Voilà une technique que je fais parfois en démonstration à mes étudiants au cours d'une séance sur les pâtes fraîches. C'est de la pâte à pâte dans laquelle je mets des cèpes séchés réduits en poudre. On peut faire la même chose avec d'autres champignons séchés comme des morilles.

Pour 1 à 2 personnes en fonction de l'utilisation

• 0.095 kg de farine
• 0.010 kg de cèpes séchés
• 1 oeuf
• 1 cuillère à entremet d'huile d'olive
• 1 pincée de sel

• Mixer longuement les cèpes séchés au cutter.

• Tamiser la poudre de cèpes obtenue.

• Tamiser la farine, la réserver dans un saladier ou un calotte.
• Ajouter la poudre de cèpes tamisée.

• Dans un petit saladier casser l'oeuf, ajouter l'huile et la pincée de sel.
• Fouetter rapidement avec une fourchette

• Faire une fontaine dans la farine, ajouter le mélange oeuf, huile et sel.
• Mélanger avec la fourchette en tournant régulièrement le récipient. Arrêter quand le travail à la fourchette n'est plus efficace.

Remarque :

• A ce stade et si le mélange est trop sec, ajouter un soupçon d'eau.

• Finir d'amalgamer le mélange sans trop la travailler.

• Envelopper la pâte dans du papier film.
• Avec le rouleau abaisser la pâte sur une faible épaisseur.
• Réserver au frais pendant 20 à 30 mn.

• Tailler le pâton en deux.
• Commencer à abaisser un des pâtons avec le rouleau et l'amener à une épaisseur à peine plus grande que la plus grande épaisseur possible du laminoir.

• Passer la pâte au laminoir en baissant progressivement les crans qui déterminent l'épaisseur.
• Si besoin, reprendre la pâte et l'abaisser dans le sens de la largeur.

• Quand l'épaisseur désirée est atteinte, replier la pâte sur le plan de travail.
• La parer pour obtenir un rectangle.

• Pour ma part, j'ai opté pour des tagliatelles.
• Fariner légèrement les pâtes pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.
• Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée comme à l'habitude. Le temps de cuisson est moins long quand elles sont fraîches.

• Sinon on peut les faire sécher et les conserver dans une boite hermétique
• N'ayant pas de séchoir à pâte, je les ai fait sécher une nuit sur le rouleau à pâtisserie que j'ai mis entre deux chaises.

Avec un de mes étudiants nous avons testé cette chapelure amusante qui peut permettre d'amener de l'originalité pour des aliments panés. Attention toutefois à la température ou allure de cuisson car la chlorophylle est sensible à la chaleur et le vert vif peut se transformer en un vert plus terne.

• 0.100 kg de chapelure blanche
• 0.015 kg de feuilles de persil plat

Pour réaliser la chapelure blanche, c'est en cliquant ici ou sur la photo.

• Effeuiller le persil jusqu'à obtenir 15 gr de feuilles.

• Réunir la chapelure et le persil dans le bol du mixer, mixer le tout jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces visibles de persil.

• Passer la chapelure au tamis.
• Si besoin dessècher la chapelure dans un endroit chaud.

Les cercles en feuille de brick peuvent être intéressants car ils amènent du croustillant et peuvent être garnis de préparations salées ou sucrées.Et puis ça m'intéresse car je vais bientôt faire faire la technique à mes élèves, la feuille de brick étant fréquemment proposée dans les sujets d'examen ! Il est possible de réaliser ces cercles avec de la pâte filo.

Avec la feuille de brick on peut également réaliser :

• Pour le pliage en nem, cliquer ici.
• Pour le pliage en samosa, c'est ici.

• des feuilles de brick
• du beurre fondu

• Disposer une feuille de brick sur une planche.
• La badigeonner de beurre fondu avec un pinceau.

Remarque :

• Si c'est pour une utilisation sucrée, saupoudrer de sucre ou sucre glace après le beurre.
• On peut également mettre des épices.

• Tailler des lanières d'une largeur équivalente à la hauteur des cercles, ou moins selon ce que l'on souhaite faire par la suite.
• Tailler les extrémités, surtout si la feuille de brick est un peu sèche.

• Superposer deux lanières.
• Les enrouler autour du cercle en prenant soins de ne pas trop serrer et de laisser un espace, (ici matérialisé par le cure dent).

Remarque :

• Il est possible de faire des cercle qu'avec qu'une seule lanière, par contre ils sont plus fragiles et résistent moins longtemps à l'humidité de la garniture que l'on mettra dedans.
• Pendant la cuisson la pâte se rétracte, c'est pourquoi il faut laisser un espace, sinon le cercle se casse.

• Positionner les cercles deux par deux en veillant à coller l'une contre l'autre les deux extrémités des lanières de feuille de brick.
• Cuire au four une douzaine de minutes à 180°, au bout de 7 à 8 minutes séparer les cercles pour obtenir une coloration uniforme.

• Refroidir sur grille.
• Retirer délicatement les cercles de feuille de brick quand ils sont encore un peu tièdes.
• On peut les faire la veille et les réserver dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité.

En ce moment je ne suis pas souvent à la maison pour cause de corrections des examens de BTS. A partir de ce lundi ce sera au tour du baccalauréat. J'ai quand même eu le temps de faire un peu de cuisine et notamment du coulis de persil. C'est une technique que j'avais déjà publié et si les nouvelles photos ne sont pas toutes parfaites, elles sont quand même mieux que les précédentes.

• 1 botte de persil
• 0,100 L d'huile d'olive
• sel/poivre

Remarque :

• Vous pouvez substituer une partie de l'huile d'olive par du fond blanc de volaille ou de veau réduit si le coulis accompagne un plat de viande ou du fumet réduit si le coulis accompagne du poisson ou des crustacés.

• Prélever les sommités du persil (conserver les queues de persil pour réaliser des bouquets garnis).

• Préparer un récipient avec un grand volume d'eau froide avec de la glace.
• Mettre à bouillir une grande quantité d'eau.

• Blanchir dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 mn.

• Refroidir aussitôt dans l'eau glacée (cette opération, "blanchir et refroidir", a pour but de fixer la couleur du persil et éviter que cette couleur ne soit pas terne ou ne devienne vert kaki).

• Egoutter et presser sans excés à l'aide d'une écumoire (l'eau restante permettra l'émulsion avec l'huile d'olive).

• Mettre le persil dans un bol mixer, ajouter les 2/3 de l'huile d'olive, le sel et le poivre.
• Mixer avec un mixer plongeant (ou girafe comme on dit dans la profession...), mixer avec le restant d'huile si la texture vous parait trop épaisse, rectifier l'assaisonnement.

CONSERVATION :   

• Au bain marie avant le service  (ne pas hésiter à mixer à nouveau si l'émulsion retombe).
• Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

UTILISATIONS :

• En décoration de plats ou d'assiettes.
• Presque tous les plats classiques où il y a du persil ou un hachis d'ail et de persil.

Il n'y a pas longtemps, j'ai fait du magret séché. J'en ai profité pour refaire les photos pour améliorer cet article qui est un de mes tout premiers publié en mars 2009.

Voilà ce que j'écrivais à l'époque :

"Pourquoi payer relativement cher quelque chose que l'on peut faire soi-même à moindre frais... quand le magret est en promotion profitez en pour faire du magret séché, c'est très simple à faire et le résultat est excellent !"

• Filet mignon séché...
• Poitrine de porc séchée...

• un magret
• du gros sel
• du poivre

Remarque :

• On peut également ajouter du thym, des épices comme du piment d'Espelette, différents poivres...
  

• Préparer le magret comme indiqué en cliquant ici, mais sans inciser la graisse.

• Placer le magret dans un récipient, côté chair vers soi.
• Mettre un lit de gros sel dessus sur toute la surface de la chair.
• Filmer le récipient et mettre au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures (certains le mettent pendant douze heure au sel, pour ma part je trouve que c'est trop).

• Le rincer longuement sous l'eau froide pour éliminer le sel.
• L'éponger entre deux feuilles de papier absorbant.

• Poivrer (pour ma part généreusement...).
• Appuyer avec la main pour faire adhérer le poivre.

• Puis enrouler le dans de la gaze (acheté au supermarché ou à la pharmacie).
• Bien l'emmailloter (bon là on dirait Toutankamon...).
• Le ficeler pour tenir les "bandelettes" et suspendre dans un endroit frais et ventilé ou suspendre sous une grille de votre frigo.

Voilà maintenant il ne reste plus qu'à attendre deux semaines et vous pourrez le manger en tapas à l'apéro...

• Enlever la ficelle et la gaze.

• Trancher finement et déguster...

• Rouleaux de printemps à l'orange, magret séché, sauce au gingembre...
• Soupe d'héliantis aux morilles et magret séché...
• Risotto d'épeautre aux chanterelles, magret séché et brebis des Pyrénées...