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30 décembre 2012 7 30 /12 /décembre /2012 11:10

Copie de MoelleuxCoco500

N'étant pas chez moi pendant les fêtes de Noël, je n'ai pas fait de cuisine pour le blog. J'en profite pour publier à nouveau cette recette de moelleux coco qui n'était pas en images et pas à pas.

__________

INGREDIENTS :

Pour une trentaine de gâteaux (ici des moules silicone barquette de 7 cm sur 3 cm)

  • 60 gr de beurre fondu
  • 4 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de noix de coco râpée
  • 20 gr de fécule ou maïzena
  • 65 ml de lait de coco
  • un soupçon de rhum, de gingembre en poudre et de vanille en poudre (facultatif)

__________

RECETTE :

MoelleuxCoco01 MoelleuxCoco02
  • Faire fondre le beurre au bain marie et tenir à température ambiante.
MoelleuxCoco03 MoelleuxCoco04
  • Mixer la noix de coco râpée avec la maïzena.
MoelleuxCoco05 MoelleuxCoco06
  • Clarifier les oeufs dans un saladier ou cul de poule et ajouter l'oeuf entier.
MoelleuxCoco07 MoelleuxCoco08
  • Ajouter le sucre semoule aux oeufs et blanchir rapidement avec un fouet.
MoelleuxCoco09 MoelleuxCoco10
  • Ajouter le mélange noix de coco et maïzena, mélanger.
MoelleuxCoco12 MoelleuxCoco11
  • Ajouter le lait de coco et mélanger.
MoelleuxCoco13 MoelleuxCoco14
  • Ajouter le beurre fondu refroidi progressivement tout en mélangeant.
MoelleuxCoco15 MoelleuxCoco16
  • Ajouter le rhum, la vanille et le gingembre en poudre et mélanger.

Remarque :

  • Si l'appareil est un peu trop "liquide", réserver au frigo pour que le beurre fige un peu.
MoelleuxCoco17 MoelleuxCoco18
  • Remplir une poche à douille munie d'une douille unie.
  • Remplir les cavités de la plaque silicone à un peu plus des 3/4 de la hauteur.
MoelleuxCoco19 MoelleuxCoco20
  • Faire tomber la plaque d'une hauteur d'environ 5 cm pour que l'appareil se répartisse correctement.
MoelleuxCoco21 MoelleuxCoco22
  • Cuire au four à 180° pendant 20 à 25 mn.
  • Démouler et laisser refroidir sur grille.

__________

MoelleuxCoco28.JPG MoelleuxCoco25.JPG
MoelleuxCoco30.JPG MoelleuxCoco35.JPG

Moelleux coco...

__________

 

3 novembre 2012 6 03 /11 /novembre /2012 06:54

MoelleuxFramboiseEauVie17

Je récidive parce que j'ai publié il y a quelques jours une recette de moelleux café, noix et rhum à base de pâte d'amande ! Comme il me restait de la pâte d'amande, c'eut été dommage de gâcher, (bon certes on s'arrange comme on peut avec sa conscience...!)

Je rappelle que la recette initiale provient du livre livre de Jean Michel Perruchon et Gérard Joël Bellouet, "L'art des petits fours", aux éditions Bellouet Conseil, page 38.

MoelleuxCafeNoixRhum50 

Moelleux café, noix et rhum...

__________

INGREDIENTS :

Pour une trentaine de moelleux pour plaque silicone empreinte de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur

  • 0.250 kg de pâte d'amande à 50%
  • 0.125 kg d'oeuf
  • 0.025 kg de farine
  • 0.060 kg de beurre
  • 0.010 kg d'extrait de café
  • une trentaine de framboises à l'eau de vie

Remarque :

  • La "pâte d'amande à 50%", signifie qu'elle se compose de 50% d'amande et 50% de sucre.
  • Les oeufs sont à peser comme dans beaucoup de recettes actuelles des grands chefs pâtissiers.

__________

RECETTE :

MoelleuxCafeNoixRhum01 MoelleuxCafeNoixRhum02
MoelleuxCafeNoixRhum03 MoelleuxCafeNoixRhum04
  • La quantité d'oeuf est donc à peser, pour cela, il faut battre un oeuf.
  • Ensuite peser un oeuf et lui ajouter le poids manquant en oeuf battu.
  • Battre le mélange obtenu.

Remarque :

  • Un oeuf pèse en moyenne 50 à 55 gr.
MoelleuxCafeNoixRhum07 MoelleuxCafeNoixRhum08
  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
MoelleuxCafeNoixRhum05
MoelleuxCafeNoixRhum06 MoelleuxCafeNoixRhum09
  • Tamiser la farine.
  • Tailler la pâte d'amande en parcelles, la mettre dans la cuve du batteur et installer la feuille.
MoelleuxCafeNoixRhum10 MoelleuxCafeNoixRhum11
MoelleuxCafeNoixRhum12 MoelleuxCafeNoixRhum13
MoelleuxCafeNoixRhum14 MoelleuxCafeNoixRhum16
  • A vitesse lente travailler la pâte d'amande en ajoutant progressivement les oeufs battus.

Remarque :

  • Si l'on ajoute les oeufs trop rapidement, il se peut qu'il y ait des grumeaux de pâte d'amande.
  • Il se peut qu'au début il faille faire tomber la pâte d'amande qui resterait accrochée à la feuille.
  • Ne pas monter l'appareil, c'est à dire qu'il faut éviter de trop faire mousser les oeufs.
MoelleuxCafeNoixRhum17 MoelleuxCafeNoixRhum18
MoelleuxCafeNoixRhum19
  • Ajouter la farine et mélanger à vitesse lente.

MoelleuxFramboiseEauVie18.JPG

MoelleuxCafeNoixRhum22
  • Ajouter le beurre fondu et mélanger.
MoelleuxCafeNoixRhum23 MoelleuxCafeNoixRhum24
  • Remplir une poche à douille avec une petite douille, l'appareil restant assez fluide.
MoelleuxCafeNoixRhum25 MoelleuxCafeNoixRhum26

MoelleuxFramboiseEauVie19.JPG

  • Remplir les cavités aux trois quart.
  • Déposer sur la pâte une framboise à l'eau de vie bien égouttée.
  • Cuire au four à 180° pendant 10 à 12 mn (dans mon four).
  • Démouler les moelleux, les réserver sur une grille.

Remarques :

  • Si les moules silicone n'ont pas servis pendant longtemps, il est préférable de les beurrer à l'aide d'un pinceau avec du beurre fondu.
  • Pour l'aspect brillant, j'ai passé un peu de gelée de coings que j'ai fait fondre, désolé mais j'ai oublié de prendre les photos...

__________

MoelleuxFramboiseEauVie05.JPG MoelleuxFramboiseEauVie15.JPG
MoelleuxFramboiseEauVie08.JPG MoelleuxFramboiseEauVie06.JPG

Moelleux framboise à l'eau de vie...

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29 octobre 2012 1 29 /10 /octobre /2012 07:59

MoelleuxCafeNoixRhum50

J'ai testé cette recette de moelleux café, noix et rhum, recette piquée sur le très bon livre de Jean Michel Perruchon et Gérard Joël Bellouet, "L'art des petits fours", aux éditions Bellouet Conseil, page 38.

__________

INGREDIENTS :

Pour une trentaine de moelleux pour plaque silicone empreinte de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur

  • 0.250 kg de pâte d'amande à 50%
  • 0.125 kg d'oeuf
  • 0.025 kg de farine
  • 0.060 kg de beurre
  • 0.010 kg d'extrait de café
  • une trentaine de cerneaux de noix
  • du rhum selon votre goût

Remarque :

  • La "pâte d'amande à 50%", signifie qu'elle se compose de 50% d'amande et 50% de sucre.
  • Les oeufs sont à peser comme dans beaucoup de recettes actuelles des grands chefs pâtissiers. L'extrait de café est également à peser.
  • Ici je suis parti sur la moitié des quantités car je n'avais pas assez d'extrait de café.

__________

RECETTE :

MoelleuxCafeNoixRhum01 MoelleuxCafeNoixRhum02
MoelleuxCafeNoixRhum03 MoelleuxCafeNoixRhum04
  • La quantité d'oeuf est donc à peser, pour cela, il faut battre un oeuf.
  • Ensuite peser un oeuf et lui ajouter le poids manquant en oeuf battu.
  • Battre le mélange obtenu.

Remarque :

  • Un oeuf pèse en moyenne 50 à 55 gr.
MoelleuxCafeNoixRhum07 MoelleuxCafeNoixRhum08
  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
MoelleuxCafeNoixRhum05
MoelleuxCafeNoixRhum06 MoelleuxCafeNoixRhum09
  • Tamiser la farine.
  • Tailler la pâte d'amande en parcelles, la mettre dans la cuve du batteur et installer la feuille.
MoelleuxCafeNoixRhum10 MoelleuxCafeNoixRhum11
MoelleuxCafeNoixRhum12 MoelleuxCafeNoixRhum13
MoelleuxCafeNoixRhum14 MoelleuxCafeNoixRhum16
  • A vitesse lente travailler la pâte d'amande en ajoutant progressivement les oeufs battus.

Remarque :

  • Si l'on ajoute les oeufs trop rapidement, il se peut qu'il y ait des grumeaux de pâte d'amande.
  • Il se peut qu'au début il faille faire tomber la pâte d'amande qui resterait accrochée à la feuille.
  • Ne pas monter l'appareil, c'est à dire qu'il faut éviter de trop faire mousser les oeufs.
MoelleuxCafeNoixRhum17 MoelleuxCafeNoixRhum18
MoelleuxCafeNoixRhum19
  • Ajouter la farine et mélanger à vitesse lente.

MoelleuxCafeNoixRhum20

MoelleuxCafeNoixRhum21
MoelleuxCafeNoixRhum22
  • Ajouter le beurre fondu et l'extrait de café et mélanger.
MoelleuxCafeNoixRhum23 MoelleuxCafeNoixRhum24
  • Remplir une poche à douille avec une petite douille, l'appareil restant assez fluide.
MoelleuxCafeNoixRhum25 MoelleuxCafeNoixRhum26

MoelleuxCafeNoixRhum27

  • Remplir les cavités aux trois quart.
  • Déposer sur la pâte un cerneau de noix.
  • Cuire au four à 180° pendant 10 à 12 mn (dans mon four).

Remarque :

  • Si les moules silicone n'ont pas servis pendant longtemps, il est préférable de les beurrer à l'aide d'un pinceau avec du beurre fondu.
  • Deux empreintes sont vides car j'ai fait un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps / température.
MoelleuxCafeNoixRhum28 MoelleuxCafeNoixRhum29
  • Démouler les moelleux, les réserver sur une grille.
  • A l'aide d'un pinceau, les puncher plus ou moins avec du rhum

__________

MoelleuxCafeNoixRhum33Bis-copie-1.JPG
MoelleuxCafeNoixRhum40.JPG
MoelleuxCafeNoixRhum55Bis.JPG MoelleuxCafeNoixRhum56.JPG

Moelleux café, noix et rhum...

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27 juin 2012 3 27 /06 /juin /2012 07:23

MoelleuxPommesCaramelBeurreSale60

Voilà une recette que je dois à deux de mes élèves, Louise et Noémie, qui ont eu la bonne idée de "bidouiller" une de des recettes que j'avais publié. Comme promis je publie la recette que j'ai un peu aménagé en utilisant des moules à savarin carré qui permettent d'avoir un réceptacle pour mettre le caramel au beurre salé. Je sais que ce n'est pas la saison des pommes mais je m'étais engagé à publier la recette.

__________

INGREDIENTS :

Pour 72 mini moelleux savarin carré de 3 cm de section sur 2 cm de hauteur

Ou 26 moelleux type "muffins" de 5 cm de diamètre sur 3 de hauteur

Les moelleux :

  • 0.150 kg de beurre
  • 2 pommes soit environ 0.300 kg épluchées
  • 1 CS de Calvados (facultatif car pas présent dans la recette initiale)
  • 0.080 kg de mascarpone
  • 2 oeufs
  • 0.200 kg de sucre
  • 1 pincée de cannelle et une pincée de vanille en poudre
  • 0.240 kg de farine
  • 0.010 kg de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Le caramel au beurre salé :

  • 0.100 kg de sucre semoule

  • 0.030 L d'eau
  • 0.020 kg de beurre salé
  • 0.040 L de crème liquide

__________

RECETTE :

Les moelleux :

MoelleuxPommesCaramelBeurreSale01
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale02 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale03
  • Tamiser la farine avec la levure.
  • A feu doux faire fondre le beurre et laisser refroidir.
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale04 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale05
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale06
  • Tailler les pommes en quartiers et les éplucher.
  • Les tailler en morceaux directement dans la cuve du mixer.
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale07 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale08
  • Ajouter le Calvados et mixer.
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale09 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale10
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale11
  • Débarrasser dans un saladier et ajouter le mascarpone, mélanger avec un fouet.
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale12 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale13
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale14
  • Ajouter les oeufs un à un et mélanger.
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale16 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale17
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale15
  • Ajouter le sucre et les épices, mélanger.
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale18 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale19
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale20
  • Ajouter la farine et mélanger.
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale21 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale22
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale23 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale24
  • Ajouter le beurre fondu froid et mélanger
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale25
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale26
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale27
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale28 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale29
Arlette14
  • Lustrer au beurre un tapis siliconé.
  • Poser le tapis siliconé sur la plaque de moule et recouvrir avec une plaque de pâtisserie, c'est pour éviter qu'ils trop et débordent.
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale30 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale31
  • Cuire au four à 170° pendant environ 25 mn, puis 5 mn sans la plaque et le tapis siliconé.

Remarque :

  • La température et les temps de cuisson valent pour mon four, le mieux et de faire un test.
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale33 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale32
  • Refroidir sur grille.
  • Si besoin rectifier la base pour obtenir des moelleux bien nets.
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale61.JPG MoelleuxPommesCaramelBeurreSale62.JPG
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale63.JPG
  • Pour une version plus simple, remplir les moules jusqu'à 5 mm du bord.
  • Cuire au four à 170° pendant 30 mn environ.

__________

Le caramel au beurre salé :

CaramelBeurreSale01 CaramelBeurreSale02 CaramelBeurreSale03
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Réunir le sucre et l'eau dans une casserole.
  • A feu doux faire bouillir la crème, à faire pendant la cuisson du caramel.
CaramelBeurreSale04 CaramelBeurreSale06 CaramelBeurreSale07
  • Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé.
CaramelBeurreSale08 CaramelBeurreSale10 CaramelBeurreSale13
  • Hors du feu ajouter le beurre en parcelles. Effectuer un mouvement de rotation de la casserole pour mélanger le beurre.
  • Toujours hors du feu ajouter la crème bouillante. Remuer avec une spatule.
  • S'il devait rester des morceaux de caramel non dissous, remettre sur feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution.
CaramelBeurreSale15 CaramelBeurreSale15Bis.JPG
  • Débarrasser le caramel et si besoin, remuer régulièrement pour qu'il refroidisse plus vite.
  • Si on le prépare longtemps à l'avance et qu'il est trop figé, le remettre en température pour le détendre.
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale34 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale35
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale36 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale37
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale38 MoelleuxPommesCaramelBeurreSale39
  • Tailler la pointe pour pratiquer une ouverture.
  • Garnir les moelleux avec le caramel.

__________

MoelleuxPommesCaramelBeurreSale55.JPG MoelleuxPommesCaramelBeurreSale49.JPG
MoelleuxPommesCaramelBeurreSale45.JPG MoelleuxPommesCaramelBeurreSale52Bis.JPG

Moelleux aux pommes et caramel au beurre salé...

__________

 

23 mai 2012 3 23 /05 /mai /2012 14:26

SablesAnis75+

Comme promis, voilà la recette de sablés à l'anis que je fais faire de temps en temps à mes élèves quand on voit les pâtes sèches. Ici j'emploie la méthode du crémage qui permet d'obtenir des pâtes qui se rétractent moins à la cuisson. J'ai remplacé le sucre semoule par de la cassonade.

 

Pour plus de précisions sur la pâte sucrée réaliser par la méthode du crémage, cliquer ici.

___________

INGREDIENTS :

Pour environ 20 à 25 sablés genre petits beurre

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.150 kg de beurre
  • 0.110 kg de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 0.010 kg d'anis
  • Dorure (facultatif) : 1 oeufs, un peu d'eau et 1 pincée de sel

__________

RECETTE :

SablesAnis00

SablesAnis01

SablesAnis02 SablesAnis03
  • Tamiser la farine.
  • Tailler le beurre en parcelles et le mettre dans la cuve du batteur.
  • Ajouter la cassonade, le sel et l'anis.
  • Placer la feuille du batteur.
SablesAnis04 SablesAnis05
SablesAnis06

SablesAnis07

  • A vitesse moyenne, mélanger, dès que cela est nécessaire enlever ce qui reste accroché à la feuille avec une maryse.
  • Le mélange doit devenir crémeux et pâlir.
SablesAnis08 SablesAnis09
SablesAnis10
  • Corner les parois pour rassembler le mélange au fond de la cuve. Ajouter l'oeuf.
  • Mélanger à vitesse moyenne.
  • Dès que cela est nécessaire enlever le mélange qui reste accroché à la feuille.
SablesAnis11 SablesAnis12

SablesAnis13

SablesAnis14

  • Ajouter la farine tamisée.
  • Mélanger à vitesse lente et mélanger sans excès, arrêter dès qu'il n'y a presque plus de traces de farine.
SablesAnis15 SablesAnis16
  • Rassembler la pâte au fond de la cuve en cornant les parois.
SablesAnis17

SablesAnis18

  • Prélever la moitié de la pâte et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Replier la feuille sur la pâte.
SablesAnis19

SablesAnis20

SablesAnis21
  • Commencer à abaisser au rouleau sur presque toute la surface du papier replié.
  • Replier les côtés ouverts pour former un rectangle ou un carré.

SablesAnis22

SablesAnis23

SablesAnis24

  • Finir d'abaisser au rouleau en étalant la pâte sur toute la surface du papier. Il faut obtenir une épaisseur d'environ 3 mm.
  • Réserver au frais pendant 1 heure ou faire prendre légèrement au congélateur, c'est plus pratique pour découper les sablés à l'emporte pièce.
Dorure02 Dorure07

SablesAnis25.JPG

SablesAnis26.JPG

SablesAnis27

SablesAnis28
  • Décoller le papier sur les deux faces.
  • Découper les sablés à l'emporte pièce.
  • Les déposer sur une plaque à pâtisserie, sur du papier sulfurisé ou sur tapis siliconé.
SablesAnis29 SablesAnis29+
SablesAnis30
  • Lustrer les sablés à la dorure avec un pinceau.
  • Cuire au four pendant 10/12 minutes.
  • Retourner la plaque à mi cuisson pour obtenir une cuisson uniforme.
  • Refroidir sur grille.

__________

SablesAnis36.JPG SablesAnis33.JPG
SablesAnis34.JPG SablesAnis37.JPG

Sablés à l'anis...

__________

 

6 mai 2012 7 06 /05 /mai /2012 09:57

TuilesClassiques65

Dernièrement on m'a demandé la recette des tuiles aux amandes que l'on peut trouver dans certaines boulangeries. Dans le titre, je parle de tuiles classiques car ce sont les tuiles que l'on a fait pendant pas mal de temps avant que n'arrivent les tuiles plus plus fines, plus aérées... que l'on pourrait qualifier de modernes ou d'actuelles. Alors, comme souvent pour "les classiques", il y a plusieurs recettes, ici c'est celle que je fais faire de temps en temps à mes élèves.

TuilesFramboise21.JPG

Exemple de tuiles actuelles : tuiles framboise

__________

INGREDIENTS :

Pour une trentaine de tuiles, mais tout dépend de la taille.

  • 0.025 kg de beurre
  • 0.025 kg de farine
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 0.100 kg d'amandes effilées
  • 1 oeuf entier
  • 1 blanc d'oeuf
  • un peu de beurre fondu pour la plaque de pâtisserie ou le tapis de cuisson siliconé.

__________

RECETTE :

TuilesClassiques01 TuilesClassiques02
  • Faire fondre le beurre à feu doux, laisser refroidir
TuilesClassiques03 TuilesClassiques04
TuilesClassiques05
  • Tamiser la farine.
  • Ajouter le sucre et la vanille.
  • Ajouter les amandes effilées.
TuilesClassiques06 TuilesClassiques07
  • Battre légèrement le blanc avec l'oeuf entier.
TuilesClassiques08 TuilesClassiques09
TuilesClassiques10 TuilesClassiques11
  • Ajouter le mélange d'oeuf au mélange farine, sucre, vanille et amandes.
  • Mélanger délicatement avec une spatule ou une maryse.
TuilesClassiques12 TuilesClassiques13
TuilesClassiques14 TuilesClassiques15
  • Ajouter le beurre fondu froid.
  • Mélanger à nouveau délicatement.
  • Laisser reposer une vingtaine de minutes au frais.
TuilesClassiques15+ TuilesClassiques16
TuilesClassiques17
  • Lustrer au beurre fondu la plaque de pâtisserie ou le tapis de cuisson siliconé.
  • Avec une cuillère déposer un peu d'appareil à tuiles.
  • Avec la cuillère ou une fourchette, étaler l'appareil sur une faible épaisseur.

Remarque :

  • Si l'épaisseur est trop importante, les tuiles risquent d'être trop colorées sur le pourtour et pas suffisamment cuites au centre.
TuilesClassiques18 TuilesClassiques24
TuilesClassiques19 TuilesClassiques20
  • Cuire au four à 180° pendant 7 à 8 minutes, dans mon four, il est donc préférable de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température.
  • Dés qu'il est possible de prendre les tuiles encore chaudes, en prendre une avec une spatule, la déposer sur un rouleau à pâtisserie et la maintenir quelques instants pour qu'elle prenne la forme d'une tuile.

Remarque :

  • Une fois refroidies les tuiles sont relativement fragiles, cassantes et difficiles à former. Dans ce cas les remettre au four une à deux minutes pour pouvoir les former correctement.
TuilesClassiques21 TuilesClassiques22
TuilesClassiques23 TuilesClassiques25
  • Pour être plus efficace sur le dressage de l'appareil à tuile on peut utiliser un cercle à tarte.
TuilesClassiques26 TuilesClassiques27
  • On peut également les faire plus petites. Dans ce cas j'utilise un manche à balai récouvert de papier d'aluminium pour les former.
TuilesClassiques28 TuilesClassiques29
TuilesClassiques30
  • Et pour finir on peut aussi les faire en taille XL !

__________

  • Les conserver dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité, sinon elles ont tendance à ramollir.
TuilesClassiques62.JPG TuilesClassiques32.JPG
TuilesClassiques64.JPG TuilesClassiques47.JPG

Tuiles aux amandes... classiques

__________

17 avril 2012 2 17 /04 /avril /2012 09:03

TarteAuSucre30Bis.JPG

Il y a quelques jours, j'ai publié une recette de petits pains au lait. Au lieu d'en faire 11, je n'en ai fait que 8 et j'ai gardé un peu de pâte pour faire une tarte au sucre. Alors, je dis "presque" parce que je me suis inspiré d'une des nombreuses versions qui existent de cette spécialité, qui normalement est une spécialité du nord de la France.

Dans le même esprit s'il vous reste de la pâte levée :

TarteBriocheeAbricots18 TarteBriocheeFruitsCremeAmandes31

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 0.180 kg de pâte à petits pains au lait ou de pâte à brioche
  • un peu de beurre fondu
  • de la cassonade
  • 0.040 kg de beurre taillé en petites parcelles

Remarque :

__________

RECETTE :

TarteAuSucre01 TarteAuSucre02
TarteAuSucre03
  • Abaisser la pâte sur un diamètre d'environ
  • La mettre à lever pendant deux heures.
TarteAuSucre04 TarteAuSucre05
TarteAuSucre06 TarteAuSucre07
  • Avec un pinceau, badigeonner la pâte avec un peu de beurre fondu.
  • Avec le doigt, enfoncer la pâte à espaces réguliers.
  • Saupoudrer de cassonade et disposer les petites parcelles de beurre.
TarteAuSucre08
  • Cuire au four à 200° pendant 8 à 10 minutes.

__________

TarteAuSucre11.JPG TarteAuSucre17.JPG
TarteAuSucre12.JPG TarteAuSucre16.JPG

Presque une tarte au sucre...

__________


11 avril 2012 3 11 /04 /avril /2012 12:02

PainAuLait44.JPG

Voilà une recette qui a bien faillit ne pas être en images. Depuis quelques temps j'utilise un nouvel appareil photo que j'ai vraiment beaucoup de mal à apprivoiser. Le travail de retouche des photos est vraiment très long et pour certaines le résultat n'est vraiment pas fameux !

Pour ce qui est de la recette, je l'ai prise dans le livre scolaire : "Le livre du boulanger", page 145, de Jean Yves Guinard et Piierre Lesjean, aux éditions "Jacques Lanore".

__________

INGREDIENTS :

Pour environ 11 petits pains

  • 0.330 kg de farine
  • 0.035 kg de sucre semoule
  • 0.007 kg de sel
  • 0.010 kg de levure de boulanger
  • 1 oeuf
  • 0.150 kg de lait
  • 0.070 kg de beurre

Pour la dorure :

  • 1 oeuf, un peu d'eau et une pincée de sel

Remarque :

  • Attention, le lait est bien à peser et non à mesurer.

__________

RECETTE :

PainAuLait01 PainAuLait02
PainAuLait03
  • Tamiser la farine dans la cuve du batteur.
  • Ajouter le sucre semoule et mélanger.
  • Tailler le beurre en parcelles, laisser à température ambiante.
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  • Séparer le lait en deux. Dans une des deux parties, mettre le sel, mélanger pour le dissoudre.
  • Dans l'autre partie mettre la levure et laisser quelques minutes pour qu'elle se dissolve également.
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  • Ajouter le lait salé dans la cuve, puis ajouter l'oeuf.
  • Ajouter le mélange lait levure.
  • Placer le crochet.
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  • Pétrir en vitesse lente pendant 5 mn, vitesse mini sur le Kenwood.
  • Puis pétrir à vitesse rapide pendant 8 mn, vitesse 3 pour moi.

Remarque :

  • Faire tomber la pâte aussi souvent que nécessaire car avec le crochet elle a tendance à s'enrouler autour.
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  • Ajouter beurre tempéré et pétrir pendant 3 à 4 mn selon le bouquin. Pour moi ça a duré plus longtemps car je devais faire tomber la pâte régulièrement pour obtenir un mélange homogène.
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  • Réserver la pâte dans un saladier, filmer et réserver au frigo pendant 8 à 12 heures.
  • Elle va plus que doubler de volume.
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  • Mettre la pâte sur le plan de travail fleuré, (fariné).
  • Appuyer sur la pâte pour ôter une partie du gaz.
  • Rabattre la pâte plusieurs fois sur elle même pour finir d'enlever le gaz.
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  • Former un boudin et faire des repères pour pouvoir découper la pâte en petits morceaux d'environ 60 gr chacun.
  • Et donc découper la pâte. J'ai utilisé la balance pour être plus précis, c'est pour cela qu'il y a des petits morceaux de pâte sur d'autre.
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  • Replier la pâte et former des boules en roulant chaque morceau de pâte sur le plan de travail fariné mais pas trop. On dit "bouler la pâte".

Remarque :

  • On peut former les boules de pâte entre ses deux mains farinées, ce sera peut être plus facile, car bouler la pâte sur le plan de travail demande un peu de pratique.
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  • Puis avec le plat de la main, rouler les boules de pâte pour former des petits pains.
  • Les réserver au fur et à mesure sur un tapis siliconé, une feuille de papier sulfurisé ou une plaque à pâtisserie. Bien les espacer, ce que je n'ai pas fait suffisamment car ils se sont touchés à la cuisson.
  • Laisser lever pendant au moins deux heures.
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  • Juste avant d'enfourner, à l'aide d'un pinceau, passer délicatement de la dorure délicatement car une fois levée la pâte est plus fragile.
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  • Cuire au four à 200° pendant 12 mn environ. J'ai baissé le four à 180° pour les 5 dernières minutes, les petits pains coloraient trop vite.

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Petits pains au lait...

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4 avril 2012 3 04 /04 /avril /2012 15:00

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Il y a quelques temps je publiais une recette de mini dômes pistache de l'école Lenôtre, avec cette pâte, j'ai réalisé ces petites mignardises améliorées. La pâte est cuite dans des moules à savarin, garnie de ganache chocolat blanc et surmontée d'une framboise.

J'ai pris la recette de la pâte des moelleux dans le livre "Petits gâteaux à l'heure du thé" aux éditions "Jérome Villette", page 112. Je l'ai un peu simplifié et n'ai gardé que l'appareil à biscuit, qui normalement dans la recette initiale doit être incrusté d'un palet de marmelade rhubarbe framboise congelé.

Pour la recette des mini dômes pistache, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

Pour environ une quarantaine de mini moelleux pistache dans des empreintes silicone savarin de 4 cm de diamètre et 1.3 cm de profondeur

La pâte :

  • 0.025 kg de farine
  • 0.060 kg de sucre glace
  • 0.050 kg de poudre d'amande
  • 0.002 kg de levure chimique
  • 0.025 kg de beurre
  • 0.035 kg de pâte de pistache
  • 0.080 kg de blancs d'oeufs et une pincée de sel

La ganache chocolat blanc et framboises :

  • 0.060 kg de chocolat blanc
  • 0.035 kg de crème liquide
  • 0.015 kg de beurre
  • une quarantaine de framboises et une peu de sucre glace (facultatif)

 

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RECETTE :

La pâte :

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  • Tamiser la farine dans une calotte ou un saladier
  • Ajouter le sucre glace, la levure chimique et la poudre d'amande, mélanger.
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  • Tailler le beurre en parcelles, avec une fourchette le mettre en pommade.
  • Ajouter la pâte de pistache au beurre et mélanger avec la fourchette.
  • Finir de mélanger avec une maryse pour homogénéiser le mélange (en écrasant les petites parcelles de beurre ou de pâte de pistache qui resteraient).
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  • Ajouter le mélange beurre, pâte de pistache au mélange farine, sucre glace, poudre d'amande et levure.
  • Mélanger à l'aide de la fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit plus ou moins homogène. Il doit ressembler un peu à un appareil à crumble.
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  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
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  • Ajouter un peu de blanc en neige dans l'appareil pistache, mélanger avec un fouet, sans trop de précaution pour détendre l'appareil et donc favoriser le mélange du restant des blancs.
  • Puis ajouter progressivement les blancs en neige en prenant plus de précautions pour ne pas casser les blancs.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse.

Remarque :

  • Le mélange au début n'est pas évident, surtout au fouet comme préconisé, je pense qu'à ce stade on peut utiliser une spatule ou une maryse.

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  • Si vous voulez obtenir une surface bien plate à la base des mini moelleux, poser un tapis siliconé beurré et recouvrir avec une plaque de pâtisserie. Facultatif, et j'ai fait les deux avec et sans tapis.

Remarque :

  • Ici, juste un petit souci car même beurrant le tapis siliconé, les mini dômes ont tendance à coller et ne se détachent pas très bien. Il faut les décoller délicatement avec la lame d'un couteau bien fine.
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  • Pour obtenir des moelleux bien nets à leur base, il faut éventuellement les reprendre avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre, (pour éliminer la pâte qui est sortie des moules).

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La ganache chocolat blanc :

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  • Hacher le chocolat à l'aide d'un couteau et le réserver dans un saladier ou un cul de poule.
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Porter la crème à ébullition.
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  • Verser un tiers de la crème bouillante sur le chocolat haché, tout en remuant à l'aide d'un fouet.
  • Finir d'ajouter le restant de crème chaude en deux autres fois et en mélangeant à chaque fois.
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie des bulles.
  • Maintenir la ganache au bain marie.

Pour plus de précisions sur la ganache, cliquer ici.

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Montage et finition :

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  • Remplir les cavités des savarins avec la ganache tiède, laisser refroidir un peu.
  • Poser une framboise sur chaque moelleux.
  • Saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez.
  • Réserver au frais.

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Mini moelleux pistache, ganache chocolat blanc et framboise...

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15 mars 2012 4 15 /03 /mars /2012 08:18

MiniDomesPistache52

Si j'emprunte régulièrement des recettes et des technique à Christophe Felder, il en va de même pour pour les publications de l'Ecole Lenôtre. Les recettes et les techniques sont fiables et réalisables. Cette recette de petits gâteaux moelleux aromatisés à la pâte de pistache, je la fais faire régulièrement par mes élèves pour servir en mignardises à nos clients. Je l'ai prise dans le livre "Petits gâteaux à l'heure du thé" aux éditions "Jérome Villette", page 112. Je l'ai un peu simplifié et n'ai gardé que l'appareil à biscuit, qui normalement dans la recette initiale doit être incrusté d'un palet de marmelade rhubarbe framboise congelé.

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INGREDIENTS :

Pour environ 90 mini dômes pistache dans des empreintes silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre et 1.5 cm de profondeur

  • 0.050 kg de farine
  • 0.120 kg de sucre glace
  • 0.100 kg de poudre d'amande
  • 0.005 kg de levure chimique
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.070 kg de pâte de pistache
  • 0.160 kg de blancs d'oeufs et une pincée de sel

Remarque :

  • Dans la recette initiale, les quantités sont doublées.

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RECETTE :

FinanciersBasilicBis12 MiniDomesPistache01
MiniDomesPistache02 MiniDomesPistache03

 

  • Tamiser la farine dans une calotte ou un saladier
  • Ajouter le sucre glace, la levure chimique et la poudre d'amande, mélanger.
MiniDomesPistache04 MiniDomesPistache05
MiniDomesPistache06
  • Tailler le beurre en parcelles, avec une fourchette le mettre en pommade.
MiniDomesPistache07 MiniDomesPistache08
MiniDomesPistache09 MiniDomesPistache10
  • Ajouter la pâte de pistache au beurre et mélanger avec la fourchette.
  • Finir de mélanger avec une maryse pour homogénéiser le mélange (en écrasant les petites parcelles de beurre ou de pâte de pistache qui resteraient).
MiniDomesPistache11 MiniDomesPistache12
MiniDomesPistache13 MiniDomesPistache14
  • Ajouter le mélange beurre, pâte de pistache au mélange farine, sucre glace, poudre d'amande et levure.
  • Mélanger à l'aide de la fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit plus ou moins homogène. Il doit ressembler un peu à un appareil à crumble.
MiniDomesPistache15 MiniDomesPistache16
MiniDomesPistache17 MiniDomesPistache18
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
MiniDomesPistache19 MiniDomesPistache20
  • Ajouter un peu de blanc en neige dans l'appareil pistache, mélanger avec un fouet, sans trop de précaution pour détendre l'appareil et donc favoriser le mélange du restant des blancs.

Remarque :

  • Le mélange au début n'est pas évident, surtout au fouet comme préconisé, je pense qu'à ce stade on peut utiliser une spatule ou une maryse.
MiniDomesPistache21 MiniDomesPistache22
MiniDomesPistache23 MiniDomesPistache24
  • Puis ajouter progressivement les blancs en neige en prenant plus de précautions pour ne pas casser les blancs.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse.

MiniDomesPistache25

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MiniDomesPistache27
MiniDomesPistache28 MiniDomesPistache29
  • Si vous voulez obtenir une surface bien plate à la base des mini dômes, poser un tapis siliconé beurré et recouvrir avec une plaque de pâtisserie. Facultatif, et j'ai fait les deux avec et sans tapis.

Remarque :

  • Ici, juste un petit souci car même beurrant le tapis siliconé, les mini dômes ont tendance à coller et ne se détachent pas très bien.
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MiniDomesPistache31
  • Cuire au four à 150° pendant 15 mn environ sans tapis siliconé, sinon enlever le tapis et remettre au four 2 à 3 mn.
  • Laisser sécher sur grille car ils sinon ils ont tendance à se coller entre eux.

Remarque :

  • Le couple temps/température vaut pour mon four, il est préférable de faire un test de cuisson pour être plus précis.

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Mini dôme pistache... de chez Lenôtre


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