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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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23 mars 2012 5 23 /03 /mars /2012 08:48

CremeMousselinePraline26

La crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière à laquelle on va ajouter du beurre en parcelles à chaud et une fois refroidie du beurre pommade. Pour lui donner une texture plus légère, elle sera pour finir foisonnée au batteur. Ici pour réaliser la crème pralinée, qui je le rappelle, est la crème du célèbre Paris Brest, on va ajouter au beurre pommade du pralin.

Il peut y avoir des variantes pour la réaliser, moi je vous propose la méthode que j'ai apprise étant étudiant... il y a quelques temps déjà !

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 quart de litre de crème pâtissière

La crème pâtissière :

  • 0.250 L de lait
  • 1/4 gousse de vanille
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 0.050 kg de sucre
  • 0.035 kg de farine

La crème mousseline pralinée :

  • 0.130 kg de beurre
  • 0.075 kg de pralin

__________

RECETTE :

CremeMousselinePraline09 GateauIles01
CremeMousselinePraline01

Remarque :

  • La tenir chaude au bain marie si on ne l'utilise pas immédiatement.
CremeMousselinePraline02 CremeMousselinePraline03
CremeMousselinePraline04 CremeMousselinePraline05
  • Ajouter la moitié du beurre en parcelles à la pâtissière chaude.
  • Mélanger rapidement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
CremeMousselinePraline06 CremeMousselinePraline07
CremeMousselinePraline08
  • Réserver la pâtissière "beurrée" dans une plaque à débarrasser ou d'un plat sur une faible épaisseur pour faciliter un refroidissement rapide.
  • Filmer à même le produit, laisser refroidir et réserver au frais.
CremeMousselinePraline09 CremeMousselinePraline10
CremeMousselinePraline11 CremeMousselinePraline12
  • A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre tempéré pour l'assouplir.
  • Finir de travailler le beurre avec un fouet, il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi.
CremeMousselinePraline13 CremeMousselinePraline14
CremeMousselinePraline15 CremeMousselinePraline16
  • Ajouter le pralin au beurre pommade et mélanger avec le fouet.

Remarque :

  • En grande quantité cette étape, "travailler le beurre pommade et ajouter le pralin", peut se faire à l'aide du batteur.
CremeMousselinePraline17 CremeMousselinePraline19
CremeMousselinePraline20 CremeMousselinePraline21
  • Mettre le mélange beurre pommade et pralin dans la cuve du batteur.
  • Ajouter un peu de la crème pâtissière froide, mélanger à l'aide du fouet à vitesse moyenne.
  • Finir d'ajouter progressivement le restant de crème pâtissière.
CremeMousselinePraline22Bis.JPG CremeMousselinePraline22
CremeMousselinePraline24 CremeMousselinePraline25
  • Puis foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 4 à 5 minutes environ, la crème doit pâlir et doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
  • Réserver et laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation.

Remarques :

  • "Foisonner" signifie fouetter très énergiquement pour incorporer de l'air dans une préparation.

__________

CremeMousselinePraline27.JPG

Paris Brest... 

__________

 

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5 février 2012 7 05 /02 /février /2012 07:47

PateCrepesChoco06.JPG

Avec un peu retard, voilà une pâte à crêpes au chocolat, histoire de changer un peu.

PateCrepes37

Sinon pour la recette de la pâte à crêpes "classique", c'est en cliquant ici.

___________

INGREDIENTS :

  • 0.220 kg de farine type 55
  • 0.030 kg de cacao en poudre amer
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 3 oeufs
  • 0.500 L de lait
  • 0.050 kg de beurre
  • 1 cuillère à soupe de rhum ou de Grand Manier, Cointreau... facultatif

__________

RECETTE :

  • Sortir le lait et les oeufs et les mettre à tempérer.
PateCrepesChoco01 PateCrepesChoco02
PateCrepesChoco03
  • Faire fondre le beurre au bain marie.
PateCrepesChoco04.JPG PateCrepesChoco05.JPG
  • Tamiser la farine avec le cacao poudre dans un saladier ou une calotte.
  • Ajouter le sucre et la pincée de sel.
PateCrepesChoco06
PateCrepesChoco07.JPG
PateCrepesChoco08.JPG
  • Faire une fontaine et ajouter les oeufs au centre.
  • Mélanger avec un fouet en incorporant progressivement le mélange farine, cacao, sucre sel, aux oeufs.
PateCrepesChoco09.JPG PateCrepesChoco10.JPG
PateCrepesChoco11.JPG PateCrepesChoco11Bis.JPG
  • Quand l'appareil devient un peu difficile à travailler, ajouter en plusieurs fois un peu de lait tout en mélangeant et ce jusqu'à ce que l'appareil soit bien homogène.
PateCrepesChoco12.JPG PateCrepesChoco13.JPG
PateCrepesChoco14.JPG
  • Finir d'incorporer le lait progressivement.
PateCrepesChoco16.JPG PateCrepesChoco17.JPG
PateCrepesChoco18.JPG
  • Ajouter progressivement le beurre fondu tout en mélangeant.
PateCrepesChoco19.JPG PateCrepesChoco20.JPG
PateCrepesChoco21.JPG PateCrepesChoco22.JPG
  • Si vous voulez ajouter de l'alcool, c'est ici, mélanger.
  • Passer au chinois étamine.
  • Filmer et réserver au frais une trentaine de minutes.
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel01.JPG CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel02
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel03
  • Cuire les crêpes comme des crêpes natures.
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel04 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel05
  • Réserver au fur et à mesure les crêpes dans une assiette ou un plat et les sucrer légèrement.
  • Entre chaque crêpe placer une assiette retournée sur l'assiette où sont réservées les crêpes, c'est pour éviter qu'elles se dessèchent.
  • Filmer et réserver.

__________

UTILISATION :

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel45 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel43

Crêpes chocolat aux poires, sorbet chocolat & sauce chocolat caramel...


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13 janvier 2012 5 13 /01 /janvier /2012 11:33

PateFeuilleteeDetrempeBeurree61

J'ai déjà publié la recette de pâte feuilletée dite "classique", ici la technique est à peu près la même sauf que l'on va ajouter dans la détrempe du beurre fondu. Normalement cette pâte feuilletée va moins développer que la version classique, par contre elle est peut être plus facile à travailler, elle a moins tendance à se rétracter, (elle est moins élastique si on la travaille trop). Ici je vais donner deux tours simples et deux tours doubles au lieu de cinq tours simples comme j'ai l'habitude de le faire pour la pâte feuilletée classique.

Il y a une autre façon de réaliser de la pâte feuilletée, c'est la méthode du feuilletage dit inversé. On l'appelle feuilletage inversé car beurre qui est mélangé avec de la farine, (comme pour un beurre manié), est à l'extérieur de la détrempe.

PareFeuilletee60

Pour la recette de la pâte feuilletée classique, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 kilo de farine

  • 1.000 kg de farine
  • 0.400 kg ou L d'eau
  • 0.025 kg de sel
  • 0.300 kg de beurre pour la détrempe
  • 0.500 kg de beurre pour le tourage

 

Remarque :

  • ici je suis parti sur une base de 500 gr de farine.

__________

RECETTE :

Réaliser la détrempe :

PateFeuilleteeDetrempeBeurree01 PateFeuilleteeDetrempeBeurree03
PateFeuilleteeDetrempeBeurree05 PateFeuilleteeDetrempeBeurree06
  • Tailler le beurre en parcelles et le mettre à fondre au bain marie.
  • Pour le refroidir plus vite, le mettre dans un bain marie d'eau froide et remuer de temps en temps.

Remarque :

  • Il faut que le beurre soit fondu, liquide, mais froid.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree08 PateFeuilleteeDetrempeBeurree09
PateFeuilleteeDetrempeBeurree10
  • Dissoudre le sel dans l'eau bien froide.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree11 PateFeuilleteeDetrempeBeurree12
  • Tamiser la farine dans une calotte ou un cul de poule et former une fontaine.

PateFeuilleteeDetrempeBeurree13

PateFeuilleteeDetrempeBeurree14
  • Au centre de la fontaine, ajouter l'eau et le beurre fondu.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree15 PateFeuilleteeDetrempeBeurree16
PateFeuilleteeDetrempeBeurree17
  • Mélanger en incorporant progressivement la farine à l'eau et au beurre, ici j'utilise une fourchette, mais on peut faire le mélange à la main, avec un coupe pâte ou au batteur.
  • En fonction de la farine utilisée, il est possible de rajouter un peu d'eau si la détrempe venait à en manquer.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree18 PateFeuilleteeDetrempeBeurree19
  • Quand le mélange n'est plus possible avec la fourchette, se servir d'une corne, pour corner les parois du récipient et fractionner la pâte.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree20 PateFeuilleteeDetrempeBeurree22
  • Finir d'amalgamer le tout avec la main.

Remarques :

  • Ici pour la réalisation de la détrempe ce qui est important ce de ne pas trop la travailler pour éviter de la rendre trop élastique. Mais comme je l'ai dit plus haut, avec le beurre dans la détrempe, elle est moins sujette à être élastique.
  • Si la détrempe est trop élastique, il faudra lui faire observer un temps de repos plus long.
  • Réaliser une pâte feuilletée avec une détrempe élastique est plus délicat et donne une pâte également plus élastique qui aura de grandes chances de se rétracter à la cuisson.
  • Ce n'est pas grave si la détrempe n'est pas parfaitement homogène, les défauts s'estomperont par la suite
PateFeuilleteeDetrempeBeurree23 PateFeuilleteeDetrempeBeurree24
PateFeuilleteeDetrempeBeurree25
  • Etaler du papier film sur le plan de travail, enfermer la détrempe hermétiquement.
  • Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'environ 1.5 cm.
  • Réserver au frais la détrempe minimum pendant 20 à 30 mn et plus si la détrempe est élastique.

  Remarque :

  • Il est possible de réaliser la détrempe plusieurs heures à l'avance ou la veille et de la laisser reposer au frais.

__________

Assouplir le beurre :

PareFeuilletee20.JPG PareFeuilletee21.JPG
PareFeuilletee22.JPG PareFeuilletee23.JPG
  • Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier
  • A l'aide du rouleau, taper sur le beurre

Remarques :

  • Cette opération a pour but d'assouplir le beurre sans pour autant trop le réchauffer, le but étant d'obtenir pour le beurre une consistance et une température identique à celle de la détrempe
  • Il est important que la détrempe et le beurre soient de même consistance et température pour faciliter le tourage
PareFeuilletee24.JPG PareFeuilletee26.JPG
PareFeuilletee25.JPG PareFeuilletee27.JPG
  • Casser le beurre en deux et superposer les deux morceaux
  • Plier le papier afin d'obtenir un carré et abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm

Remarque :

  • Abaisser signifie étaler

__________

Beurrer la détrempe :

PateFeuilleteeDetrempeBeurree26 PateFeuilleteeDetrempeBeurree27
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  • Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe de façon à pouvoir loger en son centre et en étoile le carré de beurre.

Remarque :

  • Fleurer signifie saupoudrer un peu de farine pour éviter que la détrempe n'adhère au plan de travail.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree29 PateFeuilleteeDetrempeBeurree30
PateFeuilleteeDetrempeBeurree31
  • Abaisser les angles de la détrempe pour obtenir une épaisseur un peu plus importante au centre où sera positionné le beurre.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree32 PateFeuilleteeDetrempeBeurree33 PateFeuilleteeDetrempeBeurree34
PateFeuilleteeDetrempeBeurree35 PateFeuilleteeDetrempeBeurree36 PateFeuilleteeDetrempeBeurree37
  • Replier un des angles de la détrempe sur le beurre.
  • Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle.
  • Finir de replier les deux derniers angles de la même façon.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree38 PateFeuilleteeDetrempeBeurree39
PateFeuilleteeDetrempeBeurree40 PateFeuilleteeDetrempeBeurree41
  • Fleurer le plan de travail.
  • Pincer les extrémités du pâton.
  • Avec le rouleau, appuyer doucement à intervalles réguliers sur toute la hauteur du pâton.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree42 PateFeuilleteeDetrempeBeurree43
PateFeuilleteeDetrempeBeurree44 PateFeuilleteeDetrempeBeurree45
  • Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur.
  • De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine.
  • Retourner le pâton.
  • Eliminer l'excèdent de farine si besoin avec la main ou mieux comme dans la profession avec une balayette.

Remarques :

  • Abaisser en étant "souple" sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe.
  • Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour "colmater la brèche".
  • Cela peut venir d'une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree47
PateFeuilleteeDetrempeBeurree48
PateFeuilleteeDetrempeBeurree49
  • Replier la pâte sur un tiers de sa longueur.
  • Puis replier le dernier tiers sur le premier.
  • A ce stade j'ai dû mettre ma pâte au frais et la laisser reposer. C'est le problème quand je prends les photos, ça prend plus de temps et la pâte reste à température ambiante trop longtemps. Mais si votre pâte est encore bien froide et relativement ferme, vous pouvez passer à l'opération suivante.

Remarques :

  • Là on a donné "un tour simple" au feuilletage, donner des tours au feuilletage c'est ce qui permet à la pâte d'être feuilletée après cuisson puisque l'on va intercaler au fur et à mesure des couches de détrempe et des couches de beurre.
  • Pendant la cuisson, et sous l'action de la chaleur, l'eau contenue dans la détrempe va se transformer en vapeur et  pousser les différentes couches du feuilletage vers le haut, couches qui vont dans le même temps se combiner avec le beurre.
  • A ce stade si vous avez rencontré des difficultés pour abaisser le pâton ou si le beurre venait à transpercer la détrempe trop souvent, réserver la pâte dans du papier film et laisser reposer au frais pendant 20 à 30 mn.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree50 PateFeuilleteeDetrempeBeurree51
PateFeuilleteeDetrempeBeurree52 PateFeuilleteeDetrempeBeurree53
  • Positionner la pâte dans le sens verticale, puis l'abaisser comme précédemment.
  • Ne pas hésiter à soulever la pâte pour récupérer la farine sur le plan de travail.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree54 PateFeuilleteeDetrempeBeurree55
PateFeuilleteeDetrempeBeurree49 PareFeuilletee50
  • Replier la pâte sur un tiers de sa longueur en haut et deux tiers en bas.
  • Puis replier la pâte en deux.
  • Filmer et laisser reposer au frais 20 à 30 minutes.
  • Après le repos, recommencer à donner un tour simple et un tour double.

Remarque :

  • Ici on a donné ce que l'on appelle un tour double.
  • Autre pliage pour le tour double, ici pour la pâte feuilletée classique, la 4ème photo.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree56 PateFeuilleteeDetrempeBeurree57
PateFeuilleteeDetrempeBeurree58
  • Une fois que j'ai donné tous les tours, j'abaisse un peu la pâte sur une épaisseur d'environ 2 cm.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree59 PateFeuilleteeDetrempeBeurree60
  • Je la coupe en deux, la filme et la réserve au frais ou je la congèle.

__________

Quelques idées de recettes avec de la pâte feuilletée :

OeufsBrouillSaumBeurreFondu14 TarteFinePomCremeAmandes18
GaletteRoisFeuilletage46 TarteFineChouMorteauVitelote54
TarteFineCepes44 TarteFineFigues13

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27 octobre 2011 4 27 /10 /octobre /2011 07:31

Dacquoise11

Classiquement, l'appareil à Dacquoise se compose de meringue française, de poudre d'amandes, de sucre glace et de farine. Il en existe d'autres versions comme la Dacquoise noisette, pistache ou coco. A la base la Dacquoise est un gâteau composé de disques d'appareil à Dacquoise et de crème au beurre. Une fois cuite la Dacquoise peut servir à la réalisation d'entremets.

__________

INGREDIENTS :

Etalé sur une épaisseur d'1/2 cm, on obtient environ une surface de 30 cm sur 30.

  • 3 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.075 kg de sucre semoule
  • 0.075 kg de sucre glace
  • 0.060 kg de poudre d'amande
  • 0.010 kg de farine

Remarque :

  • J'ai pris la recette dans un petit bouquin de pâtisserie boulangerie très bien fait, quoiqu'un peu technique pour les novices : "Boulangerie et pâtisserie" de P. Moreau et M. Roccard, aux éditions Flamarion.

__________

RECETTE :

Dacquoise01 Dacquoise02
  • Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace.
Dacquoise03 Dacquoise04
Dacquoise05 Dacquoise06
  • Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
MeringueFrancaise02 MeringueFrancaise03.JPG
MeringueFrancaise06.JPG
  • Clarifier les oeufs dans un cul de poule, ajouter une pincée de sel.
  • Rompre les blancs.
MeringueFrancaise07.JPG MeringueFrancaise11.JPG
MeringueFrancaise12.JPG MeringueFrancaise16.JPG
  • Puis battre les oeufs en accentuant la vitesse de fouettage.
  • Serrer les blancs en ajoutant progressivement le sucre.
MeringueFrancaise17.JPG MeringueFrancaise20.JPG
  • Après la dernière adjonction de sucre, remuer de façon énergique les blancs en effectuant un mouvement de rotation avec le fouet.
  • Corner les parois du cul de poule.

Pour plus de précisions sur la meringue française, cliquer ici.

   
Dacquoise07 Dacquoise08
Dacquoise09 Dacquoise11
  • Ajouter en une seule fois, le mélange amandes en poudre, sucre glace et farine.
  • Mélanger délicatement avec le fouet, mais sans fouetter.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois.
  • Utiliser rapidement.

Remarques :

  • En pâtisserie, j'ai l'habitude de mélanger les appareils avec un fouet, mais si vous préférez vous pouvez prendre une spatule ou une maryse.
  • Quelque soit l'instrument, il faut faire passer l'appareil qui est dessous, dessus et l'appareil qui est dessus dessous, tout en tournant d'1/4 de tour le cul de poule entre chaque mouvement.
  • Ne pas trop travailler l'appareil, il pourrait retomber, il doit être relativement ferme.

Dacquoise-1539.JPG

Fraises, dacquoise, tube de Chiboust et coulis de fraises gélifié... bientôt sur le blog.


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25 octobre 2011 2 25 /10 /octobre /2011 10:41

MeringueFrancaise21

Pour faire simple, les meringues se composent de blancs d'oeufs fouettés et de sucre. On peut utiliser la meringue pour :

Il existe trois sortes de meringue, que sont :

  • la meringue française qui se monte à température ambiante où le sucre est ajouté en cours d'élaboration,
  • la meringue italienne qui est montée avec du sucre cuit au boulé ajouté également en cours d'élaboration,
  • et la meringue suisse qui elle est montée en partie au bain marie avec le sucre ajouté au départ.

MeringueItalienne06bis.jpg

MeringueSuisse23
Pour la technique de la meringue italienne, c'est en cliquant ici.  Pour la technique de la meringue suisse, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron (facultatif)
  • 0.250 kg de sucre semoule

Remarque :

  • Il est possible de substituer une partie du sucre semoule par du sucre glace.
  • La quantité de sucre peut varier d'une recette à l'autre.

__________

MARCHE A SUIVRE :

MeringueFrancaise01 MeringueFrancaise02
  • Clarifier les oeufs dans un cul de poule, en faisant attention de ne pas mettre de jaune d'oeuf.
  • Ajouter la pincée de sel.

Remarques :

  • Le jaune contient de la matière grasse qui va empêcher les blancs de monter correctement. Les instruments doivent être également exempt de matière grasse.
  • Le sel permet de rendre les blancs plus "liquides" et donc de faciliter l'absorption de l'air, (meilleur foisonnement). Par contre ils peuvent grainer plus facilement par la suite, c'est à dire se décomposer en petits "amas" et ne plus être homogènes.
  • Certains professionnels ajoutent un peu de sucre au départ en lieu et place du sel.
  • Le jus de citron permet aux blancs, une fois montés, d'être plus stables.

MeringueFrancaise04.JPG

MeringueFrancaise03.JPG
MeringueFrancaise05.JPG MeringueFrancaise06.JPG
  • Dans un premier temps il faut plus "mélanger" que battre les oeufs, on dit que l'on rompt les oeufs, ce qui contribue à les liquéfier.
MeringueFrancaise07.JPG MeringueFrancaise09.JPG
MeringueFrancaise10.JPG MeringueFrancaise11.JPG
  • Puis battre les oeufs en accentuant la vitesse de fouettage.
MeringueFrancaise12.JPG MeringueFrancaise13.JPG
MeringueFrancaise15.JPG MeringueFrancaise16.JPG
  • Quand les oeufs sont presque montés, c'est à dire quand ils commencent à être fermes, ajouter progressivement et en plusieurs fois le sucre, tout en fouettant entre chaque adjonction.
MeringueFrancaise17.JPG MeringueFrancaise18.JPG
MeringueFrancaise19.JPG MeringueFrancaise20.JPG
  • Après la dernière adjonction de sucre, remuer de façon énergique les blancs en effectuant un mouvement de rotation avec le fouet.
  • La meringue doit être bien ferme et doit pouvoir se dresser à la poche à douille en gardant sa forme.
  • Corner les parois du cul de poule et utiliser rapidement.

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7 septembre 2011 3 07 /09 /septembre /2011 06:00

Tulipes34Bis

Les tulipes sont en fait des biscuits secs que l'on modèle pour former un réceptacle, réceptacle dans lesquels on dresse le plus souvent des boules de glace ou de sorbet. Elles sont réalisées à partir d'une pâte sensiblement identique à la pâte à cigarette. Pour ma part j'utilise une pâte où les ingrédients sont les mêmes, seules les quantités varient. A noter que certains professionnels ajoutent du lait dans la pâte.

__________

INGREDIENTS :

Pour 8 tulipes environ

  • 0.065 kg de beurre
  • 0.065 kg de sucre glace
  • 2 blancs d'oeufs
  • 0.055 kg de farine
  • un peu de vanille poudre, facultatif

__________

RECETTE :

Tulipes01 Tulipes02
  • Tamiser séparément le sucre glace et la farine.
Tulipes03 Tulipes04
Tulipes05
  • A l'aide d'une fourchette, assouplir le beurre. Puis avec un fouet le mettre pommade.
Tulipes06 Tulipes07
Tulipes08
  • Ajouter le sucre glace et mélanger avec le fouet jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pale, (on dit blanchir le beurre avec le sucre).
Tulipes09 Tulipes10
  • Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger.

Remarque :

  • Si le mélange n'était pas suffisamment homogène, comme c'est presque le cas sur la photo ci-dessus, ajouter un peu de farine.
Tulipes11 Tulipes12
Tulipes13
  • Ajouter la farine en une seule fois et l'incorporer progressivement au mélange, beurre, sucre et blancs d'oeufs.
Tulipes14 Tulipes15
  • Ajouter la vanille en poudre, mélanger et lisser l'appareil.
  • Préchauffer le four à 200°.
Tulipes16 Tulipes17
Tulipes18 Tulipes19Bis
  • Sur tapis siliconé ou plaque anti adhésive, déposer l'équivalent d'une cuillère à entremet de pâte.
  • Avec le dos de la cuillère, étaler la pâte progressivement jusqu'à obtenir une cercle d'environ 15 cm.

Remarque :

Tulipes20 Tulipes21
Tulipes22
  • Cuire au four pendant 6 à 7 mn.
  • Dès la sortie du four, former la tulipe sur un cylindre, le dessous du disque de pâte étant vers soi.

Remarque :

  • Ici comme vous pouvez le voir, j'ai pris une petite boite de conserve que j'ai entouré de papier d'aluminium.
  • Pour les petites tulipes, je les ai formé sur un goulot de bouteille.
  • Attention la pâte sèche vite à la sortie du four, si vous en faites plusieurs à la fois et quelles sont vraiment trop sèches pour être formée correctement, remettez quelque secondes la plaque de pâtisserie au four.

__________

Tulipes27.JPG Tulipes31.JPG
Tulipes32.JPG Tulipes35.JPG

Pour la recette de la crème glacée à la fraise et fraises séchées, c'est en cliquant ici.


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22 juillet 2011 5 22 /07 /juillet /2011 12:11

CremeChiboust08Bis

La crème Chiboust est un dérivé de la crème pâtissière, c'est la crème que l'on utilise pour réaliser le Saint Honoré. C'est une crème inventée par Chiboust pâtissier célèbre qui officiait rue Saint Honoré. Au tout début le Saint Honoré se faisait avec de la pâte à brioche et pas de la pâte à choux, ce sont les frères Jullien qui modifièrent la recette que l'on connaît aujourd'hui.  (source "La grande histoire de la pâtisserie – confiserie française", aux éditions "Minerva")

La crème Chiboust se compose à l'origine de meringue française et de crème pâtissière. Actuellement on la réalise surtout avec de la meringue italienne chaude que l'on incorpore à la crème pâtissière elle aussi chaude. On considère que la meringue italienne est plus sûre au niveau bactériologique parlant car le sucre est cuit à 120/121°.

__________

INGREDIENTS :

La crème pâtissière :

  • 1.000 L de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 12 jaunes
  • 0.300 kg de sucre
  • 0.050 kg de farine
  • 0.050 kg de maïzena
  • 16 à 20 gr de gélatine

La meringue italienne :

  • 16 blancs
  • un peu de sel
  • 0.200 kg de sucre

Remarque :

  • Ici j'ai divisé les quantités par 4 .

__________

RECETTE :

La crème pâtissière :

RéhydraterGelatine01 PatissiereFarineMaizena01.JPG
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée.
  • Tamiser la farine et la maïzena.
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  • Fendre la gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré.
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  • Clarifier les œufs.
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement.
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  •   Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
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  • Ajouter la farine tamisée.
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil.
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  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
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  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
  • Remettre l'appareil dans la casserole qui a servi à faire bouillir le lait.
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  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet.
  • Cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer.

Pour plus de précisions sur la crème pâtissière, cliquer ici.

   
PatissiereFarineMaizena25 PatissiereFarineMaizena26
PatissiereFarineMaizena27 PatissiereFarineMaizena28
  • Presser et égoutter la gélatine.
  • Ajouter la gélatine à la crème pâtissière, mélanger.
  • Réserver la crème pâtissière au bain marie à couvert pour éviter que se forme une "peau" en surface.

La meringue :

Marquer le sucre en cuisson :
  • Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre.
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré.
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient.
Réaliser la meringue :
  • Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel.
  • Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige.


  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
  • Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet.
MeringueItalienne60.JPG
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue serrée, mais encore chaude ou "bien tiède".

Pour plus de précisions sur la meringue italienne, cliquer ici.

__________

La crème Chiboust :

CremeChiboust01 CremeChiboust02
  • Ajouter un peu de meringue tiède à la pâtissière chaude, mélanger sans prendre trop de précaution. C'est pour détendre la pâtissière et faciliter le mélange du restant de la meringue.
CremeChiboust03 CremeChiboust04
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  • Ajouter le restant de la meringue en deux ou trois fois en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber le meringue.
  • Finir de mélanger toujours délicatement avec une maryse pour bien homogénéiser la crème Chiboust.

 

CremeChiboust08

  • Bien corner les parois avec la maryse.
  • Réserver au froid pour la laisser prendre un peu si besoin et jusqu'à utilisation.

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20 juillet 2011 3 20 /07 /juillet /2011 17:41

ConfitureMirabelles22

L'autre jour en me baladant à vélo sur les chemins de bords de Loire et comme tous les ans à la même période, je me suis arrêté pour ramasser des mirabelles ! D'ailleurs pour ceux qui connaissent ce sont les chemins que l'on emprunte pour faire "La Loire à vélo" qui va de Nevers à Nantes. Si vous aimez les balades à vélo, je vous recommande "La Loire à vélo", c'est physiquement pas très dur et les paysages sont vraiment magnifiques. Pour ce qui est des mirabelles, elles ont du goût mais sont assez acides, elles sont donc idéales pour faire de la confiture.

__________

INGREDIENTS :

Pour4 bocaux de 250 ml

  • 1.000 kg de mirabelles
  • 0.750 kg de sucre
  • 1 bâton de cannelle

Remarque :

  • La cannelle est facultative, on peut ne rien mettre ou mettre une gousse de vanille.

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RECETTE :

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  • Laver et dénoyauter les mirabelles.
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  • Mettre les mirabelles dans un récipient de cuisson type petite marmite ou mieux bassine à confiture.
  • Ajouter le sucre et la cannelle, mélanger.
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  • Cuire à feu très doux au départ tout en remuant pour que les mirabelles perdent une partie de leur eau et que le sucre fonde, sans risque de formation de caramel dans le fond du récipient.
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  • Puis à feu modéré porter à ébullition en remuant régulièrement.
  • Ensuite laisser cuire à feu doux pendant une heure environ.
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  • Enlever la cannelle et verser la confiture chaude dans les bocaux au préalable rincés à l'eau chaude et bien essuyés.
  • Fermer les bocaux, les retourner et les laisser refroidir à l'envers.

ConfitureMirabelles14

ConfitureMirabelles13

Confiture de mirabelles à la cannelle...


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6 juillet 2011 3 06 /07 /juillet /2011 15:46

PateAChouxBis70

Comme j'ai fait de la pâte à choux dernièrement, j'en ai profité pour refaire des photos pour améliorer et compléter cet article.

 

La pâte à choux fait partie des pâtes molles avec la pâte à crêpes. Elle permet de réaliser beaucoup de grands classiques de la pâtisserie français, comme les éclairs, les religieuses, les choux, les chouquettes, le célèbre Paris Brest, ou encore en cuisine comme les gougères, les gnocchis ou les pommes dauphines.

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 L d'eau
  • 0.400 kg de beurre
  • 0.020 kg de sel fin
  • 0.500 kg de farine
  • 16 oeufs moyens

Remarques :

  • Dans la profession on donne toujours les quantités et poids des ingrédients de la pâte à choux pour un litre d'eau, ici je suis parti sur une base d'1/4 de litre d'eau.
  • En fonction de la taille des oeufs leur quantité peut varier de 12 à 20.
  • On peut aller jusqu'à 600 gr de farine.

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MARCHE A SUIVRE :

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  • Tamiser la farine.
  • Tailler le beurre en parcelles.

Réaliser la panade ou détrempe :

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  • Réunir l'eau, le sel et le beurre parcelles dans une russe (casserole) ou une sauteuse
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  • A feu modéré porter à ébullition.

Remarque :

  • On doit obtenir en même temps la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
  • A ce stade, il faut éviter de laisser bouillir trop longtemps l'eau, au risque de modifier la quantité initiale d'eau du fait de l'évaporation.
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  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
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  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
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  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant 15 à 30 secondes.
  • La panade ne doit plus coller aux parois du récipient de cuisson, elle ne doit pas laisser de traces quand on la touche avec les doigts, juste une pellicule de matière grasse.

Remarque :

  • Certains professionnels ne dessèchent pas la panade sur le feu. Il est vrai que si elle est bien "sèche", homogène et que la farine a bien absorbé toute l'humidité, ce n'est pas forcément nécessaire.

Incorporer les oeufs :

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  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier
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  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Remarque :

  • Au début la pâte se sépare en beaucoup de parcelles, c'est normal et progressivement la pâte redevient homogène.
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  • Répéter l'opération jusqu'au dernier oeuf.
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  • Pour vérifier la consistance de la pâte, plonger la spatule dans la pâte, la retourner, la pâte doit alors former une boucle en retombant.
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

Astuce :

PateChoux24.JPG
PateChoux25.JPG
PateChoux22.JPG
  • Si avant d'incorporer le dernier oeuf, la consistance vous paraît presque bonne, battre le dernier oeuf avec une fourchette et incorporer que la moitié de celui ci.

__________

ChouxMousseMarrons10Pour la cuisson des choux c'est en cliquant ici ou sur la photo...

Un complément d'explication sur la cuisson des choux...

ChouxMousseMarrons29Petits choux à la mousse de marrons...



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25 juin 2011 6 25 /06 /juin /2011 07:39

GanacheChocolatBlanc13Bis

La ganache chocolat est à la base un mélange de chocolat, de crème liquide et très souvent de beurre. Elle entre dans la composition des entremets et peut également servir à fourrer des macarons ou des chocolats. Une fois froide, sa texture doit être légèrement "ferme" et très fondante.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.100 kg de chocolat blanc
  • 0.060 kg de crème liquide
  • 0.020 kg de beurre

Remarque :

  • Attention la crème est à peser en kg.
  • Il est possible de mettre jusqu'à 0.080 kg de crème si l'on souhaite obtenir une ganache plus souple, ce qui peut être intéressante pour une tarte ou une verrine.

__________

RECETTE :

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GanacheChocolatBlanc03
  • Hacher le chocolat à l'aide d'un couteau et le réserver dans un saladier ou un cul de poule.

Remarque :

  • Le fait de hacher le chocolat permettra d'obtenir un mélange homogène plus facilement.
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  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Porter la crème à ébullition.
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  • Verser un tiers de la crème bouillante sur le chocolat haché, tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Remarque :

  • Si tout le chocolat n'est pas fondu, c'est normal.
  • Maintenir la crème au chaud à feu doux.
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  • Finir d'ajouter le restant de crème en deux autres fois et en mélangeant à chaque fois.

Remarque :

  • A ce stade tout le chocolat doit être fondu, la ganache doit être lisse et brillante.
  • Si toute la couverture n'était pas fondue, mettre le cul de poule ou le saladier au bain marie quelques minutes tout en remuant.
  • Le terme "lisser" désigne le fait de bien mélanger pour obtenir une texture ou une consistance lisse exempt de grumeaux.
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GanacheChocolatBlanc13
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie des bulles.
  • Pendant le refroidissement mélanger de temps en temps pour que la ganache soit bien homogène.

Remarque :

  • Il est préférable, pour certaines préparations, d'utiliser la ganache encore bien liquide pour qu'elle se répartisse, d'elle même, de façon uniforme. Si elle n'était pas suffisamment liquide la passer quelques instants au bain marie pas trop chaud.

 

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