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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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12 juillet 2010 1 12 /07 /juillet /2010 08:04

Bigorneaux01

A l'heure où beaucoup d'entre vous sont en vacances au bord de la plage, voilà une technique qui peut vous intéresser.  La cuisson des bigorneaux est très simple à réaliser, il faut juste éviter la sur cuisson qui les rendrait fermes et caoutchouteux. Les bigorneaux doivent être bien vivants avant d'être pochés.

Si vous les achetez chez votre poissonnier, lui demander s'ils ont été dégorgés. Si vous les ramassez vous même sur les rochers, les mettre à dégorger une heure dans une grande quantité d'eau salée ou dans de l'eau de mer. Remuer de temps en temps pour que le sable et les impuretés tombent dans le fond du récipient. Les rincer à l'eau claire.

Les bigorneaux peuvent entrer dans la composition d'un plateau de fruits de mer ou être servis en tapas à l'apéro.

__________

INGREDIENTS :

Pour 500 gr de bigorneaux

  • 1 feuille de laurier
  • une poignée de gros sel
  • du poivre ou deux petits piments de Cayenne

__________

RECETTE :

CuissonBigorneaux01 CuissonBigorneaux02
  • Achetés chez le poissonnier, rincer rapidement les bigorneaux.
  • Dans un récipient de cuisson large et plat, réunir le gros sel, le laurier et le poivre ou le piment de Cayenne.

Remarque :

  • Privilégier un récipient large et plat pour assurer une cuisson uniforme.
CuissonBigorneaux03 CuissonBigorneaux04
  • Ajouter les bigorneaux et de l'eau (environ un cm au dessus des bigorneaux).
CuissonBigorneaux05 CuissonBigorneaux06
  • Porter rapidement à ébullition à feu vif et cuire à frémissement 3 à 4 minutes.
  • Vérifier la cuisson en goûtant un bigorneau et égoutter immédiatement.
  • Les servir froids ou tièdes avec du pain grillé et du beurre salé, de la mayonnaise ou encore de l'aïoli.

BigorneauxMayoWasabi09

Bigorneaux sauce wasabi et huile de pistache...


 

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11 mai 2010 2 11 /05 /mai /2010 07:32

GrillerVolaille15

Même si l'on emploi les termes "griller une volaille", une fois la volaille marquée, quadrillée sur la grillade, sa cuisson sera terminée au four. En effet la cuisson complète sur la grillade serait trop longue du fait de l'épaisseur de la pièce à traiter. Par contre sur un barbecue, la cuisson complète peut s'effectuer en positionnant la grille suffisamment haut par rapport aux braises ou en positionnant la volaille au dessus d'un endroit du barbecue où les braises sont peu importante et ce pour obtenir en même temps la cuisson de la pièce et sa coloration.

Avant d'être grillée la volaille devra être préparée comme indiquée en cliquant ici, sachant qu'il est aussi possible de préparer la volaille en crapaudine, mais je n'ai pas encore publié la technique.

__________

INGREDIENTS :

  • volaille
  • un peu de matière grasse

Remarque :

__________

MARCHE A SUIVRE :

HabillerDecouperCruVolGriller08 HabillerDecouperCruVolGriller22
HabillerDecouperCruVolGriller27.JPG GrillerVolaille01
GrillerVolaille02 GrillerVolaille03
  • Préchauffer le grill et le four à 200° pour un coquelet ou une petite volaille et 180° pour un poulet ou une volaille plus grosse
  • Poser la volaille côté peau en biais sur le grill chaud quelques minutes en fonction de la température du grill, puis en biais dans le sens opposé quelques minutes également
  • Ici les termes culinaires employés sont quadriller ou marquer

Remarques :

  • On commence toujours côté peau pour la volaille, d'une part pour éviter les manipulations excessives et d'autre part pour bénéficier d'un grill propre pour la face qui sera visible par les convives
  • En biais, puis en biais dans le sens opposé c'est pour obtenir un quadrillage esthétique des pièces de viande
  • Pour faire un beau quadrillage on peut se représenter mentalement une croix
  • Si la volaille a été marinée dans une marinade, la débarrasser de toutes traces de marinade qui pourraient brûler
  • On ne pique jamais les viandes car cela provoque un exsudat important qui peut rendre les viandes sèches
  • Assaisonner juste avant de poser les viandes sur le grill ou au début de la cuisson sur le grill
GrillerVolaille04 GrillerVolaille05
  • Quadriller la volaille côté "os" de la volaille

Remarque :

  • Ici le quadrillage ne se justifie pas sur la volaille, c'est plus un réflexe, par contre cela permet une pré-cuisson qui limitera le temps nécessaire à la cuisson rôtir qui va suivre
GrillerVolaille06 GrillerVolaille07
  • Réserver la volaille dans un plat allant au four
  • Rôtir la volaille pendant 20 à 25 minutes pour les petites volailles et 30 à 35 minutes pour les autres

Remarque :

  • La volaille sera cuite quand le jus qui s'en échappera sera translucide ou exempt de trace de sang
  • Pour certaines recettes, 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, il est possible de badigeonner la volaille au pinceau avec de la moutarde, de la saupoudrer de chapelure et de l'arroser avec sa matière grasse de cuisson (je n'avais plus de chapelure à la maison...)
GrillerVolaille08 GrillerVolaille09
GrillerVolaille10 GrillerVolaille11
  • Avant servir, retourner la volaille sur une planche, ôter les piques à brochette
  • A l'aide d'un couteau retirer les os de la cage thoracique, le bréchet et les os qui se trouvent à côté du bréchet au niveau du cou
  • Laisser reposer la volaille une dizaine de minutes à 65° environ
GrillerVolaille12 GrillerVolaille13.JPG
GrillerVolaille14.JPG
  • Laisser la volaille entière ou la découper et dresser

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4 mai 2010 2 04 /05 /mai /2010 07:49

 

RotirPdT11

 

Pour toutes préparations à base de pulpe de pommes de terre, il est possible de cuire les pommes de terre de différentes façons, aujourd'hui je vous propose la cuisson rôtir les pommes de terre sur un lit de gros sel. Si vous avez le temps, ce mode de cuisson convient bien car il permet d'obtenir une pulpe moins "chargée en humidité" que la cuisson à l'anglaise. Une pulpe moins humide sera plus facile à dessécher avec moins de risque de corder (de devenir élastique). Personnellement quand j'ai le temps, (car il faut compter 40 à 45 minutes de cuisson), c'est la méthode que je préfère.

Avec la pulpe de pommes de terre on peut réaliser :

__________

INGREDIENTS :

  • des pommes de terre type bintje, mona lisa ou à la limite agatha
  • du gros sel

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Laver les pommes de terre
  • Préchauffer le four à 180/190°
RotirPdT03 RotirPdT04
  • Pratiquer une incision sur tout le pourtour des pommes de terre

Remarques :

  • L'incision va faciliter la cuisson et permettre d'accentuer dans une certaine mesure le dessèchement de la pulpe
  • Pour les pommes de terre que l'on souhaite servir entière farcies avec un appareil à base de la pulpe, ne pas inciser
RotirPdT01 RotirPdT05
  • Disposer un lit de gros sel dans un plat allant au four
  • Disposer les pommes de terre sur le gros sel

Remarque :

  • Le gros sel va éviter aux pommes de terre de brûler et va absorber une partie de l'humidité dégagée lors de cuisson
RotirPdT06 RotirPdT07
  • Rôtir les pommes de terre au four pendant 40 à 45 minutes en fonction de leur taille
  • Vérifier la cuisson en ouvrant une des pommes de terre, si elle manque de cuisson, la refermer et poursuivre la cuisson quelques minutes

Remarque :

  • Vérifier la cuisson sur la pomme de terre la plus grosse, si elle est cuite vous êtes sûr que tout les autres sont cuites
RotirPdT08 RotirPdT10
  • Pour récupérer la pulpe, utiliser une cuillère
  • Réserver la pulpe au chaud, ici à la maison dans un bain marie, dans la profession sur une partie chaude du fourneau

Remarques :

  • Le travail de la pulpe de pommes de terre doit toujours s'effectuer à et au chaud pour éviter qu'elle ne corde (qu'elle devienne élastique), cela vaut pour toutes les préparations et techniques à base de pulpe de pommes de terre
  • Sur nos fourneaux professionnels il y a toujours un endroit où la température est élevée sans pour autant à avoir à placer le récipient directement sur la flamme, à la maison vous pouvez utiliser un bain marie

__________

PommesEcraseesAilOlive16.jpg ParmentierConfitCanardMorilles3.JPG
PommesPuree15bis

Ecrasée de pommes de terre & ail à l'huile d'olive

Parmentier à l'huile de noisette et confit de canard aux morilles...

Pomme purée classique


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10 mars 2010 3 10 /03 /mars /2010 18:05


PocherAraigneeMerCourtBouillon09
Pour moi l'araignée de mer est un des crustacés les plus fins et relativement abordable en termes de prix. Ici je vous propose la cuisson au court bouillon classique publier il y a quelques temps déjà. Mais on peut très bien la pocher dans un court bouillon avec un peu de vin blanc et/ou du jus de citron et un bouquet garni, de l'eau salée uniquement ou de l'eau de mer comme dans certaines régions. Un petit souci quand même c'est d'avoir un récipient de cuisson suffisamment grand pour en pocher plusieurs à la fois, sinon les pocher les unes après les autres.
On peut la déguster avec de la mayonnaise, une sauce cocktail ou encore avec un peut de jus de citron, du pain et du beurre salé.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 araignée
  • 5 à 6 litre d'eau
  • 0.750 kg de carottes
  • 0.750 kg d'oignons
  • 1 gros bouquet garni (queue de persil, thym, laurier)
  • 0.500 L de vin blanc
  • quelques grains de poivre ou 2 à 3 piments oiseaux
  • 0.045 à 0.060 kg de gros sel
PocherAraigneeMerCourtBouillon01.JPG

Remarque :

  • Si la carapace est trop sale, la nettoyer avec une brosse
  • La femelle a une chair plus fine que celle du male qui est plus forte en goût, donc privilégier les males pour réaliser des recettes à base de chair d'araignée et des femelles pour manger nature

__________

RECETTE :

CourtBouillon02 CourtBouillon05 CourtBouillon03
CourtBouillon10 CourtBouillon11 CourtBouillon12
  • Réunir dans un récipient de cuisson l'eau, le sel, les carottes et le bouquet garni
  • Ajouter le vin blanc
  • Ajouter le(s) piment(s) si vous les préférez au poivre en grain, les ajouter en fin de cuisson
  • Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes
  • Ajouter les oignons et cuire à faible ébullition pendant 10 à 15 minutes
  • Si vous optez pour le poivre en grain le mettre au terme de la cuisson hors du feu et laisser infuser 5 minutes
CourtBouillon16 CourtBouillon17 PocherAraigneeMerCourtBouillon03bis.JPG
  • Passer le court bouillon
  • Le porter à ébullition

PocherAraigneeMerCourtBouillon04 PocherAraigneeMerCourtBouillon05
  • Plonger l'araignée vivante dans le court bouillon à ébullition
  • Pocher à faible ébullition pendant une vingtaine de minute
Remarque :
  • Au début de la cuisson maintenir quelques minutes l'araignée au fond du récipient de cuisson (j'ai oublié de prendre la photo)
PocherAraigneeMerCourtBouillon10 PocherAraigneeMerCourtBouillon08
  • Sortir l'araignée du court bouillon
  • Déguster chaude ou froide


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29 novembre 2009 7 29 /11 /novembre /2009 09:24



La cuisson rôtir un carré d'agneau et le "jus de rôti" qui en découle, ne sont pas foncièrement difficiles à réaliser, encore faut il respecter quelques principes pour garantir le succès de la technique.

 

Le résultat attendu est :

 

  • Une pièce de viande cuite rosé à cœur, d'une coloration uniforme brune côté chair et correctement assaisonnée
  • Le jus de rôti lui est assez liquide et gouteux, avec en sa surface, (et contrairement aux autres sauces), une fine pellicule de graisse car le gras est vecteur de goût

_______________

INGREDIENTS :
  • 1 carré d'agneau
  • un peu d'huile d'olive ou d'arachide
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1 branche de thym et une petite feuille de laurier)
  • 1 gousse d'ail

_______________

MARCHE A SUIVRE :

Mise en place :

  • Glisser la lame du couteau entre chaque vertèbre pour les séparer
  • Tailler toutes les parures de viande en petits morceaux
  • Préchauffer le four à 200°
Remarque :
  • Plus les parures et les os seront taillés en petits morceaux et plus le jus de rôti aura du goût
  • Dans le même esprit moins on a de parures et plus il faut qu'elles soient taillées en petits morceaux

Rissoler le carré :

  • Rissoler avec un peu d'huile le carré sur toute ses faces "possibles", (rissoler c'est colorer à feu plus ou moins vif)
  • Réserver le carré
Remarque :
  • Choisir un récipient de cuisson pouvant aller à la fois sur le feu et au four (plaque à rôtir, rondeau bas ou sautoir)
  • Rissoler les parures et les os
  • Egoutter dans une passoire ou un chinois et dégraisser
Remarque :
  • Ici j'enlève l'excédent de matière grasse qui a été porté à une température élevée, elle peut amener un mauvais goût au jus de cuisson

Rôtir le carré :

  • Protéger le haut des os des côtes avec du papier d'aluminium
  • Remettre les os et les parures rissolées dans le récipient de cuisson
  • Poser le carré sur les os et les parures
  • Enfourner le carré, le rôtir à 200° pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180° et rôtir pendant 10 minutes

Réaliser le jus de rôti :

BG10 GousseAilEcras_e1
  • S'assurer de la cuisson du carré
  • Le réserver sur une grille pour éviter qu'il ne baigne dans le jus qu'il va continuer de rejeter, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer au dessus du fourneau ou à l'entrée du four éteint et porte ouverte
  • Pincer les sucs à feu modéré, c'est à dire faire attacher au fond du récipient les particules en suspension dans le jus de cuisson
  • Dégraisser, (enlever l'excédent de graisse)
  • Ajouter un tout petit peu d'eau bien froide et décoller les sucs soit en remuant énergiquement le récipient de cuisson soit à l'aide d'une spatule

Remarque :

  • Le repos d'une pièce de viande rôtie est important car il permet aux chairs de se détendre et d'être plus tendre. Pour les petites pièces, il est généralement équivalent au temps de cuisson, sinon au moins 20 mn le temps de réaliser le jus de rôti
  • Ajouter de l'eau froide à hauteur, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes
  • Passer le jus de rôti au chinois étamine
Remarque :
  • Je jus doit être de couleur brune avec une légère couche de gras en sa surface
  • Dresser le jus de rôti en saucière
  • Enlever les ficelles du carré
  • Tailler le carré en "petits carrés" de deux ou trois côtes pour dresser à l'assiette ou le laisser entier pour dresser au plat

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30 septembre 2009 3 30 /09 /septembre /2009 08:15




Ici rien de bien compliqué, il s'agit d'obtenir des oignons de couleur brun clair, qui se tiennent et restent dans leur forme initiale, au goût légèrement sucré.
J'illustre la technique avec des oignons émincés, mais on peut très bien la réaliser avec des oignons ciselés, tout dépendra de l'utilisation que l'on veut en faire par la suite.

Je profite de cet article pour préciser que le terme "poêler" ne signifie pas "cuire un aliment dans une poêle avec de la matière grasse chaude". Le terme "poêler" c'est cuire au four à couvert une pièce de viande ou de volaille avec une garniture aromatique, de cette cuisson sera réaliser un fond de poêlage qui servira de sauce à la pièce poêlée.

_______________

INGREDIENTS :

  • des oignons
  • de la matière grasse : huile, huile d'olive, graisse de canard... en fonction de vos goûts et/ou de l'utilisation que l'on souhaite en faire

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Faire chauffer à feu vif la matière grasse dans une poêle (ou un sautoir)
  • Ajouter les oignons taillés, faire sauter ou remuer avec une spatule pour que tous les oignons soient enrobés de matière grasse, baisser le feu à allure modérée
  • Pendant la cuisson faire sauter ou remuer les oignons régulièrement
  • Si les oignons venaient à colorer trop rapidement, baisser le feu et inversement si les oigons étaient cuits mais non colorés
  • En fin de cuisson passer les oignons à la passoire
Remarque : passer à la passoire car les oignons demandent beaucoup de matière grasse en début de cuisson et en rejettent une partie en fin de cuisson, c'est donc pour enlever l'excédent de matière grasse

_______________

UTILISATIONS :

  • Quiches, tartes salées
  • Pommes boulangère (gratin de pommes de terre avec oignons et fond blanc)
  • Oignons sautés pour la soupe à l'oignon par exemple ou pour une omelette

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20 septembre 2009 7 20 /09 /septembre /2009 06:41



Cette cuisson particulière des champignons n'a pas grand intérêt pour la plus grande partie d'entre vous. Personnellement je ne l'apprécie pas plus que ça, mais tout comme la taille "escaloper des champignons", elle est présente dans nos programmes et est évaluée régulièrement aux examens.
Le but est de préserver au mieux la couleur initiale des champignons grace à l'acidité du citron et la chaleur, et ce pour éviter le brunissement enzymatique.

_______________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de champignons de Paris
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.050 L d'eau
  • le jus d'un demi citron
  • sel, poivre
  • un rond de papier sulfurisé

_______________

RECETTE :

  • Réunir l'eau, le beurre et l'assaisonnement dans un sautoir ou une sauteuse
  • Porter à frémissement
Remarque : éviter de laver et tailler les champignons trop longtemps à l'avance car ils pourraient noircir
 
  • Juste avant de mettre les champignons dans le liquide de cuisson porté à ébullition, ajouter le jus de citron
  • Ajouter les champignons et le papier sulfurisé, cuire à ébullition jusqu'à complète cuisson des champignons
Remarques :
  • Ajouter le jus de citron juste avant la cuisson des champignons pour éviter qu'il ne perde une partie de son acidité
  • Le papier sulfurisé permet d'accélérer la cuisson, à la maison un couvercle fera l'affaire
  • Toutes ces précautions, acidité, départ liquide chaud, cuisson à ébullition à couvert, ont pour but de limiter le brunissement enzymatique des champignons (leur noircissement)

_______________

UTILISATIONS :

  • En garniture des ragoûts à blanc, de viandes pochées comme la blanquette de veau, des viandes braisées à blanc et plus généralement de toutes les sauces blanches
  • Les champignons sont bien égouttés avant d'être ajoutés à la sauce

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12 août 2009 3 12 /08 /août /2009 06:58




Cette technique est utilisée pour la cuisson de pièces entières de viande de 2ème ou 3ème catégorie ou de volailles entières âgées. C'est une cuisson longue effectuée dans un liquide de cuisson, avec une garniture aromatique, au four et à couvert qui convient pour les pièces de viande ou les volailles qui ne seraient pas tendres si elles étaient soumises à une cuisson courte.

Le résultat attendu est une viande goûteuse, pas sèche, tendre et moelleuse, la sauce est nappante sans plus, savoureuse et de couleur brune.


Les pièces que l'on peut braiser :
  • Joues, aiguillette de boeuf
  • Paupiettes de veau
  • Noix, tendrons, ris de veau
  • Faisans, perdrix, canard
Si vous n'avez jamais mangé une joue de boeuf braisée dans les règles de l'art, vous manquez quelque chose...

Ici je vais réaliser le braisage de jambonnettes de volaille farcies de Duxelles sèche.

____________________
 
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La base :
  • la ou les pièces de viande à braiser
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg d'oignons
  • 1 L de fond brun
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • un peu d'huile d'arachide
Eléments facultatifs :
  • couenne de porc (protège et amène du liant à la sauce car gélatineuse)
  • fond brun tomaté ou concentré de tomate
  • vin blanc et/ou alcool fort (cognac)
  • parures de champignons
____________________
 
RECETTE :
  • Préchauffer le four à 180°
Mise en place :
 
  • Traiter les pièces à braiser, ici désosser, farcir, "crépiner" et ficeler les cuisses de volaille
  • Enlever toutes traces d'humidité en épongeant sur du papier absorbant (huile chaude et l'humidité ne faisant pas bon ménage)
Remarque : j'entends par "traiter" les opérations suivantes, parer, dénerver, dégraisser, ficeler pour les viandes de boucherie et habiller et brider pour les volailles
 
_____________________
 
Marquer en cuisson :
 
  • Rissoler les jambonnettes (colorer sur toutes les faces) dans un récipient de cuisson allant au four avec son couvercle (rondeau bas ou sautoir)
  • Réserver au chaud les jambonnettes, dégraisser le récipient de cuisson (enlever l'excédent de graisse)
  • Suer la garniture aromatique ("pré-cuire" à feu doux)
Po_ler14
  • Si vous ajoutez du concentré de tomate, il faut le faire ici, en le faisant pincer (le faire attacher légèrement dans le fond du récipient de cuisson pour enlever une partie de son acidité)
  • Si vous ajoutez un alcool c'est après le concentré de tomate qu'il faut le faire, en le faisant réduire pour ôter l'alcool et aussi l'acidité dans le cas du vin blanc
  • Remettre les jambonnettes sur la garniture aromatique
  • Ajouter le fond brun froid, le bouquet garni et l'ail
_____________________
Cuisson :
 
Po_ler10
  • Porter à ébullition et cuire à couvert au four, le temps de cuisson étant fonction de la pièce à braiser, ici pour les jambonnettes 45 mn
  • Durant la cuisson, retourner les jambonnettes de temps en temps (régularité de la cuisson)
Remarques :
  • Ici cuisses de volaille label rouge, compter 30 mn pour de la volaille PAC
  • Pour les grosses pièces de viande, type joue ou aiguillette de boeuf, compter 2 à 3 heures de cuisson
  • S'assurer de la cuisson des jambonnettes, enlever la ficelle
  • Réserver les jambonnette sur grille et au chaud (four tiède)
______________________
Réaliser la sauce :
 
  • Passer au chinois étamine (grille fine) le liquide de cuisson que l'on appelle alors "fond de braisage"
  • Faire réduire le fond de braisage, jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante sans plus, bien écumer et dégraisser pendant la réduction (surtout avec la volaille qui amène pas mal de matière grasse contenue principalement dans la peau)
Remarque : "passer au chinois étamine, écumer et dégraisser" c'est pour essayer d'obtenir des sauces les plus limpide possible et exempt de point de matière grasse
 
____________________
Glacer :
 
C'est lui donner une belle couleur brune et de la brillance
 
  • Napper de sauce et la mettre dans le four tiède, porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande
  • Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant
____________________


Jambonnette de volaille farcie, flan de céleri rave et haricots verts...
 

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5 août 2009 3 05 /08 /août /2009 08:00




Cette technique est utilisée pour la cuisson du lapin ou les volailles comme le coq, les poulardes, le canard, les pintades. C'est une cuisson plus ou moins longue effectuée au four et à couvert qui convient plus à des volailles âgées et/ou qui ne seraient pas tendres s'elles étaient soumises à une cuisson courte.

Le résultat attendu ce sont des morceaux de viande cuits à coeur, tendres et moelleux accompagnés d'une sauce goûteuse, de couleur blanche ivoire et d'une texture nappante.
Classiquement le ragoût est servi avec une garniture qui peut se composer de petits oignons glacés à blanc, de champignons escalopés et cuits à blanc.
Le ragoût à blanc le plus connus est la fricassée (et ses déclinaisons), la fricassée étant un ragoût à blanc crémé.
Ici je vais réaliser une fricassée de lapin.

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INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
  • une volaille ou du lapin découpé à cru 
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.060 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 0.030 kg de farine
  • 0.020 L de vin blanc
  • 0.500 L de fond blanc de volaille
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 0.150 L de crème liquide ou crème fraîche épaisse
Remarques :
  • On peut ajouter des carottes
  • Tout le monde ne met pas de vin blanc
Pour savoir comment découper à cru une volaille, cliquer ici
Pour savoir comment découper à cru un lapin, cliquer ici
Pour savoir comment réaliser un fond blanc de volaille, cliquer ici
 
____________________
RECETTE :
  • Préchauffer le four à 180°

  • Faire fondre le beurre à feu doux dans un récipient de cuisson allant au four et raidir les morceaux de lapin sur toutes les faces et réserver
Remarques :
  • Raidir signifie saisir sans coloration des morceaux de viande ou de volaille
  • Choisir un sautoir ou un rondeau bas comme récipient de cuisson, avec couvercle
  • Suer les oignons et échalotes ciselés (suer, c'est cuire à feu très doux sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides)
  • Singer (singer signifie ajouter la farine en pluie)
  • Cuire à feu très doux sans cesser de remuer comme pour un roux blanc
Remarque :  faire cuire comme pour un roux permet d'éviter à la sauce d'avoir un goût de farine trop prononcé au final
 
  • Ajouter le vin blanc et remuer avec une spatule, jusqu'à ce que la farine ai tout absorbé 

  • Ajouter progressivement le fond blanc en mélangeant sans cesse
Remarque : au début en prenant soin que le fond soit complètement absorbé par la farine, c'est pour éviter d'avoir des grumeaux
 
  • Remettre les morceaux de volaille dans le récipient de cuisson, porter à frémissement
  • Cuire au four à couvert pendant 30 à 45 mn, cela dépendra du type de volaille utilisé et de sa tendreté
  • S'assurer de la cuisson de la viande
  • Décanter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas d'oignon ou d'échalote sur la viande
  • Réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement), tenir au chaud
Remarques :
  • Décanter signifie enlever les morceaux de viande du liquide de cuisson
  • Classiquement le client ne doit pas trouver de trace de garniture aromatique dans son assiette
  • Paser au chinois étamine (grille fine)
  • Remettre le liquide de cuisson sur le feu, porter à ébullition et laisser réduire, écumer
  • Ajouter la crème et porter à ébullition et laisser réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante
  • Mettre les morceaux de viande dans la sauce et réserver au bain marie
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Lapin à la moutarde...


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29 juillet 2009 3 29 /07 /juillet /2009 07:02




C'est la saison des barbecues et des grillades, j'en profite pour faire un petit billet sur la cuisson griller une pièce de viande. Avant d'être griller on peut faire mariner les viandes, la plus simple et la plus connue en cuisine classique est la marinade instantanée, généralement utilisée pour le poisson, j'aime bien l'employer pour l'agneau. Au gré de vos envies et de vos goût vous pouvez envisager tous types de marinade, (plantes aromatiques, condiments, épices), la seule constante étant la présence de matière grasse. Il est possible d'utiliser les marinades pour la cuisson rôtir.

____________________

INGREDIENTS :
  • pièces de viande
  • l'huile
  • branches de thym
  • laurier
Remarque : pour la marinade instantanée prévue pour du poisson ajouter des rondelles de citron pelées à vif


____________________
RECETTE :

  • Mettre dans un récipient plat l'huile, les branche de thym et le laurier pulvérisé (c'est à dire en petits morceaux)
  • Disposer les pièces de viande à griller dans la marinade, huiler les deux faces et réserver au frais (retourner de temps en temps dans le cas d'une marinade longue)
  • Préchauffer le grill
  • Débarrasser les pièces de viande de toutes traces de marinade qui pourraient brûler, (excéptée la matière grasse bien sur)
  • Poser les pièce de viande en biais sur le grill chaud, puis en biais dans le sens opposé
Remarques :
  • En biais, puis en biais dans le sens opposé c'est pour obtenir un quadrillage esthétique des pièces de viande
  • Pour faire un beau quadrillage on peut se représenter mentalement une croix
  • On ne pique jamais les viandes car cela provoque un exsudat important qui peut rendre les viandes sèches
  • Assaisonner juste avant de poser les viandes sur le grill ou au début de la cuisson sur le grill
  • Retourner et répéter l'opération en quadrillant l'autre face
Remarque, la température du grill sera fonction de l'épaisseur des pièces à griller, pour faire simple :
  • Les pièces de faible épaisseur seront grillées à grill relativement chaud voir très chaud
  • Pour les autres, griller à chaleur modérée sachant que pour les grosses pièces épaisses, type côte de boeuf, la cuisson sera finie au four
  • Pour tout type de grillade éviter de trop marquer le quadrillage, c'est à dire légèrement brûlé, car ce n'est pas bon pour la santé (dans ce cas on emploie le terme "ferrée")



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