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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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12 décembre 2009 6 12 /12 /décembre /2009 12:16


FumetCrevettes19bis
J'aime bien m'essayer à la cuisine étrangère, cela me permet d'utiliser des produits différents, de faire des tests et cela me change de la cuisine classique française. Ici j'ai testé la réalisation d'un fumet de crevettes en appliquant la technique classique, mais avec des produits typés asiatiques ou utilisés dans les différentes cuisines asiatiques.

__________

INGREDIENTS :

  • un peu d'huile de sésame
  • une vingtaine de crevettes crues
  • 0.100 kg de carottes
  • 2 oignons nouveaux
  • 0.040 L d'alcool de riz (vin de riz)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 lamelle de gingembre
  • 1/2 tige de citronnelle
  • 1/2 petit piment rouge et/ou vert
  • 5 branches de coriandre fraîche
  • 1.500 L d'eau
  • 1 pincée de sel
___________

RECETTE :

FumetCrevettesAsiatique01 FumetCrevettesAsiatique02
FumetCrevettesAsiatique03
  • Décortiquer les crevettes 
  • Emincer les carottes et les oignons nouveaux avec la partie verte
  • Ecraser la gousse d'ail, tailler la lamelle de gingembre en bâtonnets, émincer la citronnelle et le piment
FumetCrevettesAsiatique04 FumetCrevettesAsiatique05
FumetCrevettesAsiatique06
  • Cardinaliser les carapaces et coffres de crevette avec l'huile de sésame
  • Ajouter les carottes et les oignons émincés, suer à feu doux
  • Ajouter l'alcool de riz, faire réduire presque à sec
Remarque :
  • Le terme "cardinaliser" signifie sauter à feu vif des coffres, des carapaces de crustacés, des crabes verts, des étrilles... jusqu'à coloration rouge, c'est une allusion à la tenue des cardinaux
FumetCrevettesAsiatique07 FumetCrevettesAsiatique08
FumetCrevettesAsiatique09
  • Ajouter l'eau et la pincée de sel
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 25 mn
  • Pendant la cuisson écumer et dégraisser régulièrement
FumetCrevettesAsiatique11 FumetCrevettesAsiatique12
FumetCrevettesAsiatique13 FumetCrevettes19
  • Passer le fumet au chinois étamine (grille fine)
  • Puis passer le fumet à "l'étamine" (facultatif)
Remarque :
  • Une "étamine" est un linge aux mailles assez larges qui permet de mieux filtrer les fonds, fumets et autres bouillons pour en éliminer un maximum d'impuretés pour qu'ils soient le moins troublés possible

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23 novembre 2009 1 23 /11 /novembre /2009 09:20



Voilà une farce qui est de moins en moins employée hormis par les traiteurs et par l'industrie agro-alimentaire pour la réalisation de certaines terrines ou de poissons désarêtés et farcis entiers. Si je publie cette technique c'est parce qu'elle demeure dans nos programmes scolaires et qu'elle est une des techniques les plus demandée à l'examen de BTS hôtellerie restauration.
Elle peut être réalisée avec toutes les viandes et volailles à chair blanche, de chair de poissons blancs, de salmonidés, mais aussi de crustacés ou encore de Saint Jacques. En cuisine classique on s'en sert pour farcir des râbles de lapin, des jambonnettes de volaille, des selles d'agneau ou de veau, des paupiettes... On peut lui ajouter de la Duxelles de champignons, une brunoise de légume cuite à l'anglaise, la colorer avec un colorant vert végétal...

_______________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de filet de volaille
  • 1 oeuf (le blanc uniquement)
  • 0.200 à 250 kg de crème liquide
  • sel, poivre ou piment de Cayenne (muscade facultative)

Remarque : pour moi et avec de la chair de volaille, le blanc est facultatif, mais ça n'engage que moi

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Mettre la cuve du cutter (hachoir) au froid, voir au congélateur
  • Parer et dénerver les filets de volaille (ôter la peau si vous achetez des filets avec la peau)
  • Désolidariser la petite pièce de viande tout en longueur et traversée par un nerf que l'on appelle "aiguillette" (plus connue pour le canard)
  • Dénerver les aiguillettes
  • Tailler les filets dans le sens de la longueur puis en "cubes", les réserver dans la cuve du cutter

Remarque :

  • Si ces opérations (dénerver et tailler en cube) ont duré un peu trop longtemps, réserver une dizaine de minutes au froid
  • Clarifier l'oeuf
  • Mettre une calotte ou le cul de poule dans un autre dans lequel on aura mis de la glace (pilée c'est mieux car plus stable)
  • Assaisonner la chair de volaille
  • Hacher longuement la chair de volaille
  • Ajouter le blanc d'oeuf, puis mixer en donnant une à deux impulsions juste pour mélanger et pour laisser le mélange un peu détendu

Remarques :

  • Eviter de trop mixer avec le blanc c'est pour faciliter le passage du mélange chair/blanc d'oeuf au tamis
  • Le blanc d'oeuf peut être ajouté et mélangé après le passage au tamis
  • Positionner le tamis sur les récipients (récipient vide sur glace), disposer la chair mixée dans le tamis
  • A l'aide d'un pilon large ou à défaut d'une corne, faire passer la chair au travers du tamis (étape un peu longue et fastidieuse surtout dans le cas de grandes quantités)
  • Faire tomber la chair dans le récipient

Remarque :

  • Quand on voit tous les nerfs retenus sur la grille à la fin de cette opération, on comprend mieux l'intérêt de passer la chair au tamis
  • A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois remuer énergiquement la chair pour lui donner du corps et de l'élasticité, elle doit se raffermir nettement et être très collante
  • Ajouter un peu de crème très froide
  • Remuer très énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture à nouveau élastique et collante

Remarque :

  • Dès que l'on ajoute de la crème et que l'on mélange, la chair se détend, avant d'en rajouter il est impératif de lui redonner du corps
  • Un ajout de crème trop important peu faire "tomber" la farce, c'est à dire qu'elle va devenir "liquide", dans ce cas difficile de la rattraper, à moins de la remonter avec d'autre chair hachée (comme remonter un mayonnaise avec un autre jaune d'oeuf)
  • C'est le collagène contenu dans les chairs qui permet de donner du corps à la farce et qui lui permet de se tenir à la cuisson
  • Incorporer petit à petit la crème en remuant et mélangeant entre chaque ajout
  • Quand sa texture le permet il est possible d'utiliser le fouet pour incorporer la crème
  • Quand la texture de la farce devient lisse, souple et légère, c'est à dire qu'elle perd de sa résistance et de son élasticité, arrêter d'incorporer de la crème

Remarques :

  • La quantité de crème dépendra donc de la nature de la viande employée, de sa teneur en collagène et de sa fraicheur (la volaille contient plus de collagène que le veau et le collagène se dénature avec le temps, il est donc préférable d'utiliser une viande bien fraîche)
  • On travaille au froid la farce mousseline pour des raisons d'hygiène mais aussi et surtout parce que le froid va stabiliser le collagène

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28 octobre 2009 3 28 /10 /octobre /2009 08:55

LES SAUCES EMULSIONNEES :

  • Une émulsion est l'association d'un liquide principalement composé d'eau et d'une matière grasse que l'on souhaite mélanger.

Les sauces émulsionnées instables :

  • Une sauce émulsionnée est dite instable car il n'y a pas d'agent de liaison entre les molécules d'eau et les molécules de matière grasse, on parle de phases non miscibles entre elles.

Les sauces émulsionnées froides instables :

Vinaigre + huile = Sauce vinaigrette Sauces :
- Vinaigrette moutardée
- Sauce vinaigrette aux herbes
- Sauce ravigote...

Les sauces émusionnées chaudes instables :

Réduction
+ beurre cru en parcelles = beurre émulsionné Sauces :
- Beurre fondu
- Beurre blanc

Réduction :

  • Beurre fondu : eau + jus de citron 
  • Beurre blanc : échalotes ciselées + vinaigre blanc + vin blanc
  • Possibilité de réaliser différentes réductions et/ou d'ajouter d'autres ingrédients aux beurres émulsionnés chauds

__________

Les sauces émusionnées stables ou semi-coagulées :

  • Une sauce émulsionnée est dite stable car on y ajoute un agent de liaison, le plus souvent du jaune d'oeuf, dont les lécithines vont jouer le rôle d'agent de liaison entre les molécules d'eau et les molécules de la matière grasse.
  • Les lécithines sont composées de différentes molécules dont certaines sont hydrophiles et d'autres lipophiles, ce qui permet le lien entre les deux phases non miscibles et qui permet aux sauces d'avoir une certaine stabilité

Les sauces émulsionnées froides stables :

Vinaigre,
moutarde
+ jaune d'oeuf + huile = mayonnaise Sauces :
- Cocktail
- Tartare
- Andalouse...

Les sauces émulsionnées chaudes semi-coagulées :

Réduction + jaunes d'oeuf + beurre clarifié = Béarnaise Sauces :
- Choron
- Paloise
- Valois...
Eau + jaunes d'oeuf + beurre clarifié + jus
de citron en finition
= Hollandaise Sauces :
- Mousseline
- Moutarde
- Maltaise...
  • Réduction béarnaise : vinaigre d'estragon, vin blanc, échalotes ciselées, mignonette, estragon, cerfeuil

Gambas beurre blanc à la coriandre...

_______________

Alors qu'en est-il des sauces aujourd'hui ?

Un bref rappel historique...

On doit en grande partie la codification des techniques culinaires et de la cuisine en général à Auguste Escoffier, grand chef emblématique de la cuisine française du XXème siècle, auteur entre autre du livre "Le guide culinaire". Jusque dans les années 70, tous cuisiniers digne de ce nom se devaient de respecter "Le guide culinaire" et très peu d'entre eux se permettaient de prendre des libertés avec ce que devait être la cuisine et comment on devait la faire. Concernant les sauces, les sauces mères (espagnole, velouté, allemande, béchamel...), étaient indifféremment utilisées quels qu'étaient les produits mis en oeuvre, il y avait donc une certaine unité des saveurs.
A partir des années 70, la société bouge et les choses changent en cuisine avec l'avènement de ce que l'on a appelé "la cuisine nouvelle". Avec elle plusieurs changements notoires s'oppèrent dont, le service à l'assiette, l'évolution des modes de cuisson, l'influence étrangère et une cuisine dite "plus saine et allégée".

Peut importe l'opinion que l'on peut avoir sur la "cuisine nouvelle", il n'en demeure pas moins que son héritage influence encore la cuisine actuelle, notamment en matière de sauces.

Les fonds et fumets : 

Pour comprendre les changements intervenus en matière de sauces, il est important de faire un bref rappel sur les fonds et fumets.

Fini les fonds et fumets qui bouillonnaient pendant des heures sur le coin du fourneau dans lesquels on ajoutait tout et n'importe quoi. Les fonds se cuisent à frémissement en respectant certains temps de cuisson et se réalisent avec des produits de qualité. Autre principe la nature du fond est conditionné par la nature de l'aliment traité. Je m'explique, pour une recette à base de volaille, on fait et on utilise un fond de volaille, pareil pour l'agneau... exception pour le bœuf où l'on utilise toujours du fond de veau. Plus généralement on peut utiliser du fond de volaille pour tout ce qui est volaille (et gibier à plumes) et du fond de veau pour toutes les viandes de boucherie (et gibier à poils). Mais pas pour les grandes maisons où chaque aliment traité a son propre fond ou fumet, du pigeon avec du fond de pigeon, du turbo avec du fumet de turbot... Pour éviter la liaison des fonds et fumets avec des féculents, on va également utiliser des produits riches en cartilage qui peuvent amener des éléments gélatineux.


Les sauces :

Concernant les sauces émulsionnées, pas beaucoup de changements, seule la créativité permet de dire qu'il y a changement. J'entends par créativité, l'emploi et/ou l'association de produits spécifiques (huiles, vinaigres, herbes, condiments, épices, produits étrangers...).

Pour ce qui est des sauces à base de fonds et fumets, actuellement la philosophie, c'est plus la réduction des fonds et fumets, des liquides de cuisson... que la liaison avec des féculents. Et s'il y a liaison c'est de façon mesurée et sans excès. La liaison peut se faire aussi avec l'adjonction de purée ou pulpe de légumes.
Ce sont également des sauces, "courtes" réalisées par déglaçage et fond propre, plus légères et moins grasses. S'il y a présence de matière grasse dans une sauce c'est voulu et maîtrisé :
  • soit parce que la sauce, crémée ou non, est montée au beurre, souvent au mixer ou au blender pour lui donner une "texture légère, mousseuse",
  • soit parce qu'on lui adjoint une huile spécifique et que l'on souhaite que cela se sache, dans ce cas on laisse la sauce "tranchée".
La créativité, citée ci-dessus pour les sauces émulsionnées, prévaut également pour partie aux sauces à base de fonds et fumets.
Pour finir c'est moins de sauce en quantité mais plus corsée en goût, sauce qui sert également d'élément de décoration dans l'assiette.

Remarque : avec les techniques et les produits de la cuisine dite "moléculaire", on va chercher également de modifier la texture des sauces, souvent en poursuivant les mêmes buts.

_______________

Voilà pour ce petit cours sur les sauces que j'ai réalisé avec plaisir à la demande d'un internaute cuisinier très sympa qui vit au Costa Rica...


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27 octobre 2009 2 27 /10 /octobre /2009 07:27




Il ya quelques temps à propos de la sauce Béchamel je faisais un bref topo sur les sauces de base, appelées également sauce mères. Ici je vais donc développer et apporter quelques éclaircissements et approfondissements. Tout d'abord je vais exposer les caractéristiques des sauces telles qu'elles étaient réalisées jusque dans les années 1970 avant l'avènement de la cuisine nouvelle. Nous verrons ensuite quels ont été les changements et quelles sont les caractéristiques des sauces actuelles.

LA CLASSIFICATION :

  • Les sauces à base de fond brun
  • Les sauces à base de fond blanc ou de fumet
  • La sauce tomate
  • La sauce béchamel
  • La sauce américaine
  • Les sauces émulsionnées
    • Les sauces émulsionnées instables froides
    • Les sauces émulsionnées stables froides
    • Les sauces émulsionnées chaudes instables
    • Les sauces émulsionnées semi coagulées chaudes
  • Les sauces à base de purée de légumes

__________

LES PRINCIPES :

La réalisation des sauces répond aux principes suivants :

Le principe pour les sauces à base de fonds, fumets, la sauce tomate, la béchamel :

Fonds et fumets ou lait + un élément de liaison = la sauce de base

Le principe pour les sauces émulsionnées instables :

Liquide + matière grasse = Sauce émulsionnée

Le principe pour les sauces émulsionnées stables ou semi coagulées :

Liquide + matière grasse + agent de liaison = Sauce émulsionnée

Le principe commun à toutes les sauces :

La sauce de base + des aliments complémentaires = les sauces dérivées

_________________

LES PRINCIPALES SAUCES A BASE DE FONDS ET FUMETS :

Ici est également classée parmi les sauces blanches la sauce béchamel.

Les sauces à base de fond brun ou sauces brunes :

Fond brun + roux brun + GA
= sauce espagnole Sauces viande de boucherie :
- Bordelaise,
- Périgueux,
- Bercy...
Sauces volaille :
- Bigarade,
- Diable,
- Chasseur...
+ fécule diluée dans du vin blanc ou rouge, ou porto, ou madère = fond brun lié
+ arrow root = fond brun lié

__________

Les sauces blanches :

Fond blanc + roux blanc = velouté de volaille Sauces Viande de boucherie :
- Sauce allemande,
- Sauce Villeroi
- Sauce villageoise...
Sauces volaille :
- Suprême,
- Ivoire,
- Albuféra...
Fumet + roux blanc = velouté de poisson Sauces :
- Normande,
- Poulette,
- Bercy poisson...
Lait + roux blanc = sauce béchamel - Crème,
- Mornay,
- Soubise...

__________

Autres sauces :

La sauce tomate :

Fond blanc + roux blond + mirepoix + tomates fraîche
et/ou concentré de tomates
Sauces :
- Tomate
- Bolognaise
- Portugaise

La sauce américaine :

Fumet + crabes ou carapaces crustacés + roux blond
+ GA + tomates + vin blanc + cognac
+ cerfeuil et estragon
Sauce américaine Sauces :
- Cardinal
- Newburg
- Nantua...

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13 octobre 2009 2 13 /10 /octobre /2009 10:26




La sauce béchamel se réalise à base d'un roux blanc froid auquel on ajoute du lait bouillant. Elle fait partie des sauces de base ou encore appelées sauces mères, on distingue pour faire simple :

  • Les sauces à base de fond brun et blanc ou de fumet, liées ou non (Sauce espagnole, glace, demi glace, fond brun lié, velouté...)
  • La sauce américaine et plus généralement les sauces à base de crustacés
  • Les sauces émulsionnées, froides, chaudes, stables, instables... (Vinaigrette, beurre blanc, béarnaise, mayonnaise...)
  • Les sauces à base de purée de légumes (coulis de tomate)

Actuellement la philosophie en matière de sauce, c'est plus la réduction des fonds, liquides de cuisson... que la liaison avec des féculents, ce sont des sauces plus légères et moins grasses, c'est pour finir moins de sauce en quantité mais plus corsée en goût.

_______________

INGREDIENTS :

Pour un litre de lait

  • 1.000 L de lait
  • 0.050 à 0.070 kg de beurre
  • 0.050 à 0.070 kg de farine
  • sel, piment de Cayenne et noix de muscade (selon vos goûts)

Remarques :

  • On appelle roux à "140" un roux qui contient 70 gr de beurre et 70 gr de farine, et plus généralement on cite la somme en "gr" de beurre et de farine pour renseigner les quantités de beurre et de farine toujours pour un litre de liquide
  • Les quantités de beurre et de farine mises en oeuvre dépendront de la texture souhaitée de la béchamel
  • Une cuisson excessive des sauces après liaison au roux peut annihiler la liaison tout comme la congélation

_______________

RECETTE :

Réaliser le roux :

  • Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole)
  • Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir

Remarques :

  • Si vous deviez utiliser le roux rapidement après sa réalisation, plonger le fond du récipient dans de l'eau froide
  • Idéalement il est préférable d'utiliser le roux froid et le liquide de mouillement bouillant pour exploiter au maximum les propriétés épaississantes de la farine, dans tous les cas il faut un des deux éléments froid et un des deux éléments chaud, pour limiter les risques de formation de grumeaux

__________

Réaliser la béchamel :

  • Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche)
  • Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux
  • Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet
  • Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer
  • Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait

Remarques :

  • Certains professionnels ajoutent hors du feu et en une seule fois la moitié du lait dès le début de la réalisation de la béchamel, c'est parce qu'ils sont habitués et qu'ils réalisent la technique rapidement
  • Je préconise d'ajouter le lait très progressivement au début pour éviter ou limiter le risque de formation de grumeaux
  • Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin
  • Passer la sauce au chinois
  • Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie jusqu'à son utilisation

Remarques :

  • Appliquer du papier film sur la béchamel c'est pour éviter son dessèchement en surface et la formation d'une pellicule qui pourrait par la suite se transformer en grumeaux
  • Autrefois au lieu de la filmer, on "tamponnait" la surface de la béchamel avec du beurre frais, le terme "tamponner" est bien un terme culinaire

_______________

UTILISATIONS :

  • La sauce Mornay : béchamel + jaune d'oeuf + gruyère
  • La sauce Soubise : béchamel + compotée d'oignons
  • Les gratins de légumes : légumes pochés à l'anglaise + béchamel + fromage rapé et gratinés

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13 septembre 2009 7 13 /09 /septembre /2009 07:20




Ici je vais réaliser une farce grasse de base que je fais en démonstration lors d'une séance sur les différentes farces en cuisine et que je fais faire à mes élèves et étudiants pour la réalisation de paupiettes de veau. Etant ici dans sa version la plus simple, libre à vous d'y ajouter d'autres ingrédients comme des plantes aromatiques, de la Duxelles, des fruits secs comme des pistaches ou des raisins secs, des épices...
 

______________

INGREDIENTS :

  • 0.200 kg de chair à saucisse
  • 0.040 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 1 branche de persil
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 jaune d'oeuf (en cas de grande quantité possibilité de mettre un oeuf entier)
  • 0.040 kg de pain rassis
  • un peu de lait
  • 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)

______________

RECETTE :

  • Mettre la mie de pain rassis à tremper dans un peu de lait
  • Ciseler les oignons et/ou échalotes
  • Hacher l'ail et le persil
  • Clarifier l'oeuf, si vous ne mettez qu'un jaune
  • Egoutter la mie de pain imbibée de lait, la presser légèrement pour enlever l'excédent de lait
  • Réunir tous les ingrédients, assaisonner
  • Mélanger vigoureusement (ici avec une fourchette car en petite quantité, sinon au robot avec la feuille)

_______________

UTILISATIONS :

  • Farcir des légumes, des pièces de viande, des volailles, des paupiettes
  • Je m'en sers également comme base pour certaines terrines : 

Terrine de lapin à l'estragon et à l'armagnac...


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6 août 2009 4 06 /08 /août /2009 05:44



 
____________________

INGRÉDIENTS :

Pour environ un demi litre de fumet

  • Coffres et carapaces d'une douzaine de grosses crevettes
  • 0.010 L d'huile d'olive
  • 0.080 kg d'oignons
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.005 kg de concentré de tomate
  • 0.100 kg de tomates, ou parures de tomate 
  • 0.010 L de cognac
  • 0.020 L de vin blanc
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)
____________________
RECETTE :
 

GACarotte1
  • Ciseler (tailler en petits cubes) les oignons et les échalotes
  • Tailler les carottes en paysanne ou en petit dès

  • A feu vif et dans un sautoir faire revenir les têtes et coffres des crevettes
  • Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes (dit la "garniture aromatique")
  • Suer la garniture aromatique (cuire à feu doux sans coloration)
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit "faire pincer" le concentré et c'est pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  • Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire (pour enlever l'alcool)
  • Ajouter le vin blanc et le laisser réduire également (pour enlever un partie de l'acidité)
  • Ajouter les tomates, la gousse d'ail et le bouquet garni
  • Mouiller à hauteur, environ un litre d'eau, porter à frémissement
Remarque : ici j'ajoute de l'estragon, mais vous n'êtes pas obligé si vous n'aimez pas
 
  • Cuire à frémissement pendant environ 25 mn
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
Remarques :
  • Cuire à frémissement plutôt qu'à grosse ébullition pour essayer d'obtenir un fumet le moins troublé possible, tout comme le fait d'écumer
  • Dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on pourra faire avec le fumet
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Refroidir rapidement
Remarque : dans le cas d'une grosse quantité de fumet, passer d'abord à la passoire avant de passer au chinois étamine, ce sera plus pratique
 
____________________
UTILISATIONS :
  • Réduit et crémé pour une sauce en accompagnement des queues de crevette traitées en beignets
  • Mouillement de risotto pour un risotto aux crevettes ou aux fruits de mer

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22 juillet 2009 3 22 /07 /juillet /2009 06:50




La beurre blanc fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes instables" dont fait également partie le beurre fondu. Pour faire simple :

  • Émulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Instable car il n'y a pas d'agent émulsionnant, (comme le jaune d'œuf dans la hollandaise ou la béarnaise)
  • Chaude car servie chaude
Ici je vais faire le beurre blanc classique, mais on peut varier les plaisirs en ajoutant des herbes en finition, ajouter à la réduction du fumet réduit ou une purée de légumes comme du fenouil.

UTILISATION :

  • Le beurre se sert classiquement avec du poisson
____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.250 kg de beurre
  • 0.030 kg d'échalotes
  • 0.050 L de vin blanc
  • 0.025 L de vinaigre blanc
  • du piment de Cayenne
____________________
RECETTE :
 
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Ciseler les échalotes très finement (pour favoriser les échanges et pour que ce soit agréable en bouche si on souhaite servir le beurre blanc avec les échalotes)
Réaliser la réduction :
 
  • Réunir dans une sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés utilisé entre autre pour réaliser les sauces) tous les éléments de la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux
Remarques :
  • Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet
  • "A feu doux" pour faciliter l'échange des saveurs de tous les ingrédients de la réduction
  • Au terme de la réduction vérifier qu'il y a environ deux cuillère à entremet de liquide, ajouter un peu d'eau si besoin
Monter le beurre blanc :
 
 
Ici deux possibilités pour monter le beurre blanc :

  • Soit incorporer progressivement à feu vif et au fouet les parcelles de beurre bien froid
  • Soit incorporer à feu doux au fouet les parcelles de beurre tempéré
  • Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en controlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
Remarques :
  • Je pense que la méthode "à feu doux et beurre tempéré" est plus appropriée pour tout ceux qui ne sont pas l'aise avec la technique ou pour ceux qui la découvrent
  • Fouetter énergiquement en imprimant un mouvement en forme de "huit" avec le fouet
  • Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée peu faire retomber le beurre
  • A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu ou arrêter quelques instant d'incorporer du beurre tout en continuant de fouetter
Finition :
 
  • Passer le beurre blanc au chinois étamine (facultatif, personnellement je préfère les laisser à condition qu'elles soient finement ciselées)
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter une pointe de piment de Cayenne
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)




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14 juillet 2009 2 14 /07 /juillet /2009 10:15

SceBearnaise22.jpg

La sauce béarnaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce hollandaise. Pour faire simple :

  • Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf
  • Chaude car servie chaude

Je ferai un petit topo sur les sauces émulsionnées en général dès que j'aurai posté d'autres sauces émulsionnées, comme le beurre blanc, la mayonnaise...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Base :

  • 0.250 kg de beurre
  • 4 jaunes d'œufs

Réduction :

  • 0.040 de vin blanc
  • 0.040 de vinaigre blanc ou vinaigre d'estragon
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.003 kg de mignonnette de poivre ou poivre concassé
  • 3 brins d'estragon
  • 4 brins de cerfeuil

Finition :

  • 3 brins d'estragon
  • 4 brins de cerfeuil

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RECETTE :

Clarifier le beurre :

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Réaliser la réduction :

  • Hacher tout l'estragon et le cerfeuil (la moitié servira pour la réduction et l'autre moitié pour la finition)
  • Ciseler l'échalote (tout petits dès)
  • Si vous n'avez pas de mignonnette de poivre, prendre du poivre noir et le concasser grossièrement

Remarque : normalement la mignonnette c'est du poivre noir, maintenant si vous prenez du poivre blanc, Escoffier ne se retournera pas dans sa tombe pour autant... il en a vu d'autre !

  • Réunir dans une sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés utilisé entre autre pour réaliser les sauces)tous les éléments de la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux

Remarques :

  • Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet
  • "A feu doux" pour faciliter l'échange des saveurs de tous les ingrédients de la réduction
  • Au terme de la réduction veiller à avoir environ 1 cuillère à entremet de liquide par jaune d'oeuf
  • Passer la réduction au chinois, laisser refroidir

Remarques :

  • Ajouter un peu d'eau froide s'il n'y avait pas suffisamment de liquide pour monter le sabayon (opération suivante)
  • Classiquement le sabayon se monte sur la réduction non passée au chinois et c'est la béarnaise que l'on passe au chinois à la fin... opération sensible qui risque de faire "retomber" la sauce

Monter le sabayon :

  • Clarifier les oeufs
  • Réunir dans la sauteuse les jaunes et la réduction
  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément)
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson

Remarque :

  • A feu très doux ou au bain marie car les jaunes coagulent à une température voisine de 64°
  • Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée entraîne un sabayon très serré et peu aéré
  • A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu
  • Pour résumer tout est question de température qui doit en fait avoisiner les 60° environ pour obtenir un sabayon réussi

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  • Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux

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  • Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant
  • Ici encore contrôler la température avec le plat de la main

Finition :

  • Ajouter le restant d'herbes hachées tout en mélangeant au fouet
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

UTILISATION :

  • La sauce béarnaise se sert classiquement avec des poissons ou des viandes grillés ou des oeufs pochés comme les "Oeufs Bragance" que j'apprécie tout particulièrement

Les dérivées,  on appelle dérivée une sauce béarnaise à laquelle on ajoute un ou d'autres ingrédients, les plus connues sont :

  • La sauce Choron béarnaise classique mais sans estragon et cerfeuil en finition mais une fine concassée de tomate
  • La sauce Paloise ou l'estragon est remplacé par de la menthe hachée
____________________

 

 

Côtelettes d'agneau grillées, tomate provençale, fagot de haricots verts, sauce béarnaise...

 


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21 juin 2009 7 21 /06 /juin /2009 09:25

 



Am_liorerFondBrunD_shydrat_14bis

Ici il ne s'agit pas de faire un fond digne de ce nom, pour autant la philosophie de l'amélioration d'un fond industriel est de respecter au mieux la technique de base, le but étant d'en améliorer les qualités gustatives sans y passer trop de temps. On peut également utiliser cette technique quand on n'a pas d'os ou de quoi faire un vrai fond, on utilise alors les parures.

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INGREDIENTS :

  • os et/ou parures de viande ou volaille
  • du fond déshydraté pour 1/2 L de fond, suivre les indications du fabricant
  • 0.060 kg de carottes ou parures de carottes (environ)
  • 0.060 kg d'oignons ou parures d'oignons (environ)
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 2 à 3 brins de persil
  • un peu de matière grasse

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RECETTE :

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  • Mettre en œuvre le fond déshydraté en respectant les consignes préconisées pas le fabricant
  • Ici, délayer le fond déshydraté dans l'eau froide, porter à ébullition
  • Refroidir car dans la plupart des cas on va utiliser le fond amélioré froid

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  • Récupérer des os et/ou parures de viande ou de volaille, ici des parures de sot l'y laisse (nerfs et petits morceaux de chair qui dépassaient)
  • Tailler la garniture aromatique en petits dès

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  • Faire revenir à feu vif les parures dans un peu de matière grasse jusqu'à coloration
  • Baisser le feu et ajouter la garniture aromatique, la faire suer

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  • Ajouter le fond réhydraté en déglaçant les sucs, ajouter le persil, la demi gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 à 30 mn
  • Pendant la cuisson écumer et dégraisser régulièrement

Am_liorerFondBrunD_shydrat_13Am_liorerFondBrunD_shydrat_14ter

  • Passer le fond au chinois étamine (grille fine), sans fouler
  • Refroidir le fond sur glace ou de l'eau glacée
Remarque : fouler c'est le terme qui désigne l'action de presser les éléments d'une sauce ou d'un fond dans un chinois à l'aide d'une petite louche (appelé également "pochon")

Pour plus de précisions sur la réalisation d'un "vrai" fond brun, cliquer ici


 

 

 

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