14 mai 2010
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La sauce diable fait partie des sauces classiques, mais reste assez méconnue. Elle est réalisée à partir d'une réduction à laquelle on ajoute du fond brun de volaille tomaté, du cerfeuil et de l'estragon hachés. Elle est normalement prévue pour être servie avec des volailles grillées, mais je trouve qu'elle va tout aussi bien avec un onglet ou une bavette.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.020 kg d'échalote
- 1 pincée de mignonnette de poivre
- 0.040 L de vin blanc
- 0.020 L de vinaigre blanc
- 0.250 L de fond brun de volaille tomaté
- 0.020 kg de beurre
- 4 à 5 brin de cerfeuil
- 4 à 5 brin d'estragon
Remarque :
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RECETTE :
- Réunir dans une sauteuse le vin blanc, le vinaigre, l'échalote ciselée et la mignonnette
- Porter à frémissement et laisser réduire le tout presque à sec
- Ajouter le fond à la réduction
- Porter à frémissement et laisser réduire si besoin jusqu'à consistance nappante
- Passer au chinois étamine (grille fine), réserver au bain marie
- Effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon
- Au moment du service monter la sauce au beurre
Remarque :
- Monter au beurre signifie ajouter du beurre dans une sauce et sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient ou de rotation) pour incorporer le beurre dans la sauce, (on peut fouetter légèrement avec un fouet si l'on préfère)
- Ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés, mélanger
6 mai 2010
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Comme la Duxelles sèche, la Duxelles à farcir appartient à la famille des farces en cuisine classique. Elle n'est plus tellement employée, mais quelque fois demandée pour les examens de Baccalauréat Professionnel et BTS, et pour certains concours culinaires. Initialement elle est prévue pour farcir des légumes, comme des tomates mondées évidées, des têtes de champignons et éventuellement des petites volailles. Ici je vais utiliser des champignons de Paris, mais il possible de réaliser la technique avec tous types de champignons.
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INGREDIENTS :
- 0.250 kg de champignons de Paris ou autre
- 0.025 kg de beurre
- 0.040 kg d'oignons et/ou d'échalotes
- 0.005 kg de persil (4 brins environ)
- 0.050 L de vin blanc
- 0.100 L de fond brun de veau tomaté
- 0.005 kg d'ail
- 0.035 kg de chapelure
Remarques :
- Pour cette technique il faut des champignons bien frais et bien fermes et de préférence pas ouverts
- Il possible de faire varier les quantités des ingrédients en fonction de vos goûts, personnellement je mets moins de vin blanc, de demi glace de veau et de chapelure
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RECETTE :
- Faire réduire le fond de moitié environ
- Hacher l'ail et le persil
- Faire fondre le beurre et suer les oignons et échalotes ciselés
- Réserver hors du feu
- Emincer finement les champignons (en lamelles), puis en "bâtonnets"
- Tailler les "bâtonnets" en "dés", puis finir par hacher comme pour hacher du persil
Pour plus de précisions, cliquer ici, j'explique plus en détail la taille des champignons et la réalisation de la Duxelles sèche
- Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
- A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
- Ajouter le persil haché
Remarque :
- A ce stade, on a réalisé une Duxelles sèche
- Ajouter le vin blanc et faire réduire presque à sec
- Ajouter le fond réduit et l'ail haché
- Laisser réduire au moins de moitié
- Ajouter la chapelure, mélanger et cuire quelques minutes à feu doux pour que la Duxelles épaississe
- Réserver et filmer à même le produit
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19 avril 2010
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La sauce tartare est une sauce dérivée de la sauce mayonnaise. Elle se compose donc de mayonnaise, de cornichons, de câpres, de cerfeuil, d'estragon et de persil. On peut y ajouter de l'oignon finement ciselé et remplacer le persil par de la ciboulette. On la sert avec des poissons et des viandes grillés ou des préparations à base de poisson frites.
Pour en savoir plus sur les sauces, cliquer ici pour la première partie et ici pour la deuxième partie
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INGREDIENTS :
- 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
- 1 oeuf (jaune)
- 0.015 à 0.020 kg de moutarde
- 1 CS de vinaigre
- sel, poivre blanc ou piment de Cayenne
- 3 à 4 brins de persil, de cerfeuil et d'estragon
- 0.030 kg de cornichons
- 0.030 kg de câpres
- 0.030 kg d'oignon
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RECETTE :
- Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
- Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
- Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
- Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
- Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
- Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
- A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
Pour plus de précisions sur comment réaliser la mayonnaise, cliquer ici
- Egoutter les cornichons et les câpres
- Tailler les cornichons en fines tranches
- Tailler les tranches en julienne, puis tailler la julienne en tout petits cubes, réserver
- Hacher finement les câpres et réserver
- Effeuiller et hacher finement l'estragon, réserver
- Effeuiller et hacher finement le cerfeuil, réserver
- Effeuiller et hacher finement le persil, réserver
- Ajouter tous les ingrédients hachés à la mayonnaise
- Fouetter pour bien mélanger et serrer la sauce tartare
- Corner les parois, filmer et réserver au froid
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22 mars 2010
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Le bouillon de légumes fait partie des bases de la cuisine, il est simple à faire et permet de réaliser des soupes, des potages, de cuire des pâtes ou encore de servir d'élément de mouillement pour le riz pilaf ou les risottos. Ici je le propose avec des légumes très courants mais on peut varier les plaisirs en y mettant les légumes que l'on préfère. Normalement je mets une branche de céleri, mais comme le céleri est quasiment toujours vendu en pied et que je ne l'apprècie pas plus que ça, je n'en ai pas mis.
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INGREDIENTS :
Pour 1 litre de bouillon
- 0.200 kg de carottes
- 0.200 kg de poireaux
- 0.150 kg de navets
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni (queues de persil, thym et laurier)
- un peu de gros sel
- 1 ou 2 petits piments oiseaux (facultatif)
Remarques : - Je donne là des quantités à titre indicatif qui peuvent bien sur varier en fonction de vos goûts
- Pour colorer le bouillon on peut y ajouter des peaux de tomate ou un quartier de tomate ou encore d'y ajouter quelques gouttes d'arôme Patrelle
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RECETTE :
Remarque : - Le fait de tailler les légumes permet de cuire moins longtemps le bouillon car ils vont libérer plus de substances sapides
- Réunir tous les ingrédients dans un récipient de cuisson
- Ajouter 1.250 L d'eau, un peu plus d'un litre c'est pour tenir compte de l'évaporation
- Porter le bouillon à ébullition et cuire à frémissement pendant 45 mn environ
- Passer au chinois étamine (grille fine)
- Refroidir et réserver au frais
Remarque : - Il est possible d'en réaliser une grande quantité et de le congeler pour l'utiliser au fur et à mesure des besoins
9 mars 2010
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Après la sauce mayonnaise publiée il y a quelques jours, il m'était facile et pratique de publier dans la foulée la recette de la sauce cocktail. C'est une sauce qui se marie très bien avec tout ce qui est fruits de mer comme l'emblématique "Avocat crevettes sauce cocktail".
Pour en savoir plus sur les sauces, cliquer ici pour la première partie et ici pour la deuxième partie
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INGREDIENTS :
- 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
- 1 oeuf (jaune)
- 0.015 à 0.020 kg de moutarde
- 1 CS de vinaigre
- sel
- 0.020 L de cognac
- 0.040 kg de ketchup
- 1 trait de sauce anglaise (sauce Worcester)
- qq gouttes de tabasco (facultatif) ou du piment de Cayenne
Remarque :
- J'aime bien remplacer le cognac par du whisky, c'est aussi très bon
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RECETTE :
- Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
- Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
- Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
- Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
- Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
- Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
- A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
Remarque :
- Il faut réaliser la sauce cocktail à partir d'une mayonnaise bien serrée car le fait d'y ajouter des éléments liquide et le ketchup va la détendre sensiblement
- Ajouter le cognac et mélanger avec le fouet
- Ajouter un trait de sauce Worcester et mélanger
- Ajouter si vous le souhaitez quelques gouttes de tabasco et mélanger
- Ajouter le ketchup et mélanger
- Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais
Remarque :
- Il est possible d'ajouter tout les ingrédients de la sauce cocktail en même temps, mais avec le risque de la faire retomber si l'on est pas habitué
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6 mars 2010
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Aujourd'hui je n'invente rien en vous proposant la réalisation de la mayonnaise. Pour mémoire, la mayonnaise fait partie des sauces émulsionnées stable froide. Une sauce émulsionnée est dite stable car on ajoute à deux éléments non miscibles, un agent de liaison, le plus souvent du jaune d'oeuf, dont les lécithines vont jouer le rôle d'agent de liaison entre les molécules d'eau et les molécules de la matière grasse.
Pour en savoir plus sur les sauces, cliquer
ici pour la première partie et
ici pour la deuxième partie __________
INGREDIENTS :
- 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
- 1 oeuf (jaune)
- 0.015 à 0.020 kg de moutarde
- 1 CS de vinaigre
- sel, poivre blanc ou piment de Cayenne
Remarque : - Pour garantir la réussite de la mayonnaise il est préférable que tous les ingrédients soient à même température, il faut donc sortir le ou les oeufs à l'avance
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RECETTE :
- Clarifier le(s) oeuf(s), (séparer le blanc du jaune)
- Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
- Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
Remarques : - On peut aussi mettre en même temps le jaune avec le risque que le sel ne "brûle" le jaune, c'est à dire qu'il se forme des petits "grains" de jaunes par la suite insolubles
- On peut ne pas mettre tout le vinaigre dés le départ et l'ajouter progressivement en cours de réalisation ou à la fin pour détendre un peu la mayonnaise
- Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
- Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
- Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
Remarques : - Au début, ajouter vraiment très progressivement l'huile et en petite quantité pour que l'émulsion prenne, par la suite on peut ajouter l'huile en plus grande quantité
- Si la mayonnaise venait à "tourner" ou à "tomber", le mieux et de la remonter dans un autre récipient avec un autre jaune d'oeuf
- A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
- Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais
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LES DERIVES :
- On appelle "dérivés" les préparations culinaires qui découlent d'une technique de base
| La sauce cocktail | Mayonnaise + ketchup + cognac + sauce Worcester + tabasco ou piment de cayenne |
| La sauce tartare | Mayonnaise + câpres hachées + cornichons hachés + oignons ciselés + persil, cerfeuil et estragon hachés |
| L'aïoli | Mayonnaise montée sur pulpe de pomme de terre, jaunes et huile d'olive + pulpe d'ail + jus de citron |
| La sauce gribiche | Mayonnaise montée sur jaunes d'oeufs cuits + câpres hachées + cornichons hachés + oignons ciselés + persil, cerfeuil et estragon hachés + julienne de blancs d'oeufs
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| | Remoulade de céleri et araignée de mer en mille feuilles et coulis d'oseille |
28 février 2010
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Les courts bouillons et bouillons reviennent à la mode et certains de nos grands chefs n'hésitent pas à les personnaliser voir à les commercialiser... Ici je vais traiter du court bouillon classique, seule entorse à la recette initiale, je remplace les grains de poivre par des piments oiseaux.
On utilise généralement les courts bouillons pour pocher des poissons entiers et des crustacés :
- Pour les poissons entiers que l'on servira froids, comme le saumon en gelée, on pochera départ court bouillon froid et on laissera refroidir le poisson dans le court bouillon
- Pour les poissons entiers servis chauds comme les truites au bleu, départ court bouillon à ébullition, dans le cas où l'on laisse la garniture aromatique, taillée joliment, le court bouillon prend l'appellation de "nage"
- Pour les crustacés départ court bouillon à ébullition
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INGREDIENTS :
Pour 1 litre de court bouillon
- 1 litre d'eau
- 0.125 à 0.150 kg de carottes
- 0.125 à 0.150 kg d'oignons
- 1 bouquet garni (queue de persil, thym, laurier)
- 0.100 L de vin blanc ou 0.050 L de vinaigre
- quelques grains de poivre ou 1 piment oiseaux
- 0.012 à 0.015 kg de gros sel
Remarque :
- Eviter le vinaigre pour les poissons à chair rose, car il va altérer leur couleur
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RECETTE :
- Réunir dans un récipient de cuisson l'eau, le sel, les carottes et le bouquet garni
- Ajouter le vin blanc
Remarque :
- Ajouter le(s) piment(s) si vous les préférez au poivre en grain
- Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes
- Ajouter les oignons et cuire à faible ébullition pendant 10 à 15 minutes
- Si vous optez pour le poivre en grain le mettre au terme de la cuisson hors du feu et laisser infuser 5 minutes
- Passer le court bouillon
- Le refroidir ou non en fonction de son utilisation
16 février 2010
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Il y a quelques jours je publiais le fond blanc de veau, aujourd'hui c'est au tour du fond brun, le fond emblématique de la cuisine française. Emblématique car utilisé pour bon nombre de sauces, qui jusqu'à une certaine époque étaient des sauces incontournables de la cuisine classique. On l'appelle "fond brun clair" car il n'est pas lié avec un féculent, sinon il prend l'appellation de "fond brun lié".
On peut donc s'en servir pour :
- La réalisation des grandes sauces dites de base et de leurs dérivés
- Le mouillement de ragoût, de braisage, de fond de poêlage
- La réalisation de sauce dans la technique du "sauter, déglacer"
Tout comme le fond blanc de veau, on peut le conserver environ trois jours au frais ou en préparer beaucoup et le congeler.
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INGREDIENTS :
Pour 1 litre de fond
- 1.000 kg d'os et parures de veau
- 0.100 à 0.150 kg de carottes
- 0.100 à 0.150 kg d'oignons
- 1 gousse d'ail
- 0.200 kg de tomates ou 0.020 kg de concentré de tomates
- 1 bouquet garni
- 1.5 L d'eau
- 1 pincée de sel
Remarques :
- Il est possible de remplacer l'eau par du fond blanc de veau si l'on veut obtenir plus rapidement un fond brun très corsé
- Il est préférable d'utiliser des os avec du cartilage pour amener des éléments gélatineux, comme le pied de veau
- Demander au boucher de concasser les os, c'est à dire de les tailler en morceaux
- On peut y ajouter des morceaux de 2ème et 3ème catégorie comme du collier, du tendron
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RECETTE :
- Placer les os dans un récipient de cuisson "plat" pouvant aller au four
- Rôtir les os dans un four à 250°, retourner à plusieurs reprises pour obtenir une coloration uniforme, compter 20 à 30 mn
- Enlever l'excédent de graisse
Remarque :
- Récipient "plat" de type rondeau bas, sautoir ou plaque à rôtir pour permettre une meilleure coloration
- Ne pas mettre de matière grasse, la matière grasse contenue dans la moelle est suffisante
- Pendant la coloration des os, tailler les oignons et les carottes en gros dés
- Ajouter les carottes et les oignons dans le récipient de cuisson
- Remettre au four pendant une quinzaine de mn, remuer de temps en temps
Remarque :
- Grâce à l'humidité dégagée par les légumes, le fait de remuer le tout va permettre de décoller les sucs, les sucs étant les particules attachées au fond du récipient
- A l'aide d'une écumoire débarrasser les os et les légumes dans un récipient haut, de type rondeau haut ou grande russe (casserole)
- Ajouter l'eau froide, les tomates, le bouquet garni et la gousse d'ail
- Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé)
- Porter à frémissement et cuire à frémissement ou faible ébullition pendant 3 à 4 heures
- Pendant la cuisson écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire
- Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture
- Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine)
- Refroidir rapidement et conserver au frais ou portionner et congeler
13 février 2010
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Le fond blanc de veau est un des fonds de base le plus utilisé dans la cuisine française. Il peut servir :
- à la réalisation de sauces, de potages, de velouté,
- de liquide de mouillement pour certaines cuissons comme les ragoûts à blanc, le braisage, la blanquette, le risotto...
On peut le conserver environ trois jours au frigo ou le préparer en grande quantité, le congeler et le sortir au fur et à mesure des besoins.
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INGREDIENTS :
Pour 1 litre de fond
- 1.000 kg d'os et parures de veau
- 0.100 à 0.150 kg de carottes
- 0.100 à 0.150 kg d'oignons
- 0.150 à 0.200 kg de poireaux
- 0.080 kg de céleri branche
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 1.5 L d'eau
- 1 pincée de sel
Remarques :
- Il est préférable d'utiliser des os avec du cartilage pour amener des éléments gélatineux, comme le pied de veau
- Demander au boucher de concasser les os, c'est à dire de les tailler en morceaux
- On peut y ajouter des morceaux de 2ème et 3ème catégorie comme du collier, du tendron
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MARCHE A SUIVRE :
- Ficeler les poireaux en botte, (les tailler en deux en fonction de la taille du récipient de cuisson)
- Tailler le céleri branche
- Tailler les carottes en quatre dans le sens de la longueur
- Placer les os de veau dans le récipient de cuisson
- Recouvrir d'eau froide
- Blanchir les os à feu vif et laisser frémir quelques minutes, écumer régulièrement pendant le blanchiment
Remarques :
- Il est possible de mettre à dégorger les os au préalable, c'est pour éliminer une partie du sang contenu dans les os
- Blanchir et écumer c'est pour éliminer un maximum d'impuretés
- Egoutter, rincer et refroidir les os de veau
- Les placer à nouveau dans le récipient de cuisson préalablement nettoyé
- Ajouter l'eau et la garniture aromatique, le bouquet garni et la pincé de sel
Remarques :
- On appelle "garniture aromatique" les oignons, les carottes, le céleri et les poireaux
- La pincé de sel c'est pour favoriser les échanges entre les différents éléments
- Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 2H30 à 3H00
- Pendant la cuisson, écumer et dégraisser avec un pochon très régulièrement
Remarques :
- Ecumer pour éliminer les impuretés pour obtenir un fond le moins troublé possible
- Dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les différentes utilisations que l'on en fera par la suite
- Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture
- Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine)
- Refroidir rapidement et conserver au frais
29 décembre 2009
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On appelle beurre fondu du beurre taillé en parcelles que l'on émulsionne sur une réduction de jus de citron. Tout comme le beurre blanc, il peut accompagner le poisson et les crustacés.
La beurre fondu fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes instables" dont fait également partie le beurre blanc. Pour faire simple :
- Émulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
- Instable car il n'y a pas d'agent émulsionnant, (comme le jaune d'œuf dans la hollandaise ou la béarnaise)
- Chaude car servie chaude
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INGREDIENTS :
Pour 6 à 8 personnes
- 0.250 kg de beurre
- 0.025 L de jus de citron
- sel fin et piment de Cayenne
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RECETTE :
- Tailler le beurre en parcelles
- Réaliser le jus de citron
- Dans une sauteuse, faire réduire le jus de citron de façon à obtenir une cuillère à entremet de liquide
- A feu très doux ou au bain marie ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le jus de citron
- Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
Remarques : - Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée peu faire retomber le beurre
- A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu ou arrêter quelques instant d'incorporer du beurre tout en continuant de fouetter
- Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne
- Réserver à une température entre 45° et 50°, (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)
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