Pour cette assiette de dessert, je vous conseille de réaliser certaines préparations la veille. D'ailleurs on peut presque tout réaliser la veille sauf les bananes sautées et bien sur le dressage.

Par avance merci de bien vouloir m'excuser, mais je pense que vous aurez trop de certains ingrédients car d'une part, c'est une création, d'autre part tout dépend des contenants que vous allez utiliser pour la mousse de marrons et le panacotta... et enfin parce qu'il est difficile de réaliser certaines préparations avec trop peu d'ingrédients.

INGREDIENTS :

Pour 6 à 8 personnes

Mousse de marrons

• 0.250 kg de crème de marrons   
• 0.004 kg de gélatine ou 2 feuilles de 2gr   
• 0.200 L de crème liquide + 0.020 L

• 0.050 kg de brisures de marrons glacés (facultatif)

Panacotta chocolat blanc

• 2 feuilles de gélatine ou 4 gr
• 0.300 kg de crème liquide (attention la crème est à peser et non à mesurer)
• 0.170 kg de chocolat blanc

Tuiles vergeoise

• 50 gr de beurre (fondu)
• 100 gr de sucre roux, moi j'ai pris de la vergeoise
• 50 gr de jus d'orange (j'ai pris du frais)
• 50 gr de farine type 45

Sauce caramel

• 0.050 kg de sucre semoule
• 0.100 L de crème liquide
• 0.015 L d'eau

Bananes

• Deux bananes
• un peu de sucre semoule

RECETTE :

Mousse de marrons

• Réaliser la mousse de marrons comme indiqué en cliquant ici

• Dresser dans des moules silicone, ici des ronds de 3 cm de diamètre et 2 cm de profondeur (prévoir deux par personne)
• Lisser avec une spatule et placer au congélateur, c'est pour les démouler congelés, sinon ce n'est pas possible

Panacotta au chocolat blanc

• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide avec des glaçons, l'essorer une fois réhydratée
• Hacher au couteau le chocolat blanc

• Porter la crème à ébullition et ajouter la gélatine trempée et essorée, mélanger
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger, si il reste quelques morceaux de chocolat non dissous, finir de les dissoudre au bain marie

• Dresser en verrine et réserver au frais

Remarque : la texture du panacotta chocolat blanc est proche de la crème brûlée

Tuiles dentelles

• Réaliser les tuiles comme indiqué en cliquant ici
• Si besoin vous pouvez retailler les tuiles en les passant au four à 140° quelques instants pour qu'elles ramollissent

Sauce caramel

• Réaliser la sauce caramel comme indiqué en cliquant ici
• Refroidir, une fois refroidie la sauce peut être trop épaisse, la détendre avec un peu de crème ou de l'eau

Bananes

• Tailler les bananes en cylindres de deux cm de hauteur environ (prévoir deux cylindres par personne)
• Saupoudrer de sucre semoule et faire caraméliser un peu
• Mettre à refroidir

Voilà tout est prêt pour dresser l'assiette

Feuilles à feuilles tuiles vergeoise, mousse de marrons, bananes caramélisées et panacotta chocolat blanc...

• 4 jaunes d'œufs + 1 cs d'eau
• 0.150 kg de sucre
• 0.050 d'eau

• 0.250 L de crème liquide : 0.200L pour la crème fouettée et 0.050L pour dissoudre la gélatine
• 0.006 kg de gélatine
• 0.060 kg de pâte de pistaches

• Mettre le sucre dans une petite sauteuse (petite casserole à bords évasés) ou une russe (petite casserole à bords droits)
• Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 121° dit "au boulé"

• On dit que le sucre est cuit au boulé car on peut faire une petite boule avec ses doigts
• Pour cela il faut tremper son index dans l'eau très froide avec des glaçons ou de la glace pilée, puis tremper rapidement dans le sucre en train de cuire et remettre immédiatement le doigt dans l'eau glacée...

Remarques : Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse"

• Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ;
• S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
• Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson.

• Au batteur et au fouet, battre les jaunes d'œufs à vitesse lente
• Ajouter progressivement le sucre cuit au boulé (à vitesse lente pour éviter que trop de sucre ne soit projeté sur les parois de la cuve)
• Une fois le sucre cuit complètement incorporé, fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement

Voilà la pâte à bombe est prête

• Si cette technique pour réaliser la pâte à bombe vous paraît trop délicate, vous pouvez utiliser la technique décrite dans la recette du gratin de fruits

• Fouetter les 0.200L de crème et la tenir crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange par la suite

• Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
• Mettre à chauffer les 0.050L de crème restante au bain marie ou dans une casserole à feu doux

• Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
• Hors du bain marie bien mélanger

• Ajouter le mélange crème/gélatine à la pâte de pistache, mélanger

• Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème/gélatine/pâte de pistache à la pâte à bombe

Remarque : 

• Pour ma part j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement

• Ajouter et incorporer délicatement la crème fouettée
• Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir la paroi bien nette)

• Dresser aussitôt à la poche à douille soit dans une verrine

• Ou dresser à la poche à douille dans des moules silicones (dresser et lisser avec une spatule pour avoir une surface bien plane)
• Mettre au congélateur et démouler congelés pour réaliser une assiette de dessert ou une mignardise

• Eviter une conservation trop longue car la préparation contient des jaunes d'œufs et est donc considérée comme une préparation à risque
• Sinon vous pouvez congeler la préparation une fois dressée, (comme ci dessous dans des moules silicones) et l'utiliser ou l'intégrer dans une assiette de dessert plus tard

• Verrine de mousse de pistache aux framboises et financiers au basilic

• Voilà ce que j'ai voulu démontrer avec ces trois techniques (financiers, compotée de framboises et mousse pistache), c'est que vous pouvez les utiliser et les mettre en œuvre en fonction de vos envies, de votre menu, des saisons... et faire preuve de créativité.

INGREDIENTS :

pour 4 personnes environ

Fruits :

• 100 à 120 gr de fruits par personne (fruits de saison, fruits rouges, fruits exotiques...)

Appareil à gratin : pâte à bombe et crème fouettée

• 4 jaunes d'œufs
• 150 gr de sucre semoule
• 50 gr d'eau
• 1 cs d'alcool (fonction des fruits utilisés)

• 250 ml de crème liquide
  

RECETTE :

• Fouetter la crème pas trop ferme, la tenir crémeuse (pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe

• Au bain marie fouetter les jaunes avec l'alcool et les sucre jusqu'à atteindre une T° d'environ 64° (cela correspond à la chaleur que peut tolérer la paume de la main)
• Quand la T° est atteinte, finir de fouetter hors du bain marie jusqu'à complet refroidissement
• Incorporer délicatement en deux ou trois fois la crème fouettée avec une maryse ou à l'aide du fouet (mais sans fouetter, les branches du fouet permettant de mélanger plus rapidement)

Précaution : mélanger rapidement les jaunes dès qu'ils sont en contact avec le sucre pour éviter d'avoir des petits points jaunes durs et insolubles

Montage et finition :

• Allumer le four en mode grill (et à 220° si vous pouvez régler la T° du four en même temps que le grill)
• Disposer harmonieusement les fruits dans des assiettes creuses ou des plats à œufs (les fruits peuvent être tiédis)
• Dresser l'appareil à gratin sur les fruits
• Enfourner et laisser colorer, couleur brun clair

Remarque : vous pouvez décorer avec une tuile et un rappel de fruits frais

Gratin de figues et de raisins