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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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2 avril 2012 1 02 /04 /avril /2012 06:20

Salsifis24

Les scorsonères et les salsifis sont deux légumes différents, même si les scorsonères sont souvent commercialisées sous l'appellation "salsifis". La confusion vient peut être du fait que les scorsonères sont également appelées "salsifis d'Espagne" ou encore "salsifis noir". Quoiqu'il en soit, les salsifis ont la peau claire tirant sur le jaune et les scorsonères la peau noire. Ici ce sont des scorsonères.

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INGREDIENTS :

  • 1 botte de scorsonères
  • 1 citron
  • un peu d'huile
  • du gros sel

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MARCHE A SUIVRE :

Eplucher les scorsonères :

Salsifis03
PresserCitron02 Salsifis03Bis
  • Mettre à tremper les scorsonères dans de l'eau froide pendant un petit quart d'heure. Les laver en les frottant les unes contre les autres et égoutter.
  • Presser le citron.
  • Remplir une calotte ou un récipient assez grand avec de l'eau froide, ajouter un tiers du jus de citron.

Remarque :

  • Le jus de citron c'est pour éviter que les scorsonères noircissent. L'acidité du citron permet de limiter l'oxydation de certains légumes ou certains fruits.
Salsifis04 Salsifis05
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  • Tailler les extrémités.
  • Pour les gros spécimens, éplucher comme pour une carotte à l'aide d'un économe ou un rasoir à légume.

Remarque :

  • Pour éplucher les scorsonères, vous pouvez mettre des gants car il y a dans la peau une substance qui colle aux doigts et qui les rend marron.
Salsifis09 Salsifis10
Salsifis08
  • Pour les petites scorsonères, les éplucher à plat sur une planche ou sur une plaque à débarrasser à l'envers. C'est pour éviter de les casser, comme pour les petites asperges.
  • Au fur et à mesure réserver les scorsonères dans l'eau froide citronnée.
Salsifis11 Salsifis12
Salsifis13
  • Une fois épluchées, laver les scorsonères, les rincer et les remettre dans de l'eau froide avec un tiers du jus de citron.
  • On peut aussi les tailler en tronçons ou en tronçons biseautés.

___________

Pocher à blanc les scorsonères :

MignonPorcPimentFumePatateDouce08 MignonPorcPimentFumePatateDouce09
Salsifis14 Salsifis15
Salsifis16
  • Mettre une grande quantité d'eau dans une russe ou une casserole.
  • Ajouter un peu d'huile, du gros sel (environ 15 gr au litre).
  • A ébullition et juste avant la cuisson ajouter le tiers restant de jus de citron.
Salsifis17 Salsifis18
  • Plonger les scorsonères dans l'eau à ébullition.
  • Déposer le papier sulfurisé à la surface.
  • Porter à ébullition et cuire à faible ébullition pendant 20 à 30 minutes pour les petites et moyennes, et 30 à 40 minutes pour les plus grosses. Le mieux de d'en prendre une et de la tailler à une extrémité pour goûter.

Remarque :

  • L'huile et le papier permettent de créer une protection par rapport à l'air et surtout l'oxygène contenu dans l'air, responsable en partie de l'oxydation des légumes.
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  • A l'aide d'une écumoire, plonger les scorsonères dans une calotte remplie d'eau froide et de glace ou de glaçons. C'est pour stopper la cuisson.
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Salsifis22
  • Ici je les ai remises en température avec du fond de volaille réduit... on peut aussi les mettre une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson dans le plat d'une viande ou d'une volaille rôtie.

__________

 

2 octobre 2011 7 02 /10 /octobre /2011 09:33

PelerChataignes13

C'est la saison des châtaignes, voilà une technique pour les peler. Il faut avouer que cela est quand même long et fastidieux. Long et fastidieux parce qu'il y a deux peaux à enlever, une épaisse, c'est la marron et l'autre relativement fine bien collée à la chair des châtaignes, aussi appelée "tan", parce que tannique et astringente. J'ai entendu dire que l'on pouvait également les peler après les avoir mises quelques instants au micro onde, mais je n'ai jamais essayé.

Chataignes01.JPG

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MARCHE A SUIVRE :

PelerChataignes01 PelerChataignes02
PelerChataignes03 PelerChataignes04
  • Avec la pointe d'un couteau d'office, inciser les châtaignes en veillant à inciser les deux peaux, mais sans trop entamer la chair.
  • Toujours avec la pointe du couteau, ôter la première peau.
PelerChataignes05 PelerChataignes06
  • Porter à ébullition de l'eau.
  • Plonger les châtaignes dans l'eau, porter à ébullition et blanchir les châtaignes à frémissement pendant 4 à 5 mn.
PelerChataignes07 PelerChataignes08
  • Eteindre le feu.
  • Prélever quelques châtaignes et mettre dans une passoire. Laisser les autres dans l'eau feu éteint.

Remarque :

  • En cas de grande quantité, blanchir les châtaignes au fur et à mesure.
PelerChataignes09 PelerChataignes10
PelerChataignes11
  • Avec la pointe du couteau, enlever la peau fine, c'est la partie la plus longue !
  • Sortir à nouveau quelques châtaignes de l'eau chaude et les peler.

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PelerChataignes14.JPG

Soupe de châtaignes aux cèpes...


27 avril 2011 3 27 /04 /avril /2011 07:26

TournerPdT32Bis

C'est le fait de tailler des légumes de forme oblongue plus ou moins grande en fonction de leurs utilisations. Outre l'aspect esthétique, cela permet d'appliquer une cuisson uniforme. Il est de coutume que les légumes tournés aient sept faces bien nettes exemptes de "facettes" sur chaque face, excepté certains légumes comme les courgettes. Cette technique demande quand même de l'entraînement avant d'obtenir un résultat satisfaisant. Que l'on n'aime ou pas, cette technique reste une technique régulièrement évaluée au cours des épreuves de cuisine tous diplômes confondus.

Remarque :

  • Il est préférable de choisir des pommes de terre calibrées, c'est à dire à peu près de la même taille pour limiter les parures. Les parures étant les "pertes" résultant de la taille. Mais on ne jette pas les parures, elles peuvent servir à réaliser des potages ou être frittent et servir au repas du personnel.

TournerPdTParuresFrites01-copie-1.JPG

__________

MARCHE A SUIVRE :

PdTEpluchées
TournerPdT01 TournerPdT02
CouteauOffice01

 

  • Eplucher les pommes de terre et les conserver dans de l'eau.
  • Le positionnement des mains est important pour réussir la technique. Il faut tenir la pomme de terre avec la main gauche en ayant l'index positionné en haut le pouce au centre de la pomme de terre et les trois autres doigts à l'arrière. La main droite elle tient le couteau, en grande partie par la lame de façon à avoir le pouce au niveau de la pointe du couteau. Et inversement pour les gauchers.
  • Pour cette technique on utilise généralement le couteau d'office.
TournerPdT04 TournerPdT05
  • Commencer par tailler à plat les deux extrémités de la pomme de terre.
TournerPdT06.JPG TournerPdT07.JPG
TournerPdT10.JPG TournerPdT12.JPG
  • Puis avec la pointe du couteau tailler la pomme de terre en arc de cercle pour obtenir une face bien lisse et régulière.
  • Faire tourner la pomme de terre sur la gauche avec le pouce et recommencer comme cela sept fois.

Remarques :

  • Le geste doit être franc et effectué en une seule fois sans interruption pour obtenir une face bien nette, exempt "de facettes" sur la face.
  • Normalement on doit compter sept faces, mais on peut tolérer six faces si elles sont régulières.
TournerPdT13.JPG TournerPdT14.JPG
  • Voilà ce que l'on obtient avec sept faces.
TournerPdT15.JPG TournerPdT16.JPG
  • Et voilà ce que l'on obtient avec six faces.
TournerPdT17.JPG TournerPdT19.JPG TournerPdT20.JPG
TournerPdT21.JPG TournerPdT23.JPG TournerPdT24.JPG
  • Si les pommes de terre sont trop grosses on peut les tailler en deux ou plus et tourner les morceaux, mais dans ce cas on obtient souvent une partie plate si l'on ne veut pas avoir trop de pertes. D'où l'intérêt de prendre des pommes de terre calibrées.
TournerPdT28.JPG TournerPdT26.JPG
  • Après avoir tourné les pommes de terre, les rincer et les conserver dans de l'eau limpide. 
  • Faire de même avec les parures.
TournerPdT30.JPG TournerPdT32.JPG
TournerPdT33.JPG
  • Concernant la taille, deux tailles sont le plus souvent mises en oeuvre.
  • La taille de la pomme vapeur ou cuite à l'anglaise qui doit être de la taille d'un petit oeuf de forme allongée et la pommes cocotte qui elle doit être de la taille d'une grosse olive également de forme allongée.
  • Les extrémités peuvent être plus ou moins "pointues", c'est plus une question de goût.
  • Ce qui est important, quelque soit la taille, c'est que les pommes de terre doivent être sensiblement de même taille et de même forme. Question d'esthétisme et de régularité de cuisson.

__________

TournerCourgette23

__________

Exemples d'utilisations :

CoqueletR_tiPomRissol_es6

6 avril 2011 3 06 /04 /avril /2011 08:20

PreparerBlette16.jpg

Voilà un légume qui a plusieurs noms en fonction des régions, personnellement je l'ai toujours appelé "blette ou bette". Ici dans le saumurois on l'appelle aussi "carde ou bettes à carde", mais il peut aussi porter le nom de "poirée ou jotte" dans certaines régions. Pour les préparer, on doit séparer les côtes des feuilles et éliminer un maximum de "filandres" des côtes. Les côtes seront en général cuites à blanc, on peut traiter les feuilles ou vert de blette comme les épinards.

__________

MARCHE A SUIVRE :

PréparerBlette01 PréparerBlette02
  • A l'aide d'un couteau séparer les côtes des feuilles.
PréparerBlette03 PréparerBlette04
PréparerBlette05 PréparerBlette06
  • Pratiquer une incision à la base de la tige, casser les deux parties et tirer délicatement sur la plus petite partie pour éliminer les filandres.

Remarque :

  • Les filandres ce sont les filaments qui parcourent toute la tige. Pour cette opération, on emploie le terme "effiler ou effilandrer".
PréparerBlette07 PréparerBlette08
PréparerBlette09 PréparerBlette10
  • Retourner la côte, inciser à environ 7 ou 10 cm, tirer sur le tronçon obtenu.
  • Puis tirer sur les filandres pour les éliminer du tronçon.
  • Répéter l'opération jusqu'à la fin de la côte, puis avec les autres côtes.
PréparerBlette11 PréparerBlette12
PréparerBlette13
  • Laver les côtes et les égoutter.
  • Pour les feuilles on peut les faire tremper dans une grande quantité d'eau avec un peu de vinaigre blanc, puis les rincer et les égoutter.
PréparerBlette14 PréparerBlette15
  • Pour les feuilles, même si cela prend un peu de temps, j'élimine avec un couteau les principales nervures qui peuvent rester un peu ferme après cuisson.

20 mars 2011 7 20 /03 /mars /2011 08:16

PetitsNavets10

Pas évident d'éplucher des petits navets avec un économe, il faut donc les éplucher avec un couteau d'office. L'objectif étant de garder au mieux leur forme d'origine, avec ou sans une partie de la base des feuilles. Pour les gros navets la technique est la même. Dans les deux cas c'est aussi pour être sûr d'éliminer complètement la peau qui est relativement fibreuse.

   
PetitsNavets01.JPG PetitsNavets09.JPG
PetitsNavets13 PetitsNavets29.JPG

__________

MARCHE A SUIVRE :

PetitsNavets14 PetitsNavets16
  • Si l'on décide de ne pas garder une partie de la base des feuilles, les couper.
  • Puis tailler la base du navet côté racine.
PetitsNavets17 PetitsNavets18
PetitsNavets19 PetitsNavets20
  • Tenir le navet dans la main gauche et tenir le couteau d'office par la lame, de façon à travailler avec la pointe de la lame.
  • Inciser le navet et commencer à enlever la peau. Pousser sur avec le pouce droit pour ramener la lame vers soi. La main gauche accompagne le mouvement et fait tourner le navet au fur et à mesure.
PetitsNavets21 PetitsNavets22
PetitsNavets23 PetitsNavets24
  • Poursuivre jusqu'à élimination complète de la peau.

Pour les gros navets :

PotageNavetFreneuse01 PotageNavetFreneuse02
  • Pour les gros navets procéder de la même façon. Si vous n'êtes pas à l'aise, il est possible d'utiliser l'économe, mais dans ce cas il faut éplucher ou passer l'économe au même endroit deux fois de suite. C'est parce que la peau du navet est assez épaisse comme on peut le voir sur la photo. Mal épluché, la texture du navet peut être désagréable en bouche car la peau est très fibreuse.

__________

FiletAgneauTamarinLegTajine61 RisVeauBraisesMorilles27.jpg

31 décembre 2010 5 31 /12 /décembre /2010 14:02

TournerCourgette25

Aujourd'hui une technique qui consiste à donner à des quartiers de courgette une forme oblongue de 4 à 6 centimètres. Classiquement quand on tourne un légume, autre que les courgettes, il doit être de forme oblongue, ça ça ne change pas, mais il doit aussi comporter sept faces bien régulières, exempt de "facettes" sur chaque face.

Tourner les légumes est une technique qui se perd un peu et que l'on peut ne pas apprécier, par contre elle est encore largement évaluée lors des différents examens de cuisine. Personnellement je ne suis pas forcément fan des légumes tournés, mais on peut les utiliser de temps en temps pour certains plats pour donner une touche classique.

__________

MARCHE A SUIVRE :

Courgette01 Courgette02
  • Parer la ou les courgettes, c'est à dire les tailler aux deux extrémités.
TournerCourgette01 TournerCourgette02
TournerCourgette03
  • Tailler ensuite la ou les courgettes en tronçons de 3 à 6 cm de long.

Remarque :

  • Le premier tronçon servira de modèle pour tailler les autres tronçons.
TournerCourgette04 TournerCourgette05
  • Positionner les tronçons à la verticale et en fonction du diamètre des courgettes, les tailler en 4 ou 6 quartiers.
TournerCourgette07 TournerCourgette08
  • Prendre un tronçon avec la main droite partie blanche vers soi, saisir le couteau d'office par la lame avec la main droite et avec la pointe du couteau éliminer la partie centrale de la courgette, là où se trouvent les graines.

Remarques :

  • La partie centrale cuit trop vite par rapport au reste de la courgette.
  • En enlevant la partie centrale on créé une surface plane qui permettra à la courgette de tenir bien à plat dans l'assiette.
TournerCourgette10 TournerCourgette11
TournerCourgette12 TournerCourgette13
  • Puis retourner le tronçon de courgette peau vers soi. Avec la pointe du couteau tailler un des côtés du tronçon en arc de cercle.

Remarque :

  • Quand on taille ou tourne des légumes, le but est de limiter au maximum les parures, c'est à dire les pertes si on n'exploite pas les parures.
  • Avec les parures on peut faire de la soupe ou éventuellement les faire sauter rapidement et les intégrer dans une quiche de légumes.
TournerCourgette14 TournerCourgette15
TournerCourgette16 TournerCourgette17
  • Tailler en arc de cercle le côté opposé.

Remarques :

  • On peut tailler les tronçons plus ou moins pointu à chaque extrémité, c'est une question de goût. Ce qu'il faut c'est que l'ensemble des courgettes ait plus ou moins la même taille et la même forme.
  • Les courgettes tournées peuvent être plus ou moins grandes de trois à six centimètres, tout dépend de ce qu'elles accompagnent et de la taille des autres garnitures.
TournerCourgette18 TournerCourgette19
TournerCourgette20 TournerCourgette21
  • Retourner la courgette tournée et tailler en arc de cercle la partie blanche des deux côtés. Normalement on doit à peine voir la partie blanche quand on regarde les courgettes tournées côté peau.
TournerCourgette22 TournerCourgette23.JPG
TournerCourgette24bis.JPG
 

14 novembre 2010 7 14 /11 /novembre /2010 07:58

Crosnes12

Aujourd'hui, rien de bien compliqué, comment nettoyer des crosnes avant de les cuire. Le crosne est considéré comme un tubercule, originaire de Mandchourie, il doit son nom à la commune de Crosne dans l'Essonne où il fut cultivé pour les premières fois à la fin du 19ème siècle. Son goût se rapproche du salsifis, de l'artichaut ou encore du topinambour.

Crosnes01

__________

MARCHE A SUIVRE :

Crosnes05 Crosnes06
  • Disposer les crosnes au centre d'un torchon ou d'un chiffon, ajouter une poignée ou deux de gros sel en fonction de la quantité de crosnes à traiter.
  • Replier le torchon.
Crosnes07 Crosnes07bis.JPG
Crosnes08
  • "Rouler" les crosnes pour les frotter avec le gros sel. Le gros sel va jouer le rôle "d'abrasif" et va nettoyer les crosnes.

Remarque :

  • Etre un peu délicat car les crosnes sont fragiles et cassants.
Crosnes10 Crosnes11
  • Rincer les crosnes dans de l'eau froide et les égoutter.
  • Les réserver dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre blanc ou un peu de jus de citron avant de les cuire, car ils sont sensibles au noircissement.

__________

  • Pour la cuisson on peut les blanchir avant de les sauter ou de les étuver, ou les cuire à l'anglaise avant de les faire passer dans un peu de beurre fondu.
  • Ci dessous, ils sont blanchis et sautés à l'huile d'olive.

SaintJacquesSceAmericaineCrosneChanterelle53.JPG

Noix de Saint Jacques sur lit d'endive, sauce américaine, crosnes et chanterelles sautés... 


14 septembre 2010 2 14 /09 /septembre /2010 05:45

ArichautsPoivrade08

Fin août je publiais la technique "tourner des artichauts" avec des gros artichauts, ici il s'agit d'artichauts poivrade qui sont beaucoup plus petits. Tourner des artichauts consiste à les débarrasser de leurs feuilles pour mettre à jour ce que l'on appelle le fond d'artichaut. Pour les artichauts poivrade la technique est presque la même sauf que l'on doit laisser une partie de la tige. Pour tourner les artichauts poivrade, on utilise généralement un couteau d'office.

   
ArichautsPoivrade35-copie-1.JPG CouteauOffice01

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MARCHE A SUIVRE :

Citronjaune01.JPG Citronjaune02.JPG
  • Tailler un citron en deux.
TournerArtichauds23 TournerArtichauds24
  • Préparer un cul de poule ou un saladier avec de l'eau bien froide.
  • Tailler une rondelle de citron et presser le jus dans l'eau et mettre la rondelle de citron dans l'eau.
ArichautsPoivrade11 ArichautsPoivrade12
  • Tailler la tige en laissant une longueur d'à peu près 3 à 4 cm.
  • A l'aide du couteau enlever les premières feuilles situées en haut de la tige.
ArichautsPoivrade13 ArichautsPoivrade14
ArichautsPoivrade15
  • Avec la pointe du couteau enlever la partie superficielle de la tige pour la mettre à nue.
  • Avec le demi citron, citronner la partie découverte.

Remarque :

  • Pour cette technique il va falloir très régulièrement citronner le fond d'artichaut au fur et à mesure que l'on va le tourner, c'est pour l'éviter au maximum ce que l'on appelle le brunissement enzymatique ou oxydation, au risque de voir le fond d'artichaut brunir.
  • C'est l'acidité du citron qui va en partie contenir le brunissement.
ArichautsPoivrade16 ArichautsPoivrade17
ArichautsPoivrade18
  • Tenir l'artichaut dans la main gauche, feuilles vers soi.
  • Commencer à tourner l'artichaut pour découvrir le fond, c'est à dire enlever les feuilles progressivement au niveau de leur base tout en tournant l'artichaut.
  • Quand une partie importante est découverte, citronner.
ArichautsPoivrade19 ArichautsPoivrade20
ArichautsPoivrade21
  • Continuer de tourner l'artichaut jusqu'à dégager presque complètement le fond.
  • Citronner régulièrement.
ArichautsPoivrade22 ArichautsPoivrade23
ArichautsPoivrade24 ArichautsPoivrade25
  • A ce stade, retourner l'artichaut, finir de dégager le fond.
ArichautsPoivrade26 ArichautsPoivrade27
ArichautsPoivrade28 ArichautsPoivrade30
  • Finir d'éliminer la base des feuilles qui se situent au dessus du foin.
  • Avec la pointe du couteau, éliminer le foin, ici on peu utiliser une petite cuillère, citronner aussitôt.
ArichautsPoivrade29 ArichautsPoivrade36
  • Réserver au fur et à mesure les fonds d'artichauts dans l'eau citronnée.
ArichautsPoivrade35-copie-1 TournerArtichauds31
CuireArtichautsBlanc07
ArichautsPoivrade38.JPG

Artichauts poivrades sautés...


30 août 2010 1 30 /08 /août /2010 17:56

TournerArtichauds30bis

Tourner des artichauts consiste à les débarrasser de leurs feuilles pour mettre à jour ce que l'on appelle le fond d'artichaut. La technique n'est pas très difficile, mais demande un peu d'entraînement. Pour la réaliser il est préférable d'utiliser un grand couteau d'office à lame rigide ou tout autre couteau à lame courte et rigide comme un petit éminceur ou un désosseur.

Artichauds01

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MARCHE A SUIVRE :

Citronjaune01.JPG Citronjaune02.JPG
  • Tailler un citron en deux.
TournerArtichauds23 TournerArtichauds24
  • Préparer un cul de poule ou un saladier avec de l'eau bien froide.
  • Tailler une rondelle de citron et presser le jus dans l'eau et mettre la rondelle de citron dans l'eau.
TournerArtichauds00 TournerArtichauds00bis
  • Tailler l'extrémité des feuilles qui peuvent être "piquantes", facultatif.
TournerArtichauds01 TournerArtichauds02
  • Casser la tige de l'artichaut d'un coup sec pour enlever un maximum de fibres qui resteraient sinon dans le fond.
TournerArtichauds03 TournerArtichauds04
TournerArtichauds05 TournerArtichauds06
  • Parer la partie où il y avait la tige pour lui donner une forme plate et lisse.
  • Avec un demi citron, citronner la partie découverte.

Remarque :

  • Pour cette technique il va falloir très régulièrement citronner le fond d'artichaut au fur et à mesure que l'on va le tourner, c'est pour l'éviter au maximum ce que l'on appelle le brunissement enzymatique ou oxydation, au risque de voir le fond d'artichaut brunir.
  • C'est l'acidité du citron qui va en partie contenir le brunissement.
TournerArtichauds07 TournerArtichauds08
TournerArtichauds09
  • Commencer à tourner l'artichaut, c'est à dire enlever les feuilles progressivement au niveau de leur base tout en tournant l'artichaut.
  • Quand une partie importante est dégagée, citronner.

Remarque :

  • Si les artichauts sont gros et/ou si vous n'êtes pas à l'aise avec la technique, il est possible de réaliser une grand partie de la technique en maintenant l'artichaut sur la planche, comme ci dessus, sinon voir ci dessous.
TournerArtichauds10 TournerArtichauds11
TournerArtichauds12 TournerArtichauds13
  • Continuer de tourner l'artichaut et de le citronner régulièrement.

Remarque :

  • Là c'est la méthode où je tiens l'artichaut dans la main gauche.
TournerArtichauds16 TournerArtichauds17
TournerArtichauds18 TournerArtichauds19
  • Finir d'enlever toutes les feuilles jusqu'au foin.
TournerArtichauds27 TournerArtichauds28
  • Arrivé à un peu plus de la moitié de l'artichaut, on peut aussi retourner l'artichaut pour finir de le tourner, c'est peut être plus facile.
TournerArtichauds20 TournerArtichauds21
TournerArtichauds22
  • Reprendre le fond d'artichaut en éliminant toutes les parties trop vertes, lui donner une forme bien ronde et régulière, ici il faut éliminer les parties trop plates.

Remarque :

  • A ce stade, il est possible d'enlever le foin avec une cuillère ou une cuillère à pommes parisiennes. Personnellement, je préfère enlever le foin après cuisson, c'est plus facile et il y a moins de risque d'abîmer le fond d'artichaut.
TournerArtichauds25 TournerArtichauds29
TournerArtichauds31 TournerArtichauds32
  • Réserver les fonds d'artichauts dans l'eau froide citronnée au fur et à mesure et jusqu'à ce qu'ils soient mis en cuisson.
TournerArtichauds26
  • Voilà ce qui arrive quand on ne citronne pas, il y a une oxydation importante...
CuireArtichautsBlanc06 CuireArtichautsBlanc14

19 mars 2010 5 19 /03 /mars /2010 14:34


MonderEviderTomate12bis
J'avais déjà publié un article sur comment monder une tomate, ici je vais faire un petit rappel pour monder et je vais montrer comment évider une tomate. Rien de bien compliqué et une fois évidée la tomate peut servir de réceptacle pour une entrée comme pour une garniture. Bien sur à la maison vous n'êtes pas obligé de monder les tomates, mais dans la restauration classique et dans nos écoles les tomates sont toujours mondées.

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MARCHE A SUIVRE :

  • Porter de l'eau à ébullition dans une casserole
  • Préparer dans une calotte ou un saladier de l'eau froide avec de la glace, c'est pour refroidir instantanément les tomates
MonderEviderTomate01 MonderEviderTomate02
MonderEviderTomate03
  • Enlever le pédoncule des tomates
  • Pratiquer une incision superficielle en croix à la base des tomates
MonderEviderTomate04 MonderEviderTomate05
  • Plonger les tomates pendant vingt à trente secondes dans l'eau à ébullition jusqu'à ce que la peau commence à se décoller
  • Plonger aussitôt dans l'eau glacée pour stopper le début de cuisson à la superficie des tomates
MonderEviderTomate06 MonderEviderTomate07
  • Enlever la peau
  • Tailler la partie superficielle des tomates, ici côté pédoncule, mais pour certaines préparations il est préférable de tailler côté base (surtout quand on veut conserver "le chapeau")
   
MonderEviderTomate08 MonderEviderTomate09
MonderEviderTomate10
  • Délicatement à l'aide d'une petite cuillère ôter toute la partie centrale de la tomate
  • Toujours à l'aide de la cuillère finir d'enlever tous les pépins
MonderEviderTomate11 MonderEviderTomate12
  • Assaisonner sel, poivre et retourner la tomate évidée sur une grille, réserver une vingtaine de minutes au frais
Remarque :
  • Le sel c'est aussi pour faire dégorger les tomates, pour qu'elles perdent de leur humidité

__________

MonderEviderTomate13 MonderEviderTomate14
MonderEviderTomate15

Tomate farcie de macédoine... bientôt en ligne



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