N'étant pas satisfait de ma première publication de fond blanc de volaille, voilà une nouvelle version améliorée avec des photos plus nettes et plus jolies.

En cuisine, le fond blanc peut être utilisé pour la réalisation de sauces, comme liquide de mouillement pour les ragoûts, les braisages à blanc, pour les potages ou encore pour le risotto.

Pour plus de précisions sur les sauces, cliquer ici.

• Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

Pour le fond brun de volaille, c'est en cliquant ici.

• 1.000 kg d'ailerons, (de cous ou de carcasse de volaille toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture)
• 0.100 kg de carotte (environ)
• 0.100 kg d'oignon (environ) clouté (avec un clou de girofle)
• 1 petit poireau
• 1 à 2 petites branches de céleri
• 1 bouquet garni (queues de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier)
• 1 pincée de sel

• Laver le céleri branche.
• Eplucher et laver le poireau.
• Tailler le poireau en deux et le ficeler avec le céleri.

• Eplucher et laver les carottes, les tailler en tronçons.

• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
• Clouter l'oignon avec le clou de girofle.

• Tailler les ailerons en deux ou en trois.

• Dans un rondeau haut, (récipient de cuisson à bords hauts), placer les ailerons avec une grande quantité d'eau froide.
• Porter à ébullition à feu vif.

• Ecumer régulièrement pendant le blanchiment.
• Blanchir deux à trois minutes à faible ébullition.
• Egoutter, rincer et refroidir sous l'eau complètement.

Remarques :

• Blanchir et écumer c'est pour éliminer un maximum d'impuretés.

• Placer à nouveau dans le récipient de cuisson préalablement nettoyé, les ailerons, la garniture aromatique et le bouquet garni.
• Ajouter l'eau et la pincé de sel

Remarques :

• On appelle "garniture aromatique" les oignons, les carottes, le céleri et les poireaux.
• La pincé de sel c'est pour favoriser les échanges entre les différents éléments.

• Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 1H00 à 1H30.
• Pendant la cuisson, écumer et dégraisser avec un pochon, (petite louche) très régulièrement.

Remarques :

• Ecumer pour éliminer les impuretés pour obtenir un fond le moins troublé possible.
• Dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les différentes utilisations que l'on en fera par la suite.

• Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture.

• Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine).
• Refroidir rapidement et conserver au frais.

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• Pommes boulangères.
• Ragoût à blanc de volaille.
• Soupe d'héliantis aux morilles et magret séché.
• Ravioles demi lune aux chanterelles.

La sauce Mornay est une sauce dérivée de la sauce Béchamel. En partant d'une sauce Béchamel, on ajoute des jaunes d'oeufs et du gruyère râpé et haché pour obtenir une sauce Mornay. Un peu tombée en désuétude, cela faisait longtemps que je n'en avais pas fait. Je l'apprécie personnellement pour réaliser des gratins de légumes.

Pour un litre de lait :

• 1.000 L de lait
• 0.050 à 0.070 kg de beurre
• 0.050 à 0.070 kg de farine
• sel, piment de Cayenne et noix de muscade (selon vos goûts)

Pour un litre de sauce Béchamel :

• 4 oeufs
• 0.080 kg de gruyère

Remarque :

• Il est possible de remplacer le gruyère par un autre fromage comme du Comté, du Beaufort...

• Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole).
• Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois.
• Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule.
• Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn.
• Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit".
• Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir.

• Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche).
• Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux.
• Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet.
• Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer.
• Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait.

• Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin.
• Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie.

Pour plus de précisions sur la sauce Béchamel, cliquer ici.

Remarque :

• Ici je suis parti sur 1/2 litre de Béchamel.

• Hacher le gruyère râpé à l'aide de l'éminceur.
• Clarifier les oeufs.

Remarque :

• Classiquement, on hache toujours le fromage râpé en restauration, facultatif à la maison. Certains le passe au tamis après l'avoir haché.

• Ajouter les jaunes à la sauce Béchamel et mélanger avec le fouet.

• Porter la sauce à ébullition et cuire sans cesser de remuer pendant quelques secondes.

• Passer la sauce au chinois ou passoire étamine.

• Ajouter le fromage haché et mélanger avec une spatule ou une maryse hors du feu.
• Réserver au bain marie en filmant à même le produit.

Il n'y a pas longtemps je postais un article sur comment ouvrir et nettoyer des coquilles Saint Jacques. Aujourd'hui je vous propose de réaliser un fumet à partir des barbes des Saint Jacques. Les barbes, que l'on appelle aussi "franges" leur permettent de filtrer leur nourriture. Cela donne un excellent fumet, ce serait dommage de s'en priver...

Pour 1/2 litre de fumet

• les barbes et les nerfs de 8 à 10 Saint Jacques
• un peu de beurre
• 1 échalote
• 0.050 L de vin blanc
• 1 bouquet garni
• 0.500 L d'eau

• des parures de champignons (facultatif)

• Glisser le couteau au niveau de "l'oreille" et le ramener vers soi en plaquant la lame contre la coquille supérieure pour détacher le muscle.
• La coquille s'ouvre à moitié, la rabattre complètement.
• Glisser la lame du couteau sous le muscle adducteur pour le détacher de la coquille inférieure. Certains utilisent une cuillère pour effectuer cette opération.

• Séparer le muscle du reste de la coquille Saint Jacques, (viscères et barbes).
• Séparer les barbes des viscères.

• Réserver au fur et à mesure dans de l'eau bien froide.
• Bien laver sous l'eau courante pour éliminer les substances visqueuses et le sable.
• Il se peut qu'il reste des nerfs autour du muscle, les éliminer avec la pointe d'un couteau et les garder pour le fumet.

• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
• Emincer les queues de champignons.
• Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici.

Remarque :

• Dans le métier on appelle parures de champignons les queues que l'on n'utilise pas forcément.

• Faire fondre le beurre ajouter l'échalote ciselée.
• Suer à couvert et à feu doux.

Remarque :

• Il faut éviter toute coloration.

• Ajouter les barbes et les nerfs, cuire à feu doux quelques minutes.

• Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes (cela enlève une partie de son acidité).

• Ajouter l'eau, le bouquet garni, les parures de champignons et une toute petite pincée de sel, (c'est pour favoriser les échanges).

• Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ.
• Pendant la cuisson écumer et dégraisser.

• Passer au chinois étamine.
• Refroidir et réserver au froid.

• Une idée recette pour utiliser le fumet...

Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. On les réalise à base d'arêtes, d'une garniture aromatique, de vin et d'un bouquet garni. On distingue :

• Le fumet vin blanc, le plus couramment utilisé
• Le fumet vin rouge

Les sauces réalisées à base de fumet se font généralement par réduction, souvent crémées pour le fumet vin blanc et pour ma part additionnées de glace ou demi glace de volaille pour le fumet vin rouge (permet d'atténuer l'acidité et l'âcreté du vin rouge réduit). Les puristes vous diront que les meilleurs fumets vin blanc se réalisent avec les arêtes de sole et de Saint Pierre. Concernant les fumets vin rouge il est de coutume de les réaliser à base d'arêtes de poisson gras comme le saumon. Ici j'ai utilisé les arêtes que le poissonnier à bien voulu me donner, arêtes de bar, de plie, de chapon et des cartilages de lotte. D'ailleurs il en a oublié de me mettre le petit bar que j'avais acheté !

• 0.020 kg de beurre
• 0.080 kg d'oignons (environ)
• 0.030 kg d'échalotes (environ)
• 0.040 kg de carottes (environ)
• 0.600 kg d'arêtes (environ)
• 0.020 kg de concentré de tomate
• 0.400 à 0.500 L de vin rouge
• 0.400 à 0.500 L d'eau
• 1 pincée de sel

Remarque :

• On peut y ajouter des parures de champignons (queues de champignons émincées).
• J'aime bien y mettre une demi gousse d'ail écrasée, même si ce n'est pas très académique.

• Ebarber les arêtes du bar et chapon, éliminer les caillots de sang et les restes d'œufs quand il y en a.

Remarque :

• Ebarber signifie enlever les nageoires et concasser signifie découper les nageoires.
• Il est préférable d'ébarber car certaines arêtes des nageoires peuvent être urticantes.
• Si vous décidez de mettre les têtes de poisson, il faut enlever les branchies et les yeux (âme sensible s'abstenir...).

• Concasser les arêtes.
• Mettre à dégorger : c'est à dire mettre dans l'eau bien froide.

Remarque :

• Concasser signifie découper les arêtes grossièrement.

• Faire la même chose avec la plie.
• Concasser le cartilage de lotte.

• Dégorger permet d'éliminer le sang restant et les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet

Deux solutions pour dégorger les arêtes :

• Mettre à tremper dans l'eau bien froide, brasser les arêtes, égoutter, rincer et remettre à tremper dans l'eau en renouvelant l'opération trois à quatre fois
• Soit mettre dans l'eau bien froide et laisser couler un filet d'eau

• Pendant que les arêtes dégorgent, tailler les carottes en brunoise (petits cubes).

• Ciseler les oignons et les échalotes comme indiqué en cliquant ici.
• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.

• Faire fondre le beurre ajouter la brunoise de carotte, les oignons et les échalotes ciselés.
• Suer à feu doux et à couvert.

Remarque :

• Il faut éviter toute coloration.

• Ajouter les arêtes et à feu doux les raidir sur une face quelques mn.

Remarque :

• Raidir c'est commencer à les cuire un peu.
• Personnellement je les fais raidir à couvert et à feu très doux, ce qui me permet de faire autre chose en même temps.

• Retourner les arêtes et les raidir à nouveau.

• Ajouter le concentré de tomate, le vin rouge et l'eau à hauteur.

• Ajouter le bouquet garni et la pincée de sel.

Remarque :

• La pincée de sel c'est pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients.
• Par contre ne pas saler beaucoup car pour la réalisation des sauces généralement le fumet sera réduit et les sauces risquent alors d'être trop salées.

• Porter le fumet à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ.
• Pendant la cuisson, écumer avec l'écumoire et dégraisser avec le pochon très régulièrement.

Remarque :

• Ecumer c'est pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fumet.
• Le pochon est une petite louche.

• Passer le fumet au chinois étamine, (grille fine).

Remarque :

• Dans le cas de grande quantité de fumet il est possible de le passer d'abord dans une passoire et ensuite au chinois étamine.

• Au frigo deux à trois jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

• Pour la réalisation des sauces vin rouge par réduction : fumet + fond brun réduit + crème d'anchois = sauce genevoise.
• Comme pour le fumet vin blanc il peut servir à réaliser des cuissons court mouillement, le seul inconvénient c'est que la couleur des filets de poisson pochés n'est pas très agréable à l'oeil.

Aujourd'hui je publie à nouveau la technique du fond brun de volaille car à mes débuts en tant que blogueur je n'étais pas tout à fait au point en terme de qualité de photos et peut être pas suffisamment précis pour les amateurs éclairés que vous êtes !

On parle de "fond brun clair" parce que le fond n'est pas lié avec un féculent, dans ce cas il prendrait l'appellation "fond brun lié". Les fonds et les fumets sont à la base de beaucoup de préparations en cuisine et permettent de renforcer le goût des aliments, des fonds de cuisson et des sauces.

Pour plus de précisions sur les sauces, cliquer ici.

• Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)

• Pour réaliser toutes les sauces brunes à base de volaille : escalope à la crème, ragoûts, braisage...
• Ou nature après réduction à demi glace et assaisonnement

• 1.000 kg d'ailerons, (ou de cous, de carcasses de volaille... toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture)
• 0.100 kg de carotte (environ)
• 0.100 kg d'oignon (environ)
• 0.010 kg de concentré de tomate
• 0.100 kg de tomate fraîche ou de parures de tomate
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
• d'eau

Remarques :

• Il est possible de remplacer l'eau par du fond blanc de volaille si l'on veut obtenir un fond brun très corsé.
• On peut utiliser que du concentré de tomate à raison de 20 gr pour 1 kg d'ailerons, de cous ou de carcasses de volaille et on peut également plus ou moins "tomater" le fond en fonction de son utilisation ou de ses goûts.

• Préchauffer le four à 250°
  

• Concasser les ailerons, c'est à dire les tailler en morceaux.
• Placer les os dans un récipient de cuisson légèrement huilé et pouvant aller au four.
• Rôtir les os dans le four à 250° jusqu'à coloration.

Remarque :

• Il est possible de rissoler les os à feu vif jusqu'à coloration (si vous souhaitez gagner du temps).
• La coloration, c'est en partie ce qui va donner la coloration au fond et son goût.

• Pendant la cuisson des ailerons, tailler les carottes en cubes d'1/2 cm de section environ.
• De temps en temps remuer les ailerons pour uniformiser la coloration.

• Ciseler les oignons comme indiqué en cliquant ici (et de la même taille que les carottes).
• Tailler la ou les tomates en cubes.

• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
• Ecraser la gousse d'ail égermée avec le plat d'un couteau.

• Une fois les ailerons bien colorés, les égoutter dans une passoire.

• Eliminer la matière grasse présente dans le récipient de cuisson.

• Ajouter les carottes et les oignons dans le récipient de cuisson, mélanger.
• Remettre au four pendant une quinzaine de mn, remuer de temps en temps

• Remuer et décoller les sucs avec une spatule.
• Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré).

Remarque :

• Grâce à l'humidité dégagée par les légumes, le fait de remuer le tout va permettre de décoller les sucs, si besoin ajouter un peu d'eau pour mieux les décoller.
• Les sucs sont les particules attachées au fond du récipient.

• Ajouter l'eau froide, les tomates, le bouquet garni et la gousse d'ail.
• Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé).
• Porter à frémissement (légère ébullition), laisser cuire à frémissement pendant 1 heure à 1 heure 1/2.

• Ecumer et dégraisser très régulièrement pendant la cuisson.

Remarque :

• Ecumer pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fond.

• Passer dans un premier temps à la passoire.

• Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées quand vous utiliserez le fond.
• Refroidir rapidement et conserver au frais ou portionner et congeler.