/fdata%2F3058575%2F%2Favatar-user-2367861-tmpphpKYEruO.jpeg){kind=avatar}
16 mai 2009
6
16
/05
/mai
/2009
14:43
En cuisine, le terme "fileter", désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après)
____________________
MARCHE A SUIVRE :
 |  |
- Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision de chaque côté de la nageoire dorsale de la tête jusqu'à la queue
- Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair
- Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes, le but étant de perdre le moins de chair possible
Remarque :
- Jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau
- Répéter l'opération pour l'autre filet (c'est toujours un peu plus difficile pour le deuxième filet dans la mesure où ayant levé le premier filet, le poisson n'est plus parfaitement à l'horizontal)
____________________
DESARETER LES FILETS
- En cuisine classique aucun filet de poisson ne doit sortir de la cuisine sans avoir été désarêté.
- Avec une pince à désarêter, enlever une à une les arêtes des deux filets
- Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête
- Rincer les filets à l'eau bien froide, éponger sur papier absorbant et réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson
Remarque :
- Si besoin il est nécessaire de parer les filets de poisson, c'est à dire éliminer les parties rougeâtres quand il y en a, et/ou des restes d'arêtes de nageoire
____________________
Pour vous mettre l'eau à la bouche, voilà ce que sont devenus les filets de rouget...
Filets de rouget rôtis, crème d'ail, coulis de basilic, fenouil sauté...
Partager cet article
Published by CScrim
-
dans
13 Prépa° préliminaires poissons - coquillages...
commenter cet article …
commenter cet article …
