en petits morceaux, les mettre à égoutter
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  • Tamiser le sucre glace
  • Tamiser la farine avec la levure
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  • Au fouet détendre la pâte de pistaches avec la crème, mélanger
  • Ajouter l'huile de pistaches et mélanger
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  • Mettre le beurre pommade

Remarque :

  • L'appareil de ce cake peut se réaliser au robot, ce sera plus pratique et plus rapide, moi je le fais "à la main" pour les photos
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  • Ajouter le sucre glace tamisé et crémer le tout

Remarque :

  • Crémer signifie mélanger énergiquement du beurre avec du sucre pour obtenir une texture crémeuse
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  • Ajouter un oeuf, mélanger
  • Ajouter un tiers de la farine et mélanger
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  • Ajouter les deux oeufs restants et mélanger
  • Ajouter la farine restante et mélanger
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  • Prélever une cuillère d'appareil à cake et l'ajouter au mélange pâte de pistaches/crème/huile de pistaches
  • Mélanger
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  • Ajouter à nouveau de l'appareil dans une proportion d'un tiers et mélanger (on aura donc un tiers d'appareil pistache et deux tiers d'appareil "nature")
  • Ajouter les griottes et mélanger
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  • Répartir un tiers de l'appareil nature dans le fond du moule, lisser légèrement la surface
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  • Puis répartir l'appareil pistache, lisser et terminer par le deuxième tiers d'appareil nature et lisser à nouveau
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  • Cuire au four à 160° pendant 45 mn
  • Démouler tiède et laisser refroidir sur grille
  • Conserver dans du papier film pour éviter qu'il dessèche trop vite

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Cake marbré pistache griottes...


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