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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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4 juillet 2009 6 04 /07 /juillet /2009 13:15



Bien ce n'est pas trop une technique qui convienne au temps chaud actuel, mais je vais profiter de l'été pour mettre en ligne des techniques qui serviront à mes élèves l'année prochaine.

Cette technique est utilisée pour la cuisson des viandes de boucherie de 2ème et 3ème catégorie comme le collier, l'épaule, la poitrine, le paleron... mais également pour le lapin et les volailles comme le coq, les poulardes, le canard, les pintades. C'est une cuisson longue effectuée au four et à couvert qui convient plus à des viandes et volailles d'animaux agés et/ou qui ne serait pas tendres s'ils étaient soumis à une cuisson courte.

Le résultat attendu ce sont des morceaux de viande cuits à coeur, tendre et moelleux accompagnés d'une sauce gouteuse, de couleur brune et d'une texture nappante.
Classiquement le ragoût est servi avec une garniture qui peut se composer de petits oignons glacés à brun, de champignons escalopés et sautés, de lardons blanchis et sautés
 
Les ragoûts à brun les plus connus sont :
  • Le navarin d'agneau
  • L'estouffade de boeuf bourguignonne, provençale
  • Le goulasch
  • L'osso bucco
  • Le veau marengo
  • Le coq au vin ou civet de lièvre
____________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.180 à 0.200 kg de viande sans os par personne ou 0.250 à 0.300 kg avec os
  • 0.030 L d'huile d'arachide
  • 0.100 kg d'oignons
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.040 kg de farine
  • 0.020 kg de concentré de tomate
  • 0.750 L de fond brun de volaille
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
Remarques :
  • Compter 3 à 4 morceaux de viandes de 50 à 60 gr par personne
  • Si l'on utilise du fond brun lié réduire de 10 gr la quantité de farine
  • Pour certains ragoûts à brun, comme le célèbre navarin, il est possible de mouiller uniquement avec de l'eau
  • Pour certains ragoûts à brun, comme le coq au vin, les morceaux de viande ou volaille peuvent être mis à mariner, la marinade entrera alors dans la composition de la technique
____________________

RECETTE :


  • Préchauffer le four à 180°
  • Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits dès) et tailler les carottes en petits cubes
  • Parer, désosser et dénerver la viande (ici des sot l'y laisse de dinde)
  • Rissoler les morceaux de viande (les colorer à feu vif)
  • Réserver
  • Suer la garniture aromatique
  • Singer (ajouter la farine en pluie)
  • Torréfier (mettre le récipient de cuisson au four pdt 5 mn environ)
Remarques :
  • Le fait de torréfier la farine permet d'éviter à la sauce d'avoir un goût de farine
  • Avant de faire suer la garniture aromatique, dégraisser si besoin
  • Si vous souhaitez typer le ragoût avec l'adjonction d'un alcool, il faut l'ajouter avant de singer et bien le faire réduire
  • Certains professionnels singe avec les morceaux de viande, je préfère singer uniquement sur la garniture pour éviter d'avoir des résidus d'empois d'amidon sur la viande
  • A la sortie du four, bien mélanger la garniture et la farine torréfiée
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  • Ajouter très progressivement le fond brun de volaille froid tout en décollant les sucs
Remarques :
  • On appelle "sucs" les petites particules qui ont attaché au fond du récipient de cuisson
  • Ajouter le fond très progressivement et froid, c'est pour éviter les grumeaux que pourrait former la farine
  • Finir d'ajouter le fond tout en mélangeant, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail
  • Cuire au four et à couvert à 180°, ici pendant 35 mn pour les sot l'y laisse
  • Remuer de temps en temps pendant la cuisson
Remarque : le temps de cuisson dépendra de la nature de la viande ou de la volaille à traiter

  • S'assurer de la cuisson de la viande
  • Décanter les morceaux de viande en veillant à ce qu'il n'y ai pas de garniture aromatique
  • Réserver les morceaux de viande, filmer ou couvrir (éviter le dessèchement), tenir au chaud
Remarques :
  • Décanter signifie enlever les morceaux de viande du liquide de cuisson
  • Classiquement le client ne doit pas trouver de trace de garniture aromatique dans son assiette
  • Porter le liquide de cuisson à ébullition
  • Ecumer, dégraisser et faire réduire si besoin
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Ajouter les morceaux de viande et réserver au bain marie
____________________

Et voilà comment j'ai servi ce petit ragoût de sot l'y laisse.
 
 
Ragoût de sot l'y laisse aux pholiotes du peuplier et bucatini gratinés au parmesan...

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1 juillet 2009 3 01 /07 /juillet /2009 09:37

En cuisine classique on utilise les petits oignons glacés pour les cuissons suivantes :

  • Les viandes et volailles poêlées
  • Les ragoûts à blanc et à brun
  • Les viandes et volailles braisées
  • Les viandes et volailles pochées comme la blanquette

Généralement les petits oignons sont ajoutés dans la sauce du plat ou ils seront prévus en garniture. On entend ici par garniture, la garniture d'une technique de cuisson et de sa sauce, pas une garniture au sens légume vert ou féculent qui est servie avec un plat. Dans le même esprit on parlera de garniture des lardons blanchis et sautés.
Le choix de la couleur de glaçage, à brun ou à blanc est déterminé par la couleur de la sauce où vont être mis les petits oignons.

  • Pour les sauces blanches, les petits oignons seront glacés à blanc
  • Pour les sauces brunes, les petits oignons seront glacés à brun

 

____________________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de petits oignons
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.010 kg de sucre semoule
  • eau

Remarque : la quantité d'eau dépendra de la nature des petits oignons à glacer

____________________

RECETTE :

  • Eplucher et laver les petits oignons
  • Réunir tous les ingrédients dans un sautoir ou une sauteuse, porter à frémissement
  • Positionner le rond de papier sulfurisé sur les petits oignons
  • Cuire à feu doux

Remarques :

  • Ici j'ai mis 1/3 de la hauteur des petits oignons en eau, il est toujours plus pratique d'ajouter de l'eau que d'en enlever
  • Le rond de papier permet d'éviter le dessèchement des petits oignons, tout en permettant quand même une légère évaporation, ce que ne permet pas un couvercle
  • Surveiller pendant la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin
  • En fin de cuisson et si les petit oignons sont cuits à coeur, enlever le papier pour faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse

Remarques :

  • C'est la consistance sirupeuse du liquide de cuisson qui va former une pellicule brillante sur la surface des petits oignons
  • Dans le cas où les petits oignons seraient cuits à coeur mais où il resterait beaucoup trop de liquide de cuisson, enlever et réserver les petits oignons et faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse, puis remettre les petits oignons dans le récipient

A ce stade les petits oignons sont glacés à blanc...

  • Pour glacer à brun, poursuivre la cuisson à feu modéré tout en remuant régulièrement pour colorer légèrement les petits oignons et pour que se forme un caramel brun clair
A ce stade les petits oignons sont glacés à brun...

 

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Published by lesotlylaisse - dans 11 Les cuissons...
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11 juin 2009 4 11 /06 /juin /2009 08:04

 


Ici, il s'agit de cuire complètement, à feu doux et à couvert, un légume dans son eau de végétation avec un peu de matière grasse (et parfois un peu d'eau comme dans le cas du poireaux). On utilise généralement cette cuisson pour des légumes taillés assez finement (julienne, paysanne) ou de petite taille (légumes tournés qui cuisent vite comme le concombre).

Pour suer un légume la technique sera identique mais le légume ne sera pas complètement cuit, il finira de cuire dans la préparation dans laquelle il est prévu, comme pour un fumet pilaf ou un risotto.

 

EtuverL_gume8bis


Le résultat attendu c'est un légume cuit à point, ayant gardé au maximum sa couleur et pour moi légèrement croquant.

 


 

MARCHE A SUIVRE :

 

EtuverL_gume1EtuverL_gume2

  • Faire fondre le beurre à feu doux (éviter toute coloration)
  • Ajouter le légume à étuver

Remarque : privilégier un récipient de cuisson plat et large pour favoriser une cuisson uniforme et rapide

 

EtuverL_gume4EtuverL_gume5

  • Saler poivrer, ajouter un peu d'eau dans le cas du poireaux, car l'eau de végétation du poireau ne sera pas suffisante pour assurer la cuisson, mélanger
  • Cuire à feu doux et à couvert, ici une 7 à 8 mn

Remarque : comme il faut éviter toute coloration, il faut donc jouer avec l'humidité

  • Pour les navets et les carottes par exemple, normalement, il n'est pas nécessaire de mettre de l'eau, mais si pendant la cuisson, l'eau de végétation du légume venait à ne pas être suffisante, ajouter un peu d'eau

EtuverL_gume9EtuverL_gume13

  • S'assurer de la cuisson du légume, égoutter si besoin

J'aime bien cette cuisson car elle préserve les qualités organoleptiques des légumes. Avec la julienne de poireaux étuvée, j'ai fait des ravioles...

UtilisationJulienneEtuv_e1UtilisationJulienneEtuv_e2


Ravioles de moules et julienne de poireaux étuvée, pholiotes du peuplier sautées, sauce ciboulette...



 

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27 mai 2009 3 27 /05 /mai /2009 20:50

 

Poêler une pièce de viande dans le langage professionnel, et qui plus est à l'école, ce n'est pas cuire un aliment à la poêle. Cuire un aliment à la poêle, c'est pour nous la "cuisson sauter".
Le principe de la cuisson poêler, c'est cuire au four, à couvert et avec une garniture aromatique (carottes, oignons), une pièce de viande en ambiance humide, le but étant d'éviter son dessèchement, pour qu'elle garde son moelleux. De la cuisson poêler découle une sauce appelée fond de poêlage, réalisée dans le récipient ayant servi au poêlage de la pièce de viande.

Le résultat attendu est :

  • Une pièce de viande cuite à cœur mais pas sèches, d'une coloration uniforme brune et brillante
  • Une sauce nappante mais sans plus, goûteuse, limpide et exempt d'impuretés et de matière grasse

Pour illustrer cette technique je vais poêler un râble de lapin farci... de foie gras ! je mettrai la recette prochainement.

__________

INGREDIENTS :

  • 1 pièce de viande à pôeler
  • carottes
  • oignons
  • bouquet garni
  • concentré de tomates
  • ail
  • fond brun froid
  • huile d'arachide

Facultatif

  • Des tomates ou parures de tomates fraîches
  • Un alcool pour déglacer

Remarque : les quantités dépendront de la recette à réaliser et de la taille de la pièce à poêler. Par exemple la quantité de garniture aromatique ne sera pas la même pour un carré de porc pour 8 personnes que pour un râble de lapin pour deux personnes, sa taille non plus d'ailleurs.

_______________

MARCHE A SUIVRE :

MISE EN PLACE :

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  • Réaliser les préparations préliminaires sur la pièce à poêler : habiller, désosser, farcir, crépiner, ficeler... cela dépendra de la pièce à poêler et de la recette ou fiche technique
  • Tailler les os ou parures résultant des préparations préliminaires, on peut dire aussi "concasser" les os quand on les taille en morceaux (demander à votre boucher ou volailler des parures provenant du même animal)
  • Tailler la garniture aromatique, la taille de la garniture aromatique dépend du temps de cuisson, plus le temps de cuisson est court et plus la taille de la garniture aromatique doit être petite
  • Préchauffer le four à 180°

MARQUER EN CUISSON :

  • Marquer en cuisson c'est une expression qui signifie débuter une cuisson, généralement les cuissons complexes.

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  • Faire revenir la pièce à poêler jusqu'à légère coloration, on peut dire "rissoler" la pièce de viande pour cette étape

Remarque :

  • Dans le cas de grosses pièces, type carré de porc où la cuisson va être supérieure à 1 heure, il n'est pas nécessaire de rissoler la pièce

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  • Réserver la pièce de viande, rissoler les parures
  • Ajouter la garniture aromatique, la faire revenir ou suer
  • Poser la pièce à poêler sur les parures et la garniture aromatique, cuire au four à couvert

Remarques :

  • On a vu que la cuisson poêler c'était cuire en ambiance humide, c'est l'humidité présente dans la pièce de viande et dans la garniture aromatique qui vont amener cette ambiance humide
  • Dans le cas d'une grosse pièce la garniture aromatique sera mise dans le récipient tout autour de la pièce de viande à mi-cuisson, c'est pour éviter qu'elle ne colore trop ou ne brûle, ce qui pourrait donner un goût amer à la sauce
  • Si vous déviez mettre des parures de tomates ou de la tomate fraîche, c'est à ce moment qu'il faut les  ajouter
  • Le temps de cuisson dépendra de la taille de la pièce à poêler, ici compter 12 à 15 mn pour le râble

REALISER LE FOND DE POÊLAGE (la sauce) :

Po_ler11Po_ler12

  • S'assurer de la cuisson de la pièce de viande, la réserver au chaud et la laisser reposer
  • Porter le "liquide de cuisson" à ébullition, attention il y a des risques de projections car pour l'instant le liquide est composé de matière grasse et "d'eau" dans laquelle sont contenus les éléments qui vont devenir des sucs une fois pincés...(pour faire simple)
  • Progressivement l'eau s'évapore et les sucs attachent au fond du récipient
  • Cette opération est terminée quand la matière grasse est translucide et exempt d'éléments en suspension, on dit que les sucs sont pincés

Po_ler14Po_ler15

  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)

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  • Ajouter le fond brun froid, décoller les sucs

Désolé il manque une photo...

  • Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, porter à frémissement, laisser réduire pendant le temps de repos de la viande
  • Ecumer et dégraisser très régulièrement, la sauce ne doit pas contenir de points de graisse

Remarques :

  • Si vous souhaitez déglacer avec un alcool, il faut le faire avant d'ajouter le fond et décoller les sucs avec
  • Vous pouvez ajouter une plante aromatique dans le fond de poêlage pour le typer, comme de l'estragon avec le lapin, ça se marie bien

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  • Quand la sauce est à consistance, la passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir une sauce la moins troublée possible
  • Porter la sauce à frémissement, la tenir au chaud

GLACER LA PIECE DE VIANDE :

  • C'est lui donner une belle couleur brune et de la brillance

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  • Mettre la pièce de viande sur une grille, la napper de sauce et la mettre dans le four (à 100° environ), porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande
  • Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant

Voilà j'espère avoir été assez clair...


 

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20 mai 2009 3 20 /05 /mai /2009 08:51

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La cuisson dite "à court mouillement" est utilisée pour la cuisson de poissons entiers, de filets de poisson ou encore de filets ou de poissons portionnés. De la cuisson, réalisée avec des échalotes ciselées, du fumet et du vin blanc, découle une sauce appelée sauce vin blanc. Il est d'usage d'appeler sauce vin blanc, une sauce réalisée à base de fumet crémé et réduit, qui ne découlerai pas de la cuisson court mouillement.

Résultat attendu :

  • Du poisson cuit à cœur, pas sec et moelleux
  • Une sauce nappante, de couleur blanche et goûteuse

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Cuisson court mouillement :

  • 4 portions de filets de poisson ou poissons entiers
  • un peu de beurre
  • 0.020 kg d'échalotes
  • 0.080 L de vin blanc
  • 0.080 L de fumet de poisson

Pour plus de précisions sur comment réaliser un fumet vin blanc, cliquer ici

Sauce vin blanc

  • Le jus de cuisson du poisson
  • 0.100 à 0.200 L de crème liquide
  • 0.020 kg de beurre

__________

RECETTE :

CuissonCourtMouillement0CuissonCourtMouillement1

  • Réaliser un rond de papier et le lustrer au beurre avec un pinceau
  • Ciseler les échalotes (taillées en petits cubes)

CuissonCourtMouillement2CuissonCourtMouillement5

  • Lustrer au pinceau le fond du récipient de cuisson, (un sautoir ou une sauteuse pouvant aussi bien aller au four et sur le feu)
  • Ajouter les échalotes ciselées et assaisonner le fond du récipient
  • Poser le poisson au fond du récipient

CuissonCourtMouillement6CuissonCourtMouillement7

  • Ajouter le vin blanc
  • Ajouter le fumet

CuissonCourtMouillement9CuissonCourtMouillement10

  • Porter le liquide de cuisson à frémissement
  • Positionner le rond de papier côté beurré sur le poisson
  • Enfourner à 160/170° pendant 8 à 10 (en fonction de l'épaisseur du filet)

Remarque :

  • Le papier évite au poisson de colorer pendant la cuisson tout en permettant l'évaporation d'une partie du liquide de cuisson

Les temps de cuisson à 160/170°, compter :

  • 6 à 8 mn pour les filets peu épais, type filets de sole ou limande
  • 8 à 12 mn pour les filets de poisson épais et les poissons portion type truite portion
  • L'appréciation du temps de cuisson exact vient avec l'expérience
  • Il est possible de tenir le poisson légèrement sous cuit car il faut le maintenir au chaud pendant la réalisation de la sauce

CuissonCourtMouillement11CuissonCourtMouillement13

  • S'assurer de l'à point de cuisson du poisson
  • Le réserver sur grille (éviter qu'il ne baigne dans son jus et que le jus se retrouve dans l'assiette au moment du dressage)
  • Maintenir au chaud au four à 65/70° pendant la réalisation de la sauce

CuissonCourtMouillement14CuissonCourtMouillement15

  • Porter le jus de cuisson à ébullition, écumer et dégraisser
  • Réduire à glace (liquide sirupeux)

Remarque :

  • A ce stade éviter que les flammes ne lèchent les parois extérieures du récipient de cuisson car le jus de cuisson risque d'attacher sur les parois intérieures et de colorer, donc par la suite de colorer la sauce en beige plus ou moins foncé, la sauce doit rester bien blanche

CuissonCourtMouillement16CuissonCourtMouillement17

  • Ajouter la crème et réduire à nouveau
  • La texture doit être nappante

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  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Porter à frémissement

CuissonCourtMouillement20CuissonCourtMouillement21

  • Hors du feu, ajouter le beurre sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient) pour incorporer le beurre dans la sauce, ou fouetter avec un fouet

Remarques :

  • Cette opération est appelée "monter au beurre une sauce"
  • Actuellement on monte également les sauces au beurre en les mixant avec un blender ou un mixer plongeant, ce qui permet d'obtenir une sauce un peu plus légère et mousseuse car du coup on y incorpore de l'air (c'est ce que j'ai fait ici car j'ai eu quelques soucis avec mon appareil photos et le beurre a trop fondu)

Maintenant que vous savez réaliser une sauce vin blanc, vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant à la sauce des épices (safran, curry...) ou en la mixant avec une herbe (estragon, basilic...)

 

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4 mai 2009 1 04 /05 /mai /2009 15:40

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La cuisson rôtir et la sauce qui est appelée "jus de rôti", peuvent paraître simple à réaliser, encore faut il respecter quelques principes pour garantir le succès de la technique.

Le résultat attendu est :

  • Une pièce de viande cuite à cœur pour les viandes blanches, les volailles (mais pas sèches) et saignante pour les rôtis de bœuf, d'une coloration uniforme brune et correctement assaisonnée
  • Le jus de rôti lui est assez liquide et gouteux, avec en sa surface, (et contrairement aux autres sauces), une fine pellicule de graisse car le gras est vecteur de goût

__________

LA CUISSON :

  • Prendre un récipient de cuisson qui va aussi bien au four que sur le feu, la réalisation du jus de rôti se faisant sur le feu. Un récipient ni trop grand, ni trop petit mais adapté à la taille de la pièce à rôtir
  • Préparer les pièces de viande à rôtir, ici un coquelet bridé
  • Préchauffer le four à 180°

Remarques :

  • Pour la température du four, elle sera fonction de la taille de la pièce à rôtir, c'est à dire pour les grosses pièces la température sera basse et le temps de cuisson long et inversement pour les petites pièces
  • Le mieux est tout de même de rôtir à une température pas trop élevée quitte à l'augmenter en fin de cuisson pour améliorer la coloration, les chairs seront plus tendres et moins sèches

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  • Le huiler et assaisonner sur toutes les faces

Remarques :

  • Assaisonner après avoir huilé la pièce car l'assaisonnement risque de se retrouver au fond du récipient de cuisson
  • Possibilité d'utiliser du beurre avec quand même le risque qu'il ne brûle pendant la cuisson

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  • Positionner la volaille sur le flan et enfourner une dizaine de mn
  • Faire de même sur l'autre flan

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  • Positionner la volaille sur le dos, enfourner

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  • Pendant la cuisson arroser régulièrement la volaille
  • Réaliser un bouquet garni et une gousse d'ail dégermée et écrasée avec le plat d'un couteau

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Astuce :

Pendant la cuisson et à plusieurs reprises, vider la volaille de son "jus", de son liquide, dans le récipient de cuisson, en la mettant à la verticale croupion vers le bas. Le fait de vider la volaille de son jus améliorera sensiblement le goût du jus de rôti car il y a des éléments dans ce liquide que l'on appelle "sucs" qui une fois "pincés" au fond du récipient de cuisson donneront du goût au jus de rôti. D'ailleurs c'est quand le jus sera translucide et exempt de sang que vous saurez que la volaille est cuite.

  • S'assurer de la cuisson de la volaille ou de la pièce à rôtir
  • La réserver sur une grille pour éviter qu'elle ne baigne dans le jus qu'elle va continuer de rejeter, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer au dessus du fourneau ou à l'entrée du four éteint et porte ouverte

Remarque :

  • Le repos d'une pièce de viande rôtie est important car il permet aux chairs de se détendre et d'être plus tendre. Pour les petites pièces, il est généralement équivalent au temps de cuisson, sinon au moins 20mn le temps de réaliser le jus de rôti

 

LE JUS DE RÔTI :

1. Pincer les sucs

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  • Porter le jus de cuisson à ébullition, attention il y a des risques de projections car pour l'instant le jus est composé de matière grasse et "d'eau" dans laquelle sont contenus les éléments qui vont devenir des sucs une fois pincés...(pour faire simple)

Remarque : les parties sombres correspondent au jus contenu à l'intérieur de la volaille

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  • Progressivement l'eau s'évapore et les sucs attachent au fond du récipient
  • Cette opération est terminée quand la matière grasse est translucide et exempt d'éléments en suspension, on dit que les sucs sont pincés

2. Dégraisser, déglacer et terminer le jus de rôti

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  • Il n'y a pas la photo, mais ici j'ai enlever la moitié de la matière grasse
  • Ensuite et toujours sur le feu, ajouter très progressivement de l'eau bien froide tout en remuant énergiquement le récipient de cuisson, cette opération à pour but de décoller les sucs (pas de photo non plus car difficile à faire quand on a déjà les deux mains occupées...)
  • Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, porter à ébullition, laisser réduire pendant le temps de repos de la viande

Remarque :

  • J'ai constaté qu'en ajoutant l'eau bien froide et progressivement, les sucs se dissolvaient mieux et restaient moins agglomérés les uns aux autres

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  • Passer le jus de rôti au chinois étamine (grille fine)
  • Ce que l'on voit en suspension sur le jus ce sont les particules de gras qui sont émulsionnées du fait de l'ébullition



 


 

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25 mars 2009 3 25 /03 /mars /2009 10:59

 

IMG_3058MagretNavetPatateDouce1

Dans cette technique, le résultat à obtenir c'est un légume d'aspect brillant, de couleur brun clair, moelleux et très légèrement sucré.

__________

INGREDIENTS :

  • 2 bottes de navets, soit trois par personne (prévoir si possible un de plus pour gouter pendant la cuisson)
  • 0.010 kg de beurre
  • eau
  • 0.005 kg de sucre ou 1 cuillère à café de miel
  • 1 pincée de gingembre, de cannelle et de vanille en poudre (facultatif)
  • un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation

Remarques :

  • La quantité d'eau varie en fonction du légumes à glacer et de son temps de cuisson
  • Le temps de cuisson lui varie selon le légume à glacer et la taille et l'épaisseur qu'on leur applique
  • Ici je mets des épices, mais il n'y en a pas dans la technique classique

Avec l'expérience on apprend vite quelle quantité d'eau mettre.

__________

RECETTE :

GlacerABrun1GlacerABrun2

  • Réunir les navets, le sucre et l'eau dans le récipient de cuisson (de préférence un sautoir ou une sauteuse de taille adaptée à la quantité de légumes à glacer car il faut éviter d'avoir plus d'une couche de légumes)
  • Porter rapidement à frémissement

GlacerABrun3GlacerABrun6

  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé et cuire à feu doux, remuer délicatement de temps en temps
  • Dans ce cas des petits navets comme ils ne sont pas tous de la même taille, mettez de côté les plus petits dès qu'il sont cuits

GlacerABrun7GlacerABrun8GlacerABrun11

  • S'assurer de la cuisson complète de tous les navets et remettre les plus petits navets dans le récipient de cuisson
  • Ajouter le sucre ou le miel et les épices (facultatif)
  • Remettre sur feu moyen et laisser caraméliser, retourner délicatement pour obtenir une coloration sur chaque face (attention de bien surveiller)
  • Vous devez obtenir en même temps la cuisson du légume et sa brillance et sa coloration

Remarques :

  • Si pendant la cuisson il venait à manquer d'eau alors que le légume n'est pas assez cuit, rajouter un peu d'eau chaude
  • Si en fin de cuisson il reste trop de liquide, enlever les légumes, faites réduire le liquide restant jusqu'à obtention d'un jus sirupeux qui permettra le glaçage à brun et remettre les légumes dans le récipient de cuisson pour réaliser la coloration

 

MagretNavetPatateDouce2

Magret sauté, patate douce rôtie au four et

petits navets glacés au miel et épices...


 

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28 février 2009 6 28 /02 /février /2009 16:26

Aussi bizarre que cela puisse paraître, pocher des légumes en cuisine se dit pocher ou cuire à l'anglaise, à moins que ce ne soit une petite moquerie envers nos amis anglais (faudra que je me renseigne tiens).

Toutefois il faut respecter quelques principes simples pour obtenir un résultat optimum.

  • Il faut un grand volume d'eau salée, comptez 15 gr au litre
  • Hormis les pommes de terre, il faut plonger vos légumes dans l'eau à ébullition
  • Eviter de trop cuire vos légumes, mieux vaut les tenir un petit peu croquants
  • Refroidir immédiatement après cuisson, avec de l'eau bien froide pour des petites quantités ou de l'eau et des glaçons pour de grandes quantités

Remarque : cela vaut également pour les légumes surgelés

_______________________

PocherAnglaise1PocherAnglaise2

  • Porter l'eau à ébullition et ajouter le gros sel, 15 à 20 gr au litre

  • Plonger les légumes dans l'eau bouillante et remuer
  • Porter l'eau à frémissement (éviter la trop forte ébullition, les légumes ne cuiront pas plus vite et risquent de se gorger d'eau)
  • S'assurer de la cuisson des légumes et les refroidir immédiatement dans de l'eau additionnée de glace pilée ou de glaçons
  • Puis égoutter dans une passoire
Remarque : ne pas trop laisser les légumes dans l'eau de refroidissement car ils perdront de leurs qualités organoleptique
____________________
 

INTERET DE LA TECHNIQUE :

  • Il y a tout d'abord un intérêt esthétique en préservant la couleur des légumes
  • Un intérêt gustatif en préservant toute la saveur des légumes et en assurant une texture agréable en bouche
  • Et enfin un intérêt nutritionnel en préservant au mieux les vitamines et sels minéraux contenus dans les légumes

Voilà une technique de cuisson des plus simples... mais avec quelques principes à respecter.

 


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