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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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5 juin 2009 5 05 /06 /juin /2009 10:25

 


Comme je ne trouve pas de gingembre confit à Saumur, je me suis décidé à en faire, après quelques tests je suis arrivé à un résultat satisfaisant.

GingembreConfit14


INGREDIENTS :

  • 1 rhizome de gingembre frais
  • 0.300 L d'eau
  • 0.100 kg de sucre semoule
RECETTE :

 

 

GingembreConfit0GingembreConfit1

GingembreConfit2

  • Eplucher le gingembre
  • Le tailler en lamelles d'une épaisseur de 2 mm d'épaisseur

GingembreConfit3GingembreConfit4

  • Mélanger l'eau et le sucre
  • Porter à ébullition pour réaliser le sirop

GingembreConfit5GingembreConfit6

  • Plonger les lamelles de gingembre dans le sirop et porter à frémissement
  • Cuire à feu très doux pendant une quarantaine de minutes

Remarque : si l'eau venait à s'évaporer trop vite et que le sirop devenait trop épais, rajouter un peu d'eau

GingembreConfit8GingembreConfit11

 

  • Au terme de la cuisson laisser égoutter et sécher sur une grille environ deux heures
  • Saupoudrer de sucre et retourner de temps en temps, cela permet de finir d'assécher la surface des lamelles de gingembre
Remarque : je pense qu'il est préférable d'utiliser du sucre cristallisé

GingembreConfit12GingembreConfit13

 

 

  • Enlever l'excédent de sucre sur le gingembre


 

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24 mai 2009 7 24 /05 /mai /2009 07:43

 


J'avais déjà testé un pesto en substituant le basilic par de la roquette, ce qui avait donné un excellent résultat... ici je suis allé plus loin en remplaçant le parmesan par du crottin de chèvre et l'huile d'olive par de l'huile d'argan, je n'ai pas été déçu !!!

PestoRoquetteCh_vreArgan8


 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.120 kg de crottin de chèvre bien sec
  • 0.100 kg de roquette
  • 0.100 kg de pignons de pin
  • 1 gousse d'ail
  • 2 CS d'huile d'argan
  • sel/poivre

Roquette2IMG_6469HuileArgan1

 

RECETTE :

AilHach_1PestoRoquetteCh_vreArgan1

  • Hacher l'ail grossièrement
  • Tailler le chèvre en cubes

PestoRoquetteCh_vreArgan4PestoRoquetteCh_vreArgan6

  • Mettre tous les ingrédients et mixer pour obtenir un mélange de la texture d'un beurre pommade

PestoRoquetteCh_vreArgan7

Pesto de roquette au crottin de chèvre et huile d'argan...


 

 

 

 

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21 mai 2009 4 21 /05 /mai /2009 08:46

 


Le beurre se compose de matière grasse, de petit lait et de caséine (protéine contenue dans le beurre). Clarifier du beurre c'est le fait de dissocier la matière du petit lait et de la caséine, pour récupérer uniquement la matière grasse.

Alors pourquoi clarifier du beurre ?

  • Comme on l'a débarrassé du petit lait et de la caséine, cela permet de l'utiliser pour les cuissons vives comme la cuisson sauter, une fois clarifié, il supporte une température de chauffe plus importante voisine de 180° (contre environ 130° pour du beurre non clarifié).
  • Le petit lait et la caséine portés à haute température brulent rapidement et se transforment en petits points noirs non désirables et nocifs pour la santé comme tout aliment brûlé.
  • Pour nous en cuisine, c'est aussi pour utiliser la matière grasse récupérée pour la réalisation de certaines sauces comme la sauce hollandaise ou béarnaise et pour lustrer les aliments avant l'envoi afin de les rendre brillants.

 

MARCHE A SUIVRE :

 

ClarifierBeurre1ClarifierBeurre3

  • Tailler le beurre en parcelles
  • Faire fondre tout doucement à feu doux ou au bain marie, surtout ne pas remuer, compter 15 à 20 mn pour 250 gr

ClarifierBeurre5ClarifierBeurre7

  • Ne pas remuer pour éviter de disperser la caséine qui remonte en surface
  • Avec une écumoire ou une cuillère enlever délicatement la caséine qui apparait en surface

Remarque :

  • A ce stade nous avons, en surface la caséine en suspension sur la matière grasse et au fond du récipient le petit lait (qui est plus lourd que la matière grasse)

ClarifierBeurre10ClarifierBeurre11

  • Délicatement verser la matière grasse dans un autre récipient en prenant soin de ne pas faire tomber le petit lait

ClarifierBeurre13


 

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17 avril 2009 5 17 /04 /avril /2009 10:17

 


FiletMignonPorcS_ch_24

Il n'y a pas longtemps j'ai publié la technique du magret séché et la technique pour préparer un filet mignon avant cuisson... et bien j'ai eu l'idée saugrenue de tester le filet mignon comme le magret séché !

 


INGRÉDIENTS :

RECETTE :

FiletMignonPorcS_ch_3FiletMignonPorcS_ch_4

  • Disposer le filet mignon dénervé sur un lit de gros sel
  • Le recouvrir entièrement de gros sel et réserver au frais pendant 6 heures

FiletMignonPorcS_ch_5FiletMignonPorcS_ch_9

FiletMignonPorcS_ch_12FiletMignonPorcS_ch_13

  • Sortir le filet mignon, enlever le sel et le rincer sous l'eau froide
  • Bien l'assécher dans du papier absorbant et le poivrer
  • L'emmitoufler dans de la gaze (acheté au supermarché ou à la pharmacie)
  • Le suspendre dans un endroit frais et ventilé ou suspendre sous une grille de votre frigo
  • Le laisser sécher pendant deux semaines

FiletMignonPorcS_ch_14FiletMignonPorcS_ch_15

  • Ben dis donc il a maigri pauv' vieux !

FiletMignonPorcS_ch_21FiletMignonPorcS_ch_23

Ma foi ce n'est pas mauvais avec bien sur le goût de jambon sec, je recommencerai...


 

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16 avril 2009 4 16 /04 /avril /2009 17:35

 


 

En général je ne suis pas un fana du thé... mais pour un bon thé à la menthe je me damnerai !! j'exagère un peu... mais bon ça me rappelle le Maroc, j'en profite donc pour saluer les marocains et celles et ceux qui habitent au Maroc...


INGRÉDIENTS :

Pour une théière

  • 1 cuillère à café de thé vert
  • 1 belle botte de menthe
  • 8 morceaux de sucre
  • de l'eau bouillante

Remarque : je ne mets pas beaucoup de thé personnellement, mais vraiment beaucoup de menthe...

__________

RECETTE :

MentheVerte2Th_Menthe1

  • Laver et rincer la menthe à l'eau froide
  • Mettre le thé vert dans la théière
  • Mettre à bouillir l'eau

Th_Menthe2Th_Menthe3

 

  • Ajouter la menthe en tapissant le fond de la théière (ça évite que trop de thé vert ne passe)
  • Ajouter le sucre en morceaux

Th_Menthe4Th_Menthe5

 

  • Ajouter l'eau et laisser infuser à couvert
  • Avant de servir, verser du thé dans un verre et le remettre aussitôt dans la théière, renouveller l'opération plusieurs fois pour bien mélanger le thé

Th_Menthe6

Il ne manque plus que les cornes de gazelle et là je veux bien me damner... hé hé


 

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12 avril 2009 7 12 /04 /avril /2009 18:14

CoulisParuresTomatesFra_ches5

Hier j'ai fait des tomates confites et donc je me suis retrouvé avec des parures de tomates... Il y a plusieurs possibilités pour leur utilisation et éviter de les jeter. Vous pouvez les ajouter à un ragoût ou un fond brun, mais hier c'était poisson et légumes verts. Alors j'en ai fait du coulis que j'ai mis au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Remarque : on appelle parures les parties d'aliments résultant des tailles et/ou préparations préliminaires

__________

RECETTE :

CoulisParuresTomatesFra_ches1CoulisParuresTomatesFra_ches2

  • Réunir les parures dans le bol du mixer plongeant (appelé également "girafe" dans le jargon)

Remarque :

  • Ici vous pouvez ajouter du basilic ou de l'estragon par exemple si vous voulez typer votre coulis, ou encore une pointe d'ail...

CoulisParuresTomatesFra_ches4CoulisParuresTomatesFra_ches5

  • Mixer

CoulisParuresTomatesFra_ches8CoulisParuresTomatesFra_ches9

  • Mettre le coulis dans un chinois ou une passoire étamine (grille fine)
  • S'aider d'une cuillère ou une maryse pour faire passer le coulis, jeter les graines

Remarque :

  • Si le coulis n'était pas suffisamment épais, faites le réduire à feu doux

CoulisParuresTomatesFra_ches10

Et voilà un coulis à peu de frais... ou quand en cuisine rien ne se jette !


 

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12 avril 2009 7 12 /04 /avril /2009 12:37

GésiersConfits2

Ayant habité le sud ouest, j'aime beaucoup les produits confits. Rien de plus simple que de les faire soi même, il faut juste un peu de temps et de patience.

CuissesCanardConfites28.JPG

Pour la recette de cuisses de canard confites, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

  • Gésiers de volaille
  • gros sel
  • graisse de canard ou d'oie
  • thym et lauriers (facultatif)

 

RECETTE :

GesiersConfits4.JPG GesiersConfits5.JPG
  • Nettoyer les gésiers, les parer et éventuellement les tailler en trois ou quatre morceaux. Pour plus de précisions, cliquer ici.
  • Répartir du gros sel, ici j'ai ajouté un peu de laurier pulvérisé (cassé en petits morceaux) et des branches de thym.
  • Filmer et réserver au frigo pendant 8 heures.

Remarque :

  • Ici je n'ai pas besoin de parer et retailler les gésiers, je les achète tel que vous les voyez... heureux veinard que je suis !
GesiersConfits8.JPG GesiersConfits9bis.JPG
  • Faire fondre à feu doux la graisse de canard
  • Rincer à l'eau froide les gésiers, enlever le thym et le laurier
GesiersConfits10.JPG GesiersConfits13.JPG

 

  • Laisser confire à frémissement pendant au moins 3 heures, jusqu'à ce que les gésiers soient bien tendres
  • Ecumer régulièrement
GesiersConfits13bis.JPG
  • Egoutter avant que la graisse ne soit pas complètement figée et la filtrer
  • Vous pouvez conserver les gésiers dans la graisse de canard ou comme moi au congélateur

Remarque :

  • Pour obtenir des gésiers tendres et moelleux, éviter de faire bouillir à gros bouillon et privilégier une cuisson plus longue à feu très doux

G_siersConfits16

PotageNavetFreneuse36

Potage freneuse aux gésiers confits, julienne de poireaux frite...


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7 avril 2009 2 07 /04 /avril /2009 10:01

PocherOeuf15

Remarques :

  • Pour cette technique, il est préférable d'utiliser des œufs extra frais et tempérés.
  • Le résultat attendu : un œuf de forme régulière et proche de sa forme d'origine dont le blanc est correctement coagulé et le jaune encore liquide.
  • Deux facteurs permettent la coagulation du blanc : la température et l'acidité du vinaigre.

PocherOeuf1PocherOeuf2

  • Dans un récipient mettre de l'eau bien froide avec des glaçons.
  • Dans un sautoir ou une sauteuse ou encore une petite casserole porter de l'eau à ébullition.

Remarque : prévoir 6 à 8 cm de hauteur pour la quantité d'eau.

PocherOeuf3PocherOeuf4

  • Casser l'œuf dans un ramequin.
  • A ébullition, ajouter du vinaigre blanc dans une proportion de 0.050 L de vinaigre pour 1 L d'eau.

Remarque : ajouter le vinaigre au dernier moment car avec la température et l'évaporation il perd une partie de son acidité et donc de son pouvoir coagulant.

PocherOeuf5

PocherOeuf6

 

  • Faire glisser délicatement l'œuf cassé dans le ramequin dans l'eau frémissante, éviter de faire tomber l'œuf de trop haut.
  • Laisser cuire pendant 2 mn 30 à 3 mn.
  • Avec une écumoire récupérer l'oeuf et le réserver dans l'eau glacée (désolé j'ai oublié de prendre la photo !).

Remarque : si vous en faites beaucoup à la suite, remettre de temps en temps du vinaigre.

 

PocherOeuf10PocherOeuf12

  • Avec un couteau couper les parties de blanc qui dépassent (on dit ébarber).
  • Réserver sur du papier absorbant.

Remarque : si vous deviez utiliser les œufs pochés pour une préparation chaude, tenez les sous cuits et juste avant de dresser, remettez les en température quelques minutes dans de l'eau à frémissement.

 

PocherOeuf14PocherOeuf16

OeufPocheOceane51.JPG

SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche19

Salade frisée aux lardons, croûtons et oeuf poché...


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31 mars 2009 2 31 /03 /mars /2009 07:29

 



TuilesParmesan30

Pour cette recette, le mieux est d'acheter du parmesan frais et le mettre en poudre en le mixant au mixer et en le passant au tamis. Si le parmesan est trop sec ça ne marche pas ou le résultat n'est pas bon, c'est souvent le cas avec le parmesan en poudre du commerce.

Sinon c'est vraiment très facile à faire...

RECETTE :

TuilesParmesan1TuilesParmesan3

TuilesParmesan5

  • Disposer un peu de parmesan en poudre sur un tapis siliconé
  • Vous pouvez vous servir d'un cercle ou d'un pochoir pour faire des formes bien nettes
TuilesParmesan5bis

TuilesParmesan9TuilesParmesan10

  • Enfourner à 160° jusqu'à coloration jaune foncé, brun très clair, environ 10 mn
  • Attention, bien surveiller la cuisson car trop cuite c'est à dire trop colorées et les tuiles sont vite amères

CONSERVATION :

  • Quelques jours dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité

UTILISATION :

  • En décoration de plats de pâtes ou de risotto
  • Ou par trois pour monter des "mille feuilles", comme des tuiles pour un dessert

TuilesParmesan31TuilesParmesan32

TuilesParmesan33TuilesParmesan34


 

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28 mars 2009 6 28 /03 /mars /2009 20:09

 


PestoBasilic19

 

INGREDIENTS :

Basilic1

GousseAil1Parmesan2Pignons1HuileOlive1

  • 1 botte de basilic
  • 0.065 kg de parmesan en poudre
  • 0.065 kg de pignons de pin
  • 1/2 gousse d'ail
  • huile d'olive

Remarque : la quantité d'huile d'olive dépendra de l'utilisation que vous compterez faire du pesto


RECETTE :

PestoBasilic5AilHach_2

  • Effeuiller le basilic
  • Hacher grossièrement l'ail

PestoBasilic8PestoBasilic9

  • Mettre le parmesan,les pignons, les feuilles de basilic et l'ail haché dans le bol du mixer
  • Mixer jusqu'à obtention d'une pâte

PestoBasilic10PestoBasilic15

  • Ajouter l'huile d'olive et mixer à nouveau

PestoBasilic21

UTILISATION :

  • Pour utilisation avec des pâtes ajouter peu d'huile et garder une texture relativement ferme
  • Pour décoration de fond d'assiette détendre avec de l'huile d'olive

CONSERVATION :

  • Quelques jours au frigo dans une boite hermétique
  • Se conserve également au congélateur

Filets_de_rouget__concass_e_de_tomates__polenta_et_pesto

Filets de rouget rôtis, concassée de tomates, polenta et pesto


 

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