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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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14 mai 2010 5 14 /05 /mai /2010 09:29

 


SauceDiable16

La sauce diable fait partie des sauces classiques, mais reste assez méconnue. Elle est réalisée à partir d'une réduction à laquelle on ajoute du fond brun de volaille tomaté, du cerfeuil et de l'estragon hachés. Elle est normalement prévue pour être servie avec des volailles grillées, mais je trouve qu'elle va tout aussi bien avec un onglet ou une bavette.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.020 kg d'échalote
  • 1 pincée de mignonnette de poivre
  • 0.040 L de vin blanc
  • 0.020 L de vinaigre blanc
  • 0.250 L de fond brun de volaille tomaté
  • 0.020 kg de beurre
  • 4 à 5 brin de cerfeuil
  • 4 à 5 brin d'estragon

Remarque :

__________

RECETTE :

ReductionFondBrun01 SauceDiable01
SauceDiable02 SauceDiable03
SauceDiable04 SauceDiable05
  • Réunir dans une sauteuse le vin blanc, le vinaigre, l'échalote ciselée et la mignonnette
  • Porter à frémissement et laisser réduire le tout presque à sec
SauceDiable06 SauceDiable08
  • Ajouter le fond à la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire si besoin jusqu'à consistance nappante
SauceDiable09 SauceDiable10
  • Passer au chinois étamine (grille fine), réserver au bain marie
CerfeuilEffeuille01 CerfeuilHache01
EstragonEffeuille01 EstragonHache01
  • Effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon
SauceDiable12 SauceDiable13
  • Au moment du service monter la sauce au beurre

Remarque :

  • Monter au beurre signifie ajouter du beurre dans une sauce et sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient ou de rotation) pour incorporer le beurre dans la sauce, (on peut fouetter légèrement avec un fouet si l'on préfère)
SauceDiable14 SauceDiable15
  • Ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés, mélanger

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6 mai 2010 4 06 /05 /mai /2010 06:15

DuxellesFarcir23bis

Comme la Duxelles sèche, la Duxelles à farcir appartient à la famille des farces en cuisine classique. Elle n'est plus tellement employée, mais quelque fois demandée pour les examens de Baccalauréat Professionnel et BTS, et pour certains concours culinaires. Initialement elle est prévue pour farcir des légumes, comme des tomates mondées évidées, des têtes de champignons et éventuellement des petites volailles. Ici je vais utiliser des champignons de Paris, mais il possible de réaliser la technique avec tous types de champignons.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de champignons de Paris ou autre
  • 0.025 kg de beurre
  • 0.040 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 0.005 kg de persil (4 brins environ)
  • 0.050 L de vin blanc
  • 0.100 L de fond brun de veau tomaté
  • 0.005 kg d'ail
  • 0.035 kg de chapelure

Remarques :

  • Pour cette technique il faut des champignons bien frais et bien fermes et de préférence pas ouverts
  • Il possible de faire varier les quantités des ingrédients en fonction de vos goûts, personnellement je mets moins de vin blanc, de demi glace de veau et de chapelure

__________

RECETTE :

Chapelure25
ReductionFondBrun10 DemiGlaceVeau10
  • Faire réduire le fond de moitié environ
CiselerEchalotes10 CiselerOignon10
AilHaché10 PersilHache10
  • Hacher l'ail et le persil
DuxellesFarcir02 DuxellesFarcir04
  • Faire fondre le beurre et suer les oignons et échalotes ciselés
  • Réserver hors du feu
DuxellesFarcir06.JPG DuxellesFarcir07.JPG
DuxellesFarcir08.JPG DuxellesFarcir09.JPG
  • Emincer finement les champignons (en lamelles), puis en "bâtonnets"
  • Tailler les "bâtonnets" en "dés", puis finir par hacher comme pour hacher du persil

Pour plus de précisions, cliquer ici, j'explique plus en détail la taille des champignons et la réalisation de la Duxelles sèche

   
DuxellesFarcir11.JPG DuxellesFarcir12.JPG
DuxellesFarcir13.JPG
  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
  • A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
  • Ajouter le persil haché

Remarque :

  • A ce stade, on a réalisé une Duxelles sèche
DuxellesFarcir14.JPG DuxellesFarcir15.JPG
  • Ajouter le vin blanc et faire réduire presque à sec
DuxellesFarcir16.JPG DuxellesFarcir17.JPG
DuxellesFarcir18.JPG
  • Ajouter le fond réduit et l'ail haché
  • Laisser réduire au moins de moitié
DuxellesFarcir19.JPG DuxellesFarcir20.JPG
DuxellesFarcir22.JPG DuxellesFarcir23.JPG
  • Ajouter la chapelure, mélanger et cuire quelques minutes à feu doux pour que la Duxelles épaississe
  • Réserver et filmer à même le produit

__________

ExempleDuxellesFarcir02.JPG 

ExempleDuxellesFarcir03.JPG

 


 

 

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19 avril 2010 1 19 /04 /avril /2010 12:37

SauceTartare21bis

La sauce tartare est une sauce dérivée de la sauce mayonnaise. Elle se compose donc de mayonnaise, de cornichons, de câpres, de cerfeuil, d'estragon et de persil. On peut y ajouter de l'oignon finement ciselé et remplacer le persil par de la ciboulette. On la sert avec des poissons et des viandes grillés ou des préparations à base de poisson frites.

Pour en savoir plus sur les sauces, cliquer ici pour la première partie et ici pour la deuxième partie

__________

INGREDIENTS :

  • 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.015 à 0.020 kg de moutarde
  • 1 CS de vinaigre
  • sel, poivre blanc ou piment de Cayenne
  • 3 à 4 brins de persil, de cerfeuil et d'estragon
  • 0.030 kg de cornichons
  • 0.030 kg de câpres
  • 0.030 kg d'oignon

__________

RECETTE :

Mayonnaise02 Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
  Mayonnaise07 Mayonnaise08  
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
Mayonnaise16 Mayonnaise21
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme

Pour plus de précisions sur comment réaliser la mayonnaise, cliquer ici

   
SauceTartare01 SauceTartare02
  • Egoutter les cornichons et les câpres
SauceTartare03 SauceTartare04
SauceTartare05
SauceTartare12 SauceTartare13
SauceTartare14
  • Tailler les cornichons en fines tranches
  • Tailler les tranches en julienne, puis tailler la julienne en tout petits cubes, réserver
SauceTartare15 SauceTartare16
  • Hacher finement les câpres et réserver
SauceTartare06 SauceTartare07
  • Effeuiller et hacher finement l'estragon, réserver
SauceTartare08 SauceTartare09
  • Effeuiller et hacher finement le cerfeuil, réserver
SauceTartare10 SauceTartare11
  • Effeuiller et hacher finement le persil, réserver
SauceTartare17 SauceTartare18
SauceTartare19 SauceTartare20
  • Ajouter tous les ingrédients hachés à la mayonnaise
  • Fouetter pour bien mélanger et serrer la sauce tartare
  • Corner les parois, filmer et réserver au froid

__________

SauceTartare23.JPG SauceTartare22.JPG
   

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22 mars 2010 1 22 /03 /mars /2010 08:46


BouillonLegume15
Le bouillon de légumes fait partie des bases de la cuisine, il est simple à faire et permet de réaliser des soupes, des potages, de cuire des pâtes ou encore de servir d'élément de mouillement pour le riz pilaf ou les risottos. Ici je le propose avec des légumes très courants mais on peut varier les plaisirs en y mettant les légumes que l'on préfère. Normalement je mets une branche de céleri, mais comme le céleri est quasiment toujours vendu en pied et que je ne l'apprècie pas plus que ça, je n'en ai pas mis.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 litre de bouillon
  • 0.200 kg de carottes
  • 0.200 kg de poireaux
  • 0.150 kg de navets
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni (queues de persil, thym et laurier)
  • un peu de gros sel
  • 1 ou 2 petits piments oiseaux (facultatif)
Remarques :
  • Je donne là des quantités à titre indicatif qui peuvent bien sur varier en fonction de vos goûts
  • Pour colorer le bouillon on peut y ajouter des peaux de tomate ou un quartier de tomate ou encore d'y ajouter quelques gouttes d'arôme Patrelle

__________

RECETTE :

BouillonLegume01 BouillonLegume03
BouillonLegume02
Remarque :
  • Le fait de tailler les légumes permet de cuire moins longtemps le bouillon car ils vont libérer plus de substances sapides
BouillonLegume04 BouillonLegume05
BouillonLegume06 BouillonLegume07
  • Réunir tous les ingrédients dans un récipient de cuisson
  • Ajouter 1.250 L d'eau, un peu plus d'un litre c'est pour tenir compte de l'évaporation
BouillonLegume08 BouillonLegume09
  • Porter le bouillon à ébullition et cuire à frémissement pendant 45 mn environ
BouillonLegume10 BouillonLegume11
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Refroidir et réserver au frais
Remarque :
  • Il est possible d'en réaliser une grande quantité et de le congeler pour l'utiliser au fur et à mesure des besoins
BouillonLegume13 BouillonLegume14



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9 mars 2010 2 09 /03 /mars /2010 07:31


SauceCocktail07
Après la sauce mayonnaise publiée il y a quelques jours, il m'était facile et pratique de publier dans la foulée la recette de la sauce cocktail. C'est une sauce qui se marie très bien avec tout ce qui est fruits de mer comme l'emblématique "Avocat crevettes sauce cocktail".
Pour en savoir plus sur les sauces, cliquer ici pour la première partie et ici pour la deuxième partie

__________

INGREDIENTS :

  • 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.015 à 0.020 kg de moutarde
  • 1 CS de vinaigre
  • sel
  • 0.020 L de cognac
  • 0.040 kg de ketchup
  • 1 trait de sauce anglaise (sauce Worcester)
  • qq gouttes de tabasco (facultatif) ou du piment de Cayenne

Remarque :

  • J'aime bien remplacer le cognac par du whisky, c'est aussi très bon

__________

RECETTE :

Mayonnaise02 Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
  Mayonnaise07 Mayonnaise08  
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
Mayonnaise16 Mayonnaise21
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme

Remarque :

  • Il faut réaliser la sauce cocktail à partir d'une mayonnaise bien serrée car le fait d'y ajouter des éléments liquide et le ketchup va la détendre sensiblement
   
SauceCocktail01 SauceCocktail02
SauceCocktail03
  • Ajouter le cognac et mélanger avec le fouet
  • Ajouter un trait de sauce Worcester et mélanger
  • Ajouter si vous le souhaitez quelques gouttes de tabasco et mélanger
SauceCocktail04 SauceCocktail05
SauceCocktail06
  • Ajouter le ketchup et mélanger
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 

Remarque :

  • Il est possible d'ajouter tout les ingrédients de la sauce cocktail en même temps, mais avec le risque de la faire retomber si l'on est pas habitué

__________

SauceCocktail09 SauceCocktail08

Verrine d'araignée de mer sauce cocktail, avocat et granny smith...


 

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6 mars 2010 6 06 /03 /mars /2010 09:16


Mayonnaise22.JPG
Aujourd'hui je n'invente rien en vous proposant la réalisation de la mayonnaise. Pour mémoire, la mayonnaise fait partie des sauces émulsionnées stable froide. Une sauce émulsionnée est dite stable car on ajoute à deux éléments non miscibles, un agent de liaison, le plus souvent du jaune d'oeuf, dont les lécithines vont jouer le rôle d'agent de liaison entre les molécules d'eau et les molécules de la matière grasse.
Pour en savoir plus sur les sauces, cliquer ici pour la première partie et ici pour la deuxième partie

__________

INGREDIENTS :

  • 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.015 à 0.020 kg de moutarde
  • 1 CS de vinaigre
  • sel, poivre blanc ou piment de Cayenne
Remarque :
  • Pour garantir la réussite de la mayonnaise il est préférable que tous les ingrédients soient à même température, il faut donc sortir le ou les oeufs à l'avance

__________

RECETTE :

Mayonnaise02 Mayonnaise04
Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier le(s) oeuf(s), (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
Remarques :
  • On peut aussi mettre en même temps le jaune avec le risque que le sel ne "brûle" le jaune, c'est à dire qu'il se forme des petits "grains" de jaunes par la suite insolubles
  • On peut ne pas mettre tout le vinaigre dés le départ et l'ajouter progressivement en cours de réalisation ou à la fin pour détendre un peu la mayonnaise
Mayonnaise07 Mayonnaise08
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise12
Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
Remarques :
  • Au début, ajouter vraiment très progressivement l'huile et en petite quantité pour que l'émulsion prenne, par la suite on peut ajouter l'huile en plus grande quantité
  • Si la mayonnaise venait à "tourner" ou à "tomber", le mieux et de la remonter dans un autre récipient avec un autre jaune d'oeuf
Mayonnaise15 Mayonnaise16
Mayonnaise21.JPG
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 

___________

LES DERIVES :

  • On appelle "dérivés" les préparations culinaires qui découlent d'une technique de base
La sauce cocktail Mayonnaise + ketchup + cognac + sauce Worcester + tabasco ou piment de cayenne
La sauce tartare Mayonnaise + câpres hachées + cornichons hachés + oignons ciselés + persil, cerfeuil et estragon hachés
L'aïoli Mayonnaise montée sur pulpe de pomme de terre, jaunes et huile d'olive + pulpe d'ail + jus de citron
La sauce gribiche Mayonnaise montée sur jaunes d'oeufs cuits + câpres hachées + cornichons hachés + oignons ciselés + persil, cerfeuil et estragon hachés + julienne de blancs d'oeufs

__________

Mayonnaise24.JPG Mayonnaise23.JPG

Céleri remoulade à la coriandre

Remoulade de céleri et araignée de mer en mille feuilles et coulis d'oseille



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28 février 2010 7 28 /02 /février /2010 06:25

 



CourtBouillon19
Les courts bouillons et bouillons reviennent à la mode et certains de nos grands chefs n'hésitent pas à les personnaliser voir à les commercialiser... Ici je vais traiter du court bouillon classique, seule entorse à la recette initiale, je remplace les grains de poivre par des piments oiseaux.
On utilise généralement les courts bouillons pour pocher des poissons entiers et des crustacés :

  • Pour les poissons entiers que l'on servira froids, comme le saumon en gelée, on pochera départ court bouillon froid et on laissera refroidir le poisson dans le court bouillon
  • Pour les poissons entiers servis chauds comme les truites au bleu, départ court bouillon à ébullition, dans le cas où l'on laisse la garniture aromatique, taillée joliment, le court bouillon prend l'appellation de "nage"
  • Pour les crustacés départ court bouillon à ébullition

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 litre de court bouillon

  • 1 litre d'eau
  • 0.125 à 0.150 kg de carottes
  • 0.125 à 0.150 kg d'oignons
  • 1 bouquet garni (queue de persil, thym, laurier)
  • 0.100 L de vin blanc ou  0.050 L de vinaigre
  • quelques grains de poivre ou 1 piment oiseaux
  • 0.012 à 0.015 kg de gros sel

Remarque :

  • Eviter le vinaigre pour les poissons à chair rose, car il va altérer leur couleur

__________

RECETTE :

CourtBouillon01 CourtBouillon02
CourtBouillon03
CourtBouillon04 CourtBouillon05
CourtBouillon09 CourtBouillon10
  • Réunir dans un récipient de cuisson l'eau, le sel, les carottes et le bouquet garni
  • Ajouter le vin blanc

Remarque :

  • Ajouter le(s) piment(s) si vous les préférez au poivre en grain
CourtBouillon11 CourtBouillon12
  • Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes
  • Ajouter les oignons et cuire à faible ébullition pendant 10 à 15 minutes
  • Si vous optez pour le poivre en grain le mettre au terme de la cuisson hors du feu et laisser infuser 5 minutes
CourtBouillon16 CourtBouillon17
  • Passer le court bouillon
  • Le refroidir ou non en fonction de son utilisation

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16 février 2010 2 16 /02 /février /2010 08:27


FondBrunVeau11bis
Il y a quelques jours je publiais le fond blanc de veau, aujourd'hui c'est au tour du fond brun, le fond emblématique de la cuisine française. Emblématique car utilisé pour bon nombre de sauces, qui jusqu'à une certaine époque étaient des sauces incontournables de la cuisine classique. On l'appelle "fond brun clair" car il n'est pas lié avec un féculent, sinon il prend l'appellation de "fond brun lié".


On peut donc s'en servir pour :

  • La réalisation des grandes sauces dites de base et de leurs dérivés
  • Le mouillement de ragoût, de braisage, de fond de poêlage
  • La réalisation de sauce dans la technique du "sauter, déglacer"

Tout comme le fond blanc de veau, on peut le conserver environ trois jours au frais ou en préparer beaucoup et le congeler.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 litre de fond

  • 1.000 kg d'os et parures de veau
  • 0.100 à 0.150 kg de carottes
  • 0.100 à 0.150 kg d'oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 0.200 kg de tomates ou 0.020 kg de concentré de tomates
  • 1 bouquet garni
  • 1.5 L d'eau
  • 1 pincée de sel

Remarques :

  • Il est possible de remplacer l'eau par du fond blanc de veau si l'on veut obtenir plus rapidement un fond brun très corsé
  • Il est préférable d'utiliser des os avec du cartilage pour amener des éléments gélatineux, comme le pied de veau
  • Demander au boucher de concasser les os, c'est à dire de les tailler en morceaux
  • On peut y ajouter des morceaux de 2ème et 3ème catégorie comme du collier, du tendron

__________

RECETTE :

FondBrunVeau01 FondBrunVeau02
FondBrunVeau11
  • Placer les os dans un récipient de cuisson "plat" pouvant aller au four
  • Rôtir les os dans un four à 250°, retourner à plusieurs reprises pour obtenir une coloration uniforme, compter 20 à 30 mn
  • Enlever l'excédent de graisse

Remarque :

  • Récipient "plat" de type rondeau bas, sautoir ou plaque à rôtir pour permettre une meilleure coloration
  • Ne pas mettre de matière grasse, la matière grasse contenue dans la moelle est suffisante
FondBrunVeau03 FondBrunVeau04
  • Pendant la coloration des os, tailler les oignons et les carottes en gros dés
FondBrunVeau05 FondBrunVeau08
FondBrunVeau09 FondBrunVeau10
FondBrunVeau12 FondBrunVeau13
  • Ajouter les carottes et les oignons dans le récipient de cuisson
  • Remettre au four pendant une quinzaine de mn, remuer de temps en temps

Remarque :

  • Grâce à l'humidité dégagée par les légumes, le fait de remuer le tout va permettre de décoller les sucs, les sucs étant les particules attachées au fond du récipient
FondBrunVeau14 FondBrunVeau15
  • A l'aide d'une écumoire débarrasser les os et les légumes dans un récipient haut, de type rondeau haut ou grande russe (casserole)
  • Ajouter l'eau froide, les tomates, le bouquet garni et la gousse d'ail
  • Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé)
FondBrunVeau16 FondBrunVeau17
FondBrunVeau18
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement ou faible ébullition pendant 3 à 4 heures
  • Pendant la cuisson écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire
FondBrunVeau20bis.JPG
FondBrunVeau21
FondBrunVeau22
  • Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture
  • Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine)
  • Refroidir rapidement et conserver au frais ou portionner et congeler
FondBrunVeau23.JPG FondBrunVeau24.JPG
   

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13 février 2010 6 13 /02 /février /2010 08:04


FondBlancVeau00
Le fond blanc de veau est un des fonds de base le plus utilisé dans la cuisine française. Il peut servir :

  • à la réalisation de sauces, de potages, de velouté,
  • de liquide de mouillement pour certaines cuissons comme les ragoûts à blanc, le braisage, la blanquette, le risotto...

On peut le conserver environ trois jours au frigo ou le préparer en grande quantité, le congeler et le sortir au fur et à mesure des besoins.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 litre de fond

  • 1.000 kg d'os et parures de veau
  • 0.100 à 0.150 kg de carottes
  • 0.100 à 0.150 kg d'oignons
  • 0.150 à 0.200 kg de poireaux
  • 0.080 kg de céleri branche
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle
  • 1.5 L d'eau
  • 1 pincée de sel

Remarques :

  • Il est préférable d'utiliser des os avec du cartilage pour amener des éléments gélatineux, comme le pied de veau
  • Demander au boucher de concasser les os, c'est à dire de les tailler en morceaux
  • On peut y ajouter des morceaux de 2ème et 3ème catégorie comme du collier, du tendron

__________

MARCHE A SUIVRE :

FondBlancVeau06 FondBlancVeau07
  • Ficeler les poireaux en botte, (les tailler en deux en fonction de la taille du récipient de cuisson)
FondBlancVeau04 FondBlancVeau05
FondBlancVeau08 FondBlancVeau09
FondBlancVeau10
  • Tailler le céleri branche
  • Tailler les carottes en quatre dans le sens de la longueur
FondBlancVeau16 FondBlancVeau17
  • Placer les os de veau dans le récipient de cuisson
  • Recouvrir d'eau froide
FondBlancVeau18 FondBlancVeau19
FondBlancVeau20 FondBlancVeau21
  • Blanchir les os à feu vif et laisser frémir quelques minutes, écumer régulièrement pendant le blanchiment

Remarques :

  • Il est possible de mettre à dégorger les os au préalable, c'est pour éliminer une partie du sang contenu dans les os
  • Blanchir et écumer c'est pour éliminer un maximum d'impuretés
FondBlancVeau22 FondBlancVeau23
FondBlancVeau25
  • Egoutter, rincer et refroidir les os de veau
  • Les placer à nouveau dans le récipient de cuisson préalablement nettoyé
  • Ajouter l'eau et la garniture aromatique, le bouquet garni et la pincé de sel

Remarques :

  • On appelle "garniture aromatique" les oignons, les carottes, le céleri et les poireaux
  • La pincé de sel c'est pour favoriser les échanges entre les différents éléments
FondBlancVeau26 FondBlancVeau27
FondBlancVeau28 FondBlancVeau29
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 2H30 à 3H00
  • Pendant la cuisson, écumer et dégraisser avec un pochon très régulièrement

Remarques :

  • Ecumer pour éliminer les impuretés pour obtenir un fond le moins troublé possible
  • Dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les différentes utilisations que l'on en fera par la suite
FondBlancVeau32 FondBlancVeau33
FondBlancVeau36
  • Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture
  • Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine)
  • Refroidir rapidement et conserver au frais

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29 décembre 2009 2 29 /12 /décembre /2009 08:19


BeurreFondu06bis
On appelle beurre fondu du beurre taillé en parcelles que l'on émulsionne sur une réduction de jus de citron. Tout comme le beurre blanc, il peut accompagner le poisson et les crustacés.

La beurre fondu fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes instables" dont fait également partie le beurre blanc. Pour faire simple :

  • Émulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Instable car il n'y a pas d'agent émulsionnant, (comme le jaune d'œuf dans la hollandaise ou la béarnaise)
  • Chaude car servie chaude

__________

INGREDIENTS :

Pour 6 à 8 personnes
  • 0.250 kg de beurre
  • 0.025 L de jus de citron
  • sel fin et piment de Cayenne

__________

RECETTE :

BeurreBlanc00 SceHollandaiseMousseline9
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Réaliser le jus de citron
BeurreFondu02 BeurreFondu03
BeurreFondu03bis BeurreFondu05
  • Dans une sauteuse, faire réduire le jus de citron de façon à obtenir une cuillère à entremet de liquide
  • A feu très doux ou au bain marie ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le jus de citron
  • Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
Remarques :
  • Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée peu faire retomber le beurre
  • A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu ou arrêter quelques instant d'incorporer du beurre tout en continuant de fouetter
BeurreBlanc17
  • Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne
  • Réserver à une température entre 45° et 50°, (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

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