Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

3 juin 2010 4 03 /06 /juin /2010 07:15

DressageCuissonDuchesse01bis

Il y a quelques temps j'ai publié comment réaliser un appareil à pommes Duchesse, mais n'étant pas satisfait des photos je n'avais pas publié comment le dresser et le cuire. Je ne me souviens plus qui me l'a demandé, mais je me suis engagé à refaire les photos et à publier la technique.

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg de pommes de terre type bintje, mona lisa ou à la limite agatha
  • 0.100 kg de beurre
  • 6 oeufs
  • sel, poivre et noix de muscade
  • du gros sel
  • un peu de beurre fondu

Remarque :

  • Ici j'ai divisé les quantités par deux

__________

RECETTE :

RotirPdT03 RotirPdT06 RotirPdT08
  • Pratiquer une incision sur tout le pourtour des pommes de terre
  • Disposer un lit de gros sel dans un plat allant au four, disposer les pommes de terre sur le gros sel
  • Rôtir les pommes de terre au four à 180° pendant 40 à 45 minutes en fonction de leur taille
  • Prélever la pulpe des pommes de terre avec une cuillère

Pour plus de précisions sur cette technique, cliquer ici

ou

  PommesPuree01  
  • Pocher les pommes de terre en robe des champs ou non, départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre

Remarque :

  • Quelque soit la technique de cuisson employée, maintenir les pommes de terre au chaud après cuisson
PomDuchesse01 PomDuchesse02 PomDuchesse04
  • Pendant la cuisson des pommes de terre, tailler le beurre en parcelles et clarifier les oeufs, réserver au frais
  • Passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer
PomDuchesse10 PomDuchesse12 PomDuchesse14
  • Mettre la pulpe dans une casserole, à feu très doux dessécher la pulpe en remuant très énergiquement avec une spatule, en évitant qu'elle n'accroche au fond du récipient
  • Ajouter et incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement
PomDuchesse15 PomDuchesse20 PomDuchesse22.JPG
  • Hors du feu, ajouter les jaunes un à un et mélanger énergiquement entre chaque jaune
  • Assaisonner sel, poivre et noix de muscade
  • Remettre sur le feu et travailler rapidement l'appareil à feu doux pendant une à deux minutes environ
  • Lisser la surface de l'appareil et corner les parois
  • Filmer à même le produit et réserver au chaud jusqu'à utilisation

Remarque :

  • Il est préférable d'utiliser l'appareil à pomme Duchesse chaud car il est plus facile à manipuler
  • Préchauffer le four à 180°
DressageCuissonDuchesse01 DressageCuissonDuchesse02
DressageCuissonDuchesse03
  • Remplir une poche à douille avec douille cannelée et dresser l'appareil en rosace sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson siliconé
  • Lustrer avec un peu de beurre fondu

Remarque :

  • La taille des rosaces dépendra de la taille des autres garnitures et/ou du nombre de rosaces que l'on souhaite dresser dans les assiettes
DressageCuissonDuchesse04 DressageCuissonDuchesse05
DressageCuissonDuchesse06 DressageCuissonDuchesse07
  • Cuire au four pendant 10 à 15 mn jusqu'à légère coloration
  • Lustrer au beurre juste avant dressage
DressageCuissonDuchesse08 DressageCuissonDuchesse09
  • Tailler des bandes de papier sulfurisé de la taille de la hauteur des cercles
  • Les lustrer au beurre fondu avec un pinceau
  • Chemiser les cercles avec le papier sulfurisé côté beurré à l'intérieur
DressageCuissonDuchesse10 DressageCuissonDuchesse11
DressageCuissonDuchesse12 DressageCuissonDuchesse13
  • A l'aide d'une poche à douille et d'une douille unie dresser l'appareil au centre des cercles en appuyant très progressivement, c'est pour éviter les "rides" sur le pourtour et pour avoir une surface lisse
  • A l'aide d'une spatule, lisser la surface et la lustrer au beurre fondu
  • Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn

Remarque :

  • Si je met un petit carré de papier sulfurisé sous les cercles c'est pour que cela soit plus pratique à manipuler pour le dressage, il n'y a plus qu'à faire glisser dans les assiettes en tirant sur le papier
  • Pendant la cuisson l'appareil va augmenter en volume un peu comme un soufflé, ce n'est pas grave, une fois sorti du four l'appareil va redescendre
DressageCuissonDuchesse14 DressageCuissonDuchesse15
DressageCuissonDuchesse16 DressageCuissonDuchesse17
  • Lustrer au beurre juste avant de dresser, décercler et ôter le papier sulfurisé
DressageCuissonDuchesse19.JPG DressageCuissonDuchesse18.JPG
  • Quand on n'appuie pas progressivement et que l'on utilise pas l'appareil suffisamment chaud, il se forme des "rides", c'est à dire que la surface sur le pourtour n'est pas lisse

Repost 0
23 mai 2010 7 23 /05 /mai /2010 07:34

BeurreEscargots10

Le beurre d'escargots fait partie de ce que l'on appelle en cuisine classique, les beurres composés. Avec le beurre maître d'hôtel c'est certainement un des plus connus. Les beurres composés sont des préparations bien entendu à base de beurre dans lesquels entrent différents ingrédients crus ou cuits et ils peuvent être réalisés à froid ou à chaud, c'est ce qui détermine leur classification, on distingue :

 

  • Les beurres composés réalisés à froid à partir d'ingrédients crus
Le beurre maître d'hôtel : beurre + jus de citron + persil haché
  • Les beurres composés réalisés à froid à partir d'ingrédients cuits
Le beurre hôtelier : beurre maître d'hôtel + Duxelles sèche
  • Les beurres composés réalisés à chaud et refroidis
Beurre + carapaces crustacés concassées, fondu, passer à l'étamine

Les beurres composés peuvent :

  • accompagner les viandes et poissons grillés,
  • servir à réaliser des canapés,
  • farcir des coquillages,
  • servir à la finition des certaines sauces.

__________

INGREDIENTS :

Pour 0.300 kg de beurre

  • 0.300 kg de beurre
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.040 kg de persil
  • 0.020 kg d'ail
  • 0.040 de chapelure

Remarque :

__________

RECETTE :

BeurreEscargots01 CiselerEchalotes10
BeurreEscargots03 BeurreEscargots04
BeurreEscargots05 BeurreEscargots06
  • Travailler le beurre pommade avec un spatule ou une fourchette
  • Ajouter la chapelure, les échalotes ciselées et l'ail et le persil hachés

Remarque :

  • Pour les grosses quantités réaliser le mélange au robot à la feuille
BeurreEscargots07 BeurreEscargots08
BeurreEscargots09
  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène
  • Corner les parois du récipient

__________

BeurreEscargots11.JPG

A venir palourdes farcies... idéales en tapas avec un petit verre de rosé !


Repost 0
17 mai 2010 1 17 /05 /mai /2010 07:00

 


Betterave04

Aujourd'hui une technique simple de cuisson, la cuisson à l'étouffé ou en papillote, appliquée aux betteraves, ce qui leur permet de garder toutes leurs qualités gustatives.

Je profite de cet article pour vous dire que pendant quelques temps je vais être très pris par la correction des examens de BTS et de Baccalauréat technologique, j'aurai donc moins de temps pour m'occuper de mon blog, visiter les vôtres et répondre à tous vos messages.

__________

INGREDIENTS :

  • des betteraves
  • un peu d'huile d'olive

__________

RECETTE :

  • Préchauffer le four à 180°
Betterave03.JPG CuireBetteraveFourEtouffe01
  • Tailler les fanes des betteraves
  • Les laver pour enlever toutes traces de terre
CuireBetteraveFourEtouffe02 CuireBetteraveFourEtouffe03
  • Mettre les betteraves sur un grand morceau de papier d'aluminium, replier la feuille autour des betteraves
  • Ajouter un filet d'huile d'olive et saler
CuireBetteraveFourEtouffe04 CuireBetteraveFourEtouffe05
  • Replier et fermer hermétiquement la feuille de papier d'aluminium
  • Pour plus de sécurité envelopper le tout dans une deuxième feuille de papier d'aluminium
CuireBetteraveFourEtouffe06 CuireBetteraveFourEtouffe07
CuireBetteraveFourEtouffe08
  • Mettre dans un plat allant au four et cuire au four à 180° pendant 1H30
  • Laisser refroidir et éplucher...

Repost 0
7 mai 2010 5 07 /05 /mai /2010 08:44

PomDuchesse21ter.JPG

L'appareil à pommes Duchesse se compose de pulpe de pommes de terre cuite et passée au tamis, additionnée de beurre en parcelles et de jaunes d'oeufs. L'appareil à pommes Duchesse peut être ensuite dressé à la poche à douille, lustré au beurre et passé au four pour légère coloration. Il peut servir également à la réalisation de :

  • pommes croquette, cylindres d'appareil panés à l'anglaise et frits,
  • pommes dauphine, appareil additionné de pâte à choux, façonné en forme de petites noix, frit,
  • gnocchi niçoise, appareil avec jaunes et oeufs entiers, additionné de farine, façonné en forme de petites noix et poché.

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg de pommes de terre type bintje, mona lisa ou à la limite agatha
  • 0.100 kg de beurre
  • 6 oeufs
  • sel, poivre et noix de muscade
  • du gros sel

Remarque :

  • Ici j'ai divisé les quantités par deux

__________

RECETTE :

RotirPdT03 RotirPdT05
RotirPdT06 RotirPdT08
  • Pratiquer une incision sur tout le pourtour des pommes de terre
  • Disposer un lit de gros sel dans un plat allant au four, disposer les pommes de terre sur le gros sel
  • Rôtir les pommes de terre au four à 180° pendant 40 à 45 minutes en fonction de leur taille
  • Prélever la pulpe des pommes de terre avec une cuillère

Pour plus de précisions sur cette technique, cliquer ici

ou

 

   
PommesPuree01
  • Pocher les pommes de terre en robe des champs ou non, départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre

Remarque :

  • Quelque soit la technique de cuisson employée, maintenir les pommes de terre au chaud après cuisson
PomDuchesse01 PomDuchesse02
  • Pendant la cuisson des pommes de terre, tailler le beurre en parcelles et clarifier les oeufs, réserver au frais
PomDuchesse03 PomDuchesse04
PomDuchesse05 PomDuchesse07
  • Passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer

Remarque :

  • Les pommes de terre doivent être bien chaude et la pulpe passée doit tomber dans un récipient placé sur une partie chaude du fourneau (ou au bain marie à la maison), car le travail de la pulpe de pommes de terre doit toujours s'effectuer à et au chaud pour éviter qu'elle ne corde (qu'elle devienne élastique)
  • On peut tout aussi passer la pulpe des pommes de terre au presse purée grille fine
  • Attention de ne pas racler la pulpe sur la grille du tamis, car elle pourrait corder
PomDuchesse08 PomDuchesse09
PomDuchesse10 PomDuchesse11
  • Mettre la pulpe dans une casserole
  • A feu très doux dessécher la pulpe en remuant très énergiquement avec une spatule, en évitant qu'elle n'accroche au fond du récipient
PomDuchesse12 PomDuchesse13
PomDuchesse14
  • Ajouter et incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement

Remarque :

  • Le beurre peut être ajouté en une seule fois dans le cas de petites quantités et/ou si l'on maîtrise la technique
PomDuchesse15 PomDuchesse16
PomDuchesse17 PomDuchesse18
  • Hors du feu, ajouter les jaunes un à un et mélanger énergiquement entre chaque jaune

Remarque :

  • Tout comme le beurre, il est possible d'incorporer les oeufs en une seule fois ou deux par deux pour des grosses quantités
PomDuchesse19 PomDuchesse20
  • Assaisonner sel, poivre et noix de muscade
  • Remettre sur le feu et travailler rapidement l'appareil à feu doux pendant une à deux minutes environ
PomDuchesse21 PomDuchesse22.JPG
  • Lisser la surface de l'appareil et corner les parois
  • Filmer à même le produit et réserver au chaud jusqu'à utilisation

Remarque :

  • Il est préférable d'utiliser l'appareil à pomme Duchesse chaud car il est plus facile à manipuler

Repost 0
14 avril 2010 3 14 /04 /avril /2010 11:12

 

MonderAmandes11

 

Monder les amandes consiste à ôter la fine peau marron qui les recouvre. Ce n'est pas compliqué, quoiqu'un peu fastidieux, mais je devais en passer par là pour réaliser de la pâte d'amandes que je vous présenterai prochainement.

__________

MARCHE A SUIVRE :

MonderAmandes01 MonderAmandes02
MonderAmandes03 MonderAmandes04
  • Porter de l'eau à ébullition, éteindre le feu
  • Ajouter les amandes, les laisser dans l'eau chaude 1 à 2 minutes, puis les égoutter dans une passoire
MonderAmandes05 MonderAmandes06
MonderAmandes07
  • Prendre chaque amande et presser une des extrémités pour libérer l'amande de sa peau
MonderAmandes08 MonderAmandes09
MonderAmandes10
  • Sécher correctement les amandes dans un linge

 

Repost 0
20 février 2010 6 20 /02 /février /2010 08:35


CroutonsPainMie12bis
Aujourd'hui une petite technique très simple, tailler et sauter des croûtons de pain de mie, pour accompagner les soupes et potages ou encore des salades mélangées. C'est vite fait et cela amène du croustillant dans vos plats.

__________

INGREDIENTS :

  • du pain de mie
  • de la matière grasse, huile ou beurre clarifié

__________

MARCHE A SUIVRE :

CroutonsPainMie01 CroutonsPainMie02
  • Trancher le pain de mie si besoin
  • Parer le pain de mie en ôtant la croûte qui pourrait être trop colorée par rapport à la mie après cuisson
CroutonsPainMie03 CroutonsPainMie04
  • Tailler les tranches en bâtonnets, puis tailler les bâtonnets en cubes
CroutonsPainMie05 CroutonsPainMie06
  • Faire chauffer la matière grasse à feu modéré, ajouter le pain de mie
  • Mélanger et poursuivre la cuisson à feu modéré
Remarque :
  • Il ne faut pas hésiter à mettre pas mal de matière grasse
CroutonsPainMie09.JPG CroutonsPainMie11.JPG
  • Saler les croûtons, mélanger régulièrement pendant la cuisson jusqu'à coloration brun clair
  CroutonsPainMie13.JPG
  • Réserver sur papier absorbant pour éliminer une partie de la matière grasse
Remarque :

__________

CroutonsPainMie14.JPG FoieGrasSauteMangueScePainEpice35


Repost 0
15 janvier 2010 5 15 /01 /janvier /2010 07:01


Gravlax26
Dans le cadre d'une séance de travaux pratique dont le thème est la pomme de terre, nous allons proposer avec mes étudiants ces petites crêpes parmentières avec du gravlax de saumon, publié récemment. Pour cette recette je me suis inspiré d'une recette de George Blanc tirée de son livre, "Fête des saveurs", aux éditions Hachette, page 60. Elles sont réalisées à base de purée de pommes de terre, d'oeufs entiers et de blancs d'oeuf. Comme je souhaitais obtenir des petites crêpes un peu plus épaisses ressemblant à des blinis, j'ai diminué la quantité de blancs et n'ai pas ajouté de crème liquide comme initialement prévu dans la recette.

__________

RECETTE :

Pour 4 personnes

La purée de pommes de terre :

  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.200 à 0.250 L de lait
  • du gros sel
  • sel fin
  • noix de muscade (facultatif)

Les crêpes :

  • 0.325 kg de pommes purée
  • 0.045 kg de farine
  • 2 oeufs entiers
  • 2 blancs d'oeufs
  • un peu de sel fin
  • un peu de beurre pour la cuisson
CrepesParmentièreBlanc13
Remarque :
  • Pour la recette initiale, ajouter 1 blanc et 1 cuillère à entremet de crème liquide

__________

RECETTE :

La purée de pommes de terre :

PommesPuree01 PommesPuree03
  • Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau
  • Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais
  • Eplucher les pommes de terre encore chaudes
  • Les tailler grossièrement et les passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer
PommesPuree08 PommesPuree07bis
PommesPuree09 PommesPuree13
  • Dessécher la pulpe de pomme de terre sur le coin du fourneau ou au bain marie en la travaillant énergiquement avec une spatule
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait assaisonné, sel et muscade, maintenir le lait bouillant à feu doux ou à couvert
  • Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement (ça fait les bras...)
  • Incorporer progressivement le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement
  • Filmer à même le produit, laisser refroidir

__________

Les crêpes :

CrepesParmentièreBlanc01 CrepesParmentièreBlanc02
  • Tamiser la farine
  • Ajouter la farine à la purée de pommes de terre froide, bien mélanger
CrepesParmentièreBlanc03 CrepesParmentièreBlanc04
CrepesParmentièreBlanc06
  • Ajouter les oeufs un à un et bien mélanger entre chaque ajout
  • Ajouter les blancs et bien mélanger entre chaque blanc
CrepesParmentièreBlanc08 CrepesParmentièreBlanc10
CrepesParmentièreBlanc09 CrepesParmentiereBlanc12.JPG
  • Beurrer une poêle anti adhésive avec un peu de beurre
  • A l'aide d'une cuillère à soupe déposer une petite quantité de pâte dans la poêle
  • Cuire à feu modéré et retourner pour cuire et colorer la deuxième face
  • Réserver sur papier absorbant et maintenir au chaud au four à 50°

__________

Gravlax23 Gravlax25

Gravlax de saumon, beurre fondu à l'aneth et crêpes parmentières de pommes de terre...


Repost 0
31 décembre 2009 4 31 /12 /décembre /2009 07:16


OeufsBrouilles11
La technique des oeufs brouillés est relativement facile à réaliser, le résultat obtenu doit être des oeufs coagulés mais crémeux, d'une texture non homogène où l'on doit distinguer des parties jaunes et blanches juste prises.
En cette période de fêtes on peut les marier avec des produits nobles comme des truffes, du saumon fumé, des morilles. En temps ordinaire on peut les marier avec à peu près tout, on peut les dresser en verrine, dans un feuilleté, sur un toast ou dans des "cercles" de pâte filo ou feuille de brick colorés au four.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 2 à 3 oeufs par personne
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.040 L de crème liquide
  • sel, poivre

___________

RECETTE :

OeufsBrouilles01 OeufsBrouilles03
  • Casser les oeufs dans une calotte (récipient en inox ou saladier)
  • Battre légèrement les oeufs, assaisonner et battre légèrement à nouveau
Remarque :
  • Les oeufs ne doivent pas être battus comme pour une omelette, on doit encore distinguer des parties de jaunes et de blancs
OeufsBrouilles02 OeufsBrouilles04
  • Dans une sauteuse et au bain marie, faire fondre le beurre
  • Ajouter les oeufs
Remarque :
  • L'eau du bain marie doit à peine frémir
  • Avec un fourneau professionnel, on peut réaliser la cuisson sur le bord de la plaque coup de feu
OeufsBrouilles05 OeufsBrouilles06
OeufsBrouilles07 OeufsBrouilles08
  • Cuire les oeufs lentement sans cesser de remuer avec une spatule
OeufsBrouilles09 OeufsBrouilles10
  • Quand les oeufs sont coagulés mais de consistance crémeuse, stopper la cuisson en ajoutant la crème
  • C'est généralement à ce stade que l'on ajoute la garniture
  • Réserver dans le bain marie éteint
Remarque :
  • On peut également stopper la cuisson en ajoutant du beurre
  • Si la consistance des oeufs brouillés n'était pas suffisamment homogène (parties d'oeufs coagulés trop grosses), on peut fouetter légèrement les oeufs avec un fouet

__________

Suggestion :

OeufsBrouillSaumBeurreFondu11

Feuilleté d'oeufs brouillés au samon fumé et ciboulette, beurre citronné...


Repost 0
7 décembre 2009 1 07 /12 /décembre /2009 09:36



Le risotto est "tendance" depuis quelques années, il s'est même invité dans les sujets d'examens de BTS, ce que j'apprécie.
Aujourd'hui on réalise des risottos avec d'autres produits que le riz rond, comme l'épeautre, le blé, le quinoa... on peut le mouiller avec du fond blanc, du bouillon, du fumet... on peut y ajouter en finition de l'huile d'olive, du beurre ou encore de la crème... on le lie généralement avec du parmesan, mais on peut tout aussi bien y ajouter un autre fromage comme du gorgonzola, , du comté, du reblochon... Pour finir on peut le garnir avec à peu près tout, légumes, fruits de mer, charcuterie...

Trois types de riz sont plus couramment utilisés pour la réalisation du risotto :

  • Le riz arborio
  • Le riz carnaroli
  • Et le riz vialone appelé aussi vialone nano

Donc même s'il y a beaucoup de façons de le réaliser, on peut néanmoins dégager les grandes lignes de la technique, ce qui permettra à chacun par la suite, de laisser libre cours à sa créativité, à la saisonnalité et/ou à ses fonds de frigo et placards...

Pour réaliser cet article je me suis aidé du livre "La cuillère d'argent", qui est un des livres de cuisine le plus vendu en Italie.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.040 L d'huile d'olive ou 0.040 kg de beurre ou tout autre matière grasse
  • 0.100 kg d'oignon (il n'y en a pas forcément dans tous les risottos)
  • 0.350 kg de riz à risotto
  • 0.030 L de vin blanc (il n'y en a pas forcément dans tous les risottos)
  • 1.000 à 1.500 L de bouillon, de fond blanc ou de fumet

Remarque : ces quantités sont à relativiser car tout dépends dans quel type de menu le risotto s'inscrit, du nombre de plat au menu ou s'il est proposé en garniture d'une viande ou d'un poisson...

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Porter le liquide de mouillement à ébullition, ici du bouillon de volaille
  • Ciseler finement l'oignon (tailler en petits dés)
  • Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec la matière grasse, jusqu'à ce qu'il devienne translucide (sans coloration)

Remarque :

  • Si vous ne souhaitez pas mettre d'oignon, passer à l'étape suivante
  • Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons

Remarques :

  • "Nacrer" c'est enrober les grains de riz de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent plus ou moins l'aspect de la nacre
  • Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer)

Remarque :

  • Si vous ne souhaitez pas mettre de vin blanc qui apporte une pointe d'acidité, ajouter directement le liquide de mouillement
  • Il existe des risottos avec du vin rouge, je fais aussi du "risotto sucré" dans lequel j'ajoute un vin liquoreux
  • Ajouter un peu de liquide mouillement bouillant
  • Laisser le riz absorber tout le liquide
  • Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz qui doit néanmoins rester légèrement ferme (normalement)

Remarque :

  • Le temps de cuisson est d'environ 18 à 20 minutes
  • Petit à petit le riz va absorber le liquide de mouillement et rejeter une partie de son amidon
  • Une fois le riz cuit on peut le laisser tel quel et on parlera alors de "risotto sec"
  • Certains risottos sont finis en y ajoutant du beurre, de l'huile d'olive...
  • Pour le rendre crémeux, plusieurs solutions, ajouter un peu plus de bouillon, de la crème, un fromage fondant comme le gorgonzola, du mascarpone...

Remarques :

  • Le plus souvent le risotto est lié au parmesan à l'envoi
  • Sitôt prêt, le risotto doit être servi, car le riz continue d'absorber l'humidité, il risque donc d'être compact et si l'on rajoute du bouillon en trop grande quantité, trop cuit

__________

Exemples de risotto :


Repost 0
1 décembre 2009 2 01 /12 /décembre /2009 07:49

 

Carré d'agneau rôti en croûte de pain d'épices, bohémienne de légume et pommes darphin...

Le principe de ce que l'on appelle peut être un peu pompeusement, "la croûte moderne", c'est d'apposer sur un aliment cuit une fine couche d'appareil, le plus souvent à base de chapelure et de beurre, que l'on fait ensuite gratiner à la salamandre ou sous le grill du four. L'ancêtre de la croûte moderne c'est le "beurre persillé", beurre pommade additionné de chapelure, d'ail, de persil et de thym hachés, que l'on appliquait à la spatule sur un carré ou un gigot d'agneau rôti. On les appelle croûtes modernes car la technique pour les réaliser a changé pour donner un meilleur résultat de finesse et de régularité, elles sont aussi plus pratique à mettre en oeuvre pendant le service.

 
DosCabillaudCro_tePestoCaviarConcass_ePolenta8

Dos de cabillaud en croûte de pesto...

Il est possible de substituer tout ou partie de la chapelure par de la chapelure de pain d'épice, de la poudre d'amandes, de noisette...on peut y ajouter du parmesan, du fromage de chèvre, mais aussi des épices et/ou des condiments. Pour la croute de pesto, pas de matière grasse et pas de chapelure, juste les ingrédients du pesto passés au mixer.

Filet de julienne en croûte de Saint Maure...

Ce qui est important c'est que la croûte se tienne à la cuisson, qu'elle soit fine, qu'elle amène du goût et du croustillant. Ici je vous propose une croûte de pain d'épice que j'utilise de temps en temps avec le carré d'agneau ou le filet mignon.

_______________

IINGREDIENTS :

Pour un carré d'agneau

  • 0.110 kg de pain d'épices
  • 0.070 kg de beurre environ
  • 1 cuillère à café de miel

Remarques :

  • En général je compte autant de chapelure que de beurre, ensuite je réduis la quantité d'un des deux en fonction de ce que j'ajoute en plus
  • Peser la chapelure obtenue après dessèchement au four du pain de mie ou ici du pain d'épices pour ajouter avec précision la quantité de beurre

_______________

RECETTE :

  • Préchauffer le four à 90°
  • Enlever la croûte du pain d'épice qui peut amener de l'amertume quand on va faire gratiner la croûte sous le grill ou à la salamandre
  • Mettre sur grille les tranches de pain d'épices et dessécher au four à 90° pendant au moins deux heures (ouvrir de temps en temps le four pour évacuer "la vapeur"

Remarque :

  • Il est préférable d'anticiper et de préparer cette croûte la veille

  • Tailler les tranches de pain d'épices en cubes
  • Mixer le pain d'épices
  • Le passer au tamis
  • Peser la quantité de chapelure obtenue ou nécessaire à vos préparations et peser le même poids en beurre
  • Au mixer travailler le beurre (taillé en parcelles) en pommade
  • Ajouter la chapelure de pain d'épices et la cuillère à café de miel
  • Mixer pour obtenir une "pâte"
  • Mettre la pâte obtenue au milieu d'une feuille de papier sulfurisé
  • Rabattre la feuille et commencer à étaler la pâte au rouleau 
  • Quand la pâte est étalée sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm, replier le papier sulfurisé sur ses trois côtés ouverts
  • Retourner l'ensemble

Remarque :

  • Il y a là une petite difficulté, car la bonne épaisseur d'une croûte moderne est d'environ 2 mm, il faut donc estimer la surface nécessaire en pliant le papier sulfurisé
  • Si l'épaisseur est trop importante, déplier le papier et le replier en augmentant la surface
  • Si la croûte est trop fine, déplier le papier et rabattre la croûte avec une corne et replier le papier en réduisant la surface
  • Finir d'étaler la croûte au rouleau pour la répartir correctement sur toute la surface et dans les angles
  • Réserver à plat au congélateur, la croûte doit être complètement congelée avant d'être utilisée
  • Une fois congelée, tailler la croûte selon la forme voulue
  • L'apposer sur l'aliment pour lequel elle est destinée
  • Gratiner rapidement à la salamandre ou sous le grill du four

Remarque :

  • Il est possible de tailler la croûte à l'avance, de la remettre au congélateur et de l'utiliser au moment

Repost 0

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...