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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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7 août 2009 5 07 /08 /août /2009 06:11




Pour ce qui ne connaissent pas, n'allez pas imaginer que c'est un nouveau supplice que j'inflige à mes élèves... Il s'agit en fait d'ôter la peau des agrumes ou kiwis avec un couteau d'office ou un filet de sole.

_____________________

MARCHE A SUIVRE :
 
  • Tailler les extrémités des agrumes, le positionner à la verticale
  • Avec un couteau qui coupe bien enlever progressivement l'écorce en essayant de suivre au plus près la pulpe tout en éliminant au mieux toutes parties blanchâtres

Une fois pelé à vif on peut :

  • tailler en tranches pour une marinade instantanée, comme sur la photo ci-dessous
  • Tailler en dès comme pour les poissons à la grenobloise
  • Lever les segments (quartiers) pour une salade d'agrumes

Marinade instantanée pour poissons ou crustacés...

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9 juin 2009 2 09 /06 /juin /2009 07:14

 



TaillerJuliennePoireaux16bis

Ici le résultat attendu ce sont des "filaments" de poireaux de 4 à 6 cm de longueur sur 1 mm d'épaisseur. Pour obtenir un bon résultat et éviter trop de pertes il est important de prendre quelques précautions pour éplucher et laver les poireaux. A noter que c'est une des rares taille qui à ma connaissance n'est pas réalisable avec un robot ou un appareil de coupe.


MARCHE A SUIVRE :

 

 

TaillerJuliennePoireaux2TaillerJuliennePoireaux3

  • Tailler la partie trop verte des poireaux
  • Tailler le pied à ras en faisant attention à ce que toutes les feuilles restent attachées

TaillerJuliennePoireaux4TaillerJuliennePoireaux5

  • Inciser avec la pointe du couteau d'office la première feuille tout du long
  • Ôter la feuille, répéter l'opération avec éventuellement les autres feuilles qui seraient pas "comestibles"

TaillerJuliennePoireaux7TaillerJuliennePoireaux8

TaillerJuliennePoireaux10

  • Fendre le poireaux dans sa plus grande largeur, en partant de la fin du blanc de poireaux
  • Laver le poireaux en le maintenant tête en bas, faire couler l'eau entre les feuilles en les séparant pour éliminer le sable (et les éventuels insectes)

Remarques :

  • Si les poireaux sont vraiment sales, les laisser tremper têtes en bas dans de l'eau bien froide avec un peu de vinaigre blanc
  • Eviter de fendre les poireaux en quatre comme il est généralement préconisé, il sera alors très difficile de faire une belle julienne avec la partie fendue en quatre (il aura donc beaucoup de pertes)

TaillerJuliennePoireaux11TaillerJuliennePoireaux12

  • Tailler le poireaux en tronçons de 4 à 6 cm de longueur en se servant du premier tronçon taillé comme modèle
  • Puis tailler les tronçons dans le sens de la longueur pour ceux qui sont encore en cylindre

Remarque : attention de laisser les feuilles les unes sur les autres pour les tronçons taillés dans la partie fendue

TaillerJuliennePoireaux13TaillerJuliennePoireaux14

  • Si vous n'êtes pas à l'aise avec le maniement du couteau, prendre 3 à 4 feuilles, les aplatir sur la planche, puis tailler en filaments de 1 mm de section
  • Répéter l'opération jusqu'à épuisement... du poireaux !

TaillerJuliennePoireaux19

UTILISATIONS :

  • En cuisine classique : dans certains potages (Julienne d'Arblay) ou en garniture de certains poissons (Filet de poisson Suchet)
  • Dans les papillotes de poisson ou fruits de mer (juste blanchie)
  • Comme support ou lit de filet de poisson, peut être mélangée à d'autres juliennes de légumes comme une julienne de courgette et de navet (jouer sur les couleurs)
  • Dans des ravioles à base de fruits de mer


TYPES DE CUISSON POSSIBLES :


 

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3 mai 2009 7 03 /05 /mai /2009 13:22

 

EplucherBottelerAsperges1

La parties des asperges que nous consommons sont les pousses appelées également "turions" des rhizomes qui sont sous terre. On distingue :

  • Les asperges blanches récoltées quand les turions sortent à peine de terre
  • Les asperges avec la pointe violette récoltées quand les pointes sortent de quelques cm de terre
  • Et le asperges vertes qui elles sont sorties de terre

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • On pèle les asperges pour enlever la partie filandreuse peu agréable en bouche

EplucherBottelerAsperges3EplucherBottelerAsperges4

  • Poser une asperge sur la planche (ou sur une plaque à débarrasser retournée)
  • Avec l'économe peler les asperges à peu près à partir de la mi hauteur

EplucherBottelerAsperges5EplucherBottelerAsperges6

  • Procéder de la même façon pour toutes les asperges
  • Ficeler les asperges en botte(s, voir remarques ci après) comme pour un bouquet garni

EplucherBottelerAsperges7EplucherBottelerAsperges8

  • Tailler la base des asperges pour égaliser leur longueur
  • Pour la cuisson on peut opter pour la cuisson à l'anglaise ou à la vapeur, ici cuites à l'anglaise
  • Pour les servir tièdes, les laisser en botte pour les remettre en température dans une chauffante

Remarques :

  • Pour les petites asperges vertes, il n'est pas besoin de les peler, il faut juste faire des bottes pour les cuire
  • Si vous achetez des asperges de tailles inégales, il est préférable de faire plusieurs bottes, pour appliquer une juste cuisson pour chaque taille
  • On fait des bottes avant de cuire les asperges car elles sont fragiles et cela évite qu'elles ne se cassent à la cuisson
  • On peut également faire une botte par convive, ce qui permettra plus de rapidité pendant le service
  • Enfin pour finir quand il y a des asperges dans un plat ou dans un des éléments d'un plat, il peut prendre l'appellation "Argenteuil"
____________________

IDEES RECETTES :

AspergesSceMousseline14 CoqueletR_tiPomRissol_es2
Asperges sauce mousseline... Coquelet rôti, pommes rissolées, asperges et échalote dans sa peau...

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25 avril 2009 6 25 /04 /avril /2009 08:50

 


Cette technique consiste à enlever la peau des tomates. Normalement en restauration classique aucune tomate, quel que soit son traitement, n'est servie avec la peau au client.

____________________

MARCHE A SUIVRE :

0MonderTomates10MonderTomates2

  • Porter de l'eau à ébullition dans un récipient adapté à la quantité de tomates à monder
  • Préparer de l'eau bien froide avec des glaçons

0MonderTomates50MonderTomates6

  • Avec le couteau d'office enlever le pédoncule

0MonderTomates70MonderTomates8

  • Pratiquer une incision à la base des tomates

 

0MonderTomates100MonderTomates11

 

  • Plonger dans l'eau bouillante pendant une vingtaine de secondes, jusqu'à ce que la peau commence à se décoller
  • Réserver aussitôt dans l'eau glacée pour stopper le début de cuisson à la superficie des tomates

0MonderTomates120MonderTomates13

 

  • Enlever la peau
  • Les tomates sont prêtes à être utiliser

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20 avril 2009 1 20 /04 /avril /2009 13:26

 



Tailler en julienne c'est obtenir des filaments de 5 à 6 cm de longueur et de 1 mm de section environ...

MARCHE A SUIVRE :

TaillerJulienneCarotte1TaillerJulienneCarotte2

  • Éplucher et laver les carottes
  • Les tailler en tronçons de 5 à 6 cm de long (prendre le premier tronçon comme modèle pour tailler les suivants)

TaillerJulienneCarotte3TaillerJulienneCarotte4

  • Tailler les tronçons sur au moins trois faces pour qu'il se rapproche de la forme d'un cube ou d'un rectangle (possibilité de parer la carotte entière si elle est vraiment régulière)
  • Cette opération s'appelle "parer" et les parties coupées "les parures"
  • Puis tailler en lamelles d'un mm d'épaisseur au couteau ou à la mandoline (la dernière lamelle devient une parure) (désolé pas de photo car elle était trop flou)

Remarque : les parures seront utilisées pour une autre préparation, en purée, en potage ou en garniture aromatique par exemple, néanmoins le but est de faire le moins de parures possible

TaillerJulienneCarotte5TaillerJulienneCarotte7

  • Puis tailler chaque lamelle en filament de 1 mm de section
  • Avec l'habitude possibilité de superposer plusieurs lamelles pour aller plus vite

TaillerJulienneCarotte8TaillerJulienneCarotte9

Et voilà le travail !

UTILISATIONS :

  • En cuisine classique : dans certains potages (Julienne d'Arblay) ou en garniture de certains poissons (Filet de poisson Suchet)
  • Dans les papillotes de poisson ou fruits de mer (juste blanchie)
  • Comme support ou lit de filet de poisson, peut être mélangée à d'autres juliennes de légumes comme une julienne de courgette et de navet (jouer sur les couleurs)


TYPES DE CUISSON POSSIBLES :

  • Pocher à l'anglaise ou juste blanchie
  • Étuver (cuire à couvert avec un peu de matière grasse et un tout petit peu d'eau pour certains légumes)

 

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17 avril 2009 5 17 /04 /avril /2009 12:16

BG3

Le bouquet garni est incontournable dans la cuisine française... il sert à parfumer une sauce ou un liquide de cuisson, comme les ragoûts, le pot au feu, les fonds et fumets, une blanquette...  

__________

INGREDIENTS :

  • des queues de persil
  • du thym
  • une feuille de laurier
  • vert de poireaux (facultatif)
  • de la ficelle

Remarque :

  • Classiquement dans la composition du bouquet garni, il n'y a que des queues de persil, du thym et du laurier, en mettant du vert de poireaux sa réalisation est plus facile
  • On peut également y ajouter d'autres plantes aromatiques comme de l'estragon, du romarin, de la sauge... tout dépend du plat dans lequel il sera employé
  • Sa taille dépendra du volume de sauce ou de liquide à parfumer
  • Dans le jargon on l'appelle "BG"

__________

RÉALISATION :

BG4BG6

  • Disposer les queues de persil sur la planche, poser dessus la feuille de laurier et les branches de thym
  • Faire un nœud avec la ficelle à une extrémité du bouquet garni

BG7BG8

  •  Ficeler le bouquet garni sur toute sa longueur et faire un nœud au même endroit qu'au départ
  • Tailler les extrémités des queues de persil (oui je sais on chipote en cuisine...)

Remarque :

  • Vous pouvez laisser un brin de ficelle plus long pour l'attacher à la queue du récipient de cuisson, vous le récupérerez plus facilement

BG10

Et voilà un bouquet garni réalisé dans les règles de l'art... tel qu'on l'enseigne à l'école hôtelière !


 

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23 mars 2009 1 23 /03 /mars /2009 14:33

 


PanaisJardini_re16

MARCHE A SUIVRE :

PanaisEpluch_2PanaisEpluch_3

  • Éplucher et laver le légume (ici du panais)
  • Tailler les extrémités

PanaisJardini_re1PanaisJardini_re2

  • Tailler en tronçons, en vous servant du premier tronçon comme modèle pour avoir des bâtonnets qui soient tous de la même longueur

PanaisJardini_re4PanaisJardini_re6

  • Tailler le tronçon sur au moins trois faces pour qu'il se rapproche de la forme d'un cube ou d'un rectangle
  • Cette opération s'appelle "parer" et les parties coupées "les parures"

Remarque : les parures seront utilisées pour une autre préparation, en purée ou en potage par exemple, néanmoins le but est de faire le moins de parures possible

PanaisJardini_re7PanaisJardini_re8

  • Puis tailler en tranches de même épaisseur

PanaisJardini_re12PanaisJardini_re15

  • Enfin tailler les tranches en bâtonnets
  • Ce n'est pas grave si tout n'est pas régulier au millimètre près, l'essentiel c'est que le résultat final donne l'impression de régularité

Alors pourquoi taille-t-on les légumes me direz vous ?!

  • Tout d'abord pour l'aspect visuel car en cuisine c'est bien quand c'est bon, mais c'est encore mieux quand c'est beau et bon...
  • Ensuite c'est pour avoir le même temps de cuisson des légumes taillés

Les tailles en bâtonnets les plus utilisées

  1. La jardinière, bâtonnets de 4 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section (environ) pour les légumes comme la carotte, le navet... on parle également de grosse jardinière quand on taille en bâtonnets plus gros, comme ci-dessous le panais
  2. Pour les pommes de terre frites, il existe plusieurs tailles de bâtonnets qui ont toutes une appellation :
  • La taille pont neuf de 6 à 7 cm de longueur et 1 cm de section
  • La taille mignonnette de 6 à 7 cm de longueur et de 5 mm de section
  • La taille pommes allumettes de 6 à 7 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section

PanaisJardini_re19



 

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