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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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16 mai 2009 6 16 /05 /mai /2009 14:43

HabillerPoissonRond17

En cuisine, le terme "fileter", désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après)

____________________

 

MARCHE A SUIVRE :

 

FileterPoissonRond1 FileterPoissonRond3
  • Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision de chaque côté de la nageoire dorsale de la tête jusqu'à la queue

FileterPoissonRond5FileterPoissonRond7

  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair

FileterPoissonRond9FileterPoissonRond14FileterPoissonRond11FileterPoissonRond12

  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes, le but étant de perdre le moins de chair possible

Remarque :

  • Jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau
 

FileterPoissonRond15

  • Répéter l'opération pour l'autre filet (c'est toujours un peu plus difficile pour le deuxième filet dans la mesure où ayant levé le premier filet, le poisson n'est plus parfaitement à l'horizontal)
____________________

DESARETER LES FILETS

  • En cuisine classique aucun filet de poisson ne doit sortir de la cuisine sans avoir été désarêté.

FileterPoissonRond16FileterPoissonRond19

FileterPoissonRond20

  • Avec une pince à désarêter, enlever une à une les arêtes des deux filets
  • Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête
  • Rincer les filets à l'eau bien froide, éponger sur papier absorbant et réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson

Remarque :

  • Si besoin il est nécessaire de parer les filets de poisson, c'est à dire éliminer les parties rougeâtres quand il y en a, et/ou des restes d'arêtes de nageoire

 

FileterPoissonRond21

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Pour vous mettre l'eau à la bouche, voilà ce que sont devenus les filets de rouget...

FileterPoissonRond22

Filets de rouget rôtis, crème d'ail, coulis de basilic, fenouil sauté...


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16 mai 2009 6 16 /05 /mai /2009 08:33

HabillerPoissonRond2

Pour illustrer cette technique, j'ai choisi le rouget qui est un de mes poissons préféré... un petit rappel sur les critères d'achat qui déterminent la fraîcheur des poissons :

  • Les écailles bien accrochées et brillantes
  • Les yeux bombés, brillants et pas vitreux
  • L'abdomen ferme, ni trop gonflé, ni trop flasque
  • L'anus fermé
  • Les branchies de couleur vive roses ou rouge, brillantes et humides
  • La rigidité cadavérique encore présente, le poisson tenu par une extrémité ne doit pas se courber à l'excès
____________________

MARCHE A SUIVRE :

EBARBER :

HabillerPoissonRond4

HabillerPoissonRond5

 

  • A l'aide de ciseaux, couper toutes les nageoires

Remarque :

  • Ebarber est à faire en premier dans la mesure où les nageoires peuvent gêner la suite des opérations, mais également car pour certains poissons, l'arête dorsale peut contenir des substances urticantes ou venimeuses (dans le cas de la vive ce peut être grave)
HabillerPoissonRond6

HabillerPoissonRond8

 

  • Si le poisson doit être cuit et servi entier la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson)
HabillerPoissonRond10

HabillerPoissonRond10bis

 

  • Ensuite éliminer les branchies à l'aide de petits ciseaux

ECAILLER :

HabillerPoissonRond12

HabillerPoissonRond14

 

  • Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête
  • Avec les poissons fragiles comme le rouget, j'utilise le dos du couteau

VIDER :

HabillerPoissonRond16

HabillerPoissonRond17

 

  • Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...)
  • Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté

Pour résumer, le terme "habiller" un poisson comprend les opérations suivantes :

  • Ebarber
  • Oter les branchies
  • Ecailler
  • Vider
  • Laver et rincer

 

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