Bien à la demande générale de... euh... de Pierre du blog "PierreCuisine", je vous propose aujourd'hui un entremet à base de biscuit moelleux de patates douces punché, de ganache chocolat au miel, de bavarois de marron, le tout décoré d'un glaçage chocolat et de chips de patates douces. J'ai hésité à publier cette recette car je n'ai pas été très méticuleux lors de la réalisation concernant les quantités des ingrédients mis en oeuvre. J'espère que vous me pardonnerez pour ce petit désagrément.

Pour 4 à 6 personnes

• Ce que vous pouvez faire la veille ce sont les chips de patates douces et le biscuit

• Réunir dans un sautoir (récipient de cuisson large et plat), le sucre et l'eau
• Porter à ébullition pour dissoudre complètement le sucre
• Pendant ce temps, tailler la patate douce à la mandoline (ou à la trancheuse à jambon) en fines tranches d'un millimètre d'épaisseur, compter 4 chips par personne

• Une fois le sirop à ébullition, plonger les tranches de patate douce et laisser reposer 10 mn hors du feu
• Préchauffer le four à 90°

Remarque :

• Après utilisation, laisser refroidir le sirop et le garder au frais pour le punchage du biscuit lors du montage de l'entremet

• Disposer les tranches de patate douce sur un tapis de cuisson siliconé
• Recouvrir avec un autre tapis de cuisson siliconé et disposer sur l'ensemble une plaque pâtisserie (c'est pour obtenir des chips bien plates)

• Mettre à dessécher au four pendant 2H30 à 3H00
• A trois ou quatre reprises, sortir du four et soulever délicatement le tapis supérieur pour évacuer l'humidité
• Quand les patates douces ont l'aspect "confit", sans traces d'humidité, mais encore molles, finir de les laisser sécher à l'air libre ou au four à 60°

• Tailler les patates douces en gros cubes
• Les pocher à l'anglaise

Pour en savoir plus sur la cuisson à l'anglaise, cliquer ici

• Tamiser la farine et la levure
• Faire fondre le beurre, laisser refroidir
• Préchauffer le four à 180°

• Mixer les patates douces au mixer plongeant ou au robot (veiller à ce qu'il n'y ai pas de "morceaux")
• Réserver dans un cul de poule ou un saladier
• Ajouter le fromage blanc, mélanger au fouet

• Ajouter les oeufs un à un et mélanger au fouet
• Ajouter le sucre, la vanille en poudre et la cannelle, mélanger

• Ajouter la farine et la levure tamisées, mélanger
• Ajouter le beurre fondu froid, mélanger
• Corner les parois à la maryse

• Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 3 mm (pas plus)
• Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis
• Mettre au four pendant 10/12 mn

• Laisser refroidir

Remarque :

• Si vous faites le biscuit la veille, le filmer une fois froid jusqu'au lendemain

• Ajouter au sirop la liqueur de châtaignes et préparer un pinceau

• Tailler le biscuit avec le cercle selon la forme choisie
• Chemiser le cercle avec une bande de rhodoïd si vous en avez

• Replacer le biscuit au fond de chaque cercle

• A l'aide du pinceau, puncher généreusement le biscuit, réserver au froid

• A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier
• Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais

• Réunir le miel et la crème dans un récipient de cuisson
• Porter le mélange à ébullition en remuant au début avec un fouet

• Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet
• Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger
• Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger

• Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse
• Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles

Remarque :

• On peut la laisser reposer dans un bain marie tiède pour qu'elle reste "liquide" et pour qu'elle soit plus facile à couler dans les cercles

Pour en savoir plus sur comment réaliser une ganache, cliquer ici

• Couler la ganache dans les cercles sur une épaisseur d'environ 5 mm
• Réserver au froid pour que la ganache fige

• Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
• Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace   
• La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais

• Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
• Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
• Hors du bain marie bien mélanger

• Ajouter le mélange crème/gélatine à la crème de marrons, mélanger

• Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème liquide/gélatine/crème de marron
• Ajouter le restant de crème, mélanger
• Finir de bien mélanger toujours délicatement avec une maryse pour obtenir un appareil bien homogène

• Remplir une poche à douille avec l'appareil bavarois marrons comme indiqué en cliquant ici
• Garnir les cercles avec l'appareil bavarois
• Lisser à la spatule
• Réserver au congélateur le temps de faire le glaçage

Remarque :

• On peut remarquer sur les photos une couche supplémentaire de biscuit sur la ganache, en fait ce n'était pas une bonne idée car cela n'amène rien à l'entremet
• Par contre ce qui pourrait être intéressant c'est des brisures de marrons glacés dans l'appareil bavarois ou sur la ganache, à tester la prochaine fois

• Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide additionnée de glace pilée ou de glaçons (c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
• Passer le cacao poudre au tamis
• Réunir dans une russe (casserole) ou une sauteuse l'eau, le sucre et la crème

• Porter le mélange eau/sucre/crème à une température de 103°

• Ajouter le cacao poudre et bien mélanger avec un fouet

• Laisser refroidir pour atteindre une température de 60° et ajouter la gélatine essorée
• Mélanger avec une spatule, passer au tamis si besoin, laisser reposer et utiliser à une température d'environ 20 à 25°

Remarque :

• Le professeur de pâtisserie au lycée qui a à peu près la même recette l'utilise à 30°

• Napper l'entremet d'une fine couche de glaçage en surélevant légèrement le cercle
• Réserver au froid pour qu'il fige

Astuce :

• Surélever légèrement le cercle par rapport à l'entremet, ici il a tenu tout seul surélevé, sinon placer deux petites cales d'un millimètre

• Décercler et enlever le rhodoïd
• Décorer avec les chips de patates douces et une physalis

Voilà une tarte devenue un classique, que l'on peut réaliser avec d'autres fruits comme des poires. On peut la servir tiède avec une boule de glace ou avec une sauce chocolat, une sauce caramel...

Pour deux personnes

• 1 abaisse de pâte feuilletée de 16 cm de diamètre
• 0.060 kg de crème d'amandes
• 1 pomme
• du sucre glace
• de la dorure

• Découper une abaisse de 16 cm de diamètre
• A l'aide d'un pinceau, lustrer les bords de l'abaisse de pâte avec la dorure

Remarque :

• On appelle "abaisse" une portion de pâte abaissée à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir

• A l'aide d'une spatule, masquer l'abaisse de pâte avec la crème d'amandes sur une épaisseur d'un demi cm et sur un diamètre de 12 cm
• Préchauffer le four à 180°

Remarque :

• Ne pas masquer la totalité de la surface de l'abaisse de pâte car au début de la cuisson la crème d'amandes a tendance à s'étaler sous l'action de la chaleur

• Emincer la pomme épluchée en tranches fines d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur
• Disposer les tranches de pomme en rosace
• Tailler 2 ou 3 tranches de pomme pour les dresser au centre de la tarte à la verticale
• Enfourner pendant 20 à 25 minutes

• Sortir la tarte du four et saupoudrer de sucre glace
• Remettre au four pendant 5 à 10 minute
• A la sortie du four saupoudrer à nouveau de sucre glace (facultatif)

Tarte fine aux pommes et crème d'amandes...

Si la réalisation de la pâte à choux est importante, coucher et cuire des choux peut s'avérer délicat si l'on ne prend pas quelques précautions et si 'lon ne respecte pas quelques principes.
Coucher des choux signifie les dresser à l'aide d'une poche à douille sur une plaque à pâtisserie beurrée, une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson siliconé.

• Préchauffer le four à 190°

• Remplir une poche munie d'une douille (unie 1.2 cm de diamètre) avec la pâte choux comme indiqué en cliquant ici
• Coucher les choux en quinconce d'un diamètre de 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie beurrée ou sur un tapis siliconé

Remarques :

• Pour obtenir des choux réguliers, positionner la douille à environ 2 cm de la plaque à pâtisserie et la poche à 45°, appuyer sur la poche de façon régulière. De cette façon on obtient des formes rondes régulières. Arrivé à la taille voulue, arrêter d'appuyer sur la poche et remonter vers le haut d'un petit geste sec pour "couper" la pâte
• On dresse les choux en quinconce pour favoriser une cuisson uniforme par la circulation de la chaleur entre les choux et pour éviter que les choux ne se collent entre eux au cours de la cuisson car ils vont gonfler
• Je préfère servir deux à trois petits choux par personne plutôt qu'un gros

• Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau
• A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux

Remarque :

• Le fait de quadriller les choux c'est pour égaliser leurs surfaces et permettre un meilleur développement

• Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher
• A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille
• Les choux bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et à l'intérieur à peine humide

Remarque :

• Ces températures et temps de cuisson valent dans mon four, il est préférable de faire des tests de cuisson pour déterminer les bons temps et températures chez vous
• N'ouvrir la porte du four que quand les choux sont bien formés et déjà colorés, sinon ils risquent de retomber et dans ce cas on ne peut rien y faire...
• Dans la profession et pour les fours qui en sont munis, il suffira pour dessécher les choux, d'ouvrir le "oura", le "oura" étant une petite trappe en haut des fours qui permet à la vapeur de s'échapper

• Voilà il ne reste plus qu'à garnir les choux, ici avec une mousse de marrons...

Pour la recette des choux à la mousse de marrons, c'est en cliquant ici...

Bientôt avec mes élèves nous allons proposer à nos clients un menu que l'on appelle "Tradition et modernité" où nous proposons des plats classiques que nous transformons en gardant l'esprit et les ingrédients de base. Cette recette pourrait en faire partie... La verrine se compose d'un appareil à bavarois à base de crème anglaise, d'une couche de poires pochées taillées en macédoine et pour finir d'une couche de chantilly au chocolat. Pour amener du croustillant une tuile aux poires et quelques bâtonnets de poire crue.
La réalisation de ces verrines prennent relativement pas mal de temps de par les techniques mises en oeuvre et les temps de repos demandés, il est préférable de réaliser ce dessert le matin pour le soir ou même la veille.

Pour 4 personnes (4 verrines de 20 cl de contenance)

• 0.600 kg de poires
• 1.000 L d'eau
• 0.350 kg de sucre semoule
• 1 "étoile" de badiane, 1 bâton de cannelle en bâton et une gousse de vanille
• 1 citron

Remarque : compter 1/2 poire par personne pour les verrines et une 1/2 poire pour les tuiles

L'appareil bavarois : 2 jaunes d'œufs 0.050 kg de sucre semoule 1/2 gousse de vanille 0.200 L de lait demi écrémé ou entier 0.005 kg de gélatine feuille 0.150 L de crème liquide 0.010 kg de sucre glace La chantilly chocolat : 0.200 L crème liquide 0.050 kg de chocolat noir à 61% de cacao Les tuiles aux poires : 0.040 kg de pulpe de poire 0.100 kg de sucre semoule 0.050 kg de beurre 0.025 kg de farine

• Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
• Réunir dans un récipient de cuisson le sucre, l'eau, la badiane, la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux et égrainée et un zeste de citron, porter le sirop à ébullition
• Eplucher les poires en les citronnant au fur et à mesure pour éviter qu'elles brunissent

• Mettre les poires dans le sirop, ajouter le papier sulfurisé, porter le sirop à ébullition et cuire à frémissement pendant 15 à 20 mn en fonction de la nature et de la maturité des poires à pocher
• S'assurer de la cuisson des poires en les piquant avec la pointe d'un couteau qui doit s'enfoncer sans difficulté (ou goûter c'est mieux)

• A l'aide d'une écumoire débarrasser les poires dans un récipient
• Passer le sirop au chinois étamine
• Réserver les poires dans le sirop en couvrant de papier film à même les poires pour éviter qu'elles ne se dessèchent en partie, laisser refroidir

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée, (anticiper sur la réalisation de l'appareil bavarois, car il faut dissoudre la gélatine dans la crème anglaise chaude)
• Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines, mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition

• Clarifier les œufs, ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse
• Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
• Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

• Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait
• Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule
• Ajouter la gélatine pressée pour extraire l'excédent d'humidité, bien remuer pour dissoudre la gélatine

• Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine
• Refroidir la crème le plus rapidement possible sur lit de glace

• Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée
• Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter

Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)

• Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée, ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter vivement
• Contrôler la texture de la crème anglaise, elle doit être encore liquide mais épaisse, c'est pour garantir un mélange homogène exempt de "grumeaux de crème" une fois l'appareil à bavarois pris
• Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange du restant de crème fouettée
• Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée, finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
• Dresser dans les verrines et faire prendre au froid (raffermir l'appareil bavarois)

• Hacher le chocolat au couteau, réserver dans un saladier ou un cul de poule
• Porter la crème à ébullition

• Ajouter 1/3 de la crème à ébullition au chocolat, bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant
• Ajouter le 2ème tiers, mélanger et enfin le 3ème tiers, on obtient un appareil liquide et nappant
• Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps et réserver au froid

Remarque : vous pouvez accélérer le refroidissement en mettant le saladier dans un bain marie froid (eau + glace) et mélangeant très souvent

• Placer le saladier dans un bain marie froid
• Fouetter l'appareil jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme, mais sans excès
• Dresser la chantilly dans les verrines et faire prendre au froid au moins pendant deux heures

• Oter les pépins et les parties filandreuses des poires
• Tailler les poires en dés, les mettre à égoutter
• Mettre à fondre le beurre
• Tamiser la farine
• Mixer les dés de poire, peser 0.040 kg (difficile de mixer 40 gr de poire)

• Mélanger la pulpe de poire et le sucre
• Ajouter le beurre fondu mais froid et mélanger
• Ajouter la farine tamisée et mélanger
• Réserver l'appareil au frais s'il était trop liquide

• Dresser l'appareil sur un tapis siliconé à l'aide d'un pochoir (ou chablon) selon la forme voulue
• Cuire au four à 170° pendant 10 à 12 mn
• Laisser refroidir sur le tapis siliconé

• Décorer avec une tuile, une demi gousse de vanille séchée et quelques bâtonnets de poire crue ou quelques dés de poire pochée

Verrine poire belle Hélène revisitée...

• 0.700 kg de pommes (ici Royal Gala)
• 0.030 kg de beurre
• une pincée de cannelle
• 0.050 kg de sucre semoule
• 0.020 L de calvados

• 3 feuilles de brick
• du beurre pour lustrer les feuilles de brick

• 0.060 kg de sucre semoule
• 0.120 L de crème liquide
• 0.020 L d'eau

• 4 figues
• 0.040 kg de miel

• 0.200 L de glace macadamia

• Tailler les quartiers de pommes épluchés en deux dans le sens de la longueur et ensuite en petits "cubes"

• Sauter les pommes à feu vif, ajouter la cannelle
• Ajouter le sucre une fois les pommes colorées, caraméliser

• Ajouter le calvados, faire réduire presque à sec
• Réserver dans une passoire et laisser refroidir

• Réunir le sucre et l'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole)
• Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé
• Dans le même temps porter la crème à ébullition et tenir au chaud

• Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la russe
• Finir de mélanger au fouet si besoin
• Laisser refroidir, après refroidissement détendre avec un peu de crème ou d'eau si besoin

Pour plus de précision sur la sauce caramel ou caramel décuit, cliquer ici

• Mettre à fondre le beurre

• Lustrer au pinceau la feuille de brick avec le beurre fondu

• Tailler la feuille de brick en 4 "triangles", placer 1/4 de feuille de brick "pointe" vers le haut, déposer un peu de pommes sautées sur la partie la plus large
• Replier chaque côté droit et gauche vers le centre comme pour former une "enveloppe"
• Puis rouler en serrant la garniture pour former un cylindre
• Réserver les croustillants côté "pointe" sur la planche quelques minutes pour la faire adhérer

Pour plus de précisions sur le pliage en nem, cliquer ici

• Préchauffer le four à 200°

• Inciser les figues en croix, insérer le miel à l'intérieur des fugues
• Rôtir les figues au four à 200° en même temps que les croustillants pendant 15 mn environ

• Dresser la sauce caramel dans les assiettes
• Dresser les croustillants en les superposant
• Ajouter la figue rôtie et la glace dressée dans un petit pot en porcelaine ou une verrine

Croustillants de pommes au calvados, figue rôtie & glace macadamia...