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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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1 novembre 2011 2 01 /11 /novembre /2011 14:47

MarinadeAuVin20Bis

Les marinades ont pour but d'aromatiser les chairs, de les attendrir et de les conserver avant cuisson. On distingue :

Les deux premières sont utilisées pour les pièces de gibiers, viande de boucherie de deuxième et troisième catégorie, certains produits tripiers et certaines volailles comme le coq. Le temps de macération dure en général plus longtemps que pour les aliments traités en marinades instantanées. On peut compter des temps de macération de 12 à 48 heures en fonction de la nature des pièces et de leur grosseur.

Les marinades instantanées sont généralement utilisées pour les petites pièces, plus tendres, et ont pour fonction principale d'aromatiser les chairs.

__________

INGREDIENTS :

  • carottes
  • oignons
  • échalotes
  • céleri branche
  • parures de champignons
  • ail
  • persil, thym, laurier
  • vin rouge ou vin blanc
  • cognac
  • huile

Remarques :

  • En fonction de la pièce à traiter et/ou de vos goûts, on peut ajouter du poivre en grain, du clou de girofle, des baies de genévrier...
  • Il est possible d'ajouter également du vinaigre, ici je n'en ai pas mis.
  • Les parures de champignons sont facultatives tout comme le cognac.

__________

RECETTE :

La marinade crue :

JoueBoeuf01 JoueBoeuf02
JoueBoeuf03 JoueBoeuf04
  • Parer, dénerver, dégraisser la pièce de boucherie ou de gibier, tailler si besoin. Ici une joue de boeuf.
  • Ou habiller découper à cru les volailles.
MarinadeAuVin01 MarinadeAuVin02
  • Tailler les carottes en paysanne.
MarinadeAuVin03 MarinadeAuVin04
MarinadeAuVin05 MarinadeAuVin06
  • Emincer le céleri branche.
MarinadeAuVin07 MarinadeAuVin08
  • Emincer les champignons.

Remarque :

  • Normalement on utilise que les queues de champignons que l'on appelle parures.
MarinadeAuVin09 MarinadeAuVin10
MarinadeAuVin11
  • Voilà ça c'est ce que l'on peut considérer comme la base, même si les champignons sont facultatifs.
MarinadeAuVin12 MarinadeAuVin13
MarinadeAuVin14
  • Mettre la garniture (aromatique, (carotte, oignon, céleri et champignon), dans le fond d'un récipient.
  • Poser la pièce ou les morceaux à mariner sur la garniture.
  • Recouvrir avec le restant de garniture.
MarinadeAuVin15 MarinadeAuVin16
  • Ajouter le vin rouge ou blanc.
  • Ajouter le cognac si vous décidez d'en mettre.
MarinadeAuVin17 MarinadeAuVin17Bis.JPG
MarinadeAuVin18
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
  • Ajouter un peu d'huile pour former une fine pellicule en surface.
  • Filmer et réserver au frais tout le temps de la macération.

Remarque :

  • L'huile a pour fonction de protéger les aliments de l'oxygène contenu dans l'air.
MarinadeAuVin19 MarinadeAuVin20
  • Après 24 heure, voilà ce qu'est devenue la joue de boeuf.

__________

Pour la marinade cuite :

  • Suer la garniture aromatique, (carotte, oignon, céleri et champignon avec l'huile.
  • Mouiller avec le vin (et le vinaigre) et l'alcool.
  • Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, les herbes, les épices...
  • Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement environ trente minutes.
  • Refroidir complètement et placer la ou les pièces de viande, volaille ou gibier à mariner.

MarinadeAuVin-1821.JPG

Joue de boeuf braisée au Saumur rouge, pommes miettes, girolles sautées et persil tubéreux aux lardons...


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21 octobre 2011 5 21 /10 /octobre /2011 10:11

CanapeFarceGratin24Bis

On parle de "canapé", mais en fait c'est à la fois un support pour une volaille rôtie et un réceptacle pour la farce à gratin. C'est quelque chose que l'on ne fait plus trop, y compris dans nos écoles, dont le plat emblématique pour cette technique est le pintadeau rôti sur canapé. Personnellement, ça m'amuse de le montrer  en démonstration à mes élèves, histoire de parfaire leur culture culinaire. Pour réussir la technique, il faut du pain de mie rassis à la mie très serrée, ce qui n'était pas le cas quand je l'ai fait, le résultat n'est donc pas parfait. Il faut également un couteau filet de sole qui coupe très bien.

PerdreauRotiCanape60

Perdreau rôti sur canapé...

__________

INGREDIENTS :

FarceGratinMousseFoie27

Farce à gratin...

__________

RECETTE :

CanapeFarceGratin02 CanapeFarceGratin03
CanapeFarceGratin04 CanapeFarceGratin05
  • A l'aide d'un couteau, enlever la croûte du pain de mie.
  • Taille la mie pour obtenir un cube.
  • Tailler le cube en biais pas trop prononcé sur un de ses côtés.
CanapeFarceGratin06 CanapeFarceGratin07
CanapeFarceGratin08 CanapeFarceGratin09
  • Poser le pain de mie sur la planche, côté biseauté vers soi.
  • Avec la pointe du couteau, inciser le pain de mie à l'intérieur et à environ 1 cm des bords pour former un carré. Il ne faut pas aller jusqu'au fond, (ne pas toucher la planche).
CanapeFarceGratin10 CanapeFarceGratin11
  • Renverser le pain de mie et pratiquer une incision à environ 1 cm du fond du canapé pour finir de dégager la partie centrale incisée précédemment.
  • Enlever délicatement la partie du pain de mie dégagée.
CanapeFarceGratin12 CanapeFarceGratin13
CanapeFarceGratin14
  • Inciser superficiellement toutes les faces extérieures du canapé pour former une décoration en croisillons.
CanapeFarceGratin15 CanapeFarceGratin16
CanapeFarceGratin17 CanapeFarceGratin18
  • Sauter au beurre le canapé sur toutes les faces à feu modéré jusqu'à légère coloration. 
  • Egoutter si besoin sur papier absorbant.
  • Maintenir au chaud sur grille.

Remarques :

  • On peut utiliser du beurre clarifié ou un mélange beurre, huile.
  • On peut laisser la partie centrale pour que le canapé reste bien en forme.
CanapeFarceGratin19 CanapeFarceGratin20
CanapeFarceGratin23
  • Remplir la cavité avec la farce à gratin, lisser la surface.
  • Remettre en température quelques minutes au four.
  • Passer sous la salamandre ou sous le grill du four pour colorer légèrement la farce à gratin.

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30 juin 2011 4 30 /06 /juin /2011 10:27

Gastrique58Bis

Je publie à nouveau cette technique car je pense que je n'avais pas était assez précis dans mes explications et que, comme j'en ai fait récemment, j'en ai profité pour faire de nouvelles photos.

Classiquement, on appelle "gastrique" un caramel que l'on réalise avec du sucre et que l'on décuit avec du vinaigre de vin, auquel on ajoute généralement du fond brun. Mais on peut également réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre dont on stoppe la cuisson ou que l'on décuit avec du fond brun.

Ca c'est la base, il a des variantes comme la gastrique pour le canard à l'orange qui est déglacée avec du jus d'orange et additionnée de fond de canard ou la gastrique déglacée au jus de raisins et toujours additionnée de fond pour le canard ou les cailles aux raisins. On peut également utiliser du miel, un sirop de fruit, différents types de vinaigre... Ce qu'il faut retenir c'est qu'au final il faut obtenir une sauce de saveur aigre douce, acidulée. Cette technique permet de réaliser des sauces brunes de belle couleur à la texture sirupeuse.

________________

INGREDIENTS :

  • 0.040 L de vinaigre de vin
  • 0.040 kg de sucre
  • 1 L de fond

En fonction de vos goûts vous pouvez jouer sur les quantités et les ingrédients : miels, jus de fruits acides, vinaigres...

_______________

Méthode classique ou 1ère méthode :

Gastrique50 Gastrique51
Gastrique52 Gastrique53
  • Réunir le sucre et un peu d'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré.

Remarque :

  • On peut réaliser le caramel à sec, c'est à dire sans eau, mais c'est un peu plus délicat si l'on n'a pas l'habitude.
Gastrique54 Gastrique 3774
Gastrique56 Gastrique57
  • Quand le caramel est de couleur brune ou quand il atteint la température de 165/170°, baisser le feu ou hors du feu, ajouter le vinaigre.

Remarque :

  • Quand on ajoute le vinaigre il faut faire attention aux éventuelles projections.
  • Au delà de 170° le caramel risque d'être amer et donc la sauce qui découlera de la gastrique aussi.
Gastrique58 FiletCanardCerisesFritesPolenta01.JPG
FiletCanardCerisesFritesPolenta02.JPG FiletCanardCerisesFritesPolenta03.JPG
  • Ajouter le fond brun et éventuellement un autre liquide en fonction des recettes.
  • Faire réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction.

__________

2ème Méthode :

  • Réunir le vinaigre et le sucre dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré.

Remarque :

  • Ici du vinaigre de Xérès.
Gastrique 3774 MagretFarciFoieGrasSceAcidulee12
Gastrique05.JPG
Gastrique05bis.JPG
  • Réaliser un caramel blond en atteignant une température comprise entre 165° et 170° : quand on est pas habitué.
  • Décuire avec le fond de préférence bouillant pour éviter les projections.
  • S'il y a lieu ajouter le (ou les) autre(s) liquide(s) et faire réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction.

 __________

MagretFarciFoieGrasSceAcidulee18.jpg ManchonVolSceAigreDouce24
FiletCanardCerisesFritesPolenta36.JPG

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27 mai 2011 5 27 /05 /mai /2011 18:03

TomatesConfitesSechees25bIS

Dernièrement j'ai fait des tomates confites ou séchées pour une recette de salade des haricots Tarbais aux coques, j'en ai profité pour refaire les photos car celles qui avaient n'étaient pas franchement réussies. Alors certes on peut les acheter toutes faites, car c'est un peu long à faire, mais à ce jour je n'en ai pas trouvé à ma convenance.

_________

INGREDIENTS :

  • 4 à 6 tomates   
  • une pincée de sel
  • une cuillère à soupe de sucre
  • une cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 2 à 3 gousses d'ail
  • 2 à 3 branches de thym

__________

RECETTE :

TomatesConfitesSechees03 TomatesConfitesSechees05
TomatesConfitesSechees07
TomatesConfitesSechees08
TomatesConfitesSechees11.JPG TomatesConfitesSechees12
TomatesConfitesSechees13 TomatesConfitesSechees14
  • Les tailler en quartiers.
  • Epépiner (Enlever avec un couteau les pépins).
TomatesConfitesSechees16 TomatesConfitesSechees17
TomatesConfitesSechees18 TomatesConfitesSechees19
  • Réunir les tomates dans un saladier, ajouter un peu d'huile d'olive.
  • Ajouter le sucre et le sel, mélanger.
  • Laisser mariner une demi heure à une heure (pour que le sel et le sucre permettent l'extraction d'une partie de l'eau contenue dans les tomates).
TomatesConfitesSechees20 TomatesConfitesSechees21
  • Ecraser les gousses d'ail avec le plat d'un couteau.
TomatesConfitesSechees22 TomatesConfitesSechees23
TomatesConfitesSechees24
  • Disposer les tomates sur une plaque anti-adhésive.
  • Enfourner à 180° et abaisser immédiatement la température à 90°, de temps en temps ouvrir la porte du four ou bien laisser la porte du four entrouverte pour évacuer l'humidité dégagée par les tomates (bloquer la porte avec une spatule en bois).
  • Laisser sécher pendant 2 heures à 2 heures et demi, à deux ou trois reprises sortir la plaque et retourner les tomates.
  • Vous pouvez laisser dessécher plus ou moins longtemps les tomates en fonction de leur utilisation

TomatesS_ch_es14

 

CONSERVATION :   

  • Dans une boite hermétique avec un peu d'huile d'olive au frigo.
  • Ou au congélateur, par contre à la décongélation elles perdent de leur couleur et il est préférable de les repasser un peu dans un four tiède.

UTILISATIONS :

  • Décoration de vos plats chauds et froids.
  • Ajouter dans une salade mélangée.
  • Tailler en dès pour les cakes ou petits gâteaux d'apéro.
  • Ou tout simplement en tapas sur un toast de pain grillé et frotté à l'ail.
TomatesConfitesSechees27.JPG TomatesConfitesSechees32.JPG
TomatesConfitesSechees31.JPG

__________

OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit29.JPG TarteFineCepes44.JPG
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo08

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17 février 2011 4 17 /02 /février /2011 08:43

PoitrinePorcSalee17Bis

Dans le même esprit que le magret ou le filet mignon séché, voilà la poitrine de porc. La méthode est identique, seul le temps de salage et de séchage est un peu plus long. Ca vaut le coup car cela fait d'excellents lardons !

__________

INGREDIENTS :

  • de la poitrine de porc désossée et pas trop grasse
  • du gros sel
  • du poivre

__________

MARCHE A SUIVRE :

PoitrinePorc01 PoitrinePorcSalee01
PoitrinePorcSalee02 PoitrinePorcSalee03
  • Mettre la poitrine dans un saladier et la saler généreusement en faisant "remonter" le sel sur les côtés.
  • Filmer le récipient et réserver au frigo pendant 28 heures.

Remarque :

  • J'étais parti pour ne laisser la poitrine au sel pendant 24 heures, mais sincèrement je l'ai oubliée 4 heures de mieux. Finalement la poitrine n'est pas trop salée.
PoitrinePorcSalee04 PoitrinePorcSalee05
PoitrinePorcSalee06
  • A une ou deux reprises, éliminer l'eau relâchée par la poitrine.
  • Au bout de 28 heures la poitrine a perdu une bonne partie de son humidité.
PoitrinePorcSalee07 PoitrinePorcSalee08
  • Rincer la poitrine sous l'eau froide.
  • Bien l'éponger avec du papier absorbant.
PoitrinePorcSalee10 PoitrinePorcSalee11
PoitrinePorcSalee12
  • Poivrer la poitrine, facultatif.
  • L'emmitoufler dans un torchon ou un linge en ficelant les extrémités comme un bonbon.
  • La suspendre dans un endroit frais et ventilé ou suspendre sous une grille de votre frigo.
  • La laisser sécher pendant trois semaines minimum.
PoitrinePorcSalee13 PoitrinePorcSalee14
  • Au bout d'une semaine et demie, la poitrine a cet aspect.

__________

PoitrinePorcSalee18.JPG PoitrinePorcSalee24.JPG
PoitrinePorcSalee19.JPG

Poitrine de porc salée et séchée...


 

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5 décembre 2010 7 05 /12 /décembre /2010 07:31

TaillerBlanchirLardons07

Alors pourquoi blanchir des lardons me direz vous ?! Et bien, le but principal du blanchiment est d'enlever une grande partie du sel que contient la poitrine salée et/ou fumée, mais également de leur appliquer une première cuisson qui les raffermit. Blanchir les lardons n'est pas toujours une obligation, puisqu'en même temps que le sel, on enlève une partie du goût. Dans certains cas cela peut être nécessaire pour éviter d'avoir une préparation trop salée ou de permettre à des légumes secs de se réhydrater correctement dans un liquide de cuisson exempt de sel. En effet la présence de sel dans le liquide de cuisson limite ou ralentit fortement la réhydratation des légumes secs.

   
StJacquesChouSceNPratGlace06
PotageStGermain22
  • Pour que le chou prenne bien le goût des lardons, je ne les ai pas blanchis. Pour la recette, cliquer ici.
  • Pour réaliser un potage Saint Germain, pour que les pois cassés se réhydratent correctement, je les ai blanchis. (recette à venir).

Il est bien évident qu'il faut faire attention à l'assaisonnement de la préparation si les lardons ne sont pas blanchis.

__________

MARCHE A SUIVRE :

StJacquesChouSceNPratGlace01 TaillerBlanchirLardons02
  • Tailler la poitrine en tranches, éliminer la couenne. (On peut éliminer la couenne avant de trancher si on utilise toute la poitrine.)
  • Tailler les tranches en lardons.

Remarque :

  • La taille plus ou moins grosse des lardons dépendra de leur utilisation.
TaillerBlanchirLardons03 TaillerBlanchirLardons04
TaillerBlanchirLardons05 TaillerBlanchirLardons06
  • Placer les lardons dans un récipient de cuisson, les recouvrir d'eau froide.
  • A feu modéré, porter l'eau à ébullition, en fonction de la teneur en sel des lardons cuire à ébullition plus ou moins longtemps.
  • Egoutter et refroidir les lardons.

Remarque :

  • Si les lardons doivent être sautés, bien les éponger sur papier absorbant.

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15 août 2010 7 15 /08 /août /2010 08:08

FrireRouellesOignons12bis

Après une pause vacances, une reprise en douceur avec une technique simple, "Frire des rouelles d'oignon". Ici je présente la recette la plus basique mais il existe pas mal de variantes avec du lait, de l'oeuf, de la chapelure... On peut les servir avec des viandes ou des poissons frits ou les prévoir en décoration sur des salades ou des entrées rustiques et/ou terroirs.

__________

INGREDIENTS :

  • oignons
  • farine
  • de l'huile de friture
  • du sel

__________

RECETTE :

  • Préchauffer la friteuse à 160°
FrireRouellesOignons01 FrireRouellesOignons02

FrireRouellesOignons03

  • Tamiser la farine.
  • Tailler l'oignon en tranches dans le sens horizontal et d'une épaisseur de 2 à 3 mm.

Remarque :

  • Les anneaux obtenus sont appelés "rouelles".
FrireRouellesOignons04 FrireRouellesOignons05
  • Passer les rouelles d'oignon dans la farine.
  • Les tapoter légèrement pour enlever l'excédent de farine.

Remarque :

  • Dans le cas de quantité importante, on peut les passer au tamis pour enlever l'excédent de farine.
  • Il est préférable de faire un test avec une ou deux rouelles pour vérifier la température du bain de friture.
FrireRouellesOignons06 FrireRouellesOignons07
FrireRouellesOignons08
FrireRouellesOignons09
  • Plonger les rouelles d'oignon en les retournant régulièrement pour obtenir une cuisson et une coloration uniforme. Compter 6 à 8 minutes.

Remarque :

  • Certains effectuent la cuisson à 180°, pour ma part je préfère les frire à 160° car la coloration est plus lente et les oignons plus croustillants.
FrireRouellesOignons10 FrireRouellesOignons11
FrireRouellesOignons12
  • Sortir les oignons au fur et à mesure dès qu'ils sont de couleur marron clair.
  • Les réserver sur papier absorbant et les maintenir au chaud au four à 50°.
FrireRouellesOignons13

 

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9 juillet 2010 5 09 /07 /juillet /2010 11:29

OmelettePlateTortillaOignonPdT32

En cuisine classique française, il a deux types d'omelette que sont l'omelette plate et l'omelette roulée. L'omelette roulée est la plus difficile à réaliser et sera difficile pour moi à mettre en image car elle se doit se faire rapidement et exige d'avoir les deux mains en mouvement. L'omelette plate est dite "à l'espagnole", elle n'est pas trop difficile à faire et pour illustrer la technique je vais réaliser une tortilla.

__________

INGREDIENTS :

Pour 3 à 4 personnes

  • 6 oeufs
  • 0.300 kg de pommes de terre
  • 0.300 kg d'oignons
  • de l'huile d'olive

__________

RECETTE :

EmincerOignons06 OmelettePlateTortillaOignonPdT01
  • Emincer les oignons.
OmelettePlateTortillaOignonPdT02 OmelettePlateTortillaOignonPdT03
OmelettePlateTortillaOignonPdT04 OmelettePlateTortillaOignonPdT05
  • Emincer les pommes de terre d'une épaisseur d'environ 3 mm.
  • Les rincer à plusieurs reprises pour éliminer l'amidon.
OmelettePlateTortillaOignonPdT06 OmelettePlateTortillaOignonPdT07
OmelettePlateTortillaOignonPdT08
  • Egoutter les pommes de terre et les éponger dans du papier absorbant pour bien les sécher.
OmelettePlateTortillaOignonPdT09 OmelettePlateTortillaOignonPdT10
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OmelettePlateTortillaOignonPdT15 OmelettePlateTortillaOignonPdT16
OmelettePlateTortillaOignonPdT17 OmelettePlateTortillaOignonPdT18
OmelettePlateTortillaOignonPdT19
  • Casser les oeufs dans une calotte ou un saladier.
  • Battre les oeufs, assaisonner et battre rapidement à nouveau.

Remarque :

  • Il est préférable de ne pas mettre en contact le sel et les jaunes car il peut se former des petites particules insolubles.
  • Il est possible de passer les oeufs au chinois pour éliminer les chalazes.
OmelettePlateTortillaOignonPdT20 OmelettePlateTortillaOignonPdT21
  • Ajouter les oignons et les pommes de terre sautés aux oeufs battus et mélanger.
OmelettePlateTortillaOignonPdT22 OmelettePlateTortillaOignonPdT23
OmelettePlateTortillaOignonPdT24 OmelettePlateTortillaOignonPdT25
  • Dans une poêle mettre au chauffer de l'huile à feu vif.
  • Ajouter le mélange oeufs, pommes de terre et oignons et baisser le feu à modéré.
  • Avec une spatule faire passer les oeufs encore liquides sous l'omelette jusqu'à ce que les oeufs soient "presque complètement coagulés". L'opération s'effectue rapidement.
  • Juste avant de retourner l'omelette, égaliser ses bordures en faisant glisser la spatule entre l'omelette et les rebords de la poêle. C'est pour lui donner une forme bien ronde.

Remarque :

  • Pour des petites omelettes individuelles on peut utiliser une fourchette à la place de la spatule.
OmelettePlateTortillaOignonPdT26 OmelettePlateTortillaOignonPdT27
  • Placer une assiette ou un plat sur la poêle, tenir l'assiette avec la main gauche et la poêle dans la main droite et retourner le tout rapidement.
OmelettePlateTortillaOignonPdT28 OmelettePlateTortillaOignonPdT29
OmelettePlateTortillaOignonPdT30
  • Faire glisser l'omelette dans la poêle et finir de la cuire à feu doux pour que l'ensemble des oeufs soit correctement coagulé.
  • Finir d'égaliser les bordures en faisant glisser la spatule entre l'omelette et les rebords de la poêle.
  • Faire glisser l'omelette dans un plat de service ou une assiette, lustrer sa surface au pinceau avec un peu d'huile d'olive ou de beurre fondu.

Remarque :

  • Contrairement à l'omelette roulée qui ne doit pas être ou très peu colorée, il est admis que l'omelette plate puisse être colorée, d'autant plus si elle est épaisse comme la tortilla. Par contre trop colorée, le goût de l'oeuf ne sera pas agréable.

__________

OmelettePlateTortillaOignonPdT34.JPG OmelettePlateTortillaOignonPdT35.JPG
OmelettePlateTortillaOignonPdT36.JPG OmelettePlateTortillaOignonPdT37.JPG

Tortilla aux oignons et pommes de terre...

Avec une salade, un peu de jambon Serano et du bon pain que demander de mieux !


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7 juillet 2010 3 07 /07 /juillet /2010 08:48

PatePizzaLevureSeche36

Je me suis proposé auprès d'un internaute de tester la pâte à pizza à base de levure sèche, la levure déshydratée. J'ai envisagé deux options, en faisant des "pizzas" à l'huile d'olive et au romarin. Première option utiliser la pâte "en direct" après 3 heures de pousse, deuxième option utiliser la pâte après une nuit de repos au frigo. J'avais goûté ce type de pizza en Italie il y a très longtemps et sincèrement je les ai faites de mémoire, je ne suis donc pas sur que ce soit la bonne recette.

__________

INGTREDIENTS :

Pour deux petites pizzas d'environ 20 à 24 cm de diamètre

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.008 kg de levure déshydratée
  • 0.150 L d'eau
  • 2 CS d'huile d'olive
  • 0.005 kg de sel
  • 2 branches de romarin et un peu d'huile d'olive

Remarque :

  • Je pense que 6 gr de levure devraient suffire

__________

RECETTE :

  • Mesurer 0.150 L d'eau à une température d'environ 25°
PatePizzaLevureSeche01 PatePizzaLevureSeche02
PatePizzaLevureSeche03 PatePizzaLevureSeche04
  • Prélever 2 cuillères à soupe d'eau et les ajouter à la levure sèche.
  • Mélanger et laisser reposer 15 minutes environ.
PatePizzaLevureSeche05 PatePizzaLevureSeche06
PatePizzaLevureSeche07
  • Dissoudre le sel dans l'eau tiède.
  • Ajouter l'huile d'olive.
  • Tamiser la farine.
PatePizzaLevureSeche08 PatePizzaLevureSeche09
PatePizzaLevureSeche10
  • Mettre la farine dans la cuve du batteur, faire une fontaine.
  • Ajouter le mélange eau, huile et sel, puis ajouter la levure.
  • Placer le crochet.
PatePizzaLevureSeche11 PatePizzaLevureSeche12
PatePizzaLevureSeche13 PatePizzaLevureSeche14
  • A vitesse lente pétrir la pâte.
PatePizzaLevureSeche15 PatePizzaLevureSeche16
PatePizzaLevureSeche17
  • Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
  • Avec une maryse ou une corne faire tomber la pâte dans le fond de la cuve.
PatePizzaLevureSeche18 PatePizzaLevureSeche19
PatePizzaLevureSeche20 PatePizzaLevureSeche22
  • Réserver la pâte dans un cul de poule ou un saladier.
  • Couvrir avec un torchon humide, c'est pour éviter que la pâte se dessèche en surface.
  • Laisser pousser la pâte pendant 3 heures à une température voisine de 25°.
PatePizzaLevureSeche23 PatePizzaLevureSeche24
PatePizzaLevureSeche25
  • Fariner un peu votre main et faire retomber la pâte en la rassemblant dans le fond du récipient.
PatePizzaLevureSeche26 PatePizzaLevureSeche28
PatePizzaLevureSeche27
  • Travailler rapidement la pâte en la rabattant vers le centre et en appuyant avec la main.
  • La travailler jusqu'à ce qu'elle reprenne du corps, qu'elle devienne élastique.

Remarque :

  • Ici j'ai séparé le pâton en deux car je voulais tester l'utilisation de la pâte en direct et l'utilisation de la pâte après une nuit de repos au frais.

Utilisation de la pâte en direct :

  • Préchauffer le four à 220°
PatePizzaLevureSeche30
PatePizzaLevureSeche31
PatePizzaLevureSeche32
  • A l'aide de vos deux mains former la pâte en boule.
  • Abaisser la pâte au rouleau.
PatePizzaLevureSeche33 PatePizzaLevureSeche34
PatePizzaLevureSeche34bis PatePizzaLevureSeche35
  • Effeuiller le romarin.
  • Mettre la pâte dur la plaque de four, avec un pinceau la lustrer avec de l'huile d'olive.
  • Répartir le romarin sur la pâte.
  • Cuire au four pendant une dizaine de minutes.

Utilisation de la pâte après une nuit de repos au frigo :

PatePizzaLevureSeche39.JPG PatePizzaLevureSeche40.JPG
  • Réserver la pâte dans un cul de poule ou un saladier, filmer.
  • La laisser reposer un nuit au frigo.
  • Préchauffer le four à 220°
PatePizzaLevureSeche41.JPG PatePizzaLevureSeche42.JPG
PatePizzaLevureSeche43.JPG
  • Travailler rapidement la pâte en la rabattant vers le centre et en appuyant avec la main.
  • La travailler jusqu'à ce qu'elle reprenne du corps, qu'elle devienne élastique.
  • A l'aide de vos deux mains former la pâte en boule.
  • Abaisser la pâte au rouleau.

Remarque :

  • Il est possible d'abaisser la pâte avec les mains.
PatePizzaLevureSeche45.JPG PatePizzaLevureSeche46.JPG
  • Lustrer la pâte à l'huile d'olive et parsemer avec le romarin.
  • Cuire au four une dizaine de minutes.

Bilan :

PatePizzaLevureSeche37.JPG PatePizzaLevureSeche48.JPG
PatePizzaLevureSeche38bis.JPG PatePizzaLevureSeche47.JPG
  • Dans le cas de l'utilisation en direct, la pâte lève moins à la cuisson et a un goût trop prononcée de levure.
  • Dans le deuxième cas la pâte lève plus et a moins le goût de levure.
  • Donc si l'on peut prévoir, la deuxième solution est préférable. Comme je l'ai dit plus haut je pense que l'on peut réduire la quantité de levure à 6gr.
PizzaGorgonzolaAilPersil23

Avec cette pâte, j'ai fait aussi une pizza au gorgonzola ail et persil !


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27 juin 2010 7 27 /06 /juin /2010 07:16

LierSauceFécule12

Il y a plusieurs façons de lier une sauce avec un féculent, on peut utiliser un roux, un beurre manié ou bien comme ici lui ajouter de la fécule. Le but premier étant de l'épaissir, mais également de lui donner de l'homogénéité comme pour ici avec une sauce américaine. La technique peut être utile quand la sauce est déjà bien goûteuse et qu'une liaison par réduction la rendrait trop corsée. Enfin la technique peut être intéressante car elle ne nécessite pas de matière grasse comme le roux ou le beurre manié.

__________

MARCHE A SUIVRE :

LierSauceFécule01 LierSauceFécule02
  • Porter la sauce à ébullition.
  • Peser et réserver la fécule dans un petit saladier ou cul de poule.

Remarque :

  • Ici j'utilise de la fécule de maïs.
  • Compter entre 15 à 40 gr par litre de sauce à lier, tout dépendra de la texture initiale de la sauce à lier.
LierSauceFécule03 LierSauceFécule04
LierSauceFécule05 LierSauceFécule06
  • A l'aide d'un pochon ajouter un peu de sauce à la fécule tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  • Si besoin ajouter à nouveau de la sauce, il faut que le mélange soit bien liquide.
LierSauceFécule07 LierSauceFécule08
LierSauceFécule09
  • Incorporer progressivement le mélange sauce fécule au restant de la sauce tout en remuant avec un fouet.
  • Porter la sauce à frémissement et cuire pendant 3 à 4 minutes tout en remuant très régulièrement pour éviter la formation trop importante de grumeaux.
LierSauceFécule10 LierSauceFécule11
  • Passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
  • Réserver au bain marie et à couvert.

__________

StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle01bis

Saint Jacques sur lit d'endive, sce américaine, chanterelles & crosnes...


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