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J'aime bien m'essayer à la cuisine étrangère, cela me permet d'utiliser des produits différents, de faire des tests et cela me change de la cuisine classique française. Ici j'ai testé la réalisation d'un fumet de crevettes en appliquant la technique classique, mais avec des produits typés asiatiques ou utilisés dans les différentes cuisines asiatiques.

• un peu d'huile de sésame
• une vingtaine de crevettes crues
• 0.100 kg de carottes
• 2 oignons nouveaux
• 0.040 L d'alcool de riz (vin de riz)
• 1 gousse d'ail
• 1 lamelle de gingembre
• 1/2 tige de citronnelle
• 1/2 petit piment rouge et/ou vert
• 5 branches de coriandre fraîche
• 1.500 L d'eau
• 1 pincée de sel

• Décortiquer les crevettes 
• Emincer les carottes et les oignons nouveaux avec la partie verte
• Ecraser la gousse d'ail, tailler la lamelle de gingembre en bâtonnets, émincer la citronnelle et le piment

• Cardinaliser les carapaces et coffres de crevette avec l'huile de sésame
• Ajouter les carottes et les oignons émincés, suer à feu doux
• Ajouter l'alcool de riz, faire réduire presque à sec

Remarque :

• Le terme "cardinaliser" signifie sauter à feu vif des coffres, des carapaces de crustacés, des crabes verts, des étrilles... jusqu'à coloration rouge, c'est une allusion à la tenue des cardinaux

• Ajouter l'eau et la pincée de sel
• Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 25 mn
• Pendant la cuisson écumer et dégraisser régulièrement

• Passer le fumet au chinois étamine (grille fine)
• Puis passer le fumet à "l'étamine" (facultatif)

Remarque :

• Une "étamine" est un linge aux mailles assez larges qui permet de mieux filtrer les fonds, fumets et autres bouillons pour en éliminer un maximum d'impuretés pour qu'ils soient le moins troublés possible

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• Une émulsion est l'association d'un liquide principalement composé d'eau et d'une matière grasse que l'on souhaite mélanger.

• Une sauce émulsionnée est dite instable car il n'y a pas d'agent de liaison entre les molécules d'eau et les molécules de matière grasse, on parle de phases non miscibles entre elles.

Vinaigre

+

huile

=

Sauce vinaigrette

Sauces : - Vinaigrette moutardée - Sauce vinaigrette aux herbes - Sauce ravigote...

Réduction

+

beurre cru en parcelles

=

beurre émulsionné

Sauces : - Beurre fondu - Beurre blanc

• Beurre fondu : eau + jus de citron 
• Beurre blanc : échalotes ciselées + vinaigre blanc + vin blanc
• Possibilité de réaliser différentes réductions et/ou d'ajouter d'autres ingrédients aux beurres émulsionnés chauds

• Une sauce émulsionnée est dite stable car on y ajoute un agent de liaison, le plus souvent du jaune d'oeuf, dont les lécithines vont jouer le rôle d'agent de liaison entre les molécules d'eau et les molécules de la matière grasse.
• Les lécithines sont composées de différentes molécules dont certaines sont hydrophiles et d'autres lipophiles, ce qui permet le lien entre les deux phases non miscibles et qui permet aux sauces d'avoir une certaine stabilité

Vinaigre, moutarde

+

jaune d'oeuf

+

huile

=

mayonnaise

Sauces : - Cocktail - Tartare - Andalouse...

Réduction	+	jaunes d'oeuf	+	beurre clarifié	=	Béarnaise	Sauces : - Choron - Paloise - Valois...
Eau	+	jaunes d'oeuf	+	beurre clarifié + jus de citron en finition	=	Hollandaise	Sauces : - Mousseline - Moutarde - Maltaise...

• Réduction béarnaise : vinaigre d'estragon, vin blanc, échalotes ciselées, mignonette, estragon, cerfeuil

On doit en grande partie la codification des techniques culinaires et de la cuisine en général à Auguste Escoffier, grand chef emblématique de la cuisine française du XXème siècle, auteur entre autre du livre "Le guide culinaire". Jusque dans les années 70, tous cuisiniers digne de ce nom se devaient de respecter "Le guide culinaire" et très peu d'entre eux se permettaient de prendre des libertés avec ce que devait être la cuisine et comment on devait la faire. Concernant les sauces, les sauces mères (espagnole, velouté, allemande, béchamel...), étaient indifféremment utilisées quels qu'étaient les produits mis en oeuvre, il y avait donc une certaine unité des saveurs.
A partir des années 70, la société bouge et les choses changent en cuisine avec l'avènement de ce que l'on a appelé "la cuisine nouvelle". Avec elle plusieurs changements notoires s'oppèrent dont, le service à l'assiette, l'évolution des modes de cuisson, l'influence étrangère et une cuisine dite "plus saine et allégée".

Peut importe l'opinion que l'on peut avoir sur la "cuisine nouvelle", il n'en demeure pas moins que son héritage influence encore la cuisine actuelle, notamment en matière de sauces.

Pour comprendre les changements intervenus en matière de sauces, il est important de faire un bref rappel sur les fonds et fumets.

Fini les fonds et fumets qui bouillonnaient pendant des heures sur le coin du fourneau dans lesquels on ajoutait tout et n'importe quoi. Les fonds se cuisent à frémissement en respectant certains temps de cuisson et se réalisent avec des produits de qualité. Autre principe la nature du fond est conditionné par la nature de l'aliment traité. Je m'explique, pour une recette à base de volaille, on fait et on utilise un fond de volaille, pareil pour l'agneau... exception pour le bœuf où l'on utilise toujours du fond de veau. Plus généralement on peut utiliser du fond de volaille pour tout ce qui est volaille (et gibier à plumes) et du fond de veau pour toutes les viandes de boucherie (et gibier à poils). Mais pas pour les grandes maisons où chaque aliment traité a son propre fond ou fumet, du pigeon avec du fond de pigeon, du turbo avec du fumet de turbot... Pour éviter la liaison des fonds et fumets avec des féculents, on va également utiliser des produits riches en cartilage qui peuvent amener des éléments gélatineux.


Concernant les sauces émulsionnées, pas beaucoup de changements, seule la créativité permet de dire qu'il y a changement. J'entends par créativité, l'emploi et/ou l'association de produits spécifiques (huiles, vinaigres, herbes, condiments, épices, produits étrangers...).

Pour ce qui est des sauces à base de fonds et fumets, actuellement la philosophie, c'est plus la réduction des fonds et fumets, des liquides de cuisson... que la liaison avec des féculents. Et s'il y a liaison c'est de façon mesurée et sans excès. La liaison peut se faire aussi avec l'adjonction de purée ou pulpe de légumes.
Ce sont également des sauces, "courtes" réalisées par déglaçage et fond propre, plus légères et moins grasses. S'il y a présence de matière grasse dans une sauce c'est voulu et maîtrisé :

• soit parce que la sauce, crémée ou non, est montée au beurre, souvent au mixer ou au blender pour lui donner une "texture légère, mousseuse",
• soit parce qu'on lui adjoint une huile spécifique et que l'on souhaite que cela se sache, dans ce cas on laisse la sauce "tranchée".

La créativité, citée ci-dessus pour les sauces émulsionnées, prévaut également pour partie aux sauces à base de fonds et fumets.
Pour finir c'est moins de sauce en quantité mais plus corsée en goût, sauce qui sert également d'élément de décoration dans l'assiette.

Remarque : avec les techniques et les produits de la cuisine dite "moléculaire", on va chercher également de modifier la texture des sauces, souvent en poursuivant les mêmes buts.
Voilà pour ce petit cours sur les sauces que j'ai réalisé avec plaisir à la demande d'un internaute cuisinier très sympa qui vit au Costa Rica...

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La sauce béchamel se réalise à base d'un roux blanc froid auquel on ajoute du lait bouillant. Elle fait partie des sauces de base ou encore appelées sauces mères, on distingue pour faire simple :

• Les sauces à base de fond brun et blanc ou de fumet, liées ou non (Sauce espagnole, glace, demi glace, fond brun lié, velouté...)
• La sauce américaine et plus généralement les sauces à base de crustacés
• Les sauces émulsionnées, froides, chaudes, stables, instables... (Vinaigrette, beurre blanc, béarnaise, mayonnaise...)
• Les sauces à base de purée de légumes (coulis de tomate)

Actuellement la philosophie en matière de sauce, c'est plus la réduction des fonds, liquides de cuisson... que la liaison avec des féculents, ce sont des sauces plus légères et moins grasses, c'est pour finir moins de sauce en quantité mais plus corsée en goût.

Pour un litre de lait

• 1.000 L de lait
• 0.050 à 0.070 kg de beurre
• 0.050 à 0.070 kg de farine
• sel, piment de Cayenne et noix de muscade (selon vos goûts)

Remarques :

• On appelle roux à "140" un roux qui contient 70 gr de beurre et 70 gr de farine, et plus généralement on cite la somme en "gr" de beurre et de farine pour renseigner les quantités de beurre et de farine toujours pour un litre de liquide
• Les quantités de beurre et de farine mises en oeuvre dépendront de la texture souhaitée de la béchamel
• Une cuisson excessive des sauces après liaison au roux peut annihiler la liaison tout comme la congélation

• Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole)
• Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois
• Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule

• Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
• Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
• Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir

Remarques :

• Si vous deviez utiliser le roux rapidement après sa réalisation, plonger le fond du récipient dans de l'eau froide
• Idéalement il est préférable d'utiliser le roux froid et le liquide de mouillement bouillant pour exploiter au maximum les propriétés épaississantes de la farine, dans tous les cas il faut un des deux éléments froid et un des deux éléments chaud, pour limiter les risques de formation de grumeaux

• Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche)

• Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux

• Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet
• Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer
• Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait

Remarques :

• Certains professionnels ajoutent hors du feu et en une seule fois la moitié du lait dès le début de la réalisation de la béchamel, c'est parce qu'ils sont habitués et qu'ils réalisent la technique rapidement
• Je préconise d'ajouter le lait très progressivement au début pour éviter ou limiter le risque de formation de grumeaux

• Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin
• Passer la sauce au chinois
• Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie jusqu'à son utilisation

Remarques :

• Appliquer du papier film sur la béchamel c'est pour éviter son dessèchement en surface et la formation d'une pellicule qui pourrait par la suite se transformer en grumeaux
• Autrefois au lieu de la filmer, on "tamponnait" la surface de la béchamel avec du beurre frais, le terme "tamponner" est bien un terme culinaire

• La sauce Mornay : béchamel + jaune d'oeuf + gruyère
• La sauce Soubise : béchamel + compotée d'oignons
• Les gratins de légumes : légumes pochés à l'anglaise + béchamel + fromage rapé et gratinés

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INGRÉDIENTS :

Pour environ un demi litre de fumet

• Coffres et carapaces d'une douzaine de grosses crevettes
• 0.010 L d'huile d'olive
• 0.080 kg d'oignons
• 0.080 kg de carottes
• 0.040 kg d'échalotes
• 0.005 kg de concentré de tomate
• 0.100 kg de tomates, ou parures de tomate 
• 0.010 L de cognac
• 0.020 L de vin blanc
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)

RECETTE :
 

• Ciseler (tailler en petits cubes) les oignons et les échalotes
• Tailler les carottes en paysanne ou en petit dès

• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
• Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
• Tailler en cubes les tomates
• Décortiquer les crevettes

• A feu vif et dans un sautoir faire revenir les têtes et coffres des crevettes

• Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes (dit la "garniture aromatique")
• Suer la garniture aromatique (cuire à feu doux sans coloration)
• Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit "faire pincer" le concentré et c'est pour enlever une partie de l'acidité du concentré)

• Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire (pour enlever l'alcool)
• Ajouter le vin blanc et le laisser réduire également (pour enlever un partie de l'acidité)
• Ajouter les tomates, la gousse d'ail et le bouquet garni
• Mouiller à hauteur, environ un litre d'eau, porter à frémissement

Remarque : ici j'ajoute de l'estragon, mais vous n'êtes pas obligé si vous n'aimez pas
 

• Cuire à frémissement pendant environ 25 mn
• Ecumer et dégraisser pendant la cuisson

Remarques :

• Cuire à frémissement plutôt qu'à grosse ébullition pour essayer d'obtenir un fumet le moins troublé possible, tout comme le fait d'écumer
• Dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on pourra faire avec le fumet

• Passer au chinois étamine (grille fine)
• Refroidir rapidement

Remarque : dans le cas d'une grosse quantité de fumet, passer d'abord à la passoire avant de passer au chinois étamine, ce sera plus pratique
UTILISATIONS :

• Réduit et crémé pour une sauce en accompagnement des queues de crevette traitées en beignets
• Mouillement de risotto pour un risotto aux crevettes ou aux fruits de mer

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La sauce béarnaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce hollandaise. Pour faire simple :

• Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
• Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf
• Chaude car servie chaude

Je ferai un petit topo sur les sauces émulsionnées en général dès que j'aurai posté d'autres sauces émulsionnées, comme le beurre blanc, la mayonnaise...

Pour 4 personnes

• 0.250 kg de beurre
• 4 jaunes d'œufs

• 0.040 de vin blanc
• 0.040 de vinaigre blanc ou vinaigre d'estragon
• 0.040 kg d'échalotes
• 0.003 kg de mignonnette de poivre ou poivre concassé
• 3 brins d'estragon
• 4 brins de cerfeuil

• 3 brins d'estragon
• 4 brins de cerfeuil

• Clarifier le beurre comme indiqué en cliquant ici
• Le maintenir au chaud au bain marie à une T° voisine de 55°

Réaliser la réduction :

• Hacher tout l'estragon et le cerfeuil (la moitié servira pour la réduction et l'autre moitié pour la finition)
• Ciseler l'échalote (tout petits dès)
• Si vous n'avez pas de mignonnette de poivre, prendre du poivre noir et le concasser grossièrement

Remarque : normalement la mignonnette c'est du poivre noir, maintenant si vous prenez du poivre blanc, Escoffier ne se retournera pas dans sa tombe pour autant... il en a vu d'autre !

• Réunir dans une sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés utilisé entre autre pour réaliser les sauces)tous les éléments de la réduction
• Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux

Remarques :

• Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet
• "A feu doux" pour faciliter l'échange des saveurs de tous les ingrédients de la réduction

• Au terme de la réduction veiller à avoir environ 1 cuillère à entremet de liquide par jaune d'oeuf
• Passer la réduction au chinois, laisser refroidir

Remarques :

• Ajouter un peu d'eau froide s'il n'y avait pas suffisamment de liquide pour monter le sabayon (opération suivante)
• Classiquement le sabayon se monte sur la réduction non passée au chinois et c'est la béarnaise que l'on passe au chinois à la fin... opération sensible qui risque de faire "retomber" la sauce

Monter le sabayon :

• Clarifier les oeufs
• Réunir dans la sauteuse les jaunes et la réduction

• Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément)
• De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson

Remarque :

• A feu très doux ou au bain marie car les jaunes coagulent à une température voisine de 64°
• Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée entraîne un sabayon très serré et peu aéré
• A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu
• Pour résumer tout est question de température qui doit en fait avoisiner les 60° environ pour obtenir un sabayon réussi

• Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux

• Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant
• Ici encore contrôler la température avec le plat de la main

Finition :

• Ajouter le restant d'herbes hachées tout en mélangeant au fouet
• Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne
• Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

UTILISATION :

• La sauce béarnaise se sert classiquement avec des poissons ou des viandes grillés ou des oeufs pochés comme les "Oeufs Bragance" que j'apprécie tout particulièrement

Les dérivées,  on appelle dérivée une sauce béarnaise à laquelle on ajoute un ou d'autres ingrédients, les plus connues sont :

• La sauce Choron béarnaise classique mais sans estragon et cerfeuil en finition mais une fine concassée de tomate
• La sauce Paloise ou l'estragon est remplacé par de la menthe hachée

 

 

 

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