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20 décembre 2011 2 20 /12 /décembre /2011 10:00

FinanciersSafran45

A la rentrée, avec un de mes collègues, nous allons faire faire à nos étudiants de BTS cette recette de financiers au safran. Le résultat est vraiment sympa, aussi bien visuellement qu'ai niveau gustatif, mais bon je ne suis peut être pas très objectif étant un inconditionnel des financiers !

__________

INGREDIENTS :

Pour 45 à 50 mini financiers

  • 0.075 kg de poudre d'amandes
  • 0.075 kg de sucre en poudre
  • 0.075 kg de sucre glace
  • 0.060 kg de farine
  • 1 pincée de safran
  • 4 blancs d'œufs
  • 0.150 kg de beurre

__________

Le beurre noisette :

FinanciersBasilicBis01 FinanciersBasilicBis02 FinanciersBasilicBis03
FinanciersBasilicBis04 FinanciersBasilicBis05 FinanciersBasilicBis06
FinanciersBasilicBis07 FinanciersBasilicBis08 FinanciersBasilicBis09
  • Mettre à fondre le beurre à feu doux dans un récipient de cuisson.
  • Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur et une odeur noisette.
  • Réserver aussitôt dans un autre récipient pour stopper la cuisson.

Remarque :

  • Vous pouvez prévoir un récipient avec de l'eau froide pour refroidir le dessous du récipient de cuisson du beurre, pratique si le beurre venait à colorer trop rapidement surtout si vous n'avez pas l'habitude.
  • Le beurre noisette est important car il contribue à donner aux financiers ce petit goût particulier.

L'appareil :

  • Préchauffer le four à 190°
FinanciersSafran01 FinanciersSafran02
FinanciersSafran03
  • A l'aide d'un pilon, réduire le safran en poudre.

Remarque :

  • Ici mon safran est bien sec, ce qui facilite la tâche. Je pense que l'on peut utiliser deux petites capsule que l'on peut trouver en vente dans le commerce.
FinanciersBasilicBis11 FinanciersBasilicBis12
  • Tamiser le sucre glace et la farine.
FinanciersSafran04 FinanciersSafran05
  • Mettre dans un saladier ou une calotte la farine, le sucre glace, le sucre semoule, la poudre d'amande et le safran.
FinanciersSafran06 FinanciersSafran07
FinanciersSafran08 FinanciersSafran09
  • Mélanger le tout, faire une fontaine et ajouter les blancs d'oeufs.
  • Mélanger avec un fouet en incorporant progressivement les matières sèches aux blancs d'oeufs.
FinanciersSafran10 FinanciersSafran11
FinanciersSafran12
  • Ajouter et mélanger progressivement le beurre noisette tiède, en faisant attention de ne pas mettre les résidus marrons contenus dans le beurre.
  • Finir de mélanger et réserver au froid pour que l'appareil soit plus facile à dresser à la poche à douille.
FinanciersBasilicBis10 FinanciersBasilicBis25
  • Voilà le beurre noisette et les fameux résidus.
FinanciersSafran13 FinanciersSafran14
FinanciersSafran15 FinanciersSafran16
FinanciersSafran17

Remarque :

  • J'en ai profité pour tester des financiers en demi sphère, il faut les cuire un peu plus longtemps, 10 à 12 mn.
  • Il est toujours préférable de faire un test de cuisson en remplissant une à deux cavités de la plaque silicone pour vérifier la température du four et la hauteur de remplissage.
  • Les financiers doivent être de couleur brun clair et moelleux à l'intérieur.
FinanciersSafran18 FinanciersSafran19
FinanciersSafran20 FinanciersSafran22
  • Démouler et refroidir sur grille.

CONSERVATION :

  • Quelques jours dans une boite hermétique, quand ils sont bien secs en surface, sinon ils peuvent se coller entre eux.

__________

FinanciersSafran24.JPG FinanciersSafran33.JPG
FinanciersSafran37.JPG FinanciersSafran29.JPG

Mini financiers au safran...


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3 novembre 2011 4 03 /11 /novembre /2011 08:32

CroquantsNoisettes24

Voilà une recette rapide et facile à réaliser que vous pouvez faire avec vos enfants. Le croquant aux noisettes est une spécialité de la région bordelaise, j'ai trouvé la recette sur le livre "Pâtisseries maison" de Florence Edelmann, aux éditions Marabout. L'auteure nous dit que l'on peut remplacer les noisettes par des amandes... doit pas être mauvais non plus !

__________

INGREDIENTS :

Pour 28 à 30 croquants d'un diamètre d'environ 8 cm

  • 0.070 kg de noisettes entières
  • 0.040 kg de farine
  • 0.160 kg de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 blanc d'oeuf

Remarque :

  • Je suis parti sur la moitié des ingrédients en mettant 15 gr de blanc d'oeuf.
  • J'ai mis de la vanille en poudre, n'ayant pas de sucre vanillé.

__________

RECETTE :

CroquantsNoisettes02 CroquantsNoisettes03
CroquantsNoisettes01
  • Ecraser grossièrement les noisettes avec un pilon ou comme ici un rouleau à pâtisserie. Il doit y avoir des gros et des petits morceaux.
  • Tamiser la farine.
CroquantsNoisettes04 CroquantsNoisettes05
CroquantsNoisettes06 CroquantsNoisettes07
  • Réunir le sucre, le sucre vanillé, les noisettes dans un saladier, mélanger.
  • Ajouter le blanc d'oeuf et mélanger avec une spatule ou une maryse.
CroquantsNoisettes08 CroquantsNoisettes09
CroquantsNoisettes10
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger.
CroquantsNoisettes11 CroquantsNoisettes12
  • S'humidifier les mains et former des petites boules de pâte d'environ 2 cm de diamètre.
  • Dresser les boules de pâte en quinconce sur tapis siliconé. Bien les espacer, ici j'en ai mis trop sur la plaque...

Remarques :

  • Le fait de faire des boules n'est pas préconisé dans le livre.
  • Si le tapis de cuisson n'a pas servi depuis un petit moment, le beurrer.
CroquantsNoisettes13 CroquantsNoisettes14

CroquantsNoisettes15

  • Avec le plat de la main, appuyer sur chaque boule de pâte.
  • Cuire au four à 200° pendant 8 à 10 minutes. On voit bien que j'en avais mis un peu trop en même temps !
  • Laisser refroidir complètement avant de décoller les croquants.

__________

CroquantsNoisettes17.JPG CroquantsNoisettes18.JPG
CroquantsNoisettes21.JPG CroquantsNoisettes23.JPG

Croquants aux noisettes...


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30 octobre 2011 7 30 /10 /octobre /2011 07:03

MiniChaussonsPommesMarron42

Aussi bizarre que cela puisse paraître, je n'avais jamais fait de chaussons aux pommes. Voilà qui est chose faite ! Au lieu de la compote, j'ai utilisé des pommes sautées et j'ai ajouté un peu de crème de marrons, histoire de faire un peu automnale.

Pour réaliser la pâte feuilletée, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 12 à 15 mini chaussons

Les chaussons :

  • 0.700 kg de pâte feuilletée
  • 0.080 de crème de marrons
  • 2 pommes golden
  • 0.020 kg de sucre

La dorure :

  • 1 oeuf
  • un peu de sel et d'eau

Le sirop :

  • 0.050 L d'eau
  • 0.065 kg de sucre semoule
 

Remarque :

  • Ici j'ai réalisé 12 chaussons, je pense que l'on peut en faire au moins 15 en abaissant la pâte un peu plus finement, ce que je ferai la prochaine fois.

__________

RECETTE :

TatinPommes08 MiniTatinPomme01
MiniTatinPomme02 MiniTatinPomme03
  • Eplucher les pommes taillées en quartiers.
  • Tailler les quartiers en deux et ensuite en "morceaux d'environ 1 cm".

Remarque :

  • J'ai pris trois pommes au début, mais je n'en ai utilisé que deux.
MiniTatinPomme04 MiniTatinPomme05
MiniTatinPomme06 MiniTatinPomme07
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes.
  • Sauter à feu vif jusqu'à ce que les pommes commencent à colorer.
  • Saupoudre avec le sucre semoule.
MiniTatinPomme08 MiniTatinPomme09
MiniChaussonsPommesMarron01
  • Poursuivre la cuisson à feu modéré, jusqu'à ce que les pommes soient bien caramélisées.
  • Laisser refroidir.
MiniChaussonsPommesMarron02 MiniChaussonsPommesMarron03
MiniChaussonsPommesMarron04

MiniChaussonsPommesMarron04Bis.JPG

  • Fleurer le plan de travail et la pâte.
  • Abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 2 à 3 mm.

Remarque :

  • Si la pâte est trop molle la mettre au froid 15 à 20 mn.
MiniChaussonsPommesMarron05 MiniChaussonsPommesMarron06
MiniChaussonsPommesMarron07 MiniChaussonsPommesMarron08
  • A l'aide d'un emporte pièce de 9 cm de diamètre, découper la pâte feuilletée.
  • A l'aide du rouleau, donner une forme ovale à chaque cercle de pâte.
  • Réserver au fur et à mesure sur plaque à pâtisserie légèrement farinée.

Remarque :

  • Si la pâte est trop molle la mettre au froid 15 à 20 mn.
MiniChaussonsPommesMarron09 MiniChaussonsPommesMarron10
MiniChaussonsPommesMarron11
  • A l'aide d'un pinceau, humidifier le pourtour des "ovales" de pâte.
  • Disposer au centre de la partie inférieure, une cuillère à moka de crème de marrons.
  • Ajouter une cuillère à café de pommes sautées.
MiniChaussonsPommesMarron12 MiniChaussonsPommesMarron13
MiniChaussonsPommesMarron14 MiniChaussonsPommesMarron15
  • Replier la pâte pour former un demi cercle.
  • Souder progressivement la pâte en appuyant sur le pourtour en gardant un côté ouvert pour chasser l'air.
MiniChaussonsPommesMarron16 MiniChaussonsPommesMarron17
MiniChaussonsPommesMarron18
  • Bien appuyer sur les bords pour être sur de la soudure. On peut également utiliser un emporte pièce à l'envers pour souder correctement les chaussons.
  • Réserver les chaussons au frais sur plaque farinée pendant 30 mn environ. Il faut que la pâte soit bien ferme pour le dernier découpage, ici on peut aussi les mettre au congélateur pour raffermir la pâte plus rapidement.

Remarque :

  • Plus on manipule le feuilletage et plus il faut le laisser reposer pour qu'il perdre une partie de son élasticité due à la manipulation et qu'il se raffermisse sous l'action du froid.
Dorure02 Dorure03
Dorure05 Dorure06
  • Pendant le repos des chaussons, réunir les ingrédients de la dorure dans une petite calotte.
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène.
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume.
MiniChaussonsPommesMarron19 MiniChaussonsPommesMarron20
MiniChaussonsPommesMarron21 MiniChaussonsPommesMarron22
  • A l'aide d'un emporte pièce cannelé, (ici 7.5 cm de diamètre), tailler le pourtour des chaussons.
  • A l'aide d'un pinceau, les lustrer avec la dorure.
  • Réserver au frais et laisser reposer au moins 30 mn

Remarques :

  • Dès l'instant où l'on taille du feuilletage, il faut le laisser reposer pour favoriser un meilleur développement.
  • Il faut éviter de mettre de la dorure sur la tranche également pour la même raison.
GaletteRoisFeuilletage34

GaletteRoisFeuilletage35

  • Pendant le repos des chaussons, réaliser le sirop en amenant le sucre et l'eau à ébullition.
  • Laisser refroidir.
MiniChaussonsPommesMarron22 MiniChaussonsPommesMarron23
MiniChaussonsPommesMarron24 MiniChaussonsPommesMarron26
  • Juste avant de mettre au four, lustrer à nouveau les chaussons avec la dorure.
  • Cuire au four à 200° pendant 30 mn environ.
  • A la sortie du four, lustrer les chaussons avec le sirop à l'aide d'un pinceau. Remettre les chaussons dans le four éteint quelques minutes.
  • Refroidir sur grille.

__________

MiniChaussonsPommesMarron29.JPG MiniChaussonsPommesMarron38.JPG
MiniChaussonsPommesMarron39.JPG MiniChaussonsPommesMarron31.JPG

Mini chaussons aux pommes sautées et crème de marrons...


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25 septembre 2011 7 25 /09 /septembre /2011 07:58

CigarettesNatures06

Il y a quelques temps, je publier la recette des tulipes qui peuvent servir à dresser des glaces ou des sorbets, comme il me restait de la pâte, je l'ai testé en cigarettes. On obtient un bon résultat, avec une pâte que je trouve plus facilement malléable que la pâte à cigarette classique. Finalement le plus dur, c'est de les dresser en fagot pour la photo !

Tulipes34Bis

Pour la recette des tulipes, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour une vingtaine de cigarettes environ avec un chablon ou pochoir de 9 cm de diamètre.

  • 0.065 kg de beurre
  • 0.065 kg de sucre glace
  • 2 blancs d'oeufs
  • 0.055 kg de farine
  • un peu de vanille poudre, facultatif

__________

RECETTE :

Tulipes01 Tulipes02
  • Tamiser séparément le sucre glace et la farine.
Tulipes03 Tulipes04
Tulipes05
  • A l'aide d'une fourchette, assouplir le beurre. Puis avec un fouet le mettre pommade.
Tulipes06 Tulipes07
Tulipes08
  • Ajouter le sucre glace et mélanger avec le fouet jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pale, (on dit blanchir le beurre avec le sucre).
Tulipes09 Tulipes10
  • Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger.

Remarque :

  • Si le mélange n'était pas suffisamment homogène, comme c'est presque le cas sur la photo ci-dessus, ajouter un peu de farine.
Tulipes11 Tulipes12
Tulipes13
  • Ajouter la farine en une seule fois et l'incorporer progressivement au mélange, beurre, sucre et blancs d'oeufs.
Tulipes14 Tulipes15
  • Ajouter la vanille en poudre, mélanger et lisser l'appareil.
  • Préchauffer le four à 200°.
CigarettesNatures01 CigarettesNatures02
  • Coucher l'appareil à l'aide d'un chablon ou pochoir et d'une spatule.
  • Cuire au four pendant environ 5 à 6 mn (le mieux est de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température).

Remarques :

  • Pour pouvoir rouler l'appareil une fois cuit en cigarette, il est préférable d'avoir un chablon qui permettra une cuisson uniforme. Ici j'utilise un pochoir que j'ai réalisé avec du plexiglas, (épaisseur 1 mm), que l'on achète dans les magasins de bricolage, plexiglas pour faire les cadres photo ou tableaux, en remplacement du verre.

Pour réaliser un chablon ou pochoir maison, c'est en cliquant ici.

  • Si vous n'avez pas de quoi faire un pochoir en plexiglas, vous pouvez en faire un provisoire en carton plastifié.
  • Ici difficile d'obtenir un bon résultat sans pochoir, mais possibilité d'en faire des tuiles en les réservant à la sortie du four sur un rouleau à pâtisserie.
CigarettesNatures03 CigarettesNatures04
CigarettesNatures05 CigarettesNatures05Bis.JPG
  • A la sortie du four rouler autour d'une baguette ronde d'environ 7 mm de diamètre, en appuyant quelques instants sur la "soudure", (ici le manche d'une cuillère en bois)

Remarque :

  • Eviter de mettre à cuire un grand nombre de cigarettes, car il faut se dépêcher pour les former en cigarette, l'appareil est chaud et sèche très vite, une fois sec c'est trop tard... il faut alors remettre la plaque au four quelques secondes, mais on ne peut pas le faire indéfiniment.

__________

CigarettesChocolat31bis.jpg

Pour une version cigarettes chocolat, c'est en cliquant ici.

 

CigarettesNatures15.JPG CigarettesNatures07.JPG
CigarettesNatures12.JPG CigarettesNatures11.JPG

Cigarettes natures...


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31 août 2011 3 31 /08 /août /2011 00:00

FinanciersBasilicBis46

Petite explication du pourquoi des "financier de Julie". C'est tout simple Julie est une de les cousines, excellente cuisinière et c'est elle qui a eu l'idée de mettre du basilic dans les financiers. De temps en temps à la place du basilic, j'ajoute une fine brunoise de gingembre frais, le résultat est tout aussi sympa.

La recette n'est pas nouvelle, je l'avais déjà publiée, mais comme j'en ai refait il y a quelques jours, j'en ai profité pour refaire les photos qui n'étaient pas très bien prises.

__________

INGREDIENTS :

Pour 40 à 45 mini financiers moule silicone 2.5 x 4.5 cm

  • 0.075 kg de poudre d'amandes
  • 0.075 kg de sucre en poudre
  • 0.075 kg de sucre glace
  • 0.060 kg de farine
  • 4 blancs d'œufs
  • 0.150 kg de beurre
  • qq feuilles de basilic

__________

RECETTE :

Le beurre noisette :

FinanciersBasilicBis01 FinanciersBasilicBis02 FinanciersBasilicBis03
FinanciersBasilicBis04 FinanciersBasilicBis05 FinanciersBasilicBis06
FinanciersBasilicBis07 FinanciersBasilicBis08 FinanciersBasilicBis09
  • Mettre à fondre le beurre à feu doux dans un récipient de cuisson.
  • Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur et une odeur noisette.
  • Réserver aussitôt dans un autre récipient pour stopper la cuisson.

Remarque :

  • Vous pouvez prévoir un récipient avec de l'eau froide pour refroidir le dessous du récipient de cuisson du beurre, pratique si le beurre venait à colorer trop rapidement surtout si vous n'avez pas l'habitude.
  • Le beurre noisette est important car il contribue à donner aux financiers ce petit goût particulier.

L'appareil :

  • Préchauffer le four à 190°
FinanciersBasilicBis11 FinanciersBasilicBis12
  • Tamiser le sucre glace et la farine.
FinanciersBasilicBis13 FinanciersBasilicBis14
FinanciersBasilicBis15
  • Mettre dans un saladier ou une calotte la farine, le sucre glace, le sucre semoule et la poudre d'amande.
  • Mélanger le tout, faire une fontaine et ajouter les blancs d'oeufs.
FinanciersBasilicBis16 FinanciersBasilicBis17
FinanciersBasilicBis18 FinanciersBasilicBis19
  • Mélanger avec un fouet en incorporant progressivement les matières sèches aux blancs d'oeufs.
FinanciersBasilicBis20 FinanciersBasilicBis21
FinanciersBasilicBis23 FinanciersBasilicBis24
  • Ajouter et mélanger progressivement le beurre noisette tiède, en faisant attention de ne pas mettre les résidus marrons contenus dans le beurre.
  • Finir de mélanger et réserver au froid pour que l'appareil soit plus facile à dresser à la poche à douille.
FinanciersBasilicBis10 FinanciersBasilicBis25
  • Voilà le beurre noisette et les fameux résidus.
FinanciersBasilicBis26 FinanciersBasilicBis27
  • Superposer les feuilles de basilic.
  • Tailler en fine julienne.
FinanciersBasilicBis28 FinanciersBasilicBis29
  • Ajouter le basilic et mélanger délicatement à la maryse.
FinanciersBasilicBis30 FinanciersBasilicBis32
FinanciersBasilicBis31 FinanciersBasilicBis33

Remarque :

  • Il est toujours préférable de faire un test de cuisson en remplissant une à deux cavités de la plaque silicone pour vérifier la température du four et la hauteur de remplissage.
  • Les financiers doivent être de couleur brun clair et moelleux à l'intérieur.

CONSERVATION :

  • Quelques jours dans une boite hermétique, quand ils sont bien secs en surface, sinon il peuvent se coller entre eux.

_________

FinanciersBasilicBis38.JPG FinanciersBasilicBis44.JPG
FinanciersBasilicBis35.JPG FinanciersBasilicBis39.JPG

Les mini financiers au basilic ou financier de Julie...


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28 juillet 2011 4 28 /07 /juillet /2011 12:18

Arlette19

Les arlettes se réalisent à base de pâte feuilletée que l'on abaisse sur du sucre glace. Elles peuvent servir en accompagnement ou en décoration de desserts, de coupe de glace, de crème caramel ou brûlée... A l'origine elles sont sucrées, mais on peut également en faire en version salée, en gardant la même philosophie mais sans sucre glace. Pour les arlettes salée on peut y mettre des épices, du thym ou du romarin haché, une fine couche de pesto, avant de rouler la pâte.

__________

INGREDIENTS :

  • de la pâte feuilletée
  • du sucre glace

__________

RECETTE :

Arlette01 Arlette02.JPG
  • Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm, en fleurant au sucre glace.
Arlette03 Arlette04
Arlette05 Arlette06
  • Rouler la pâte feuilletée bien serrée.
  • L'envelopper dans du papier film et faire prendre au congélateur jusqu'à ce que la pâte soit légèrement congelée.
Arlette07 Arlette08
  • Eliminer l'entame.
  • Tailler des tranches d'une épaisseur d'environ 1/2 cm.

Remarque :

  • En cas de grande quantité, réserver au frais les tranches de pâte.
Arlette09 Arlette10
Arlette11 Arlette12
  • Abaisser le plus finement possible, (1 à 2 mm), chaque rondelle de pâte sur du sucre glace, à ce moment ça risque de coller un peu, il faut alors ajouter du sucre glace.
  • Réserver au fur et à mesure sur tapis de cuisson siliconé ou papier cuisson.
Arlette13 Arlette14
  • Recouvrir d'un tapis de cuisson siliconé ou de papier cuisson.
  • Poser dessus une plaque de pâtisserie.

Remarque :

  • La plaque de pâtisserie c'est pour que les arlettes restent bien plates et fines.
Arlette15 Arlette16
  • Cuire au four à 180° pendant 25 mn environ.
  • Refroidir sur grille.
Arlette18 Arlette17
 

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24 juillet 2011 7 24 /07 /juillet /2011 12:09

Palmiers18ter.JPG

Chacun sait que les palmiers se réalisent avec du feuilletage et du sucre. Jusqu'à présent je les faisais avec les rognures de feuilletage que je saupoudrais de sucre semoule et que je repliais comme je le présente plus loin dans l'article. J'ai voulu tester la "vraie recette" qui consiste à donner les deux derniers tours sur et avec du sucre semoule. Un peu délicat dans la mesure où le sucre a tendance à faire ressortir l'humidité contenue dans la pâte. Par contre cela en vaut la peine car le résultat est excellent.

__________

INGREDIENTS :

  • de la pâte feuilletée à 3 tours simples, ici un pâton de 350 gr
  • du sucre semoule

Pour la recette de la pâte feuilletée, c'est en cliquant ici.

 

RECETTE :

Palmiers01 Palmiers02
Palmiers03 Palmiers04
  • Fleurer le plan de travail avec du sucre semoule.
  • Abaisser le pâton de pâte feuilletée préalablement saupoudré de sucre.
  • Donner un tour simple. C'est à dire replier la pâte sur un tiers de sa longueur et replier la partie supérieure sur la partie précédemment repliée.
  • Redonner un tour dans les mêmes conditions.
  • Laisser reposer au frais pendant au moins 20 mn.

Remarque :

  • Ne pas hésiter à laisser reposer la pâte au frais si besoin entre les deux tours, c'est à dire si elle devient difficile à travailler, car trop molle.
Palmiers05 Palmiers06
Palmiers07 Palmiers08
  • Abaisser la pâte dans les mêmes conditions que ci-dessus et sur une épaisseur d'1/2 cm. Ici j'ai obtenu une abaisse d'environ 25 cm sur 30.
  • Réserver au frais si besoin.
Palmiers09 Palmiers10
Palmiers11
  • Replier la pâte aux deux extrémités sur un quart de la largeur, de l'extérieur vers le centre.
  • Puis replier à nouveau vers le centre.
  • Réserver au congélateur 1 bonne heure pour raffermir la pâte, c'est pour faciliter la découpe par la suite.

Remarque :

  • La pâte va rejeter un peu d'humidité après chaque repos, c'est normal.
Palmiers12 Palmiers13
Palmiers14
  • Une fois la pâte presque congelée, découper en tranches d'environ 1/2 cm.
  • Dresser au fur et à mesure en quinconce sur un tapis de cuisson siliconé ou sur du papier sulfurisé.

Remarque :

  • Ne pas trop serrer car ils vont prendre du volume et risquer de se toucher
Palmiers15 Palmiers16
  • Cuire au four à 190° pendant 20 à 25 mn.
  • Refroidir sur grille.

__________

Palmiers20.JPG Palmiers37.JPG
Palmiers33.JPG Palmiers24.JPG

Petits palmiers...


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8 juillet 2011 5 08 /07 /juillet /2011 09:21

Chouquette35

Les chouquettes sont des choux plus ou moins gros sur lesquels on met du sucre en grain, appelé également sucre casson. Quand on débute en pâtisserie et que l'on s'essaye à la pâte à choux, les chouquettes sont une bonne alternative.

__________

INGREDIENTS :

Pour 35 à 45 pièces, tout dépend de la taille des chouquettes

  • 0.250 L d'eau
  • 0.005 kg de sel
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.125 kg de farine
  • 4 oeufs moyens
  • 1 oeuf, un peu d'eau et de sel pour la dorure
  • du sucre casson
Chouquette15.JPG

__________

RECETTE :

La dorure :

Dorure02 Dorure03 Dorure05
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte.
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène.
  Dorure06 Dorure07  
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume.

La pâte à choux :

  • Tamiser la farine.
  • Tailler le beurre en parcelles.

Réaliser la panade ou détrempe :

PateAChouxBis04 PateAChouxBis06
PateAChouxBis08
  • Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • A feu modéré porter à ébullition.
PateAChouxBis10
PateAChouxBis13
PateAChouxBis16
  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde.
  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.

Incorporer les oeufs :

PateAChouxBis20
PateAChouxBis21
PateAChouxBis23
  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf.
PateChoux24 PateChoux25 PateAChouxBis34
  • Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance, si la pâte est encore relativement ferme, ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié.
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

Coucher, dorer et cuire les chouquettes :

  • Préchauffer le four à 190°.
Chouquette01 Chouquette02
Chouquette03
Chouquette04 Chouquette05
Chouquette06
  • Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau.
Chouquette07 Chouquette08
Chouquette09
  • A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux.
  • Répartir sur les choux un peu de sucre casson.
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  • Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher. (Cela vaut pour mon four, il se peut que le couple temps, température soit différent dans d'autres fours).
  • A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille.
  • Les choux bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et à l'intérieur à peine humide.

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Chouquettes...


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8 mai 2011 7 08 /05 /mai /2011 07:11

SablesNoisetteVanille29Bis

Il y a quelques temps avec mes élèves nous avons fait un crumble pommes poires caramélisées avec un appareil à crumble à base de poudre de noisette. Comme il restait de la pâte à crumble, nous l'avons fait cuire dans des cercles en le tassant bien et cela a donné des sablés très croustillants. Voilà comment m'est venue l'idée de cette recette...

Par contre comme il n'y a pas d'oeuf ou d'humidité dans l'appareil, sa manipulation est un peu délicate car il est très friable. Ici je les propose en forme "rectangulaire", mais on peut le former en boule comme les montécaos, je pense que ce sera peut être plus pratique. Par rapport à la recette initiale, j'ai ajouté une cuillère à soupe de miel liquide.

PâteCrumble09

Pour plus de précisions sur la pâte ou appareil à crumble, cliquer ici.

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INGREDIENTS :

Pour une dizaine de sablés de 8 sur 4 cm

  • 0.120 kg de farine
  • 0.090 kg de poudre de noisette
  • 0.090 kg de cassonade
  • 0.090 kg de beurre
  • 1 C à Soupe de miel liquide
  • 1 bonne pincée de vanille en poudre

Remarque :

  • La pâte a tendance à s'étaler à la cuisson, donc les sablés seront plus grands après cuisson.

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RECETTE :

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  • Réunir dans la cuve du batteur la farine tamisée, la cassonade, la poudre de noisette et la vanille.
  • Ajouter le beurre taillé en parcelles et le miel.
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  • A vitesse lente et à la feuille mélanger le tout jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
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  • Mettre la pâte au milieu d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Rabattre la feuille et la replier sur les trois autres côtés.
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  • Etaler au rouleau pour obtenir une surface bien lisse sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
  • Réserver à plat au congélateur pendant une bonne demi heure pour raffermir la pâte.

Remarque :

  • Si l'épaisseur est trop importante, déplier un côté et le replier pour agrandir la surface.
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  • Préchauffer le four à 180°.
  • Tailler la pâte à l'aide un emporte pièce, à l'aide d'une spatule déposer les sablés sur une plaque pâtisserie en les espaçant car ils vont s'étaler un peu à la cuisson.
  • Cuire au four à 180° 15 à 20 minutes.
  • Surtout attendre qu'ils soient vraiment bien froid avant de les manipuler, sinon ils se cassent et "s'émiettent".

Remarque :

  • Attention la pâte est délicate à manipuler, il est donc préférable d'utiliser une spatule.
  • Ici j'ai utilisé un emporte pièce multiple que j'ai acheté il y a longtemps sur un célèbre site de vente aux enchères.

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Sablés noisette, miel et vanille...


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14 avril 2011 4 14 /04 /avril /2011 09:33

MoelleuxMarron24bis

Voilà des petits moelleux que je fais faire de temps en temps à mes élèves en mignardises. Par contre sincèrement je ne me rappelle  plus où j'ai piqué cette recette. Au fil des essais, je l'ai un peu modifiée en ajoutant de la crème de châtaignes, (alcool) et quand j'en trouve des brisures de marrons glacés.

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INGREDIENTS :

Pour 70 moelleux cuits dans des moules silicones de 15 empreintes rondes de 3 cm de diamètre et 2 cm de profondeur

  • 0.270 kg de beurre
  • 0.260 kg de sucre semoule
  • 0.360 kg de farine
  • 0.010 kg de levure chimique
  • 0.140 L de lait
  • 2 oeufs
  • 1 blanc d'oeuf
  • 0.400 kg de crème de marrons
  • 2 cuillères à soupe de crème de châtaignes
  • 0.100 kg de brisures de marrons glacés
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Remarque :

  • Ici je suis parti sur la moitié des quantités et sans brisures

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RECETTE :

BeurreEscargots01 TamiserFarine
  • Sortir le beurre le tailler en parcelles et le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse.
  • Tamiser la farine et réaliser les pesées.
BeurrePommade02 BeurrePommade04
BeurrePommade05
  • Au début avec une fourchette et en suite avec un fouet, travailler le beurre pommade.
MoelleuxMarron MoelleuxMarron02
  • Ajouter le sucre et crémer le beurre et le sucre.
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  • Ajouter les oeufs un à un et mélanger entre chaque ajout avec le fouet.
  • Ajouter le blanc et mélanger.
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  • Ajouter la farine et la levure, mélanger.

Remarque :

  • Si l'appareil est un peu difficile à travailler, ajouter un peu de lait pour l'assouplir.
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  • Ajouter le lait petit à petit tout en mélangeant.
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  • Ajouter la crème de marrons et l'alcool de châtaignes et mélanger.
  • Finir de mélanger avec une maryse pour homogénéiser l'appareil.
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  • Remplir les alvéoles de la plaque silicone aux deux tiers.
  • Laisser tomber la plaque à plusieurs reprises sur une hauteur de 10 cm environ pour tasser et lisser l'appareil.
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  • Cuire au four à 190° pendant 15 à 20 minutes.
  • Démouler à chaud et refroidir sur grille.

Remarque :

  • Le couple temps température vaut dans mon four, il est préférable de faire un test de cuisson avec seulement quelques alvéoles remplies dans votre four.
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Moelleux à la crème de marrons...


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