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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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16 septembre 2009 3 16 /09 /septembre /2009 07:12



Je recherchais un dessert simple à faire et un peu tape à l'oeil pour une séance de travaux pratique dont le thème est "Epices, aromates et condiments", je me suis dirigé vers un risotto sucré parfumé au gingembre frais, dressé en verrine avec dans le fond une compotée de framboises parfumée à la cannelle.



INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La compotée :

  • 0.300 kg de framboises (surgelées)
  • 0.060 L de crème de framboises (alcoolisée)
  • 0.080 kg de sucre semoule
  • 2 pincée de cannelle

Le risotto :

  • 0.030 kg de beurre
  • 0.010 kg de gingembre frais
  • 0.160 à 0.200 kg de riz rond ou riz à risotto
  • 0.040 L de muscat de Rivesalt
  • 0.120 kg de sucre semoule
  • 0.800 à 1 L de lait
  • 0.100 L de crème liquide

La décoration :

  • Une trentaine de framboises fraîches
  • Le jus réduit de la compotée
  • 4 tuiles framboise

Remarques :

  • Ici j'ai utilisé du riz carnaroli qui est un riz spécial risotto
  • La quantité de lait dépendra de la quantité de riz et de sa nature, certains riz absorbant plus de liquide que d'autres
  • Accompagné de spéculos au lieu des tuiles framboise ça ne doit pas être mauvais non plus

_______________

RECETTE :

La compotée :

  • Porter la crème de framboise à ébullition, ajouter les framboises, le sucre et la cannelle
  • Remuer délicatement jusqu'à ce que les framboises se ramollissent tout en restant entières
  • Passer au chinois étamine(grille fine)
  • Récupérer le jus et le faire réduire jusqu l'obtention une consistance sirupeuse (pour pouvoir faire des motifs de décoration dans vos assiettes)
  • Laisser refroidir le tout
  • Dresser la compotée dans les verrines et réserver au frais

_______________

Le risotto :

  • Suer au beurre le gingembre taillé en fine brunoise (petit cubes)
  • Ajouter le riz et le nacrer (l'enrober de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent l'aspect de la nacre)
  • Ajouter le Muscat et laisser le riz absorber tout le Muscat
  • Ajouter un peu de lait, remuer
  • Puis ajouter le sucre, mélanger
  • Cuire à frémissement en ajoutant petit à petit le lait, quand cela est nécessaire et ce jusqu'à complète cuisson du riz
  • Une fois cuit, débarrasser et laisser refroidir
  • Quand le riz est froid ajouter de la crème jusqu'à consistance crémeuse
Remarque : en refroidissant le riz finit d'absorber une partie de l'humidité et sa consistance n'est pas crémeuse, d'où l'ajout de crème liquide

_______________

DRESSAGE :

  • Dresser dans les verrines sur la compotée de framboise le risotto
  • Décorer les assiettes avec le jus de cuisson réduit récupéré de la compotée
  • Dresser quelques framboises fraîches et ajouter la tuile
Remarque : mon dressage a été fait un peu à la va vite... peut mieux faire !

 

Verrine de risotto crémeux au gingembre, compotée de framboises...


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10 septembre 2009 4 10 /09 /septembre /2009 08:02

Avec les tuiles framboise et la crème mousseline, vous pouvez réaliser ce dessert qui finalement ne présente pas beaucoup de difficulté.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes environ (surement plus, mais difficile de faire en petite quantité pour la crème mousseline)

Tuiles :

Pour une douzaine de tuiles d'environ 7 cm de diamètre

  • 0.025 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre
  • 0.035 kg de coulis de framboise
  • 0.025 kg de farine

Pâtissière :

Un quart de litre de pâtissière, soit :

  • 0.250 L de lait
  • 2 jaunes d'œufs
  • 0.060 kg de sucre
  • 0.035 kg de farine
  • 1/2 gousse de vanille
Pour la crème mousseline :
  • 0.130 kg de beurre, 2 fois 0.065 kg
Remarque : possibilité de mettre 0.025 kg de farine et 0.015 kg de poudre à flan
 
Framboise et finition :
  • 0.200 kg de framboise
  • du coulis de framboise (facultatif)

_______________

RECETTE :

Tuiles :

  • Préchauffer le four à 160°
  • Tamiser la farine
  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Ajouter le sucre, mélanger
  • Ajouter le coulis de framboise, mélanger

  • Ajouter la farine, mélanger
  • Dresser l'appareil à l'aide d'un pochoir (ou chablon) en cercle d'environ 7 cm de diamètre
  • Cuire au four à 160° pendant 12 à 15 mn

_______________

Crème mousseline :
 

  • Tailler le beurre en parcelles
  • Réserver 0.065 kg de parcelles de beurre au frais, laisser le restant à température ambiante

Réaliser la crème pâtissière :

Cr_meP_tissi_reFarine4Cr_meP_tissi_reFarine9

  • Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Cr_meP_tissi_reFarine12Cr_meP_tissi_reFarine13

  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Cr_meP_tissi_reFarine15Cr_meP_tissi_reFarine16

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Cr_meP_tissi_reFarine20Cr_meP_tissi_reFarine22

  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici

____________________

 
Réaliser la crème mousseline :
 

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate06
  • Ajouter à la crème chaude 0.065 kg de beurre en parcelles, mélanger énergiquement
  • Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite)
  • Filmer et laisser refroidir
  • Pendant que la crème refroidit, crémer les 0.125 kg de beurre restant au fouet ou mieux au robot
  • Ajouter progressivement la crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à vitesse lente du robot
  • Corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)
  • Foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème palisse et devienne presque blanche, jaune très très pale
  • La crème doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
  • Laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation

_______________

Montage et finition :

  • Sur une première tuile dresser 6 framboises, puis la crème mousseline à la poche à douille avec douille cannelée, ajouter une nouvelle tuile, répéter l'opération, finir par une tuile (saupoudre la moitié de sucre glace pour donner du contraste)
  • Au cornet faire une déco avec le coulis de framboise sur le pourtour de l'assiette (facultatif), dresser au centre de l'assiette le dessert et décorer avec des framboises

Remarque : je pense que ce serait plus esthétique avec 4 tuiles au lieu de 3 pour donner un peu plus de volume dans l'assiette

_______________

Tuiles craquantes aux framboises et crème mousseline...


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15 août 2009 6 15 /08 /août /2009 06:57




Sans doute un des premiers gâteau que j'ai fait alors jeune adolescent, il y a quelques années... euh quelques dizaines d'années ! Mais je m'en rappelle comme si c'était hier, ça doit être pour ça...

En fait à la base c'est une recette "Tupper..." qui s'appelait le "5, 4, 3, 2, 1". Alors quand je suis tombé sur une recette qui lui ressemblait étrangement dans le livre "Les pâtisseries maison" de chez Marabout, j'ai acheté le bouquin. La seule différence c'est qu'à l'époque je le faisais dans un moule à soufflé et là je l'ai fait dans un moule à manqué. J'étais curieux de voir si avec le temps la nostalgie enjolivait les souvenirs de la "mémoire gustative". Et bien non, j'ai retrouvé le même gâteau que j'avais en mémoire et pendant que je le faisais les gestes me paraissaient étrangement familiers une trentaine d'années plus tard... mince je l'ai dit !

____________________

INGREDIENTS :

Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre

La base :
  • 0.200 kg de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique ou 5gr
  • 0.150 kg de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 2 oeufs
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.050 L de lait
  • 5 pommes
La finition :
  • 0.080 kg de beurre
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 1 oeuf
____________________
 
RECETTE :
 
  • A l'aide d'un pinceau, beurrer le moule avec un peu de beurre fondu
  • Ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule, retourner le moule et le tapoter pour enlever l'excédent de farine

  • Faire fondre les 0.030 kg de beurre
  • Tamiser la farine avec la levure
  • Ajouter la pincée de sel, le sucre et le sucre vanillé, mélanger
Remarque : je n'avais pas de sucre vanillé, j'ai mis un peu de vanille en poudre
 
  • Faire un fontaine, ajouter les oeufs et le beurre fondu
  • Commencer à mélanger et ajouter progressivement le lait
  • Corner les parois du récipient avec une maryse
  • Préchauffer le four à 170°
  • Eplucher les pommes, les tailler en quartiers
  • Pour la déco sur le dessus du gâteau, prendre 8 quartiers et les tailler à nouveau en 3 quartiers et reprendre 6 nouveaux quartiers, les retailler un peu pour faire une corolle au centre du gâteau (voir ci-après)
  • Tailler le restant des pommes en tranches d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur
 
  • Mélanger les tranches de pommes à l'appareil
  • Répartir le mélange dans le moule
  • Disposer en rosace les quartiers de pommes
  • Cuire au four pendant 25 mn
  • Pendant ce temps, faire fondre les 0.100 kg de beurre
  • Ajouter les 0.100 kg de sucre semoule, mélanger
  • Ajouter l'oeuf, mélanger
  • Sortir le gâteau du four et répartir l'appareil (le mélange), beurre/sucre/oeuf
  • Remettre à cuire pendant environ 25 mn
  • Attendre une vingtaine de mn avant de démouler
Remarque : dans la recette initiale il était recommandé de faire de piquer la pâte entre les pommes pour que l'appareil beurre/sucre/oeuf pénètre dans la pâte, ce que j'ai fait
 
 ____________________

 

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1 août 2009 6 01 /08 /août /2009 06:32




Pour utiliser les abricots pochés au sirop et pour illustrer l'utilisation que l'on peut faire avec l'appareil à bavarois à base de pulpe, j'ai fait une verrine. Elle se compose d'un appareil à crème prise noix de coco, (type crème brulée), d'une couche d'abricots au sirop taillés en macédoine et pour finir d'une couche d'appareil à bavarois.

On appelle appareil à crème prise ou à flan un mélange, salé ou sucré, à base d'oeufs (jaune et/ou oeufs entiers), de lait et/ou de crème et maintenant comme c'est tendance, de mascarpone, brousse, ricotta...

____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes, verrine de 6 cm de hauteur et 8 cm de diamètre

Appareil à crème prise :
  • 3 oeufs
  • 0.050 kg de sucre glace
  • 0.100 kg decrème de noix de coco
  • 0.150 kg de crème liquide
  • un peu de vanille en poudre
Abricots pochés :
  • 0.500 L d'eau
  • 0.300 de sucre semoule
  • 0.300 d'abricots (0.150 kg pour la macédoine et 0.150 kg pour l'appareil à bavarois)
  • un zeste de citron
  • 1 gousse de vanille
Appareil bavarois :
  • 0.150 kg d'abricots au sirop
  • 0.130 L de crème liquide
  • 0.003 kg de gélatine
  • 0.040 L de sirop
Décoration :
____________________
RECETTE :
 
Réaliser l'appareil à crème prise :
  • Préchauffer le four à 140°
  • Clarifier les oeufs
  • Ajouter le sucre glace et mélanger au fouet
Remarque : mélanger aussitôt quand on met du sucre sur des jaunes pour éviter la formation de "petites particules" jaunes foncées qui deviennent alors insolubles
 
  • Ajouter la crème, mélanger
  • Ajouter la crème de coco et mélanger
  • Passer au chinois si besoin
  • Parfumer avec la vanille en poudre
  • Cuire au four au bain marie pendant 45 mn environ
  • S'assurer de la cuisson et refroidir dans un bain marie d'eau froide
Pocher les abricots :
 
  • Mettre l'eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et égrainée et le zeste de citron
  • Porter à ébullition en remuant avec une spatule pour faciliter la dissolution du sucre
  • Plonger les fruits dans le sirop, ajouter un rond de papier sulfurisé si besoin
  • Porter à ébullition et pocher à frémissement
  • Dès que les fruits sont cuits à coeur, égoutter et refroidir rapidement pour stopper la cuisson
  • Tailler les abricots en macédoine (0.5 cm de section)
 

  • Remplir les verinnes avec la moitié des abricots taillés en macédoine
  • Réserver au froid
Réaliser l'appareil à bavarois :


  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons
  • Fouetter la crème, ne pas trop la serrer pour faciliter le mélange avec la pulpe collée, réserver au froid

  • Mixer la macédoine d'abricot restante et passer au chinois étamine (si besoin), réserver dans un saladier ou un cul de poule ("saladier" à fond rond)
  • Mettre à chauffer au bain marie ou à feu doux le sirop, et dissoudre la gélatine essorée
  • Ajouter le sirop collé à la pulpe froide
  • Mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne forme des "grumeaux" en entrant en contact avec la pulpe froide, laisser refroidir à température ambiante
  • Attendre que la pulpe collée épaississe un peu sans qu'elle ne prenne (qu'elle ne commence pas à gélifier)
  • Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement toujours pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la pulpe collée se gélifie et fasse des grumeaux)
  • Ajouter en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)
  • Dresser l'appareil à bavarois dans les verrines avant qu'il ne soit trop pris
  
Décoration :
____________________
 
 
Verrine abricots coco...
 

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7 juillet 2009 2 07 /07 /juillet /2009 18:37

Comme il me restait de la pâte sablée pistache au congelateur, j'ai fait une de mes tartes préférée... la tarte amandine. Normalement je la fais aux poires mais là je profite de la saison des abricots pour changer un peu.

Pour réaliser cette tarte il faut maîtriser les techniques suivantes :

  • Réaliser une pâte sablée classique
  • Ou une pâte sablée pistache
  • Abaisser et foncer un cercle
  • Réaliser une crème d'amande



____________________

INGREDIENTS :

Pour deux tartes de 16 cm de diamètre ou une grande de 26 cm

Pâte sablée :

- 0.270 kg de farine T55
- 0.100 kg de sucre glace
- 0.040 kg de poudre de noisette
- 0.040 kg de pâte de pistache
- 0.125 kg de beurre
- 1 oeuf
- 0.002 kg de sel fin

Normalement on fait au moins trois tartes de 16/18 cm de diamètre ou deux de 24/26 cm

Crème d'amandes :

- 0.100 kg de beurre
- 0.100 kg de sucre semoule
- 2 oeufs
- 0.100 kg de poudre d'amandes
- 0.020 kg de fécule ou maïzena

Remarque : je mets un peu de fécule car les abricots vont rejeter pas mal d'humidité


Abricot
:

- 0.500 kg d'abricots

____________________


RECETTE :

La pâte sablée pistache :

Réaliser la pâte :


- Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre de noisette
- Mélanger les matières sèches (farine, sucre glace et poudre de noisette)
- Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles
- A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)
- Battre l'œuf avec le sel
- Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu avec le sel
- Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique
- Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
- Tailler le boudin en tronçons (en fonction de la taille des moules ou cercles à tarte)
- Disposer un tronçon en hauteur sur du papier film, appuyer avec le plat de la main
- Replier le papier film pour former un rectangle
- Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film
- Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

 

Pour plus de précisions sur comment réaliser de la pâte sablée pistache, cliquer ici

____________________

Abaisser et foncer les cercles :

- Abaisser et foncer les cercles (ou les moules)
- Laisser reposer au moins 20 mn au froid

____________________

La crème d'amande :

- Sortir les œufs pour qu'ils ne soient pas trop froids lors de leur utilisation
- Tempérer le beurre taillé en parcelles
- Ajouter le sucre
- Mélanger énergiquement au fouet le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux (Cette phase est appelée crémer le beurre avec le sucre)
- Ajouter les œufs un à un et mélanger énergiquement entre chaque œuf

Remarque : si l'appareil venait à se désolidariser, ajouter prématurément un peu de poudre d'amande (cela peut provenir des oeufs trop froids qui font figer le beurre)

- Ajouter les matières sèches tamisées (poudre d'amandes, fécule et cannelle poudre)
- Mélanger progressivement, ici vous pouvez ajouter un alcool ou un arôme comme moi un peu de rhum

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème d'amande, cliquer ici

____________________

Montage et cuisson :

- Préchauffer le four à 200°
- Garnir aux deux tiers le fond de tarte avec la crème d'amande
- Lisser avec une spatule (égaliser la surface)

- Tailler les abricots en quartiers
- Disposer les quartiers d'abricots en rosace, appuyer très légèrement dessus (la crème d'amande sous l'effet de la chaleur va prendre du volume et les abricots s'enfoncer d'eux mêmes)
- Enfourner à 200° et abaisser la température à 180° pdt 35 à 40 mn

 

- Dix minutes avant la fin de la cuisson, éliminer à chaud les "coulure" de pâte en bas du cercle si besoin et finir la cuisson à 180° (moins si la coloration venait à être trop importante)
- Faire glisser sur une grille et laisser refroidir

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Tarte amandine aux abricots...

 


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24 juin 2009 3 24 /06 /juin /2009 13:25

 



TartePistacheDiplomateFramboises15bis

 

Pour faire cette tarte aux framboises il faut maîtriser les techniques suivantes :

"Tout ça ?!! diraient mes élèves ! Eh oui tout ça... répondrait le prof que je suis !"

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INGREDIENTS :

Pâte sablée pistache

  • 0.270 kg de farine T55
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de poudre de noisette
  • 0.040 kg de pâte de pistache
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf
  • 0.002 kg de sel fin

Crème diplomate et framboises

Un demi litre de pâtissière, soit :

  • 0.500 L de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 0.100 à 0.125 kg de sucre
  • 0.060 à 0.075 kg de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Crème diplomate pour un demi litre de pâtissière :

  • 0.010 kg de gélatine
  • 1 C à soupe de liqueur de framboises
  • 0.500 à 0.750 L de crème liquide
  • 0.050 kg de sucre glace

Framboises

  • 0.600 kg pour une tarte de 24/26 cm de diamètre

Avec ces quantités on peut réaliser au moins 2 grandes tartes de 24/26 cm de diamètre ou 3 à 4 petites de 16/18 cm de diamètre. Pour la pâte difficile de réduire les quantités car on est sur une base d'un œuf, pour la pâtissière et la crème diplomate il y a plus de risques d'échec quand on travaille des petites quantités.

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RECETTE :


Réaliser la pâte sablée pistache

TamiserFarine1P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette2P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette4

  • Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre de noisette

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette9P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette12

  • Mélanger les matières sèches (farine, sucre glace et poudre de noisette)
  • Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles
  • A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)

Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette15P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette16

  • Battre l'œuf avec le sel
  • Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu avec le sel

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette18P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette21

  • Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique
  • Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
  • Tailler le boudin en tronçons (en fonction de la taille des moules ou cercles à tarte)

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette23P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette25P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette26

  • Disposer un tronçon en hauteur sur du papier film, appuyer avec le plat de la main
  • Replier le papier film pour former un rectangle
  • Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film
  • Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

Pour plus de précisions sur la technique de la pâte sablée, cliquer ici

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Abaisser et foncer les cercles ou les moules à tarte :

AbaisserFoncerCercle4AbaisserFoncerCercle7

AbaisserFoncerCercle8 

  • Fleurer le plan de travail
  • Casser le pâton en quatre
  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser
Remarques : "Fleurer" désigne l'action de répandre une fine couche de farine sur le plan de travail 
  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde
  • Il est préférable de travailler la pâte rapidement pour éviter qu'elle ne remonte en température, (ne pas oublier qu'elle est composée de beurre), il faut qu'elle soit souple tout en restant froide

AbaisserFoncerCercle12AbaisserFoncerCercle13

AbaisserFoncerCercle14 

  • Fleurer à nouveau
  • Etaler la pâte en essayant de grader au mieux sa forme ronde et en exerçant une pression régulière sur le rouleau
  • Tourner l'abaisse régulièrement d'un quart de tour afin qu'elle s'abaisse en rond
  • De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau

AbaisserFoncerCercle16AbaisserFoncerCercle17

  • Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
  • Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle
  • Enlever l'excédent de farine si besoin

AbaisserFoncerCercle19AbaisserFoncerCercle21

  • Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes ou rouler l'abaisse autour du rouleau dans le cas des grandes tartes

AbaisserFoncerCercle22AbaisserFoncerCercle25

  • Déplier l'abaisse sur le cercle
  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
  • Faire tout le tour du cercle en répétant le geste

Remarque :

  • Ici il faut éviter de tirer sur la pâte pour former l'angle droit, car en étirant la pâte, il y a de fortes chances qu'elle se rétracte à la cuisson et qu'elle casse
  • Si la pâte venait à être collante, farinez vous légèrement les doigts

AbaisserFoncerCercle30AbaisserFoncerCercle32

  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle
  • Finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
  • Enlever l'excédent de pâte

AbaisserFoncerCercle34AbaisserFoncerCercle35

  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
  • Laisser reposer la pâte, au frais, au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...
Pour plus de précisions sur comment abaisser et foncer un cercle, cliquer ici
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Cuire à blanc les fonds de tarte :

  • Préchauffer le four à 200° 

AbaisserFoncerCercle37CuireFondTarteABlanc1CuireFondTarteABlanc4

  • Chemiser le fond de tarte bien froid avec une feuille de papier d'aluminium

Astuce : vous pouvez congeler le fond de tarte pour éviter de l'abimer lors de la manipulation du papier d'aluminium

  • Bien plaquer le papier d'aluminium sur la pâte, surtout au niveau de l'angle droit que forme la pâte dans le fond du cercle
  • Remplir avec du gros sel, ça marche aussi bien que des haricots ou des pois chiche
  • Enfourner le fond de tarte à 200° et aussitôt baisser la température à 180°, cuire pendant environ 10 à 15 mn (la cuisson sera plus rapide dans un four ventilé)

Remarques :

  • Classiquement on utilise du papier sulfurisé que l'on aura pris soin de découper en rond, mais ça marche aussi bien avec du papier d'aluminium
  • Prendre du gros sel sec que l'on pourra réutiliser (pas du type Guérande humide car grains de sel vont se coller entre eux et ce serait dommage surtout)
  • J'enfourne à une température élevée pour bien saisir la pâte en début de cuisson et pour qu'elle ne se déforme pas ou peu

CuireFondTarteABlanc5CuireFondTarteABlanc6

  • Au bout de 10 à 15 mn de cuisson, enlever le papier avec le sel et décercler (enlever le cercle)
  • Remettre au four 3 à 5 mn pour uniformiser la cuisson et la couleur

CuireFondTarteABlanc7CuireFondTarteABlanc9

  • Faire glisser le fond de tarte sur une grille pour éviter qu'il continue de cuire sur la plaque chaude, laisser refroidir
  • Eviter de manipuler le fond de tarte tant qu'il est chaud car il est fragile
____________________

Réaliser la crème pâtissière :

Cr_meP_tissi_reFarine4Cr_meP_tissi_reFarine9

  • Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Cr_meP_tissi_reFarine12Cr_meP_tissi_reFarine13

  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate02

  • Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau glacée (anticiper sur la réalisation de la crème diplomate car il faut dissoudre la gélatine dans la pâtissière chaude)

Cr_meP_tissi_reFarine15Cr_meP_tissi_reFarine16

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Cr_meP_tissi_reFarine20Cr_meP_tissi_reFarine22

  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici

____________________

Réaliser la crème diplomate :

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate03Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate06

  • Presser et essorer les feuilles de gélatine, les ajouter à la pâtissière chaude, mélanger rapidement pour dissoudre la gélatine
  • Ajouter la liqueur de framboise, mélanger
  • Laisser refroidir et fouetter de temps en temps pour éviter qu'une "peau" ne se forme en surface

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate09Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate12Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate13Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate14

  • Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas trop (pour faciliter le mélange avec la crème pâtissière)
  • Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter
  • Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème pâtissière et faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la crème pâtissière se gélifie)
  • Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

Pour plus de précisions sur comment réaliser la crème diplomate, cliquer ici

____________________

Montage :

 

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate17TartePistacheDiplomateFramboises11bis

  • Dresser la crème diplomate avant qu'elle ne soit prise dans un fond de tarte par exemple, laisser prendre au froid
  • Quand la crème est prise, dresser les framboises en cercles
  • Décorer avec une gousse de vanille séchée et saupoudrer de sucre glace si vous aimez

TartePistacheDiplomateFramboises7TartePistacheDiplomateFramboises10

TartePistacheDiplomateFramboises13TartePistacheDiplomateFramboises21TartePistacheDiplomateFramboises25


Tarte pistache framboises crème légère...


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17 juin 2009 3 17 /06 /juin /2009 10:14

 


TartePistacheCerisesRicotta39

C'est le temps des cerises, profitons en... Pour réaliser cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :

La pâte sablée pistache est un peu délicate à manipuler, elle peut être remplacée par une pâte sablée classique.

 


INGREDIENTS :

Pâte sablée pistache noisette :

Normalement avec ces quantités on peut réaliser au moins 4 tartes de 16 cm de diamètre.

  • 0.270 kg de farine T55
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de poudre de noisette ou d'amande
  • 0.040 kg de pâte de pistache
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 œuf
  • 0.002 kg de sel fin

AbaisserFoncerCercle38bis

 

Garniture :

Pour deux tartes de 16 cm de diamètre.

Cerises1bis

  • 0.250 kg de ricotta
  • 0.060 kg de sucre semoule
  • 0.015 kg de maïzena
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 1 œuf
  • 0.250 kg de cerises

____________________

RECETTE :

Réaliser la pâte sablée pistache noisette :

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette8P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette9

  • Mélanger les matières sèches tamisées (farine, sucre glace et poudre de noisette)
  • Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles, mélanger

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette11P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette12

  • A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)

Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette16P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette17P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette18

  • Battre l'œuf avec le sel
  • Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu
  • Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette20P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette22P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette23

  • Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
  • Tailler le boudin en trois tronçons
  • Poser un tronçon sur du papier film, appuyer avec le plat de la main

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette24P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette25P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette26

  • Replier le papier film pour former un rectangle
  • Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film
  • Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

____________________

Abaisser et foncer les cercles :

AbaisserFoncerCercle4AbaisserFoncerCercle5

  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser

AbaisserFoncerCercle8AbaisserFoncerCercle9AbaisserFoncerCercle11

  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde, fleurer à nouveau
  • Etaler la pâte en essayant de garder au mieux sa forme ronde et en exerçant une pression régulière sur le rouleau

AbaisserFoncerCercle13AbaisserFoncerCercle14

  • De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau

AbaisserFoncerCercle16AbaisserFoncerCercle17

  • Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
  • Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle, enlever l'excédent de farine si besoin

AbaisserFoncerCercle19AbaisserFoncerCercle21AbaisserFoncerCercle23

  • Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes
  • Déplier l'abaisse sur le cercle

 

AbaisserFoncerCercle24AbaisserFoncerCercle25AbaisserFoncerCercle28

  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
  • Faire tout le tour du cercle en répétant le geste

AbaisserFoncerCercle30AbaisserFoncerCercle32

  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle, finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
  • Enlever l'excédent de pâte

AbaisserFoncerCercle34AbaisserFoncerCercle35

  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
  • Laisser reposer la pâte, au frais, au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...

 

_______________________

Garniture :

TartePistacheCerisesRicotta1TartePistacheCerisesRicotta2

  • Dénoyauter les cerises
  • Les réserver sur du papier absorbant (éviter que le jus des cerises détrempe l'appareil à base de ricotta)
  • Préchauffer le four à 180°

TartePistacheCerisesRicotta3TartePistacheCerisesRicotta4bis

  • Travailler la ricotta au fouet
  • Ajouter le sucre semoule et mélanger

TartePistacheCerisesRicotta5TartePistacheCerisesRicotta6TartePistacheCerisesRicotta7

  • Ajouter la maïzena tamisée et la vanille en poudre, mélanger
  • Ajouter l'œuf et mélanger

TartePistacheCerisesRicotta9TartePistacheCerisesRicotta11

  • Verser la moitié de l'appareil dans un cercle
  • Disposer les cerises dénoyautées
  • Cuire au four à 180° pendant 35 mn environ
  • A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et enlever le cercle

TartePistacheCerisesRicotta30TartePistacheCerisesRicotta31

TartePistacheCerisesRicotta41

Tarte pistache cerises et ricotta...

 


 

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14 mai 2009 4 14 /05 /mai /2009 09:08

 


PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises18

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Perles du Japon

  • 0.120 kg de perles du Japon
  • 0.050 L de crème de coco
  • 0.050 kg de sucre

PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises0

Remarques :

  • A ma connaissance, il existe deux sortes de perles du Japon, celles à base de fécule de pommes de terre et celles à base de manioc, ici j'ai utilisé des perles du Japon à base de manioc
  • J'ai utilisé de la crème de coco et non du lait de coco, qui lui est plus liquide

Soupe de fraises et décoration

  • 0.600 kg de fraises
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 0.050 L de muscat ou un vin liquoreux
  • 0.020 kg de sucre semoule
  • quelques feuilles de menthe

PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises15


RECETTE :

Perles du Japon : à faire la veille

  • Chemiser des cercles d'une bande de papier sulfurisé (appliquer sur les parois intérieures des cercles une bande de papier sulfurisé, c'est pour faciliter le démoulage, ici des cercles de 5 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur)
  • Masquer le fond des cercles avec du papier film (appliquer du papier film dans le fond des cercles, bien le tendre, pour avoir une surface bien lisse, car le "fond deviendra le haut" quand on dressera le dessert)
  • Pocher les perles du Japon pendant 10 mn, départ eau à ébullition, remuer pendant la cuisson pour éviter que les perles ne se collent entre elles
  • Egoutter et rincer à l'eau froide
  • Remettre les perles dans le récipient de cuisson avec la crème de coco, ajouter le sucre, porter à frémissement et cuire à feu doux en remuant sans cesse pendant 5 mn
  • Hors du feu continuer à remuer pour refroidir l'appareil
  • Dresser dans les cercles jusqu'en haut (normalement il va rester un petit peu d'appareil, histoire de goûter...)
  • Réserver au froid jusqu'au lendemain

PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises1


Soupe de fraise

  • Laver éplucher les fraises
  • Les tailler en quartiers plus ou moins gros en fonction des fraises
  • Ajouter le sucre semoule, la cannelle, la vanille et le muscat
  • Laisser mariner 1 heures
  • Garder quelques quartiers de fraise pour la déco, mixer le restant
  • Réserver au frigo


DRESSAGE :

  • Retourner les cercles de perles du Japon au centre des assiettes creuses
  • Enlever le papier film, retirer les cercles et la bande de papier sulfurisé
  • Dresser autour la soupe de fraises
  • Disposer quelques quartiers de fraises dans la soupe et sur les perles
  • Décorer avec une sommité de menthe

PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises6PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises9PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises17

Perles du japon à la crème de coco, soupe de fraises rafraichie au muscat...



 

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24 avril 2009 5 24 /04 /avril /2009 08:24

 


Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis4

INGRÉDIENTS :

Pour 4 personnes

Mousse chocolat blanc

  • 0.130 kg de chocolat blanc
  • 0.200 L de crème liquide 0.180 L pour la crème fouettée et 0.020 L pour dissoudre la gélatine et faire fondre le chocolat
  • 0.002 kg de gélatine

Feuilletés filo

  • 0.050 kg beurre
  • 2 feuilles de pâte filo
  • du sucre semoule

Macédoine de fraises

  • 0.200 kg de fraises
  • 2 feuilles de menthe
  • 0.020 kg de sucre semoule
  • 2 CS de muscat ou de liqueur de fraises
  • 1 pincée de vanille en poudre

Coulis et décoration

  • 0.100 L de coulis de fruits rouges, ici acheté tout fait (bouhh c'est pas bien !)
  • 16 lamelles de fraises séchées (facultatif), voir la technique en cliquant ici

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis3



RECETTE :

Mousse chocolat blanc

 

  • Hacher au couteau le chocolat pour qu'il fonde plus facilement et plus rapidement
  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace
  • Fouetter les 0.180 L de crème
  • La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais
  • Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
  • Réduire le feu du bain marie au minimum, ajouter le chocolat haché
  • Mélanger au fouet

Remarque : le chocolat ne supporte pas la chaleur, ajouter un peu d'eau ou un peu de crème s'il venait à ne pas fondre correctement

 

  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, la crème fouettée au chocolat
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir la paroi bien nette)
  • Dresser la mousse dans des "cercles" rectangulaires de 9 cm de longueur, 3.5 cm de largeur et 3 cm de hauteur. Il restera juste un peu de mousse, histoire de gouter !

MousseChocoBlc15

 

  • Disposer les "cercles" sur du papier sulfurisé
  • Dresser la mousse dans les "cercles" avec un peu d'excédent pour pouvoir lisser à la spatule
  • Bloquer au grand froid (réserver au congélateur)

Pour plus de précisions et pour voir la technique en images cliquer ici



"Feuilleté" pâte filo

  • Préchauffer le four à 180°
  • Faire fondre le beurre
  • Étaler sur le plan de travail une feuille de pâte filo

Remarque : attention les feuilles de pâte filo se dessèchent très vite, il faut donc soit les replier et les remettre dans leur emballage soit les réserver avec un linge humide dessus

 

  • Lustrer au beurre fondu la feuille de pâte filo (lustrer c'est badigeonner)
  • Saupoudre d'une fine couche de sucre semoule
  • Replier la feuille
  • Avec un couteau qui taille bien séparer en deux la feuille de pâte filo
  • Lustrer et saupoudrer la feuille obtenue, puis la tailler en deux
  • Superposer les deux quart de feuille obtenues, nous avons donc quatre épaisseurs de feuille de pâte l'une sur l'autre, puis tailler selon la forme souhaitée

Sch_maP_teFilo2

Éclaircissement : les rectangles plats représentent la pâte filo, le trait plein en gras le beurre et les pointillés en gras le sucre semoule

 

  • Lustrer au beurre un tapis de cuisson siliconé ou une feuille de papier sulfurisé, y déposer les feuilletés de pâte filo
  • Recouvrir d'un tapis siliconé ou d'une feuille de papier sulfurisé
  • Poser sur le tout une plaque, c'est pour obtenir des feuilletés bien plats

Feuillet_P_teFilo12bis___Copie

 

  • Enfourner à 180° pendant une quinzaine de mn (le mieux est de faire un test de cuisson)

Pour plus de précisions et pour voir la technique en images cliquer ici



Macédoines de fraises

  • Tailler les fraises en dés de 5 mm de section environ
  • Tailler les feuilles de menthe en julienne (fins filaments)
  • Réunir tous les ingrédients et laisser mariner au moins 30 mn

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis5bis


DRESSAGE :

  • Dresser dans les assiettes le coulis

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis3bis

  • Décercler les mousses encore congelées, les tailler en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux rectangles de mousse par personne, utiliser un couteau fin et long préalablement chauffé dans de l'eau bouillante (comme pour tailler le foie gras)

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis5ter

  • Monter les feuilletés, les dresser dans les assiettes
  • Dresser la macédoine de frais en cercles (bien égoutter la macédoine pour éviter d'avoir du liquide indésirable dans l'assiette)
  • Planter les fraises séchées dans la mousse chocolat blanc

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis9Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis13

Voilà... je me suis bien amusé... il m'en faut peu finalement !


 

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19 avril 2009 7 19 /04 /avril /2009 08:51

 



Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises7

 

 

INGRÉDIENTS :

 

Pour 4 personnes

Mousse chocolat blanc

  • 0.130 kg de chocolat blanc
  • 0.200 L de crème liquide 0.180 L pour la crème fouettée et 0.020 L pour dissoudre la gélatine et faire fondre le chocolat
  • 0.002 kg de gélatine

 

Feuilletés filo
  • 0.050 kg beurre
  • 2 feuilles de pâte filo
  • du sucre semoule

Coulis, fraises et décoration
  • 0.100 L de coulis de fruits rouges, ici acheté tout fait (bouhh c'est pas bien !)
  • 12 belles fraises, ici des gariguettes
  • sucre glace

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises1

RECETTE :

Mousse chocolat blanc 

  • Hacher au couteau le chocolat pour qu'il fonde plus facilement et plus rapidement
  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace
  • Fouetter les 0.180 L de crème
  • La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais
  • Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
  • Réduire le feu du bain marie au minimum, ajouter le chocolat haché
  • Mélanger au fouet

Remarque : le chocolat ne supporte pas la chaleur, ajouter un peu d'eau ou un peu de crème s'il venait à ne pas fondre correctement

  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, la crème fouettée au chocolat
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir la paroi bien nette)
  • Dresser la mousse dans des "cercles" rectangulaires de 9 cm de longueur, 3.5 cm de largeur et 3 cm de hauteur. Il restera juste un peu de mousse, histoire de gouter !

MousseChocoBlc11MousseChocoBlc14

MousseChocoBlc15

  • Disposer les "cercles" sur du papier sulfurisé
  • Dresser la mousse dans les "cercles" avec un peu d'excédent pour pouvoir lisser à la spatule
  • Bloquer au grand froid (réserver au congélateur)

Pour plus de précisions et pour voir la technique en images cliquer ici

 

"Feuilleté" pâte filo

  • Préchauffer le four à 180°
  • Faire fondre le beurre
  • Étaler sur le plan de travail une feuille de pâte filo

Remarque : attention les feuilles de pâte filo se dessèchent très vite, il faut donc soit les replier et les remettre dans leur emballage soit les réserver avec un linge humide dessus

  • Lustrer au beurre fondu la feuille de pâte filo (lustrer c'est badigeonner)
  • Saupoudrer d'une fine couche de sucre semoule
  • Replier la feuille
  • Avec un couteau qui taille bien séparer en deux la feuille de pâte filo
  • Lustrer et saupoudrer la feuille obtenue, puis la tailler en deux
  • Superposer les deux quart de feuille obtenues, nous avons donc quatre épaisseurs de feuille de pâte l'une sur l'autre, puis tailler selon la forme souhaitée

Sch_maP_teFilo2

Éclaircissement : les rectangles plats représentent la pâte filo, le trait plein en gras le beurre et les pointillés en gras le sucre semoule

  • Lustrer au beurre un tapis de cuisson siliconé ou une feuille de papier sulfurisé, y déposer les feuilletés de pâte filo
  • Recouvrir d'un tapis siliconé ou d'une feuille de papier sulfurisé
  • Poser sur le tout une plaque, c'est pour obtenir des feuilletés bien plats

Feuillet_P_teFilo12bis___Copie

  • Enfourner à 180° pendant une quinzaine de mn (le mieux est de faire un test de cuisson)

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises33Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises34Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises35

FINITION :

  • Tailler 8 fraises en lamelles dans le sens de la hauteur, les former en éventail en les laissant debout
  • Tailler 4 fraises en deux
  • Masquer avec un carton 4 feuilletés filo en diagonale et saupoudrer de sucre glace la partie visible

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises10

__________

DRESSAGE :

  • Dresser dans les assiettes le coulis

Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises36

  • Décercler les mousses encore congelées, les tailler en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux rectangles de mousse par personne, utiliser un couteau fin et long préalablement chauffé dans de l'eau bouillante (comme pour tailler le foie gras)
  • Monter les feuilletés, les dresser dans les assiettes
  • Dresser les fraises taillées en lamelles
  • Dresser les fraises taillées en deux sur les feuilletés
Astuce : dresser une pointe de coulis dans les assiettes à l'endroit où seront positionnés les feuilletés cela évitera qu'ils ne bougent dans les assiettes


Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises16Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises4Feuillet_FiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises23

 

Feuilleté pâte filo croustillant à la mousse chocolat blanc, gariguettes et coulis de fruits rouges

 


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