Un de mes nouveaux collèguex particulièrement doué en cuisine m'a donné cette recette de farce mousseline. Comparé à la farce mousseline classique uniquement montée à la crème, celle ci se compose de beurre et de crème. Cela donne une farce vraiment agréable en bouche et pas sèche du tout. Revers de la médaille, c'est qu'elle est un peu plus riche qu'une farce mousseline classique, on ne peut pas tout avoir !

Alors certes c'est une technique qui est surtout demandée pour les examens de Bac Pro et de BTS, ou encore pour les concours de cuisine. Mais elle peut être intéressante pour farcir des petites volailles, des râbles de lapin ou bien pour réaliser des paupiettes, des ravioles... On peut lui ajouter de la Duxelles de champignons, de la brunoise de légumes suée au beurre ou encore du vert végétal

Ici je l'ai fait avec de la volaille, mais on peut aussi faire la même farce avec la viande de l'animal qui sera l'élément de base de la recette.

• 0.250 kg de filets de volaille
• 0.125 kg de beurre
• 0.125 kg de crème liquide
• 1/2 blanc d'oeuf

Remarque :

• Le blanc peut être remplacé par du jaune d'oeuf, mais là je voulais de la farce de couleur blanche.
• Attention la crème est à peser et non à mesurer.
• Pour l'assaisonnement je me suis contenté de sel et de poivre, mais on on peut y mettre aussi du piment de Cayenne et/ou de la noix de muscade.

• Mettre la cuve du cutter (hachoir) au froid, voir au congélateur. 

• Parer et dénerver les filets de volaille (ôter la peau si vous achetez des filets avec la peau).
• Tailler les filets dans le sens de la longueur puis en "cubes", les réserver dans la cuve du cutter.

Remarque :

• Si ces opérations (dénerver et tailler en cube) ont duré un peu trop longtemps, réserver une dizaine de minutes au froid.

• Clarifier l'oeuf.
• Tailler le beurre en parcelles.
• Mettre une calotte ou le cul de poule dans un autre dans lequel on aura mis de la glace (pilée c'est mieux car plus stable).

• Mettre la chair et le beurre dans la cuve du hachoir bien froide.
• Hacher longuement la chair de volaille.

• Ajouter le blanc d'oeuf, puis mixer en donnant une à deux impulsions juste pour mélanger et pour laisser le mélange un peu détendu.

• Positionner le tamis sur les récipients (récipient vide sur glace), disposer la chair mixée dans le tamis.
• A l'aide d'un pilon large ou à défaut d'une corne, faire passer la chair au travers du tamis (étape un peu longue et fastidieuse surtout dans le cas de grandes quantités).

• Faire tomber la chair dans le récipient.
• A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois remuer énergiquement la chair pour lui donner du corps et de l'élasticité, elle doit se raffermir nettement et être très collante.

• Ajouter un peu de crème très froide.
• Remuer très énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture à nouveau élastique et collante.

Remarque :

• Dès que l'on ajoute de la crème et que l'on mélange, la chair se détend, avant d'en rajouter il est impératif de lui redonner du corps.
• Un ajout de crème trop important peu faire "tomber" la farce, c'est à dire qu'elle va devenir "liquide", dans ce cas difficile de la rattraper, à moins de la remonter avec un peu d'autre chair hachée (comme remonter un mayonnaise avec un autre jaune d'oeuf).
• C'est le collagène contenu dans les chairs qui permet de donner du corps à la farce et qui lui permet de se tenir à la cuisson.

• Ajouter un peu de crème et remuer énergiquement à nouveau.

• Incorporer petit à petit la crème en remuant et mélangeant entre chaque ajout.
• Quand sa texture le permet il est possible d'utiliser le fouet pour incorporer la crème.
• Quand la texture de la farce devient lisse, souple et légère, c'est à dire qu'elle perd de sa résistance et de son élasticité, arrêter d'incorporer de la crème.
• A l'aide d'une maryse corner les parois et lisser la farce.
• Filmer à même le produit et réserver au froid.

Remarques :

• La quantité de crème dépendra donc de la nature de la viande employée, de sa teneur en collagène et de sa fraîcheur (la volaille contient plus de collagène que le veau et le collagène se dénature avec le temps, il est donc préférable d'utiliser une viande bien fraîche).
• On travaille au froid la farce mousseline pour des raisons d'hygiène mais aussi et surtout parce que le froid va stabiliser le collagène.

Pas difficile à faire et pouvant se conserver au congélateur, le bouillon de volaille peut vous servir à réaliser des soupes, pocher des pâtes ou des ravioles, mouiller un risotto... Avec son pendant qu'est "la marmite", (à base de boeuf), et suite à une clarification, on réalise également des consommés.

• 1 poule vidée
• 0.150 kg de carottes
• 0.150 kg de poireaux
• 0.150 kg d'oignons (au moins deux pièces)
• 0.080 kg de céleri branche
• 1 bouquet garni : 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier et des queues de persil
• un peu de sel
• un peu de poivre noir en grain
• 2 clous de girofle

Remarque :

• Comme je n'avais pas de poivre noir en grain, je l'ai remplacé par de la mignonnette de poivre.
• Demander au volailler de vider la poule et d'enlever les poumons.

• Habiller et brider la poule comme indiqué en cliquant ici.

• Dans un rondeau (marmite), mettre la poule et la recouvrir d'eau froide.
• Porter à ébullition, écumer et dégraisser.
• Rincer le rondeau.

Remarque :

• Il est possible de ne pas blanchir la poule, il faudra écumer et dégraisser d'autant plus pendant la cuisson du bouillon.

• Egoutter et refroidir sous l'eau froide la poule.
• Replacer la poule dans le rondeau avec de l'eau froide.
• Porter à nouveau à ébullition.
• Cuire à frémissement une petite heure, écumer et dégraisser régulièrement.

• Tailler un des deux oignons en deux, le faire brûler dans un récipient de cuisson ou sur la plaque coup de feu sur un fourneau professionnel.

Remarque :

• Si vous ne souhaitez pas obtenir un bouillon de volaille coloré ou moins coloré, ne pas brûler l'oignon.

• Réaliser un bouquet garni avec du vert de poireau, le thym, le laurier et les queues de persil.
• Ficeler les poireaux avec le céleri.

• Tailler les carottes en deux ou en quatre dans le sens de la longueur.
• Clouter l'oignon restant avec deux clous de girofle.

• Au bout d'une heure de cuisson, ajouter les légumes.
• Ajouter le poivre et le sel.

• Cuire à faible ébullition pendant 2 heures environ.
• Écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.

• Egoutter la poule et les éléments de la garniture aromatique, jeter les oignons et le bouquet garni.
• Laisser reposer le bouillon une vingtaine de minutes, puis le passer au chinois étamine.

Remarque :

• Le fait de laisser reposer le bouillon permet aux impuretés de se déposer au fond du rondeau. Le but étant d'obtenir un bouillon le plus limpide possible.

• Autre possibilité, passer le bouillon au travers d'une étamine qui permet de mieux le filtrer.
• Refroidir rapidement le bouillon et le réserver au frais.

Et pour utiliser la poule et les légumes :

Comme dernièrement j'ai répondu à une question sur la façon de décortiquer les langoustines, j'en ai profité pour réaliser un fumet et reprendre de meilleures photos.

• Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines
• 0.030 L d'huile d'olive
• 0.080 kg d'oignons
• 0.080 kg de carottes
• 0.040 kg d'échalotes
• une petite branche de céleri (facultatif)
• 0.020 kg de concentré de tomates
• 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate
• 0.040 L de vin blanc ou Noilly Prat 
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni : queues de persil, demi feuille de laurier, branche de thym
• 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet vin blanc)

Remarque :

• Pour la recette du fumet vin blanc, c'est en cliquant ici.

• Rincer et décortiquer les langoustines comme indiqué en cliquant ici.
• Filmer et réserver au frais les queues de langoustines pour une autre utilisation.

• Tailler les carottes en grosse brunoise.

• Ciseler l'échalote et l'oignon.

• Emincer la branche de céleri.
• Ecraser la gousse d'ail égermée.
• Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.

• Si vous n'avez pas de parures de tomates, tailler grossièrement la tomate en "cubes".

• Faire revenir à feu modéré les coffres et carapaces de langoustine à l'huile d'olive.

• Ajouter et suer la garniture aromatique à feu doux.

• Ajouter le concentré de tomate et le faire attacher un peu au fond du récipient. On dit "faire pincer" le concentré.
• Mélanger

• Ecraser les carapaces et coffres de langoustines avec un pilon ou à défaut le rouleau à pâtisserie
• Ajouter les tomates ou les parures de tomates

• Ajouter le vin blanc ou le Noilly Prat.
• Laisser réduire presque à sec.

• Mouiller avec l'eau ou le fumet, ajouter les parures de tomate, le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.
• Ajouter une petite pincée de sel pour favoriser les échanges.

• Porter à frémissement.
• Cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn.
• Ecumer et dégraisser pendant la cuisson aussi souvent que nécessaire.

• Passer dans un premier temps à la passoire.

• Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées possible quand vous utiliserez le fumet.
• Remettre à bouillir, écumer et dégraisser si besoin, laisser réduire si besoin ou en fonction des besoins.

CONSERVATION :

• Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

UTILISATIONS :

• Sauce crustacés (crémé et réduit), comme ci dessous.
• Mouillement pour un risotto aux langoustines.

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Des recettes de sauces tomates ce n'est pas ce qui manque. Je vous propose donc ici une recette qui pourra vous servir de base pour réaliser votre recette personnalisée. Quoiqu'il en soit, le secret de la ou des sauces tomate, c'est le temps de cuisson qui doit être long, trois à quatre heures pour moi. Pour la réaliser, j'ai pris des tomates pelées concassées en conserve puisque ce n'est pas la saison des tomates.

• 0.030 L d'huile d'olive
• 0.200 kg d'oignons
• 0.030 kg de concentré de tomate
• 1.200 kg de tomates pelées concassées en boite
• 1 gousse d'ail
• un bouquet garni : queues de persil, branche de thym et feuille de laurier
• 1 cuillère à café de sucre
• de l'eau

Remarques :

• On peut ajouter une brunoise de carotte et de céleri branche.
• On peut aussi utiliser du basilic, de l'estragon, de l'origan...

• Ciseler les oignons comme indiqué en cliquant ici.
• Ecraser la gousse d'ail taillée en deux et égermée avec le plat d'un couteau.
• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.

• A feu modéré, faire revenir les oignons ciselés jusqu'à légère coloration.

• Ajouter le concentré de tomate, mélanger.
• Faire cuire à feu doux quelques instants en remuant.

• Ajouter les tomates pelées, le bouquet garni et l'ail.
• Ajouter environ 1/2 litre d'eau.
• Ajouter le sucre.

Remarque :

• Attention avec l'assaisonnement classique, car la sauce va réduire. Si elle est correctement assaisonnée avant réduction, elle le sera trop après réduction.

• Porter la sauce à ébullition et cuire à faible ébullition et à couvert pendant 3 à 4 heures.
• Remuer très régulièrement pour éviter que la sauce attache.

Remarques :

• Ici j'utilise un couvercle qui comporte des petits trous, ce qui permet une évaporation lente.
• Et pour la cuisson à feu doux, j'utilise un diffuseur de chaleur.

• Quand la sauce est cuite, retirer le bouquet garni.

Ici plusieurs solutions :

• La laisser tel quel, ce que l'on peut faire quand on utilise des tomates fraîches et que l'on ajoute de la brunoise de carotte et de céleri. Mais avec les tomates en conserve, il reste toujours un peu de peau et de pépins.
• Mixer la sauce et la passer au chinois, ce qui permet d'obtenir un coulis de tomates.
• La passer au presse purée qui permet d'obtenir une texture un peu "rustique".

• A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer la sauce.

• La passer au chinois en foulant avec un pochon, (petite louche).

Remarque :

• On peut aussi la passer directement au chinois sans la mixer.

• Remuer la sauce pour l'homogénéiser.

• Autre solution, passer la sauce au presse purée, grille plus au moins grosse en fonction du résultat escompté.

Je publie à nouveau cette technique car nous allons bientôt l'utiliser avec mes élèves et parce que les photos n'étaient franchement pas terribles !

Le but de cette technique est d'obtenir un appareil relativement compact de champignons finement hachés et de couleur brun clair (le plus clair possible). La Duxelles appartient à la famille des farces en cuisine classique et plus précisément des farces maigres.

On distingue la Duxelles sèche et la Duxelles à farcir, ici je vais traiter de la Duxelles sèche. On peut réaliser de la Duxelles avec d'autres champignons comme les pleurotes par exemple.

Pour la technique de la Duxelles à farcir, c'est en cliquant ici.

• 0.020 kg de beurre
• 0.015 kg d'échalotes
• 0.015 kg d'oignons
• 0.200 kg de champignons
• 1 brin de persil

Remarque :

• Il est possible de réaliser la Duxelles qu'avec des oignons ou qu'avec des échalotes (ce que je préfère).
• Pour cette technique il faut des champignons bien frais et bien fermes et de préférence pas ouverts.

• Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés), comme indiqué en cliquant ici.
• Hacher le persil

• Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse, (pour qu'il n'y ai pas une épaisseur trop importante de champignons hachés et pour favoriser une évaporation rapide de l'eau des champignons).
• Suer les échalotes ciselées.
• Réserver hors du feu.

• Emincer finement les champignons.

• Puis les tailler en "bâtonnets" les plus réguliers possibles.
• Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal.
• Les tailler en tout petits dés.

• Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil

Remarques :

• Le hachage des champignons doit s'effectuer le plus rapidement possible avec un couteau qui coupe bien et des champignons bien froids.
• Le but étant de limiter au mieux un brunissement (l'oxydation) excessif des champignons dû à l'oxygène contenu dans l'air (pour faire simple), brunissement appelé aussi "brunissement enzymatique".
• Pour limiter le brunissement on peut également ajouter du jus de citron juste après le hachage (personnellement je ne suis pas partisan, car cela amène une touche d'acidité à la Duxelles).

• Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson.
• A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, au début les champignons vont rendre beaucoup d'eau. Il faut qu'ils la perdent progressivement.
• A la fin de la cuisson, les champignons doivent avoir perdu presque toute leur eau.

Remarque :

• L'action de la chaleur atténue le phénomène de brunissement enzymatique, c'est pourquoi il faut réaliser la Duxelles rapidement.

• Ajouter le persil haché et mélanger
• Réserver au frais et filmée

• Réalisation de garnitures composées.
• Additionner à de la farce mousseline ou de la farce grasse.
• Farcir des légumes, des jambonnettes, des râbles.
• Farcir des raviolis ou des ravioles.

Mille feuilles de navet glacé à blanc et de Duxelles...