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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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9 avril 2010 5 09 /04 /avril /2010 10:59

TuileOrangePavot16bis

 

Voilà une recette de tuiles que je fais faire depuis quelques années déjà à mes élèves et sincèrement je ne sais plus où j'ai piqué la recette. Si vous n'aimez pas le pavot vous pouvez le remplacer par des graines de sésame, voir faire un mélange des deux, le résultat est tout aussi sympa. L'appareil est vite fait et s'étale tout seul à la cuisson, seul petit point délicat comme pour presque toutes les tuiles, c'est le moment critique à la sortie du four où il est possible de façonner les tuiles sans les casser.

__________

INGREDIENTS :

Pour une vingtaine de tuiles

  • 0.030 kg de beurre
  • 0.030 kg de jus d'orange (1/2 orange suffit)
  • 0.020 kg de farine
  • 0.080 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de graines de pavot

__________

RECETTE :

CoqueletOrangeBasmati02 CoqueletOrangeBasmati03
TuileOrangePavot00
  • Presser la demi orange et peser 30 gr de jus
  • Mettre à fondre le beurre, laisser refroidir
  • Préchauffer le four à 180°
TuileOrangePavot01 TuileOrangePavot02
TuileOrangePavot03
  • Tamiser la farine dans un saladier
  • Tamiser ensuite le sucre glace et faire une fontaine
TuileOrangePavot04 TuileOrangePavot05
TuileOrangePavot06
  • Ajouter le jus d'orange
  • Mélanger avec un fouet en incorporant progressivement le mélange farine/sucre glace
TuileOrangePavot07 TuileOrangePavot08
  • Ajouter progressivement le beurre fondu froid et mélanger
TuileOrangePavot09 TuileOrangePavot10
TuileOrangePavot11
  • Ajouter les graines de pavot et mélanger, corner les parois du récipient à la maryse
TuileOrangePavot12 TuileOrangePavot13
TuileOrangePavot14
TuileOrangePavot15
  • Dresser en quinconce des petites quantités d'appareil sur un tapis siliconé
  • Cuire au four une dizaine de minutes
  • Attendre quelques instants pour que les tuiles refroidissent un peu, les décoller avec une spatule et les mettre en forme dans une gouttière à tuiles ou comme ici sur un rouleau

Remarque :

  • On peut voir que l'appareil s'étale beaucoup ! donc bien espacer les tuiles
  • Si les dernières tuiles de la plaque venaient à durcir pendant que vous façonnez les premières, il suffit de remettre quelques secondes au four pour qu'elles se ramollissent et soient à nouveau façonnables
  • Ici comme j'ai fait des petites tuiles, je les ai façonnés sur un bout de manche à balai recouvert de papier d'aluminium

__________

TuileOrangePavot17
TuileOrangePavot19
TuileOrangePavot18
TuileOrangePavot16

Tuiles à l'orange et aux graines de pavot...


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26 février 2010 5 26 /02 /février /2010 07:53


CigarettesCroustillantes33bis
Pour accompagner mes crèmes brûlées au jasmin et pour utiliser les blancs d'oeufs, j'en ai profité pour tester un appareil à tuile de George Blanc que j'ai trouvé dans son livre "Fête des saveurs" aux éditions Hachette, page 122. Dans son livre il façonne les tuiles en tubes qu'il garni d'une crème mascarpone et de cerises amarenas. Si l'appareil est facile à réaliser, le façonnage en cigarette est un peu délicat et impossible sans chablon. Le résultat est sympa, je pense que l'on peut ajouter une épice dans l'appareil, je retiens l'idée du tube à garnir.

CremeBrulee42

Pour la recette de la crème brûlée au jasmin, cliquer ici

__________

INGREDIENTS :

Pour une quarantaine de cigarettes en utilisant un chablon (pochoir) de 6.5 cm de largeur, 10 cm de longueur et 1 mm d'épaisseur
  • 0.075 kg de beurre
  • 0.250 kg de sucre semoule
  • 4 blancs d'oeufs
  • 0.075 kg de farine

__________

RECETTE :

CigarettesCroustillantes01 CigarettesCroustillantes02
  • Tailler le beurre en parcelles et le laisser tempérer
  • Tamiser la farine
  • Préchauffer le four à 160°
CigarettesCroustillantes03 CigarettesCroustillantes04
CigarettesCroustillantes05
  • A l'aide d'un fouet, mettre le beurre en pommade
  • Ajouter le sucre et mélanger
CigarettesCroustillantes06 CigarettesCroustillantes07
CigarettesCroustillantes09 CigarettesCroustillantes11
  • Ajouter un blanc et mélanger pour détendre l'appareil
  • Ajouter le restant des blancs et mélanger
CigarettesCroustillantes13 CigarettesCroustillantes14
CigarettesCroustillantes15
  • Ajouter la farine et mélanger en incorporant progressivement la farine
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
CigarettesCroustillantes16 CigarettesCroustillantes19
  • Coucher l'appareil à l'aide d'un chablon et d'une spatule sur un tapis de cuisson siliconé
Remarque :
  • Ici difficile, voir impossible d'obtenir un bon résultat sans chablon car il faut vraiment que l'appareil soit coucher sur une épaisseur d'un mm. Ici j'utilise un pochoir que j'ai réalisé avec du plexiglas que l'on achète dans les magasins de bricolage, plexiglas pour faire les cadres photo ou tableaux, en remplacement du verre.
  • Pour la première fournée il est préférable de beurrer le tapis avec un peu de beurre fondu, surtout s'il n'a pas servi depuis longtemps car l'appareil a tendance à coller
CigarettesCroustillantes20 CigarettesCroustillantes21 CigarettesCroustillantes22
CigarettesCroustillantes23 CigarettesCroustillantes24 CigarettesCroustillantes25
  • Cuire au four pendant environ 7 à 8 mn à 160°, (le mieux est de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température)
  • A la sortie du four, rouler à même la plaque chaude les tuiles obtenues autour d'une baguette ronde d'environ 7 mm de diamètre et en appuyant quelques instants sur la "soudure", (ici le manche d'une cuillère en bois)
Remarques :
  • Eviter de mettre à cuire un grand nombre de cigarettes, pas plus de 3 en même temps, car il faut se dépêcher pour les former en cigarette, l'appareil sèche très vite, une fois sec c'est trop tard...
CigarettesCroustillantes26 CigarettesCroustillantes27
  • Laisser refroidir quelques instants et faire glisser le long du manche de la cuillère
  • Une fois bien froides, réserver les cigarettes dans une boite hermétique pour les mettre à l'abri  de l'humidité

__________

CigarettesCroustillantes39.JPG CigarettesCroustillantes38.JPG
CigarettesCroustillantes30.JPG CigarettesCroustillantes31.JPG

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21 janvier 2010 4 21 /01 /janvier /2010 14:45


MoelleuxPatatesDoucesGanache38
Ces derniers temps j'ai testé un biscuit à base de patates douces. Comme il me restait de l'appareil à biscuit je l'ai cuit dans des moules silicone savarin ovale, histoire d'avoir un réceptacle pour y couler un peu de ganache. Pour le biscuit j'ai tout simplement pris la recette du gâteau aux bananes tirée d'un exemplaire de "Saveurs", déjà publié, pour y accéder cliquer ici. Le résultat est satisfaisant et l'ensemble fait des petits gâteaux sympas à déguster en fin de repas en mignardise ou à l'heure du thé...

__________

INGREDIENTS :

Pour 25 à 30 petits gâteaux de 6.5 cm de long, 5 cm de large et 2.5 cm de profondeur.

Les biscuits :

  • 0.150 kg de beurre
  • 0.300 kg de pulpe de patates douces (j'ai pris 0.400 kg brut)
  • 1 CS de rhum (facultatif car pas présent dans la recette initiale)
  • 1 yaourt brassé (moi j'ai mis 0.090 kg de fromage blanc)
  • 2 oeufs
  • 0.200 kg de sucre
  • 1 pincée de cannelle (j'ai ajouté une pincée de vanille en poudre à la place de l'extrait de vanille initialement prévu)
  • 0.220 kg de farine
  • 1 cc de levure chimique
  • 1 pincée de sel

La ganache :

  • 0.100 kg de couverture noire Valrhona à 61%
  • 0.100 kg de crème liquide
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.015 kg de miel d'acacia

Remarque :

  • Comme je n'ai pas testé que ça, vous me pardonnerez si les proportions de ganache ne sont pas très précises (en plus ou en moins).
  • La recette de la ganache est une recette de la Maison Valrhona

___________

RECETTE :

Les biscuits :

MoelleuxPatatesDoucesGanache01 MoelleuxPatatesDoucesGanache02
MoelleuxPatatesDoucesGanache03 MoelleuxPatatesDoucesGanache05
  • Tailler les patates douces en gros cubes
  • Les pocher à l'anglaise
Pour en savoir plus sur la cuisson à l'anglaise, cliquer ici

MoelleuxPatatesDoucesGanache10 MoelleuxPatatesDoucesGanache10bis
MoelleuxPatatesDoucesGanache17
  • Tamiser la farine et la levure
  • Faire fondre le beurre, laisser refroidir
  • Préchauffer le four à 180°
MoelleuxPatatesDoucesGanache06 MoelleuxPatatesDoucesGanache07
MoelleuxPatatesDoucesGanache08
  • Mixer les patates douces au mixer plongeant ou au robot (veiller à ce qu'il n'y ai pas de "morceaux")
  • Réserver dans un cul de poule ou un saladier
MoelleuxPatatesDoucesGanache09 MoelleuxPatatesDoucesGanache11
MoelleuxPatatesDoucesGanache13 MoelleuxPatatesDoucesGanache12
  • Ajouter le fromage blanc, mélanger au fouet
  • Ajouter les oeufs un à un et mélanger au fouet
MoelleuxPatatesDoucesGanache14 MoelleuxPatatesDoucesGanache15
MoelleuxPatatesDoucesGanache16
  • Ajouter le sucre, la vanille en poudre et la cannelle, mélanger
  • Ajouter la farine et la levure tamisées, mélanger
MoelleuxPatatesDoucesGanache18 MoelleuxPatatesDoucesGanache19
  • Ajouter le beurre fondu froid, mélanger
  • Corner les parois à la maryse
MoelleuxPatatesDoucesGanache20 MoelleuxPatatesDoucesGanache22
  • Dresser l'appareil aux deux tiers à la poche à douille dans les alvéoles 
  • Taper les plaques de moules sur le plan de travail pour égaliser la surface
  • Cuire au four à 180° pendant 25 mn environ (le mieux étant de faire un test de cuisson)
MoelleuxPatatesDoucesGanache23 MoelleuxPatatesDoucesGanache24
  • Démouler tiède et refroidir sur grille

__________

La ganache au miel :

GanacheChocolat01 GanacheChocolat03 GanacheChocolat04
  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier
  • Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais
MoelleuxPatatesDoucesGanache25 GanacheChocolat06
GanacheChocolat07
  • Réunir le miel et la crème dans un récipient de cuisson
  • Porter le mélange à ébullition en remuant au début avec un fouet
GanacheChocolat08 GanacheChocolat11 GanacheChocolat15
  • Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet
  • Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger
  • Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger
GanacheChocolat16bis.JPG GanacheChocolat17
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles

__________

MONTAGE :

MoelleuxPatatesDoucesGanache26 MoelleuxPatatesDoucesGanache29
  • A l'aide d'une cuillère remplir la cavité des savarins avec la ganache encore liquide
  • Laisser prendre la ganache au froid

Remarque :

  • Si la ganache venait à être trop épaisse, la placer quelques instants au bain marie

__________

MoelleuxPatatesDoucesGanache33 MoelleuxPatatesDoucesGanache34
MoelleuxPatatesDoucesGanache37

Biscuits moelleux de patates douces, ganache au miel d'acacia...


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18 novembre 2009 3 18 /11 /novembre /2009 07:22



Tout le monde connait les cigarettes, ces petits gâteaux secs en forme de tube, ici c'est la même chose mais version chocolat. On peut les servir en mignardises mais aussi en accompagnement dans une assiette de dessert. C'est également une possibilité de passer des blancs.

_______________

INGREDIENTS :

Pour une trentaine de cigarettes, mais tout dépend de la taille choisie, ici d'une longueur de 7 cm

  • 2 blancs d'oeufs
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre glace
  • 0.020 kg de farine
  • 0.015 kg de cacao poudre amer

_______________

RECETTE :

  • Tempérer le beurre et les blancs une heure avant de réaliser la technique
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Tamiser le sucre glace
  • Tamiser ensemble la farine et le cacao poudre
  • Préchauffer le four à 180°
  • Travailler le beurre en pommade
  • Ajouter le sucre glace et crémer le beurre avec le sucre
  • Ajouter un blanc, mélanger énergiquement pour obtenir un appareil lisse et homogène
  • Ajouter le deuxième blanc et mélanger

Remarques :

  • Le fait de tempérer le beurre et les blancs favorise l'obtention d'un appareil lisse et homogène
  • Si l'appareil venait à se "désolidariser" ajouter un peu de farine et bien mélanger
  • Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés, mélanger progressivement
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
  • Coucher l'appareil à l'aide d'un pochoir et d'une spatule
  • Cuire au four pendant environ 5 mn (le mieux est de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température)
  • A la sortie du four rouler autour d'une baguette ronde d'environ 7 mm de diamètre, en appuyant quelques instants sur la "soudure", (ici le manche d'une cuillère en bois)


Remarques :

  • Eviter de mettre à cuire un grand nombre de cigarettes, car il faut se dépêcher pour les former en cigarette, l'appareil est chaud et sèche très vite, une fois sec c'est trop tard... il faut alors remettre la plaque au four quelques secondes, mais on ne peut pas le faire indéfiniment
  • Pour pouvoir rouler l'appareil une fois cuit en cigarette, il est préférable d'avoir un pochoir également appelé chablon qui permettra une cuisson uniforme. Ici j'utilise un pochoir que j'ai réalisé avec du plexiglas, (épaisseur 1 mm), que l'on achète dans les magasins de bricolage, plexiglas pour faire les cadres photo ou tableaux, en remplacement du verre.
  • Si vous n'avez pas de quoi faire un pochoir en plexiglas, vous pouvez en faire un provisoire en carton plastifié
  • Ici difficile d'obtenir un bon résultat sans pochoir, mais possibilité d'en faire des tuiles en les réservant à la sortie du four sur un rouleau à pâtisserie

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Cigarettes chocolat...


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6 novembre 2009 5 06 /11 /novembre /2009 06:44



Comme vous avez pu vous en rendre compte, j'aime beaucoup les tuiles, c'est relativement vite fait et une fois que l'on a pris le coup de main ce n'est pas trop difficile à faire. Dans les assiettes de dessert elles amènent du craquant et servent en même temps d'élément de décoration, sinon on peut tout simplement les servir en mignardises avec le café. Ici je me suis inspiré d'une recette Lenôtre qui initialement était faite à base de pulpe d'abricot.

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INGREDIENTS :

Pour une quinzaine de petites tuiles
  • 0.040 kg de pulpe de poire pochées
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.025 kg de farine

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RECETTE :

  • Oter les pépins et les parties filandreuses des poires
  • Tailler les poires en dés, les mettre à égoutter
  • Mettre à fondre le beurre
  • Tamiser la farine

  • Mixer les dés de poire, peser 0.040 kg(difficile de mixer 40 gr de poire)
  • Ajouter le sucre et mélanger
  • Ajouter le beurre fondu mais froid et mélanger
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger
  • Réserver l'appareil au frais s'il était trop liquide
  • Dresser l'appareil sur un tapis siliconé à l'aide d'un pochoir (ou chablon) selon la forme voulue
  • Vous pouvez si vous n'avez pas de pochoir dresser l'appareil avec le dos d'une cuillère en mettant un peu d'appareil et en effectuant des "cercles" avec le dos de la cuillère pour l'étaler
  • Cuire au four à 170° pendant 10 à 12 mn
  • Pour les tuiles rondes les former à la sortie du four sur le rouleau à pâtisserie recouvert de papier d'aluminium
Remarque :
  • J'ai mis la photo du pochoir avec les tuiles framboise car j'ai oublie de prendre la photo pour les tuiles poire
  • Les tuiles dressées à l'aide d'un pochoir sont plus fines et plus esthétique que celles dressées à la cuillère qui sont d'aspect un peu plus rustique
  • Faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température

_______________


Tuiles au poire...

Verrine poire belle Hélène revisitée...


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25 octobre 2009 7 25 /10 /octobre /2009 06:47




C'est une recette de tuiles très facile à réaliser et très pratique à mettre en oeuvre, que j'ai emprunté à George Blanc. George Blanc qui est un de mes cuisiniers préférés, dont j'apprécie la cuisine à base de produits du terroir, que l'on pourrait qualifier de classique mise au goût du jour.
Petit changement par rapport à la recette initiale, j'ai remplacé le glucose par du miel pour celles et ceux qui ne trouveraient pas de glucose. Si elles ont bon goût, du coup je les trouve moins esthétiques que quand je les fais avec le glucose.

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INGREDIENTS :

Pour une trentaine de petites tuiles de 4 à 6 cm de diamètre
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de miel liquide ou de glucose
  • 0.050 kg de farine
  • 0.050 kg d'amandes hachées

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RECETTE :

  • Réaliser les pesées
  • Au cutter crémer le beurre pommade avec le sucre en les mixant
  • Ajouter le miel et mixer
Remarques :
  • "Crémer" signifie mélanger du beurre avec du sucre jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse
  • Ici je réalise l'appareil au cutter (mixeur), car je le fais en petite quantité, il est possible de le réaliser au robot avec la feuille dans le cas de grande quantité
  • Ajouter la farine et mixer
  • Débarrasser l'appareil (le mélange beurre, sucre, miel, farine) dans une calotte (saladier)
  • Ajouter les amandes hachées, mélanger
  • Former l'appareil en "boudin" dans du papier film (diamètre selon selon la taille désirée)
  • Réserver au congélateur pendant 1H30 environ, jusqu'à ce que l'appareil soit congelé
  • Tailler l'appareil congelé en tranches d'une épaisseur de 2 mm environ
  • Dresser les tranches d'appareil en quinconce sur un tapis de silicone ou sur plaque anti adhésive
  • Cuire au four à 160°/170° pendant une dizaine de mn

Remarques :

  • Voilà pourquoi je trouve cette recette très pratique car on peut conserver l'appareil au congélateur et l'utiliser en fonction des besoins
  • Toujours faire un test de cuisson avec une ou deux tuiles au début pour vérifier le couple "temps/température"
  • A la sortir du four, façonner les tuiles en gouttière, sur un rouleau ou comme ici sur un bout de manche à balais sur lequel j'ai mis du papier d'aluminium car les tuile sont petites

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Tuiles craquantes aux amandes de George Blanc...


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29 août 2009 6 29 /08 /août /2009 07:22





Mini fondant choco griotte... ou le "énième gâteau au chocolat", histoire de faire un peu d'audience ! (certaines et certains comprendrons...)
Quoiqu'il en soit, voilà une petite mignardise que je ferai faire à mes étudiants en TP cette année car le résultat me plaît beaucoup...

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INGREDIENTS :

Pour une vingtaine de mignardises, moule silicone 15 empreintes rondes de 3 cm de diamètre et 2 cm de profondeur
  • 0.160 kg de chocolat noir (70%)
  • 0.100 kg de beurre
  • 2 oeufs
  • 0.130 kg de sucre en poudre
  • 0.060 kg de farine
  • une vingtaine de griottes
____________________

RECETTE :
 
TamiserFarine1
  • Tamiser la farine
  • Egoutter une vingtaine de griottes
  • Hacher grossièrement au couteau le chocolat
  • Ajouter le beurre taillé en parcelles
  • Mettre à fondre au bain marie dans une calotte ou un cul de poule
  • Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse
  • Préchauffer le four à 180°
  • Casser les oeufs, ajouter le sucre
  • Blanchir les oeufs avec le sucre (fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse)
Remarque : dès que l'on ajoute du sucre (ou du sel) sur des œufs, il est préférable de mélanger très rapidement au risque de voir apparaître des petits grains solides insolubles, on dit que le sucre "brûle" les jaunes
 
  • Ajouter progressivement le chocolat et le beurre fondu
  • Ajouter et mélanger la farine
  • Corner les parois
  • Dresser à la poche à douille dans les empreintes silicone au 3/4 de la hauteur
  • Incruster au centre de chaque une griotte égouttée
  • Cuire au four 10 à 12 mn environ (faire un test de cuisson avec une empreinte), laisser refroidir
  • Démouler à froid
____________________
 
 
Ne cherchez pas, il n'en reste plus...
 

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16 juillet 2009 4 16 /07 /juillet /2009 17:58




Voilà une petite recette pour "passer" les blancs d'oeufs... les tuiles coco !

_____________________
INGREDIENTS :

Pour une cinquantaine de tuiles (tout dépend de la taille que vous allez choisir)
  • 3 petits blancs d'oeufs
  • 0.080 kg de noix de coco en poudre
  • 0.150 kg de sucre semoule
  • 0.020 kg de farine
  • 0.060 kg de beurre
____________________

RECETTE :

  • Faire fondre le beurre et laisser refroidir en le tenant liquide
  • Clarifier les oeufs si besoin
  • Mixer la noix de coco en poudre pour la rendre plus fine
  • Mélanger les blancs avec la noix de coco
  • Ajouter le sucre semoule et la farine, mélanger
  • Ajouter le beurre fondu et mélanger
  • Laisser reposer au froid 30 mn
______________________

Pour faire des tuiles régulières il est préférable d'utiliser un pochoir également appelé chablon. Ici j'utilise un pochoir que j'ai réalisé avec du plexiglas, (épaisseur 1 mm), que l'on achète dans les magasins de bricolage, plexiglas pour faire les cadres photo ou tableaux, en remplacement du verre.

  • Préchauffer le four à 160°

  • Coucher l'appareil à tuile à l'aide du pochoir et d'une spatule
  • Vous pouvez utiliser une cuillère pour étaler l'appareil, mais difficile de faire aussi régulier qu'avec un pochoir
  • Enfourner pour une quinzaine de minutes (faire un test de cuisson c'est encore mieux)
  • A la sortie du four, il faut attendre que les tuiles refroidissent un peu et atteignent une température idéale pour pouvoir les décoller avec une spatule et les façonner sur un rouleau (ou sur une gouttière pour les professionnels)

Remarque :

  • Si les dernières tuiles de la plaque venaient à trop refroidir pendant que vous façonnez les premières, il suffit de remettre quelques secondes au four pour qu'elles se ramollissent et soient à nouveau façonnables
  • Attention elles sont vraiment très fragiles...
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Tuiles coco...

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20 juin 2009 6 20 /06 /juin /2009 09:53

MiniCakeOrangeGingembre27bis

Pour "passer" une orange qui se désespérait dans ma cuisine et le gingembre confit que j'ai fait il y a quelques jours, j'ai bidouillé une petite recette de mini cake... avec un thé à la menthe c'était parfait !
Le terme "passer" dans la profession, c'est utiliser un produit que l'on a en stock.

____________________

INGREDIENTS :

pour environ 20 petits cakes, moules silicone mini cake 3 x 8 cm

  • 1 orange
  • 0.030 kg de gingembre confit
  • 0.170 kg de beurre
  • 0.150 kg de cassonade
  • 3 œufs
  • 0.140 kg de farine avec levure incorporée
  • 0.040 kg de poudre d'amande

Pour réaliser le gingembre confit cliquer ici

_____________________

 

 

RECETTE :

MiniCakeOrangeGingembre1MiniCakeOrangeGingembre4

  • Tailler le beurre en parcelles et le mettre à tempérer
  • Tailler le gingembre confit en petits dès

MiniCakeOrangeGingembre2MiniCakeOrangeGingembre3

  • Prélever un peu de zeste d'orange (avec un couteau d'office pour éviter de prendre trop de partie blanche qui amène de l'amertume)
  • Tailler en julienne et ensuite en mini brunoise (tout petit dès)

MiniCakeOrangeGingembre1bisMiniCakeOrangeGingembre5

  • Presser l'orange, ajouter le gingembre confit pour le réhydrater un peu

MiniCakeOrangeGingembre6MiniCakeOrangeGingembre7

  • Travailler au fouet le beurre pommade
  • Crémer le beurre avec la cassonade
  • Préchauffer le four à 180°

Remarque : le terme "crémer" désigne l'action de mélanger vigoureusement du beurre pommade avec du sucre, jusqu'à l'obtention d'un appareil de texture crémeuse et de couleur pale

MiniCakeOrangeGingembre8

  • Ajouter les œufs un à un et mélanger vigoureusement entre chaque œuf
  • Ajouter la farine et la poudre d'amande tamisées
MiniCakeOrangeGingembre10

 

  • Ajouter le jus d'orange, le gingembre et la brunoise de zeste, mélanger

MiniCakeOrangeGingembre12MiniCakeOrangeGingembre13

  • Dresser l'appareil à la poche à douille dans la plaque silicone mini cake aux 2/3 de la hauteur
  • Eliminer les "coulures" et taper la plaque silicone sur le plan de travail pour tasser et uniformiser l'appareil
  • Enfourner et cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn

Remarque : il est toujours préférable de faire un test de cuisson en remplissant une à deux cavités de la plaques silicone pour vérifier la température du four et la hauteur de remplissage

MiniCakeOrangeGingembre17

  • Comme il me restait de l'appareil, j'ai fait un test avec une plaque silicone mini barquette

MiniCakeOrangeGingembre19MiniCakeOrangeGingembre14

  • S'assurer de la cuisson et démouler à froid

____________________

 

MiniCakeOrangeGingembre21MiniCakeOrangeGingembre23

MiniCakeOrangeGingembre26MiniCakeOrangeGingembre29

Mini cake amandes, orange, gingembre confit...


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8 mai 2009 5 08 /05 /mai /2009 10:21

 



MoelleuxBananesSaveurs29


Charité bien ordonnée commençant par soit même, j'ai testé pour vous et surtout pour moi... le moelleux aux bananes du Saveurs N° 167. Une fois n'est pas coutume, je vais céder au langage spécifique de la blogosphère... c'est une "tuerie" !

 


INGREDIENTS :

  • 0.150 kg de beurre
  • 3 bananes soit environ 0.300 kg épluchées
  • 1 CS de rhum (facultatif car pas présent dans la recette initiale)
  • 1 yaourt brassé (moi j'ai mis 0.090 kg de fromage blanc)
  • 2 oeufs
  • 0.200 kg de sucre
  • 1 pincée de cannelle (j'ai ajouté une pincée de vanille en poudre à la place de l'extrait de vanille initialement prévu)
  • 0.220 kg de farine
  • 1 cc de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Remarque : j'ai divisé les quantités par deux

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RECETTE :

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  • Préchauffer le four à 180°
  • Mettre à fondre le beurre au bain marie

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  • Tailler les bananes
  • Les mixer avec le rhum

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  • Ajouter le yaourt, mélanger
  • Ajouter successivement les oeufs et mélanger

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  • Ajouter le sucre, la cannelle et la vanille, mélanger
  • Ajouter la farine et la levure tamisées

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  • Ajouter le beurre fondu, mélanger

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  • Initialement il faut dresser la pâte dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre
  • J'ai utilisé une plaque silicone de moules à muffins avec des alvéoles de 5 cm de diamètre et 3 cm de profondeur ainsi qu'une plaque silicone de mini financiers (deux alvéoles sont restées vides)

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  • Enfourner et cuire pendant une vingtaine de mn pour les "muffins" et une quinzaine pour les mini financiers
  • Sinon dans le moule à manqué compter 45 mn dixit le magazine Saveurs


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