Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

31 octobre 2009 6 31 /10 /octobre /2009 06:11




On m'a demandé comment on faisait le pliage en samosa, comme je suis un garçon bien élevé je vous propose ici la technique en images.
Tout comme le pliage en nem publié il y a quelques jours, rien de bien compliqué, je pense même que c'est plus facile. On peut utiliser cette technique aussi bien pour le salé comme pour le sucré, de petite taille les samosas font également bel effet pour un cocktail ou un amuse bouche.
Dans le Maghreb ils prennent le nom de "brick" et en Asie le nom de "samosa".

_______________

INGREDIENTS :

  • des feuilles de brick
  • du beurre fondu
  • de quoi les garnir

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Mettre à fondre le beurre
  • Lustrer au pinceau la feuille de brick avec le beurre fondu
Remarque : sortir et utiliser les feuilles de brick au fur et à mesure, difficile de systématiser le travail, car les feuilles de brick sèchent vite à l'air libre et une fois sèches plus difficile de les rouler
 
  • Tailler la feuille de brick en 4 bandes en parant les côtés droit et gauche
  • Disposer un peu de farce en bas de la bande de feuille de brick (ici pour des petits samosas, une cuillère à dessert)
  • Replier la feuille de brick vers le haut en maintenant la farce à l'intérieur
  • Puis replier à nouveau vers le haut et ainsi de suite en serrant sans excès pour former un triangle
  • Arrivé à l'extrémité de la bande de feuille de brick, tailler l'excédent de la feuille et réserver les samosa côté "dernier pliage" sur la planche pour le faire adhérer
Remarques pour garantir "l'étanchéité" :
  • Possibilité de tailler l'excédent de feuille de brick pour le replier à l'intérieur
  • Ou coller avec du blanc d'oeuf en lustrant la feuille de brick ("dernier pliage") au pinceau avec le blanc
  • Disposer les samosas côté "dernier pliage" sur un tapis siliconé, une feuille de papier cuisson ou une plaque anti adhésive
  • Rôtir au four 
Remarque :
  • Le couple Temps/Température dépendra de la taille des samosas et de la nature de la garniture mise à l'intérieur

Repost 0
22 octobre 2009 4 22 /10 /octobre /2009 06:26




Ici rien de bien compliqué, juste un peu de pratique et d'entrainement. Nous utilisons le pliage en nems en général pour réaliser des assiettes de dessert en les garnissant de fruits sautés, de la crème d'amandes... ou de temps en temps en y mettant des légumes pour une garniture de plats.

_______________

INGREDIENTS :

  • des feuilles de brick
  • du beurre fondu
  • de quoi les garnir

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Mettre à fondre le beurre
  • Lustrer au pinceau la feuille de brick avec le beurre fondu
  • Tailler la feuille de brick en 4 "triangles", placer 1/4 de feuille de brick "pointe" vers le haut, déposer un peu de garniture sur la partie la plus large
  • Replier chaque côté droit et gauche vers le centre comme pour former une "enveloppe"
  • Puis rouler en serrant la garniture pour former un cylindre
  • Réserver les nems côté "pointe" sur la planche quelques minutes pour la faire adhérer
Remarque : sortir et utiliser les feuilles de brick au fur et à mesure, difficile de systématiser le travail, car les feuilles de brick sèchent vite à l'air libre et une fois sèches plus difficile de les rouler

Autre possibilité :

  • Procéder de la même façon mais avec une demi feuille de brick, vous obtiendrez des nems plus gros
Remarques :
  • En fonction de leur utilisation privilégiez l'une des deux tailles, avec une feuille entière personnellement je trouve qu'ils sont vraiment trop gros, difficile ensuite de faire une belle assiette
  • Possibilité de "coller" avec du blanc d'oeuf la feuille de brick
  • Procéder de la même façon avec des feuilles de riz pour façonner des rouleaux de printemps (feuille de riz qui faut au préalable tremper dans de l'eau)

_______________

IMG_0215

Croustillants aux amandes, panacotta au chocolat blanc et compotée de fruits au vin rouge...


Repost 0
1 octobre 2009 4 01 /10 /octobre /2009 16:06

Je fais souvent des tomates confites, je me retrouve donc avec pas mal de parures de tomates que je transforme en coulis. A la longue je me retrouve avec pas mal de coulis, j'ai donc fait un test de ketchup maison. Copier les produits de l'industrie agroalimentaire ou m'en inspirer est une chose que je fais de temps en temps et que je fais faire aussi à mes élèves.

_______________

INGREDIENTS :

  • 3/4 de coulis de tomates
  • 1/4 de fond brun de veau ou de volaille à réhydrater, fait maison ou fond brun à réhydrater amélioré
  • un peu de sucre, la quantité sera fonction de l'acidité des tomates

_______________

RECETTE :

Le coulis de tomate :

CoulisParuresTomatesFra_ches2CoulisParuresTomatesFra_ches5

  • Réunir les parures dans le bol du mixer plongeant (appelé également "girafe" dans le jargon)
  • Mixer

CoulisParuresTomatesFra_ches8CoulisParuresTomatesFra_ches9

  • Mettre le coulis dans un chinois ou une passoire étamine (grille fine)
  • S'aider d'une cuillère ou une maryse pour faire passer le coulis, jeter les graines

_______________

Le ketchup :

  • Réunir le coulis et le fond brun dans une sauteuse (récipients de cuisson à bords évasés) ou un sautoir (récipient de cuisson à bords droits mais peu hauts)
  • Faire réduire le tout à feu modéré au début puis à feu doux jusqu'à obtention d'une texture identique au ketchup 
  • En fin de cuisson ajouter un peu de sucre si le ketchup est trop acide

_______________

CONSERVATION :

  • 2 à 3 jours dans une boite hermétique au frigo
  • Si vous le faites avec du vrai fond, le sortir un peu à l'avance du frigo car il a tendance à se figer
  • Possibilité de la congeler en petites quantités et le sortir au fur et à mesure des besoins

Repost 0
21 septembre 2009 1 21 /09 /septembre /2009 08:15




Depuis le courant culinaire de la "cuisine nouvelle" des années 70/80 le roux est moins employé dans la cuisine ou les réductions sont privilégiées pour obtenir des sauces nappantes, plus fortes en goût et plus légères. Comme me disait un de mes profs à l'époque où j'étais à l'école hôtelière de Toulouse, "la réduction est la meilleure des liaisons" !
Bon trêve de nostalgie, le roux est un appareil réalisé à parts égales de beurre et de farine, il est utilisé pour ses propriétés épaississantes. Il existe le roux blanc que je vais exposer ici et le roux blond et le roux brun qui ne sont eux quasiment plus employés.

_______________

INGREDIENTS :

  • 0.040 à 0.070 kg de beurre
  • 0.040 à 0.070 kg de farine
Remarques :
  • Ces quantités sont données pour 1 Litre de liquide de mouillement
  • On appelle roux à "140" un roux qui contient 70 gr de beurre et 70 gr de farine, et plus généralement on cite la somme en "gr" de beurre et de farine pour renseigner les quantités de beurre et de farine toujours pour un litre de liquide
  • Les quantités de beurre et de farine mises en oeuvre dépendront de la texture souhaitée
  • Il possible de remplacer le beurre par une autre matière grasse
  • Une cuisson excessive des sauces après liaison au roux peut annihiler la liaison tout comme la congélation

________________

MARCHE A SUIVRE :

  • Tamiser la farine
  • Tailler le beurre en parcelles directement dans un sautoir ou une sauteuse
Remarque : tailler le beurre dans le récipient de cuisson qui va servir à réaliser le roux et par la suite la préparation dans laquelle va être utilisé le roux
  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Hors du feu ajouter la farine en une seule fois
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
  • Retirer le roux hors du feu
Remarques :
  • Si vous deviez utiliser le roux rapidement après sa réalisation, plonger le fond du récipient dans de l'eau froide
  • La cuisson du roux est importante car elle permet aux sauces dans lesquelles il va être utilisé de ne pas avoir un goût de farine trop prononcé
  • Il est fortement conseillé de faire bouillir quelques minutes les préparations à base de roux pour que la farine qu'il contient absorbe toute l'humidité dont elle est capable. Pour l'anecdote un grain de farine dans les conditions idéales de chauffe et de cuisson augmente de 30 fois son volume !
  • Idéalement il est préférable d'utiliser le roux froid et le liquide de mouillement bouillant pour exploiter au maximum les propriétés épaississantes de la farine, dans tous les cas il faut un des deux éléments froid et un des deux éléments chaud, pour limiter les risques de formation de grumeaux

_______________

UTILISATIONS :

  • Ajouté à un fumet, un fond blanc ou un bouillon cela donne un velouté
  • Ajouté à du lait c'est la fameuse Béchamel

Repost 0
15 septembre 2009 2 15 /09 /septembre /2009 07:05


Paner à l'anglaise c'est le fait d'enrober un aliment avec de la chapelure de mie de pain après l'avoir fariné et passé dans de l'oeuf battu avec un peu d'huile et assaisonné, que l'on appelle "anglaise". On peut paner tous types d'aliments ou d'appareils (comme un appareil à pommes duchesse pour faire des pommes croquettes). On peut également ajouter à la chapelure de la poudre d'amande ou de noisettes, pour le poisson ce n'est pas mauvais du tout. Ici pour illustrer cette technique je vais paner une escalope de veau.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 escalopes

  • 0.100 kg de farine
  • 2 oeufs
  • 1 CS d'huile
  • 0.150 kg de chapelure

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Battre les oeufs avec l'huile, du sel et du poivre, réserver dans un récipient plat (plaque à débarrasser dans le métier ou à l'école)
  • Mettre également dans un récipient plat la farine et la chapelure
J'ai piqué la photo sur le site "Le meilleur du chef"
  • Mettre les escalopes entre deux feuilles de papier film, les battre avec une batte de boucher, (ou avec un rouleau à pâtisserie, comme je n'ai pas de batte)

Remarque :

  • Cette opération a pour but d'attendrir la viande, d'égaliser son épaisseur (facultatif à la maison)
  • Les battre avec modération et uniquement les viandes, pour les filets de poissons, battre avec le plat d'un grand couteau
  • Passer les escalopes dans la farine sur les deux faces
  • Les tapoter légèrement pour enlever l'excédent de farine
  • Passer les escalopes dans l'anglaise (les oeufs battus avec l'huile et assaisonnés)
  • Les égoutter pour éviter trop d'anglaise sur les escalopes
  • Passer les escalopes dans la chapelure sur les deux faces en appuyant sur les escalopes pour bien faire adhérer la chapelure
  • Tapoter légèrement pour enlever l'excédent de chapelure

Remarques :

  • il sera peut être nécessaire de tamiser la chapelure au cas où il y aurait trop de "grumeaux" de chapelure (agrégat de chapelure avec l'anglaise)
  • Il est préférable de ne pas tout mettre la chapelure dès le départ dans le plat, mais d'en rajouter au fur et à mesure des besoins du fait des "grumeaux" d'une part et pour éviter de trop en perdre à la fin d'autre part, car elle sera jetée (ne pas conserver la chapelure qui a été en présence d'oeuf cru)
  • Avec le dos d'un éminceur (grand couteau) appuyer sur les escalopes panées pour réaliser un quadrillage
  • Réaliser le quadrillage sur une seule face (facultatif à la maison)

Remarque : la cuisson des escalopes sera réalisée face quadrillée en premier et elles seront retournées qu'une seule fois durant la cuisson car les aliments panés sont fragiles

_______________

Escalope de veau panée, concassée de tomates et courgettes sautées...


Repost 0
12 septembre 2009 6 12 /09 /septembre /2009 07:05




Alors pourquoi réaliser de la chapelure, me direz-vous, alors que l'on en trouve en vente dans n'importe quel supermarché ?! A cela plusieurs raisons, la première, c'est que l'on utilise que la mie de pain de mie et non la croûte. La chapelure que l'on trouve dans le commerce est réalisée avec la mie et la croûte, ce qui fait qu'elle colore plus vite à la cuisson et pas de façon uniforme, (avec le risque qu'elle brûle avant la cuisson de l'aliment pané). La deuxième raison est que la chapelure obtenue est plus fine et homogène et enfin dernière raison et non des moindre, elle est meilleure.

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Mettre à dessécher le pain de mie en tranche sans la croûte au four à 90°
  • Le casser grossièrement dans la cuve du cutter
Remarque : j'ai acheté du pain de mie sans la croûte que l'on trouve dans le commerce
 
  • Mixer finement la mie de pain desséchée
  • Passer la chapelure obtenue au tamis
  • S'il reste beaucoup de mie de pain qui ne passe pas au tamis, mixer à nouveau et repasser au tamis

_______________

UTILISATIONS :

  • Lier certaines préparations en cuisine classique comme les pommes pour la charlotte tiède aux pommes, (reliquat du moyen âge où la plupart des liaisons étaient réalisées avec de la mie de pain)
  • Saupoudrer certains gratins (avec l'ajout de beurre fondu) et gratiner à la salamandre, pour amener de la coloration et du croustillant
  • Paner des aliments à l'anglaise

Repost 0
20 août 2009 4 20 /08 /août /2009 07:46



J'ai déjà publié un article sur la cuisson marinière, c'était avec des moules. Avec les coques c'est la même chose sauf qu'il faut traiter différemment les coques avant cuisson car elles contiennent beaucoup de sable qu'il faut éliminer.
 

____________________

 
INGREDIENTS :
 
Pour 1 kilo de coques

  • 1.000 kg de coques
  • du gros sel
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.050 kg d'échalote
  • 2 brins de persil
  • 0.060 L de vin blanc sec
____________________
 

RECETTE :
 


  • Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable
  • Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération au moins deux fois

Remarques :

  • Ici elles étaient particulièrement sales... je me suis fait un peu avoir !
  • Eliminer les coques qui restent ouvertes ou celles dont la coquille est cassée, et bien entendu celles qui ne sentent pas bon

  • Ciseler les échalotes (petits dès)
  • Hacher le persil
  • Suer au beurre les échalotes ciselées (cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement translucides)
  • Ajouter les coques, le vin blanc et le persil haché, donner un tour de poivre du moulin
  • Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré

Remarque : ici je vais les tenir "sous cuites" car je vais m'en servir pour une autre préparation 


Risotto de quinoa aux coques en habit de fleur de courgette...
 


Repost 0
9 août 2009 7 09 /08 /août /2009 06:47




Les marinades instantanées sont prévues pour les petites pièces qui seront ensuite traitées en grillade ou en beignets pour les principales utilisations. On classe également dans les marinades instantanées les préparations qui accompagnent les carpaccios et les tartares de viande, poisson, crustacé et coquillage.

Les buts recherchés sont :

  • Envelopper les pièces de matière grasse
  • Eviter le dessèchement des pièces
  • Donner du goût
  • "Cuire" par l'acidité dans le cas des carpaccios et tartares

Remarque : il existe d'autres marinades que sont les marinades crues et cuites qui sont utilisées pour les pièces de gibier, de volaille ou de boucherie, comme le coq au vin ou le chevreuil grand veneur.

____________________


LA MARINADE INSTANTANEE DE BASE

INGREDIENTS :

  • de l'huile d'arachide ou d'olive
  • du laurier
  • du thym

RECETTE :
 

  • Mettre dans un plat ou une plaque à débarrasser de l'huile, des branches de thym et du laurier pulvérisé
  • Ajouter les pièces de viandes, les enduire d'huile sur toutes les faces, filmer et réserver au froid jusqu'à la cuisson

Remarques :

  • Pour les marinades prévues pour les produits de la mer, les abats blancs et parfois les viandes blanches, on rajoute des tranches de citron pelés à vif, voir ci-dessous
  • Le laurier pulvérisé c'est tout simplement le laurier que l'on taille en petits morceaux
____________________
 

AUTRES EXEMPLES DE MARINADES INSTANTANEES :

MARINADE POUR BEIGNETS DE CREVETTE :

Ingrédients :

  • de l'huile d'olive
  • du thym
  • de l'estragon
  • des tranches de citron pelés à vif

Recette :
 

Côtelettes d'agneau grillées, sauce béarnaise... Beignets de crevettes et sauce crevette à l'estragon...
____________________
 

MARINADES POUR VOLAILLE & SAINT JACQUES CRUES
 

Manchons de volaille rôtis aux senteurs du Maroc... Emincé de Saint Jacques & brunoise de mangue, vinaigrette acidulée...

 


Repost 0
11 juillet 2009 6 11 /07 /juillet /2009 07:15




Les grattons sont les parures et résidus résultants du découpage et désossage de canard (ou de porc) que l'on fait fait confire à feu doux. Ils peuvent être dégustés tièdes en tapas à l'apéro ou intégrés dans une salade mélangée pour amener du croustillant. Dans le même temps cela permet de récupérer la graisse pour un autre usage, comme pour sauter des pommes de terre...
Moi j'en fait car j'aime bien le carpaccio de magret de canard.
____________________

INGREDIENTS :
  • Peau et parures de canard gras
RECETTE :

HabillerMagret1EnleverPlumesSiccotsMagret5

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret

Remarques :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
  • Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter

HabillerMagret2HabillerMagret5

  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses
  • Enlever la peau du magret en s'aidant avec un couteau si elle ne se détachait pas en tirant dessus
  • Tailler la peau en lanières d'une largeur d'1.5 cm environ
  • Mettre la peau de canard dans un récipient de cuisson
  • A feu très doux, faire fondre
Remarque : à feu très doux car si la graisse monte trop en température, elle ne sera plus utilisable pour d'autres préparations
  • Remuer de temps en temps
  • Les grattons sont prêts quand ils sont de couleur brune
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Assaisonner à chaud
Voilà ce que l'on obtient avec la peau d'un magret de canard...


Repost 0
8 juin 2009 1 08 /06 /juin /2009 13:45

 



GratterLaverMoules1

 

Ici l'objectif c'est d'obtenir des moules aux coquilles bien propres exempt de balane et débarrassées du byssus.

Le byssus c'est l'ensemble des filaments que sécrètent les moules, il leur permet de se fixer aux rochers ou aux piquets en bois dans le cas de la moule de bouchot (le bouchot étant le piquet en bois).

Les balanes sont les petits crustacés que l'ont trouve sur la coquille des moules.

_______________

MARCHE A SUIVRE :

 

GratterLaverMoules5GratterLaverMoules4

  • Gratter avec un couteau d'office (ou le dos du couteau) les moules pour éliminer les balanes et les traces de byssus

GratterLaverMoules3GratterLaverMoules7

  • Ôter le byssus sur chaque moule (avec les doigts ou en "pinçant" avec le dos du couteau d'office)
  • Prendre des petites quantités de moules entre les mains et les frotter sous un filet d'eau froide

Remarque : contrairement aux coques, il n'est pas recommandé de mettre à tremper les moules car elles vont se vider de leur eau de mer

____________________

 

IDEES RECETTES :

 

Oeuf_poch__en_marini_re_de_moule_au_curry RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette28
Oeuf poché en marinière de moules aux petits légumes et curry... Ravioles de moules et poireaux, pholiotes sautées, sauce ciboulette...

 

Repost 0

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...