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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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5 décembre 2012 3 05 /12 /décembre /2012 06:22

FarceMousselineBeurreCreme28

Un de mes nouveaux collèguex particulièrement doué en cuisine m'a donné cette recette de farce mousseline. Comparé à la farce mousseline classique uniquement montée à la crème, celle ci se compose de beurre et de crème. Cela donne une farce vraiment agréable en bouche et pas sèche du tout. Revers de la médaille, c'est qu'elle est un peu plus riche qu'une farce mousseline classique, on ne peut pas tout avoir !

Alors certes c'est une technique qui est surtout demandée pour les examens de Bac Pro et de BTS, ou encore pour les concours de cuisine. Mais elle peut être intéressante pour farcir des petites volailles, des râbles de lapin ou bien pour réaliser des paupiettes, des ravioles... On peut lui ajouter de la Duxelles de champignons, de la brunoise de légumes suée au beurre ou encore du vert végétal

Ici je l'ai fait avec de la volaille, mais on peut aussi faire la même farce avec la viande de l'animal qui sera l'élément de base de la recette.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de filets de volaille
  • 0.125 kg de beurre
  • 0.125 kg de crème liquide
  • 1/2 blanc d'oeuf

Remarque :

  • Le blanc peut être remplacé par du jaune d'oeuf, mais là je voulais de la farce de couleur blanche.
  • Attention la crème est à peser et non à mesurer.
  • Pour l'assaisonnement je me suis contenté de sel et de poivre, mais on on peut y mettre aussi du piment de Cayenne et/ou de la noix de muscade.

__________

TECHNIQUE :

  • Mettre la cuve du cutter (hachoir) au froid, voir au congélateur. 
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  • Parer et dénerver les filets de volaille (ôter la peau si vous achetez des filets avec la peau).
  • Tailler les filets dans le sens de la longueur puis en "cubes", les réserver dans la cuve du cutter.

Remarque :

  • Si ces opérations (dénerver et tailler en cube) ont duré un peu trop longtemps, réserver une dizaine de minutes au froid.
FarceMousselineVol10.JPG FarceMousselineBeurreCreme05
FarceMousselineBeurreCreme06
  • Clarifier l'oeuf.
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Mettre une calotte ou le cul de poule dans un autre dans lequel on aura mis de la glace (pilée c'est mieux car plus stable).
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  • Mettre la chair et le beurre dans la cuve du hachoir bien froide.
  • Hacher longuement la chair de volaille.
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  • Ajouter le blanc d'oeuf, puis mixer en donnant une à deux impulsions juste pour mélanger et pour laisser le mélange un peu détendu.
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  • Positionner le tamis sur les récipients (récipient vide sur glace), disposer la chair mixée dans le tamis.
  • A l'aide d'un pilon large ou à défaut d'une corne, faire passer la chair au travers du tamis (étape un peu longue et fastidieuse surtout dans le cas de grandes quantités).
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  • Faire tomber la chair dans le récipient.
  • A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois remuer énergiquement la chair pour lui donner du corps et de l'élasticité, elle doit se raffermir nettement et être très collante.
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  • Ajouter un peu de crème très froide.
  • Remuer très énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture à nouveau élastique et collante.

Remarque :

  • Dès que l'on ajoute de la crème et que l'on mélange, la chair se détend, avant d'en rajouter il est impératif de lui redonner du corps.
  • Un ajout de crème trop important peu faire "tomber" la farce, c'est à dire qu'elle va devenir "liquide", dans ce cas difficile de la rattraper, à moins de la remonter avec un peu d'autre chair hachée (comme remonter un mayonnaise avec un autre jaune d'oeuf).
  • C'est le collagène contenu dans les chairs qui permet de donner du corps à la farce et qui lui permet de se tenir à la cuisson.
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  • Ajouter un peu de crème et remuer énergiquement à nouveau.
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  • Incorporer petit à petit la crème en remuant et mélangeant entre chaque ajout.
  • Quand sa texture le permet il est possible d'utiliser le fouet pour incorporer la crème.
  • Quand la texture de la farce devient lisse, souple et légère, c'est à dire qu'elle perd de sa résistance et de son élasticité, arrêter d'incorporer de la crème.
  • A l'aide d'une maryse corner les parois et lisser la farce.
  • Filmer à même le produit et réserver au froid.

Remarques :

  • La quantité de crème dépendra donc de la nature de la viande employée, de sa teneur en collagène et de sa fraîcheur (la volaille contient plus de collagène que le veau et le collagène se dénature avec le temps, il est donc préférable d'utiliser une viande bien fraîche).
  • On travaille au froid la farce mousseline pour des raisons d'hygiène mais aussi et surtout parce que le froid va stabiliser le collagène.

__________

FarceMousselineBeurreCreme29.JPG

Consommé de volaille aux morilles...

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14 novembre 2012 3 14 /11 /novembre /2012 05:30

ClarifierBouillonMarmite59.JPG

Clarifier un bouillon de volaille ou une marmite permet de réaliser du consommé ou de la gelée. La clarification permet de le rendre translucide exempt de toute impureté et de matière grasse. Il est bien évident qu'en partant d'un bouillon pas trop trouble, ni trop gras, le résultat n'en sera que meilleur. Même si le consommé est un peu tombé en désuétude, je trouve la technique amusante à réaliser. Pour information et pour faire simple, la marmite c'est la version professionnelle du pot au feu. Il est également possible de clarifier un fumet de poisson ou des crustacés

BouillonPoule31

Pour la réalisation du bouillon de volaille, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

Pour obtenir environ 1 litre de consommé

  • 1.200 L de bouillon de volaille
  • 0.060 kg de carotte
  • 0.060 kg de vert de poireau
  • 0.030 kg de céleri branche
  • 0.090 kg de tomate
  • 0.010 kg de concentré de tomates
  • 1 petite botte de cerfeuil
  • un peu de mignonette de poivre

__________

TECHNIQUE :

Préparer les éléments de la clarification :

ClarifierBouillonMarmite01 ClarifierBouillonMarmite02
  • Emincer finement le vert de poireaux.
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  • Tailler les tomates en cubes.
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  • Emincer finement le céleri branche.
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  • Dégraisser le blanc de volaille si besoin.
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ClarifierBouillonMarmite15
  • Le tailler grossièrement.
ClarifierBouillonMarmite16 ClarifierBouillonMarmite17
  • Puis le hacher finement avec l'éminceur (un grand couteau).

Réaliser la clarification :

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  • Réunir dans un rondeau ou une marmite les éléments de la clarification : le poireau, les carottes, le céleri, la tomate, le blanc de volaille, le concentré de tomate et le blanc d'oeuf.
  • Ajouter un peu de bouillon froid et mélanger.
  • Puis ajouter progressivement le restant de bouillon tout en mélangeant.

Remarque :

  • A ce stade, le bouillon est encore plus trouble qu'au début
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  • A feu modéré porter la clarification à ébullition en remuant très très régulièrement.

Remarque :

  • Progressivement les éléments protidiques sous l'action de la chaleur vont coaguler.
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  • Baisser le feu dés que l'es premiers frémissements apparaissent.
  • Avec une spatule faire un "puis" au centre des éléments de la clarification. C'est à priori facultatif, mais c'est comme ça que j'ai appris et je trouve que cela permet de contrôler l'ébullition qui doit être faible.
  • Laisser cuire à faible ébullition une heure environ.
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  • Hacher grossièrement le cerfeuil.
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  • Dans un chinois placer l'étamine humidifiée.
  • Y disposer la mignonette et le cerfeuil.
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  • Avec une écumoire, retirer les éléments de la clarification.
  • Puis passer le consommé à l'étamine.

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__________

 

5 novembre 2012 1 05 /11 /novembre /2012 06:50

BouillonPoule41

Pas difficile à faire et pouvant se conserver au congélateur, le bouillon de volaille peut vous servir à réaliser des soupes, pocher des pâtes ou des ravioles, mouiller un risotto... Avec son pendant qu'est "la marmite", (à base de boeuf), et suite à une clarification, on réalise également des consommés.

__________

INGREDIENTS :

  • 1 poule vidée
  • 0.150 kg de carottes
  • 0.150 kg de poireaux
  • 0.150 kg d'oignons (au moins deux pièces)
  • 0.080 kg de céleri branche
  • 1 bouquet garni : 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier et des queues de persil
  • un peu de sel
  • un peu de poivre noir en grain
  • 2 clous de girofle

Remarque :

  • Comme je n'avais pas de poivre noir en grain, je l'ai remplacé par de la mignonnette de poivre.
  • Demander au volailler de vider la poule et d'enlever les poumons.

__________

RECETTE :

BouillonPoule02

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  • Dans un rondeau (marmite), mettre la poule et la recouvrir d'eau froide.
  • Porter à ébullition, écumer et dégraisser.
  • Rincer le rondeau.

Remarque :

  • Il est possible de ne pas blanchir la poule, il faudra écumer et dégraisser d'autant plus pendant la cuisson du bouillon.
PouleAuPot05.JPG PouleAuPot06.JPG
  • Egoutter et refroidir sous l'eau froide la poule.
  • Replacer la poule dans le rondeau avec de l'eau froide.
  • Porter à nouveau à ébullition.
  • Cuire à frémissement une petite heure, écumer et dégraisser régulièrement.
BouillonPoule17 BouillonPoule18
  • Tailler un des deux oignons en deux, le faire brûler dans un récipient de cuisson ou sur la plaque coup de feu sur un fourneau professionnel.

Remarque :

  • Si vous ne souhaitez pas obtenir un bouillon de volaille coloré ou moins coloré, ne pas brûler l'oignon.
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BouillonPoule20
  • Réaliser un bouquet garni avec du vert de poireau, le thym, le laurier et les queues de persil.
  • Ficeler les poireaux avec le céleri.
BouillonPoule19bis BouillonPoule21
BouillonPoule24
  • Tailler les carottes en deux ou en quatre dans le sens de la longueur.
  • Clouter l'oignon restant avec deux clous de girofle.
BouillonPoule28 BouillonPoule29

BouillonPoule30

  • Au bout d'une heure de cuisson, ajouter les légumes.
  • Ajouter le poivre et le sel.
BouillonPoule31 BouillonPoule32
  • Cuire à faible ébullition pendant 2 heures environ.
  • Écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
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  • Egoutter la poule et les éléments de la garniture aromatique, jeter les oignons et le bouquet garni.
  • Laisser reposer le bouillon une vingtaine de minutes, puis le passer au chinois étamine.

Remarque :

  • Le fait de laisser reposer le bouillon permet aux impuretés de se déposer au fond du rondeau. Le but étant d'obtenir un bouillon le plus limpide possible.
BouillonPoule37 BouillonPoule38
BouillonPoule39 BouillonPoule40
  • Autre possibilité, passer le bouillon au travers d'une étamine qui permet de mieux le filtrer.
  • Refroidir rapidement le bouillon et le réserver au frais.

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SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre35

Soupe de poulet, nouilles chinoise, ciboule, gingembre et coriandre...

Et pour utiliser la poule et les légumes :

SamosasPoulePotCurcuma19.JPG

Samosa de poule à la coriandre, sauce curcuma...

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24 octobre 2012 3 24 /10 /octobre /2012 06:10

ConcasséeTomates18

Pour moi la concassée ou fondue de tomates n'est pas vraiment une garniture en soi, elle fait partie des préparations de base et entre dans la composition de nombreuses préparations classiques ou non.

Mise à jour le 24 octobre 2012

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INGREDIENTS :

  • 0.500 kg de tomates
  • 0.040 kg de beurre ou 0.040 L d'huile d'olive
  • 0.030 kg d'oignons ou d'échalotes
  • 1 à 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym)
  • 1 pincée de sucre semoule (si les tomates sont acides, sinon facultatif)
  • un peu de concentré de tomates (facultatif)

Remarques :

  • Classiquement l'huile d'olive s'utilise avec les oignons et le beurre avec les échalotes, personnellement cela ne me dérange pas si l'on déroge à la règle
  • Le concentré de tomates est nécessaire quand les tomates ont moins de goût et/ou de couleur

__________

RECETTE :

ConcasseeTomates00 ConcasséeTomates01

Remarque :

ConcasséeTomates02 ConcasséeTomates03
ConcasséeTomates04
  • Avec la pointe du couteau d'office (petit couteau à tout faire), enlever le cœur des tomates.
ConcasséeTomates05 ConcasséeTomates06
ConcasséeTomates07
  • Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section.

Remarques :

  • L'opération qui consiste à tailler les tomates en petits cubes est appelée "concasser les tomates".
  • Il existe une autre façon de concasser les tomates, une fois mondées, tailler en deux les tomates dans le sens horizontal, les presser pour éliminer les pépins, cette technique est plus rapide mais ensuite la taille en petits dès est moins régulière.
EncornetFarciMacaireFineRata01
ConcasseeTomatesVertes11
BG10 AilGousseEcrasee01
ConcasseeTomatesVertes13 ConcasseeTomatesVertes14
ConcasséeTomates08 ConcasséeTomates09
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  • Suer au beurre ou à l'huile d'olive les échalotes et/ou les oignons ciselés (suer c'est cuire à feu très doux  sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides).

ConcasséeTomates10

ConcasséeTomates11
  • Ajouter les tomates, assaisonner et mélanger.
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.

Remarque :

  • Dans le cas d'utilisation de concentré de tomates, l'ajouter en même temps que les tomates.
ConcasséeTomates12 ConcasséeTomates13
  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut, à la maison, couvrir mais pas totalement avec un couvercle).
  • Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau.
  • Goûter, rectifier l'assaisonnement et ajouter une pincée de sucre si la concassée était trop acide.
  • En fin de cuisson, ôter la bouquet garni et l'ail.

Concass_esTomates15

__________

CONSERVATION :

  • 2 à 3 jours dans une boite hermétique au frigo ou au congélateur

UTILISATION :

  • La concassée de tomates entre dans la composition de certaines sauces comme la sauce Choron (béarnaise tomatée), d'entrées à base d'œufs comme les œufs brouillés à la portugaise.
  • Elle peut servir également dans la réalisation de garnitures composées.

ConcasseeTomatesVertes28.JPG
Concassée de tomates vertes...

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14 juin 2012 4 14 /06 /juin /2012 12:46

FumetLangoustine42

Comme dernièrement j'ai répondu à une question sur la façon de décortiquer les langoustines, j'en ai profité pour réaliser un fumet et reprendre de meilleures photos.

__________

INGRÉDIENTS :

Pour environ un demi litre de fumet

  • Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines
  • 0.030 L d'huile d'olive
  • 0.080 kg d'oignons
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.040 kg d'échalotes
  • une petite branche de céleri (facultatif)
  • 0.020 kg de concentré de tomates
  • 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate
  • 0.040 L de vin blanc ou Noilly Prat 
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni : queues de persil, demi feuille de laurier, branche de thym
  • 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet vin blanc)

Remarque :

__________

RECETTE :

Langoustines01 DécortiquerLangoustines09
DécortiquerLangoustines10
FumetLangoustine02 FumetLangoustine03
FumetLangoustine04 FumetLangoustine05
  • Tailler les carottes en grosse brunoise.
FumetLangoustine09 FumetLangoustine10
FumetLangoustine11 FumetLangoustine08
  • Ciseler l'échalote et l'oignon.
FumetLangoustine12 FumetLangoustine13
BouquetGarniPetit01
FumetLangoustine14 FondBrunVeau05
  • Si vous n'avez pas de parures de tomates, tailler grossièrement la tomate en "cubes".
FumetLangoustine15 FumetLangoustine16
FumetLangoustine17
  • Faire revenir à feu modéré les coffres et carapaces de langoustine à l'huile d'olive.
FumetLangoustine18 FumetLangoustine19
  • Ajouter et suer la garniture aromatique à feu doux.
FumetLangoustine20 FumetLangoustine21
FumetLangoustine22
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire attacher un peu au fond du récipient. On dit "faire pincer" le concentré.
  • Mélanger
FumetLangoustine23 FumetLangoustine24
  • Ecraser les carapaces et coffres de langoustines avec un pilon ou à défaut le rouleau à pâtisserie
  • Ajouter les tomates ou les parures de tomates
FumetLangoustine25 FumetLangoustine26
FumetLangoustine27
  • Ajouter le vin blanc ou le Noilly Prat.
  • Laisser réduire presque à sec.
FumetLangoustine28 FumetLangoustine29
FumetLangoustine31 FumetLangoustine32
  • Mouiller avec l'eau ou le fumet, ajouter les parures de tomate, le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.
  • Ajouter une petite pincée de sel pour favoriser les échanges.
FumetLangoustine33 FumetLangoustine34
FumetLangoustine35 FumetLangoustine37
  • Porter à frémissement.
  • Cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn.
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson aussi souvent que nécessaire.
FumetLangoustine38 FumetLangoustine39
  • Passer dans un premier temps à la passoire.
FumetLangoustine40 FumetLangoustine41
  • Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées possible quand vous utiliserez le fumet.
  • Remettre à bouillir, écumer et dégraisser si besoin, laisser réduire si besoin ou en fonction des besoins.

__________

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

UTILISATIONS :

  • Sauce crustacés (crémé et réduit), comme ci dessous.
  • Mouillement pour un risotto aux langoustines.

FumetLangoustine43.JPG 

Conchiglioni aux langoustines et asperges... bientôt sur le blog !

__________

 

13 mai 2012 7 13 /05 /mai /2012 17:36

FumetEcrevisses30

Avec la plupart des crustacés on peut réaliser des fumets, les écrevisses ne dérogent pas à la règle. Le technique est généralement la même dans ses grandes lignes, mais les ingrédients employés peuvent varier.

FumetCrevettesAsiatique10.JPG

Pour changer un peu, fumet de crevette typé asiatique...

__________

INGREDIENTS :

Pour environ un demi litre de fumet

  • Coffres et carapaces de 10 à 12 écrevisses pochées au court bouillon
  • 0.025 L d'huile d'olive
  • 0.060 kg d'oignons
  • 0.060 kg de carottes
  • 0.030 kg d'échalotes
  • 0.020 kg de concentré de tomates
  • 0.030 L de Cognac
  • 0.040 L de vin blanc
  • 0.100 kg de tomates, ou parures de tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
  • 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet vin blanc)

Remarque :

FumetEcrevisses08

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RECETTE :

FumetEcrevisses05 FumetEcrevisses05+
FumetEcrevisses06 FumetEcrevisses07
FumetEcrevisses09 FumetEcrevisses10
FumetEcrevisses11
  • Dans un sautoir ou un rondeau bas, faire chauffer l'huile, ajouter les coffres et les carapaces des écrevisses.
  • Les faire revenir à feu modéré pendant 2 à 3 minutes.
FumetEcrevisses12 FumetEcrevisses13
  • Ajouter la garniture aromatique, carotte et oignon, mélanger et suer à couvert 2 à 3 minutes à feu doux.
  • Ajouter le concentré de tomates et le faire pincer au fond du récipient de cuisson, c'est à dire le faire "accrocher" un peu.
FumetEcrevisses15 FumetEcrevisses16
  • A l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, concasser les coffres et carapaces d'écrevisse.
FumetEcrevisses17 FumetEcrevisses18
  • Ajouter le Cognac, faire réduire presque à sec.
  • Ajouter le vin blanc et faire réduire également.
FumetEcrevisses19 FumetEcrevisses20
FumetEcrevisses21
  • Ajouter de l'eau ou du fumet de poisson à hauteur.
  • Ajouter la tomate, l'ail écrasé et les éléments du bouquet garni.
  • Porter à ébullition à feu modéré.
FumetEcrevisses22 FumetEcrevisses23
  • Cuire à petite ébullition pendant 25 mn environ.
  • Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire pendant la cuisson.
FumetEcrevisses24 FumetEcrevisses25
FumetEcrevisses26
  • Passer le fumet dans une passoire.
FumetEcrevisses27 FumetEcrevisses28
FumetEcrevisses29
  • Puis passer le fumet à l'étamine.
  • Si vous n'avez pas d'étamine, le passer au chinois étamine, (chinois ou passoire étamine).

__________

26 février 2012 7 26 /02 /février /2012 08:58

SauceTomate30

Des recettes de sauces tomates ce n'est pas ce qui manque. Je vous propose donc ici une recette qui pourra vous servir de base pour réaliser votre recette personnalisée. Quoiqu'il en soit, le secret de la ou des sauces tomate, c'est le temps de cuisson qui doit être long, trois à quatre heures pour moi. Pour la réaliser, j'ai pris des tomates pelées concassées en conserve puisque ce n'est pas la saison des tomates.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.030 L d'huile d'olive
  • 0.200 kg d'oignons
  • 0.030 kg de concentré de tomate
  • 1.200 kg de tomates pelées concassées en boite
  • 1 gousse d'ail
  • un bouquet garni : queues de persil, branche de thym et feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de sucre
  • de l'eau

Remarques :

  • On peut ajouter une brunoise de carotte et de céleri branche.
  • On peut aussi utiliser du basilic, de l'estragon, de l'origan...

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RECETTE :

SauceTomate01 SauceTomate02
CourtBouillon03
SauceTomate03 SauceTomate04
SauceTomate05 SauceTomate06
  • A feu modéré, faire revenir les oignons ciselés jusqu'à légère coloration.
SauceTomate07 SauceTomate08
SauceTomate09
  • Ajouter le concentré de tomate, mélanger.
  • Faire cuire à feu doux quelques instants en remuant.
SauceTomate10 SauceTomate11
SauceTomate11-.JPG
  • Ajouter les tomates pelées, le bouquet garni et l'ail.
  • Ajouter environ 1/2 litre d'eau.
  • Ajouter le sucre.

Remarque :

  • Attention avec l'assaisonnement classique, car la sauce va réduire. Si elle est correctement assaisonnée avant réduction, elle le sera trop après réduction.
SauceTomate12 SauceTomate13
SauceTomate14 SauceTomate15
  • Porter la sauce à ébullition et cuire à faible ébullition et à couvert pendant 3 à 4 heures.
  • Remuer très régulièrement pour éviter que la sauce attache.

Remarques :

  • Ici j'utilise un couvercle qui comporte des petits trous, ce qui permet une évaporation lente.
  • Et pour la cuisson à feu doux, j'utilise un diffuseur de chaleur.
SauceTomate16 SauceTomate16+
  • Quand la sauce est cuite, retirer le bouquet garni.

___________

Ici plusieurs solutions :

  • La laisser tel quel, ce que l'on peut faire quand on utilise des tomates fraîches et que l'on ajoute de la brunoise de carotte et de céleri. Mais avec les tomates en conserve, il reste toujours un peu de peau et de pépins.
  • Mixer la sauce et la passer au chinois, ce qui permet d'obtenir un coulis de tomates.
  • La passer au presse purée qui permet d'obtenir une texture un peu "rustique".
SauceTomate17 SauceTomate18
  • A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer la sauce.
SauceTomate19 SauceTomate20
SauceTomate21 SauceTomate22
  • La passer au chinois en foulant avec un pochon, (petite louche).

Remarque :

  • On peut aussi la passer directement au chinois sans la mixer.
SauceTomate23 SauceTomate24
  • Remuer la sauce pour l'homogénéiser.
SauceTomate25 SauceTomate26
SauceTomate27 SauceTomate28
  • Autre solution, passer la sauce au presse purée, grille plus au moins grosse en fonction du résultat escompté.
SauceTomate29

Avec le coulis de tomates, j'ai fait une pizza au gorgonzola, ail et persil !


14 février 2012 2 14 /02 /février /2012 10:02

FondBrunCanard44

Ce qui fait une des qualités de la cuisine française, ce sont ses fonds et ses fumets, base des sauces et ou liquides de cuisson qui permettent d'obtenir des préparations qui ont du goût. On parle de fond brun clair car il n'est pas lié avec de la fécule. Réaliser un fond brun n'est pas bien compliqué, on peut le faire à l'avance, le congeler et s'en servir au fur et à mesure des besoins.

FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake34

Filet de canette sauté, sauce huître, légumes croquants et shiitakés...

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg d'ailerons (ou de carcasses de canard)
  • 0.100 kg de carotte (environ)
  • 0.100 kg d'oignon (environ)
  • 0.010 kg de concentré de tomate
  • 0.100 kg de tomate fraîche ou de parures de tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
  • de l'eau

Remarques :

  • Ici j'ai utilisé des ailerons de canard, je garde les manchons pour les confire, même si ce ne sont pas des manchons de canard gras.
  • Il est possible de remplacer l'eau par du fond blanc de volaille si l'on veut obtenir un fond brun très corsé.
  • On peut utiliser que du concentré de tomate à raison de 20 gr pour 1 kg d'ailerons, de cous ou de carcasses de volaille et on peut également plus ou moins "tomater" le fond en fonction de son utilisation ou de ses goûts.

__________

RECETTE :

AileronsCanard01 FondBrunCanard01
FondBrunCanard02
  • Tailler les ailerons pour séparer les manchons.
FondBrunCanard03 FondBrunCanard04
FondBrunCanard05
  • Concasser les ailerons, c'est à dire les tailler en petits morceaux.
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  • Mettre les ailerons concassés avec un peu d'huile dans un récipient allant au four.
  • Rôtir au four à 250° jusqu'à coloration, remuer de temps en temps. Cela va prendre environ 45 mn.

Remarque :

  • Pour aller plus vite on peut colorer les os sur feu vif en remuant régulièrement.
FondBrunCanard10 FondBrunCanard11
FondBrunCanard12 FondBrunCanard13
  • Tailler les carottes en petits cubes.
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  • Tailler la tomate en "cubes".
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  • Une fois bien colorés, réserver les ailerons dans une passoire.
  • Pincer les sucs si besoin et éliminer l'excédent de matière grasse.
FondBrunCanard24 FondBrunCanard25
FondBrunCanard26
  • Remettre les ailerons dans le récipient de cuisson, ajouter les carottes et les oignons, mélanger.
  • Remettre au four pour une vingtaine de minutes, mélanger de temps en temps.
FondBrunCanard27 FondBrunCanard28
  • Remettre le récipient de cuisson sur feu doux, ajouter le concentré de tomate et le faire attacher un peu au fond du récipient. On dit "faire pincer" le concentré.
  • Ajouter un peu d'eau et décoller les sucs avec une spatule.

Remarque :

  • Les sucs sont les particules attachées au fond du récipient.
FondBrunCanard29 FondBrunCanard30
  • Ajouter de l'eau froide à hauteur des os. Ajouter la tomate fraîche, le bouquet garni et l'ail.
  • Ajouter une pincée de sel.

Remarque :

  • La pincée de sel c'est pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients. Ne pas trop saler car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé
FondBrunCanard31 FondBrunCanard31Bis
  • Porter le fond à ébullition et cuire à frémissement pendant 1H1/2 à 2 heures.
FondBrunCanard32 FondBrunCanard33
FondBrunCanard35
  • Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.

Remarque :

  • Ecumer permet d'éliminer une partie des impuretés et dégraisser c'est pour éviter d'avoir des sauces avec des points de matière grasse.
FondBrunCanard35bis FondBrunCanard36
FondBrunCanard37 FondBrunCanard38+
  • Egoutter le fond dans une passoire.
FondBrunCanard39 FondBrunCanard40
  • Puis passer le fond au chinois étamine.
FondBrunCanard43.JPG FondBrunCanard42.JPG
  • Refroidir rapidement, filmer et réserver au frais.
  • Une fois froid, on peut aussi le congeler.

UTILISATIONS :

  • Pour réaliser toutes les sauces brunes à base de volaille : ragoûts, braisage...
  • Ou nature après réduction à demi glace et assaisonnement
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard23.JPG ParmentierConfitCanardMorilles12.JPG

3 janvier 2012 2 03 /01 /janvier /2012 06:00

DuxellesSeche01.jpg

Je publie à nouveau cette technique car nous allons bientôt l'utiliser avec mes élèves et parce que les photos n'étaient franchement pas terribles !

Le but de cette technique est d'obtenir un appareil relativement compact de champignons finement hachés et de couleur brun clair (le plus clair possible). La Duxelles appartient à la famille des farces en cuisine classique et plus précisément des farces maigres.

On distingue la Duxelles sèche et la Duxelles à farcir, ici je vais traiter de la Duxelles sèche. On peut réaliser de la Duxelles avec d'autres champignons comme les pleurotes par exemple.

DuxellesFarcir23bis

Pour la technique de la Duxelles à farcir, c'est en cliquant ici.

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INGRÉDIENTS :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.015 kg d'échalotes
  • 0.015 kg d'oignons
  • 0.200 kg de champignons
  • 1 brin de persil

Remarque :

  • Il est possible de réaliser la Duxelles qu'avec des oignons ou qu'avec des échalotes (ce que je préfère).
  • Pour cette technique il faut des champignons bien frais et bien fermes et de préférence pas ouverts.

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RECETTE :

CiselerEchalotes10 CiselerOignon10
DuxellesPleurotes02
DuxellesFarcir DuxellesFarcir02
DuxellesFarcir03 DuxellesFarcir04
  • Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse, (pour qu'il n'y ai pas une épaisseur trop importante de champignons hachés et pour favoriser une évaporation rapide de l'eau des champignons).
  • Suer les échalotes ciselées.
  • Réserver hors du feu.
DuxellesFarcir05 DuxellesFarcir06
  • Emincer finement les champignons.
DuxellesFarcir07 DuxellesFarcir08
  • Puis les tailler en "bâtonnets" les plus réguliers possibles.
  • Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal.
  • Les tailler en tout petits dés.
DuxellesFarcir09 DuxellesFarcir10
  • Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil

Remarques :

  • Le hachage des champignons doit s'effectuer le plus rapidement possible avec un couteau qui coupe bien et des champignons bien froids.
  • Le but étant de limiter au mieux un brunissement (l'oxydation) excessif des champignons dû à l'oxygène contenu dans l'air (pour faire simple), brunissement appelé aussi "brunissement enzymatique".
  • Pour limiter le brunissement on peut également ajouter du jus de citron juste après le hachage (personnellement je ne suis pas partisan, car cela amène une touche d'acidité à la Duxelles).
DuxellesFarcir11 DuxellesFarcir11a
DuxellesFarcir12 DuxellesFarcir12a
  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson.
  • A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, au début les champignons vont rendre beaucoup d'eau. Il faut qu'ils la perdent progressivement.
  • A la fin de la cuisson, les champignons doivent avoir perdu presque toute leur eau.

Remarque :

  • L'action de la chaleur atténue le phénomène de brunissement enzymatique, c'est pourquoi il faut réaliser la Duxelles rapidement.
DuxellesFarcir13
  • Ajouter le persil haché et mélanger
  • Réserver au frais et filmée

__________

UTILISATIONS :

  • Réalisation de garnitures composées.
  • Additionner à de la farce mousseline ou de la farce grasse.
  • Farcir des légumes, des jambonnettes, des râbles.
  • Farcir des raviolis ou des ravioles.

MilleFeuilleNavetDuxelles1

Mille feuilles de navet glacé à blanc et de Duxelles...


8 décembre 2011 4 08 /12 /décembre /2011 09:30

FarceAmericaine20

La farce américaine n'est pas forcément celle que je préfère, mais, avec mes collègues, nous l'enseignons à nos étudiants de BTS. Elle convient plus particulièrement pour farcir les petites pièces de volaille, comme le coquelet, la caille, le pigeon... Pour ma part, j'ai appris à la faire avec du persil, mais elle peut se faire aussi avec de la sauge ou un mélange sauge/persil. La farce américaine, fait partie des farces maigres au même titre que la Duxelles à farcir.

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INGREDIENTS :

  • 0.200 kg de poitrine fumée
  • 0.050 kg d'oignon
  • 0.050 kg de mie de pain rassis
  • 0.060 L de lait
  • 1 petite branche de thym
  • 3 à 4 branches de persil

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RECETTE :

MiniLardons01 MiniLardons02
MiniLardons03 MiniLardons04
  • Eliminer la couenne de la poitrine fumée.
  • La tailler en deux dans le sens de l'épaisseur, puis tailler de fines tranches d'environ 3 mm d'épaisseur.
  • Enfin tailler les tranches en petits lardons de 3 mm de section.
FarceAmericaine04 FarceAmericaine05
FarceAmericaine06 FarceAmericaine07
FarceAmericaine01 FarceAmericaine02
FarceAmericaine03
  • Blanchir les lardons, départ eau froide. A ébullition, les égoutter et les refroidir en les passant sous l'eau froide.
FarceAmericaine08 FarceAmericaine09
  • Faire fondre le beurre.
  • Ajouter les lardons et les cuire à feu doux pendant quelques minutes, il ne doit y avoir de coloration.
FarceAmericaine10 FarceAmericaine11
FarceAmericaine12
  • Ajouter l'oignon ciseler et la branche de thym.
  • Poursuivre la cuisson toujours à feu doux pour faire suer l'oignon.
  • Une fois l'oignon sué, réserver dans une calotte ou un saladier.

Remarque :

  • Normalement il ne doit pas y avoir de coloration, ni des lardons, ni de l'oignon. Il faudra que je teste un jour en faisant sauter le tout.
FarceAmericaine13 FarceAmericaine14
  • Presser la mie de pain et l'ajouter au mélange lardons, oignons.
  • Ajouter le persil haché.
FarceAmericaine15 FarceAmericaine17
FarceAmericaine16 FarceAmericaine18
  • Mélanger avec une fourchette ou à la main, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.
  • Ôter la branche de thym.
  • Réserver au frais jusqu'à son utilisation.

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