Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

27 mars 2010 6 27 /03 /mars /2010 08:13


EntremetMarronGanacheMoelleuPatat26bis
Bien à la demande générale de... euh... de Pierre du blog "PierreCuisine", je vous propose aujourd'hui un entremet à base de biscuit moelleux de patates douces punché, de ganache chocolat au miel, de bavarois de marron, le tout décoré d'un glaçage chocolat et de chips de patates douces. J'ai hésité à publier cette recette car je n'ai pas été très méticuleux lors de la réalisation concernant les quantités des ingrédients mis en oeuvre. J'espère que vous me pardonnerez pour ce petit désagrément.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

Les chips de patates douces et sirop :

  • 0.200 kg de sucre semoule
  • 0.200 L d'eau
  • 1 patate douce
  • 0.050 L de liqueur de châtaignes

La ganache :

  • 0.100 kg de couverture noire Valrhona à 61%
  • 0.100 kg de crème liquide
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.015 kg de miel d'acacia

Le glaçage :

  • 0.012 kg de gélatine
  • 0.060 kg de cacao poudre (amer)
  • 0.145 L d'eau
  • 0.180 de sucre semoule
  • 0.120 L de crème liquide

Le biscuit moelleux patates douces :

  • 0.075 kg de beurre
  • 0.150 kg de pulpe de patates douces (j'ai pris 0.200 kg brut)
  • 0.045 kg de fromage blanc)
  • 1 oeufs
  • 0.100 kg de sucre
  • 1 pincée de cannelle  et de vanille en poudre
  • 0.110 kg de farine
  • 1/2 cc de levure chimique
  • 1 petite pincée de sel

Le bavarois marrons :

  • 0.250 kg de crème de marrons   
  • 0.004 kg de gélatine ou 2 feuilles de 2gr   0.200 L de crème liquide + 0.020 L

La décoration :

  • Des physalis

__________

RECETTE :

  • Ce que vous pouvez faire la veille ce sont les chips de patates douces et le biscuit

Les chips :

ChipsPatateDouce01 ChipsPatateDouce02 ChipsPatateDouce04
 
  • Réunir dans un sautoir (récipient de cuisson large et plat), le sucre et l'eau
  • Porter à ébullition pour dissoudre complètement le sucre
  • Pendant ce temps, tailler la patate douce à la mandoline (ou à la trancheuse à jambon) en fines tranches d'un millimètre d'épaisseur, compter 4 chips par personne
  ChipsPatateDouce03 ChipsPatateDouce05  
  • Une fois le sirop à ébullition, plonger les tranches de patate douce et laisser reposer 10 mn hors du feu
  • Préchauffer le four à 90°

Remarque :

  • Après utilisation, laisser refroidir le sirop et le garder au frais pour le punchage du biscuit lors du montage de l'entremet
ChipsPatateDouce06 ChipsPatateDouce07 ChipsPatateDouce08
  • Disposer les tranches de patate douce sur un tapis de cuisson siliconé
  • Recouvrir avec un autre tapis de cuisson siliconé et disposer sur l'ensemble une plaque pâtisserie (c'est pour obtenir des chips bien plates)
  ChipsPatateDouce09 ChipsPatateDouce10  
  • Mettre à dessécher au four pendant 2H30 à 3H00
  • A trois ou quatre reprises, sortir du four et soulever délicatement le tapis supérieur pour évacuer l'humidité
  • Quand les patates douces ont l'aspect "confit", sans traces d'humidité, mais encore molles, finir de les laisser sécher à l'air libre ou au four à 60°

__________

Le biscuit :

MoelleuxPatatesDoucesGanache02 MoelleuxPatatesDoucesGanache03 MoelleuxPatatesDoucesGanache05
  • Tailler les patates douces en gros cubes
  • Les pocher à l'anglaise
Pour en savoir plus sur la cuisson à l'anglaise, cliquer ici

MoelleuxPatatesDoucesGanache10 MoelleuxPatatesDoucesGanache10bis MoelleuxPatatesDoucesGanache17
  • Tamiser la farine et la levure
  • Faire fondre le beurre, laisser refroidir
  • Préchauffer le four à 180°
MoelleuxPatatesDoucesGanache07 MoelleuxPatatesDoucesGanache08 MoelleuxPatatesDoucesGanache09
  • Mixer les patates douces au mixer plongeant ou au robot (veiller à ce qu'il n'y ai pas de "morceaux")
  • Réserver dans un cul de poule ou un saladier
  • Ajouter le fromage blanc, mélanger au fouet
MoelleuxPatatesDoucesGanache11 MoelleuxPatatesDoucesGanache12 MoelleuxPatatesDoucesGanache14
  • Ajouter les oeufs un à un et mélanger au fouet
  • Ajouter le sucre, la vanille en poudre et la cannelle, mélanger
MoelleuxPatatesDoucesGanache15 MoelleuxPatatesDoucesGanache18 MoelleuxPatatesDoucesGanache19
  • Ajouter la farine et la levure tamisées, mélanger
  • Ajouter le beurre fondu froid, mélanger
  • Corner les parois à la maryse
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat01 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat03
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat02
  • Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 3 mm (pas plus)
  • Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis
  • Mettre au four pendant 10/12 mn
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat04 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat05
  • Laisser refroidir

Remarque :

  • Si vous faites le biscuit la veille, le filmer une fois froid jusqu'au lendemain

__________

Le sirop :

EntremetMarronGanacheMoelleuPatat06 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat12
  • Ajouter au sirop la liqueur de châtaignes et préparer un pinceau

Début de montage :

EntremetMarronGanacheMoelleuPatat07 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat08
  • Tailler le biscuit avec le cercle selon la forme choisie
  • Chemiser le cercle avec une bande de rhodoïd si vous en avez
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat09 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat10
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat11
  • Replacer le biscuit au fond de chaque cercle
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat13 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat14
  • A l'aide du pinceau, puncher généreusement le biscuit, réserver au froid

__________

La ganache au miel :

GanacheChocolat01 GanacheChocolat03 GanacheChocolat04
  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier
  • Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais
MoelleuxPatatesDoucesGanache25 GanacheChocolat06
GanacheChocolat07
  • Réunir le miel et la crème dans un récipient de cuisson
  • Porter le mélange à ébullition en remuant au début avec un fouet
GanacheChocolat08 GanacheChocolat11 GanacheChocolat15
  • Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet
  • Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger
  • Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger
GanacheChocolat16bis.JPG GanacheChocolat17
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles

Remarque :

  • On peut la laisser reposer dans un bain marie tiède pour qu'elle reste "liquide" et pour qu'elle soit plus facile à couler dans les cercles
  • Couler la ganache dans les cercles sur une épaisseur d'environ 5 mm
  • Réserver au froid pour que la ganache fige

__________

Le bavarois marrons :

  G_latineFeuillesTremp_es4

Cr_meFouett_e7

 

 

  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace   
  • La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais
MousseMarrons1 IMG_3378

P_teBombePistacheColl_e7

  • Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
  • Hors du bain marie bien mélanger
  MousseMarrons7

MousseMarrons9

 
  • Ajouter le mélange crème/gélatine à la crème de marrons, mélanger
MousseMarrons14

MousseMarrons15

MousseMarrons18
  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème liquide/gélatine/crème de marron
  • Ajouter le restant de crème, mélanger
  • Finir de bien mélanger toujours délicatement avec une maryse pour obtenir un appareil bien homogène
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat20 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat21
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat22 EntremetMarronGanacheMoelleuPatat23

Remarque :

  • On peut remarquer sur les photos une couche supplémentaire de biscuit sur la ganache, en fait ce n'était pas une bonne idée car cela n'amène rien à l'entremet
  • Par contre ce qui pourrait être intéressant c'est des brisures de marrons glacés dans l'appareil bavarois ou sur la ganache, à tester la prochaine fois

__________

Le glaçage :

GlacageChocolat01 GlacageChocolat04 GlacageChocolat03-copie-1.JPG
  • Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide additionnée de glace pilée ou de glaçons (c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Passer le cacao poudre au tamis
  • Réunir dans une russe (casserole) ou une sauteuse l'eau, le sucre et la crème
GlacageChocolat05 GlacageChocolat06 GlacageChocolat07
  • Porter le mélange eau/sucre/crème à une température de 103°
  GlacageChocolat08 GlacageChocolat10  
  • Ajouter le cacao poudre et bien mélanger avec un fouet
GlacageChocolat11 GlacageChocolat13 GlacageChocolat16
  • Laisser refroidir pour atteindre une température de 60° et ajouter la gélatine essorée
  • Mélanger avec une spatule, passer au tamis si besoin, laisser reposer et utiliser à une température d'environ 20 à 25°

Remarque :

  • Le professeur de pâtisserie au lycée qui a à peu près la même recette l'utilise à 30°
GlacageChocolat18-copie-1.JPG GlacageChocolat19
GlacageChocolat20
  • Napper l'entremet d'une fine couche de glaçage en surélevant légèrement le cercle
  • Réserver au froid pour qu'il fige

Astuce :

  • Surélever légèrement le cercle par rapport à l'entremet, ici il a tenu tout seul surélevé, sinon placer deux petites cales d'un millimètre

___________

  • Décercler et enlever le rhodoïd
  • Décorer avec les chips de patates douces et une physalis
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat26.JPG EntremetMarronGanacheMoelleuPatat31.JPG
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat25.JPG
EntremetMarronGanacheMoelleuPatat30.JPG

Entremet bavarois marrons sur ganache et moelleux patates douces...


 

Repost 0
24 février 2010 3 24 /02 /février /2010 17:09


CremeBrulee33
On m'a demandé il y a quelques temps déjà ma recette de la crème brûlée. Je dis "ma" car il y en pas mal et beaucoup d'entre nous ont la leur. Ici à ma recette initiale, j'en ai profité pour y ajouter un peu d'extrait de jasmin. Il m'arrive aussi de la faire au safran ce qui n'est pas mauvais aussi. Pour finir on peut classer l'appareil à crème brûlée dans les appareils à crème prise ou appareils à flans.

CigarettesCroustillantes33bis

Pour la recette des cigarettes croustillantes, cliquer ici

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 crèmes

Les crèmes :

  • 0.400 L de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1/2 blanc
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 1/2 cuillère à moka d'extrait de jasmin
  • un peu de cassonade
  • des tuiles ou des cigarettes, maison ou du commerce
  • des physalis
Remarque :
  • Normalement je pars sur une base d'1 litre de crème, 1 oeuf entier, 9 jaunes,  200 gr de sucre glace et une gousse de vanille

__________

RECETTE :

CremeBrulee07 CremeBrulee08
CremeBrulee09 CremeBrulee10
  • Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur
  • Avec le dos d'un couteau gratter l'intérieur et racler les graines
  • Mettre la gousse de vanille avec les graines dans la crème liquide
  • Porter le tout à ébullition, laisser infuser une dizaine de minutes
  • Préchauffer le four à 160°
CremeBrulee25 CremeBrulee05
CremeBrulee CremeBrulee13
  • Mettre de l'eau à bouillir, (c'est pour anticiper sur la cuisson au bain marie)
  • Tamiser le sucre glace
  • Clarifier le premier oeuf, battre légèrement le blanc pour le "casser" et pour pouvoir en prendre que la moitié avec une cuillère
CremeBrulee14 CremeBrulee16
CremeBrulee17 CremeBrulee18
  • Finir de clarifier les oeufs, ajouter le sucre tamisé et mélanger immédiatement avec un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes
  • Ajouter l'extrait de jasmin, ici une mini cuillère à verrine, attention c'est assez fort
CremeBrulee19 CremeBrulee20
CremeBrulee21
  • Avec une louche verser un peu de crème dans le mélange oeufs/sucre, mélanger le fouet
  • Puis ajouter progressivement le restant de crème tout en mélangeant
CremeBrulee22 CremeBrulee23
  • Passer l'appareil au chinois étamine, grille fine, pour enlever une partie de la mousse et les chalazes des oeufs
  • Finir d'enlever le restant de mousse avec une écumoire
CremeBrulee24 CremeBrulee26
CremeBrulee27
  • Remplir les "récipients" de cuisson, (assiettes creuses, plats à oeufs, cassolettes...), les réserver dans la lèche frites
  • Placer la lèche frites dans le four et ajouter l'eau chaude
  • Cuire pendant une quarantaine de minutes
  • Laisser refroidir à température ambiante et réserver au frais
Remarque :
  • Les crèmes doivent être prises mais sans excès, attention à ne pas trop les cuire car il pourrait avoir des bulles dans les crèmes
CremeBrulee28 CremeBrulee29
CremeBrulee30 CremeBrulee31
  • Juste avant de servir, saupoudrer de cassonade, enlever l'excédent
  • Caraméliser la cassonade à l'aide d'un chalumeau
Remarques :
  • A mon goût il vaut mieux éviter de mettre trop de cassonade car il sera d'autant plus difficile de la faire caraméliser
  • Normalement dans la restauration le chalumeau est interdit parce que la flamme issue du gaz ne doit pas toucher une denrée destinée à la consommation... 
  • On peut utiliser un décapeur thermique, mais cela prend beaucoup de temps

__________

CremeBrulee36 CremeBrulee34.JPG
CremeBrulee40.JPG CremeBrulee42.JPG

Crème brûlée au jasmin et cigarette croustillante...


Repost 0
30 décembre 2009 3 30 /12 /décembre /2009 07:50


TarteFinePomCremeAmandes13BIS
Voilà une tarte devenue un classique, que l'on peut réaliser avec d'autres fruits comme des poires. On peut la servir tiède avec une boule de glace ou avec une sauce chocolat, une sauce caramel...

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 1 abaisse de pâte feuilletée de 16 cm de diamètre
  • 0.060 kg de crème d'amandes
  • 1 pomme
  • du sucre glace
  • de la dorure

___________

RECETTE :

TarteFinePomCremeAmandes TarteFinePomCremeAmandes03
  • Découper une abaisse de 16 cm de diamètre
  • A l'aide d'un pinceau, lustrer les bords de l'abaisse de pâte avec la dorure

Remarque :

  • On appelle "abaisse" une portion de pâte abaissée à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir
TarteFinePomCremeAmandes04 TarteFinePomCremeAmandes06
TarteFinePomCremeAmandes07
  • A l'aide d'une spatule, masquer l'abaisse de pâte avec la crème d'amandes sur une épaisseur d'un demi cm et sur un diamètre de 12 cm
  • Préchauffer le four à 180°

Remarque :

  • Ne pas masquer la totalité de la surface de l'abaisse de pâte car au début de la cuisson la crème d'amandes a tendance à s'étaler sous l'action de la chaleur
TarteFinePomCremeAmandes08 TarteFinePomCremeAmandes09
  • Emincer la pomme épluchée en tranches fines d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur
  • Disposer les tranches de pomme en rosace
  • Tailler 2 ou 3 tranches de pomme pour les dresser au centre de la tarte à la verticale
  • Enfourner pendant 20 à 25 minutes
TarteFinePomCremeAmandes10 TarteFinePomCremeAmandes11
TarteFinePomCremeAmandes12
  • Sortir la tarte du four et saupoudrer de sucre glace
  • Remettre au four pendant 5 à 10 minute
  • A la sortie du four saupoudrer à nouveau de sucre glace (facultatif)
TarteFinePomCremeAmandes21 TarteFinePomCremeAmandes18
TarteFinePomCremeAmandes17

Tarte fine aux pommes et crème d'amandes...


Repost 0
21 décembre 2009 1 21 /12 /décembre /2009 10:39


ChouxMousseMarrons23
C'est une recette que je fais faire à mes élèves pour se familiariser avec la pâte à choux et l'utilisation de la gélatine. Cela change des choux chantilly sans pour autant être trop difficile à réaliser.

__________

INGREDIENTS :

Pour environ une trentaine de petits choux

La dorure :

  • 1 oeuf
  • une pincée de sel
  • 1/2 cuillère à soupe d'eau

Les choux :

  • 0.250 L d'eau
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.005 kg de sel fin
  • 0.125 kg de farine
  • 4 oeufs moyens

Remarque : normalement il y aura un peu plus de pâte que nécessaire, mais difficile de faire moins d'un quart de litre d'eau pour la pâte à choux

La mousse de marrons :

  • 0.250 kg de crème de marrons   
  • 0.004 kg de gélatine ou 2 feuilles de 2gr   
  • 0.200 L de crème liquide + 0.020 L

__________

RECETTE :

La dorure :

Dorure02 Dorure03 Dorure05
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
  Dorure06 Dorure07  
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume

Les choux :

  • Tamiser la farine
  • Tailler le beurre en parcelles

Réaliser la panade ou détrempe :

PateChoux04 PateChoux06 PateChoux08
  • Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse
  • A feu modéré porter à ébullition
PateChoux11 PateChoux13 PateChoux14
  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois
  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe
  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde
  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier

Incorporer les oeufs :

PateChoux17 PateChoux18 PateChoux19
  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
  • Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf
PateChoux24 PateChoux25 PateChoux26
  • Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance
  • Ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement

Coucher, "dorer" et cuire les choux :

  • Préchauffer le four à 190°
ChouxMousseMarrons01 ChouxMousseMarrons03 Dorure08
  ChouxMousseMarrons05 ChouxMousseMarrons07  
  • Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher
  • A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille
  • Les choux bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et l'intérieur à peine humide

 

La mousse de marrons :

  G_latineFeuillesTremp_es4

Cr_meFouett_e7

 

 

  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace   
  • La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais
MousseMarrons1 IMG_3378

P_teBombePistacheColl_e7

  • Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
  • Hors du bain marie bien mélanger
  MousseMarrons7

MousseMarrons9

 
  • Ajouter le mélange crème/gélatine à la crème de marrons, mélanger
MousseMarrons14

MousseMarrons15

MousseMarrons18
  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème liquide/gélatine/crème de marron
  • Ajouter le restant de crème, mélanger
  • Finir de bien mélanger toujours délicatement avec une maryse pour obtenir un appareil bien homogène
  • Réserver au froid pour que la mousse prenne un peu
ChouxMousseMarrons18 ChouxMousseMarrons19
ChouxMousseMarrons20 ChouxMousseMarrons21
  • Avec un couteau à dents, découper le dessus des choux de façon à faire un chapeau, positionner chaque chapeau au dessus de chaque chou (c'est pour replacer le bon chapeau sur chaque chou)
  • Garnir les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée
  • Replacer les chapeaux et saupoudrer de sucre glace
  • Réserver au frais

__________

ChouxMousseMarrons27 ChouxMousseMarrons28
ChouxMousseMarrons25 ChouxMousseMarrons29

Petits choux à la mousse de marrons...


Repost 0
20 décembre 2009 7 20 /12 /décembre /2009 08:24


ChouxMousseMarrons10
Si la réalisation de la pâte à choux est importante, coucher et cuire des choux peut s'avérer délicat si l'on ne prend pas quelques précautions et si 'lon ne respecte pas quelques principes.
Coucher des choux signifie les dresser à l'aide d'une poche à douille sur une plaque à pâtisserie beurrée, une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson siliconé.

__________

MARCHE A SUIVRE :

La dorure :

Les choux :

Coucher, "dorer" et cuire les choux :

  • Préchauffer le four à 190°
RemplirPocheDouille11 ChouxMousseMarrons01
ChouxMousseMarrons02

Remarques :

  • Pour obtenir des choux réguliers, positionner la douille à environ 2 cm de la plaque à pâtisserie et la poche à 45°, appuyer sur la poche de façon régulière. De cette façon on obtient des formes rondes régulières. Arrivé à la taille voulue, arrêter d'appuyer sur la poche et remonter vers le haut d'un petit geste sec pour "couper" la pâte
  • On dresse les choux en quinconce pour favoriser une cuisson uniforme par la circulation de la chaleur entre les choux et pour éviter que les choux ne se collent entre eux au cours de la cuisson car ils vont gonfler
  • Je préfère servir deux à trois petits choux par personne plutôt qu'un gros
ChouxMousseMarrons03 Dorure08
ChouxMousseMarrons08
  • Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau
  • A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux

Remarque :

  • Le fait de quadriller les choux c'est pour égaliser leurs surfaces et permettre un meilleur développement
ChouxMousseMarrons05 ChouxMousseMarrons06
ChouxMousseMarrons09 ChouxMousseMarrons07
  • Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher
  • A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille
  • Les choux bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et à l'intérieur à peine humide

Remarque :

  • Ces températures et temps de cuisson valent dans mon four, il est préférable de faire des tests de cuisson pour déterminer les bons temps et températures chez vous
  • N'ouvrir la porte du four que quand les choux sont bien formés et déjà colorés, sinon ils risquent de retomber et dans ce cas on ne peut rien y faire...
  • Dans la profession et pour les fours qui en sont munis, il suffira pour dessécher les choux, d'ouvrir le "oura", le "oura" étant une petite trappe en haut des fours qui permet à la vapeur de s'échapper

__________

  • Voilà il ne reste plus qu'à garnir les choux, ici avec une mousse de marrons...

ChouxMousseMarrons27Pour la recette des choux à la mousse de marrons, c'est en cliquant ici...


Repost 0
20 novembre 2009 5 20 /11 /novembre /2009 06:39



Aujourd'hui je vous propose un soufflé glacé aux poires réalisé à  base de pulpe de poire additionnée de meringue italienne et de crème fouettée et décoré d'un quart de poire caramélisé et de cigarettes chocolat. Un dessert qui peut être pratique car tout peut être fait à l'avance excepté le dressage.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes : 4 moules à soufflé de 8 cm de diamètre et 5 cm de hauteur

L'appareil à soufflé glacé :

  • 3 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.150 kg de sucre
  • 0.050 L d'eau (environ 1/3 du poids du sucre)
  • 0.500 kg de pulpe de fruits
  • 0.015 L d'alcool, liqueur du fruit choisi ou de kirsch
  • 0.150 L de crème liquide

Les cigarettes chocolat :

  • 2 blancs d'oeufs
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre glace
  • 0.020 kg de farine
  • 0.015 kg de cacao poudre amer

Les poires caramélisées :

  • 1 poire pochée
  • du sucre glace

_______________

RECETTE :

Préparer les moules à soufflé :

  • Tailler des bandelettes de papier sulfurisé d'une hauteur de 6.5 à 7 cm
  • Scotcher les bandelettes de papier autour des ramequins à soufflé en serrant bien pour éviter que l'appareil coule entre le papier et le ramequin

__________

L'appareil à soufflé glacé :

La pulpe de fruits et la crème fouettée :

  • Tailler grossièrement les fruits si besoin, égoutter
  • Mixer et passer au tamis (grille fine), ajouter l'alcool de votre choix et réserver au froid
  • Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange par la suite, réserver au froid

_________

La meringue italienne :

Cuire le sucre au boulé :

  • Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre
  • Préparer dans un récipient de l'eau bien froide avec de la glace pilée ou des glaçons, (glacée c'est pour vérifier la cuisson avec les doigts)
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser)
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient
  • Pendant la cuisson il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre pour éviter que le sucre masse

Réaliser la meringue italienne :


  • Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel
  • Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige

  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide
  • Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
  • On doit obtenir une meringue très serrée

__________

Réaliser l'appareil à bavarois :

  • Ajouter à la pulpe de fruits un peu de meringue italienne et fouetter sans trop de précaution pour faciliter le mélange du restant de la meringue
  • Ajouter délicatement le restant de la meringue en deux ou trois fois, ne pas attendre d'avoir un mélange homogène entre deux ajouts de meringue
  • Ajouter et mélanger avec précaution pour éviter de faire tomber la crème fouettée (et la meringue) en deux ou trois fois, comme pour la meringue, ne pas attendre d'avoir un mélange homogène entre deux ajouts de crème
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
  • Remplir rapidement les ramequins, lisser la surface délicatement avec une spatule
  • Réserver au congélateur pendant au moins 4 heures

__________

Les cigarettes :

  • Tempérer le beurre et les blancs une heure avant de réaliser la technique
  • Tailler le beurre en parcelles, tamiser le sucre glace et tamiser ensemble la farine et le cacao poudre
  • Préchauffer le four à 180°
  • Travailler le beurre en pommade
  • Ajouter le sucre glace et crémer le beurre avec le sucre
  • Ajouter un blanc, mélanger énergiquement pour obtenir un appareil lisse et homogène
  • Ajouter le deuxième blanc et mélanger
  • Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés, mélanger progressivement
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
  • Coucher l'appareil à l'aide d'un pochoir et d'une spatule
  • Cuire au four pendant environ 5 mn (le mieux est de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température)
  • A la sortie du four rouler autour d'une baguette ronde d'environ 7 mm de diamètre, en appuyant quelques instants sur la "soudure", (ici la manche d'une cuillère en bois)

__________

Les poires caramélisées :

  • Préchauffer le four en position grill
  • Tailler la poire en deux, éliminer les pépins et la partie filandreuse, retailler les demi poires pour en réduire la taille
  • Emincer en fines tranches sans tailler complètement la demi poire
  • Tailler les demi poires en deux
  • Saupoudrer de sucre glace et caraméliser sous le grill du four

________________

Soufflé glacé aux poires et cigarettes chocolat...


Repost 0
7 novembre 2009 6 07 /11 /novembre /2009 06:37



Bientôt avec mes élèves nous allons proposer à nos clients un menu que l'on appelle "Tradition et modernité" où nous proposons des plats classiques que nous transformons en gardant l'esprit et les ingrédients de base. Cette recette pourrait en faire partie... La verrine se compose d'un appareil à bavarois à base de crème anglaise, d'une couche de poires pochées taillées en macédoine et pour finir d'une couche de chantilly au chocolat. Pour amener du croustillant une tuile aux poires et quelques bâtonnets de poire crue.
La réalisation de ces verrines prennent relativement pas mal de temps de par les techniques mises en oeuvre et les temps de repos demandés, il est préférable de réaliser ce dessert le matin pour le soir ou même la veille.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes (4 verrines de 20 cl de contenance)

Les poires :

  • 0.600 kg de poires
  • 1.000 L d'eau
  • 0.350 kg de sucre semoule
  • 1 "étoile" de badiane, 1 bâton de cannelle en bâton et une gousse de vanille
  • 1 citron

Remarque : compter 1/2 poire par personne pour les verrines et une 1/2 poire pour les tuiles

L'appareil bavarois :

  • 2 jaunes d'œufs
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 0.200 L de lait demi écrémé ou entier
  • 0.005 kg de gélatine feuille
  • 0.150 L de crème liquide
  • 0.010 kg de sucre glace

La chantilly chocolat :

  • 0.200 L crème liquide
  • 0.050 kg de chocolat noir à 61% de cacao

Les tuiles aux poires :

  • 0.040 kg de pulpe de poire
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.025 kg de farine

_______________

RECETTE :

Pocher les poires :

  • Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
  • Réunir dans un récipient de cuisson le sucre, l'eau, la badiane, la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux et égrainée et un zeste de citron, porter le sirop à ébullition
  • Eplucher les poires en les citronnant au fur et à mesure pour éviter qu'elles brunissent
  • Mettre les poires dans le sirop, ajouter le papier sulfurisé, porter le sirop à ébullition et cuire à frémissement pendant 15 à 20 mn en fonction de la nature et de la maturité des poires à pocher
  • S'assurer de la cuisson des poires en les piquant avec la pointe d'un couteau qui doit s'enfoncer sans difficulté (ou goûter c'est mieux)
  • A l'aide d'une écumoire débarrasser les poires dans un récipient
  • Passer le sirop au chinois étamine
  • Réserver les poires dans le sirop en couvrant de papier film à même les poires pour éviter qu'elles ne se dessèchent en partie, laisser refroidir

__________

L'appareil bavarois :

La crème anglaise :

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée, (anticiper sur la réalisation de l'appareil bavarois, car il faut dissoudre la gélatine dans la crème anglaise chaude)
  • Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines, mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition
  • Clarifier les œufs, ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet
  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule
  • Ajouter la gélatine pressée pour extraire l'excédent d'humidité, bien remuer pour dissoudre la gélatine
  • Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine
  • Refroidir la crème le plus rapidement possible sur lit de glace

_______________

L'appareil à bavarois :

  • Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée
  • Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter

Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)

 

  • Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée, ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter vivement
  • Contrôler la texture de la crème anglaise, elle doit être encore liquide mais épaisse, c'est pour garantir un mélange homogène exempt de "grumeaux de crème" une fois l'appareil à bavarois pris
  • Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange du restant de crème fouettée
  • Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée, finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
  • Dresser dans les verrines et faire prendre au froid (raffermir l'appareil bavarois)
  • Oter les pépins et les parties filandreuses des poires
  • Tailler les poires en macédoine (dés de 0.5 cm de section), les mettre à égoutter (éviter que du sirop ne détrempe le bavarois)
  • Dresser les poires taillées sur l'appareil à bavarois pris, réserver au froid

_______________

La chantilly chocolat :

  • Hacher le chocolat au couteau, réserver dans un saladier ou un cul de poule
  • Porter la crème à ébullition
  • Ajouter 1/3 de la crème à ébullition au chocolat, bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant
  • Ajouter le 2ème tiers, mélanger et enfin le 3ème tiers, on obtient un appareil liquide et nappant
  • Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps et réserver au froid

Remarque : vous pouvez accélérer le refroidissement en mettant le saladier dans un bain marie froid (eau + glace) et mélangeant très souvent

 
  • Placer le saladier dans un bain marie froid
  • Fouetter l'appareil jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme, mais sans excès
  • Dresser la chantilly dans les verrines et faire prendre au froid au moins pendant deux heures

__________

Les tuiles aux poires :

  • Oter les pépins et les parties filandreuses des poires
  • Tailler les poires en dés, les mettre à égoutter
  • Mettre à fondre le beurre
  • Tamiser la farine
  • Mixer les dés de poire, peser 0.040 kg (difficile de mixer 40 gr de poire)
  • Mélanger la pulpe de poire et le sucre
  • Ajouter le beurre fondu mais froid et mélanger
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger
  • Réserver l'appareil au frais s'il était trop liquide
  • Dresser l'appareil sur un tapis siliconé à l'aide d'un pochoir (ou chablon) selon la forme voulue
  • Cuire au four à 170° pendant 10 à 12 mn
  • Laisser refroidir sur le tapis siliconé

_______________

  • Décorer avec une tuile, une demi gousse de vanille séchée et quelques bâtonnets de poire crue ou quelques dés de poire pochée

Verrine poire belle Hélène revisitée...


Repost 0
26 octobre 2009 1 26 /10 /octobre /2009 08:23

J'avais en stock de la farine de châtaignes qu'il fallait passer, j'ai donc fait un petit cake de saison que je vais certainement transformer en mignardises au lycée, car sa texture est vraiment moelleuse et la goût de châtaignes bien prononcé. Je pense que je transformerai un peu la recette en faisant cuire l'appareil (la pâte) dans des petits moules en silicone et en incrustant une petite brisure de marron glacé.
J'ai trouvé la recette sur le livre "Pâtisserie maison" de chez Marabout, page 214.

_______________

INGREDIENTS :

Pour un moule à cake de 28 par 10 cm

  • 0.150 kg de farine ou de farine de châtaignes
  • 0.008 kg de levure chimique
  • 0.150 kg de beurre
  • 0.300 kg de crème de marrons
  • 2 CS de rhum
  • 4 oeufs
  • 0.150 kg de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • un peu de beurre et de farine pour le moule

Remarques :

  • Ici j'ai utilisé que de la farine de châtaignes, mais il est spécifié que l'on peut mettre de la farine de blé
  • Dans le livre rien n'est précisé sur la taille du moule mais à vu de nez je pense qu'un moule de 28 par 10 devrait aller

_______________

RECETTE :

  • Tailler le beurre en parcelles et le mettre à tempérer
  • Avec un peu de beurre fondu et un pinceau, lustrer le moule, puis le fariner
  • Tamiser la farine et la levure
  • Préchauffer le four à 170°
  • Fouetter le beurre pommade
  • Ajouter la crème de marrons et mélanger
  • Ajouter le rhum et mélanger
  • Blanchir les oeufs avec le sucre et la pincée de sel
  • Ajouter la farine et la levure tamisées, mélanger
  • Incorporer en plusieurs fois le mélange oeufs/sucre au mélange beurre/crème de marrons
  • Dresser dans le moule au trois quart de la hauteur
  • Cuire au four à 170° pendant 45 mn environ, vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir grasse mais exempt de pâte pas cuite

_______________

Cake aux châtaignes...


Repost 0
23 octobre 2009 5 23 /10 /octobre /2009 06:40




Pour profiter des dernières figues et mettre en oeuvre la technique du pliage en nem, voilà une assiette de dessert relativement simple à réaliser. Elle se compose donc de trois croustillant de pommes sautées aromatisées au calvados, d'une figue rôtie au miel, d'un peu de glace noix de macadamia caramélisées et de sauce caramel.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les pommes :

  • 0.700 kg de pommes (ici Royal Gala)
  • 0.030 kg de beurre
  • une pincée de cannelle
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.020 L de calvados

Les croutillants :

  • 3 feuilles de brick
  • du beurre pour lustrer les feuilles de brick

La sauce caramel :

  • 0.060 kg de sucre semoule
  • 0.120 L de crème liquide
  • 0.020 L d'eau

Les figues :

  • 4 figues
  • 0.040 kg de miel

La glace :

  • 0.200 L de glace macadamia

_______________

RECETTE :

Les pommes :

  • Tailler les quartiers de pommes épluchés en deux dans le sens de la longueur et ensuite en petits "cubes"
  • Sauter les pommes à feu vif, ajouter la cannelle
  • Ajouter le sucre une fois les pommes colorées, caraméliser
  • Ajouter le calvados, faire réduire presque à sec
  • Réserver dans une passoire et laisser refroidir

_________________

La sauce caramel :

SauceCaramelD_cuit17
  • Réunir le sucre et l'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole)
  • Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé
  • Dans le même temps porter la crème à ébullition et tenir au chaud
SauceCaramelD_cuit27
  • Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la russe
  • Finir de mélanger au fouet si besoin
  • Laisser refroidir, après refroidissement détendre avec un peu de crème ou d'eau si besoin

Pour plus de précision sur la sauce caramel ou caramel décuit, cliquer ici

_______________

Les croustillants :

  • Mettre à fondre le beurre
  • Lustrer au pinceau la feuille de brick avec le beurre fondu
  • Tailler la feuille de brick en 4 "triangles", placer 1/4 de feuille de brick "pointe" vers le haut, déposer un peu de pommes sautées sur la partie la plus large
  • Replier chaque côté droit et gauche vers le centre comme pour former une "enveloppe"
  • Puis rouler en serrant la garniture pour former un cylindre
  • Réserver les croustillants côté "pointe" sur la planche quelques minutes pour la faire adhérer
Remarque : compter 3 croustillants par personne

Pour plus de précisions sur le pliage en nem, cliquer ici

_______________

Les figues et cuisson croustillants :

  • Préchauffer le four à 200°
  • Inciser les figues en croix, insérer le miel à l'intérieur des fugues
  • Rôtir les figues au four à 200° en même temps que les croustillants pendant 15 mn environ

_______________

DRESSAGE  :

  • Dresser la sauce caramel dans les assiettes
  • Dresser les croustillants en les superposant
  • Ajouter la figue rôtie et la glace dressée dans un petit pot en porcelaine ou une verrine

Croustillants de pommes au calvados, figue rôtie & glace macadamia...


Repost 0
19 septembre 2009 6 19 /09 /septembre /2009 06:41



Comme j'avais pas mal de blancs à passer, j'ai testé le "Gâteau aux framboises" du livre "Pâtisseries maison" aux éditions "Marabout" page 84, en faisant quelques modifications. J'ai remplacé les framboises par des mures et j'ai réduis un peu la quantité de sucre semoule. Je pense que je le referai dans le cadre de mes TP mais en version mignardises.

_______________

INGREDIENTS :

  • 0.165 kg de beurre
  • 0.070 kg de farine
  • 1 cc de levure chimique
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 0.100 kg d'amandes en poudre
  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.050 kg de sucre en poudre (au lieu de 0.100 kg)
  • 0.200 kg de mure
  • un peu de beurre et de farine pour le moule

_______________

RECETTE :

  • A l'aide d'un pinceau, beurrer le moule avec un peu de beurre fondu, réserver au frais pour que le beurre fige un peu
  • Ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule, retourner le moule et le tapoter pour enlever l'excédent de farine
  • Tailler le beurre en parcelles et le mettre à fondre à feu très doux ou au bain marie, laisser refroidir
  • Tamiser la farine, puis la levure, le sucre glace et la poudre d'amandes dans le même saladier (ou cul de poule), mélanger
  • Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et les serrer avec le sucre semoule
Remarque : "serrer" signifie ajouter le sucre semoule dans les blancs presque montés et finir de les monter avec le sucre pour qu'ils soient plus homogènes
  • Préchauffer le four à 180°
  • Faire une fontaine dans le mélange farine, levure, sucre glace et poudre d'amandes, ajouter le beurre fondu mais froid
  • Mélanger progressivement
  • Ajouter en plusieurs fois et mélanger délicatement avec une maryse les blancs d'oeufs montés
  • Dresser la pâte dans le moule, disposer les mures
  • Cuire au four à 180° pendant une trentaine de minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau

_______________

Gâteau moelleux amandes et mures...


Repost 0

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...