Pour mettre en oeuvre la recette de la pâte à crêpes et des poires pochées au vin rouge, voilà une petite recette pas difficile à réaliser. Recette qui peut être intéressante car il est possible de préparer tous les éléments à l'avance et de dresser à la dernière minute, c'est toujours agréable de ne pas passer tout son repas en cuisine...

Pour 4 personnes

• 2 poires pochées au vin rouge
• 1/3 du jus de cuisson des poires
• 4 crêpes
• 0.080 L de crème liquide
• 0.020 kg de sucre glace
• 0.200 L de glace macadamia

Remarques :

• Pour la recette des poires pochées au vin rouge, c'est en cliquant ici.
• Pour la pâte à crêpes c'est ici.
• Pour la glace il est bien sur possible de choisir un autre parfum.

• Faire réduire le jus de cuisson des poires jusqu'à l'obtention d'un sirop un peu épais.
• Laisser refroidir. Une fois le sirop froid détendre avec un peu de jus de cuisson ou un peu d'eau si besoin.

• Avec un couteau d'office, couper les poires en deux, éliminer les pépins et les parties "non comestibles" des poires.
• Couper une partie des demi poires, côté extérieur et dans le sens de la hauteur en conservant la tige, tailler en cubes le restant des poires.
• Emincer les parties obtenues avec la tige sans aller jusqu'au bout, c'est pour les dresser en éventail par la suite.
• Réserver le tout au frais.

• Fouetter la crème bien froide, la serrer avec le sucre glace.

• Sur chaque crêpe, disposer une belle cuillère à soupe de chantilly et des cubes de poire.

• Replier les crêpes pour former une petite bourse.

• Pour fermer les aumonières, je vous propose soit du zeste d'orange prélevé avec un canneleur, soit du rafia.

• Dresser le sirop de vin dans les assiettes.
• Disposer les aumônières et les éventails de poires.
• Pour la glace, vous pouvez la dresser soit en boule à même l'assiette, soit dans un petit contenant, cela lui permet de fondre moins vite.

A mes début de blogueur culinaire j'avais déjà posté la technique du gratin de fruits, je récidive mais cette fois en pas à pas en images et avec une amélioration. L'amélioration c'est le fait de disposer au fond de chaque assiette un biscuit qui va s'imbiber d'une partie de l'appareil à gratin, qui se liquéfie sous l'action de la chaleur. Autre astuce c'est de coller l'appareil à la gélatine pour pouvoir le préparer à l'avance sans que l'appareil se désolidarise avant utilisation. Préparé à l'avance l'appareil peut se désolidariser avec une partie du sirop qui "tombe" au fond du récipient et la partie mousseuse qui reste en surface. L'appareil à gratin que je propose se compose de pâte à bombe et de crème fouettée. La pâte à bombe peut se faire avec jaunes d'oeufs montés avec un sucre au boulé ou des jaunes d'oeufs pochés avec du sucre à 85° et montés.

pour 4 personnes 

• 4 jaunes d'œufs
• 150 gr de sucre semoule
• 50 gr d'eau
• 1 cs de muscat ou un vin liquoreux

• 250 ml de crème liquide + 1 cs
  
• 2 feuilles de gélatine ou 4 gr
  

• 4 figues
• une quarantaine de grains de raisin blanc et rouge ou rubis
• Du biscuit type génoise, biscuit joconde ou encore comme ici du biscuit chocolat sans farine

Pour réaliser le biscuit chocolat sans farine, c'est en cliquant ici.

Pour le biscuit joconde, c'est en cliquant ici.

Et pour la génoise, c'est là.

• Avant de fouetter la crème, la réserver dans un cul de poule ou un saladier au frais. 
  

• Fouetter la crème pas trop ferme, la tenir crémeuse (pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe)

• Réserver au frais.

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons.
• Clarifier les oeufs.
• Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.

• Réunir l'eau et la sucre dans un récipient de cuisson.
• Mettre le sucre à cuire à feu modéré.

Pour plus de précisions sur la cuisson du sucre au boulé, surtout si vous n'avez pas de thermomètre, cliquer ici.

• Battre légèrement les jaunes, ajouter le muscat et mélanger.
• Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.

• Surveiller la cuisson du sucre, quand il atteint la température de 121°, le verser sur les jaunes tout en mélangeant et en évitant de mettre trop de sucre sur les branches du fouet.

• Fouetter l'appareil, (le mélange), jusqu'à complet refroidissement.

Remarque :

• A la main ça prend un peu de temps, mais comme je suis parti sur une base de deux oeufs, difficile de réaliser l'appareil au robot.
• Pour la réalisation de la pâte à bombe au robot, cliquer ici.

• Essorer la gélatine en la pressant dans la main.
• La dissoudre dans le crème chaude.
• Ajouter le mélange crème/gélatine dans la pâte à bombe et fouetter le tout.

Remarque :

• Ici, j'ai (bêtement) mis un peu trop de crème.

• Raffermir la crème si besoin tout en la tenant crémeuse, pas trop serrée pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe.
• Prendre une petite quantité de crème, l'ajouter à la pâte à bombe et mélanger sans trop de précaution.

• Finir d'incorporer la crème en une ou deux fois en mélangeant délicatement.
• Finir de mélanger avec une maryse, corner les parois du récipient et réserver au frais.

Remarque :

• J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement

• Garder quelques raisins pour la déco.
• Oter la peau des raisins blancs, les couper en deux et enlever les pépins avec la pointe d'un couteau.

Remarque :

• Pour les raisins rubis, j'ai laissé la peau pour la couleur.

• Peler les figues, les tailler en quartiers.
• Pour la déco, vous pouvez garder des quartiers avec la peau, en la laissant juste attachée au niveau de la base (c'est pour que ce soit plus facile à déguster).
• Allumer le four en mode grill, (salamandre).

• Tailler le biscuit à l'emporte pièce de la taille du fond de l'assiette creuse.
• Disposer les cercles de biscuit dans les assiettes.
• Dresser harmonieusement les fruits dans les assiettes.

• Remplir une poche à douille avec douille unie avec l'appareil à gratin, comme indiqué en cliquant ici.
• Dresser l'appareil à gratin sur les fruits et mettre à gratiner au four pendant 4 à 5 mn, jusqu'à coloration. Attention ça va très vite quand ça commence à colorer. Il faut éviter de trop colorer car l'oeuf brulé donnerait un mauvais goût.

Remarque :

• Pour les deux photos du bas, c'est parce que j'ai mis l'assiette au four en oubliant de prendre la photo pour que l'on se rende compte de la texture de l'appareil.

Cela faisait un petit bout de temps que je voulais tester cette recette de tatin à la banane. Ma foi je n'ai pas été déçu et je pense que je pourrai la faire faire à mes élèves. Elle se compose de bananes sautées, de caramel parfumé au whisky et d'une abaisse de pâte sablée chocolat noisette de C. Felder. Si vous n'aimez pas le whisky, vous pouvez le remplacer par du rhum.

Pour 4 tartelettes individuelles réalisées dans des moules à manqué de 10 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur

Remarque :

• Pour la pâte avec pour base 250 gr de farine, il y en aura trop, vous pouvez mettre le restant au congélateur ou réaliser des diamants au chocolat comme indiqué en cliquant ici

• Réaliser la pâte comme indiqué en cliquant ici. La filmer et la laisser reposer au frais.

• Tailler les bananes en tronçons de 2.5 cm environ.

• A feu modéré, les sauter au beurre. Saupoudrer avec un peu de sucre et caraméliser légèrement.
• Réserver et laisser refroidir.

• Mettre le sucre avec un peu d'eau dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
• Préparer un récipient avec de l'eau bien chaude, (plus grand que le récipient où vous faites le caramel).
• A feu modéré réaliser le caramel.

• Quand le caramel est de couleur brune, mettre le récipient de cuisson dans l'eau chaude pour stopper la cuisson.
• Ajouter le whisky. Remettre le caramel sur feu doux si besoin.

• Répartir le caramel dans les moules. S'il venait à trop durcir le remettre sur le feu doux quelques instants pour le liquéfier à nouveau.
• Disposer les bananes caramélisées sur le caramel. Réserver au frais.

• Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser.
• Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde.

• Abaisser la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm environ.
• Tailler la pâte avec un emporte pièce d'au moins 10 cm de diamètre, un tout petit peu plus grand c'est mieux car la pâte va se rétracter un peu à la cuisson.

Pour plus de précisions sur comment abaisser de la pâte, cliquer ici.

• Disposer les cercles de pâte sur les bananes bien froides et enfoncer légèrement la pâte sur le pourtour des moules.
• Avec la pointe d'un couteau, faire un petit trou au centre de chaque tartelette, (c'est pour que l'humidité s'échappe pendant la cuisson).
• Laisser reposer les tartelettes au frais 20 mn environ.

• Cuire au four à 180° 15 à 20 mn.
• Laisser refroidir et réserver au frais pour bien figer le caramel.

• Pour démouler passer 1 ou 2 mn dans un bain marie très chaud ou sur le feu ou encore retourner les tartelettes sur des assiettes et utiliser un chalumeau (c'est la méthode que j'emploie).

Dernière recette avant de faire une pause pour aller faire une petite balade à vélo le long de la Loire, de Nevers à Nantes.... C'est en faisant une tarte plus simple avec juste de la pâte à brioche et des abricots que m'est  venue d'améliorer l'idée en partant du "principe de la pizza".

Je profite de cette recette que je publie dans la communauté "chocopatisse" créée par Juliette, pour la remercier pour ses visites, ses commentaires. Juliette est une jeune blogueuse culinaire très enthousiaste, qui aime faire la cuisine, la pâtisserie et le chocolat !

Elle fait aussi de très belles photos, vous verrez, pour faire un petit tour sur son blog, cliquer ici ou sur l'image ci dessous.

Mes félicitations Juliette, continue comme ça !

INGREDIENTS : Pour 4 personnes, 4 tartelettes 0.280 à 0.300 kg de pâte à brioche 2 à 3 abricots 1 nectarine 1 à 2 kiwis une vingtaine de cerises une douzaine de fraises du sucre glace un peu de chocolat blanc Crème d'amandes : 0.060 kg de beurre 0.060 kg de sucre semoule 1 jaune 0.060 kg de poudre d'amandes 0.010 kg de fécule 1 peu de rhum de la dorure (oeuf + eau + pincée de sel)

Remarque :

• Comme je n'ai fait qu'une seule tarte, j'ai fait une petite salade de fruits avec un peu de jus d'orange, avec les fruits restants.
• Dans la crème d'amande je ne mets qu'un jaune et de la fécule c'est pour absorber une partie de l'humidité des fruits.

• Pour la pâte à brioche, partez sur une base de 250 gr de farine, (il en restera un peu normalement) et pour la recette cliquer ici.
• Pour la dorure, cliquer ici.

• Tailler le beurre en parcelles.
• Clarifier l'oeuf.
• Tamiser la fécule.

• Avec un fouet travailler le beurre pommade.
• Ajouter le sucre et crémer (mélanger vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse).

• Ajouter le jaune et mélanger.

• Ajouter l'équivalent d'un bouchon de rhum et mélanger.

• Ajouter la poudre d'amandes et la fécule tamisée, mélanger.
• Corner les parois du récipient, lisser et réserver à température ambiante.

Remarque :

• Si vous faites la crème d'amandes à l'avance, la réserver au frais, mais la sortir suffisamment à l'avance et la travailler un peu pour l'assouplir car elle est un peu ferme comparée à une crème d'amandes classique. C'est pour pouvoir l'étaler plus facilement sur la pâte.

Pour plus de précisions sur la crème d'amandes, cliquer ici.

• Tailler la pâte en quatre parties égales.
• Former des boules en roulant chaque partie sur le plan de travail fariné.
• A la main ou au rouleau, abaisser chaque boule de pâte en leur donnant une forme ronde. Les réserver au frais sur un tapis de cuisson siliconé.

• Dénoyauter les cerises, les réserver sur du papier absorbant.

• Dénoyauter les abricots et les tailler en quartiers.
• A l'aide d'un couteau, tailler en quartiers la nectarine "en tournant autour du noyau".

• Equeuter les fraises et la tailler en quartiers ou en deux, les réserver sur papier absorbant avec les cerises.

• Peler à vif les kiwis, les tailler en quartiers et les réserver avec les cerises et les fraises.
• Préchauffer le four à 180°.

Remarque :

• En les réservant sur papier on enlève une partie de l'humidité des fruits qui risque de détremper la pâte.

• Partager la crème d'amande en quatre, la répartir sur les fonds de tarte sur une faible épaisseur en laissant un cm environ de pâte sans crème sur les bordures.

• Répartir les fruits sur la crème d'amandes.
• Saupoudrer de sucre glace.

• Cuire au four pendant 25 mn environ.
• A mi cuisson, retourner la plaque pour avoir une cuisson et une coloration uniformes et lustrer à la dorure (facultatif).

• Sinon on peut saupoudrer à nouveau de sucre glace et râper avec un économe quelques copeaux de chocolat blanc, c'est moins raisonnable je sais !
  

De temps en temps un célèbre site de ventes privées propose une vente des chocolats Valrhona et de temps en temps je saisi l'occasion. Avec le chocolat il y avait un petit fascicule de recette dont fait partie la recette de cake au chocolat que je vous propose aujourd'hui. Le résultat est vraiment sympa, le cake est moelleux et goûteux, parfait pour le tea time ou pour le petit déjeuner.

Je précise que je n'ai aucun intérêt avec Valrhona, c'est juste que je trouve qu'il est plus honnête de citer nos sources quand nous ne sommes pas les auteurs d'une recette.

• 3 oeufs
• 0.050 kg de miel
• 0.080 kg de sucre semoule
• 0.050 kg de poudre d'amandes
• 0.080 kg de crème fraîche épaisse
• 0.080 kg de farine
• 0.005 kg de levure chimique
• 0.015 kg de cacao poudre
• 0.050 kg de beurre fondu
• 0.015 kg de rhum
• 0.030 kg de chocolat couverture 61%

• un peu de beurre et de farine pour le moule

Remarque :

• Comme je n'avais pas de crème fraîche épaisse, je l'ai remplacé par du mascarpone
• Ici j'utilise un moule de 28 cm de longueur sur 9 cm de largeur et 5.5 cm de profondeur, mais il est trop grand, un moule de 25 par 8 serait souhaitable

• Tamiser ensemble la farine, le cacao poudre et la levure
• Mettre à fondre le beurre au bain marie

• Beurrer et fariner le moule comme indiqué en cliquant ici
• Préchauffer le four à 160°

• Hacher le chocolat
• Le faire fondre au bain marie pas trop chaud

• Casser les oeufs dans un cul de poule ou un saladier
• Ajouter le miel et mélanger à l'aide d'un fouet

• Ajouter le sucre et mélanger
• Ajouter la poudre d'amande et mélanger

• Ajouter la farine, le cacao poudre et la levure tamisés et mélanger en incorporant progressivement les matières sèches

• Ajouter la crème fraîche épaisse (le mascarpone pour moi) et mélanger

• Ajouter le beurre fondu froid et mélanger
• Ajouter le rhum et mélanger

• Ajouter le chocolat fondu et mélanger

• Verser la pâte dans le moule à cake
• Lisser la surface, cuire au four à  160° pendant 45 minutes
• Vérifier la cuisson en piquant le cake avec la lame d'un couteau qui doit ressortir exempt de pâte mais légèrement grasse
• Démouler tiède et finir de refroidir sur grille