Les scorsonères et les salsifis sont deux légumes différents, même si les scorsonères sont souvent commercialisées sous l'appellation "salsifis". La confusion vient peut être du fait que les scorsonères sont également appelées "salsifis d'Espagne" ou encore "salsifis noir". Quoiqu'il en soit, les salsifis ont la peau claire tirant sur le jaune et les scorsonères la peau noire. Ici ce sont des scorsonères.

• 1 botte de scorsonères
• 1 citron
• un peu d'huile
• du gros sel

• Mettre à tremper les scorsonères dans de l'eau froide pendant un petit quart d'heure. Les laver en les frottant les unes contre les autres et égoutter.
• Presser le citron.
• Remplir une calotte ou un récipient assez grand avec de l'eau froide, ajouter un tiers du jus de citron.

Remarque :

• Le jus de citron c'est pour éviter que les scorsonères noircissent. L'acidité du citron permet de limiter l'oxydation de certains légumes ou certains fruits.

• Tailler les extrémités.
• Pour les gros spécimens, éplucher comme pour une carotte à l'aide d'un économe ou un rasoir à légume.

Remarque :

• Pour éplucher les scorsonères, vous pouvez mettre des gants car il y a dans la peau une substance qui colle aux doigts et qui les rend marron.

• Pour les petites scorsonères, les éplucher à plat sur une planche ou sur une plaque à débarrasser à l'envers. C'est pour éviter de les casser, comme pour les petites asperges.
• Au fur et à mesure réserver les scorsonères dans l'eau froide citronnée.

• Une fois épluchées, laver les scorsonères, les rincer et les remettre dans de l'eau froide avec un tiers du jus de citron.
• On peut aussi les tailler en tronçons ou en tronçons biseautés.

• Tailler un rond en papier sulfurisé du diamètre du récipient de cuisson, comme indiqué en cliquant ici.

• Mettre une grande quantité d'eau dans une russe ou une casserole.
• Ajouter un peu d'huile, du gros sel (environ 15 gr au litre).
• A ébullition et juste avant la cuisson ajouter le tiers restant de jus de citron.

• Plonger les scorsonères dans l'eau à ébullition.
• Déposer le papier sulfurisé à la surface.
• Porter à ébullition et cuire à faible ébullition pendant 20 à 30 minutes pour les petites et moyennes, et 30 à 40 minutes pour les plus grosses. Le mieux de d'en prendre une et de la tailler à une extrémité pour goûter.

Remarque :

• L'huile et le papier permettent de créer une protection par rapport à l'air et surtout l'oxygène contenu dans l'air, responsable en partie de l'oxydation des légumes.

• A l'aide d'une écumoire, plonger les scorsonères dans une calotte remplie d'eau froide et de glace ou de glaçons. C'est pour stopper la cuisson.

• Ici je les ai remises en température avec du fond de volaille réduit... on peut aussi les mettre une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson dans le plat d'une viande ou d'une volaille rôtie.

C'est le fait de tailler des légumes de forme oblongue plus ou moins grande en fonction de leurs utilisations. Outre l'aspect esthétique, cela permet d'appliquer une cuisson uniforme. Il est de coutume que les légumes tournés aient sept faces bien nettes exemptes de "facettes" sur chaque face, excepté certains légumes comme les courgettes. Cette technique demande quand même de l'entraînement avant d'obtenir un résultat satisfaisant. Que l'on n'aime ou pas, cette technique reste une technique régulièrement évaluée au cours des épreuves de cuisine tous diplômes confondus.

• Il est préférable de choisir des pommes de terre calibrées, c'est à dire à peu près de la même taille pour limiter les parures. Les parures étant les "pertes" résultant de la taille. Mais on ne jette pas les parures, elles peuvent servir à réaliser des potages ou être frittent et servir au repas du personnel.

• Eplucher les pommes de terre et les conserver dans de l'eau.
• Le positionnement des mains est important pour réussir la technique. Il faut tenir la pomme de terre avec la main gauche en ayant l'index positionné en haut le pouce au centre de la pomme de terre et les trois autres doigts à l'arrière. La main droite elle tient le couteau, en grande partie par la lame de façon à avoir le pouce au niveau de la pointe du couteau. Et inversement pour les gauchers.
• Pour cette technique on utilise généralement le couteau d'office.

• Commencer par tailler à plat les deux extrémités de la pomme de terre.

• Puis avec la pointe du couteau tailler la pomme de terre en arc de cercle pour obtenir une face bien lisse et régulière.
• Faire tourner la pomme de terre sur la gauche avec le pouce et recommencer comme cela sept fois.

Remarques :

• Le geste doit être franc et effectué en une seule fois sans interruption pour obtenir une face bien nette, exempt "de facettes" sur la face.
• Normalement on doit compter sept faces, mais on peut tolérer six faces si elles sont régulières.

• Voilà ce que l'on obtient avec sept faces.

• Et voilà ce que l'on obtient avec six faces.

• Si les pommes de terre sont trop grosses on peut les tailler en deux ou plus et tourner les morceaux, mais dans ce cas on obtient souvent une partie plate si l'on ne veut pas avoir trop de pertes. D'où l'intérêt de prendre des pommes de terre calibrées.

• Après avoir tourné les pommes de terre, les rincer et les conserver dans de l'eau limpide. 
• Faire de même avec les parures.

• Concernant la taille, deux tailles sont le plus souvent mises en oeuvre.
• La taille de la pomme vapeur ou cuite à l'anglaise qui doit être de la taille d'un petit oeuf de forme allongée et la pommes cocotte qui elle doit être de la taille d'une grosse olive également de forme allongée.
• Les extrémités peuvent être plus ou moins "pointues", c'est plus une question de goût.
• Ce qui est important, quelque soit la taille, c'est que les pommes de terre doivent être sensiblement de même taille et de même forme. Question d'esthétisme et de régularité de cuisson.

• Pour tourner les courgettes c'est en cliquant ici.

• Filets de sole vénitiens, pommes safranées...
• Coquelet rôti, pommes rissolées, asperges et échalote dans sa peau...

Pas évident d'éplucher des petits navets avec un économe, il faut donc les éplucher avec un couteau d'office. L'objectif étant de garder au mieux leur forme d'origine, avec ou sans une partie de la base des feuilles. Pour les gros navets la technique est la même. Dans les deux cas c'est aussi pour être sûr d'éliminer complètement la peau qui est relativement fibreuse.

• Si l'on décide de ne pas garder une partie de la base des feuilles, les couper.
• Puis tailler la base du navet côté racine.

• Tenir le navet dans la main gauche et tenir le couteau d'office par la lame, de façon à travailler avec la pointe de la lame.
• Inciser le navet et commencer à enlever la peau. Pousser sur avec le pouce droit pour ramener la lame vers soi. La main gauche accompagne le mouvement et fait tourner le navet au fur et à mesure.

• Poursuivre jusqu'à élimination complète de la peau.

• Pour les gros navets procéder de la même façon. Si vous n'êtes pas à l'aise, il est possible d'utiliser l'économe, mais dans ce cas il faut éplucher ou passer l'économe au même endroit deux fois de suite. C'est parce que la peau du navet est assez épaisse comme on peut le voir sur la photo. Mal épluché, la texture du navet peut être désagréable en bouche car la peau est très fibreuse.

• Filet d'agneau sauté sauce au tamarin et petits légumes…

• Ris de veau braisés aux morilles et porto, écrasée de patate douce…

Aujourd'hui, rien de bien compliqué, comment nettoyer des crosnes avant de les cuire. Le crosne est considéré comme un tubercule, originaire de Mandchourie, il doit son nom à la commune de Crosne dans l'Essonne où il fut cultivé pour les premières fois à la fin du 19ème siècle. Son goût se rapproche du salsifis, de l'artichaut ou encore du topinambour.

• Disposer les crosnes au centre d'un torchon ou d'un chiffon, ajouter une poignée ou deux de gros sel en fonction de la quantité de crosnes à traiter.
• Replier le torchon.

• "Rouler" les crosnes pour les frotter avec le gros sel. Le gros sel va jouer le rôle "d'abrasif" et va nettoyer les crosnes.

Remarque :

• Etre un peu délicat car les crosnes sont fragiles et cassants.

• Rincer les crosnes dans de l'eau froide et les égoutter.
• Les réserver dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre blanc ou un peu de jus de citron avant de les cuire, car ils sont sensibles au noircissement.

• Pour la cuisson on peut les blanchir avant de les sauter ou de les étuver, ou les cuire à l'anglaise avant de les faire passer dans un peu de beurre fondu.
• Ci dessous, ils sont blanchis et sautés à l'huile d'olive.

Tourner des artichauts consiste à les débarrasser de leurs feuilles pour mettre à jour ce que l'on appelle le fond d'artichaut. La technique n'est pas très difficile, mais demande un peu d'entraînement. Pour la réaliser il est préférable d'utiliser un grand couteau d'office à lame rigide ou tout autre couteau à lame courte et rigide comme un petit éminceur ou un désosseur.

• Tailler un citron en deux.

• Préparer un cul de poule ou un saladier avec de l'eau bien froide.
• Tailler une rondelle de citron et presser le jus dans l'eau et mettre la rondelle de citron dans l'eau.

• Tailler l'extrémité des feuilles qui peuvent être "piquantes", facultatif.

• Casser la tige de l'artichaut d'un coup sec pour enlever un maximum de fibres qui resteraient sinon dans le fond.

• Parer la partie où il y avait la tige pour lui donner une forme plate et lisse.
• Avec un demi citron, citronner la partie découverte.

Remarque :

• Pour cette technique il va falloir très régulièrement citronner le fond d'artichaut au fur et à mesure que l'on va le tourner, c'est pour l'éviter au maximum ce que l'on appelle le brunissement enzymatique ou oxydation, au risque de voir le fond d'artichaut brunir.
• C'est l'acidité du citron qui va en partie contenir le brunissement.

• Commencer à tourner l'artichaut, c'est à dire enlever les feuilles progressivement au niveau de leur base tout en tournant l'artichaut.
• Quand une partie importante est dégagée, citronner.

Remarque :

• Si les artichauts sont gros et/ou si vous n'êtes pas à l'aise avec la technique, il est possible de réaliser une grand partie de la technique en maintenant l'artichaut sur la planche, comme ci dessus, sinon voir ci dessous.

• Continuer de tourner l'artichaut et de le citronner régulièrement.

Remarque :

• Là c'est la méthode où je tiens l'artichaut dans la main gauche.

• Finir d'enlever toutes les feuilles jusqu'au foin.

• Arrivé à un peu plus de la moitié de l'artichaut, on peut aussi retourner l'artichaut pour finir de le tourner, c'est peut être plus facile.

• Reprendre le fond d'artichaut en éliminant toutes les parties trop vertes, lui donner une forme bien ronde et régulière, ici il faut éliminer les parties trop plates.

Remarque :

• A ce stade, il est possible d'enlever le foin avec une cuillère ou une cuillère à pommes parisiennes. Personnellement, je préfère enlever le foin après cuisson, c'est plus facile et il y a moins de risque d'abîmer le fond d'artichaut.

• Réserver les fonds d'artichauts dans l'eau froide citronnée au fur et à mesure et jusqu'à ce qu'ils soient mis en cuisson.

Voilà ce qui arrive quand on ne citronne pas, il y a une oxydation importante...

• Pour la cuisson à blanc des artichauts, cliquer ici.