Avec les tuiles framboise et la crème mousseline, vous pouvez réaliser ce dessert qui finalement ne présente pas beaucoup de difficulté.

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INGREDIENTS : Pour 4 personnes environ (surement plus, mais difficile de faire en petite quantité pour la crème mousseline) Tuiles : Pour une douzaine de tuiles d'environ 7 cm de diamètre 0.025 kg de beurre 0.050 kg de sucre 0.035 kg de coulis de framboise 0.025 kg de farine Pâtissière : Un quart de litre de pâtissière, soit : 0.250 L de lait 2 jaunes d'œufs 0.060 kg de sucre 0.035 kg de farine 1/2 gousse de vanille Pour la crème mousseline : 0.130 kg de beurre, 2 fois 0.065 kg Remarque : possibilité de mettre 0.025 kg de farine et 0.015 kg de poudre à flan   Framboise et finition : 0.200 kg de framboise du coulis de framboise (facultatif)

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RECETTE :

Tuiles :

• Préchauffer le four à 160°

• Tamiser la farine
• Faire fondre le beurre à feu doux

• Ajouter le sucre, mélanger
• Ajouter le coulis de framboise, mélanger

• Ajouter la farine, mélanger
• Dresser l'appareil à l'aide d'un pochoir (ou chablon) en cercle d'environ 7 cm de diamètre
• Cuire au four à 160° pendant 12 à 15 mn

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Crème mousseline :
 

• Tailler le beurre en parcelles
• Réserver 0.065 kg de parcelles de beurre au frais, laisser le restant à température ambiante

Réaliser la crème pâtissière :

• Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
• Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

• Ajouter la farine tamisée
• Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

• Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
• Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

• Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
• Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici

 
Réaliser la crème mousseline :
 

• Ajouter à la crème chaude 0.065 kg de beurre en parcelles, mélanger énergiquement
• Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite)
• Filmer et laisser refroidir

• Pendant que la crème refroidit, crémer les 0.125 kg de beurre restant au fouet ou mieux au robot

• Ajouter progressivement la crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à vitesse lente du robot
• Corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)

• Foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème palisse et devienne presque blanche, jaune très très pale
• La crème doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
• Laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation

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• Sur une première tuile dresser 6 framboises, puis la crème mousseline à la poche à douille avec douille cannelée, ajouter une nouvelle tuile, répéter l'opération, finir par une tuile (saupoudre la moitié de sucre glace pour donner du contraste)
• Au cornet faire une déco avec le coulis de framboise sur le pourtour de l'assiette (facultatif), dresser au centre de l'assiette le dessert et décorer avec des framboises

Remarque : je pense que ce serait plus esthétique avec 4 tuiles au lieu de 3 pour donner un peu plus de volume dans l'assiette

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Tuiles craquantes aux framboises et crème mousseline...

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INGREDIENTS : Pour 4 personnes, verrine de 6 cm de hauteur et 8 cm de diamètre Appareil à crème prise : 3 oeufs 0.050 kg de sucre glace 0.100 kg decrème de noix de coco 0.150 kg de crème liquide un peu de vanille en poudre Abricots pochés : 0.500 L d'eau 0.300 de sucre semoule 0.300 d'abricots (0.150 kg pour la macédoine et 0.150 kg pour l'appareil à bavarois) un zeste de citron 1 gousse de vanille Appareil bavarois : 0.150 kg d'abricots au sirop 0.130 L de crème liquide 0.003 kg de gélatine 0.040 L de sirop Décoration : Gousse de vanille séchée (voir l'astuce en cliquant ici) 4 abricots secs 4 tuiles coco

• Clarifier les oeufs
• Ajouter le sucre glace et mélanger au fouet

• Ajouter la crème, mélanger
• Ajouter la crème de coco et mélanger
• Passer au chinois si besoin

• Parfumer avec la vanille en poudre
• Cuire au four au bain marie pendant 45 mn environ
• S'assurer de la cuisson et refroidir dans un bain marie d'eau froide

• Mettre l'eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et égrainée et le zeste de citron
• Porter à ébullition en remuant avec une spatule pour faciliter la dissolution du sucre
• Plonger les fruits dans le sirop, ajouter un rond de papier sulfurisé si besoin
• Porter à ébullition et pocher à frémissement

• Dès que les fruits sont cuits à coeur, égoutter et refroidir rapidement pour stopper la cuisson
• Tailler les abricots en macédoine (0.5 cm de section)

• Remplir les verinnes avec la moitié des abricots taillés en macédoine
• Réserver au froid

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
• Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid

• Mixer la macédoine d'abricot restante et passer au chinois étamine (si besoin), réserver dans un saladier ou un cul de poule ("saladier" à fond rond)
• Mettre à chauffer au bain marie ou à feu doux le sirop, et dissoudre la gélatine essorée

• Ajouter le sirop collé à la pulpe froide
• Mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne forme des "grumeaux" en entrant en contact avec la pulpe froide, laisser refroidir à température ambiante

• Attendre que la pulpe collée épaississe un peu sans qu'elle ne prenne (qu'elle ne commence pas à gélifier)
• Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement toujours pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe collée se gélifie et fasse des grumeaux)
• Ajouter en deux ou trois fois le restant de crème fouettée

• Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)
• Dresser l'appareil à bavarois dans les verrines avant qu'il ne soit trop pris

• Gousse de vanille séchée (voir l'astuce en cliquant ici)
• 4 abricots secs taillés en grosse julienne (filaments)
• 4 tuiles coco réalisées comme indiqué en cliquant ici

Pour faire cette tarte aux framboises il faut maîtriser les techniques suivantes :

• Réaliser une pâte sablée classique
• Ou une pâte sablée pistache
• Abaisser et foncer un cercle
• Cuire à blanc un fond de tarte
• Réaliser une crème pâtissière
• Réaliser une crème diplomate

"Tout ça ?!! diraient mes élèves ! Eh oui tout ça... répondrait le prof que je suis !"

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INGREDIENTS :

Pâte sablée pistache

• 0.270 kg de farine T55
• 0.100 kg de sucre glace
• 0.040 kg de poudre de noisette
• 0.040 kg de pâte de pistache
• 0.125 kg de beurre
• 1 oeuf
• 0.002 kg de sel fin

Crème diplomate et framboises

Un demi litre de pâtissière, soit :

• 0.500 L de lait
• 4 jaunes d'œufs
• 0.100 à 0.125 kg de sucre
• 0.060 à 0.075 kg de farine
• 1/2 gousse de vanille

Crème diplomate pour un demi litre de pâtissière :

• 0.010 kg de gélatine
• 1 C à soupe de liqueur de framboises
• 0.500 à 0.750 L de crème liquide
• 0.050 kg de sucre glace

Framboises

• 0.600 kg pour une tarte de 24/26 cm de diamètre

Avec ces quantités on peut réaliser au moins 2 grandes tartes de 24/26 cm de diamètre ou 3 à 4 petites de 16/18 cm de diamètre. Pour la pâte difficile de réduire les quantités car on est sur une base d'un œuf, pour la pâtissière et la crème diplomate il y a plus de risques d'échec quand on travaille des petites quantités.

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RECETTE :

Réaliser la pâte sablée pistache

• Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre de noisette

• Mélanger les matières sèches (farine, sucre glace et poudre de noisette)
• Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles
• A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)

Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo

• Battre l'œuf avec le sel
• Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu avec le sel

• Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique
• Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
• Tailler le boudin en tronçons (en fonction de la taille des moules ou cercles à tarte)

• Disposer un tronçon en hauteur sur du papier film, appuyer avec le plat de la main
• Replier le papier film pour former un rectangle
• Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film
• Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

Pour plus de précisions sur la technique de la pâte sablée, cliquer ici

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• Fleurer le plan de travail
• Casser le pâton en quatre
• Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser

• Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde
• Il est préférable de travailler la pâte rapidement pour éviter qu'elle ne remonte en température, (ne pas oublier qu'elle est composée de beurre), il faut qu'elle soit souple tout en restant froide

• Fleurer à nouveau
• Etaler la pâte en essayant de grader au mieux sa forme ronde et en exerçant une pression régulière sur le rouleau
• Tourner l'abaisse régulièrement d'un quart de tour afin qu'elle s'abaisse en rond
• De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau

• Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
• Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle
• Enlever l'excédent de farine si besoin

• Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes ou rouler l'abaisse autour du rouleau dans le cas des grandes tartes

• Déplier l'abaisse sur le cercle
• Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
• Faire tout le tour du cercle en répétant le geste

Remarque :

• Ici il faut éviter de tirer sur la pâte pour former l'angle droit, car en étirant la pâte, il y a de fortes chances qu'elle se rétracte à la cuisson et qu'elle casse
• Si la pâte venait à être collante, farinez vous légèrement les doigts

• A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle
• Finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
• Enlever l'excédent de pâte

• Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
• Laisser reposer la pâte, au frais, au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...

Réaliser la crème pâtissière :

• Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
• Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

• Ajouter la farine tamisée
• Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

• Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau glacée (anticiper sur la réalisation de la crème diplomate car il faut dissoudre la gélatine dans la pâtissière chaude)

• Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
• Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

• Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
• Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici

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Réaliser la crème diplomate :

• Presser et essorer les feuilles de gélatine, les ajouter à la pâtissière chaude, mélanger rapidement pour dissoudre la gélatine
• Ajouter la liqueur de framboise, mélanger
• Laisser refroidir et fouetter de temps en temps pour éviter qu'une "peau" ne se forme en surface

• Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas trop (pour faciliter le mélange avec la crème pâtissière)
• Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter
• Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème pâtissière et faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la crème pâtissière se gélifie)
• Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
• Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

Pour plus de précisions sur comment réaliser la crème diplomate, cliquer ici

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Montage :

• Dresser la crème diplomate avant qu'elle ne soit prise dans un fond de tarte par exemple, laisser prendre au froid
• Quand la crème est prise, dresser les framboises en cercles
• Décorer avec une gousse de vanille séchée et saupoudrer de sucre glace si vous aimez

Tarte pistache framboises crème légère...

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Perles du Japon

• 0.120 kg de perles du Japon
• 0.050 L de crème de coco
• 0.050 kg de sucre

Remarques :

• A ma connaissance, il existe deux sortes de perles du Japon, celles à base de fécule de pommes de terre et celles à base de manioc, ici j'ai utilisé des perles du Japon à base de manioc
• J'ai utilisé de la crème de coco et non du lait de coco, qui lui est plus liquide

Soupe de fraises et décoration

• 0.600 kg de fraises
• 1 pincée de cannelle en poudre
• 1 pincée de vanille en poudre
• 0.050 L de muscat ou un vin liquoreux
• 0.020 kg de sucre semoule
• quelques feuilles de menthe

RECETTE :

Perles du Japon : à faire la veille

• Chemiser des cercles d'une bande de papier sulfurisé (appliquer sur les parois intérieures des cercles une bande de papier sulfurisé, c'est pour faciliter le démoulage, ici des cercles de 5 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur)
• Masquer le fond des cercles avec du papier film (appliquer du papier film dans le fond des cercles, bien le tendre, pour avoir une surface bien lisse, car le "fond deviendra le haut" quand on dressera le dessert)
• Pocher les perles du Japon pendant 10 mn, départ eau à ébullition, remuer pendant la cuisson pour éviter que les perles ne se collent entre elles
• Egoutter et rincer à l'eau froide
• Remettre les perles dans le récipient de cuisson avec la crème de coco, ajouter le sucre, porter à frémissement et cuire à feu doux en remuant sans cesse pendant 5 mn
• Hors du feu continuer à remuer pour refroidir l'appareil
• Dresser dans les cercles jusqu'en haut (normalement il va rester un petit peu d'appareil, histoire de goûter...)
• Réserver au froid jusqu'au lendemain

Soupe de fraise

• Laver éplucher les fraises
• Les tailler en quartiers plus ou moins gros en fonction des fraises
• Ajouter le sucre semoule, la cannelle, la vanille et le muscat
• Laisser mariner 1 heures
• Garder quelques quartiers de fraise pour la déco, mixer le restant
• Réserver au frigo

DRESSAGE :

• Retourner les cercles de perles du Japon au centre des assiettes creuses
• Enlever le papier film, retirer les cercles et la bande de papier sulfurisé
• Dresser autour la soupe de fraises
• Disposer quelques quartiers de fraises dans la soupe et sur les perles
• Décorer avec une sommité de menthe

Perles du japon à la crème de coco, soupe de fraises rafraichie au muscat...

• 0.130 kg de chocolat blanc
• 0.200 L de crème liquide 0.180 L pour la crème fouettée et 0.020 L pour dissoudre la gélatine et faire fondre le chocolat
• 0.002 kg de gélatine

• 0.050 kg beurre
• 2 feuilles de pâte filo
• du sucre semoule

• 0.100 L de coulis de fruits rouges, ici acheté tout fait (bouhh c'est pas bien !)
• 12 belles fraises, ici des gariguettes
• sucre glace

• Hacher au couteau le chocolat pour qu'il fonde plus facilement et plus rapidement
• Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
• Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace
• Fouetter les 0.180 L de crème
• La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais
• Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
• Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
• Réduire le feu du bain marie au minimum, ajouter le chocolat haché
• Mélanger au fouet

Remarque : le chocolat ne supporte pas la chaleur, ajouter un peu d'eau ou un peu de crème s'il venait à ne pas fondre correctement

• Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, la crème fouettée au chocolat
• Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir la paroi bien nette)
• Dresser la mousse dans des "cercles" rectangulaires de 9 cm de longueur, 3.5 cm de largeur et 3 cm de hauteur. Il restera juste un peu de mousse, histoire de gouter !

• Disposer les "cercles" sur du papier sulfurisé
• Dresser la mousse dans les "cercles" avec un peu d'excédent pour pouvoir lisser à la spatule
• Bloquer au grand froid (réserver au congélateur)

Pour plus de précisions et pour voir la technique en images cliquer ici

• Préchauffer le four à 180°
• Faire fondre le beurre
• Étaler sur le plan de travail une feuille de pâte filo

Remarque : attention les feuilles de pâte filo se dessèchent très vite, il faut donc soit les replier et les remettre dans leur emballage soit les réserver avec un linge humide dessus

• Lustrer au beurre fondu la feuille de pâte filo (lustrer c'est badigeonner)
• Saupoudrer d'une fine couche de sucre semoule
• Replier la feuille
• Avec un couteau qui taille bien séparer en deux la feuille de pâte filo
• Lustrer et saupoudrer la feuille obtenue, puis la tailler en deux
• Superposer les deux quart de feuille obtenues, nous avons donc quatre épaisseurs de feuille de pâte l'une sur l'autre, puis tailler selon la forme souhaitée

Éclaircissement : les rectangles plats représentent la pâte filo, le trait plein en gras le beurre et les pointillés en gras le sucre semoule

• Lustrer au beurre un tapis de cuisson siliconé ou une feuille de papier sulfurisé, y déposer les feuilletés de pâte filo
• Recouvrir d'un tapis siliconé ou d'une feuille de papier sulfurisé
• Poser sur le tout une plaque, c'est pour obtenir des feuilletés bien plats

• Enfourner à 180° pendant une quinzaine de mn (le mieux est de faire un test de cuisson)

• Tailler 8 fraises en lamelles dans le sens de la hauteur, les former en éventail en les laissant debout
• Tailler 4 fraises en deux
• Masquer avec un carton 4 feuilletés filo en diagonale et saupoudrer de sucre glace la partie visible

• Dresser dans les assiettes le coulis

• Décercler les mousses encore congelées, les tailler en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux rectangles de mousse par personne, utiliser un couteau fin et long préalablement chauffé dans de l'eau bouillante (comme pour tailler le foie gras)
• Monter les feuilletés, les dresser dans les assiettes
• Dresser les fraises taillées en lamelles
• Dresser les fraises taillées en deux sur les feuilletés