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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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11 juin 2012 1 11 /06 /juin /2012 09:45

Langoustines04

On m'a demandé si j'avais une technique particulière pour décortiquer les langoustines, je ne le pense pas, mais voilà comment je procède. J'emploie la même technique pour les écrevisses.

__________

Langoustines01
DécortiquerLangoustines01 DécortiquerLangoustines02
  • Rincer les langoustines à l'eau froide.
  • Prendre une langoustine, séparer la tête de la queue en effectuant un léger mouvement de rotation.
DecortiquerLangoustines02Bis.JPG DécortiquerLangoustines03
  • Exercer une pression avec les doigts de part et d'autre de la carapace pour casser les anneaux.
DécortiquerLangoustines04 DécortiquerLangoustines05
DécortiquerLangoustines06
  • Ouvrir la carapace sur un des côtés pour dégager la queue.

DécortiquerLangoustines07

DécortiquerLangoustines08
DécortiquerLangoustines09
  • Sortir délicatement la queue de langoustine de la carapace.

Remarques :

  • Pour certaines recettes, il est possible de laisser le dernier anneau et la nageoire caudale.
  • Quand je décortique des langoustines pour ensuite les cuire, je n'enlève pas le boyau.

__________

LangoustinesPolentaEpinards07.JPG

Langoustines sautées sur polenta et épinards, sauce Noilly Prat...

__________

 

27 mai 2012 7 27 /05 /mai /2012 09:09

DepouillerFileterQueueLotte40

Après quelques jours d'absence pour cause de correction des épreuves cuisine du BTS, me voilà de retour. Dépouiller et fileter une queue de lotte consiste à éliminer la peau, puis à lever les filets et pour finir éliminer toutes les membranes ou peaux qui recouvrent les filets.

__________

MARCHE A SUIVRE :

Dépouiller la queue de lotte :

DepouillerFileterQueueLotte01 DepouillerFileterQueueLotte02
DepouillerFileterQueueLotte03
  • A l'aide de ciseaux, ébarber la queue de lotte, c'est à dire éliminer les nageoires.
DepouillerFileterQueueLotte04 DepouillerFileterQueueLotte05
DepouillerFileterQueueLotte06
  • A l'aide d'un couteau, décoller la peau en incisant entre la peau et la chair.
DepouillerFileterQueueLotte07 DepouillerFileterQueueLotte08
DepouillerFileterQueueLotte09 DepouillerFileterQueueLotte10
  • Quand on a décollé suffisamment de peau pour pouvoir s'en saisir, maintenir la queue lotte avec une main et tirer sur la peau vers la nageoire caudale pour l'éliminer.
DepouillerFileterQueueLotte11 DepouillerFileterQueueLotte12
DepouillerFileterQueueLotte13 DepouillerFileterQueueLotte14
  • Ici, si l'on veut garder la queue de lotte entière ou tailler des tronçons, il faut éliminer les nombreuses peaux ou membranes nerveuses. Procéder comme pour enlever la peau.

Remarque :

  • Si on lève les filets, il y a une méthode plus rapide que j'expose ci dessous.

__________

Lever les filets ou fileter :

DepouillerFileterQueueLotte15 DepouillerFileterQueueLotte16
DepouillerFileterQueueLotte17 DepouillerFileterQueueLotte18
  • Inciser les chairs de chaque côté de la colonne vertébrale.
DepouillerFileterQueueLotte19 DepouillerFileterQueueLotte20
DepouillerFileterQueueLotte21 DepouillerFileterQueueLotte22
  • A plusieurs reprises passer la lame du couteau pour découper les chairs en plaquant au mieux la lame sur la colonne vertébrale.
DepouillerFileterQueueLotte23 DepouillerFileterQueueLotte24
DepouillerFileterQueueLotte25 DepouillerFileterQueueLotte26
  • Répéter l'opération pour le deuxième filet.
DepouillerFileterQueueLotte27 DepouillerFileterQueueLotte28
DepouillerFileterQueueLotte29 DepouillerFileterQueueLotte30
  • Eliminer toutes traces de sang et de viscère sur le filet, si besoin.
  • Eliminer la partie ventrale.
DepouillerFileterQueueLotte31 DepouillerFileterQueueLotte32
DepouillerFileterQueueLotte33 DepouillerFileterQueueLotte34
  • Pour éliminer plus rapidement toutes les peaux ou membranes qui recouvrent les filets, procéder comme pour éliminer la peau d'un filet de poisson. Inciser la chair au niveau de la queue avec la lame du couteau à 45° et progressivement en effectuant un mouvement de va et vient entre la peau et le filet positionner le couteau parallèlement à la planche.
  • Effectuer des mouvements de va et vient amples en utilisant toute la longueur du couteau en évitant de forcer.

Remarque :

  • Il est important d'éliminer les peaux et membranes qui recouvrent les filets car elles brunissent et se rétractent à la cuisson.
DepouillerFileterQueueLotte35 DepouillerFileterQueueLotte36
DepouillerFileterQueueLotte37 DepouillerFileterQueueLotte38
  • Finir d'éliminer les restes de membrane et parties où il y a des traces de sang.
Lotte01.JPG Lotte02.JPG

DepouillerFileterQueueLotte39

TajineLottePoivronsTomates05.JPG

Tajine de lotte aux poivrons et tomates...

__________

23 avril 2012 1 23 /04 /avril /2012 06:00

ChatrerEcrevisses15

Il y a quelque temps déjà on m'a demandé comment il fallait faire pour châtrer des écrevisses, mais sur Saumur, il n'y en a pas tout le temps sur le marché. On emploie le terme châtrer, mais en fait cela consiste à retirer l'intestin ou "boyau" qui va du coffre à la nageoire caudale à l'intérieur de la queue. On l'enlève pour éviter d'avoir un petit goût d'amertume à la dégustation. La technique vaut également pour les langoustines, mais personnellement je ne l'applique que pour les écrevisses.

__________

 

ChatrerEcrevisses01
  • Rincer abondamment les écrevisses à l'eau froide.
ChatrerEcrevisses03 ChatrerEcrevisses04
  • Positionner une écrevisse sur la planche, la maintenir en la tenant par le coffre.
  • Saisir l'écaille centrale de la nageoire caudale.
ChatrerEcrevisses05 ChatrerEcrevisses06
ChatrerEcrevisses07 ChatrerEcrevisses08
  • Tourner l'écaille pour la désolidariser de la queue.
  • Puis tirer délicatement pour retirer l'intestin.
  • Répéter l'opération pour chaque écrevisse.

Remarque :

  • Il est important de cuire rapidement les écrevisses après les avoir châtré, sinon elles risquent de se vider avant la cuisson.

__________

21 décembre 2010 2 21 /12 /décembre /2010 05:47

DesareterPoissonRondDos24bis.jpg

Aujourd'hui une technique un peu délicate qui peut éventuellement être imposée aux épreuves cuisine de BTS ou de Bac Pro. C'est une technique que l'on emploie pour un des grands classique des écoles hôtelières qu'est le merlan à l'anglaise : merlan portion désarêté par le dos, pané à l'anglaise et sauté, servi avec du beurre maître d'hôtel et un demi citron historié en dents de loup.

C'est également cette technique qui est employée pour farcir un poisson entier comme on peut le voir sur certaines étales des traiteurs. Elle consiste à éliminer les arêtes et vider le poisson par le dos.

__________

MARCHE A SUIVRE :

HabillerPoissonRond4 DesareterPoissonRondDos01

Remarque :

  • L'habillage consistera ici à ébarber le poisson, ôter les branchies et à l'écailler.
DesareterPoissonRondDos02 DesareterPoissonRondDos03
  • A l'aide du filet de sole, (couteau à lame longue, fine et souple), commencer par pratiquer deux incisions de part et d'autre de l'épine dorsale de la tête jusqu'à la queue.
DesareterPoissonRondDos04 DesareterPoissonRondDos05
DesareterPoissonRondDos11
  • Commencer par lever le filet qui est vers vous, en faisant glisser la lame du couteau entre la chair et les arêtes.
  • Effectuer plusieurs passages en plaquant bien la lame sur les arêtes.
  • Au niveau de la colonne vertébrale, sectionner les arêtes qui partent à l'horizontale, puis longer les arêtes abdominales.

Remarque :

  • Il va y avoir une petite résistance au niveau des arêtes qui partent à l'horizontale de part et d'autre de la colonne vertébrale. Ce sont les arêtes que l'on retrouve sur les filets de poisson, à ne pas confondre avec les arêtes abdominales.
DesareterPoissonRondDos07 DesareterPoissonRondDos08
DesareterPoissonRondDos09 DesareterPoissonRondDos10
  • Répéter l'opération pour l'autre filet.
DesareterPoissonRondDos12
DesareterPoissonRondDos13
DesareterPoissonRondDos14 DesareterPoissonRondDos15
  • A l'aide d'un ciseau, sectionner colonne au plus près de la nageoire caudale.
  • Tirer délicatement sur la colonne pour la détacher, s'aider avec la pointe du couteau si besoin.
  • Puis sectionner la colonne au plus près de la tête et tirer délicatement, toujours en s'aidant du couteau si besoin.
DesareterPoissonRondDos16 DesareterPoissonRondDos17
  • A l'aide du ciseau sectionner les viscères au plus près de la tête.
DesareterPoissonRondDos18 DesareterPoissonRondDos19
DesareterPoissonRondDos20
  • A l'aide d'une pince à désarêter, éliminer toutes les arêtes.
  • A l'aide du ciseau, éliminer les restes de nageoire anale.
DesareterPoissonRondDos21 DesareterPoissonRondDos22
  • Rincer correctement le poisson en éliminant les traces de sang.
  • Bien l'éponger avec du papier absorbant.

30 octobre 2010 6 30 /10 /octobre /2010 07:35

HabillerFileterBarLoup45

En cuisine, le terme "habiller" est un terme générique qui désigne les préparations préliminaires à effectuer sur les poissons et les volailles en vue de différents traitements et/ou de leur cuisson.

Pour le poisson cela consiste à :

  • Ebarber, ôter les branchies si besoin
  • Ecailler
  • Vider
  • Laver et rincer

Le terme "fileter" lui, désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après). Notez qu'il faut un peu d'entraînement pour arriver à un résultat satisfaisant.

Le filetage des poissons s'effectue avec un couteau à lame longue et souple, appelé filet de sole.

__________

HABILLER :

EBARBER :

HabillerFileterBarLoup01 HabillerFileterBarLoup03
HabillerFileterBarLoup02

 

  • A l'aide d'un ciseau commencer par couper les nageoires dorsales.

Remarque :

  • Ebarber est à faire en premier dans la mesure où les nageoires peuvent gêner la suite des opérations, mais également car pour certains poissons, l'arête dorsale peut contenir des substances urticantes ou venimeuses, (dans le cas de la vive ce peut être grave).
HabillerFileterBarLoup04 HabillerFileterBarLoup05 HabillerFileterBarLoup06
BarLoup01 HabillerFileterBarLoup07
  • Puis tailler les autres nageoires.

Remarques :

  • Si le poisson doit être cuit et servi entier la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson).
  • Toujours si le poisson est servi entier, il faut éliminer les branchies.

__________

ECAILLER :

HabillerFileterBarLoup09
HabillerFileterBarLoup10
HabillerFileterBarLoup11 HabillerFileterBarLoup12
  • Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête.
  • Vérifier avec les doigts qu'il ne reste plus d'écaille.

Remarque :

  • Avec les poissons fragiles comme le rouget ou ici un petit bar, j'utilise le dos du couteau.

__________

VIDER :

HabillerFileterBarLoup13 HabillerFileterBarLoup14
HabillerFileterBarLoup15 HabillerFileterBarLoup16
  • Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...).
  • Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté.

__________

FILETER :

LEVER LES FILETS OU FILETER :

HabillerFileterBarLoup17 HabillerFileterBarLoup18
  • A l'aide du couteau, pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair.
HabillerFileterBarLoup19 HabillerFileterBarLoup20
HabillerFileterBarLoup21
  • Positionner le poisson à 45°, puis pratiquer deux incisions de part et d'autre de l'épine dorsale.
HabillerFileterBarLoup22 HabillerFileterBarLoup23
HabillerFileterBarLoup24
  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole jusqu'à la colonne vertébrale et en s'appuyant sur les arêtes. Le but étant de perdre le moins de chair possible.

Remarque :

  • Jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau.
HabillerFileterBarLoup25 HabillerFileterBarLoup26
HabillerFileterBarLoup27 HabillerFileterBarLoup28
  • Arrivé au niveau de la colonne vertébrale, pratiquer de la même façon, mais faire un peu plus attention car il y a peu de chair sur les arêtes ventrales.
HabillerFileterBarLoup29 HabillerFileterBarLoup30
HabillerFileterBarLoup32 HabillerFileterBarLoup33
HabillerFileterBarLoup35 HabillerFileterBarLoup36
  • Répéter l'opération pour l'autre filet.

Remarque :

  •  C'est toujours un peu plus difficile pour le deuxième filet dans la mesure où ayant levé le premier filet, le poisson n'est plus parfaitement à l'horizontal sur la planche.

__________

Préparer les filets :

Désarêter :

  • En cuisine classique aucun filet de poisson ne doit sortir de la cuisine sans avoir été désarêté.
HabillerFileterBarLoup37 HabillerFileterBarLoup38
  • Avec le doigt repérer les arêtes et les ôter une à une avec une pince à désarêter.
  • Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête

Parer les filets :

HabillerFileterBarLoup39 HabillerFileterBarLoup40
  • Généralement on enlève le bas de la partie ventrale sur les filets car elle est souvent très graisseuse et pas agréable en bouche après cuisson.

HabillerFileterBarLoup46.JPG

"Filet de bar sauté sur lit d'épinards, sauce vin rouge, cerfeuils tubéreux rissolés et girolles"... 



28 octobre 2010 4 28 /10 /octobre /2010 08:59

CoquillesStJacques05

C'est la saison des coquilles Saint Jacques, voilà un article pour apprendre à les nettoyer. Ce que l'on consomme et que l'on appelle "noix de Saint Jacques", c'est un muscle, appelé "muscle adducteur" qui permet à la coquille Saint Jacques de s'ouvrir et de se fermer, (mais également de se propulser en s'ouvrant et en se refermant rapidement). D'autres parties sont utilisables et ou consommables dans la coquille Saint Jacques, ce sont ce que l'on appelle les "barbes". Si j'ai bon souvenir les barbes, appelées aussi "franges" leur permettent de filtrer leur nourriture. On peut les cuisiner et en faire un excellent fumet.

__________

MARCHE A SUIVRE :

NettoyerCoquillesStJacques01 NettoyerCoquillesStJacques02
NettoyerCoquillesStJacques03
  • Glisser le couteau au niveau de "l'oreille" et le ramener vers soi en plaquant la lame contre la coquille supérieure pour détacher le muscle.
  • La coquille s'ouvre à moitié, la rabattre complètement.

Remarque :

  • Les oreilles sont les deux extrémités en forme de triangle situées en haut sur les photos.
NettoyerCoquillesStJacques04 NettoyerCoquillesStJacques05
NettoyerCoquillesStJacques051 NettoyerCoquillesStJacques052
  • Glisser la lame du couteau sous le muscle adducteur pour le détacher de la coquille inférieure. Certains utilise une cuillère pour effectuer cette opération.
NettoyerCoquillesStJacques06 NettoyerCoquillesStJacques07
NettoyerCoquillesStJacques08
  • Séparer le muscle du reste de la coquille Saint Jacques, (viscères et barbes).
NettoyerCoquillesStJacques09 NettoyerCoquillesStJacques10
  • Séparer les barbes des viscères.
NettoyerCoquillesStJacques11 NettoyerCoquillesStJacques12
  • Réserver au fur et à mesure dans de l'eau bien froide.
  • Bien laver sous l'eau courante pour éliminer les substances visqueuses et le sable.
NettoyerCoquillesStJacques13 NettoyerCoquillesStJacques14
NettoyerCoquillesStJacques15 NettoyerCoquillesStJacques16
  • Il se peut qu'il reste des nerfs autour du muscle, les éliminer avec la pointe d'un couteau.
  • Réserver les coquilles Saint Jacques sur papier absorbant.

CoquillesStJacques06

Trois idées de recettes avec des coquilles Saint Jacques :


7 juin 2010 1 07 /06 /juin /2010 07:09

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets40

 

Je profite de ce billet pour souhaiter bon courage aux élèves de terminale baccalauréat technologique pour qui cette semaine débutent les épreuves de restaurant et de cuisine.

__________

Aujourd'hui je vous propose la technique habiller et fileter un poisson plat deux filets, dont fait partie la dorade, le Saint Pierre ou encore le pageot. L'autre famille de poissons plats, dite poissons plats quatre filets concerne la sole, la limande, le turbot... Pour finir la dernière famille est la famille des poissons ronds sans sous classification puisqu'ils ont tous deux filets.

   

Le terme "habiller" un poisson comprend les opérations suivantes :

  • Ebarber
  • Ecailler
  • Vider
  • Oter les branchies
  • Laver et rincer

Le terme "fileter" comprends les opérations suivantes :

  • Lever les filets
  • Parer
  • Désarêter
  • Rincer
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets02
La dorade

Pour fileter un poisson on utilise un couteau appelé filet de sole, dont la lame est fine et souple

__________

MARCHE A SUIVRE :

HABILLER :

Ebarber :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets03 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets04
  • Avec des ciseaux tailler les nageoires dorsales

Remarque :

  • Ebarber est à faire en premier dans la mesure où les nageoires peuvent gêner la suite des opérations, mais également car pour certains poissons, l'arête dorsale peut contenir des substances urticantes ou venimeuses (dans le cas de la vive ce peut être grave)
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets05 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets06
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets07
  • Tailler les nageoires pectorales, ventrales et la nageoire anale
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets08 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets09
  • Si le poisson doit être cuit et servi entier la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson)

Ecailler :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets10 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets11
  • Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête

Vider et ôter les branchies :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets12 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets13
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets14 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets15
  • Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...)
  • A l'aide des ciseaux ôter les branchies
  • Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté

Remarque :

  • Quand on est habitué on peut pratiquer une incision moins importante pour vider le poisson
  • Il est possible d'ôter les branchies en même temps que l'on ébarbe le poisson

__________

FILETER :

Lever les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets16 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets17
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets18 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets19
  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair
  • Puis pratiquer une incision de chaque côté de l'épine dorsale de la tête jusqu'à la queue
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets20 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets21
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets22 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets23
  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes, le but étant de perdre le moins de chair possible

Remarque :

  • Jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets24 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets26
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets27 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets28
  • Répéter l'opération pour le deuxième filet

Parer les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets29 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets30
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets31 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets32
  • Parer les filets en enlevant la partie ventrale où il n'y a pas ou peu de chair
  • Eliminer les barbes qui se trouvent généralement où étaient situées les nageoires
  • Eliminer également toutes les parties sanguinolentes ou tachées par les entrailles

Désarêter les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets33 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets34
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets35
  • Avec une pince à désarêter, enlever une à une les arêtes des deux filets
  • Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête

Rincer :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets36.JPG HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets39
  • Rincer rapidement les filets et les égoutter sur du papier absorbant

__________

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets441.JPG

Filet de dorade sauté aux fèves et coques, beurre à l'estragon... à venir.

 


 

 

29 mars 2010 1 29 /03 /mars /2010 09:00


NettoyerEncornets26bis
Samedi matin au marché, il y avait de beaux petits encornets ou calmars, je n'ai pas hésité ! Mais avant de les cuire il y a le nettoyage, c'est ce que je vais vous exposer dans cet article. La technique vaut pour les sèches.

NettoyerEncornets01__________

MARCHE A SUIVRE :

NettoyerEncornets02
NettoyerEncornets03
NettoyerEncornets04 NettoyerEncornets05
  • Tirer sur la tête des encornets pour la séparer du corps appelé également poche et pour retirer les entrailles
NettoyerEncornets06 NettoyerEncornets07
NettoyerEncornets08 NettoyerEncornets09
  • Repérer une petite pointe sur le haut du corps de l'encornet, c'est ici que se trouve "l'os"
  • Tirer sur la pointe de l'os pour le retirer

Remarque :

  • Pour les encornets l'os est translucide, plus ou moins gros et rigide, pour les sèches il est toujours rigide, blanc de forme ovale
NettoyerEncornets11 NettoyerEncornets12
NettoyerEncornets13
  • Puis retirer la peau
NettoyerEncornets13bis NettoyerEncornets13bister
  • Pour les grands encornets il est préférable d'ôter les nageoires situées de part et d'autre à l'extrémité du corps

Remarque :

  • La partie des nageoires qui se trouve à la jonction avec le corps peut, sur les gros encornets, être un peu dure et donc pas agréable en bouche
NettoyerEncornets14 NettoyerEncornets15
NettoyerEncornets16 NettoyerEncornets17
  • Pour les petits encornets, il est possible de retourner la poche pour finir de bien nettoyer l'intérieur et d'éliminer toutes le restant des entrailles, sinon on peut les gratter avec une cuillère
  • Rincer abondamment les poches, puis les retourner et rincer à nouveau et mettre à égoutter
NettoyerEncornets18 NettoyerEncornets19
  • Pour les tentacules, tailler à l'aide d'un couteau, juste après les yeux de l'encornet
NettoyerEncornets20 NettoyerEncornets21
NettoyerEncornets22
  • Se saisir des tentacules, "bec" vers soi et presser à sa base pour l'extraire 
  • Rincer abondamment les tentacules et mettre à égoutter

Remarque :

  • Le "bec" se compose de deux mandibules qui forment la mâchoire de l'encornet, tout comme pour la sèche et le poulpe
NettoyerEncornets24 NettoyerEncornets26
NettoyerEncornets10
  • Si vous souhaitez récupérer l'encre de l'encornet, elle se trouve dans une petite poche au milieu des entrailles, cette encre permet de colorer un risotto ou de réaliser des pâtes fraîches noires

 

27 août 2009 4 27 /08 /août /2009 07:38



 
En cuisine, le terme "fileter", désigne l'action de prélever les filets d'un poisson habillé, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après)




Important : pour fileter correctement un poisson plat, avec le moins de pertes possible, il est nécessaire de jouer sur la souplesse du couteau.
 

____________________

 
MARCHE A SUIVRE :
 
Marquer les filets :
 

  • Inciser sur tout le pourtour des barbes (parties autour des filets)
  • Inciser autour de la tête en arc de cercle (pour limiter les pertes car les filets dorsaux sont plus longs que les filets ventraux)
  • Inciser entre les deux filets au niveau de la colonne vertébrale

Remarque : pour tous les autres poissons plats autre que la sole, pratiquer de la même façon mais avec la peau (il n'y guère qu'avec la sole que l'on peut enlever les peau sans abîmer les filets et sans avoir trop de pertes)
 

____________________

Fileter ou lever les filets :

 
  • Glisser le couteau entre la chair du filet et les arêtes du haut vers le bas en jouant sur la souplesse du couteau, répéter l'opération jusqu'à ce que le filet se détache
  • Retourner la sole et faire de même avec l'autre filet sur la même face, puis sur l'autre face lever les deux autres filets
  • Pour le cas des autres poissons plats lever les filets avec la peau

Remarques :

  • Ne pas essayer de lever les filets d'un seul coup de couteau
  • J'insiste mais c'est ici qu'il faut vraiment jouer avec la souplesse du filet de sole pour qu'il y ai le moins de pertes possible, vous devez "sentir" la lame du couteau glisser sur les arêtes et la pointe du couteau doit être parallèle au filet et aux arêtes
____________________

 
Préparer les arêtes :

  • Dans la cas où on souhaite conserver les arêtes pour en faire un fumet (ce que je vous conseille, surtout avec la sole !)
  • Si l'on conserve la tête pour faire du fumet, ôter les branchies et les yeux qui risquent de troubler le fumet
  • Tailler les arêtes avec un couteau ou un ciseaux pour les poissons pas trop gros (on dit "concasser" les arêtes)
  • Mettre à dégorger dans de l'eau bien froide (ne pas hésitez à "mélanger" pour éliminer plus rapidement les impuretés), renouveler l'opération
_____________________

 
Préparer les filets :

  • Pour les poissons plats autre que la sole dont on a lever les filets avec la peau, il faut l'enlever
  • Positionner le filet au bas de la planche, inciser la chair au niveau de la queue avec la lame du couteau à 45° et progressivement en effectuant un mouvement de va et vient entre la peau et le filet positionner le couteau parallèlement à la planche
  • Effrectuer des mouvements de va et vient amples en utilisant toute la longueur du couteau en évitant de forcer (comme pour tailler du jambon sec ou du saumon fumé)
  • A l'aide du couteau éliminer les barbes et les parties tachées de sang (le sang brunit à la cuisson et donne un mauvais aspect visuel)
  • Inciser en croisillons très très superficiellement les nerfs situés côté peau des filets
  • Placer les filets dans une feuille de papier film ou de papier sulfurisé rabattue
  • Battre légèrement les filets pour les aplatir
  • Rincer les filets et les éponger sur papier absorbant (désolé j'ai oublié de prendre la photo)

Remarque : c'est pour soigner la présentation et pour éviter que les nerfs ne se rétractent trop sous l'action de la chaleur durant la cuisson
 

  • Les filets prêts à être utilisés
  • Les arêtes prêtes à être utilisées pour le fumet (l'eau doit être translucide et exempt d'impuretés)
____________________

Les différents pliages des filets :
 

  • De gauche à droite : pliage en deux, en trois, en lavallière et en paupiette

25 août 2009 2 25 /08 /août /2009 07:02



 
On distingue deux catégories de poissons plats :

  • Les poissons plats 4 filets : la sole, la limande, le turbot, la barbue
  • Les poissons plats 2 filets : la dorade, le Saint Pierre, le pageot

Remarque : les poissons plats 2 filets seront traités, (habillés et surtout filetés) comme les poissons ronds.

Pour illustrer cette technique, j'ai choisi la sole... un petit rappel sur les critères d'achat qui déterminent la fraîcheur des poissons :

  • Les écailles bien accrochées et brillantes
  • Les yeux bombés, brillants et pas vitreux
  • L'abdomen ferme, ni trop gonflé, ni trop flasque
  • L'anus fermé
  • Les branchies de couleur vive roses ou rouge, brillantes et humides
  • La rigidité cadavérique encore présente, le poisson tenu par une extrémité ne doit pas se courber à l'excès
____________________
 
MARCHE A SUIVRE :
 
EBARBER :
 
  • A l'aide d'un ciseau tailler toutes les nageoires
Remarque : si le poisson doit être cuit et servi entier, la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson)
 
ECAILLER :
 
  • Avec un couteau ou un écailleur, écailler la peau blanche
  • Vérifier que la sole soit bien vidée en appuyant sur l'abdomen des deux côtés (un peu difficile de prendre la photo car j'ai besoin de mes deux mains)
  • Rincer la sole et la planche
Remarque : si la sole doit être servie entière, seule la peau blanche sera conservée, la peau noire sera éliminée, c'est la prochaine étape
 
DEPOUILLER LA SOLE (ENLEVER LA PEAU) :
 
Remarque : cette opération ne se fait généralement que sur la sole car trop délicate sur les autres poissons plats 4 filets où la chair a tendance à venir avec la peau
 
  • Inciser la peau au milieu de la nageoire caudale
  • La gratter pour la décoller vers l'avant
  • Se saisir de la peau et la tirer délicatement vers la tête de la sole
  • S'aider du fliet du couteau si de la chair restait attachée sur la peau
  • Faire attention au niveau des yeux qui doivent restés sur la sole
  • Finir de gratter au couteau le petit bout de peau restant sur la nageoire caudale
  • Rincer abondamment la sole, l'éponger sur du papier absorbant

  • A ce stade la sole est prête à être cuite entière

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