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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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2 avril 2011 6 02 /04 /avril /2011 07:58

Désolé mais ces derniers temps je n'ai vraiment pas eu le temps de cuisiner, ni même de rédiger des articles pour le blog. Je vous propose à nouveau cette recette de tuiles framboise, (déjà publié en 2009), que l'on peut prévoir en mignardises ou qui peuvent servir à réaliser un dessert...

Etant à la recherche de tuiles colorées en rouge facile à faire, j'ai bidouillé la recette des tuiles dentelles à la vergeoise déjà publiée. Ici pas de grande difficulté, si ce n'est la cuisson un peu délicate pour conserver la couleur rouge.

_______________

INGREDIENTS :

Pour une douzaine de tuiles d'environ 7 cm de diamètre

  • 0.025 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre
  • 0.035 kg de coulis de framboise
  • 0.025 kg de farine

_______________

RECETTE :

  • Préchauffer le four à 160°
  • Tamiser la farine
  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Ajouter le sucre, mélanger
  • Ajouter le coulis de framboise, mélanger
  • Ajouter la farine, mélanger
  • Dresser l'appareil à l'aide d'un pochoir (ou chablon) selon la forme voulue
  • Cuire au four à 160° pendant 12 à 15 mn

Remarque : ici réside la seule difficulté

  • Une température trop élevée et/ou une cuisson trop prolongée peut donner une coloration rouge foncé/brunâtre car le sucre se transforme en caramel
  • Une cuisson insuffisante ne permet pas aux tuiles d'être craquantes, elles restent molles
  • La solution c'est de faire un test (ou plusieurs), d'abaisser la température si besoin et d'allonger le temps de cuisson (ci dessus c'est mon test, on s'aperçoit que les tuiles ne sont pas rouge vif)
  • Pour réaliser des chablon c'est en cliquant ici
  • A la sortie du four, il faut attendre que les tuiles refroidissent un peu et atteignent la température idéale pour pouvoir les décoller avec une spatule et les façonner selon l'utilisation voulue

Remarque :

  • Si les dernières tuiles de la plaque venaient à durcir pendant que vous façonnez les premières, il suffit de remettre quelques secondes au four pour qu'elles se ramollissent et soient à nouveau "façonnables"
  • Attention elles sont vraiment très fragiles...
  • Ici comme j'ai fait des petites tuiles, je les ai façonné sur un bout de manche à balai recouvert de papier d'aluminium

_______________

Tuiles craquantes aux framboises et crème mousseline...


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27 février 2011 7 27 /02 /février /2011 16:34

MiniTatinPomme44Bis

Pour la journée portes ouvertes de mon lycée, j'ai organisé pour mes élèves de seconde un atelier mignardises dont le thème était les tartelettes. Outre ces mini tatins aux pommes, au cours de cet atelier nous avons réalisé des tartelettes aux fruits, au citron meringuées, caramel aux noix, ganache chocolat et pour finir des mini tatins aux poires. Si vous souhaitez réaliser ces tatins avec des poires, c'est exactement la même recette.

Si vous appréciez les tatins, j'ai déjà publié :

__________

INGREDIENTS :

Pour 15 tartelettes moule silicone 15 empreintes rondes de 4 cm de diamètre et 2 cm de profondeur

Les pommes :

  • 0.600 kg de pommes golden
  • 0.025 kg de sucre semoule
  • 0.025 kg de beurre

Le caramel :

  • 0.150 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg d'eau

La pâte sablée :

  • 0.150 kg de pâte sablée peu sucrée

Pour la recette de la pâte sablée, cliquer ici.

MiniTatinPomme53.JPG

__________

RECETTE :

Les pommes :

TatinPommes08 MiniTatinPomme01
MiniTatinPomme02 MiniTatinPomme03
  • Eplucher les pommes taillées en quartiers.
  • Tailler les quartiers en deux et ensuite en "morceaux d'environ 1 cm".
MiniTatinPomme04 MiniTatinPomme05
MiniTatinPomme06 MiniTatinPomme07
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes.
  • Sauter à feu vif jusqu'à ce que les pommes commencent à colorer.
  • Saupoudre avec le sucre semoule.
MiniTatinPomme08 MiniTatinPomme09
MiniTatinPomme10 MiniTatinPomme11
  • Poursuivre la cuisson à feu modéré, jusqu'à ce que les pommes soient bien caramélisées.
  • Les égoutter dans une passoire.

__________

Le caramel :

  • Préchauffer le four à 160°.

MiniTatinPomme12 MiniTatinPomme13
  • Mettre le sucre et l'eau dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • Porter à ébullition à feu modéré.
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient.
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MiniTatinPomme16 MiniTatinPomme17
  • Poursuivre la cuisson jusqu'à coloration brune.
  • Stopper la cuisson du caramel dans de l'eau bouillante.
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MiniTatinPomme20 MiniTatinPomme21
  • Verser un peu de caramel dans les alvéoles, ce n'est pas grave si le caramel ne s'étale pas tout à fait.
  • Remettre le caramel sur feu doux quelques instants si besoin pour le liquéfier.
  • Mettre la plaque silicone au four à 160° pour que le caramel s'étale bien au fond des alvéoles.
MiniTatinPomme22 MiniTatinPomme23
MiniTatinPomme24
  • Remplir les alvéoles avec les pommes presque jusqu'en haut, laisser deux à trois mm pour l'épaisseur de la pâte.
  • Bien tasser avec une petite cuillère.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.

__________

La pâte :

MiniTatinPomme25 MiniTatinPomme26
MiniTatinPomme27 MiniTatinPomme28
  • Fleurer le plan de travail.
  • Casser le pâton en quatre.
  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser.
  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde

Remarque :

  • "Fleurer" désigne l'action de répandre une fine couche de farine sur le plan de travail
MiniTatinPomme29 MiniTatinPomme30
MiniTatinPomme31 MiniTatinPomme33
  • Fleurer à nouveau
  • Etaler la pâte en essayant sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
MiniTatinPomme34 MiniTatinPomme35
  • Tailler la pâte avec un emporte pièce, le diamètre doit être un peu plus grand que le diamètre de l'alvéole.
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MiniTatinPomme38 MiniTatinPomme39
  • Obturer chaque alvéole avec un disque de pâte sur les pommes bien froides et enfoncer légèrement la pâte sur le pourtour des alvéoles.
  • Percer les disques de pâte avec un pique à brochette. Laisser reposer le tout pendant au moins 20 mn au frais
MiniTatinPomme40 MiniTatinPomme41
  • Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn.
  • A la sortie du four laisser reposer 5 mn environ et tasser les tatins avec une spatule.
  • Laisser refroidir et réserver au congélateur, c'est pour les démouler plus facilement.
MiniTatinPomme42 MiniTatinPomme43
  • Démouler et laisser décongeler.
  • Tiédir au four légèrement avant de servir.

Remarque :

  • On peut les faire à l'avance et les conserver au congélateur.

__________

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MiniTatinPomme55.JPG MiniTatinPomme50.JPG

Mini tatins aux pommes...


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5 janvier 2011 3 05 /01 /janvier /2011 09:05

TruffesChocolatNougatine37

Au risque de me mettre à dos toutes celles et ceux qui auraient pris de bonnes résolutions après les repas de fêtes, je vous propose une recette de truffes au chocolat avec à l'intérieur un petit morceau de nougatine. Les truffes sont aussi roulée dans de la "poudre" de nougatine avec laquelle on peut également réaliser des tuiles. Désolé de vous proposer à nouveau une recette à base de nougatine, mais je dois avouer que j'ai eu un peu de mal à l'écouler ! Maintenant il est possible de réaliser les truffes natures et de les rouler dans du cacao amer. Sinon la recette de base est une recette Valrhona que j'ai pris dans le petit livret qui est fourni quand on achète du chocolat sur un célèbre site de ventes privées.

__________

INGREDIENTS :

Pour 24 truffes de 3 cm de diamètre, j'utilise ici une plaque silicone 24 demi sphères

  • 0.190 kg de chocolat couverture à 61 %
  • 0.150 kg de crème liquide
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.025 kg de miel
  • 0.100 kg de nougatine, environ

Désolé de ne pas être précis pour la nougatine, j'ai oublié de la peser !

__________

RECETTE :

TruffesChocolatNougatine01 TruffesChocolatNougatine01bis
  • Tailler le beurre en parcelles et le laisser à température ambiante pour pouvoir le mettre pommade plus facilement.
  • Tailler une partie de la nougatine en 24 petits morceaux d'environ 1 cm carré.

TruffesChocolatNougatine02

TruffesChocolatNougatine03
  • A l'aide d'un éminceur, grand couteau, hacher le chocolat et le réserver dans un saladier ou un cul de poule.
TruffesChocolatNougatine04 TruffesChocolatNougatine05
  • A l'aide d'une fourchette, mettre le beurre pommade, réserver à température ambiante.
TruffesChocolatNougatine06 TruffesChocolatNougatine07
  • Mélanger le miel et la crème.
  • Porter à ébullition.
TruffesChocolatNougatine08 TruffesChocolatNougatine09
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  • Ajouter un tiers de la crème bouillante et mélanger avec un fouet, une spatule ou une maryse.

Remarque :

  • Mélanger avec un fouet peut amener des bulles dans la ganache.
TruffesChocolatNougatine11 TruffesChocolatNougatine12
TruffesChocolatNougatine13
  • Puis ajouter progressivement ou en deux fois le restant de la crème bouillante et mélanger.
TruffesChocolatNougatine14 TruffesChocolatNougatine15
  • Ajouter le beurre pommade et mélanger.
  • Laisser reposer la ganache si elle était trop "liquide" pour la mettre dans une poche à douille.

Remarque :

  • Si vous voulez ajouter un peu d'alcool, il faut le faire ici.
TruffesChocolatNougatine16 TruffesChocolatNougatine17
  • Remplir une poche à douille avec douille unie d'environ 1 cm de diamètre, avec la moitié de la ganache.
  • Remplir les cavités de la plaque silicone presque jusqu'en haut (environ 2 mm de moins).

Remarque :

TruffesChocolatNougatine18 TruffesChocolatNougatine19
TruffesChocolatNougatine20
  • Laisser tomber la plaque sur le plan de travail d'une hauteur d'environ 10/15 cm à plusieurs reprises pour égaliser la surface.
  • Déposer sur la ganache un petit morceau de nougatine.
  • Mettre au congélateur environ une heure.
TruffesChocolatNougatine20bis.JPG TuilesNougatine01
TuilesNougatine03 TuilesNougatine04
  • Pendant la prise au froid de la ganache, réserver le restant dans un bain marie d'eau chaude du robinet. Mélanger de temps en temps et changer l'eau si nécessaire. C'est pour éviter que la ganache ne durcisse trop et qu'elle ne soit plus correctement malléable.
  • Tailler grossièrement le restant de nougatine et la mixer au cutter pour obtenir une poudre.
TruffesChocolatNougatine21 TruffesChocolatNougatine22
TruffesChocolatNougatine23 TruffesChocolatNougatine24
  • Quand la ganache de la première plaque silicone est prise, remplir la deuxième avec le restant de la ganache.
  • Démouler les premières demi sphères et les déposer sur les nouvelles pas encore prises.
  • Réserver au congélateur au moins une heure.
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  • Démouler les truffes, les travailler un peu si besoin, pour éliminer la trace de la "soudure".
  • Les rouler dans la poudre de nougatine.
TruffesChocolatNougatine31.JPG TruffesChocolatNougatine28.JPG
TruffesChocolatNougatine34.JPG TruffesChocolatNougatine35.JPG

Truffes chocolat nougatine...


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15 décembre 2010 3 15 /12 /décembre /2010 09:24

TuilesNougatine11bis

S'il vous reste de la nougatine, sachez que pouvez faire de très jolies tuiles relativement facile à faire. Il suffit de mixer la nougatine, d'étaler la "poudre" obtenue sur tapis siliconé ou plaque anti adhésive et de passer au four quelques minutes. On obtient alors de tuiles fines, très craquantes qui peuvent servir de décoration ou pour monter un dessert en "mille feuilles".

__________

NougatineGlucose33bis

Pour la recette de la nougatine à base de sucre cuit, c'est en cliquant ici.

Pour une nougatine plus facile, recette Lenôtre, c'est ici.

__________

MARCHE A SUIVRE :

TuilesNougatine01 TuilesNougatine02
  • A l'aide d'un éminceur ou un grand couteau, concasser grossièrement la nougatine.
TuilesNougatine03 TuilesNougatine04
  • Mixer la nougatine concassée au cutter (mixer), jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.
TuilesNougatine05 TuilesNougatine06
TuilesNougatine06bis.JPG TuilesNougatine07

Ici deux solutions :

  • La première, saupoudrer la poudre de nougatine sur un tapis siliconé en s'aidant d'une passette à grille pas trop fine et d'un chablon.
  • La deuxième solution consiste à dresser la poudre de nougatine sur tapis siliconé en déposant un peu de poudre dans l'empreinte du chablon et en la lissant délicatement avec une spatule métallique.

Remarques :

TuilesNougatine08 TuilesNougatine09
TuilesNougatine10
  • Passer au four 4 à 5 minutes au four à  180°.
  • A la sortie du four on peut éventuellement façonner les tuiles sur gouttière, sur un rouleau à pâtisserie ou encore comme ici sur un bout de manche à balais recouvert de papier d'aluminium.

Remarque :

  • Pour donner une forme à vos tuiles, il faut attendre un peu pour avoir la température idéale qui permettra de les manipuler et de les façonner.
  • Si les dernières tuiles de la plaque venaient à durcir pendant que vous façonnez les premières, il suffit de remettre quelques secondes au four pour qu'elles se ramollissent et soient à nouveau façonnables
  • Attention comme beaucoup de tuiles, elles sont fragiles...

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TuilesNougatine12.JPG TuilesNougatine18.JPG
TuilesNougatine16.JPG TuilesNougatine19.JPG

Tuiles de nougatine...


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13 décembre 2010 1 13 /12 /décembre /2010 05:31

PetitsTigres28bis.JPG

Aujourd'hui, une recette que je vais faire faire à mes élèves de seconde jeudi prochain. Pour les récompenser de leur bon état d'esprit et de leur motivation, je leur organise un atelier petits gâteaux et mignardises dans le cadre de la semaine de l'hôtellerie qui se déroule cette semaine dans mon lycée. J'ai pris la recette dans le magazine Thuriès N° 130 de juin 2001, mais si j'ai bon souvenir à la base c'est une recette Valrhona. Je l'avais déjà publié, mais sans photo.

__________

INGREDIENTS :

 Pour une dizaine de gateaux (moules à savarin en silicone de 7.5 cm de diamètre)

  • 200 gr de farine
  • 80 gr de poudre d'amandes
  • 4 oeufs
  • 225 gr de sucre semoule
  • 200 gr de beurre fondu (plus un peu de beurre pour les moules)
  • 20 gr de rhum
  • 80 gr de paillettes de chocolat (vermicelles chocolat)

Remarque :

  • Ici je suis parti sur une base de la moitié des ingrédients, ce qui m'a donné 12 petits gâteaux ovales, moules silicone de 6.5 cm x 5cm et 2.5cm de profondeur.
  • Normalement il y a du grué de cacao dans la recette à raison de 30gr de grué de cacao pour 200gr de farine, mais je n'en avais pas à la maison, on l'ajoute en même temps que les paillettes.
  • On peut mettre dans le creux des gâteaux de la ganache comme en cliquant ici.

PetitsTigres27

__________

RECETTE :

PetitsTigres01 PetitsTigres02
  • Faire fondre le beurre au bain marie, laisser refroidir et réserver.
PetitsTigres03 PetitsTigres04
PetitsTigres05
  • Mélanger la farine tamisée avec la poudre d'amandes.
PetitsTigres06 PetitsTigres07
PetitsTigres08
  • Casser les oeufs dans un saladier ou un cul de poule
  • Ajouter le sucre et mélanger aussitôt.

Remarque :

  • Il faut éviter de laisser le sucre trop longtemps sur les jaunes au risque d'avoir des petits "grumeaux" de jaunes insolubles par la suite.
PetitsTigres09 PetitsTigres10
  • Blanchir légèrement les oeufs et le sucre.
PetitsTigres11 PetitsTigres12
  • Ajouter et mélanger progressivement le beurre fondu.
  • Puis ajouter le rhum et mélanger.
PetitsTigres13 PetitsTigres14
PetitsTigres15
  • Ajouter et incorporer progressivement le mélange farine/poudre d'amandes.
PetitsTigres16 PetitsTigres17
  • Ajouter les paillettes de chocolat et mélanger.
PetitsTigres20 PetitsTigres18
PetitsTigres21
PetitsTigres22 PetitsTigres23
  • Dresser la pâte à la poche à douille dans les moules au 3/4 de la hauteur.
  • Taper à plusieurs reprises la plaque silicone sur le plan de travail pour égaliser la pâte en surface.
PetitsTigres24 PetitsTigres25
PetitsTigres26
  • Poser la plaque silicone sur une plaque ou une grille de four, déposer sur la plaque silicone un tapis siliconé et enfin une plaque de four.
  • Enfourner et cuire pendant environ 35 mn, au bout de 25 mn enlever la plaque et le tapis siliconé et remettre au four pour les dix dernières minutes.
  • Refroidir sur grille.

Remarque :

  • Le tapis siliconé et la plaque c'est pour avoir une base bien plate, (facultatif).
  • Réserver dans une boite hermétique car ils ont tendance à sécher rapidement.

__________

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PetitsTigres37.JPG PetitsTigres31.JPG

Gâteaux moelleux aux paillettes de chocolat, dits "Petits tigrés"...


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3 décembre 2010 5 03 /12 /décembre /2010 06:42

PetitsGateauxSecsAnisFelder21bis

Cela faisait un petit bout de temps que je voulais tester ces gâteaux secs à l'anis de Christophe Felder qui ont un look de macarons. Ils en ont "le pied et la coque", par contre une fois bien froid ils sont secs et très croquants. J'ai trouvé la recette sur le livre "Les gâteaux de l'Avent", page 28, aux éditions Minerva.

J'ai testé la recette à la maison et au lycée. Je dois avouer que j'ai eu du mal à obtenir un résultat satisfaisant sur l'ensemble des gâteaux. L'appareil reste compact et une fois dressé à la poche à douille, il ne s'étale pas correctement, même si j'ai eu beau taper la plaque sur le plan de travail. J'ai donc choisi d'aplatir la petite pointe de pâte qui reste après le dressage avec mon doigt légèrement humidifié. Mais comme en cuisine et pâtisserie tout ou presque a une incidence, cela empêche à tous les gâteaux de croûter correctement, ce qui donne un mauvais résultat après cuisson.

PetitsGateauxSecsAnisFelder30bis

En haut les gâteaux que je n'ai pas aplati avec mon doigt. En bas des gâteaux qui du fait de l'humidité n'ont pas bien croûté, l'appareil a donc traversé "la coque" trop fragile sous l'action de la chaleur. Je pense que la prochaine fois je mettrai 20 à 30 gr de farine en moins. Si quelqu'un a une solution d'ici là je suis preneur...

Mise à jour :

Suite à ma demande de solution, un internaute m'a donné les infos suivantes :

 

1°) Mettre 30 gr à 50 gr de farine de moins.
2°) Blanchir 2 jaunes et le sucre, puis à la fin monter 2 blancs en neige.
3°) rajouter 20 gr de beurre fondu (assouplit le mélange, mais moins croquant).


A tester donc !

__________

INGREDIENTS :

Pour 80 à 100 gâteaux, tout dépend de la taille

  • 3 oeufs moyens
  • 0.250 kg de sucre
  • 0.250 kg de farine
  • 0.015 kg d'anis vert

Remarque :

  • Ici je suis parti sur une base de 2 oeufs

__________

Anis02 Anis01
  • Trier l'anis pour éliminer les impuretés et les petits bouts de branche.
PetitsGateauxSecsAnisFelder08 PetitsGateauxSecsAnisFelder09
PetitsGateauxSecsAnisFelder01
  • Tamiser la farine et la mélanger avec l'anis.
  • Casser les oeufs dans la cuve du batteur.
PetitsGateauxSecsAnisFelder02 PetitsGateauxSecsAnisFelder03
PetitsGateauxSecsAnisFelder06 PetitsGateauxSecsAnisFelder07
  • Ajouter le sucre aux oeufs et fouetter pendant 10 minutes à vitesse rapide, puis 10 minutes à vitesse moyenne.
PetitsGateauxSecsAnisFelder10 PetitsGateauxSecsAnisFelder11
PetitsGateauxSecsAnisFelder12ter.JPG
  • Ajouter la farine et l'anis, mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
PetitsGateauxSecsAnisFelder13 PetitsGateauxSecsAnisFelder14
PetitsGateauxSecsAnisFelder15 PetitsGateauxSecsAnisFelder16
PetitsGateauxSecsAnisFelder18 PetitsGateauxSecsAnisFelder19
PetitsGateauxSecsAnisFelder20
  • Laisser croûter pendant 4 à 5 heures. C'est à dire laisser sécher pour que la surface soit bien sèche.
  • Cuire au four à 180° pendant 6 à 8 minutes. Les biscuits doivent rester le plus blanc possible et il doit se former "un pied" à leur base comme pour les macarons.
  • Décoller les gâteaux à froid.

Remarque :

  • Dans le livre il est dit de faire croûter dans un endroit chaud, je les ai mis devant un radiateur.
  • Dans un four à air pulsé ou ventilé, cuire à 160°, sinon il y a coloration.

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PetitsGateauxSecsAnisFelder28.JPG PetitsGateauxSecsAnisFelder33.JPG
PetitsGateauxSecsAnisFelder23bis.JPG PetitsGateauxSecsAnisFelder32.JPG

Petits gâteaux secs à l'anis de C. Felder au look de macarons...


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12 septembre 2010 7 12 /09 /septembre /2010 09:33

Croissant23

Le dimanche c'est grasse matinée et que diriez vous de quelques croissants pour le petit déjeuner ! Réussir des croissants, finalement ce n'est pas si facile que ça. Comme je l'expliquais dans mon article sur la pâte à croissant, c'est la deuxième fois que je m'essaie à cette technique. Je pense que vais demander des tuyaux à mon collègue de pâtisserie pour améliorer ma technique sur la pâte comme sur le façonnage.

Si vous voulez vraiment faire la grasse matinée, faites vos croissants la veille et passez les quelques minutes dans un four chaud. Sinon il faut compter 3 heures de pousse après façonnage et avant cuisson... ça fait un peu tôt le lever !

__________

INGREDIENTS :

Pour 18 à 20 croissants Pour 9 à 10 croissants
Pâte détrempe avec oeuf Pâte détrempe sans oeuf
  • 0.500 kg de farine type 55
  • 0.010 kg de sel
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.250 kg de lait
  • 1 oeuf
  • 0.015 kg de levure
  • 0.210 kg de beurre
  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.005 kg de sel
  • 0.025 kg de sucre semoule
  • 0.150 L de lait
  • 0.010 kg de levure de boulanger
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf, un peu d'eau et un peu de sel ou de sucre pour la dorure

Remarque :

  • Pour la recette avec oeuf, le lait est bien à peser et non à mesurer.
  • La recette détrempe avec oeuf est tirée du livre "Le livre du boulanger", de J.Y. Guinard et Pierre Lesjean, aux éditions J. Lanore. Le recette détrempe sans oeuf est tirée du livre "La cuisine tradition et technique nouvelles", de E. Neirinck, J. Planche et J. Sylvestre, aux éditions Lanore.

__________

RECETTE :

Le pétrissage de la détrempe, à réaliser la veille :

PateCroissantPChocoRaisins01 PateCroissantPChocoRaisins04 PateCroissantPChocoRaisins05
  • Tamiser la farine,
  • Emietter la levure, la dissoudre dans 1/3 du lait tempéré.
PateCroissantPChocoRaisins06 PateCroissantPChocoRaisins08 PateCroissantPChocoRaisins09
  • Dans la cuve du batteur, mettre successivement la farine, le sucre, le restant du lait, l'oeuf et la levure délayée.
PateCroissantPChocoRaisins11 PateCroissantPChocoRaisins14 PateCroissantPChocoRaisins16
  • A l'aide du crochet et à vitesse modérée, pétrir la pâte.
  • A deux ou trois reprises, avec une maryse ou une corne, corner la pâte qui se trouve sur le crochet.
  • La pâte est pétrie lorsque qu'il n'y a plus de trace de farine dans le fond de la cuve et qu'elle a un aspect homogène.
PateCroissantPChocoRaisins17 PateCroissantPChocoRaisins18
  • Réserver la pâte dans une calotte ou un saladier, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Beurrer la détrempe, à réaliser le jour même

PateCroissantPChocoRaisins20 PateCroissantPChocoRaisins23 PateCroissantPChocoRaisins27
  • Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier.
  • A l'aide du rouleau, taper sur le beurre, le replier si besoin.
  • Plier le papier afin d'obtenir un carré.
  • Abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm.
PateCroissantPChocoRaisins30 PateCroissantPChocoRaisins32 PateCroissantPChocoRaisins33
  • A l'aide d'une corne décoller la détrempe.
  • Fleurer le plan de travail, y déposer la détrempe et la fleurer également.
  • Abaisser la détrempe en cercle
PateCroissantPChocoRaisins35 PateCroissantPChocoRaisins39 PateCroissantPChocoRaisins41
  • Puis abaisser la détrempe de telle sorte à former un "carré" avec en son centre une épaisseur plus importante de pâte, là où l'on placer le beurre.
  • Replier un des angles de la détrempe sur le beurre.
  • Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle.
  • Finir de replier les deux derniers angles de la même façon.

Le tourage :

  • Pour cette recette les auteurs préconisent de donner à la pâte un tour simple, un tour double et à nouveau un tour simple.
  • Pour la recette de détrempe sans oeuf les auteurs préconisent trois tours simples.

Le 1er tour simple :

PateCroissantPChocoRaisins43 PateCroissantPChocoRaisins44 PateCroissantPChocoRaisins47
  • Fleurer le plan de travail, retourner le pâton et le fleurer également.
  • Pincer les extrémités du pâton et commencer à abaisser.
  • Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur.
  • Retourner le pâton, redonner un coup de rouleau (la pâte a tendance à se rétracter) et enlever l'excédent de farine avec la main (ou dans la profession une balayette à farine.
PateCroissantPChocoRaisins48 PateCroissantPChocoRaisins49 PateCroissantPChocoRaisins51
  • Replier la pâte sur un tiers de sa longueur, puis replier le dernier tiers sur le premier.
  • Réserver la pâte dans du papier film et avec le doigt faire une empreinte pour signifier que la pâte en est à un tour.
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant 20 à 30 mn

Le tour double :

PateCroissantPChocoRaisins55 PateCroissantPChocoRaisins56 PateCroissantPChocoRaisins57
  • Elargir le pâton si besoin et abaisser à nouveau.
  • Retourner le pâton et enlever l'excédent de farine comme précédemment.
  • Replier le pâton de part et d'autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau.
  • Filmer la pâte et faire deux marques avec les doigts et réserver au frais pendant 20 à 30 mn

Deuxième tour simple :

  • Donner le deuxième et dernier tour simple.
  • Filmer et réserver au frais au moins 30 mn avant utilisation...

Pour plus de précisions sur la réalisation de la pâte à croissant, cliquer ici.

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Façonner les croissants, à faire le jour même

PateCroissantPChocoRaisins60ter
Croissant01 Croissant03
  • Tailler le pâton en deux.
  • Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ et sur une largeur de 15 cm.
  • Parer  légèrement la pâte sur toute sa longueur.

Remarque :

  • Là j'ai eu un peu de mal car ma pâte avait tendance à se rétracter un peu trop "à mon goût".
Croissant04 Croissant05
  • Tailler la pâte en triangles isocèles avec une base de 11 cm de large.
  • Pratiquer une incision au milieu de la base du triangle.

Remarque :

  • Visiblement si l'on ne fait pas cette incision on obtient des croissants "droits".
Croissant06 Croissant07
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Croissant10
  • En partant de la base rouler le triangle de pâte sur lui même.

Remarque :

  • Conseil des auteurs : "... en prenant soin de ne pas écraser la pâte. Les mains sont placées au centre du croissant pour finir aux extrémités ; ceci doit être fait dans un mouvement souple et léger".
  • La pointe du triangle, une fois roulé, doit toucher le plan de travail ou être légèrement sous le croissant.
Croissant11 Croissant12 Croissant13
  • Réserver au fur et à mesure les croissants sur papier sulfurisé et sur plaque de cuisson.
  • Les laisser pousser en étuve à 25/30° ou dans un endroit "chaud" pendant 2H30 à 3H00.

Remarque :

  • Pour moi à la maison, c'est à l'air libre et pendant trois heures.
  • Là on peut remarquer que j'ai des soucis de régularité et pour certains de façonnage !
Dorure02 Dorure04
Dorure06 Dorure07

Remarque :

  • Normalement dans les différents livres que j'ai pu feuilleter, il est dit de cuire les croissants à 240° pendant 12 à 15 mn. J'ai fait le test dans mon four, les croissants étaient trop colorés en dessous, pour ne pas dire brûlés... et pas suffisamment colorés dessus.
Croissant14 Croissant15
  • A l'aide du pinceau à poils souples, lustrer délicatement les croissants sur toute leur surface visible.
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  • Enfourner les croissants à 220° et baisser immédiatement le four à 180°, laisser cuire pendant 10 mn.
  • Au bout de dix minutes, retourner la plaque et allumer la voûte du four (résistance du haut) et poursuivre la cuisson pendant 5 mn environ.

Remarque :

  • Tourner la plaque et allumer la voûte c'est pour obtenir une coloration uniforme.
  • Ces couples temps/température valent pour mon four et peut vous servir de base pour le votre... mais rien ne remplacera un ou des tests de cuisson pour arriver à un bon résultat.
Croissant19 Croissant20
  • Faire refroidir les croissants sur grille.

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Pour ces croissants une petite dédicace pour Mamina, du blog "Et si c'était bon...", qui découvre aujourd'hui les joies du 21ème siècle !

   
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Bon petit déjeuner et bon dimanche à tous...


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17 juin 2010 4 17 /06 /juin /2010 08:15

 


DiamandsChcocolat15

Il y a quelques jours je testais la pâte sablée chocolat noisette de Christophe Felder. Si du point de vue gustatif elle est excellente, elle est quelque peu difficile à manier pour celles et ceux qui ne sont pas forcément à l'aise avec le maniement des pâtes sèches. Ce qui la rend délicate à travailler c'est qu'elle contient pas mal de beurre par rapport à la quantité de farine. Je vous propose donc une recette simple à réaliser que l'on peut faire avec cette pâte et qui donne un petit gâteau sec très sympa.

___________

INGREDIENTS :

Pour une trentaine de diamants

  • 0.125 kg de beurre
  • 0.075 kg de sucre glace
  • 0.025 kg de noisettes en poudre
  • 1 oeuf
  • un peu de vanille en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 0.200 kg de farine type 55
  • 0.010 kg de cacao poudre
  • 0.100 kg de cassonade

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RECETTE :

PateSableeChocoNoisetteFelder04 PateSableeChocoNoisetteFelder05 PateSableeChocoNoisetteFelder10
  • Mettre le beurre parcelles et le sucre glace tamisé dans la cuve du robot.
  • A vitesse moyenne et à la feuille, crémer le beurre et le sucre.
PateSableeChocoNoisetteFelder13 PateSableeChocoNoisetteFelder17 PateSableeChocoNoisetteFelder19
  • Ajouter l'oeuf battu avec le sel, mélanger à vitesse moyenne.
  • Ne pas attendre que le mélange soit homogène et ajouter progressivement les noisettes en poudre.
  • Toujours à vitesse moyenne mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
PateSableeChocoNoisetteFelder22 PateSableeChocoNoisetteFelder25 PateSableeChocoNoisetteFelder29
  • Ajouter la farine, le cacao poudre et la vanille tamisés.
  • Mélanger à vitesse lente, ne pas trop mélanger et arrêter dès que la farine et la cacao sont incorporés à la pâte.
  • Avec la maryse réunir la pâte dans le fond de la cuve.

Pour plus de précisions sur la réalisation de la pâte, cliquer ici

   
DiamandsChcocolat01 DiamandsChcocolat02
DiamandsChcocolat03
  • Diviser la pâte en deux ou trois parties, la disposer sur du papier film.
  • Enrouler la pâte de film et la former en boudin d'un diamètre d'environ 2 à 3 cm.
  • Réserver au froid et laisser reposer la pâte, c'est aussi pour la raffermir et permettre de la couper plus régulièrement.

Remarque :

  • Avant de former le boudin, il sera peut être nécessaire de réserver la pâte au frigo ou au congélateur si elle est trop souple, pour la raffermir.
DiamandsChcocolat04 DiamandsChcocolat05
DiamandsChcocolat06
  • Saupoudrer la cassonade sur un tapis siliconé ou une feuille de papier sulfurisé, (c'est pour récupérer l'excèdent de cassonade).
  • Rouler le boudin de pâte dans la cassonade en appuyant pour incruster le sucre.
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  • Tailler le boudin de pâte en rondelles d'environ 1.5 cm.
  • Dresser les rondelles de pâte en quinconce sur un tapis de cuisson siliconé ou sur du papier sulfurisé.
  • Cuire au four environ 15 minute à 180°.
  • A la sortie du four réserver sur grille et laisser refroidir.

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DiamandsChcocolat13.JPG DiamandsChcocolat14.JPG
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Diamants au chocolat et cassonade...


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29 avril 2010 4 29 /04 /avril /2010 15:33

 

SablésAmandesFraises26

 

Pour cette recette je me suis inspiré de biscuits en vente dans le commerce. Je suis parti d'une base de pâte sucrée par la méthode du crémage en y ajoutant de l'amande en poudre, des fraises séchées et de la cannelle en poudre. Ici j'ai utilisé des fraises séchées achetées dans le commerce, mais on peut les faire soit même avec un déshydrateur ou les sécher au four comme indiqué en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

Pour 25 à 30 biscuits de 5 à 6 cm de diamètre

  • 0.250 kg de farine
  • 0.050 kg d'amandes en poudre
  • 0.150 kg de beurre
  • 0.100 kg de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 0.040 kg de fraises séchées
  • de la cannelle en poudre

Remarque :

  • J'ai utilisé un emporte pièce de 5 cm de diamètre et une fois cuits les biscuits faisaient environ 6 cm de diamètre
  • Si j'avais à les refaire je mettrai 10 gr de fraises séchées en plus, soit 50 gr

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RECETTE :

PateSucreeCremage01 SablésAmandesFraises03
PateSucreeCremage02
  • Tamiser la farine et la poudre d'amande
  • Tailler le beurre en parcelles dans la cuve du batteur
SablésAmandesFraises01 SablésAmandesFraises02
  • Tailler les fraises séchées en petits dés
SablésAmandesFraises04 SablésAmandesFraises05
SablesAmandesFraises05bis.JPG
  • Ajouter la cassonade et une pincée de sel au beurre
  • A la feuille et à vitesse moyenne crémer le beurre avec la cassonade
SablésAmandesFraises06 SablésAmandesFraises07
SablésAmandesFraises08
  • Ajouter l'oeuf et mélanger toujours à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène de la texture d'une crème au beurre
  • Ajouter les dés de fraises et la cannelle en poudre, mélanger
SablésAmandesFraises09 SablésAmandesFraises10
SablésAmandesFraises11 SablésAmandesFraises13
  • Ajouter la farine et la poudre d'amandes tamisées
  • Mélanger à vitesse lente et mélanger sans excès, arrêter dès qu'il n'y a plus de trace de farine
SablésAmandesFraises14 SablésAmandesFraises15
SablésAmandesFraises16
  • Travailler rapidement la pâte avec les mains pour finir de l'amalgamer
  • Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et commencer à l'abaisser au rouleau
SablésAmandesFraises17 SablésAmandesFraises18
SablésAmandesFraises19 SablesAmandesFraises19bis.JPG
  • Replier les deux feuilles de papier sulfurisé sur les quatre côtés
  • Finir d'abaisser la pâte et répartir correctement la pâte à l'intérieur sur une épaisseur d'environ 4 à 5 mm
  • Réserver au frais jusqu'à ce que la pâte soit bien ferme ou comme moi au congélateur
SablésAmandesFraises20 SablésAmandesFraises21
  • Préchauffer le four à 180°
  • Tailler la pâte à l'emporte pièce et déposer les sablés sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson siliconé

Remarque :

  • Pour obtenir des sablés bien réguliers, utiliser un emporte pièce qui taille bien et la pâte bien ferme, voir légèrement congelée c'est encore mieux
SablésAmandesFraises22 SablésAmandesFraises23
SablesAmandesFraises25.JPG
  • Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 minutes
  • Retourner la plaque à mi cuisson pour obtenir une cuisson uniforme
  • Refroidir sur grille

__________

SablesAmandesFraises28.JPG SablesAmandesFraises27.JPG
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Sablés fraise, amande, cannelle...


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18 avril 2010 7 18 /04 /avril /2010 15:00

PainGeneChocolat37

Comme j'avais fait de la pâte d'amandes il y a quelques jours, j'en ai profité pour tester une recette de pain de Gène au chocolat à la pâte d'amandes. Pour la recette je l'ai prise dans le livre de la collection Lenôtre, "Les buffets sucrés", aux éditions J. Villette, page 24. Le résultat est très sympa, pas trop sucré et cela fait des petits gâteaux moelleux parfaits pour l'heure du thé ou en guise de mignardises à la fin d'un repas.

__________

INGREDIENTS :

Pour 17 petits moules, type moule à manqué, de 6 cm de diamètre sur 1.5 cm de hauteur

  • 0.225 kg de pâte d'amandes à 50%
  • 0.155 kg d'oeufs, soit 3
  • 0.015 kg de cacao poudre
  • 0.015 kg de farine
  • 0.015 kg de fécule
  • 0.075 kg de beurre
  • 0.007 kg de rhum

Remarques :

__________

RECETTE :

PainGeneChocolat01 PainGeneChocolat02
  • Beurrer les moules
  • Répartir des amandes effilées dans le fond des moules, soit en désordre, soit en étoile
PainGeneChocolat03 PainGeneChocolat04
PainGeneChocolat05
  • Tamiser le cacao poudre, réserver à part
  • Tamiser la farine et la fécule dans le même récipient
PainGeneChocolat06 PainGeneChocolat08
PainGeneChocolat07
  • Faire fondre le beurre, le maintenir à 40° une fois fondu
  • Battre les oeufs légèrement
  • Tailler la pâte d'amandes en parcelles dans la cuve du batteur et préparer la feuille du batteur
  • Préchauffer le four à 190°
PainGeneChocolat09 PainGeneChocolat10
PainGeneChocolat12 PainGeneChocolat13
  • Faire tourner le robot à vitesse moyenne ajouter dans la cuve l'équivalent d'un demi oeuf 
  • Laisser tourner jusqu'à ce que le mélange soit homogène
PainGeneChocolat14 PainGeneChocolat15
PainGeneChocolat16 PainGeneChocolat18
  • Finir d'ajouter progressivement le restant des oeufs battus
PainGeneChocolat20 PainGeneChocolat22
PainGeneChocolat24
  • Ajouter le cacao poudre et mélanger à vitesse moyenne
PainGeneChocolat25 PainGeneChocolat26
PainGeneChocolat27
  • Ajouter le mélange farine/fécule et mélanger toujours à vitesse moyenne
  • Corner les parois de la cuve
PainGeneChocolat19 PainGeneChocolat28
PainGeneChocolat29
  • Ajouter le beurre fondu à la température de 40° et mélanger à vitesse moyenne
PainGeneChocolat30 PainGeneChocolat31
  • Ajouter le rhum et mélanger à vitesse moyenne
PainGeneChocolat32 PainGeneChocolat34
PainGeneChocolat33 PainGeneChocolat35
  • Dresser l'appareil à la poche à douille au deux tiers de la hauteur et lisser légèrement la surface
  • Cuire au four à 190° pendant un quart d'heure (dans mon four), vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir grasse mais exempt de pâte non cuite

__________

PainGeneChocolat40.JPG PainGeneChocolat38.JPG
PainGeneChocolat43.JPG PainGeneChocolat42.JPG

Pain de Gènes au chocolat...


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