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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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14 septembre 2009 1 14 /09 /septembre /2009 07:05




Des paupiettes, on a souvent un sentiment négatif car elles nous rappellent généralement la cantine. Quant à celles que l'on achète toutes préparées, elles sont souvent de mauvaise qualité, exception faite de celles de certains bons bouchers. En attendant c'est une technique qui plaît à mes élèves et comme moi tout me plaît ou presque... tout le monde est content !
Ici je vais montrer comment réaliser des paupiettes avec de la farce grasse, mais on peut la farcir avec de la farce mousseline, les deux pouvant être personnalisées.

Pour réaliser des paupiettes, il faut maîtriser les techniques suivantes :

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 paupiettes

  • 4 escalopes de veau de faible épaisseur et assez larges
  • 0.200 kg de farce grasse
  • 0.100 kg de crépine
  • 0.200 kg de barde de lard

_______________

MARCHE A SUIVRE :

La crépine :

MettreOeuvreCr_pine3MettreOeuvreCr_pine4

  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche

Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée

Pour plus de précisions sur comment mettre en oeuvre de la crépine, cliquer ici

____________________

La farce grasse :
 

  • Mettre la mie de pain rassis à tremper dans un peu de lait
  • Ciseler les oignons et/ou échalotes
  • Hacher l'ail et le persil
  • Clarifier l'oeuf, si vous ne mettez qu'un jaune
  • Egoutter la mie de pain imbibée de lait, la presser légèrement pour enlever l'excédent de lait
  • Réunir tous les ingrédients, assaisonner
  • Mélanger vigoureusement (ici avec une fourchette car en petite quantité, sinon au robot avec la feuille)

_______________

Réaliser les paupiettes :
 

  • Mettre à égoutter la crépine
J'ai piqué la photo sur le site "Le meilleur du chef"
  • Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)

Remarque :

  • Cette opération a pour but d'attendrir la viande, d'égaliser son épaisseur et de l'élargir un peu si besoin
  • Les battre avec modération
  • Mettre la crépine dans un cercle, ici de 6.5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur
  • Mettre l'escalope dans le cercle

Remarques :

  • L'utilisation du cercle c'est une astuce pour faire des paupiettes bien régulières et rondes, je ne pense pas que les boucher l'utilisent
  • D'ailleurs j'utilise la crépine, mais ce n'est pas obligatoire, juste une sécurité pour éviter que les paupiettes ne s'ouvrent à la cuisson
  • Faire attention de ne pas percer la crépine avec le cercle
  • Mettre la farce dans l'escalope
  • Tailler les excédents d'escalope

Remarque : avec les excédents d'escalope, les tailler en lanières, les faire sauter comme des escalopes à la crème avec des champignons sautés, servir avec des pâtes fraîches par exemple
 

  • Replier l'escalope, puis recouvrir avec la crépine
  • Retourner la paupiette et enlever le cercle
  • Tailler la barde en bandelettes (oups, j'ai oublié de prendre la photo...)
  • Entourer chaque paupiette avec une bandelette de barde
  • Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle
  • Croiser les deux bouts de la ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois
  • Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle

PaupietteBraiseeSaugePomEcrasees24.jpg

Paupiette de veau au Marsala et sauge, écrasée de pommes de terre...


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2 août 2009 7 02 /08 /août /2009 07:40





Ici il s'agit de découper un lapin pour ensuite appliquer différentes cuissons aux différents morceaux obtenus.
  • Les cuisses et les pâtes avant en ragoût ou poché (type blanquette)
  • Pour le râble, il est généralement désossé et farci, ensuite poêlé ou braisé si la farce est crue (farce grasse ou mousseline) et rôti si la farce est cuite (Duxelles)
Pour découper le lapin je vais utiliser deux couteaux que sont le désosseur et l'éminceur.
 
Ame sensible s'abstenir...
 
____________________
MARCHE A SUIVRE :

  • Couper la tête
Remarque : moi je n'en fais rien car je n'aime pas la cervelle (une des rare chose que je n'aime pas d'ailleurs)

Enlever les abats :
 
  • Tenir le foie dans la main et couper les veines et les nerfs qui le relient à la cage thoracique
  • Retirer les rognons, normalement ils viennent tous seuls, sinon s'aider avec la pointe du couteau
  • Réserver les abats aux frais
  • Oter la membrane qui permet d'atteindre les poumons et le coeur
  • Tenir les poumons et le coeur dans la main, sectionner la trachée
  • Oter les parties graisseuses que l'on trouve généralement sur les flans et au niveau des épaules
Désosser les cuisses :
 
  • Avec l'index repérer l'os du bassin
  • Inciser les chairs avec la pointe du couteau en longeant l'os pour commencer à désosser la cuisse
  • Puis inciser les chairs en longeant la colonne vertébrale
  • Déboiter le fémur de son articulation, sectionner les tendons et les nerfs
  • Finir d'inciser les chairs en longeant l'os du bassin
  • Faire de même avec l'autre cuisse
Séparer le râble :
 
  • Sectionner la colonne vertébrale avec l'éminceur au dessus du bassin
  • Puis la sectionner au niveau du changement de couleur au dessus du râble pour le séparer de la cage thoracique
Remarques :
  • Pour sectionner franchement des os avec un couteau, bien sûr il faut travailler avec un couteau bien aiguisé, ensuite commencer à tailler les chairs (s'il y en a), puis imprimer un coup sec avec le plat de la main libre
  • Si vous ne souhaitez pas utiliser le râble entier pour le farcir par exemple, tailler le en trois ou quatre morceaux, sinon le désosser comme indiqué en cliquant ici
Détacher les pâtes avant :
 
  • Pincer avec le doigt et l'index sous l'omoplate, passer la lame du couteau et tailler les chairs de part et d'autre
  • Finir de couper les tendons proche du cou (il n'y a pas d'articulation au niveau des épaules)
  • Parer les pâtes (tailler les parties qui dépassent)
Finition :
 
  • Avec un ciseau découper les côtes de la cage thoracique, finir de couper les nerfs et tendons au niveau du cou
  • Prendre la partie qui est en prolongement du râble et tailler un ou deux morceaux (en fonction de la grosseur de la bête)
Manchonner et tailler les pâtes :
 
  • Tailler la peau et la chair tout autour de l'os pour le dégager, le gratter pour le mettre à nu
  • Sectionner l'os avec l'éminceur
  • Faire de même avec les cuisses
  • Dans le cas où vous ne souhaitez pas traiter les cuisses entières, les tailler en deux ou en trois selon grosseur
  • J'en profite pour souligner le fait qu'il faut faire très attention à vérifier avec les doigts qu'il ne reste pas d'éclat d'os quand on les fend (surtout avec le lapin dont les éclats sont très pointus et pourraient blesser quelqu'un à la dégustation, faire de même à chaque fois que l'on fend des os)
Remarque : les pâtes avant je les laisse tel quel
 
Traiter les abats :
 
FoieLapinMauryFricass_ePleurotes17

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes18

  • Dénerver les foies et séparer les lobes

R_bleLapinFarciFoieGras15R_bleLapinFarciFoieGras16R_bleLapinFarciFoieGras17

  • Ôter la graisse et la pellicule qui entourent les rognons
  • Tailler en deux et dénerver
____________________
 


Voilà la bête ! sinon ne cherchez pas le foie... il est passé à la poêle vite fait bien fait en tapas !


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13 juillet 2009 1 13 /07 /juillet /2009 11:13




En cuisine classique les côtelettes d'agneau, tout comme les côtes ou côtelettes d'autres animaux de boucherie ou gibiers, ne sont généralement pas servies tel quel. Il faut leur faire subir deux opérations que sont :
  • Eliminer la partie de colonne vertébrale située au bas de la côte ou côtelette
  • Manchonner le haut des côtes
Le but étant de faciliter la dégustation et de soigner l'esthétisme.

Rappel :

Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons... par exemple pour un poisson, habiller désigne les opérations ébarber, écailler, vider. Pour faire simple on peut substituer le terme habiller par le mot "préparer", préparer pour la cuisson ou pour d'autres opérations préliminaires comme brider pour une volaille.

____________________

MARCHE A SUIVRE :

Eliminer la colonne vertébrale

  • Avec le couteau longer l'os de la vertèbre pour dégager la chair
  • Insérer la pointe du couteau au niveau de la jointure côte/vertèbre, les désolidariser
  • Tailler les tendons qui maintiennent les os entre eux
Manchonner

  • Inciser les chairs de la côte à peu près à 2 cm du haut de celle ci
  • Retourner la côte, puis gratter pour mettre à nu l'os



Voilà les côtes ou côtelettes sont prêtes à être mises en marinade ou cuisson...

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30 mai 2009 6 30 /05 /mai /2009 09:56

 


Pour cette technique il faut d'abord maîtriser les techniques suivantes :

Pour illustrer cette technique je vais farcir un râble avec du foie gras frais... oui, oui on ne se refuse rien !


MARCHE A SUIVRE :

MettreOeuvreCr_pine3MettreOeuvreCr_pine4

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IMG_5816R_bleLapinFarciFoieGras5bis

  • Tailler le râble en deux en éliminant la peau nerveuse entre les deux filets
  • Inciser légèrement les panoufles pour éviter qu'elles ne se rétractent trop à la cuisson

Remarques :

  • Les panoufles sont les parties ventrales de l'abdomen
  • Ici je vais farcir indépendamment les deux parties du râble, on peut donc donner la même appellation que pour la selle d'agneau farcie de la même façon, à savoir "canon" de lapin farci...
  • Il est possible de farcir un râble entier mais la technique est un peu différente

R_bleLapinFarciFoieGras6R_bleLapinFarciFoieGras7

  • Inciser le filet pour l'ouvrir, cela permet de faire un espace plus important pour la farce

R_bleLapinFarciFoieGras8R_bleLapinFarciFoieGras9

  • Saler, poivrer les demi râble
  • Dresser la farce sur le filet ouvert

R_bleLapinFarciFoieGras10R_bleLapinFarciFoieGras11

  • Replier le filet sur la farce et entourer avec les panoufles jusqu'à former un cylindre

Remarque : dans le cas d'une farce "molle" serrer sans excès car la farce risquerai de sortir par les extrémités

MettreOeuvreCr_pine6MettreOeuvreCr_pine7

  • Enrouler de crépine

MettreOeuvreCr_pine8MettreOeuvreCr_pine9

  • Ficeler et bien éponger sur papier absorbant

Avec quoi peut-on farcir un râble ? :

  • Comme ici avec du foie gras
  • Avec les rognons généralement présents sur le râble, que l'on aura au préalable taillé en deux, dénervé et sauté en prenant soin de les tenir rosés
  • Avec des la Duxelles de champignons
  • Avec des fruits secs taillés en petits cubes et macérés dans un alcool
  • Avec de la farce grasse (chair à saucisse, échalotes et/ou oignons ciselés très fins, ail et persil haché, œuf ou jaune d'œuf, mie de pain trempée dans du lait et pressée... en bref)

Quelle cuisson appliquer à un râble farci ? :

Pour ma part je donne une règle simple à mes élèves

  • Si la farce est crue (foie gras frais, farce grasse) alors il faut privilégier la cuisson poêler, éventuellement braiser
  • Si la farce est cuite ou ne nécessite pas de cuisson (Duxelles, rognons sautés, fruits secs), alors on peut mettre en œuvre la cuisson rôtir


 

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25 mai 2009 1 25 /05 /mai /2009 10:05

 


La crépine, le plus souvent de porc, c'est la membrane veinée de graisse qui entoure les intestins. Appelée également "coiffe" ou "toilette", elle sert à envelopper des préparations de charcuteries mais également des pièces de viande que l'on souhaite farcir et maintenir pendant la cuisson. Pendant la cuisson la graisse fond et nourrit la viande, ce qui la rend plus moelleuse et moins sèche. On ne voit quasiment plus la crépine en fin de cuisson.

MettreOeuvreCr_pine5


 

MARCHE A SUIVRE :

MettreOeuvreCr_pine3MettreOeuvreCr_pine4

  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche

Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée

 

MettreOeuvreCr_pine5bisMettreOeuvreCr_pine7

  • Etaler un peu de crépine sur la planche, la tailler pour l'adapter à l'élément à "crépiner", ici un râble de lapin
  • Enrouler de crépine en serrant sans excès

MettreOeuvreCr_pine8MettreOeuvreCr_pine9

  • Ficeler sans trop serrer et bien éponger sur du papier absorbant

Remarques :

  • Le fait d'enrouler un aliment farci de crépine, n'empêche pas de le ficeler, car les chairs, sous l'action de la chaleur pendant la cuisson, vont se déformer et la farce risque de s'échapper
  • Bien éponger, car la crépine ayant séjourné dans l'eau est chargée d'humidité, elle risque donc d'attacher au récipient de cuisson quand on va rissoler, rôtir ou sauter la pièce de viande

UTILISATION :

  • Paupiettes
  • Râble farci
  • Selle d'agneau farcie
  • Crépinettes
  • Terrine

 

MettreOeuvreCr_pine10

Râble de lapin farci au foie gras...


 

 

 

 

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13 mai 2009 3 13 /05 /mai /2009 08:09

Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons... par exemple pour un poisson, habiller désigne les opérations ébarber, écailler, vider. Pour faire simple on peut substituer le terme habiller par le mot "préparer", préparer pour la cuisson ou pour d'autres opérations préliminaires comme brider pour une volaille.

____________________

MARCHE A SUIVRE :

 

HabillerMagret1EnleverPlumesSiccotsMagret5EnleverPlumesSiccotsMagret6

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret

Remarques :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
  • Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter

HabillerMagret2HabillerMagret3HabillerMagret4HabillerMagret5

  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses

HabillerMagret7HabillerMagret9

  • Inciser la graisse de façon régulière en réalisant un quadrillage
Remarque : outre le but esthétique et cette opération permettra à la graisse de fondre plus facilement pendant la cuisson, on peut également employer le terme "ciseler" la graisse

HabillerMagret11HabillerMagret13

  • Eliminer la graisse tout autour de la chair du magret

HabillerMagret14HabillerMagret15

Voilà votre magret est prêt à cuire...


MagretNavetPatateDouce1MagretSaut_GrenaillesChouxAVache14


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3 mai 2009 7 03 /05 /mai /2009 08:46

 

BriderVolaillePac1BriderVolaillePac1bis

Brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson et une coloration uniformes, et ainsi lui donner un bel aspect lors du service. Ici je vais brider la volaille en deux brides.

___________

MARCHE A SUIVRE :

BriderVolaillePac4BriderVolaillePac5

 

  • Éliminer "le doigt" et l'extrémité de l'aileron

 

BriderVolaillePac6BriderVolaillePac6bis

  • Bloquer les ailerons en les repliant sous "les épaules" (au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate)

 

Première Bride :

 

BriderVolaillePac7BriderVolaillePac8BriderVolaillePac9

  • Repérer avec le pouce l'articulation cuisse/haut de cuisse et piquer avec l'aiguille à brider
  • Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté

BriderVolaillePac11BriderVolaillePac13BriderVolaillePac14BriderVolaillePac16

  • Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale
  • Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne
  • Piquer entre le radius et le cubitus du deuxième aileron

Remarque :

  • Dans certains cas pour les volailles PAC, la peau du cou a été coupée trop courte, donc difficile de respecter à la lettre ce passage

BriderVolaillePac17BriderVolaillePac19BriderVolaillePac20BriderVolaillePac21

  • Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution

Petite astuce :

  • Passer trois fois un des deux brins de ficelle dans la boucle, cela facilite le maintien de la ficelle une fois serrée avant de faire le nœud

 

Deuxième bride :

 

BriderVolaillePac22BriderVolaillePac23

BriderVolaillePac25

  • Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres à droite du croupion
  • Traverser et ressortir exactement au même endroit
  • Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes

BriderVolaillePac27BriderVolaillePac28

  • Faire un noeud en serrant sans excès

IMG_5631

Rôtir et jus de rôti... ne pas oublier d'enlever les ficelles avant de servir.


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11 avril 2009 6 11 /04 /avril /2009 08:33

 


D_couperVolailleCru1

Pour cette technique il s'agit de prélever les filets (appelés encore suprêmes ou blanc de volaille) et les cuisses d'une volaille. On appelle cette technique "découper à cru une volaille". Ici c'est un coquelet, mais on peut procéder de la même façon pour toutes les autres volailles.

 

Tailler les ailerons 

 

D_couperVolailleCru2D_couperVolailleCru3

  • Positionner la volaille sur le dos
  • Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus

 

Désosser les cuisses

 

D_couperVolailleCru7D_couperVolailleCru8

  • La volaille toujours sur le dos, inciser avec le couteau au niveau du haut de cuisse et de la carcasse jusqu'à la jointure du fémur
  • Ramener la cuisse vers soi et déboiter le fémur de l'articulation

D_couperVolailleCru10bisD_couperVolailleCru12

  • Mettre la volaille sur le ventre, repérer le sot l'y laisse, la partie entourée
  • Inciser au-dessus du sot l'y laisse

D_couperVolailleCru13D_couperVolailleCru14

  • Glisser la pointe du couteau sous le sot l'y laisse, le dégager de son logement

D_couperVolailleCru16D_couperVolailleCru17

  • Tailler les tendons au niveau de l'articulation
  • Finir de tailler les chairs en longeant la carcasse jusqu'au croupion

D_couperVolailleCru20

  • Procéder de la même façon pour la seconde cuisse

 

Désosser les filets

 

D_couperVolailleCru22D_couperVolailleCru23

  • Sectionner la carcasse en deux au niveau du bas des côtes en suivant la "veine de graisse" qui délimite les blanc de volaille
  • S'arrêter au niveau des articulations des humérus avec la carcasse

D_couperVolailleCru25D_couperVolailleCru27

  • Glisser le couteau à droite de la colonne vertébrale et du cou et sectionner
  • Procéder de même du côté gauche 

D_couperVolailleCru30D_couperVolailleCru31__2_D_couperVolailleCru32

  • Inciser le petit cartilage situé sur le bréchet
  • Faire ressortir avec vos pouces le bréchet (ici j'utilise qu'un seul pouce car l'autre tient l'appareil photo... me manque une main !)

D_couperVolailleCru33D_couperVolailleCru34

  • Faire glisser vos pouces sous le bréchet pour le décoller

D_couperVolailleCru35D_couperVolailleCru37

  • Retirer le bréchet en tirant dessus délicatement, s'aider du couteau s'il ne venait pas tout seul

D_couperVolailleCru38D_couperVolailleCru39

  • Retourner les filets et répartir correctement la peau sur les deux filets
  • Retourner à nouveau et tailler au milieu

D_couperVolailleCru40D_couperVolailleCru41

  • Avec la pointe du couteau dégager l'os de la clavicule (appelé "la fourchette" ou "wish bone", c'est le petit os en forme de "y" avec lequel on peut faire un vœux)

D_couperVolailleCru42D_couperVolailleCru43D_couperVolailleCru44

  • Passer le couteau sous les os du filet et désosser les filets

Remarque : il est possible de laisser les filets tel quel et d'enlever les os après cuisson, ce qui permet aux filets de mieux de se tenir pendant la cuisson et d'être plus goûteux du fait de la présence d'os durant la cuisson

 

Manchonner

 

D_couperVolailleCru45D_couperVolailleCru46

  • Tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager, gratter l'os

D_couperVolailleCru47D_couperVolailleCru49

  • Sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...)
  • Faire de même avec les cuisses

D_couperVolailleCru50

A ce stade la volaille est découpée à cru en quatre morceaux

Remarque : surtout ne pas jeter les os et en profiter pour faire un fond blanc ou un fond brun de volaille

 

D_couperVolailleCru53D_couperVolailleCru54

  • Escaloper (tailler en biais) les filets en deux parts égales

D_couperVolailleCru51D_couperVolailleCru52

  • Séparer la cuisse et le haut de cuisse au niveau de l'articulation

D_couperVolailleCru55

  • A ce stade la volaille est découpée à cru en huit morceaux

Remarque : personnellement je préfère le découpage en huit morceaux car cela permet de servir un peu de cuisse ou haut de cuisse et de filet à chaque convive et de pouvoir faire des dressages plus sympa

 

Utilisation :

 

  • Ragoût à brun
  • Ragoût à blanc ou fricassée de volaille
  • Griller après une marinade

Voilà ce qu'est devenue cette pauvre bête après découpage à cru en huit morceaux...

 

CoqueletSaut_MistralTopinambours1

Coquelet sauté à l'ail sur fricassée de topinambours...


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