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13 octobre 2011 4 13 /10 /octobre /2011 09:01

FarceGratinMousseFoie36

La farce à gratin et la mousse de foie c'est la même chose, puisque c'est la même technique. Il en existe plusieurs variantes comme celle que je vous propose ici. En cuisine classique la farce à gratin est utilisée pour remplir un réceptacle, appelé "canapé". Réceptacle que l'on réalise avec du pain de mie et qui va servir de socle pour la présentation de certaines volailles, comme pour le pintadeau rôti sur canapé.

PerdreauRotiCanape60.JPG

Perdreau rôti sur canapé...

__________

INGREDIENTS :

La recette de base :

  • 0.300 kg de foies de volaille
  • 0.150 kg de lard gras
  • 0.050 kg d'échalotes
  • un peu de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 0.050 L de Cognac

La variante proposée :

  • 0.300 kg de foies de volaille
  • 0.050 kg de graisse de canard ou d'oie
  • 0.050 kg d'échalotes
  • un peu de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 0.050 L de Cognac
  • un peu de graisse de canard

Remarque :

  • Il est possible de remplacer le Cognac par du Porto rouge.
  • Il est possible de substituer une partie de la graisse par de la crème fraîche ou du beurre.
  • Enfin, on peut également substituer une partie des foies par du foie gras cru.

__________

RECETTE :

FoiesVolaille01 DenerverFoiesVolaille01
DenerverFoiesVolaille02
  • Dénerver les foies de volaille et éliminer si besoin toutes traces de fiel.
FarceGratinMousseFoie01 FarceGratinMousseFoie02
  • Escaloper les lobes de foies en deux ou trois.

Remarque :

  • Si l'on utilise du lard gras, il faut le tailler en petits cubes.
FarceGratinMousseFoie03 FarceGratinMousseFoie04
FarceGratinMousseFoie05 FarceGratinMousseFoie06
  • A feu vif, faire fondre la graisse ou le lard gras taillé en cubes.
  • Ajouter les foies de volaille.

Remarque :

  • Attention, il peut y avoir des projections de matière grasse.
FarceGratinMousseFoie07 FarceGratinMousseFoie08
FarceGratinMousseFoie09
  • Ajouter l'échalote ciselée et retourner les foies.
  • Ajouter le thym et le laurier pulvérisé.
  • Puis ajouter le Cognac, que l'on peut faire flamber ou réduire pour éliminer une partie de l'alcool.

Remarque :

  • Il faut tenir les foies rosés à coeur.
  • La réussite de la technique réside dans la rapidité d'exécution de celle ci.
FarceGratinMousseFoie10 FarceGratinMousseFoie11
  • Mettre le tout dans le bol du mixer et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture la plus lisse possible.
FarceGratinMousseFoie12 FarceGratinMousseFoie13
  • Passer la farce au tamis en s'aidant d'une corne.
FarceGratinMousseFoie14 FarceGratinMousseFoie15
  • Donner un coup de fouet pour homogénéiser la farce.
FarceGratinMousseFoie16 FarceGratinMousseFoie17
  • Dresser la farce en terrine ou dans un récipient que l'on va filmer à même le produit pour éviter son oxydation.
  • Réserver au frais.

Remarque :

  • L'inconvénient avec cette farce, c'est qu'elle s'oxyde très rapidement au contact de l'air, en devenant brun vert.
FarceGratinMousseFoie18 FarceGratinMousseFoie19
  • Pour éviter l'oxydation, on peut protéger la mousse en coulant une un peu de graisse, (fondue mais froide), sur la mousse froide.

__________

FarceGratinMousseFoie27.JPG FarceGratinMousseFoie34.JPG
FarceGratinMousseFoie24.JPG FarceGratinMousseFoie35.JPG

Farce à gratin ou mousse de foies au Cognac...


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6 octobre 2011 4 06 /10 /octobre /2011 09:24

FondBlancVolaille2011-31

N'étant pas satisfait de ma première publication de fond blanc de volaille, voilà une nouvelle version améliorée avec des photos plus nettes et plus jolies.

En cuisine, le fond blanc peut être utilisé pour la réalisation de sauces, comme liquide de mouillement pour les ragoûts, les braisages à blanc, pour les potages ou encore pour le risotto.

 

Pour plus de précisions sur les sauces, cliquer ici.

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

FondBrunVolaille22

Pour le fond brun de volaille, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg d'ailerons, (de cous ou de carcasse de volaille toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture)
  • 0.100 kg de carotte (environ)
  • 0.100 kg d'oignon (environ) clouté (avec un clou de girofle)
  • 1 petit poireau
  • 1 à 2 petites branches de céleri
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier)
  • 1 pincée de sel

__________

RECETTE :

FondBlancVolaille2011-02 FondBlancVolaille2011-01
FondBlancVolaille2011-03
  • Laver le céleri branche.
  • Eplucher et laver le poireau.
  • Tailler le poireau en deux et le ficeler avec le céleri.
FondBlancVolaille2011-04 FondBlancVolaille2011-05
FondBlancVolaille2011-06
  • Eplucher et laver les carottes, les tailler en tronçons.
FondBrunVolaille10 FondBlancVolaille2011-07
FondBlancVolaille2011-07Bis
FondBlancVolaille2011-08 FondBlancVolaille2011-09
FondBlancVolaille2011-10
  • Tailler les ailerons en deux ou en trois.
FondBlancVolaille2011-11 FondBlancVolaille2011-12
FondBlancVolaille2011-13 FondBlancVolaille2011-14
  • Dans un rondeau haut, (récipient de cuisson à bords hauts), placer les ailerons avec une grande quantité d'eau froide.
  • Porter à ébullition à feu vif.
FondBlancVolaille2011-15 FondBlancVolaille2011-16
FondBlancVolaille2011-17
  • Ecumer régulièrement pendant le blanchiment.
  • Blanchir deux à trois minutes à faible ébullition.
  • Egoutter, rincer et refroidir sous l'eau complètement.

Remarques :

  • Blanchir et écumer c'est pour éliminer un maximum d'impuretés.
FondBlancVolaille2011-18 FondBlancVolaille2011-19
FondBlancVolaille2011-20
  • Placer à nouveau dans le récipient de cuisson préalablement nettoyé, les ailerons, la garniture aromatique et le bouquet garni.
  • Ajouter l'eau et la pincé de sel

Remarques :

  • On appelle "garniture aromatique" les oignons, les carottes, le céleri et les poireaux.
  • La pincé de sel c'est pour favoriser les échanges entre les différents éléments.
FondBlancVolaille2011-21 FondBlancVolaille2011-22
FondBlancVolaille2011-23 FondBlancVolaille2011-24
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 1H00 à 1H30.
  • Pendant la cuisson, écumer et dégraisser avec un pochon, (petite louche) très régulièrement.

Remarques :

  • Ecumer pour éliminer les impuretés pour obtenir un fond le moins troublé possible.
  • Dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les différentes utilisations que l'on en fera par la suite.
FondBlancVolaille2011-25 FondBlancVolaille2011-26
  • Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture.
FondBlancVolaille2011-27 FondBlancVeau33
FondBlancVolaille2011-28.JPG
  • Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine).
  • Refroidir rapidement et conserver au frais.

__________

Quelques utilisations possibles du fond blanc :

PommesBoulangere28 RagoutBlanc29.jpg
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche29 RaviolesVolChanterelles26.jpg

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13 juin 2011 1 13 /06 /juin /2011 09:21

SauceAioli14

Il y a "plusieurs façons" de réaliser une sauce aïoli, ici j'ai pris la recette d'Auguste Escoffier dans le "Guide culinaire", sauce également appelée "Beurre de Provence". On peut réaliser la même technique avec une base de pulpe de pommes de terre ou réaliser une mayonnaise dans laquelle on ajoute de la pulpe d'ail.

J'en profite pour rappeler que l'aïoli ou grand aïoli désigne un plat qui se compose de morue, d'oeufs durs, de légumes de saison et parfois d'escargots ou de bigorneaux.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes environ

  • 4 gousses d'ail
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.250 d'huile d'olive
  • 1/2 jus de citron

Remarque :

  • Escoffier n'utilise pas d'huile d'olive ou ne le spécifie pas.
  • Vous pouvez faire varier à votre goût la quantité d'ail, d'huile et de jus de citron.

__________

RECETTE :

Ail10 Ail11
CrepesSuzette07
  • Eplucher l'ail et ôter le germe si besoin.
  • Presser le citron.
SauceAioli01 SauceAioli02
SauceAioli03
  • A l'aide d'un presse ail, écraser les demi gousses d'ail. Ca permet d'aller plus vite. Si vous n'avez pas de presse ail, on peut écraser l'ail avec le plat d'un couteau pour passer moins de temps avec le pilon.
  • A l'aide d'un pilon réduire la pulpe obtenue en purée la fine possible.
SauceAioli04 SauceAioli05
  • Clarifier l'oeuf et ajouter le jaune à la pulpe d'ail, mélanger à l'aide d'un fouet.
SauceAioli06 SauceAioli07
  • Ajouter petit à petit l'huile tout en mélangeant énergiquement avec le fouet.
SauceAioli08 SauceAioli09
SauceAioli10
  • Continuer à ajouter l'huile progressivement tout en mélangeant, jusqu'à ce que le mélange se raffermisse.

Remarque :

  • Tout comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion qui doit contenir une certaine part d'humidité par rapport à la part de matière grasse. Ici l'humidité est amenée par le jaune et la pulpe d'ail. Si mélange venait à être trop ferme avant l'incorporation de toute l'huile, ajouter un peu de jus de citron pour le détendre.
SauceAioli11 SauceAioli12
SauceAioli13
  • Ajouter enfin le jus de citron et mélanger.

__________

BulotsAioli12.JPG BulotsAioli05.JPG
BulotsAioli11.JPG
 

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4 avril 2011 1 04 /04 /avril /2011 05:51

SauceMornay14

La sauce Mornay est une sauce dérivée de la sauce Béchamel. En partant d'une sauce Béchamel, on ajoute des jaunes d'oeufs et du gruyère râpé et haché pour obtenir une sauce Mornay. Un peu tombée en désuétude, cela faisait longtemps que je n'en avais pas fait. Je l'apprécie personnellement pour réaliser des gratins de légumes.

__________

INGREDIENTS :

La sauce Béchamel :

Pour un litre de lait :

  • 1.000 L de lait
  • 0.050 à 0.070 kg de beurre
  • 0.050 à 0.070 kg de farine
  • sel, piment de Cayenne et noix de muscade (selon vos goûts)

La sauce Mornay :

Pour un litre de sauce Béchamel :

  • 4 oeufs
  • 0.080 kg de gruyère

Remarque :

  • Il est possible de remplacer le gruyère par un autre fromage comme du Comté, du Beaufort...

_______________

RECETTE :

Réaliser le roux :

  • Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule.
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn.
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit".
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir.

__________

Réaliser la béchamel :

SauceBechamel06Bis
  • Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche).
  • Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux.
  • Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet.
  • Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer.
  • Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait.
  • Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin.
  • Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie.

Pour plus de précisions sur la sauce Béchamel, cliquer ici.

__________

Réaliser la sauce Mornay :

Remarque :

  • Ici je suis parti sur 1/2 litre de Béchamel.
HacherComté02 HacherComté03
HacherComté04 SauceMornay01
  • Hacher le gruyère râpé à l'aide de l'éminceur.
  • Clarifier les oeufs.

Remarque :

  • Classiquement, on hache toujours le fromage râpé en restauration, facultatif à la maison. Certains le passe au tamis après l'avoir haché.
SauceMornay02 SauceMornay03
SauceMornay04 SauceMornay05
  • Ajouter les jaunes à la sauce Béchamel et mélanger avec le fouet.
SauceMornay06 SauceMornay07
  • Porter la sauce à ébullition et cuire sans cesser de remuer pendant quelques secondes.
SauceMornay08 SauceMornay09
SauceMornay10
  • Passer la sauce au chinois ou passoire étamine.
SauceMornay11 SauceMornay12
SauceMornay13
  • Ajouter le fromage haché et mélanger avec une spatule ou une maryse hors du feu.
  • Réserver au bain marie en filmant à même le produit.

__________

GratinBletteSauceMornayComte01.JPG GratinBletteSauceMornayComte02.JPG

Gratin de blettes à la sauce Mornay au Comté... 


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21 novembre 2010 7 21 /11 /novembre /2010 06:43

SceVinBlcAGlacer13bis

 

La sauce vin blanc à glacer découle de la sauce vin blanc réalisée soit à partir d'une cuisson court mouillement, soit à partir d'une sauce vin blanc réalisée à base de fumet crémé et réduit. On appelle sauce vin blanc à glacer car elle glacée ou gratinée à la salamandre ou sous le grill du four, c'est à dire que l'on va la faire colorer légèrement.

Il existe plusieurs façons de faire une sauce vin blanc à glacer :

  • la sauce vin blanc fortement montée au beurre et glacée,
  • la sauce vin blanc additionnée de crème fouettée et de sauce hollandaise,
  • et la sauce vin blanc additionnée de crème fouetté et de sabayon, c'est celle que je vais exposer.

Pour plus de précisions sur la cuisson à court mouillement et la sauce vin blanc, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • le jus d'une cuisson à court mouillement pour 4 personnes
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.010 kg de beurre
  • 2 jaunes

Remarque :

  • Normalement pour 4 personnes, un jaune d'oeuf suffit mais difficile d'obtenir un bon résultat pour le sabayon avec un seul jaune.

__________

RECETTE :

SceVinBlcAGlacer01 SceVinBlcAGlacer02
SceVinBlcAGlacer03 SceVinBlcAGlacer04
  • Ajouter la moitié de la crème au jus de la cuisson court mouillement.
  • Faire réduire pour obtenir une sauce relativement épaisse.
  • Passer au chinois étamine.

Remarque :

  • Il est possible de garder deux cuillères à entremet de jus de cuisson pour monter le sabayon, c'est ce que j'ai fait ici.
SceVinBlcAGlacer05 SceVinBlcAGlacer06
  • Remettre en température en portant à frémissement.
  • Hors du feu, ajouter le beurre, sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient) pour incorporer le beurre dans la sauce, ou fouetter avec un fouet. Pour cette étape on dit monter au beurre.
  • Réserver au bain marie pas trop chaud.
SceVinBlcAGlacer07 SceVinBlcAGlacer08
  • Fouetter la crème sur glace, ne pas trop la serrer, réserver au frais.
  • Dans une sauteuse réunir les jaunes et les deux cuillères de jus de cuisson, ou deux cuillères à entremet d'eau.
SceVinBlcAGlacer09 SceHollandaiseMousseline6
SceVinBlcAGlacer10 SceVinBlcAGlacer11
  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément).
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson.
SceVinBlcAGlacer12 SceVinBlcAGlacer13
SceVinBlcAGlacer14
  • Ajouter et mélanger délicatement la crème fouettée à la sauce vin blanc.
  • Puis ajouter le sabayon, toujours en mélangeant délicatement.

Remarques :

  • Il n'est pas nécessaire attendre que la sauce soit homogène avant d'incorporer le sabayon.
  • On doit obtenir une sauce jaune pale, onctueuse et très légère, avec un léger goût d'oeuf.
SceVinBlcAGlacer17.JPG SceVinBlcAGlacer15
  • Dresser la sauce dans les assiettes ou le plat de service et passer sous la salamandre ou le grill du four, jusqu'à légère coloration.

Remarque :

  • Attention de ne pas trop colorer, car le goût de l'oeuf trop coloré n'est pas agréable.

__________

SceVinBlcAGlacer19 SceVinBlcAGlacer18

Noix de Saint Jacques sur lit de choux, sauce Noilly Prat glacée...


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9 novembre 2010 2 09 /11 /novembre /2010 05:55

FumetStJacques16

Il n'y a pas longtemps je postais un article sur comment ouvrir et nettoyer des coquilles Saint Jacques. Aujourd'hui je vous propose de réaliser un fumet à partir des barbes des Saint Jacques. Les barbes, que l'on appelle aussi "franges" leur permettent de filtrer leur nourriture. Cela donne un excellent fumet, ce serait dommage de s'en priver...

__________

INGREDIENTS :

Pour 1/2 litre de fumet

  • les barbes et les nerfs de 8 à 10 Saint Jacques
  • un peu de beurre
  • 1 échalote
  • 0.050 L de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 0.500 L d'eau
  • des parures de champignons (facultatif)

__________

RECETTE :

NettoyerCoquillesStJacques01 NettoyerCoquillesStJacques04 NettoyerCoquillesStJacques052
  • Glisser le couteau au niveau de "l'oreille" et le ramener vers soi en plaquant la lame contre la coquille supérieure pour détacher le muscle.
  • La coquille s'ouvre à moitié, la rabattre complètement.
  • Glisser la lame du couteau sous le muscle adducteur pour le détacher de la coquille inférieure. Certains utilisent une cuillère pour effectuer cette opération.
NettoyerCoquillesStJacques08 NettoyerCoquillesStJacques09 NettoyerCoquillesStJacques10
  • Séparer le muscle du reste de la coquille Saint Jacques, (viscères et barbes).
  • Séparer les barbes des viscères.
NettoyerCoquillesStJacques11 NettoyerCoquillesStJacques14 NettoyerCoquillesStJacques17
  • Réserver au fur et à mesure dans de l'eau bien froide.
  • Bien laver sous l'eau courante pour éliminer les substances visqueuses et le sable.
  • Il se peut qu'il reste des nerfs autour du muscle, les éliminer avec la pointe d'un couteau et les garder pour le fumet.

BouquetGarniPetit01

FumetStJacques00.JPG

CiselerEchaloteFumet02

Remarque :

  • Dans le métier on appelle parures de champignons les queues que l'on n'utilise pas forcément.
FumetStJacques01 FumetStJacques02
  • Faire fondre le beurre ajouter l'échalote ciselée.
  • Suer à couvert et à feu doux.

Remarque :

  • Il faut éviter toute coloration.
FumetStJacques03 FumetStJacques04
  • Ajouter les barbes et les nerfs, cuire à feu doux quelques minutes.

FumetStJacques05

FumetStJacques06
  • Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes (cela enlève une partie de son acidité).
FumetStJacques07 FumetStJacques08
  • Ajouter l'eau, le bouquet garni, les parures de champignons et une toute petite pincée de sel, (c'est pour favoriser les échanges).
FumetStJacques10 FumetStJacques11
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ.
  • Pendant la cuisson écumer et dégraisser.
FumetStJacques13 FumetStJacques14

 

FumetStJacques15
  • Passer au chinois étamine.
  • Refroidir et réserver au froid.

  __________

  • Une idée recette pour utiliser le fumet...

 

StJacquesHabitNoir06 StJacquesHabitNoir03

Noix de Saint Jacques en habit noir, crème de haricots tarbais...

 


 

 

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22 octobre 2010 5 22 /10 /octobre /2010 08:52

FumetVinBlanc24

Le week end dernier mon poissonnier m'a donné beaucoup d'arêtes pour réaliser un fumet vin rouge, (publié il y a quelques jours), j'en ai profité pour refaire mon article sur le fumet vin blanc.

Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et de mouillement pour les risotto. On les réalise à base d'arêtes, d'une garniture aromatique, de vin et d'un bouquet garni. On distingue :

Les sauces réalisées à base de fumet se font généralement par réduction, souvent crémées pour le fumet vin blanc et pour ma part additionnées de glace ou demi glace de volaille pour le fumet vin rouge (permet d'atténuer l'acidité et l'âcreté du vin rouge réduit). Les puristes vous diront que les meilleurs fumets vin blanc se réalisent avec les arêtes de sole et de Saint Pierre. Concernant les fumets vin rouge il est de coutume de les réaliser à base d'arêtes de poisson gras comme le saumon.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.080 kg d'oignons (environ)
  • 0.030 kg d'échalotes (environ)
  • 0.600 kg d'arêtes (environ)
  • 0.080 L de vin blanc (environ)
  • 1 bouquet garni
  • 1.000 L d'eau
  • 1 pincée de sel

Remarque :

  • Certains mettent des carottes, cela risque de colorer légèrement le fumet, personnellement je n'en mets pas.
  • Par contre on peut y ajouter des parures de champignons (queues de champignons émincées) ou du vert de poireaux.

__________

LA RECETTE :

ArêtesBar02 ArêtesBar04
ArêtesBar03 ArêtesBar05
  • Ebarber les arêtes du bar et chapon, éliminer les caillots de sang et les restes d'œufs quand il y en a.

Remarque :

  • Ebarber signifie enlever les nageoires et concasser signifie découper les nageoires.
  • Il est préférable d'ébarber car certaines arêtes des nageoires peuvent être urticantes.
  • Si vous décidez de mettre les têtes de poisson, il faut enlever les branchies et les yeux (âme sensible s'abstenir...).
ArêtesBar06 ArêtesBar07
ArêtesBar08 AretesFumet01.JPG
  • Concasser les arêtes.
  • Mettre à dégorger : c'est à dire mettre dans l'eau bien froide.

Remarque :

  • Concasser signifie découper les arêtes grossièrement.
ArêtesPlie03 ArêtesPlie04
CartilageLotte02
  • Faire la même chose avec la plie.
  • Concasser le cartilage de lotte.
AretesFumet06 AretesFumet03 AretesFumet04
AretesFumet05 AretesFumet06 AretesFumet08
  • Dégorger permet d'éliminer le sang restant et les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet

Deux solutions pour dégorger les arêtes :

  • Mettre à tremper dans l'eau bien froide, brasser les arêtes, égoutter, rincer et remettre à tremper dans l'eau en renouvelant l'opération trois à quatre fois
  • Soit mettre dans l'eau bien froide et laisser couler un filet d'eau
CiselerOignonFumet01 CiselerOignonFumet02
CiselerEchaloteFumet02 FumetVinBlanc01
FumetVinBlanc02 FumetVinBlanc03
FumetVinBlanc04 FumetVinRouge03
  • Faire fondre le beurre ajouter les oignons et échalotes ciselés.
  • Suer à couvert et à feu doux.

Remarque :

  • Il faut éviter toute coloration.
FumetVinBlanc05 FumetVinBlanc06
FumetVinRouge03
  • Ajouter les arêtes et à feu doux les raidir sur une face quelques mn.

Remarque :

  • Raidir c'est commencer à les cuire un peu.
  • Personnellement je les fais raidir à couvert et à feu très doux, ce qui me permet de faire autre chose en même temps.
FumetVinBlanc07 FumetVinRouge03
  • Retourner les arêtes et les raidir à nouveau.
FumetVinBlanc09 FumetVinBlanc11
  • Ajouter le vin blanc et le faire réduire (cela enlève une partie de son acidité).

FumetVinBlanc12

FumetVinBlanc13
FumetVinBlanc14
  • Ajouter l'eau froide et le bouquet garni.
  • Ajouter une petite pincée de sel.

Remarque :

  • La pincée de sel c'est pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients.
  • Par contre ne pas saler beaucoup car pour la réalisation des sauces généralement le fumet sera réduit et les sauces risquent alors d'être trop salées.
FumetVinBlanc15 FumetVinBlanc17
FumetVinBlanc18 FumetVinBlanc19
  • Porter le fumet à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ.
  • Pendant la cuisson, écumer avec l'écumoire et dégraisser avec le pochon très régulièrement.

Remarque :

  • Ecumer c'est pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fumet.
  • Le pochon est une petite louche.
FumetVinBlanc20 FumetVinBlanc21
  • Passer le fumet au chinois étamine, (grille fine).

Remarque :

  • Dans le cas de grande quantité de fumet il est possible de le passer d'abord dans une passoire et ensuite au chinois étamine.
FumetVinBlanc22.JPG FumetVinBlanc23.JPG

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

UTILISATION :

PaveMostelleSceSafranPoeleeVerte9.JPG
FiletSoleVenitienPomSafranees21.jpg
SauceAmericaine22

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18 octobre 2010 1 18 /10 /octobre /2010 06:00

FumetVinRouge24

Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. On les réalise à base d'arêtes, d'une garniture aromatique, de vin et d'un bouquet garni. On distingue :

  • Le fumet vin blanc, le plus couramment utilisé
  • Le fumet vin rouge

Les sauces réalisées à base de fumet se font généralement par réduction, souvent crémées pour le fumet vin blanc et pour ma part additionnées de glace ou demi glace de volaille pour le fumet vin rouge (permet d'atténuer l'acidité et l'âcreté du vin rouge réduit). Les puristes vous diront que les meilleurs fumets vin blanc se réalisent avec les arêtes de sole et de Saint Pierre. Concernant les fumets vin rouge il est de coutume de les réaliser à base d'arêtes de poisson gras comme le saumon. Ici j'ai utilisé les arêtes que le poissonnier à bien voulu me donner, arêtes de bar, de plie, de chapon et des cartilages de lotte. D'ailleurs il en a oublié de me mettre le petit bar que j'avais acheté !

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INGREDIENTS :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.080 kg d'oignons (environ)
  • 0.030 kg d'échalotes (environ)
  • 0.040 kg de carottes (environ)
  • 0.600 kg d'arêtes (environ)
  • 0.020 kg de concentré de tomate
  • 0.400 à 0.500 L de vin rouge
  • 0.400 à 0.500 L d'eau
  • 1 pincée de sel

Remarque :

  • On peut y ajouter des parures de champignons (queues de champignons émincées).
  • J'aime bien y mettre une demi gousse d'ail écrasée, même si ce n'est pas très académique.

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LA RECETTE :

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  • Ebarber les arêtes du bar et chapon, éliminer les caillots de sang et les restes d'œufs quand il y en a.

Remarque :

  • Ebarber signifie enlever les nageoires et concasser signifie découper les nageoires.
  • Il est préférable d'ébarber car certaines arêtes des nageoires peuvent être urticantes.
  • Si vous décidez de mettre les têtes de poisson, il faut enlever les branchies et les yeux (âme sensible s'abstenir...).
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  • Concasser les arêtes.
  • Mettre à dégorger : c'est à dire mettre dans l'eau bien froide.

Remarque :

  • Concasser signifie découper les arêtes grossièrement.
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  • Faire la même chose avec la plie.
  • Concasser le cartilage de lotte.
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  • Dégorger permet d'éliminer le sang restant et les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet

Deux solutions pour dégorger les arêtes :

  • Mettre à tremper dans l'eau bien froide, brasser les arêtes, égoutter, rincer et remettre à tremper dans l'eau en renouvelant l'opération trois à quatre fois
  • Soit mettre dans l'eau bien froide et laisser couler un filet d'eau
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  • Pendant que les arêtes dégorgent, tailler les carottes en brunoise (petits cubes).
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  • Faire fondre le beurre ajouter la brunoise de carotte, les oignons et les échalotes ciselés.
  • Suer à feu doux et à couvert.

Remarque :

  • Il faut éviter toute coloration.
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  • Ajouter les arêtes et à feu doux les raidir sur une face quelques mn.

Remarque :

  • Raidir c'est commencer à les cuire un peu.
  • Personnellement je les fais raidir à couvert et à feu très doux, ce qui me permet de faire autre chose en même temps.
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  • Retourner les arêtes et les raidir à nouveau.
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  • Ajouter le concentré de tomate, le vin rouge et l'eau à hauteur.
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  • Ajouter le bouquet garni et la pincée de sel.

Remarque :

  • La pincée de sel c'est pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients.
  • Par contre ne pas saler beaucoup car pour la réalisation des sauces généralement le fumet sera réduit et les sauces risquent alors d'être trop salées.
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  • Porter le fumet à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ.
  • Pendant la cuisson, écumer avec l'écumoire et dégraisser avec le pochon très régulièrement.

Remarque :

  • Ecumer c'est pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fumet.
  • Le pochon est une petite louche.
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  • Passer le fumet au chinois étamine, (grille fine).

Remarque :

  • Dans le cas de grande quantité de fumet il est possible de le passer d'abord dans une passoire et ensuite au chinois étamine.
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CONSERVATION :

  • Au frigo deux à trois jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

UTILISATION :

  • Pour la réalisation des sauces vin rouge par réduction : fumet + fond brun réduit + crème d'anchois = sauce genevoise.
  • Comme pour le fumet vin blanc il peut servir à réaliser des cuissons court mouillement, le seul inconvénient c'est que la couleur des filets de poisson pochés n'est pas très agréable à l'oeil.

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29 juin 2010 2 29 /06 /juin /2010 06:30

SauceAmericaine40

Samedi matin au marché il y avait de belles étrilles, j'en ai acheté pour réaliser une sauce américaine, grand classique de la cuisine française. On peut la réaliser avec des carapaces de homard mais ce n'ai pas le même coût ! Généralement elle est servie avec des poissons cuits à court mouillement, certains professionnels lui ajoute de la glace de viande, de la sauce vin blanc ou de la crème.

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INGREDIENTS :

Pour 1 litre de sauce environ

  • un peu d'huile d'olive
  • 1.000 kg d'étrilles
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg d'oignons
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 1.500 L de fumet de poisson
  • 0.400 kg de tomates
  • 0.040 kg de concentré de tomates
  • 0.020 kg d'ail
  • 1 bouquet garni (queues de persil, laurier et thym)
  • 1/4 de botte d'estragon
  • 0.050 L de Cognac
  • 0.200 L de vin blanc
  • un peu de piment de Cayenne
  • 0.020 à 0.030 kg de Maïzena

Remarque :

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RECETTE :

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  • Tailler les tomates en dès.
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  • Cardinaliser les étrilles dans l'huile chaude.

Remarque :

  • "Cardinaliser" signifie faire changer de couleur la carapace de crustacés en les soumettant à l'action de la chaleur.
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  • Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes, mélanger.
  • Suer la garniture aromatique à feu doux (sans coloration).
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  • Ajouter le Cognac, flamber ou laisser réduire fortement.
  • Ajouter le vin blanc et laisser réduire des 2/3.
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  • A l'aide d'un pilon écraser les étrilles (à défaut de pilon utiliser un rouleau à pâtisserie).
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  • Ajouter le fumet et le concentré de tomate.
  • Ajouter le bouquet garni, les tomates concassées (en dès), les gousses d'ail et l'estragon, mélanger.
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  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 30 à 35 minutes.
  • Ecumer très régulièrement pendant la cuisson.
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  • Passer la sauce au chinois en foulant avec un pochon. Procéder en plusieurs fois et jeter les carapaces et les légumes au fur et à mesure.
  • Puis passer la sauce au chinois étamine (grille fine).

Remarque :

  • Ici je passe la sauce dans une passoire car je n'ai pas de chinois à trous à la maison.
  • "Fouler" signifie presser les matières solides de la sauce avec le pochon pour en extraire un maximum de jus.
  • Le pochon c'est une petite louche.
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  • Porter la sauce à ébullition.
  • Réserver la fécule dans un petit saladier ou cul de poule.
  • A l'aide d'un pochon ajouter un peu de sauce à la maïzena tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
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  • Incorporer progressivement le mélange sauce maïzena au restant de la sauce tout en remuant avec un fouet.
  • Porter la sauce à frémissement et cuire pendant 3 à 4 minutes tout en remuant très régulièrement pour éviter la formation trop importante de grumeaux.
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  • Passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
  • Réserver au bain marie et à couvert.

Remarque :

  • A l'envoi on peut monter la sauce au beurre et y ajouter du cerfeuil et de l'estragon hachés.

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21 juin 2010 1 21 /06 /juin /2010 08:14

FondBrunVolaille22bis

Aujourd'hui je publie à nouveau la technique du fond brun de volaille car à mes débuts en tant que blogueur je n'étais pas tout à fait au point en terme de qualité de photos et peut être pas suffisamment précis pour les amateurs éclairés que vous êtes !

On parle de "fond brun clair" parce que le fond n'est pas lié avec un féculent, dans ce cas il prendrait l'appellation "fond brun lié". Les fonds et les fumets sont à la base de beaucoup de préparations en cuisine et permettent de renforcer le goût des aliments, des fonds de cuisson et des sauces.

 

Pour plus de précisions sur les sauces, cliquer ici.

 

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)

UTILISATIONS :

  • Pour réaliser toutes les sauces brunes à base de volaille : escalope à la crème, ragoûts, braisage...
  • Ou nature après réduction à demi glace et assaisonnement

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INGREDIENTS :

  • 1.000 kg d'ailerons, (ou de cous, de carcasses de volaille... toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture)
  • 0.100 kg de carotte (environ)
  • 0.100 kg d'oignon (environ)
  • 0.010 kg de concentré de tomate
  • 0.100 kg de tomate fraîche ou de parures de tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
  • d'eau

Remarques :

  • Il est possible de remplacer l'eau par du fond blanc de volaille si l'on veut obtenir un fond brun très corsé.
  • On peut utiliser que du concentré de tomate à raison de 20 gr pour 1 kg d'ailerons, de cous ou de carcasses de volaille et on peut également plus ou moins "tomater" le fond en fonction de son utilisation ou de ses goûts.

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RECETTE :

  • Préchauffer le four à 250°
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  • Concasser les ailerons, c'est à dire les tailler en morceaux.
  • Placer les os dans un récipient de cuisson légèrement huilé et pouvant aller au four.
  • Rôtir les os dans le four à 250° jusqu'à coloration.

Remarque :

  • Il est possible de rissoler les os à feu vif jusqu'à coloration (si vous souhaitez gagner du temps).
  • La coloration, c'est en partie ce qui va donner la coloration au fond et son goût.
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  • Pendant la cuisson des ailerons, tailler les carottes en cubes d'1/2 cm de section environ.
  • De temps en temps remuer les ailerons pour uniformiser la coloration.
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  • Une fois les ailerons bien colorés, les égoutter dans une passoire.
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  • Eliminer la matière grasse présente dans le récipient de cuisson.
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  • Ajouter les carottes et les oignons dans le récipient de cuisson, mélanger.
  • Remettre au four pendant une quinzaine de mn, remuer de temps en temps
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  • Remuer et décoller les sucs avec une spatule.
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré).

Remarque :

  • Grâce à l'humidité dégagée par les légumes, le fait de remuer le tout va permettre de décoller les sucs, si besoin ajouter un peu d'eau pour mieux les décoller.
  • Les sucs sont les particules attachées au fond du récipient.
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  • Ajouter l'eau froide, les tomates, le bouquet garni et la gousse d'ail.
  • Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé).
  • Porter à frémissement (légère ébullition), laisser cuire à frémissement pendant 1 heure à 1 heure 1/2.
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  • Ecumer et dégraisser très régulièrement pendant la cuisson.

Remarque :

  • Ecumer pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fond.
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  • Passer dans un premier temps à la passoire.
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  • Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées quand vous utiliserez le fond.
  • Refroidir rapidement et conserver au frais ou portionner et congeler.

 


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