La crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière à laquelle on va ajouter du beurre en parcelles à chaud et une fois refroidie du beurre pommade. Pour lui donner une texture plus légère, elle sera pour finir foisonnée au batteur. Ici pour réaliser la crème pralinée, qui je le rappelle, est la crème du célèbre Paris Brest, on va ajouter au beurre pommade du pralin.

Il peut y avoir des variantes pour la réaliser, moi je vous propose la méthode que j'ai apprise étant étudiant... il y a quelques temps déjà !

Pour 1 quart de litre de crème pâtissière

• 0.250 L de lait
• 1/4 gousse de vanille
• 2 jaunes d'oeufs
• 0.050 kg de sucre
• 0.035 kg de farine

• 0.130 kg de beurre
• 0.075 kg de pralin

• Tailler le beurre en parcelles et le séparer à parts égales.
• Réaliser la crème pâtissière comme indiquée en cliquant ici.

Remarque :

• La tenir chaude au bain marie si on ne l'utilise pas immédiatement.

• Ajouter la moitié du beurre en parcelles à la pâtissière chaude.
• Mélanger rapidement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

• Réserver la pâtissière "beurrée" dans une plaque à débarrasser ou d'un plat sur une faible épaisseur pour faciliter un refroidissement rapide.
• Filmer à même le produit, laisser refroidir et réserver au frais.

• A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre tempéré pour l'assouplir.
• Finir de travailler le beurre avec un fouet, il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi.

• Ajouter le pralin au beurre pommade et mélanger avec le fouet.

Remarque :

• En grande quantité cette étape, "travailler le beurre pommade et ajouter le pralin", peut se faire à l'aide du batteur.

• Mettre le mélange beurre pommade et pralin dans la cuve du batteur.
• Ajouter un peu de la crème pâtissière froide, mélanger à l'aide du fouet à vitesse moyenne.
• Finir d'ajouter progressivement le restant de crème pâtissière.

• Puis foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 4 à 5 minutes environ, la crème doit pâlir et doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
• Réserver et laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation.

Remarques :

• "Foisonner" signifie fouetter très énergiquement pour incorporer de l'air dans une préparation.

J'ai déjà publié la recette de pâte feuilletée dite "classique", ici la technique est à peu près la même sauf que l'on va ajouter dans la détrempe du beurre fondu. Normalement cette pâte feuilletée va moins développer que la version classique, par contre elle est peut être plus facile à travailler, elle a moins tendance à se rétracter, (elle est moins élastique si on la travaille trop). Ici je vais donner deux tours simples et deux tours doubles au lieu de cinq tours simples comme j'ai l'habitude de le faire pour la pâte feuilletée classique.

Il y a une autre façon de réaliser de la pâte feuilletée, c'est la méthode du feuilletage dit inversé. On l'appelle feuilletage inversé car beurre qui est mélangé avec de la farine, (comme pour un beurre manié), est à l'extérieur de la détrempe.

Pour la recette de la pâte feuilletée classique, cliquer ici.

Pour 1 kilo de farine

• 1.000 kg de farine
• 0.400 kg ou L d'eau
• 0.025 kg de sel
• 0.300 kg de beurre pour la détrempe

• 0.500 kg de beurre pour le tourage

Remarque :

• ici je suis parti sur une base de 500 gr de farine.

• Tailler le beurre en parcelles et le mettre à fondre au bain marie.
• Pour le refroidir plus vite, le mettre dans un bain marie d'eau froide et remuer de temps en temps.

Remarque :

• Il faut que le beurre soit fondu, liquide, mais froid.

• Dissoudre le sel dans l'eau bien froide.

• Tamiser la farine dans une calotte ou un cul de poule et former une fontaine.

• Au centre de la fontaine, ajouter l'eau et le beurre fondu.

• Mélanger en incorporant progressivement la farine à l'eau et au beurre, ici j'utilise une fourchette, mais on peut faire le mélange à la main, avec un coupe pâte ou au batteur.
• En fonction de la farine utilisée, il est possible de rajouter un peu d'eau si la détrempe venait à en manquer.

• Quand le mélange n'est plus possible avec la fourchette, se servir d'une corne, pour corner les parois du récipient et fractionner la pâte.

• Finir d'amalgamer le tout avec la main.

Remarques :

• Ici pour la réalisation de la détrempe ce qui est important ce de ne pas trop la travailler pour éviter de la rendre trop élastique. Mais comme je l'ai dit plus haut, avec le beurre dans la détrempe, elle est moins sujette à être élastique.
• Si la détrempe est trop élastique, il faudra lui faire observer un temps de repos plus long.
• Réaliser une pâte feuilletée avec une détrempe élastique est plus délicat et donne une pâte également plus élastique qui aura de grandes chances de se rétracter à la cuisson.
• Ce n'est pas grave si la détrempe n'est pas parfaitement homogène, les défauts s'estomperont par la suite

• Etaler du papier film sur le plan de travail, enfermer la détrempe hermétiquement.
• Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'environ 1.5 cm.
• Réserver au frais la détrempe minimum pendant 20 à 30 mn et plus si la détrempe est élastique.

  Remarque :

• Il est possible de réaliser la détrempe plusieurs heures à l'avance ou la veille et de la laisser reposer au frais.

• Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier
• A l'aide du rouleau, taper sur le beurre

Remarques :

• Cette opération a pour but d'assouplir le beurre sans pour autant trop le réchauffer, le but étant d'obtenir pour le beurre une consistance et une température identique à celle de la détrempe
• Il est important que la détrempe et le beurre soient de même consistance et température pour faciliter le tourage

• Casser le beurre en deux et superposer les deux morceaux
• Plier le papier afin d'obtenir un carré et abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm

Remarque :

• Abaisser signifie étaler

• Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe de façon à pouvoir loger en son centre et en étoile le carré de beurre.

Remarque :

• Fleurer signifie saupoudrer un peu de farine pour éviter que la détrempe n'adhère au plan de travail.

• Abaisser les angles de la détrempe pour obtenir une épaisseur un peu plus importante au centre où sera positionné le beurre.

• Replier un des angles de la détrempe sur le beurre.
• Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle.
• Finir de replier les deux derniers angles de la même façon.

• Fleurer le plan de travail.
• Pincer les extrémités du pâton.
• Avec le rouleau, appuyer doucement à intervalles réguliers sur toute la hauteur du pâton.

• Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur.
• De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine.
• Retourner le pâton.
• Eliminer l'excèdent de farine si besoin avec la main ou mieux comme dans la profession avec une balayette.

Remarques :

• Abaisser en étant "souple" sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe.
• Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour "colmater la brèche".
• Cela peut venir d'une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe.

• Replier la pâte sur un tiers de sa longueur.
• Puis replier le dernier tiers sur le premier.
• A ce stade j'ai dû mettre ma pâte au frais et la laisser reposer. C'est le problème quand je prends les photos, ça prend plus de temps et la pâte reste à température ambiante trop longtemps. Mais si votre pâte est encore bien froide et relativement ferme, vous pouvez passer à l'opération suivante.

Remarques :

• Là on a donné "un tour simple" au feuilletage, donner des tours au feuilletage c'est ce qui permet à la pâte d'être feuilletée après cuisson puisque l'on va intercaler au fur et à mesure des couches de détrempe et des couches de beurre.
• Pendant la cuisson, et sous l'action de la chaleur, l'eau contenue dans la détrempe va se transformer en vapeur et  pousser les différentes couches du feuilletage vers le haut, couches qui vont dans le même temps se combiner avec le beurre.
• A ce stade si vous avez rencontré des difficultés pour abaisser le pâton ou si le beurre venait à transpercer la détrempe trop souvent, réserver la pâte dans du papier film et laisser reposer au frais pendant 20 à 30 mn.

• Positionner la pâte dans le sens verticale, puis l'abaisser comme précédemment.
• Ne pas hésiter à soulever la pâte pour récupérer la farine sur le plan de travail.

• Replier la pâte sur un tiers de sa longueur en haut et deux tiers en bas.
• Puis replier la pâte en deux.
• Filmer et laisser reposer au frais 20 à 30 minutes.
• Après le repos, recommencer à donner un tour simple et un tour double.

Remarque :

• Ici on a donné ce que l'on appelle un tour double.
• Autre pliage pour le tour double, ici pour la pâte feuilletée classique, la 4ème photo.

• Une fois que j'ai donné tous les tours, j'abaisse un peu la pâte sur une épaisseur d'environ 2 cm.

• Je la coupe en deux, la filme et la réserve au frais ou je la congèle.

• Feuilleté d'oeufs brouillés au saumon fumé...
• Tarte fine aux pommes et crème d'amande...
• Galette des rois à la frangipane...
• Tarte fine au chou, Morteau, vitelotte et sauce crème...

• Tarte fine aux cèpes bouchons et beurre aux tomates confites...
• Tarte fine aux figues et crème d'amandes...

Pour faire simple, les meringues se composent de blancs d'oeufs fouettés et de sucre. On peut utiliser la meringue pour :

• la crème Chiboust,
• le nougat glacé,
• le soufflé glacé,
• la réalisation de certains appareils à biscuit : biscuit chocolat sans farine, le biscuit Joconde, dacquoise...
• la fabrication de meringues bien entendu,
• les oeufs à neige,
• les macarons.

• la meringue française qui se monte à température ambiante où le sucre est ajouté en cours d'élaboration,
• la meringue italienne qui est montée avec du sucre cuit au boulé ajouté également en cours d'élaboration,
• et la meringue suisse qui elle est montée en partie au bain marie avec le sucre ajouté au départ.

Pour la technique de la meringue italienne, c'est en cliquant ici.	Pour la technique de la meringue suisse, c'est en cliquant ici.

• 4 blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron (facultatif)
• 0.250 kg de sucre semoule

Remarque :

• Il est possible de substituer une partie du sucre semoule par du sucre glace.
• La quantité de sucre peut varier d'une recette à l'autre.

• Clarifier les oeufs dans un cul de poule, en faisant attention de ne pas mettre de jaune d'oeuf.
• Ajouter la pincée de sel.

Remarques :

• Le jaune contient de la matière grasse qui va empêcher les blancs de monter correctement. Les instruments doivent être également exempt de matière grasse.
• Le sel permet de rendre les blancs plus "liquides" et donc de faciliter l'absorption de l'air, (meilleur foisonnement). Par contre ils peuvent grainer plus facilement par la suite, c'est à dire se décomposer en petits "amas" et ne plus être homogènes.
• Certains professionnels ajoutent un peu de sucre au départ en lieu et place du sel.
• Le jus de citron permet aux blancs, une fois montés, d'être plus stables.

• Dans un premier temps il faut plus "mélanger" que battre les oeufs, on dit que l'on rompt les oeufs, ce qui contribue à les liquéfier.

• Puis battre les oeufs en accentuant la vitesse de fouettage.

• Quand les oeufs sont presque montés, c'est à dire quand ils commencent à être fermes, ajouter progressivement et en plusieurs fois le sucre, tout en fouettant entre chaque adjonction.

• Après la dernière adjonction de sucre, remuer de façon énergique les blancs en effectuant un mouvement de rotation avec le fouet.
• La meringue doit être bien ferme et doit pouvoir se dresser à la poche à douille en gardant sa forme.
• Corner les parois du cul de poule et utiliser rapidement.

La crème Chiboust est un dérivé de la crème pâtissière, c'est la crème que l'on utilise pour réaliser le Saint Honoré. C'est une crème inventée par Chiboust pâtissier célèbre qui officiait rue Saint Honoré. Au tout début le Saint Honoré se faisait avec de la pâte à brioche et pas de la pâte à choux, ce sont les frères Jullien qui modifièrent la recette que l'on connaît aujourd'hui.  (source "La grande histoire de la pâtisserie – confiserie française", aux éditions "Minerva")

La crème Chiboust se compose à l'origine de meringue française et de crème pâtissière. Actuellement on la réalise surtout avec de la meringue italienne chaude que l'on incorpore à la crème pâtissière elle aussi chaude. On considère que la meringue italienne est plus sûre au niveau bactériologique parlant car le sucre est cuit à 120/121°.

• 1.000 L de lait
• 1 gousse de vanille
• 12 jaunes
• 0.300 kg de sucre
• 0.050 kg de farine
• 0.050 kg de maïzena
• 16 à 20 gr de gélatine

• 16 blancs
• un peu de sel
• 0.200 kg de sucre

Remarque :

• Ici j'ai divisé les quantités par 4 .

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée.
• Tamiser la farine et la maïzena.

• Fendre la gousse de vanille en deux.
• Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
• Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré.

• Clarifier les œufs.
• Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement.

•   Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

• Ajouter la farine tamisée.
• Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil.

• Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.

• Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
• Remettre l'appareil dans la casserole qui a servi à faire bouillir le lait.

• Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet.
• Cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer.

Pour plus de précisions sur la crème pâtissière, cliquer ici.

• Presser et égoutter la gélatine.
• Ajouter la gélatine à la crème pâtissière, mélanger.
• Réserver la crème pâtissière au bain marie à couvert pour éviter que se forme une "peau" en surface.

• Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre.

• Mettre le sucre à cuire sur feu modéré.
• S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient.

• Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel.
• Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige.

• Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
• Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet.

• Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue serrée, mais encore chaude ou "bien tiède".

Pour plus de précisions sur la meringue italienne, cliquer ici.

• Ajouter un peu de meringue tiède à la pâtissière chaude, mélanger sans prendre trop de précaution. C'est pour détendre la pâtissière et faciliter le mélange du restant de la meringue.

• Ajouter le restant de la meringue en deux ou trois fois en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber le meringue.
• Finir de mélanger toujours délicatement avec une maryse pour bien homogénéiser la crème Chiboust.

• Bien corner les parois avec la maryse.
• Réserver au froid pour la laisser prendre un peu si besoin et jusqu'à utilisation.

La ganache chocolat est à la base un mélange de chocolat, de crème liquide et très souvent de beurre. Elle entre dans la composition des entremets et peut également servir à fourrer des macarons ou des chocolats. Une fois froide, sa texture doit être légèrement "ferme" et très fondante.

• 0.100 kg de chocolat blanc
• 0.060 kg de crème liquide
• 0.020 kg de beurre

Remarque :

• Attention la crème est à peser en kg.
• Il est possible de mettre jusqu'à 0.080 kg de crème si l'on souhaite obtenir une ganache plus souple, ce qui peut être intéressante pour une tarte ou une verrine.

• Hacher le chocolat à l'aide d'un couteau et le réserver dans un saladier ou un cul de poule.

Remarque :

• Le fait de hacher le chocolat permettra d'obtenir un mélange homogène plus facilement.

• Tailler le beurre en parcelles.
• Porter la crème à ébullition.

• Verser un tiers de la crème bouillante sur le chocolat haché, tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Remarque :

• Si tout le chocolat n'est pas fondu, c'est normal.
• Maintenir la crème au chaud à feu doux.

• Finir d'ajouter le restant de crème en deux autres fois et en mélangeant à chaque fois.

Remarque :

• A ce stade tout le chocolat doit être fondu, la ganache doit être lisse et brillante.
• Si toute la couverture n'était pas fondue, mettre le cul de poule ou le saladier au bain marie quelques minutes tout en remuant.
• Le terme "lisser" désigne le fait de bien mélanger pour obtenir une texture ou une consistance lisse exempt de grumeaux.

• Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
• Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie des bulles.
• Pendant le refroidissement mélanger de temps en temps pour que la ganache soit bien homogène.

Remarque :

• Il est préférable, pour certaines préparations, d'utiliser la ganache encore bien liquide pour qu'elle se répartisse, d'elle même, de façon uniforme. Si elle n'était pas suffisamment liquide la passer quelques instants au bain marie pas trop chaud.