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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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17 mars 2010 3 17 /03 /mars /2010 05:45


PreparerChouxBruxelles16
A la demande d'un jeune internaute, je publie aujourd'hui un article sur la préparation des choux de Bruxelles. J'ai été un peu surpris par cette demande venant d'un jeune pour qui normalement le choux de Bruxelles n'est pas forcément le légume de prédilection. J'ai donc accepté cette demande car je suis content quand un jeune pratique la cuisine et parce que le choux de Bruxelles a hélas mauvaise réputation, souvent mal traité dans certains restaurants de collectivité. Le seul inconvénient que l'on puisse leur trouver c'est qu'ils sont un peu long à éplucher.
Je profite de cet article pour m'excuser de ne pouvoir répondre à toutes les demandes que je reçois en ce moment, mais sachez que je les notes et que j'espère les satisfaire au fur et à mesure.

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MARCHE A SUIVRE :

ChouxBruxelles02 PreparerChouxBruxelles02
PreparerChouxBruxelles03 PreparerChouxBruxelles04
  • Tailler légèrement le pied ou trognon des choux de Bruxelles
  • Eliminer les feuilles flétries et/ou abîmées

Remarque :

  • Ne pas trop couper le pied car les feuilles risqueraient de se détacher à la cuisson
PreparerChouxBruxelles05 PreparerChouxBruxelles06
PreparerChouxBruxelles07
  • Les mettre à tremper dans une grande quantité d'eau en y ajoutant un trait de vinaigre blanc
  • Egoutter et rincer à deux ou trois reprises dans de l'eau claire
  • A ce stade les choux sont prêts à être mis en cuisson

Remarque :

  • Le vinaigre a pour but de tuer et donc d'éliminer les petits insectes et les parasites (cela vaut pour les salades également)

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  • Concernant la cuisson le mieux étant de les pocher à l'anglaise dans un premier temps
PreparerChouxBruxelles09 PreparerChouxBruxelles10
PreparerChouxBruxelles12 PreparerChouxBruxelles13
  • Pocher les choux de Bruxelles dans une grande quantité d'eau salée, départ eau chaude, pendant une vingtaine de minutes
  • Refroidir les choux quelques minutes dans de l'eau avec de la glace
  • Egoutter dans une passoire
  • Les remettre en température dans un peu de beurre fondu, dans un récipient de cuisson dans lequel on a sauté une viande, dans le jus d'une viande ou d'une volaille rôtie... ou encore avec des lardons sautés
 PreparerChouxBruxelles14 PreparerChouxBruxelles15

 


 

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14 mars 2010 7 14 /03 /mars /2010 07:34


LeverSegmentsAgrume19bis
Lever les segments ou suprêmes c'est prélever les quartiers d'un agrume en veillant à ce qu'il n'y ait pas de "peau" et partie blanche.

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MARCHE A SUIVRE :

LeverSegmentsAgrume01 LeverSegmentsAgrume02
LeverSegmentsAgrume03
LeverSegmentsAgrume04 LeverSegmentsAgrume05
LeverSegmentsAgrume06
  • Prendre l'agrume dans une main
  • A l'aide d'un filet de sole couper jusqu'au centre de l'agrume la pulpe le long de la fine pellicule blanche qui entoure chaque segment
  • Puis tailler de la même façon de l'autre côté du segment jusqu'au centre de l'agrume pour le dégager

Remarque :

  • Un couteau filet de sole est un couteau long à lame souple
LeverSegmentsAgrume12 LeverSegmentsAgrume14
LeverSegmentsAgrume16
  • Au bout de quelques segments, bloquer les peaux blanches avec le muscle du pouce
  • Finir de lever tous les segments
LeverSegmentsAgrume17 LeverSegmentsAgrume18
LeverSegmentsAgrume19
  • Pour finir presser fortement le restant d'agrume pour en extraire le jus

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Recette à venir...

RouleauPrintempsMagretOrange30.JPG RouleauPrintempsMagretOrange31.JPG

Rouleaux de printemps au magret séché et à l'orange...


 

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4 décembre 2009 5 04 /12 /décembre /2009 09:55



Aujourd'hui, une technique simple de décoration sur un citron que l'on peut réaliser sur d'autres agrumes. Le terme historier signifie décorer en cuisine, ici cela consiste à tailler un citron en deux parties à l'aide d'un couteau d'office en pratiquant des incisions en forme de triangles plus ou moins grands.

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MARCHE A SUIVRE :

  • Tailler le citron à ses deux extrémités de façon à ce qu'il tienne debout à la verticale
  • Pratiquer une incision oblique au milieu du citron jusqu'en son centre
  • Faire de même toujours en oblique mais dans le sens opposé de façon à rejoindre la précédente incision pour former une "dent pointue", un triangle
  • Répéter l'opération sur tout le pourtour du citron
  • Astuce : vous pouvez, avec votre pouce, bloquer la lame du couteau pour obtenir des incisions régulières et de même longueur
  • Séparer les deux parties obtenues
  • Oter les pépins
  • Reconstituer le citron jusqu'à son utilisation pour éviter qu'il sèche

 


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29 septembre 2009 2 29 /09 /septembre /2009 06:55




Un billet pour les débutants en cuisine ou voici comment émincer des oignons ou des échalotes.

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MARCHE A SUIVRE :

  • Eplucher les oignons
  • Les tailler en deux dans le sens de la hauteur
Remarques :
  • Eviter de laisser des parties de peau souvent brun clair dont la texture se rapproche du "plastique", cette texture sera identique après cuisson et donc pas agréable en bouche
  • Eliminer si besoin la pellicule poisseuse qui se situe entre deux feuilles ou deux couches du bulbe, car étant glissante elle peut être facteur de risque de coupure lors de la taille
  • Tailler la base ou talon légèrement en oblique
Remarque : c'est le talon qui maintient les différentes couches ensemble
 
  • Emincer l'oignon, c'est à dire tailler dans le sens de la hauteur en "lamelles" d'une épaisseur de 1 à 3 mm en fonction de l'utilisation prévue

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UTILISATIONS :

  • Quiches, tartes salées
  • Pommes boulangère (gratin de pommes de terre avec oignons et fond blanc)
  • Oignons sautés pour la soupe à l'oignon par exemple ou pour une omelette
  • Et pour les connaisseurs la sauce soubise (béchamel, oignon, crème fraîche)

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18 septembre 2009 5 18 /09 /septembre /2009 08:03


 
Voilà une technique qui ne va pas intéresser grand monde, hormis mes élèves et étudiants, car désuète et très peu ou plus mise en oeuvre dans la profession. Je la publie donc sans grand enthousiasme uniquement parce qu'elle est encore évaluée aux examens.
Le principe de base de la taille "escaloper" c'est de tailler en biais et ce pour n'importe quel aliment

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MARCHE A SUIVRE :

  • Laver les champignons juste avant de les tailler (au dernier moment pour éviter leur noircissement)
  • Tailler les queues au ras de la tête des champignons
  • Tailler chaque tête de champignon en biais, faire pivoter la tête d'un quart d tour et retailler en biais
Remarques :
  • Tailler en 4 pour les petits champignons et en 6 ou 8 pour les gros champignons.
  • Quelle que soit la taille appliquée aux champignons, l'effectuer juste avant sa cuisson et réaliser la cuisson sans attendre. C'est pour éviter le brunissement des champignons.

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1 septembre 2009 2 01 /09 /septembre /2009 08:17




Aujourd'hui la taille en paysanne qui consiste à obtenir des petites tranches de légumes d'environ 1 mm d'épaisseur. Elle est utile pour les potages taillés ou les garnitures aromatiques dans certaines préparations où le temps de cuisson sera court.

____________________

MARCHE A SUIVRE :

Taillee une carotte en paysanne pour garniture aromatique :


  • Tailler la carotte en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux les deux demi parties obtenues
  • Tailler en tranches fine d'une épaisseur de 1 mm
Taillee une carotte en paysanne pour un potage ou une garniture :
 
  • Tailler en tronçons (pour les légumes ronds et longs), parer le tronçon sur trois faces
  • Tailler le tronçon paré en tranches de 0.5 cm d'épaisseur
  • Puis tailler les tranches en bâtonnets de 0.5 cm de section
  • Enfin tailler les bâtonnets en tranches d'1 mm d'épaisseur
____________________
 
Tailler une pomme de terre en paysanne pour un potage ou une garniture :
 
  • C'est exactement la même philosophie que pour les carottes sauf qu'en fonction de la taille de la pomme de terre, il faudra tailler plus de tranches et de bâtonnets
____________________
 
Tailler du poireaux en paysanne pour potage ou garniture :
 
  • Tailler des tronçons de poireaux dans le sens de la longueur
  • Tailler les tronçons en "lamelles" d'un demi cm de large
  • Tailler les lamelles en petits carrés plats de 5 cm de section

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31 août 2009 1 31 /08 /août /2009 07:54




La rentrée approche à grand pas et avec les premières séances de travaux pratiques que l'on appelle dans nos lycée les TP. Je vais donc exposer ici comment tailler un légume en dés, dont les deux tailles les plus utilisées et connues sont :
  • La macédoine, petits cubes de 0.5 cm de section
  • La brunoise, petits cubes de 0.2 cm de section
____________________
 
MARCHE A SUIVRE :
 
La macédoine :

 
TaillerJulienneCarotte2
  • Tailler en tronçons (pour les légumes ronds et longs)
  • Parer le légume sur trois faces
Remarques :
  • Tronçonner car le légume peut avoir un diamètre inégal sur toute sa longueur
  • Si le légume est bien régulier le parer entier et bien entendu si vous êtes à l'aise avec le maniement du couteau
 
  • Tailler le tronçon de légume paré en tranches de 0.5 cm d'épaisseur
  • Puis tailler les tranches en bâtonnets de 0.5 cm de section
  • Tailler les bâtonnets en cubes de 0.5 cm de section
____________________
La brunoise :
 
  • Pour la brunoise procéder de la même façon, sauf que le résultat attendu c'est des petits cubes de 2 mm de section

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30 août 2009 7 30 /08 /août /2009 07:59



Quand on ne sait pas, c'est toujours un peu délicat de se retrouver devant des gros légumes que l'on doit éplucher, soit tout simplement parce qu'ils sont gros, soit parce qu'ils sont gros et avec une peau dure, voire très dure comme le potimarron.

____________________
 
MARCHE A SUIVRE :
  • Laver le légume
  • Tailler le légume à ses deux extrémités, puis en deux par son milieu
  • Oter à l'aide d'une cuillère les pépins
  • Positionner le demi légumes extrémité vers soi
  • A l'aide d'un couteau qui coupe bien, tailler progressivement la peau en étant au plus près de la pulpe (comme pour peler à vif un agrume)
  • Procéder de la même façon pour le céleri rave, sauf que là comme il était petit, je ne l'ai pas taillé en deux demi sphères

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23 août 2009 7 23 /08 /août /2009 07:44




Ici il s'agit de réaliser un colorant vert végétal naturel qui est en fait composé en grande partie de chlorophylle. Il peut servir à colorer des sauces, de la pâte à pâtes fraîches, une farce mousseline. On peut le réaliser à base de persil, cresson ou comme ici avec des épinards.
 
____________________
 
INGREDIENTS :
  • 0.300 kg d'épinards
  • 0.100 d'eau
____________________
 
MARCHE A SUIVRE :
 
  • Equeuter et laver les épinards (ou l'ingrédient utilisé)
  • Mettre les épinards dans la cuve du cutter (mixer), ajouter l'eau
  • Mixer très finement
  • Mettre l'étamine dans une calotte
Remarque : une étamine est un linge tissé avec des mailles pas trop serrées qui permet le filtrage de fonds, de fumets, de marmite (en vue d'une clarification), de fruits (en vue de faire des gelées), elle permet d'éliminer plus d'impuretés que le chinois étamine et donc d'obtenir des liquides très limpides
 
  • Mettre les épinards mixés dans l'étamine
  • Presser en tournant l'étamine fortement
Remarque : ne pas jeter les épinards pressés, on peut les utiliser
 

  • Mettre le liquide obtenu dans un récipient large et plat (sautoir)
  • A feu très doux porter le liquide à une T° voisine de 70°, maintenir à cette T° quelques mn
Remarque : une T° plus élevée pourrait dénaturer la couleur d'un vert vif à un vert caca d'oie/kaki
 
  • A ce stade on voit apparaître un espèce de gel ou coagulat très vert et le liquide lui devient relativement translucide vert clair
  • Prendre avec une écumoire délicatement et réserver
Remarque : on peut égoutter le coagulat sur un linge propre mais il a pas mal de perte
 

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16 août 2009 7 16 /08 /août /2009 06:35




Ici le résultat attendu ce sont des "dés" de taille régulière d'oignons ou d'échalotes. La taille et la grosseur des dès seront fonction de la cuisson et/ou de l'utilisation que l'on souhaite en faire, on peut toutefois établir certaines règles que sont :
  • Si c'est pour utiliser en tant que garniture aromatique (oignons et/ou échalotes + carottes), la taille sera fonction du temps de cuisson, c'est à dire que plus la cuisson sera courte, plus les oignons et/ou échalotes devront être ciselés finement et inversement. C'est pour être sûr qu'ils expriment un maximum de saveurs en fonction du temps de cuisson prévu, de 2 mm à 1 cm de section.
  • Si les oignons et les échalotes ciselés doivent être servis aux clients, il est préférable qu'il soient taillés le plus finement possible (les échalotes dans le beurre blanc), de 1 à 2 mm de section maximum, comme ci-dessus.
  • Enfin la taille doit être adaptée aux éléments qu'ils accompagnent dans une préparation comme les oignons dans le riz pilaf, par exemple, 2 à 3 mm maximum.
Remarques :
  • On utilise également le terme ciseler pour les herbes que l'on va tailler en lanière plus ou moins grande
  • Ciseler désigne aussi l'action d'inciser superficiellement la peau ou les chairs de poissons ou filets de poisson
_____________________

MARCHE A SUIVRE :
  • Ici je vais ciseler une échalote

  • Eplucher l'échalote, araser (tailler) les deux extrémités en veillant à laisser attachées au niveau du talon les différentes "feuilles" ou "couches" qui la composent, c'est pour ne pas être gêné pendant la taille
  • Eventuellement si il reste une fine peau, présente entre chaque couche, l'ôter car généralement elle est poisseuse et glissante et présente un risque de coupure
  • Tailler l'échalote dans le sens vertical pour obtenir deux moitiés d'échalote
Remarque : utiliser le couteau d'office (petit couteau à tout faire) pour les oignons de petite taille et pour les échalotes et utiliser le filet de sole (couteau à lame longue et fine) ou l'éminceur (grand couteau) pour les gros oignons
 
  • Placer l'échalote à la verticale, côté tige vers soi, talon en haut de la planche
  • Tailler l'échalote en "incisant" à la verticale sans aller jusqu'au talon pour que les différentes couches se maintiennent pour la suite de la technique
  • Remettre l'échalote à l'horizontale et inciser l'échalote parallèlement à la planche, une à plusieurs fois en fonction de la grosseur de l'échalote ou de l'oignon et de la grosseur de la taille désirée
  • Puis tailler progressivement l'échalote à la verticale afin d'obtenir des petits dès
Remarque : inutile de préciser qu'il faut effectuer cette taille avec un couteau bien aiguisé, d'une part pour faciliter l'opération et obtenir une taille bien régulière, et pour moins "pleurer" d'autre part...

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