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9 février 2011 3 09 /02 /février /2011 05:34

Tout d'abord je voulais vous remercier pour tous vos messages et commentaires fort sympathiques pour les deux ans de mon blog. Désolé si je ne peux pas répondre à tout le monde personnellement, mais je n'ai pas trop de temps à moi en ce moment.

BriderVolailleEffileeEntree13

Brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson uniforme, il y a également un intérêt esthétique pour les volailles servies entières. Pour une volaille destinée à être poêlée, braisée ou pochée, les pattes sont maintenue sur les suprêmes, comme ci dessus. On dit alors que la volaille est bridée en "entrée". Pour le bridage d'une volaille destinée à être rôtie, les pattes sont maintenues en l'air, comme ci dessous.

BriderVolailleEffileeRotir30bis

Brider une volaille effilée pour rôtir...

BriderVolaillePac28.JPG

Pour brider une volaille PAC, c'est plus facile, il n'y a pas de différence puisque les pattes sont coupées. Et c'est en cliquant ici.

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Ici je vais réaliser un bridage en deux brides, c'est à dire avec deux bouts de ficelle.

HabillerVolailleEffilee08 HabillerVolailleEffilee21 HabillerVolailleEffilee31
HabillerVolailleEffilee34 HabillerVolailleEffilee40 HabillerVolailleEffilee42
BriderVolailleEffileeRotir01 BriderVolailleEffileeRotir02
  • Sectionner les nerfs au niveau de l'articulation située en haut des pattes et des pilons.

Remarque :

  • C'est pour éviter que les nerfs se rétractent pendant la cuisson sous l'action de la chaleur.
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BriderVolailleEffileeRotir07 BriderVolailleEffileeRotir07bis
  • Bloquer les ailerons en les repliant sous les "épaules". Au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate.
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  • Préparer l'aiguille et la ficelle.

__________

Première bride :

BriderVolailleEffileeRotir10 BriderVolailleEffileeRotir11
BriderVolailleEffileeRotir12
  • Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de l'articulation cuisse/haut de cuisse.
  • Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
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BriderVolailleEffileeRotir15 BriderVolailleEffileeRotir16
  • Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale.
  • Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne.
BriderVolailleEffileeRotir17 BriderVolailleEffileeRotir18
  • Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
BriderVolailleEffileeRotir19 BriderVolailleEffileeRotir20
  • Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.

Petite astuce :

  • Passer trois fois un des deux brins de ficelle dans la boucle, cela facilite le maintien de la ficelle une fois serrée avant de faire le nœud.

__________

Deuxième bride :

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BriderVolailleEffileeEntree03 BriderVolailleEffileeEntree04
  • Tirer sur la peau située entre la pointe du bréchet et le croupion.
  • Pratiquer une incision à l'extrémité de l'articulation de la patte et du pilon. Il faut bien tendre la peau pour que l'articulation rentre "en force".
  • Rentrer l'articulation dans l'incision.
  • Faire de même de l'autre côté.

Remarque :

  • Si l'on ne rentre pas l'articulation en force, elle a de grande chance de sortir de son logement.
BriderVolailleEffileeEntree05 BriderVolailleEffileeEntree06
  • Replier le croupion à l'intérieur de la volaille.
BriderVolailleEffileeEntree07 BriderVolailleEffileeEntree08
  • Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres en retrait du croupion.
  • Traverser en piquant le croupion et ressortir exactement au même endroit.

Remarque :

  • Ce n'est pas une obligation de piquer le croupion, on peut passer dessous, ce qu'il faut c'est qu'il reste à l'intérieur de la volaille durant la cuisson.
BriderVolailleEffileeEntree09 BriderVolailleEffileeEntree10
BriderVolailleEffileeEntree11 BriderVolailleEffileeEntree12
  • Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes.
  • Faire un noeud en serrant sans excès.
BriderVolailleEffileeEntree17.JPG BriderVolailleEffileeEntree18.JPG
BriderVolailleEffileeEntree16.JPG BriderVolailleEffileeEntree36bis.JPG

Brider une volaille effilée en entrée...


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31 janvier 2011 1 31 /01 /janvier /2011 05:37

BriderVolailleEffileeRotir30bis

Outre la fonction esthétique, brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson et une coloration uniformes. Pour le bridage d'une volaille destinée à être rôtie, les pattes sont maintenues en l'air, comme ci dessus. Pour une volaille destinée à être poêlée, braisée ou pochée, les pattes sont maintenue sur les suprêmes, comme ci dessous. On dit alors que la volaille est bridée en "entrée".

BriderVolailleEffileeEntree35.JPG

Pour le bridage en entrée, cliquer ici.

Pour brider une volaille PAC, c'est plus facile, il n'y a pas de différence puisque les pattes sont coupées. Et c'est en cliquant ici.

BriderVolaillePac28.JPG

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Ici je vais réaliser un bridage en deux brides, c'est à dire avec deux bouts de ficelle.

HabillerVolailleEffilee08 HabillerVolailleEffilee21 HabillerVolailleEffilee31
HabillerVolailleEffilee34 HabillerVolailleEffilee40 HabillerVolailleEffilee42
BriderVolailleEffileeRotir01 BriderVolailleEffileeRotir02
  • Sectionner les nerfs au niveau de l'articulation située en haut des pattes et des pilons.

Remarque :

  • C'est pour éviter que les nerfs se rétractent pendant la cuisson sous l'action de la chaleur.
BriderVolailleEffileeRotir05 BriderVolailleEffileeRotir06
BriderVolailleEffileeRotir07 BriderVolailleEffileeRotir07bis
  • Bloquer les ailerons en les repliant sous les "épaules". Au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate.
BriderVolailleEffileeRotir09 BriderVolaillePac1bis.JPG
  • Préparer l'aiguille et la ficelle.

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Première bride :

BriderVolailleEffileeRotir10 BriderVolailleEffileeRotir11
BriderVolailleEffileeRotir12
  • Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de l'articulation cuisse/haut de cuisse.
  • Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
BriderVolailleEffileeRotir13 BriderVolailleEffileeRotir14
BriderVolailleEffileeRotir15 BriderVolailleEffileeRotir16
  • Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale.
  • Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne.
BriderVolailleEffileeRotir17 BriderVolailleEffileeRotir18
  • Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
BriderVolailleEffileeRotir19 BriderVolailleEffileeRotir20
  • Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.

Petite astuce :

  • Passer trois fois un des deux brins de ficelle dans la boucle, cela facilite le maintien de la ficelle une fois serrée avant de faire le nœud.

__________

Deuxième bride :

BriderVolailleEffileeRotir21 BriderVolailleEffileeRotir22
BriderVolailleEffileeRotir23
  • Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres à gauche du croupion.
  • Traverser et ressortir exactement au même endroit.
  • Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes.
BriderVolailleEffileeRotir24 BriderVolailleEffileeRotir25
  • Faire un noeud en serrant sans excès.
BriderVolailleEffileeRotir26 BriderVolailleEffileeRotir27
BriderVolailleEffileeRotir27bis
  • Pour bien maintenir les pattes alignées, il est possible de les ficeler.
  • Afin de protéger les pattes durant la cuisson, il est préférable de les entourer avec du papier d'aluminium.
BriderVolailleEffileeRotir31.JPG BriderVolailleEffileeRotir28.JPG BriderVolailleEffileeRotir33.JPG
BriderVolailleEffileeRotir32.JPG BriderVolailleEffileeRotir30.JPG

Volaille effilée bridée pour rôtir...


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27 janvier 2011 4 27 /01 /janvier /2011 07:23

HabillerVolailleEffilee75.jpg

On appelle volaille effilée, les volailles plumées dont seuls les intestins ont été éliminés. Les poumons, le coeur, le foie, le gésier sont présents dans la cage thoracique et l'abdomen, le jabot, l'oesophage et la trachée artère sont présents au niveau de la base du cou. Il faut donc finir de la vider et la préparer pour qu'elle soit bridée ou découpée à cru, c'est ce que l'on appelle "habiller" la volaille.

__________

MARCHE A SUIVRE :

HabillerVolailleEffilee12 HabillerVolailleEffilee13
HabillerVolailleEffilee14
  • Etirer la volaille en la tenant par les pattes et le cou, ça doit craquer un peu.
  • Flamber la volaille sur toutes ses faces au dessus d'un feu vif, c'est pour brûler le restant de plumes et siccots.

Remarque :

  • Attention de ne pas brûler la peau.
HabillerVolailleEffilee15 HabillerVolailleEffilee16
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  • A l'aide d'un papier absorbant éliminer les plumes brûlées et avec un couteau d'office les siccots.

Remarque :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se logent les plumes.
  • Il est possible d'utiliser une pince à désarêter pour enlever les plumes et siccots, très pratique s'il y en a beaucoup.
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  • A l'aide d'un éminceur, couper tous les doigts, sauf le doigt du milieu dont on coupe que l'ongle ou la première phalange au dessus de l'ongle.
HabillerVolailleEffilee07 HabillerVolailleEffilee08
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  • Mettre de l'eau à bouillir.
  • Plonger une patte dans l'eau bouillante jusqu'au niveau de l'articulation avec le pilon, compter 20 à 30 secondes.
  • A l'aide d'un bout de papier absorbant, éliminer la peau écailleuse qui recouvre la patte.
  • Répéter l'opération pour l'autre patte.

Remarque :

  • Si besoin replonger la patte dans l'eau bouillante ou gratter la peau avec le dos du couteau d'office.
  • Il est possible d'éliminer la peau écailleuse en la brûlant au préalable à la flamme, mais je trouve que c'est un peu plus délicat quand on a n'a pas l'habitude.
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  • Vérifier le dessous des pattes et éliminer avec un couteau la partie souillée.
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  • Avec l'éminceur, tailler l'extrémité de l'aileron et le "pouce".
HabillerVolailleEffilee22 HabillerVolailleEffilee23
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  • Positionner la volaille sur le ventre cou vers soi.
  • A l'aide de l'éminceur, pratiquer une incision sur la peau du cou.
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  • Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée.
  • Puis décoller l'oesophage et la trachée du cou.
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  • Sectionner avec l'éminceur le cou à la base de la tête.
  • Puis tailler la peau du cou quelques cm plus loin.
  • Retourner la volaille et sectionner le cou au plus proche de la base de la colonne vertébrale.

Remarque :

  • Il faut conserver la peau du cou car elle est utile pour brider ultérieurement la volaille.
HabillerVolailleEffilee31bis.JPG HabillerVolailleEffilee32
  • Finir de décoller la trachée et l'oesophage à l'entrée de l'ouverture du cou.
  • Et décoller le jabot en faisant attention il est parfois plein si la volaille n'a pas été tuée à jeun.

Remarque :

  • Désolé, mais la première photo n'est pas très explicite...
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  • Positionner la volaille sur le ventre et avec l'index, décoller les poumons logés le long de la colonne vertébrale et à la base des côtes.
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  • Retourner la volaille sur le dos ouverture cloacale vers soi, avec l'index décoller les parties graisseuses situées à l'entrée de l'ouverture.

Remarque :

  • On appelle "ouverture cloacale" l'ouverture située au dessus du croupion qui a permis d'éliminer les intestins de la volaille.
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  • Puis, toujours avec l'index, décoller les viscères.
  • Une fois les viscères bien décollées, Saisir le gésier et sortir l'ensemble en tirant.
  • Réserver les viscères au froid.

Remarque :

  • Au cours de cette opération éviter de trop agrandir l'ouverture cloacale, surtout si la volaille doit être bridée par la suite.
  • Normalement il n'y a plus de viscère à l'intérieur de la volaille, mais il est quand même utile de vérifier.
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  • Dans le cas du canard qui doit être cuit entier, il est recommandé d'éliminer les glandes situées sous le croupion. Elles peuvent amener un mauvais goût à la volaille une fois cuite. (Facultatif pour le poulet).
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  • Pour faciliter la découpe d'une volaille servie entière, il est possible d'éliminer la clavicule, c'est l'os en forme de "Y", appelé également "la fourchette". A ne pas oublier sur le canard, mais facultatif sur les autres volailles.
  • Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la fourchette.
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  • Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.
  • Finir de la détacher en effectuant un mouvement de rotation.
HabillerVolailleEffilee51bis HabillerVolailleEffilee51ter.JPG
  • A ce stade la volaille est prête à être bridée ou découper à cru, il ne reste plus qu'à traiter les abats.
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DecouperVolailleCru50.JPG

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  • Avec les doigts enlever la graisse qui entoure le gésier et tailler le "tube" qui le relie au reste des viscères.
HabillerVolailleEffilee55 HabillerVolailleEffilee57.JPG
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  • Tailler au dessus du foie, puis passer sous la poche qui contient le fiel.
  • Tailler délicatement sous la poche et à ses extrémités.

Remarque :

  • La poche qui contient le fiel correspond à la vésicule biliaire. La poche désignée par la pointe du couteau.
  • Si la poche venait à être percée, on peut jeter le foie, il n'est plus consommable.
HabillerVolailleEffilee60 HabillerVolailleEffilee61
  • Eliminer la partie sur le foie qui était en contact avec la poche de fiel.
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  • Tailler le coeur et le presser pour éliminer les caillots de sang.
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  • Inciser le gésier en évitant de tailler la poche intérieure.
  • Avec les doigts écarter les chairs pour dégager progressivement la poche, appelée également "housse". D'ailleurs on dit "déhousser" le gésier.

HabillerVolailleEffilee69

HabillerVolailleEffilee71
HabillerVolailleEffilee72
  • Parer le gésier et les rincer correctement.
  • Voilà les abats sont traités.

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26 septembre 2010 7 26 /09 /septembre /2010 07:41

test râble

Je publie à nouveau cette technique car quand on cliquait sur les photos, il y avait des problèmes de redirection sur mon ancien blog sur Canalblog. J'en ai profité pour modifier certains textes où je manquais de précisions dans mes explications.

Le râble sur le lapin ou le lièvre correspond à la selle pour l'agneau ou le veau. Les "morceaux de chair" qui dépassent de chaque côté sont appelés panoufles, (ici elles sont hélas taillées un peu n'importe comment, ce qui peut être préjudiciable pour farcir le râble par la suite).

CoupeColonneVertebrale3.jpg

Pour bien désosser un râble, il est utile de se représenter mentalement la physionomie de la colonne vertébrale du lapin pour réaliser correctement la technique.

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MARCHE A SUIVRE :

DesosserRable02.JPG DesosserRable03.JPG
DesosserRable04.JPG
  • Positionner le râble "sur le dos".
  • Enlever les rognons, éliminer la peau fine qui les recouvre.
  • Eliminer toutes les parties graisseuses qui s'enlèvent très bien avec les doigts.
DesosserRable05.JPG DesosserRable06.JPG
DesosserRable07.JPG DesosserRable08.JPG
  • Positionner le râble à la verticale, inciser au centre un peu sur la gauche, atteindre la base des côtes.
  • Dégager les côtes en grattant avec le couteau pour dégager les filets mignons.
  • Faire de même du côté droit.
DesosserRable10.JPG DesosserRable12.JPG
  • Avec la pointe du couteau, inciser autour de chaque côte.
  • Bien dégager les chairs à la base des côtes au niveau de la colonne.
DesosserRable14.JPG DesosserRable16.JPG
DesosserRable17-copie-1.JPG
  • Répéter l'opération de l'autre côté.
  • Ici une autre méthode plus rapide mais entrainant un peu de pertes, passer le couteau en le plaquant sous les os.
DesosserRable18.JPG
CoupeColonneVertebrale4.jpg
  • Dégager les chairs autour de la colonne vertébrale sous les côtes.
  • Gratter les os qui ressemblent à des "côtes" côté dos (schéma).
CoupeColonneVertebrale7.jpg DesosserRable20.JPG
  • Dégager les chairs sous les os qui ressemblent à des "côtes" côté dos (schéma).
  • Finir de dégager les chairs en grattant les os qui se situent au milieu du dos.
  • Réaliser la même opération de l'autre côté du râble, à ce stade les chairs ne sont attachées à la colonne que par la peau du dos.
DesosserRable21.JPG DesosserRable22.JPG
DesosserRable23.JPG DesosserRable24.JPG
  • Tirer délicatement sur les deux parties, la colonne vertébrale et les chairs.
  • Si les chairs ne se détachent pas facilement, gratter les os de la colonne vertébrale avec le dos du couteau pour décoller la peau.
DesosserRable25.JPG DesosserRable26.JPG
  • Vérifier avec les doigts qu'il ne reste pas de petits os et les éliminer si besoin.
DesosserRable27.JPG DesosserRable28.JPG
  • Si le râble devait être cuit (et farci) entier, il est recommandé de pratiquer des incisions sur la peau qui se situe entre les deux filets. C'est pour  sectionner les nerfs qui se rétracteraient à la cuisson sous l'action de la chaleur, ce qui déformerait le râble.

Voilà une technique qui demande un peu de minutie, elle est utile quand on souhaite farcir le râble, soit entier soit en "canon". C'est à dire que le râble est coupé en deux par son milieu et les deux parties sont farcies séparément.

RableLapinFarciFoieGras34.JPG RableLapinFarciFoieGras39.JPG

Canon de lapereau farci au foie gras, pomme Darphin, pleurotes et haricots mange tout...


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18 septembre 2010 6 18 /09 /septembre /2010 08:14

CoqueletFruitsSecsRaisins37bis

Aujourd'hui une technique pas très compliquée qui peut épater vos invités... Le principe consiste à glisser sous la peau d'une partie de la volaille un beurre composé ou une farce. Le but étant de nourrir et/ou d'aromatiser la chair pendant la cuisson pour la rendre moelleuse et moins sèche, surtout les suprêmes. Ici j'emploie un coquelet par définition moins sec qu'un poulet ou une volaille, la technique se justifie plus avec des volailles comme la pintade, la poularde ou encore le chapon.

En fonction de vos goûts il est possible de farcir la volaille de :

  • beurres composés, à base de fruits secs, (comme ici), à base d'herbes, d'aromates, d'épices...
  • farces à base de fromage blanc, de ricotta, de fromage frais... additionné d'herbes, d'aromates...
  • farce à base de foie gras pour les fêtes

C'est cette technique que l'on utilise pour insérer des lamelles de truffe pour la célèbre poularde demi deuil sauce suprême.

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MARCHE A SUIVRE :

CoqueletFruitsSecsRaisins14 CoqueletFruitsSecsRaisins15
CoqueletFruitsSecsRaisins16
  • Glisser délicatement un doigt entre la peau et les suprêmes de la volaille en veillant à ne pas percer la peau.
  • Bien décoller la peau sur toute la surface des suprêmes.

Remarque :

  • Il est possible de décoller la peau côté cou également, c'est peut être plus facile avec les grosses volailles.
CoqueletFruitsSecsRaisins17 CoqueletFruitsSecsRaisins18
  • Puis décoller la peau des hauts de cuisse et d'une partie du pilon en partant de la base du haut de cuisse. C'est un peu plus difficile pour le pilon surtout avec une petite volaille.
CoqueletFruitsSecsRaisins19 CoqueletFruitsSecsRaisins20
CoqueletFruitsSecsRaisins21
  • A l'aide d'une petite cuillère, glisser de la farce ou du beurre composé sous la peau.

Remarque :

  • Il faut que la farce ou le beurre soient suffisamment malléables, (texture beurre pommade), pour éviter de forcer au risque de crever la peau.
  • Avec les grosses volailles il est possible d'utiliser une poche à douille.
CoqueletFruitsSecsRaisins22 CoqueletFruitsSecsRaisins23
CoqueletFruitsSecsRaisins24
  • Avec les doigts répartir la farce ou le beurre sur toute la surface des suprêmes.
CoqueletFruitsSecsRaisins25 CoqueletFruitsSecsRaisins26
CoqueletFruitsSecsRaisins27 CoqueletFruitsSecsRaisins28
  • Farcir sous la peau des hauts de cuisse et des pilons de la même façon, même si c'est un peu plus délicat de farcir complètement au niveau des pilons.
CoqueletFruitsSecsRaisins29 CoqueletFruitsSecsRaisins30 CoqueletFruitsSecsRaisins31
CoqueletFruitsSecsRaisins32 CoqueletFruitsSecsRaisins33 CoqueletFruitsSecsRaisins34
CoqueletFruitsSecsRaisins35 CoqueletFruitsSecsRaisins36 CoqueletFruitsSecsRaisins37
CoqueletFruitsSecsRaisins38

 

Coquelet rôti en habit de fruits secs, jus aux raisins...


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23 août 2010 1 23 /08 /août /2010 16:28

DesosserEpauleAgneau68bis

Aujourd'hui, comme c'est bientôt la rentrée, je publie une technique qui peut être utile pour les élèves et étudiants d'hôtellerie restauration. Comme pour tout désossage le but est de d'éliminer les os en ayant le moins de pertes possibles. Pour être plus efficace il est important de visualiser mentalement la physionomie de l'épaule, la forme des os qui la composent.

 

Les désossages se réalisent avec un couteau appelé "désosseur", qui est un couteau à lame courte et rigide.

   
DesosserEpauleAgneau01 DesosserEpauleAgneau02
DesosserEpauleAgneau64 DesosserEpauleAgneau63
DesosserEpauleAgneau03 DesosserEpauleAgneau04
  • Voilà qui va peut être vous aider à visualiser mentalement la physionomie de la "bête" !

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MARCHE A SUIVRE :

Oter le parchemin :

DesosserEpauleAgneau05 DesosserEpauleAgneau06
DesosserEpauleAgneau07 DesosserEpauleAgneau08
  • Commencer à décoller le parchemin sur un des côtés de l'épaule.
  • S'aider d'un couteau si le parchemin ne venait pas facilement. Là à la fin il venait tout seul contrairement au début.

Remarque :

  • Le parchemin est la peau fine rose orangé qui se trouve sur la face extérieure de l'épaule.
DesosserEpauleAgneau09 DesosserEpauleAgneau10
DesosserEpauleAgneau11
  • En profiter pour éliminer les parties où il y trop de graisse, mais en laisser car la graisse est vecteur de goût et va nourrir la viande pendant la cuisson.
  • Eliminer les traces de l'estampille sanitaire s'il y a lieu, ici il y en avait juste une petite trace qui est partie avec le parchemin.

Oter l'omoplate :

DesosserEpauleAgneau12 DesosserEpauleAgneau13
DesosserEpauleAgneau14
  • Commencer par dégraisser et éliminer les parties sanguinolentes.
DesosserEpauleAgneau16 DesosserEpauleAgneau17
  • Repérer avec le pouce l'articulation de l'omoplate avec l'humérus.
  • Pratiquer une incision à partir de l'articulation et au centre de l'omoplate.
DesosserEpauleAgneau18 DesosserEpauleAgneau19
DesosserEpauleAgneau20 DesosserEpauleAgneau21
  • Passer la lame du couteau de chaque côté de l'incision en plaquant bien la lame du couteau sur l'omoplate.
DesosserEpauleAgneau22 DesosserEpauleAgneau23
DesosserEpauleAgneau27 DesosserEpauleAgneau28
  • Avec la pointe du couteau, dégager les chairs sur les bords de l'omoplate.
  • Tailler les chairs et tendons autour de l'articulation de l'omoplate avec l'humérus.
DesosserEpauleAgneau24 DesosserEpauleAgneau26
  • Passer la lame du couteau sous chaque côté de l'omoplate, jusqu'à ce que la lame rencontre la protubérance osseuse situé sous l'os.
DesosserEpauleAgneau29 DesosserEpauleAgneau30
DesosserEpauleAgneau31 DesosserEpauleAgneau32
  • Gratter l'os au niveau de la protubérance, puis inciser les tendons qui rattachent encore l'os à l'épaule.

Oter l'humérus :

DesosserEpauleAgneau33 DesosserEpauleAgneau34
DesosserEpauleAgneau35 DesosserEpauleAgneau36
  • Inciser les chairs tout le long de l'humérus.
  • Glisser la lame du couteau de part et d'autre de l'humérus pour détacher les chairs.
DesosserEpauleAgneau37 DesosserEpauleAgneau38
DesosserEpauleAgneau40 DesosserEpauleAgneau41
  • Inciser les chairs et les tendons tout autour de la tête de l'os au niveau de l'articulation de l'humérus avec l'omoplate.
  • Finir de dégager cette partie de l'os en passant le couteau sous l'os.
DesosserEpauleAgneau42 DesosserEpauleAgneau43
DesosserEpauleAgneau49 DesosserEpauleAgneau44
  • Répéter l'opération de l'autre côté de l'os au niveau de l'articulation de l'humérus avec le cubitus.
  • Eliminer tous les nerfs et tendons apparents.

Première possibilité d'utilisation : manchonner le cubitus

DesosserEpauleAgneau45 DesosserEpauleAgneau46
DesosserEpauleAgneau47 DesosserEpauleAgneau48---Copie.JPG
  • Pratiquer une incision tout autour de l'extrémité du cubitus.
  • Gratter les chairs pour dégager l'os.
  • Là normalement il faut utiliser une scie de boucher ou une scie à métaux et scier l'os là où se trouve le couteau sur la photo en bas à droite (je n'avais pas de lame neuve pour ma scie à métaux...).

Remarque :

  • A la maison, le manchonnage est facultatif car il n'a qu'une fonction esthétique.
DesosserEpauleAgneau50
DesosserEpauleAgneau51
  • Si l'épaule est destinée à être farcie, inciser à l'horizontale les parties les plus charnues pour augmenter la surface de chair de façon à mieux entourer la farce.
  • Ensuite il sera préférable d'entourer l'épaule de crépine et de la ficeler comme pour une jambonnette de volaille, pour vous faire une idée, cliquer ici.
  • Si l'épaule est destinée à être rôtie sans être farcie, rabattre les parties désosser et les ficeler uniquement.

Désosser entièrement l'épaule :

DesosserEpauleAgneau52 DesosserEpauleAgneau53
DesosserEpauleAgneau54 DesosserEpauleAgneau55
  • Inciser les chairs tout le long du cubitus.
  • Glisser la lame du couteau de part et d'autre de l'os pour détacher les chairs.
DesosserEpauleAgneau56 DesosserEpauleAgneau57
DesosserEpauleAgneau59 DesosserEpauleAgneau60
  • Tailler les chairs et les tendons de part et d'autre la tête de l'os du cubitus au niveau de l'articulation avec l'humérus.
  • Puis passer la lame du couteau sous l'os pour finir de le détacher.
DesosserEpauleAgneau61 DesosserEpauleAgneau62
  • Tailler les parties un peu sèches au niveau du haut du cubitus.
  • Eliminer toutes les parties trop grasses, les nerfs et les tendons apparents.
DesosserEpauleAgneau65 DesosserEpauleAgneau66
  • Voilà c'est terminé !

UTILISATIONS :

  • Epaule peut être roulée, ficelée et rôtie.
  • Mise à mariner puis grillée au barbecue, c'est pas mal du tout.
  • Taillée en morceaux et traitée en ragoût.
  • Garder les os pour faire un fond ou améliorer le jus de rôti, (les scier avec une scie de boucher ou une scie à métaux).
  • Compter une épaule pour 6 à 8 personnes.

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9 mai 2010 7 09 /05 /mai /2010 08:50

 

HabillerDecouperCruVolGriller25bis.JPG

 

Ici il s'agit de la technique qui consiste à préparer une volaille qui sera grillée. Pour la démonstration, j'ai pris un coquelet PAC (Prêt A Cuire) pour des raisons pratiques car mon grill n'est pas assez grand pour un poulet. Cette technique peut s'appliquer à toutes les volailles, elle consiste à éliminer la colonne vertébrale et à préparer la volaille pour lui donner une forme plate plus propice à la cuisson griller. Elle permet également à la volaille de se tenir et de garder sa forme à la cuisson.

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MARCHE A SUIVRE :

  • Etirer et flamber la volaille
  • Eliminer toutes les plumes restantes
HabillerDecouperCruVolGriller01 HabillerDecouperCruVolGriller02
HabillerDecouperCruVolGriller03 HabillerDecouperCruVolGriller04
  • Positionner la volaille sur le dos
  • Éliminer "le doigt" et l'extrémité de l'aileron
  • Enlever l'excédent de graisse présent au niveau de l'ouverture cloacale (l'ouverture au dessus du croupion)

Remarque :

  • Si l'on utilise une volaille effilée, les pattes seront écaillées, sectionnées à mi hauteur et les tendons sectionnés au niveau de l'articulation pilon/pattes
HabillerDecouperCruVolGriller05 HabillerDecouperCruVolGriller06
HabillerDecouperCruVolGriller07 HabillerDecouperCruVolGriller08
  • Glisser l'éminceur (grand couteau) à l'intérieur de la volaille à gauche et parallèlement à la colonne vertébrale
  • Sectionner en appuyant de par et d'autre du couteau
  • Répéter l'opération du côté droit de la colonne
HabillerDecouperCruVolGriller09 HabillerDecouperCruVolGriller10
  • Eliminer le restant des poumons et toutes parties restantes des abats
  • Tailler et éliminer l'excédent de peau au niveau du cou
HabillerDecouperCruVolGriller11 HabillerDecouperCruVolGriller12
HabillerDecouperCruVolGriller13
  • Inciser le petit cartilage situé à l'extrémité du bréchet

Remarque :

  • A ce stade, il est possible d'éliminer le bréchet et les os de la cage thoracique, je préfère les laisser et les enlever après cuisson juste avant de servir, la volaille se tiendra mieux et sera protégée pendant la cuisson
HabillerDecouperCruVolGriller14 HabillerDecouperCruVolGriller15
HabillerDecouperCruVolGriller16 HabillerDecouperCruVolGriller17
  • Tirer la partie de peau située à l'extrémité du suprême et du pilon
  • Pratiquer une incision et glisser l'extrémité du pilon à l'intérieur

Remarque :

  • On nomme cette opération "trousser"
  • Il est préférable de pratiquer l'incision "plus loin" que l'extrémité du pilon et de rentrer cette même extrémité "en force" de façon à ce que le pilon ne sorte pas de son logement durant la cuisson (sous l'action de la chaleur)
HabillerDecouperCruVolGriller18 HabillerDecouperCruVolGriller20
  • Bloquer les ailerons en les repliant sous "les épaules" (au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate)
HabillerDecouperCruVolGriller21 HabillerDecouperCruVolGriller22
  • A l'aide d'une batte ou comme ici d'une petite planche, aplatir la volaille, (sinon avec le plat de la main)
HabillerDecouperCruVolGriller28.JPG HabillerDecouperCruVolGriller27.JPG
HabillerDecouperCruVolGriller23 HabillerDecouperCruVolGriller24
  • Avec des piques à brochette, piquer la volaille en croix, c'est pour éviter qu'elle ne se déforme lors de la cuisson
  • Ici je choisis une solution bâtarde car mes piques à brochette en bois ne sont pas assez longs pour faire une croix et ceux en métal sont trop longs pour la taille de mon grill...

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23 mars 2010 2 23 /03 /mars /2010 08:12


DésosserSelleAgneau44bis
La selle, pour nous cuisiniers, c'est ce que les bouchers appellent la "selle anglaise" ou la "selle filet". En fait c'est ce qui correspond au râble pour le lapin. Si vous savez désosser un râble normalement il n'y pas de problème pour désosser une selle, les os sont plus gros, c'est donc plus facile. Désosser une selle est une technique couramment demandée dans les sujets de cuisine au BTS, il est d'ailleurs généralement demandé aux étudiants de la farcir.
   
DésosserSelleAgneau01 DésosserSelleAgneau02
DésosserSelleAgneau03
 
Commercialement la selle se présente comme sur les photos, panoufles repliées. On appelle panoufles les parties de part et d'autre de la selle. Ici le parchemin a été enlevé, la démonstration ne sera donc pas complète. Le parchemin est la peau fine rose orangé qui se trouve sur la graisse de la selle comme sur le carré.
   

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MARCHE A SUIVRE :

  • Oter le parchemin s'il y a lieu
DésosserSelleAgneau03 DesosserSelleAgneau04.JPG
DesosserSelleAgneau05.JPG DesosserSelleAgneau06.JPG
  • Poser la selle côté dos (graisse) sur la planche
  • A l'aide d'un désosseur, ôter les parties graisseuses présentes sur les panoufles et aux jonctions panoufle/filet de la selle
Remarque :
  • Le désosseur est un couteau à lame courte, épaisse et très rigide spécialement conçu pour désosser
DésosserSelleAgneau07 DesosserSelleAgneau11.JPG
DesosserSelleAgneau12.JPG
  • Puis éliminer les parties graisseuses et les canaux situés entre les deux filets mignons au centre de la selle
DesosserSelleAgneau14.JPG DesosserSelleAgneau16.JPG
DesosserSelleAgneau17.JPG DesosserSelleAgneau18.JPG
  • Passer la lame du désosseur sous le filet mignon en longeant le centre de la colonne vertébrale pour dégager les os des vertèbres
  • Tourner la selle et répéter l'opération de l'autre côté
Remarque :
  • Laisser les filets mignons attachés
DesosserSelleAgneau19.JPG DesosserSelleAgneau22.JPG
DesosserSelleAgneau23.JPG DesosserSelleAgneau24.JPG
  • Avec la pointe du couteau, inciser de chaque côté des os des vertèbres
  • Puis passer sous chaque os
  • Finir de passer la lame sous tous les os jusqu'à la colonne vertébrale pour dégager le filet qui se trouve en dessous
  • Retourner la selle et répéter l'opération de l'autre côté
Remarque :
  • Ca c'est la méthode quand on veut soigner le travail et que l'on n'est pas trop pressé
DesosserSelleAgneau25.JPG DesosserSelleAgneau26.JPG
DesosserSelleAgneau27.JPG DesosserSelleAgneau28.JPG
  • Pour la méthode plus rapide, glisser la lame du couteau sous les os des vertèbres jusqu'à la colonne vertébrale
DesosserSelleAgneau29.JPG DesosserSelleAgneau30.JPG
DesosserSelleAgneau31.JPG DesosserSelleAgneau33.JPG
  • Puis dégager les filets de part et d'autre de la colonne en longeant l'épine dorsale
  • A ce stade les deux filets sont dégagés et "la selle" n'est plus rattachée à la colonne que par l'épine dorsale
Remarque :
  • J'ai mis la photo "en coupe" pour bien se représenter mentalement la physionomie de la selle, ce qui est important pour réaliser un bon désossage, c'est à dire avec peu de pertes
DesosserSelleAgneau35.JPG DesosserSelleAgneau36.JPG
DesosserSelleAgneau37.JPG
  • Finir de tailler les derniers nerfs qui relient la selle à l'épine dorsale
DesosserSelleAgneau40.JPG DesosserSelleAgneau39.JPG
  • Avant
  • Après
DesosserSelleAgneau41.JPG DesosserSelleAgneau42.JPG
DesosserSelleAgneau43.JPG DesosserSelleAgneau44.JPG
  • Si la selle doit être cuite entière pratiquer des petites entailles avec la pointe du couteau au niveau de l'attache de la selle et de l'épine dorsale, (c'est pour éviter que les nerfs importants à cet endroit ne se rétractent à la cuisson sous l'effet de la chaleur et donc pour préserver une forme bien cylindrique à la selle)
  • Pour ce qui est des panoufles, inciser légèrement celles ci puis les battre avec normalement uns batte ou à défaut un rouleau à pâtisserie (c'est pour rendre les panoufles plus tendres et là aussi pour éviter qu'elles ne se rétractent trop à la cuisson)
  • Enfin ciseler la graisse pour permettre à celle ci de mieux fondre à la cuisson et pour un aspect esthétique également
Remarque :
  • En fonction de l'utilisation que l'on souhaite de faire de la selle, les panoufles seront plus ou moins raccourcies


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26 novembre 2009 4 26 /11 /novembre /2009 16:21

   
Désosser et habiller un carré d'agneau, ce sont les préparations préliminaires qu'il faut effectuer avant cuisson, le plus souvent rôtir, car le carré d'agneau est une viande tendre qu'il est préférable de servir rosé. Ces préparations ont pour but de permettre la découpe du carré en salle devant le client. Elles ont également une fonction esthétique car le carré se tient mieux à la cuisson et est plus présentable surtout s'il doit être présenté entier.

Les désossages se réalisent avec un couteau appelé "désosseur", qui est un couteau à lame courte et rigide.

_______________

MARCHE A SUIVRE :

Enlever le parchemin :

  • Le parchemin est la peau fine rose orangé qui se trouve sur la face extérieure du carré
  • Pour enlever le parchemin plus facilement, il faut l'enlever en tirant dessus de l'avant de l'animal vers l'arrière
  • Pour déterminer où est l'avant de l'animal, il faut retourner le carré et repérer où se trouve la queue du filet mignon, filet mignon qui lui est placé de l'arrière de l'animal vers l'avant
  • Un autre indice permet de déterminer où se trouve l'avant et l'arrière de l'animal, c'est la présence du cartilage de l'épaule, mais ici il n'est pas présent
  • Commencer à décoller le parchemin du côté opposé à la queue du filet mignon
  • S'aider d'un couteau si le parchemin ne venait pas facilement et/ou si une partie trop importante de graisse venait avec le parchemin
Remarque :
  • La peau luisante qui se trouve sur les os à l'intérieur du carré est également appelé parchemin et certains professionnels l'enlèvent (voir photos ci dessous)

Manchonner le carré :

  • Réaliser une marque horizontale avec le couteau à environ 2 à 3 cm du haut des os des côtes
  • Puis inciser verticalement le parchemin au centre de chaque os de côte du repère horizontal jusqu'à l'extrémité de l'os
Remarques :
  • La hauteur du "manchonnage" dépendra de la longueur des os des côtes
  • Cette opération à une fonction essentiellement esthétique
  • A l'aide du couteau gratter et décoller la peau du centre vers chaque côté des os
  • Insister aux extrémités des os pour permettre de décoller plus facilement l'ensemble par la suite
  • Pratiquer une incision entre chaque os et au niveau de la marque horizontale pratiquée au début du "manchonnage" de façon à ce qu'elles soient visible de l'autre côté du carré
  • Avec les deux pouces décoller les parties de "chair" présente entre chaque côte (mon autre pouce sert à tenir l'appareil photo...)
  • Retourner le carré et tailler la partie manchonnée à l'aide du couteau
  • Vérifier et gratter les os manchonnés si besoin (des fois il reste un peu de peau)
Remarque :
  • Le manchonnage a un but esthétique, la peau et les chairs qui resteraient sur les os pourraient brûler à la cuisson

Enlever la colonne vertébrale :

  • Avec le couteau enlever les parties graisseuses et le restant du filet mignon qui se trouvent à la base des côtes et sur la colonne vertébrale

  • Glisser la pointe du désosseur entre l'os de la côte et la vertèbre, pratiquer un arc de cercle pour bien désolidariser l'os de la côte de la vertèbre
  • Entre chaque os de côte réaliser la même opération mais à l'inverse car entre chaque os de côte il y a une petite "protubérance d'os" qui se trouve sur la colonne vertébrale comme je le montre sur la photo
Remarques :
  • C'est ici la phase la plus délicate et difficile de la technique
  • Il s'agit de désolidariser tous les os de côte de la colonne vertébrale et de couper tous les nerfs qui les relient entre eux
  • Pour obtenir un bon résultat, il faut bien entendu un peu d'entraînement, mais également essayer de se représenter mentalement la physionomie du carré
  • Retourner le carré et glisser la lame du couteau le long des os de la colonne vertébrale et la chair du filet du carré jusqu'aux mêmes protubérances osseuses
  • Avec le couteau contourner les protubérances osseuses pour atteindre la base des os de côte
  • Finir de sectionner les nerfs qui relieraient la colonne au carré

Oter le nerf dorsal :

  • A l'aide du couteau ôter le nerf qui se trouve sur le filet à la base extérieure du carré
Remarque :
  • Pendant la cuisson et sous l'action de la chaleur le nerf se rétracterait et déformerait le carré

Ciseler la graisse et ficeler le carré :

  • Pratiquer des incisions en croisillons sur la graisse qui recouvre le carré
  • Ficeler le carré entre chaque côte en serrant sans excès
Remarques :
  • Ciseler la graisse à une fonction esthétique mais surtout cela permet une meilleure fonte de la graisse pendant la cuisson
  • Le ficelage permet une meilleure tenue à la cuisson, mais peut être facultatif si le désossage et l'habillage ont été effectués correctement

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16 octobre 2009 5 16 /10 /octobre /2009 09:23




On entend par préparations préliminaires les opérations à effectuer sur un aliment avant sa taille et/ou sa cuisson. Pour les légumes ce sera laver, éplucher, pour une volaille à rôtir, habiller et brider... Pour les ris de veau il s'agit de les dénerver et parer, de les faire dégorger, de les blanchir et à nouveau de les parer et dénerver.
Les ris sont appelés également thymus, ce sont les glandes située dans l'arrière gorge des jeunes animaux, qui disparaissent à l'âge adulte et participent à la croissance et bon développement des animaux.

Remarque : il est préférable de réaliser les préparations préliminaires la veille où vous allez cuisiner les ris de veau.

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Parer sommairement les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses et tachées de sang

Remarques :

  • Ici le boucher les avait déjà bien préparé
  • Possibilité de passer directement à la phase suivante au cas où ils sont comme ici bien préparés
  • Mettre à dégorger les ris dans de l'eau bien froide
  • Renouveler l'eau à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de traces de sang et que les ris "palissent"
  • Placer les ris dans un récipient de cuisson et recouvrir largement d'eau froide
  • Porter à frémissement et blanchir les ris 3 à 4 minutes
  • Refroidir aussitôt dans de l'eau glacée
  • Parer à nouveau les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses
  • Envelopper les ris dans un linge pour former un "boudin", bien serrer et attacher les extrémités avec de la ficelle ou des élastiques, c'est pour leur donner une belle forme et pour qu'ils se tiennent à la cuisson
  • Réserver au frigo jusqu'au lendemain

Remarque : il est possible de ne pas les serrer en boudin dans un linge, dans ce cas il faut les mettre sous presse entre deux assiettes avec un poids sur l'assiette du dessus

_______________

Ris de veau braisés aux morilles, écrasée de patates douces et navets glacés à blanc...


 

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