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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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18 avril 2009 6 18 /04 /avril /2009 11:45

 


MousseChocoBlc9

 

INGRÉDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.130 kg de chocolat blanc
  • 0.200 L de crème liquide 0.180 L pour la crème fouettée et 0.020 L pour dissoudre la gélatine et faire fondre le chocolat
  • 0.002 kg de gélatine

Remarque : ici je mets de la gélatine car ma mousse au chocolat va me servir pour une assiette de dessert, si vous la dressez en verrines ou dans des ramequins pour la manger tel quel, la gélatine est facultative

_______________

RECETTE :

ChocoBlcHach_1

  • Hacher au couteau le chocolat pour qu'il fonde plus facilement et plus rapidement

G_latineFeuillesTremp_es2G_latineFeuillesTremp_es4

  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)

Cr_meFouett_e1Cr_meFouett_e4

Cr_meFouett_e7

  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace
  • Fouetter les 0.180 L de crème
  • La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais

MousseMarrons1G_latineFeuille1MousseChocoBlc2

  • Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude

MousseChocoBlc4MousseChocoBlc5

  • Réduire le feu du bain marie au minimum, ajouter le chocolat haché
  • Mélanger au fouet

Remarque : le chocolat ne supporte pas la chaleur, ajouter un peu d'eau ou un peu de crème s'il venait à ne pas fondre correctement

MousseChocoBlc7MousseChocoBlc8
MousseChocoBlc9

  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, la crème fouettée au chocolat
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir la paroi bien nette)

Remarque :  pour ma part j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement

  • Dresser la mousse en verrine ou dans des ramequins
  • Mettre au frigo au moins trois heures

Ici je vais dresser la mousse dans des "cercles" rectangulaires de 9 cm de longueur, 3.5 cm de largeur et 3 cm de hauteur. Il restera juste un peu de mousse, histoire de gouter !

MousseChocoBlc11MousseChocoBlc14

MousseChocoBlc15

  • Disposer les "cercles" sur du papier sulfurisé
  • Dresser la mousse dans les "cercles" avec un peu d'excédent pour pouvoir lisser à la spatule
  • Bloquer au grand froid (réserver au congélateur)
____________________

Voilà ce que l'on peut faire avec la mousse chocolat blanc !


Cliquer sur l'image pour voir la recette...



Cliquer sur l'image pour voir la recette...


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5 avril 2009 7 05 /04 /avril /2009 20:03

 



MilleFeuillesMarronsBananesPanacottaChocBlc2

Pour cette assiette de dessert, je vous conseille de réaliser certaines préparations la veille. D'ailleurs on peut presque tout réaliser la veille sauf les bananes sautées et bien sur le dressage.

Par avance merci de bien vouloir m'excuser, mais je pense que vous aurez trop de certains ingrédients car d'une part, c'est une création, d'autre part tout dépend des contenants que vous allez utiliser pour la mousse de marrons et le panacotta... et enfin parce qu'il est difficile de réaliser certaines préparations avec trop peu d'ingrédients.



INGREDIENTS :

Pour 6 à 8 personnes


Mousse de marrons

  • 0.250 kg de crème de marrons   
  • 0.004 kg de gélatine ou 2 feuilles de 2gr   
  • 0.200 L de crème liquide + 0.020 L
  • 0.050 kg de brisures de marrons glacés (facultatif)

Panacotta chocolat blanc

  • 2 feuilles de gélatine ou 4 gr
  • 0.300 kg de crème liquide (attention la crème est à peser et non à mesurer)
  • 0.170 kg de chocolat blanc

Tuiles vergeoise

  • 50 gr de beurre (fondu)
  • 100 gr de sucre roux, moi j'ai pris de la vergeoise
  • 50 gr de jus d'orange (j'ai pris du frais)
  • 50 gr de farine type 45

Sauce caramel

  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.015 L d'eau

Bananes

  • Deux bananes
  • un peu de sucre semoule

MilleFeuillesMarronsBananesPanacottaChocBlc7

 


RECETTE :

Mousse de marrons

MousseMarrons24MousseMarrons30

  • Dresser dans des moules silicone, ici des ronds de 3 cm de diamètre et 2 cm de profondeur (prévoir deux par personne)
  • Lisser avec une spatule et placer au congélateur, c'est pour les démouler congelés, sinon ce n'est pas possible

Panacotta au chocolat blanc

G_latineFeuille1ChocolatBlancHach_2

 

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide avec des glaçons, l'essorer une fois réhydratée
  • Hacher au couteau le chocolat blanc

 

PanacottaChocBlanc1PanacottaChocBlanc3
PanacottaChocBlanc7PanacottaChocBlanc8

  • Porter la crème à ébullition et ajouter la gélatine trempée et essorée, mélanger
  • Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger, si il reste quelques morceaux de chocolat non dissous, finir de les dissoudre au bain marie

PanacottaChocBlanc11PanacottaChocBlanc10

 

  • Dresser en verrine et réserver au frais

Remarque : la texture du panacotta chocolat blanc est proche de la crème brûlée

Tuiles dentelles


Sauce caramel


Bananes

BananesSaut_es1BananesSaut_es5

  • Tailler les bananes en cylindres de deux cm de hauteur environ (prévoir deux cylindres par personne)
  • Saupoudrer de sucre semoule et faire caraméliser un peu
  • Mettre à refroidir

Voilà tout est prêt pour dresser l'assiette

MilleFeuillesMarronsBananesPanacottaChocBlc4MilleFeuillesMarronsBananesPanacottaChocBlc5

MilleFeuillesMarronsBananesPanacottaChocBlc13MilleFeuillesMarronsBananesPanacottaChocBlc10

Feuilles à feuilles tuiles vergeoise, mousse de marrons, bananes caramélisées et panacotta chocolat blanc...


 

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26 mars 2009 4 26 /03 /mars /2009 17:29

 

ChouxMousseMarrons17bis

 

Pour ce dessert simple et vite fait... un jour j'ai eu l'idée saugrenue de mélanger avec ma cuillère une mousse de marrons achetée dans le commerce... une fois mélangée il ne restait vraiment pas grand chose ! Je me suis dit que c'était stupide d'acheter de "l'air", car c'est bien de l'air que l'on achète et très peu de matière première...

A servir tel quel ou à intégrer dans un entremet car c'est également un appareil à bavarois à base de pulpe de fruits.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de crème de marrons   
  • 0.004 kg de gélatine ou 2 feuilles de 2gr   
  • 0.200 L de crème liquide + 0.020 L
  • 0.050 kg de brisures de marrons glacés (facultatif)

__________

RECETTE :

G_latineFeuillesTremp_es2G_latineFeuillesTremp_es4

  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)

Cr_meFouett_e1Cr_meFouett_e4

Cr_meFouett_e7

  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace   
  • La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais

MousseMarrons1IMG_3378P_teBombePistacheColl_e7

  • Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
  • Hors du bain marie bien mélanger

MousseMarrons7MousseMarrons9

  • Ajouter le mélange crème/gélatine à la crème de marrons, mélanger

MousseMarrons14MousseMarrons15

  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème liquide/gélatine/crème de marron

Remarque :

  • Le mélange peut se faire en plusieurs fois, deux à trois fois en fonction de la quantité d'appareil à réaliser.
  • Par contre il n'est pas nécessaire que le mélange soit bien homogène pour incorporer le restant de crème fouettée

MousseMarrons17MousseMarrons18

  • Ajouter le restant de crème, mélanger
  • Finir de bien mélanger toujours délicatement avec une maryse pour obtenir un appareil bien homogène
  • Dresser aussitôt à la poche à douille dans des petits pots ou des verrines

Remarque : 

  • Pour ma part j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement

MousseMarrons23MousseMarrons33

Mousse de marrons, vite fait, bien fait...


 

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19 mars 2009 4 19 /03 /mars /2009 19:26

P_teBombePistacheColl_e21

INGREDIENTS :

Pâte à bombe :

  • 4 jaunes d'œufs + 1 cs d'eau
  • 0.150 kg de sucre
  • 0.050 d'eau

OeufsClarifi_sJaunes1P_teBombePistacheColl_e

 

Autres Ingrédient pour l'appareil à mousse pistache :

  • 0.250 L de crème liquide : 0.200L pour la crème fouettée et 0.050L pour dissoudre la gélatine
  • 0.006 kg de gélatine
  • 0.060 kg de pâte de pistaches

Cr_meLiquide1P_teBombePistacheColl_e2P_tePistaches2

__________

RECETTE :

 

Pâte à bombe :

Sucre au boulé :

SucreBoul_1SucreBoul_14

  • Mettre le sucre dans une petite sauteuse (petite casserole à bords évasés) ou une russe (petite casserole à bords droits)
  • Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 121° dit "au boulé"

SucreBoul_9SucreBoul_15SucreBoul_15bis

SucreBoul_21SucreBoul_16 

  • On dit que le sucre est cuit au boulé car on peut faire une petite boule avec ses doigts
  • Pour cela il faut tremper son index dans l'eau très froide avec des glaçons ou de la glace pilée, puis tremper rapidement dans le sucre en train de cuire et remettre immédiatement le doigt dans l'eau glacée...

Remarques : Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse"

  • Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ;
  • S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
  • Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson.

Réaliser la pâte à bombe :

P_teBombePistacheColl_e3P_teBombePistacheColl_e4

P_teBombePistacheColl_e13

  • Au batteur et au fouet, battre les jaunes d'œufs à vitesse lente
  • Ajouter progressivement le sucre cuit au boulé (à vitesse lente pour éviter que trop de sucre ne soit projeté sur les parois de la cuve)
  • Une fois le sucre cuit complètement incorporé, fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement

Voilà la pâte à bombe est prête

Remarque :

  • Si cette technique pour réaliser la pâte à bombe vous paraît trop délicate, vous pouvez utiliser la technique décrite dans la recette du gratin de fruits

 

 La mousse pistache :

Cr_meLiquide1Cr_meFouett_e2

  • Fouetter les 0.200L de crème et la tenir crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange par la suite

  TremperG_latine1P_teBombePistacheColl_e6

  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Mettre à chauffer les 0.050L de crème restante au bain marie ou dans une casserole à feu doux

P_teBombePistacheColl_e7P_teBombePistacheColl_e8

  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
  • Hors du bain marie bien mélanger

P_teBombePistacheColl_e9IMG_2364

P_teBombePistacheColl_e14

  • Ajouter le mélange crème/gélatine à la pâte de pistache, mélanger

P_teBombePistacheColl_e16P_teBombePistacheColl_e17

  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème/gélatine/pâte de pistache à la pâte à bombe

Remarque : 

  • Pour ma part j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement

P_teBombePistacheColl_e18IMG_2377

  • Ajouter et incorporer délicatement la crème fouettée
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir la paroi bien nette)

VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic5VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic6

  • Dresser aussitôt à la poche à douille soit dans une verrine

P_teBombePistacheColl_e22P_teBombePistacheColl_e23

  • Ou dresser à la poche à douille dans des moules silicones (dresser et lisser avec une spatule pour avoir une surface bien plane)
  • Mettre au congélateur et démouler congelés pour réaliser une assiette de dessert ou une mignardise

__________

CONSERVATION :

  • Eviter une conservation trop longue car la préparation contient des jaunes d'œufs et est donc considérée comme une préparation à risque
  • Sinon vous pouvez congeler la préparation une fois dressée, (comme ci dessous dans des moules silicones) et l'utiliser ou l'intégrer dans une assiette de dessert plus tard

IDEES D'UTILISATION :

VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic3 VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic8

 

FinancierMoussePistacheFramboise34
  • Voilà ce que j'ai voulu démontrer avec ces trois techniques (financiers, compotée de framboises et mousse pistache), c'est que vous pouvez les utiliser et les mettre en œuvre en fonction de vos envies, de votre menu, des saisons... et faire preuve de créativité.

 
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15 mars 2009 7 15 /03 /mars /2009 20:39

 



VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic1VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic2



VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic5VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic7

Mousse pistache, compotée de framboises

et financier au basilic...


 

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27 février 2009 5 27 /02 /février /2009 19:17

 


Gratin_de_fruits_d_automne_2

INGREDIENTS :


pour 4 personnes environ

Fruits :

  • 100 à 120 gr de fruits par personne (fruits de saison, fruits rouges, fruits exotiques...)

Appareil à gratin : pâte à bombe et crème fouettée

  • 4 jaunes d'œufs
  • 150 gr de sucre semoule
  • 50 gr d'eau
  • 1 cs d'alcool (fonction des fruits utilisés)
  • 250 ml de crème liquide
____________________

RECETTE :

  • Fouetter la crème pas trop ferme, la tenir crémeuse (pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe

  • Au bain marie fouetter les jaunes avec l'alcool et les sucre jusqu'à atteindre une T° d'environ 64° (cela correspond à la chaleur que peut tolérer la paume de la main)
  • Quand la T° est atteinte, finir de fouetter hors du bain marie jusqu'à complet refroidissement
  • Incorporer délicatement en deux ou trois fois la crème fouettée avec une maryse ou à l'aide du fouet (mais sans fouetter, les branches du fouet permettant de mélanger plus rapidement)

Précaution : mélanger rapidement les jaunes dès qu'ils sont en contact avec le sucre pour éviter d'avoir des petits points jaunes durs et insolubles

Montage et finition :

  • Allumer le four en mode grill (et à 220° si vous pouvez régler la T° du four en même temps que le grill)
  • Disposer harmonieusement les fruits dans des assiettes creuses ou des plats à œufs (les fruits peuvent être tiédis)
  • Dresser l'appareil à gratin sur les fruits
  • Enfourner et laisser colorer, couleur brun clair

Remarque : vous pouvez décorer avec une tuile et un rappel de fruits frais

IMG_0160

Gratin de figues et de raisins



 

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23 février 2009 1 23 /02 /février /2009 17:57



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Entremet vanille, café et chocolat


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