Je récidive parce que j'ai publié il y a quelques jours une recette de moelleux café, noix et rhum à base de pâte d'amande ! Comme il me restait de la pâte d'amande, c'eut été dommage de gâcher, (bon certes on s'arrange comme on peut avec sa conscience...!)

Je rappelle que la recette initiale provient du livre livre de Jean Michel Perruchon et Gérard Joël Bellouet, "L'art des petits fours", aux éditions Bellouet Conseil, page 38.

Pour une trentaine de moelleux pour plaque silicone empreinte de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur

• 0.250 kg de pâte d'amande à 50%
• 0.125 kg d'oeuf
• 0.025 kg de farine
• 0.060 kg de beurre
• 0.010 kg d'extrait de café
• une trentaine de framboises à l'eau de vie

Remarque :

• La "pâte d'amande à 50%", signifie qu'elle se compose de 50% d'amande et 50% de sucre.
• Les oeufs sont à peser comme dans beaucoup de recettes actuelles des grands chefs pâtissiers.

• La quantité d'oeuf est donc à peser, pour cela, il faut battre un oeuf.
• Ensuite peser un oeuf et lui ajouter le poids manquant en oeuf battu.
• Battre le mélange obtenu.

Remarque :

• Un oeuf pèse en moyenne 50 à 55 gr.

• Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

• Tamiser la farine.
• Tailler la pâte d'amande en parcelles, la mettre dans la cuve du batteur et installer la feuille.

• A vitesse lente travailler la pâte d'amande en ajoutant progressivement les oeufs battus.

Remarque :

• Si l'on ajoute les oeufs trop rapidement, il se peut qu'il y ait des grumeaux de pâte d'amande.
• Il se peut qu'au début il faille faire tomber la pâte d'amande qui resterait accrochée à la feuille.
• Ne pas monter l'appareil, c'est à dire qu'il faut éviter de trop faire mousser les oeufs.

• Ajouter la farine et mélanger à vitesse lente.

• Ajouter le beurre fondu et mélanger.

• Remplir une poche à douille avec une petite douille, l'appareil restant assez fluide.

• Remplir les cavités aux trois quart.
• Déposer sur la pâte une framboise à l'eau de vie bien égouttée.
• Cuire au four à 180° pendant 10 à 12 mn (dans mon four).
• Démouler les moelleux, les réserver sur une grille.

Remarques :

• Si les moules silicone n'ont pas servis pendant longtemps, il est préférable de les beurrer à l'aide d'un pinceau avec du beurre fondu.
• Pour l'aspect brillant, j'ai passé un peu de gelée de coings que j'ai fait fondre, désolé mais j'ai oublié de prendre les photos...

Voilà une recette que je dois à deux de mes élèves, Louise et Noémie, qui ont eu la bonne idée de "bidouiller" une de des recettes que j'avais publié. Comme promis je publie la recette que j'ai un peu aménagé en utilisant des moules à savarin carré qui permettent d'avoir un réceptacle pour mettre le caramel au beurre salé. Je sais que ce n'est pas la saison des pommes mais je m'étais engagé à publier la recette.

Pour 72 mini moelleux savarin carré de 3 cm de section sur 2 cm de hauteur

Ou 26 moelleux type "muffins" de 5 cm de diamètre sur 3 de hauteur

• 0.150 kg de beurre
• 2 pommes soit environ 0.300 kg épluchées
• 1 CS de Calvados (facultatif car pas présent dans la recette initiale)
• 0.080 kg de mascarpone
• 2 oeufs
• 0.200 kg de sucre
• 1 pincée de cannelle et une pincée de vanille en poudre
• 0.240 kg de farine
• 0.010 kg de levure chimique
• 1 pincée de sel

• 0.100 kg de sucre semoule

• 0.030 L d'eau
• 0.020 kg de beurre salé
• 0.040 L de crème liquide

• Tamiser la farine avec la levure.
• A feu doux faire fondre le beurre et laisser refroidir.

• Tailler les pommes en quartiers et les éplucher.
• Les tailler en morceaux directement dans la cuve du mixer.

• Ajouter le Calvados et mixer.

• Débarrasser dans un saladier et ajouter le mascarpone, mélanger avec un fouet.

• Ajouter les oeufs un à un et mélanger.

• Ajouter le sucre et les épices, mélanger.

• Ajouter la farine et mélanger.

• Ajouter le beurre fondu froid et mélanger

• Remplir une poche à douille munie d'une douille de 0.8 cm de diamètre, comme indiqué en cliquant ici.
• Garnir les cavités aux trois quart de la hauteur.
• Faire "tomber" à plusieurs reprises la plaque de quelques cm de hauteur pour égaliser la surface.

• Lustrer au beurre un tapis siliconé.
• Poser le tapis siliconé sur la plaque de moule et recouvrir avec une plaque de pâtisserie, c'est pour éviter qu'ils trop et débordent.

• Cuire au four à 170° pendant environ 25 mn, puis 5 mn sans la plaque et le tapis siliconé.

Remarque :

• La température et les temps de cuisson valent pour mon four, le mieux et de faire un test.

• Refroidir sur grille.
• Si besoin rectifier la base pour obtenir des moelleux bien nets.

• Pour une version plus simple, remplir les moules jusqu'à 5 mm du bord.
• Cuire au four à 170° pendant 30 mn environ.

• Tailler le beurre en parcelles.
• Réunir le sucre et l'eau dans une casserole.
• A feu doux faire bouillir la crème, à faire pendant la cuisson du caramel.

• Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé.

• Hors du feu ajouter le beurre en parcelles. Effectuer un mouvement de rotation de la casserole pour mélanger le beurre.
• Toujours hors du feu ajouter la crème bouillante. Remuer avec une spatule.
• S'il devait rester des morceaux de caramel non dissous, remettre sur feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution.

• Débarrasser le caramel et si besoin, remuer régulièrement pour qu'il refroidisse plus vite.
• Si on le prépare longtemps à l'avance et qu'il est trop figé, le remettre en température pour le détendre.

• Avec du papier sulfurisé, réaliser un cornet comme indiqué en cliquant ici.
• Remplir le cornet avec le caramel, le replier et le fermer.

• Tailler la pointe pour pratiquer une ouverture.
• Garnir les moelleux avec le caramel.

Dernièrement on m'a demandé la recette des tuiles aux amandes que l'on peut trouver dans certaines boulangeries. Dans le titre, je parle de tuiles classiques car ce sont les tuiles que l'on a fait pendant pas mal de temps avant que n'arrivent les tuiles plus plus fines, plus aérées... que l'on pourrait qualifier de modernes ou d'actuelles. Alors, comme souvent pour "les classiques", il y a plusieurs recettes, ici c'est celle que je fais faire de temps en temps à mes élèves.

Exemple de tuiles actuelles : tuiles framboise

Pour une trentaine de tuiles, mais tout dépend de la taille.

• 0.025 kg de beurre
• 0.025 kg de farine
• 0.100 kg de sucre semoule
• 1 pincée de vanille en poudre
• 0.100 kg d'amandes effilées
• 1 oeuf entier
• 1 blanc d'oeuf

• un peu de beurre fondu pour la plaque de pâtisserie ou le tapis de cuisson siliconé.

• Faire fondre le beurre à feu doux, laisser refroidir

• Tamiser la farine.
• Ajouter le sucre et la vanille.
• Ajouter les amandes effilées.

• Battre légèrement le blanc avec l'oeuf entier.

• Ajouter le mélange d'oeuf au mélange farine, sucre, vanille et amandes.
• Mélanger délicatement avec une spatule ou une maryse.

• Ajouter le beurre fondu froid.
• Mélanger à nouveau délicatement.
• Laisser reposer une vingtaine de minutes au frais.

• Lustrer au beurre fondu la plaque de pâtisserie ou le tapis de cuisson siliconé.
• Avec une cuillère déposer un peu d'appareil à tuiles.
• Avec la cuillère ou une fourchette, étaler l'appareil sur une faible épaisseur.

Remarque :

• Si l'épaisseur est trop importante, les tuiles risquent d'être trop colorées sur le pourtour et pas suffisamment cuites au centre.

• Cuire au four à 180° pendant 7 à 8 minutes, dans mon four, il est donc préférable de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température.
• Dés qu'il est possible de prendre les tuiles encore chaudes, en prendre une avec une spatule, la déposer sur un rouleau à pâtisserie et la maintenir quelques instants pour qu'elle prenne la forme d'une tuile.

Remarque :

• Une fois refroidies les tuiles sont relativement fragiles, cassantes et difficiles à former. Dans ce cas les remettre au four une à deux minutes pour pouvoir les former correctement.

• Pour être plus efficace sur le dressage de l'appareil à tuile on peut utiliser un cercle à tarte.

• On peut également les faire plus petites. Dans ce cas j'utilise un manche à balai récouvert de papier d'aluminium pour les former.

• Et pour finir on peut aussi les faire en taille XL !

• Les conserver dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité, sinon elles ont tendance à ramollir.

Voilà une recette qui a bien faillit ne pas être en images. Depuis quelques temps j'utilise un nouvel appareil photo que j'ai vraiment beaucoup de mal à apprivoiser. Le travail de retouche des photos est vraiment très long et pour certaines le résultat n'est vraiment pas fameux !

Pour ce qui est de la recette, je l'ai prise dans le livre scolaire : "Le livre du boulanger", page 145, de Jean Yves Guinard et Piierre Lesjean, aux éditions "Jacques Lanore".

Pour environ 11 petits pains

• 0.330 kg de farine
• 0.035 kg de sucre semoule
• 0.007 kg de sel
• 0.010 kg de levure de boulanger
• 1 oeuf
• 0.150 kg de lait
• 0.070 kg de beurre

Pour la dorure :

• 1 oeuf, un peu d'eau et une pincée de sel

Remarque :

• Attention, le lait est bien à peser et non à mesurer.

• Tamiser la farine dans la cuve du batteur.
• Ajouter le sucre semoule et mélanger.
• Tailler le beurre en parcelles, laisser à température ambiante.

• Séparer le lait en deux. Dans une des deux parties, mettre le sel, mélanger pour le dissoudre.
• Dans l'autre partie mettre la levure et laisser quelques minutes pour qu'elle se dissolve également.

• Ajouter le lait salé dans la cuve, puis ajouter l'oeuf.
• Ajouter le mélange lait levure.
• Placer le crochet.

• Pétrir en vitesse lente pendant 5 mn, vitesse mini sur le Kenwood.
• Puis pétrir à vitesse rapide pendant 8 mn, vitesse 3 pour moi.

Remarque :

• Faire tomber la pâte aussi souvent que nécessaire car avec le crochet elle a tendance à s'enrouler autour.

• Ajouter beurre tempéré et pétrir pendant 3 à 4 mn selon le bouquin. Pour moi ça a duré plus longtemps car je devais faire tomber la pâte régulièrement pour obtenir un mélange homogène.

• Réserver la pâte dans un saladier, filmer et réserver au frigo pendant 8 à 12 heures.
• Elle va plus que doubler de volume.

• Mettre la pâte sur le plan de travail fleuré, (fariné).
• Appuyer sur la pâte pour ôter une partie du gaz.
• Rabattre la pâte plusieurs fois sur elle même pour finir d'enlever le gaz.

• Former un boudin et faire des repères pour pouvoir découper la pâte en petits morceaux d'environ 60 gr chacun.
• Et donc découper la pâte. J'ai utilisé la balance pour être plus précis, c'est pour cela qu'il y a des petits morceaux de pâte sur d'autre.

• Replier la pâte et former des boules en roulant chaque morceau de pâte sur le plan de travail fariné mais pas trop. On dit "bouler la pâte".

Remarque :

• On peut former les boules de pâte entre ses deux mains farinées, ce sera peut être plus facile, car bouler la pâte sur le plan de travail demande un peu de pratique.

• Puis avec le plat de la main, rouler les boules de pâte pour former des petits pains.
• Les réserver au fur et à mesure sur un tapis siliconé, une feuille de papier sulfurisé ou une plaque à pâtisserie. Bien les espacer, ce que je n'ai pas fait suffisamment car ils se sont touchés à la cuisson.
• Laisser lever pendant au moins deux heures.

• Réaliser la dorure comme indiqué en cliquant ici.

• Juste avant d'enfourner, à l'aide d'un pinceau, passer délicatement de la dorure délicatement car une fois levée la pâte est plus fragile.

• Cuire au four à 200° pendant 12 mn environ. J'ai baissé le four à 180° pour les 5 dernières minutes, les petits pains coloraient trop vite.

Si j'emprunte régulièrement des recettes et des technique à Christophe Felder, il en va de même pour pour les publications de l'Ecole Lenôtre. Les recettes et les techniques sont fiables et réalisables. Cette recette de petits gâteaux moelleux aromatisés à la pâte de pistache, je la fais faire régulièrement par mes élèves pour servir en mignardises à nos clients. Je l'ai prise dans le livre "Petits gâteaux à l'heure du thé" aux éditions "Jérome Villette", page 112. Je l'ai un peu simplifié et n'ai gardé que l'appareil à biscuit, qui normalement dans la recette initiale doit être incrusté d'un palet de marmelade rhubarbe framboise congelé.

Pour environ 90 mini dômes pistache dans des empreintes silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre et 1.5 cm de profondeur

• 0.050 kg de farine
• 0.120 kg de sucre glace
• 0.100 kg de poudre d'amande
• 0.005 kg de levure chimique
• 0.050 kg de beurre
• 0.070 kg de pâte de pistache
• 0.160 kg de blancs d'oeufs et une pincée de sel

Remarque :

• Dans la recette initiale, les quantités sont doublées.

• Tamiser la farine dans une calotte ou un saladier
• Ajouter le sucre glace, la levure chimique et la poudre d'amande, mélanger.

• Tailler le beurre en parcelles, avec une fourchette le mettre en pommade.

• Ajouter la pâte de pistache au beurre et mélanger avec la fourchette.
• Finir de mélanger avec une maryse pour homogénéiser le mélange (en écrasant les petites parcelles de beurre ou de pâte de pistache qui resteraient).

• Ajouter le mélange beurre, pâte de pistache au mélange farine, sucre glace, poudre d'amande et levure.
• Mélanger à l'aide de la fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit plus ou moins homogène. Il doit ressembler un peu à un appareil à crumble.

• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

• Ajouter un peu de blanc en neige dans l'appareil pistache, mélanger avec un fouet, sans trop de précaution pour détendre l'appareil et donc favoriser le mélange du restant des blancs.

Remarque :

• Le mélange au début n'est pas évident, surtout au fouet comme préconisé, je pense qu'à ce stade on peut utiliser une spatule ou une maryse.

• Puis ajouter progressivement les blancs en neige en prenant plus de précautions pour ne pas casser les blancs.
• Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse.

• Remplir une poche à douille munie d'une douille de 0.8 cm de diamètre, comme indiqué en cliquant ici.
• Garnir les demi-sphères aux trois quart de la hauteur.
• Faire "tomber" à plusieurs reprises la plaque de quelques cm de hauteur pour égaliser la surface.

• Si vous voulez obtenir une surface bien plate à la base des mini dômes, poser un tapis siliconé beurré et recouvrir avec une plaque de pâtisserie. Facultatif, et j'ai fait les deux avec et sans tapis.

Remarque :

• Ici, juste un petit souci car même beurrant le tapis siliconé, les mini dômes ont tendance à coller et ne se détachent pas très bien.

• Cuire au four à 150° pendant 15 mn environ sans tapis siliconé, sinon enlever le tapis et remettre au four 2 à 3 mn.
• Laisser sécher sur grille car ils sinon ils ont tendance à se coller entre eux.

Remarque :

• Le couple temps/température vaut pour mon four, il est préférable de faire un test de cuisson pour être plus précis.