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21 mai 2009 4 21 /05 /mai /2009 13:11

 


La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple :

  • Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf
  • Chaude car servie chaude

Je ferai un petit topo sur les sauces émulsionnées en général dès que j'aurai posté d'autres sauces émulsionnées.

__________

INGREDIENTS :

 

Pour 4 personnes

  • 0.250 kg de beurre
  • 4 jaunes d'œufs
  • 0.025 L d'eau (ou 0.025 kg)
  • 1/2 citron
  • sel, piment de Cayenne

__________

RECETTE :

 

ClarifierBeurre3ClarifierBeurre13SceHollandaiseMousseline9

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  • Clarifier les oeufs, mettre les jaunes dans la sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés)
  • Ajouter l'eau, le sel et mélanger rapidement (pour éviter que le sel ne "brule les jaunes", formation de petits grains jaunes foncés insolubles)
Remarques :
  • Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet

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  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément)
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson

Remarque :

  • A feu très doux ou au bain marie car les jaunes coagulent à une température voisine de 64°
  • Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée entraine un sabayon très serré et peu aéré
  • A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu
  • Pour résumer tout est question de température qui doit en fait avoisiner les 60° environ pour obtenir un sabayon réussi

SceHollandaiseMousseline11SceHollandaiseMousseline12

  • Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux

SceHollandaiseMousseline14SceHollandaiseMousseline14bis

  • Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant
  • Ici encore contrôler la température avec le plat de la main

SceHollandaiseMousseline15SceHollandaiseMousseline16

  • Ajouter le jus de citron tout en mélangeant au fouet
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

UTILISATION :

  • La sauce hollandaise se sert classiquement avec des poissons ou des légumes pochés ou cuits à la vapeur
  • Entre également dans la composition de la sauce vin blanc à glacer (2/3 de sauce vin blanc de poisson additionnée de 1/3 de hollandaise et gratiné à la salamandre ou sous le grill du four)

Les dérivées : on appelle dérivée une sauce hollandaise à laquelle on ajoute un ou d'autres ingrédients

  • Sauce mousseline : sauce hollandaise additionnée de crème fouettée
  • Maltaise : sauce hollandaise additionnée de zestes d'orange taillés en julienne et blanchis et de jus d'orange

AspergesSceMousseline1

Asperges sauce mousseline...


 

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15 mars 2009 7 15 /03 /mars /2009 08:28


Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et de mouillement pour les risotto. On les réalise à base d'arêtes, d'une garniture aromatique, de vin et d'un bouquet garni. On distingue :

  • Le fumet vin blanc, le plus couramment utilisé
  • Le fumet vin rouge

Les sauces réalisées à base de fumet se font généralement par réduction, souvent crémées pour le fumet vin blanc et pour ma part additionnées de glace ou demi glace de volaille pour le fumet vin rouge (permet d'atténuer l'acidité et l'âcreté du vin rouge réduit). Les puristes vous diront que les meilleurs fumets vin blanc se réalisent avec les arêtes de sole et de Saint Pierre. Concernant les fumets vin rouge il est de coutume de les réaliser à base d'arêtes de poisson gras comme le saumon.


DosCabillaudSauceVinRouge1

Dos de cabillaud sur effilochée d'endive sauce vin rouge

Dos de cabillaud cuit à la vapeur, dressés sur une julienne d'endive sautée au beurre avec une pincée de sucre, sauce à base de fumet vin rouge additionné de glace de volaille, décoré persil plat frit...


Filets_de_limande_saut_s_sauce_gorgonzola_et_pur_e_de_f_ves_2

Filets de limande sautés, sauce au gorgonzola, purée de fève

Filets de limande sautés, sauce à base de fumet vin blanc crémé et réduit puis "blendé" (passer au blender) avec du gorgonzola, purée à base de fèves pochées à l'anglaise passées au tamis et additionnées de crème liquide...


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