On m'a demandé si j'avais une technique particulière pour décortiquer les langoustines, je ne le pense pas, mais voilà comment je procède. J'emploie la même technique pour les écrevisses.

• Rincer les langoustines à l'eau froide.
• Prendre une langoustine, séparer la tête de la queue en effectuant un léger mouvement de rotation.

• Exercer une pression avec les doigts de part et d'autre de la carapace pour casser les anneaux.

• Ouvrir la carapace sur un des côtés pour dégager la queue.

• Sortir délicatement la queue de langoustine de la carapace.

Remarques :

• Pour certaines recettes, il est possible de laisser le dernier anneau et la nageoire caudale.
• Quand je décortique des langoustines pour ensuite les cuire, je n'enlève pas le boyau.

Il y a quelque temps déjà on m'a demandé comment il fallait faire pour châtrer des écrevisses, mais sur Saumur, il n'y en a pas tout le temps sur le marché. On emploie le terme châtrer, mais en fait cela consiste à retirer l'intestin ou "boyau" qui va du coffre à la nageoire caudale à l'intérieur de la queue. On l'enlève pour éviter d'avoir un petit goût d'amertume à la dégustation. La technique vaut également pour les langoustines, mais personnellement je ne l'applique que pour les écrevisses.

• Rincer abondamment les écrevisses à l'eau froide.

• Positionner une écrevisse sur la planche, la maintenir en la tenant par le coffre.
• Saisir l'écaille centrale de la nageoire caudale.

• Tourner l'écaille pour la désolidariser de la queue.
• Puis tirer délicatement pour retirer l'intestin.
• Répéter l'opération pour chaque écrevisse.

Remarque :

• Il est important de cuire rapidement les écrevisses après les avoir châtré, sinon elles risquent de se vider avant la cuisson.

En cuisine, le terme "habiller" est un terme générique qui désigne les préparations préliminaires à effectuer sur les poissons et les volailles en vue de différents traitements et/ou de leur cuisson.

Pour le poisson cela consiste à :

• Ebarber, ôter les branchies si besoin
• Ecailler
• Vider
• Laver et rincer

Le terme "fileter" lui, désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après). Notez qu'il faut un peu d'entraînement pour arriver à un résultat satisfaisant.

Le filetage des poissons s'effectue avec un couteau à lame longue et souple, appelé filet de sole.

• A l'aide d'un ciseau commencer par couper les nageoires dorsales.

Remarque :

• Ebarber est à faire en premier dans la mesure où les nageoires peuvent gêner la suite des opérations, mais également car pour certains poissons, l'arête dorsale peut contenir des substances urticantes ou venimeuses, (dans le cas de la vive ce peut être grave).

• Puis tailler les autres nageoires.

Remarques :

• Si le poisson doit être cuit et servi entier la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson).
• Toujours si le poisson est servi entier, il faut éliminer les branchies.

• Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête.
• Vérifier avec les doigts qu'il ne reste plus d'écaille.

Remarque :

• Avec les poissons fragiles comme le rouget ou ici un petit bar, j'utilise le dos du couteau.

• Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...).
• Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté.

• A l'aide du couteau, pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair.

• Positionner le poisson à 45°, puis pratiquer deux incisions de part et d'autre de l'épine dorsale.

• Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole jusqu'à la colonne vertébrale et en s'appuyant sur les arêtes. Le but étant de perdre le moins de chair possible.

Remarque :

• Jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau.

• Arrivé au niveau de la colonne vertébrale, pratiquer de la même façon, mais faire un peu plus attention car il y a peu de chair sur les arêtes ventrales.

• Répéter l'opération pour l'autre filet.

Remarque :

•  C'est toujours un peu plus difficile pour le deuxième filet dans la mesure où ayant levé le premier filet, le poisson n'est plus parfaitement à l'horizontal sur la planche.

• En cuisine classique aucun filet de poisson ne doit sortir de la cuisine sans avoir été désarêté.

• Avec le doigt repérer les arêtes et les ôter une à une avec une pince à désarêter.
• Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête

• Généralement on enlève le bas de la partie ventrale sur les filets car elle est souvent très graisseuse et pas agréable en bouche après cuisson.

Je profite de ce billet pour souhaiter bon courage aux élèves de terminale baccalauréat technologique pour qui cette semaine débutent les épreuves de restaurant et de cuisine.

Aujourd'hui je vous propose la technique habiller et fileter un poisson plat deux filets, dont fait partie la dorade, le Saint Pierre ou encore le pageot. L'autre famille de poissons plats, dite poissons plats quatre filets concerne la sole, la limande, le turbot... Pour finir la dernière famille est la famille des poissons ronds sans sous classification puisqu'ils ont tous deux filets.

Le terme "habiller" un poisson comprend les opérations suivantes : Ebarber Ecailler Vider Oter les branchies Laver et rincer Le terme "fileter" comprends les opérations suivantes : Lever les filets Parer Désarêter Rincer
	La dorade

Pour fileter un poisson on utilise un couteau appelé filet de sole, dont la lame est fine et souple

• Avec des ciseaux tailler les nageoires dorsales

Remarque :

• Ebarber est à faire en premier dans la mesure où les nageoires peuvent gêner la suite des opérations, mais également car pour certains poissons, l'arête dorsale peut contenir des substances urticantes ou venimeuses (dans le cas de la vive ce peut être grave)

• Tailler les nageoires pectorales, ventrales et la nageoire anale

• Si le poisson doit être cuit et servi entier la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson)

• Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête

• Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...)
• A l'aide des ciseaux ôter les branchies
• Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté

Remarque :

• Quand on est habitué on peut pratiquer une incision moins importante pour vider le poisson
• Il est possible d'ôter les branchies en même temps que l'on ébarbe le poisson

• Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair
• Puis pratiquer une incision de chaque côté de l'épine dorsale de la tête jusqu'à la queue

• Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes, le but étant de perdre le moins de chair possible

Remarque :

• Jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau

• Répéter l'opération pour le deuxième filet

• Parer les filets en enlevant la partie ventrale où il n'y a pas ou peu de chair
• Eliminer les barbes qui se trouvent généralement où étaient situées les nageoires
• Eliminer également toutes les parties sanguinolentes ou tachées par les entrailles

• Avec une pince à désarêter, enlever une à une les arêtes des deux filets
• Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête

• Rincer rapidement les filets et les égoutter sur du papier absorbant

 
En cuisine, le terme "fileter", désigne l'action de prélever les filets d'un poisson habillé, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après)

Important : pour fileter correctement un poisson plat, avec le moins de pertes possible, il est nécessaire de jouer sur la souplesse du couteau.
 

 
MARCHE A SUIVRE :
 
Marquer les filets :
 

• Inciser sur tout le pourtour des barbes (parties autour des filets)
• Inciser autour de la tête en arc de cercle (pour limiter les pertes car les filets dorsaux sont plus longs que les filets ventraux)
• Inciser entre les deux filets au niveau de la colonne vertébrale

Remarque : pour tous les autres poissons plats autre que la sole, pratiquer de la même façon mais avec la peau (il n'y guère qu'avec la sole que l'on peut enlever les peau sans abîmer les filets et sans avoir trop de pertes)
 

Fileter ou lever les filets :

• Glisser le couteau entre la chair du filet et les arêtes du haut vers le bas en jouant sur la souplesse du couteau, répéter l'opération jusqu'à ce que le filet se détache
• Retourner la sole et faire de même avec l'autre filet sur la même face, puis sur l'autre face lever les deux autres filets
• Pour le cas des autres poissons plats lever les filets avec la peau

Remarques :

• Ne pas essayer de lever les filets d'un seul coup de couteau
• J'insiste mais c'est ici qu'il faut vraiment jouer avec la souplesse du filet de sole pour qu'il y ai le moins de pertes possible, vous devez "sentir" la lame du couteau glisser sur les arêtes et la pointe du couteau doit être parallèle au filet et aux arêtes

 
Préparer les arêtes :

• Dans la cas où on souhaite conserver les arêtes pour en faire un fumet (ce que je vous conseille, surtout avec la sole !)

• Si l'on conserve la tête pour faire du fumet, ôter les branchies et les yeux qui risquent de troubler le fumet
• Tailler les arêtes avec un couteau ou un ciseaux pour les poissons pas trop gros (on dit "concasser" les arêtes)
• Mettre à dégorger dans de l'eau bien froide (ne pas hésitez à "mélanger" pour éliminer plus rapidement les impuretés), renouveler l'opération

 
Préparer les filets :

• Pour les poissons plats autre que la sole dont on a lever les filets avec la peau, il faut l'enlever

• Positionner le filet au bas de la planche, inciser la chair au niveau de la queue avec la lame du couteau à 45° et progressivement en effectuant un mouvement de va et vient entre la peau et le filet positionner le couteau parallèlement à la planche
• Effrectuer des mouvements de va et vient amples en utilisant toute la longueur du couteau en évitant de forcer (comme pour tailler du jambon sec ou du saumon fumé)

• A l'aide du couteau éliminer les barbes et les parties tachées de sang (le sang brunit à la cuisson et donne un mauvais aspect visuel)

• Inciser en croisillons très très superficiellement les nerfs situés côté peau des filets
• Placer les filets dans une feuille de papier film ou de papier sulfurisé rabattue
• Battre légèrement les filets pour les aplatir
• Rincer les filets et les éponger sur papier absorbant (désolé j'ai oublié de prendre la photo)

Remarque : c'est pour soigner la présentation et pour éviter que les nerfs ne se rétractent trop sous l'action de la chaleur durant la cuisson
 

• Les filets prêts à être utilisés
• Les arêtes prêtes à être utilisées pour le fumet (l'eau doit être translucide et exempt d'impuretés)

Les différents pliages des filets :
 

• De gauche à droite : pliage en deux, en trois, en lavallière et en paupiette