26 mars 2013
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En publiant cette technique, je réponds à plusieurs d'entre vous qui m'ont demandé des précisions sur la crème chantilly. J'en profite pour rappeler que la crème chantilly est de la crème fouettée à laquelle on va ajouter du sucre. Il est possible d'utiliser du sucre glace ou du sucre semoule. Pour la crème fouettée et donc pour la crème chantilly, il est important de maintenir le matériel employé bien froid et d'utiliser de la crème bien froide.
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INGREDIENTS :
- 0.200 L de crème liquide à
- 0.025 à 0.030 de sucre
Remarque :
- Utiliser de la crème avec un taux de matière grasse supérieur ou égal à 30%.
- La quantité de sucre varie en fonction de l'utilisation que l'on va faire de la crème chantilly.
- On peut aromatiser la crème chantilly avec de l'extrait de vanille que l'on ajoutera à la fin des techniques ou de graine de gousse de vanille que l'on va ajouter au début de la technique. Ou plus simplement d'utiliser du sucre vanillé.
- Il est possible d'utiliser de la crème fraîche épaisse, dans ce cas, il faut la détendre avec environ 10% de lait.
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1ère TECHNIQUE A LA MAIN & SUCRE GLACE :
- Placer au frais un cul de poule ou un saladier un peu plus petit que le récipient qui va servir de bain marie.
- Dans une calotte ou un saladier, disposer de la glace pilée, ou des glaçons avec un peu d'eau.
- Placer le cul de poule ou le saladier sur la glace pilée ou les glaçons.
- Ajouter la crème bien froide.
Remarque :
- Si vous utilisez de la glace pilée pas besoin de mettre d'eau.
- Pour les glaçons, les laisser dans le bac à glaçons s'il est suffisamment petit pour loger dans le fond du récipient. C'est plus stable et donc plus pratique pour fouetter la crème.
- Fouetter la crème de façon régulière.
Remarque :
- Effectuer un mouvement souple du poignet, sans forcer et en évitant de trop "frapper" les parois avec les branches du fouet. Cela évite de se fatiguer trop rapidement.
- Pour être plus efficace et surtout au début, il est possible de pencher légèrement le récipient.
- Continuez à fouetter jusqu'à la texture désirée.
- A ce stade on obtient de la crème fouettée que l'on peut assaisonner, à laquelle on peut ajouter des herbes ciselées ou hachées, du jus de citron... et l'utiliser pour une préparation salée.
Remarque :
- Sur la photo en haut à droite, la texture est dite crémeuse, elle est utile quand on a besoin de la crème pour réaliser un appareil. C'est à dire que l'on va l'associer à un autre ingrédient ou préparation. Si la crème est trop ferme ou trop serrée, l'appareil risquerai de ne pas être homogène.
- Sur la photo en bas à droite, la texture est plus ferme et la crème peut presque être dressée à la poche à douille.
- Ajouter le sucre glace et mélanger en effectuant un mouvement circulaire avec le fouet de façon plus ou moins énergique en fonction de la texture désirée.
Attention :
- A ce stade, si l'on travaille trop la crème elle risque de commencer à se transformer en beurre.
- A l'aide d'une maryse, corner les parois du récipient et lisser la surface.
- Réserver au frais.
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2ème TECHNIQUE AU BATTEUR & SUCRE SEMOULE :
Pour les petites quantités, l'emploi du batteur n'est pas forcément plus efficace qu'à la main car il n'y a pas assez de matière en contact avec les branches du fouet. Quoiqu'il en soit avant d'utiliser le batteur il est préférable de maîtriser la technique à la main.
- Mettre la cuve et le fouet du batteur au congélateur pendant 20 à 30 minutes
- Mettre le sucre semoule dans la cuve du batteur.
- Ajouter la crème bien froide et le fouet.
- Fouetter à vitesse modérée.
- Fouetter la crème jusqu'à la texture désirée.
- Corner les parois du récipient et lisser la surface.
- Réserver au frais.
Remarque :
- Avant utilisation, il est parfois nécessaire de donner un coup de fouet si la crème s'était quelque peu relâchée au frais.
- Attention quand on n'a pas l'habitude, il faut surveiller la texture de la crème régulièrement car au batteur les choses vont plus vite. Le risque que la crème se transforme en beurre est donc plus important.
- On peut mettre en oeuvre la technique au batteur et utiliser du sucre glace et vice versa.
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12 février 2013
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Comme c'était la première fois que je faisais du pain de mie, j'en ai profité pour tester deux recettes. La première c'est celle qui était livrée avec le moule à pain de mie que j'ai acheté et la deuxième elle est un peu "bidouillée" en fonction de ce que j'ai lu ici et là et des conseils de mon collègue de pâtisserie. Ce qui manque dans la plupart des recettes c'est la quantité de pâte à mettre dans les moules. En jouant sur cette quantité, je pense que l'on peut jouer sur la texture de la mie à quantité de levure égale.
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INGREDIENTS
Pour un moule de 25 cm de longueur sur 7 cm de hauteur
| INGREDIENTS | RECETTE 1 | RECETTE 2 | | | |
- Farine
- Levure
- Beurre
- Lait
- Sel
- Sucre
- Eau
| - 0.500 kg
- 0.020 kg
- 0.050 kg
- 0.200 L
- 0.010 kg
- 0.020 kg
- 0.100 kg
| - 0.350 kg
- 0.014 kg
- 0.035 kg
- 0.195 kg
- 0.007 kg
- 0.010 kg
- Pas d'eau
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Remarques :
- Dans la deuxième recette, il n'y a pas d'eau et le lait est à peser. J'ai pris du lait demi écrémé.
- Pour la première recette on obtient environ 2 x 450 gr de pâte et pour la deuxième 610 gr.
- Dans le premier cas on obtient un pain de mie plus léger, avec une mie moins serrée et dans le deuxième cas la mie est donc un peu plus serrée et plus moelleuse.
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RECETTE :
- Emietter la levure dans le lait légèrement tiède, ici j'utilise un bain marie avec un peu d'eau chaude car le lait sortait du frigo.
- Remuer avec un fouet.
- Tailler le beurre en parcelles et le faire fondre à feu très doux ou au bain marie.
- Réserver dans un récipient pour éviter qu'il soit trop chaud.
- Mettre le sel et le sucre dans le fond de la cuve du batteur.
- Tamiser la farine directement dans la cuve.
- Disposer la farine en fontaine.
- Ajouter l'eau (pour la première recette), le beurre fondu froid, le mélange lait/levure.
- Fixer le crochet.
- Pétrir la pâte pendant 10 minutes sur vitesse mini sur le Kenwood, vitesse la plus lente.
- A la fin la pâte doit s'enrouler autour du crochet et se décoller de la cuve par endroit.
- Avec une corne rabattre la pâte au centre de la cuve.
- Couvrir avec un linge humide et laisser pousser la pâte pendant environ une heure. Il faut qu'elle double de volume.
- Avec un pinceau, beurrer le moule et le couvercle du moule avec un peu de beurre fondu.
- A l'aide de la corne faire glisser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
- Rabattre la pâte sur elle même à plusieurs reprises tout en appuyant pour éliminer le gaz qu'elle contient.
- Diviser le pâton en deux pour la pâte de la première recette pour obtenir environ 450 gr de pâte.
- Travailler la pâte en lui donnant une forme rectangulaire de la taille du moule.
- Mettre la pâte dans le moule.
- Faire glisser le couvercle, le laisser entrouvert pour contrôler la pousse.
- Laisser pousser à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte atteigne les 3/4 de la hauteur du moule. Compter environ une heure.
- Pendant la pousse placer une grille en bas du four et préchauffer le four à 200°
- Refermer le couvercle et enfourner à 200° et baisser la température à 180°, laisser cuire environ 40 à 45 mn.
- Démouler le pain de mie et le laisser refroidir sur grille.
- Pour une utilisation plus aisée en cuisine, il est préférable de laisser rassir un peu le pain de mie qui sera plus facile à trancher ou tailler en croûtons.
- A gauche la recette 1 et à droite la 2.
- A gauche la recette 1 et à droite la 2.
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31 janvier 2013
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Un sirop de punchage est un sirop plus ou moins léger qui va servir à imbiber des biscuits comme de la génoise entrant dans la composition d'entremets, mais aussi des pièces entières comme des baba, des savarins, des moelleux... Dans sa version la plus simple, il se compose d'eau, de sucre et d'un alcool. Pour certaines recettes il peut être personnalisé et aromatisé. Dans la majorité des cas, le sirop est utilisé froid avec un biscuit à imbiber froid également. Mais il est des cas où le sirop sera maintenu chaud et le biscuit froid ou le contraire.
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INGREDIENTS :
- 0.500 L d'eau
- 0.250 kg de sucre
- 0.080 à 0.100 L d'alcool, comme le rhum ou le kirsh
Autres ingrédients possibles
- Gousse de vanille et/ou autres épices : cannelle, badiane...
- Zestes d'agrumes : citron et/ou orange
- Arômes diverses comme de l'arôme café pour le moka
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MARCHE A SUIVRE :
La version simple :
- Réunir l'eau et le sucre dans un récipient de cuisson.
- Porter à ébullition, remuer si besoin, le sucre doit être complètement dissout.
- Réserver le sirop dans un récipient, laisser refroidir.
- Une fois refroidi, ajouter le rhum.
- Ici le biscuit sort du four et est imbibé encore chaud sur grille.
- Pour imbiber un savarin de grande taille, on procédera de la même façon (sur grille), mais avec le sirop chaud et le savarin froid.
- Pour un biscuit de faible épaisseur, il sera imbibé froid et au pinceau avec un sirop froid.
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La version personnalisée :
- Réunir l'eau et le sucre dans un récipient de cuisson.
- Avec un économe, prélever le zeste des agrumes et les ajouter au sirop.
- Fendre en deux la gousse de vanille et gratter l'intérieur avec le dos d'un couteau pour récupérer les graines.
- Ajouter la gousse de vanille fendue et les graines dans le sirop.
- A feu modéré, porter le sirop à ébullition en remuant de temps en temps pour faciliter la dissolution du sucre.
- Poursuivre l'ébullition quelques minutes à feu doux et à couvert pour éviter une trop forte évaporation.
- Passer le sirop au chinois étamine.
- Remettre le sirop dans le récipient de cuisson et le maintenir au chaud à feu doux.
- Juste avant de l'utiliser ajouter l'alcool choisi.
- Dans le cas d'une utilisation du sirop froid, le laisser refroidir et ajouter l'alcool.
Remarque :
- Le fait d'ajouter l'alcool dans un sirop chaud, lui fait perdre une partie de son "taux d'alcool", c'est pour cela qu'il faut l'ajouter juste avant utilisation.
- Ici le punchage d'un baba par immersion, sirop chaud et biscuit froid.
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24 janvier 2013
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J'ai pris cette recette dans le livre que nous conseillons à nos élèves, "La cuisine de référence", de Michel Mincent, aux éditions BPI, page 780. Pour ma part, je pense qu'il y a un peu trop de levure et quand je la referai, j'en mettrai moins. J'ai posé la question au professeur de pâtisserie de notre lycée qui trouve également qu'il y a trop de levure.
Classiquement on ajoute des raisins secs marinés dans du rhum dans la pâte à baba, on la dresse dans des moules à baba et une fois cuit le baba ressemble à un bouchon. Le savarin lui se dresse dans un moule en forme de couronne et il n'y a pas de raisins secs dans la pâte.
Moules à baba
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INGREDIENTS :
Pour un baba de 18 à 20 cm de diamètre
- 0.200 kg de farine type 55
- 0.004 kg de sel
- 0.020 kg de sucre
- 0.008 kg de levure
- 0.080 kg d'eau
- 2 oeufs
- 0.080 kg de beurre
- un peu de beurre fondu pour le ou les moules
Remarques :
- Mon conseil pour la levure n'en mettre que 8 gr pour 200 gr de farine, au lieu de 10.
- L'eau peut être mesurée, ce qui donne le même résultat, mais de plus en plus les liquides et les oeufs sont exprimés en kg par les pâtissiers.
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RECETTE :
- Tailler le beurre en parcelles et le réserver à température ambiante.
- Tamiser la farine dans la cuve du batteur.
- Faire une fontaine avec la farine.
- Disposer le sel et le sucre sur le pourtour de la farine.
Remarques :
- La prochaine fois je mettrai le sel et le sucre au fond de la cuve avant la farine.
- Ce qu'il faut éviter c'est que la levure entre en contact avec le sel et le sucre trop longtemps avant le pétrissage.
- Casser les oeufs et les battre légèrement avec une fourchette.
- Emietter la levure dans l'eau tiède, là elle était à 24/25°.
- Mettre la levure délayée et les oeufs battus au centre de la fontaine.
- A vitesse lente et au crochet, mélanger tous les ingrédients, jusqu'à ce que la pâte soit presque homogène.
Remarque :
- La pâte peut être réalisée à la main, là mélanger avec les doigts en intégrant progressivement la farine, puis battre la pâte comme indiqué ci-dessous.
- Avec une corne ou une maryse, corner les parois de la cuve.
- A vitesse modérée, travailler la pâte pendant 5 minutes.
- Puis avec une spatule ou une maryse "battre" la pâte contre la paroi de la cuve pendant 4 à 5 minutes, c'est à dire prendre de la pâte avec la maryse en la soulevant et en la ramenant vers soi vigoureusement.
- La pâte doit avoir du corps mais sans plus, (conseil du professeur de pâtisserie).
Remarque :
- Si vous faites la pâte à la main cette opération doit durer une dizaine de minutes.
- Avec une corne rabattre la pâte vers le centre de la cuve.
- Ajouter les parcelles de beurre et couvrir avec un linge humide.
- Laisser reposer pendant 30 minutes dans un endroit tiède.
- Après le repos, travailler la pâte toujours au crochet et jusqu'à ce que le beurre soit complètement intégré à la pâte.
Remarque :
- Effectuer le même travail à la main en battant la pâte, cela va prendre environ 10 mn.
- Battre la pâte avec la maryse quelques instant pour lui redonner un peu de corps.
- A l'aide d'un pinceau lustrer le ou les moules avec un peu de beurre fondu.
- Remplir une poche à douille avec une douille unie.
- Remplir le ou les moules au tiers de leur hauteur.
- Laisser pousser dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et soit presque à hauteur des bords, 4 à 5 mm en dessous.
- Cuire au four à 200° pendant 25 mn environ.
- Démouler tiède et réserver sur grille.
Remarques :
- Ici je n'ai mis que la position "sole" du four, c'est à dire que le four ne chauffe qu'en bas et pas en haut, "la voute".
- Si la coloration est trop importante et trop rapidement, baisser la température.
- Comme toutes les indications de couple temps/température, il faut surveiller et adapter la cuisson avec votre four.
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7 octobre 2012
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Suite à la publication de la recette de la pâte sablée au chocolat, vous êtes plusieurs à m'avoir demandé comment "étaler la pâte et la mettre dans le moule". C'est un article que j'avais publié en juin 2009.
Voilà une technique un peu délicate à réaliser, surtout en cette période où il fait plus chaud. Seule une pratique fréquente permet d'obtenir un bon résultat, il ne faut donc pas se décourager si les premières fois vous n'obtenez pas un cercle correctement foncé.
- Abaisser : c'est le terme technique qui signifie étaler la pâte
- Une abaisse : c'est une pâte abaissée
- Foncer : c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle à tarte.
Remarque :
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MARCHE A SUIVRE :
- Fleurer le plan de travail
- Casser le pâton en quatre
Remarque :
- "Fleurer" désigne l'action de répandre une fine couche de farine sur le plan de travail
- Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser
- Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde
Remarque :
- Il est préférable de travailler la pâte rapidement pour éviter qu'elle ne remonte en température, (ne pas oublier qu'elle est composée de beurre), il faut qu'elle soit souple tout en restant froide
- Fleurer à nouveau
- Etaler la pâte en essayant de garder au mieux sa forme ronde, en exerçant une pression régulière sur le rouleau
Remarques :
- Ici je fleure beaucoup car il faisait assez chaud quand j'ai réalisé la technique
- Eviter de "tirer" ou "pousser" la pâte avec le rouleau
- Tourner l'abaisse régulièrement d'un quart de tour afin qu'elle s'abaisse en rond
- De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau
- Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
- Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle
- Enlever l'excédent de farine si besoin
Remarques :
- Pour les grandes tartes compter 3 à 4 mm d'épaisseur et 2 à 3 mm pour les tartelettes
- Si vous souhaitez piquer l'abaisse il faut le faire à ce stade avec un pique vite ou une fourchette puis ensuite retourner la pâte
Ici deux solutions :
- Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes
- Ou rouler l'abaisse autour du rouleau dans le cas des grandes tartes
Remarque :
- Je ne suis pas partisan de beurrer et fariner le cercle, la pâte contient suffisamment de matière grasse et je préfère que la pâte reste le plus longtemps collée aux parois du cercle pendant la cuisson
- Déplier l'abaisse sur le cercle
- Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
- Faire tout le tour du cercle en répétant le geste
Remarque :
- Ici il faut éviter de tirer sur la pâte pour former l'angle droit, car en étirant la pâte, il y a de fortes chances qu'elle se rétracte à la cuisson et qu'elle casse
- Si la pâte venait à être collante, farinez vous légèrement les doigts
- A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle
- Finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
- Enlever l'excédent de pâte
- Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
- Classiquement le petit "bourrelet" sera chiqueté avec une pince à chiqueter (désolé mais je n'ai plus de pince à chiqueter, il faut que j'investisse...)
- Voilà le résultat ! ici j'ai congelé la pâte pour que l'on puisse visualiser l'angle droit que doit former la pâte à la base du cercle
- Laisser reposer la pâte, au frais, au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...
Tarte pistache ricotta et cerises...
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5 octobre 2012
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Le premier cours de pâtisserie que nous donnons à nos élèves de seconde (dans notre lycée) porte sur la pâte sablée que nous leur faisons décliner en plusieurs versions, dont la pâte sablée chocolat. Après avoir réalisé sa pâte sablée à la main, un de mes élèves m'a demandé comment la faire avec l'aide d'un robot.
Pour plus de précisions sur la pâte sablée de base, cliquer ici.
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INGREDIENTS :
Pour trois cercles de 18 cm de diamètre ou 4 de 16 cm.
- 0.230 kg de farine type T55
- 0.080 à 0.120 kg de sucre semoule ou sucre glace
- 0.020 kg de cacao en poudre
- 0.125 kg de beurre
- 1 oeuf
- 2 gr de sel
Remarque :
- La quantité de sucre va varier en fonction de l'utilisation que l'on va faire de la pâte. Si on l'utilise pour une tarte avec une garniture relativement sucrée, on va diminuer la quantité de sucre et inversement.
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MARCHE A SUIVRE :
- Tailler le beurre en parcelles, réserver au frais.
- Casser l'oeuf dans un petit récipient et le battre rapidement avec le sel.
- Tamiser la farine, le cacao poudre et le sucre glace dans la cuve du batteur.
- A l'aide de la feuille et à vitesse lente, sabler les matières sèches (farine, cacao et sucre) avec le beurre en parcelles.
Remarque :
- "Sabler", c'est la première étape de la réalisation de la pâte sablée qui consiste à mélanger les matières sèches et le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture proche du sable.
- Faire une fontaine dans le mélange sablé.
- Ajouter l'oeuf battu en cornant correctement le récipient avec la maryse.
- Toujours avec la feuille et à vitesse lente, mélanger l'appareil jusqu'à ce qu'il soit homogène.
- Avec une maryse, faire tomber la pâte présente sur la feuille dans la cuve du batteur.
Remarque :
- Ne pas trop travailler la pâte, elle pourrait devenir difficile à travailler par la suite car trop "élastique".
- A la main, réunir la pâte.
- La rouler en boudin sur le plan de travail légèrement fleuré, (fariné).
- Portionner la pâte en trois ou quatre selon la taille des cercles choisis.
- Etaler du papier film sur le plan de travail, déposer à la verticale un tronçon de pâte.
- Aplatir le tronçon de pâte.
- Rabattre le papier film et envelopper la pâte hermétiquement.
- Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'1/2 cm environ.
- Réserver au frais et laisser reposer au moins 20 mn avant utilisation.
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21 août 2012
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Avant les vacances, j'ai testé ce biscuit à la framboise que propose un de mes collègues professeur de pâtisserie en version fraise pour la réalisation d'un entremet. A la place de la pulpe de fraise j'ai donc utilisé de la pulpe de framboise et contrairement à la recette initiale, je n'ai pas mis de zeste d'agrume.
Pour la recette de l'entremet cliquer ici ou sur l'image.
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INGREDIENTS :
Pour une plaque de 30 par 40 cm
- 0.075 kg de blancs d'oeuf
- 0.060 kg de sucre semoule
- 0.100 kg de pulpe de framboise
- 0.060 kg de poudre d'amande
- 0.025 kg de sucre glace
- 0.025 kg de farine
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RECETTE :
- A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les framboises.
Remarque :
- J'ai utilisé des framboises surgelées, environ 150 gr pour obtenir 100 gr de pulpe.
- Passer la pulpe au chinois étamine en foulant avec un pochon (petite louche).
- Peser et prélever 100 gr.
- Passer au tamis le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.
- Monter les blancs en neige pas trop ferme en les serrant avec le sucre semoule.
- Ajouter la pulpe de framboise aux blancs.
- Mélanger délicatement à l'aide d'un fouet (ou d'une spatule ou d'une maryse).
- Ajouter le mélange farine, sucre glace et poudre d'amande tamisé.
- Mélanger délicatement.
- Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur d'environ 1/2 cm (pas plus).
- Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis.
Remarque :
- On peut le dresser à la poche à douille en rond de la taille du cercle de l'entremet, si il est prévu à cet usage.
- Cuire au four à 200 ° 10 à 12 minutes.
Remarque :
- Moi je l'ai cuit à 190° pendant 10 mn parce que j'avais fait un test sur un peu de pâte. Je dois avouer qu'il manquait un peu de cuisson. Le problème c'est qu'en cas de cuisson prolongée, on perd une partie de la couleur... cruel dilemme !
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Et voilà mon biscuit a fini dans ce gratin de fruits rouges...
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17 juin 2012
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Avec cette recette on obtient un caramel relativement épais de la même texture du caramel que l'on peut trouver dans une célèbre barre chocolatée.
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INGREDIENTS :
Remarque :
- En fonction de l'utilisation on peut varier les quantités de beurre et/ou de crème.
- Par exemple doubler la quantité de crème pour réaliser une sauce caramel.
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RECETTE :
- Tailler le beurre en parcelles.
- Réunir le sucre et l'eau dans une casserole.
- A feu doux faire bouillir la crème, à faire pendant la cuisson du caramel.
- Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé.
Remarques :
Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, (on dit alors qu'il "masse")
- Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ;
- S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
- Et enfin éviter de trop remuer le sucre cuit pendant sa cuisson.
- Hors du feu ajouter le beurre en parcelles.
- Effectuer un mouvement de rotation de la casserole pour mélanger le beurre
- Toujours hors du feu ajouter la crème bouillante.
- Remuer avec une spatule.
- S'il devait rester des morceaux de caramel non dissous, remettre sur feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution.
- Débarrasser le caramel et si besoin, remuer régulièrement pour qu'il refroidisse plus vite
- Si on le prépare longtemps à l'avance et qu'il est trop figé, le remettre en température pour le détendre.
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9 avril 2012
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Pour faire simple, les meringues se composent de blancs d'oeufs fouettés et de sucre. On peut utiliser la meringue pour :
Il existe trois sortes de meringue, que sont :
- la meringue française qui se monte à température ambiante où le sucre est ajouté en cours d'élaboration,
- la meringue italienne qui est montée avec du sucre cuit au boulé ajouté également en cours d'élaboration,
- et la meringue suisse qui elle est montée en partie au bain marie avec le sucre ajouté au départ.
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INGREDIENTS :
- 4 blancs d'oeufs
- 0.250 kg de sucre semoule fin
Remarque :
- Il est possible de substituer une partie du sucre semoule par du sucre glace.
- La quantité de sucre peut varier d'une recette à l'autre.
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MARCHE A SUIVRE :
- Préparer un bain marie et mettre à chauffer l'eau à feu modéré jusqu'à ce qu'elle atteigne 60° environ. Si vous n'avez pas de thermomètre, il doit y avoir de toutes petites bulles qui se sont formées au fond du récipient.
Remarque :
- Pour éviter que l'eau ne chauffe au delà de 60°, j'utilise un diffuseur de chaleur.
- Clarifier les oeufs dans un cul de poule ou un saladier, en faisant attention de ne pas mettre de jaune d'oeuf.
- Ajouter le sucre semoule.
Remarque :
- Le jaune contient de la matière grasse qui va empêcher les blancs de monter correctement. Les instruments doivent être également exempt de matière grasse.
- Mettre le cul de poule au bain marie.
- Mélanger avec une spatule ou avec un fouet (sans fouetter), pour dissoudre en partie le sucre.
- Fouetter les blancs au bain marie. Le mélange va augmenter de volume et devenir de plus en plus blanc.
- Quand la meringue atteint 45/50°, retirer du bain marie. Si vous n'avez pas de thermomètre, la meringue doit être presque montée, mais pas tout à fait ferme et bien blanche.
Remarque :
- Certains professionnels se contentent de chauffer les blancs en mélangeant avec une spatule et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 45/50° et montent ensuite la meringue au batteur. C'est certainement plus rapide et moins fatiguant, mais je n'ai jamais essayé.
- Placer la meringue dans la cuve du batteur avec le fouet.
- Fouetter à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement, la meringue doit être ferme.
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31 mars 2012
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Ici j'ai réalisé la technique de la crème pâtissière la plus commune qui est à base de jaunes d'œufs, de sucre semoule, de farine, de lait et de gousse de vanille. Sorti de cette recette de base, il existe pas mal de variantes, déjà avec les mêmes ingrédients (en jouant sur les quantités des différents ingrédients), mais également en substituant certains ingrédients comme la farine par de la fécule ou de la poudre à flan. Tout dépendra de l'utilisation que l'on doit en faire, la technique de réalisation elle reste la même et c'est ce qu'il faut retenir.
Mise à jour images et texte le 31/03/2012
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INGREDIENTS :
- 1.000 L de lait
- 8 jaunes d'œufs
- 0.200 à 0.250 kg de sucre
- 0.120 à 0.150 kg de farine
- 1 gousse de vanille
Remarque :
- Comme pour la crème anglaise, les quantités sont toujours données pour un litre de lait, ici je n'en ai fait qu'un demi litre.
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RECETTE :
- Fendre la gousse de vanille en deux.
- Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
- Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine).
- Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation).
- Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
Remarque :
- Dès que l'on ajoute du sucre (ou du sel) sur des jaunes d'œufs, il est préférable de mélanger très rapidement au risque de voir apparaître des petits grains solides insolubles, on dit que le sucre "brûle" les jaunes.
- Ajouter la farine tamisée.
- Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil.
Remarque :
- Progressivement pour éviter d'avoir des grumeaux.
- Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
- Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
- Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait.
- Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet.
- Cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer.
Remarques :
- S'assurer que le lait n'a pas attaché dans le fond du récipient, sinon en changer ou le laver pour éviter d'avoir des particules marron dans la crème.
- Pendant la cuisson bien insister en passant le fouet dans l'angle que forment les parois et le fond du récipient de cuisson, c'est généralement là qu'attache la crème.
- Sitôt cuite, réserver la crème dans un récipient plat pour avoir une faible épaisseur de crème et donc réduire le temps de refroidissement.
- Filmer à même la crème pour éviter son dessèchement et que ne se forme une "peau" en sa surface (peau qui se transformera en "grumeaux" lors de son utilisation).
Remarque :
- Pour que la crème refroidisse plus vite, on peut placer le récipient sur une grille ou la refroidir sur glace, c'est le mieux.
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UTILISATION & DERIVES :
On appelle dérivés les préparations issues d'une technique ou quasi similaires à cette technique.
- La crème pâtissière nature ou aromatisée avec un alcool : le mille feuille, les tartes aux fruits.
CONSERVATION :
- 1 à 2 jours pas plus car la préparation contient des jaunes d'œufs et la cuisson n'a pas été suffisante pour sécuriser bactériologiquement la crème.
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