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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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23 avril 2009 4 23 /04 /avril /2009 18:54

 



BrowniesChocoBlcPecan26

Voilà une recette que j'ai trouvé dans le livre "Pâtisserie maison" de chez Marabout. Je l'ai testé car je l'intégrerai peut être dans une assiette de dessert pour un de mes TP dans mon lycée.

INGREDIENTS :

Pour un moule rectangulaire de 20 X 30 cm (n'ayant pas de moule rectangulaire de cette taille j'ai divisé par 2 les quantités, mais je vous donne là les quantités de la recette initiale)

  • 0.300 kg de chocolat blanc
  • 0.100 kg de noix de pécan
  • 0.200 kg de beurre
  • 4 oeufs
  • 0.200 kg de sucre semoule
  • 0.150 kg de farine
  • 1 pincée de sel


RECETTE :

  • Mettre à tempérer le beurre en parcelles
  • Sortir les oeufs pour les tempérer

ChocoBlcD_s1ChocoBlcHach_1P_canHach_es1

  • Hacher au couteau la moitié du chocolat et tailler en petits cubes l'autre moitié
  • Hacher les noix de pécan
  • Préchauffer le four à 170°

BrowniesChocoBlcPecan1BrowniesChocoBlcPecan2

  • Au bain marie, faire fondre le chocolat blanc haché (le chocolat ne supporte pas la chaleur, ajouter un peu d'eau ou un peu de crème s'il venait à ne pas fondre correctement)

BrowniesChocoBlcPecan3BrowniesChocoBlcPecan4

  • Travailler le beurre au fouet jusqu'à ce qu'il blanchisse
  • Ajouter le chocolat blanc fondu mais pas chaud

BrowniesChocoBlcPecan7BrowniesChocoBlcPecan9

  • Ajouter les œufs un à un et bien mélanger entre chaque (Attention si les œufs sont trop froids ils risquent de trop faire figer le beurre et le chocolat blanc)

BrowniesChocoBlcPecan10BrowniesChocoBlcPecan13

  • Ajouter le sucre et la pincée de sel et bien mélanger
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger

BrowniesChocoBlcPecan14BrowniesChocoBlcPecan16

  • Enfin ajouter les chocolat en cubes et les noix de pécan hachées, mélanger

BrowniesChocoBlcPecan17BrowniesChocoBlcPecan20

  • Dresser dans le moule prévu, préalablement beurré sur les bords et en déposant un papier sulfurisé lui aussi beurré. Cuire au four pendant 20 à 25 mn, laisser refroidir avant de démouler (dixit le bouquin...)
  • Moi j'ai dressé l'appareil dans différents "cercles", que j'ai mis à cruire à 170° pendant 15 mn
  • J'ai aussi fait un test dans une plaque moules silicone ronds de 3 cm de diamètre et 2 cm de profondeur (euh je n'ai pas pris de photos car j'étais persuadé que le test avec les cercles... mal m'en a pris !). Puis je les ai mis à cuire au four à 180° pendant 15mn

BrowniesChocoBlcPecan21bisBrowniesChocoBlcPecan22BrowniesChocoBlcPecan24BrowniesChocoBlcPecan27

Esthétiquement les brownies cuits dans les moules en silicone sont les plus réussis par contre j'ai trouvé la texture des brownies cuits dans les cercles plus agréable... il faudrait tester dans des moules en silicone rectangulaires ou carrés pour voir...


 

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2 avril 2009 4 02 /04 /avril /2009 06:05

 



MiniCakePistacheFigues39bis

 

INGREDIENTS :

pour 20 petits cakes, moules silicone mini cake 3 x 8 cm

  • 0.200 kg de beurre
  • 0.170 kg de sucre semoule
  • 0.070 kg de pâte de pistache
  • 3 œufs
  • 0.160 kg de farine
  • 0.040 kg de poudre de noisette
  • 0.004 kg de levure chimique
  • 0.070 kg de figues séchées (moelleuses)


RECETTE :

 

 

BeurreParcelles2FiguesS_chesBrunoise3

  • Sortir le beurre, le tailler en parcelles et laisser tempérer
  • Tailler les figues en brunoise (petits cubes)
  • Préchauffer le four à 180°

MiniCakePistacheFigues2MiniCakePistacheFigues5

  • Travailler le beurre pommade

MiniCakePistacheFigues6MiniCakePistacheFigues10

MiniCakePistacheFigues14

  • Ajouter le sucre et la pâte de pistache
  • Mélanger pour obtenir un mélange crémeux (le mélange va devenir plus pale, c'est normal)

MiniCakePistacheFigues18MiniCakePistacheFigues19

  • Ajouter un œuf et bien mélanger
  • Répéter l'opération avec les œufs restants

Remarque : si le mélange venait à ne plus être homogène (du fait d'œufs trop froid qui font figer le beurre), alors ajouter prématurément un peu de farine pour lier le tout

MiniCakePistacheFigues23MiniCakePistacheFigues26

  • Ajouter la farine, la poudre de noisette et la levure
  • Mélanger au fouet et finir de mélanger avec une maryse

MiniCakePistacheFigues29MiniCakePistacheFigues30

  • Ajouter les figues taillées en brunoise
  • Mélanger

MiniCakePistacheFigues33MiniCakePistacheFigues34

  • Dresser à la poche à douille aux deux tiers de la hauteur
  • Eliminer les "coulures" et taper la plaque silicone sur le plan de travail pour tasser et uniformiser l'appareil
  • Enfourner pendant 15 à 20 mn

Remarque : il est toujours préférable de faire un test de cuisson en remplissant une à deux cavités de la plaques silicone pour vérifier la température du four et la hauteur de remplissage

MiniCakePistacheFigues37MiniCakePistacheFigues35

 

  • Démouler à froid

MiniCakePistacheFigues45MiniCakePistacheFigues48
MiniCakePistacheFigues50

Mini cakes pistache, noisette et figues séchées...


 

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17 mars 2009 2 17 /03 /mars /2009 20:14

 



FinancierMoussePistacheFramboise21

 

FinancierMoussePistacheFramboise13FinancierMoussePistacheFramboise32

FinancierMoussePistacheFramboise30

Mousse pistache sur financier au basilic et framboises...


 

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8 mars 2009 7 08 /03 /mars /2009 20:35

 


Effectivement ce sont des tuiles dentelles à la vergeoise, donc bravo pour ceux qui ont trouvé. J'ai testé  cette recette trouvée dans le Thuriès N° 141, page 41, proposé par Gille Marchal.

TuileOrangeVergeoise2

 

INGRÉDIENTS :

Pour une quarantaine de tuiles, mais tout dépend de la taille

  • 50 gr de beurre (fondu)
  • 100 gr de sucre roux, moi j'ai pris de la vergeoise
  • 50 gr de jus d'orange (j'ai pris du frais)
  • 50 gr de farine type 45

AppareilTuileOrangeVergeoise5AppareilTuileOrangeVergeoise3AppareilTuileOrangeVergeoise11AppareilTuileOrangeVergeoise1


RECETTE :

 

AppareilTuileOrangeVergeoise6AppareilTuileOrangeVergeoise8

  • Faire fondre le beurre
  • Ajouter la vergeoise

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  • Mélanger au fouet
  • Ajouter le jus d'orange et mélanger

AppareilTuileOrangeVergeoise14AppareilTuileOrangeVergeoise15

  • Faire une fontaine et verser la moitié du mélange beurre fondu, vergeoise et jus d'orange
  • Mélanger progressivement en incorporant la farine

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  • Finir d'ajouter le mélange beurre fondu, vergeoise et jus d'orange et l'appareil est prêt
  • Réserver l'appareil à tuile au frigo pour qu'il durcisse un peu et pour qu'il soit plus facile à coucher sur le tapis silicone, (un appareil est un mélange de différents ingrédients)

Pour faire des tuiles régulières il est préférable d'avoir un pochoir également appelé chablon. Ici j'utilise un pochoir que j'ai réalisé avec du plexiglas, (épaisseur 1 mm), que l'on achète dans les magasins de bricolage, plexiglas pour faire les cadres photo ou tableaux, en remplacement du verre.

  • Préchauffer le four à 200°, uniquement la sole

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  • Coucher l'appareil à tuile à l'aide du pochoir

Remarques :

  • Si vous n'avez pas de quoi faire un pochoir en plexiglas, vous pouvez en faire un provisoire en carton plastifié
  • Sinon vous pouvez également étaler l'appareil avec dos d'une cuillère ou avec une spatule, mais attention à moins d'un mm d'épaisseur les tuiles obtenues sont vraiment fragiles et ne sont pas ajourées, donc on perd l'aspect dentelle

TuileOrangeVergeoise8TuileOrangeVergeoise9

 

  • Enfourner pendant 7 à 10 mm

Remarque :

  • Surveiller la cuisson car la couleur de l'appareil est trompeuse, or si les tuiles ne sont pas assez cuites elles resteront molles, si elles sont trop cuites elles auront un arrière goût amer, le goût du brûlé
  • J'ai fait un test de cuisson à une température inférieure mais le résultat est moins bon, on perd également une partie de l'aspect ajouré

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  • A la sortie du four, il faut attendre que les tuiles refroidissent un peu et atteignent une température idéale pour pouvoir les décoller avec une spatule et les façonner selon l'utilisation voulue

Remarque :

  • Si les dernières tuiles de la plaque venaient à durcir pendant que vous façonnez les premières, il suffit de remettre quelques seconde au four pour qu'elles se ramollissent et soient à nouveau façonnables
  • Attention elles sont vraiment très fragiles...

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CONSERVATION :

  • Dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité

UTILISATION :

  • En décoration d'assiette de dessert (voir gratin de fruit dans le site)
  • En élément de "mille feuille" avec au moins trois tuiles plates par personne et garnies de mousse, fruits sautés...
  • Vous pouvez aussi garnir de mousse, d'appareil à bavarois ou de fruits sautés si vous les façonnez en "tubes"

La méthodologie et les remarques faites pour ces tuiles peuvent s'appliquer aux autres appareils à tuiles de même nature et texture.

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7 mars 2009 6 07 /03 /mars /2009 21:07



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Mais qu'est ce donc ?

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