J'ai déjà publié une recette de nougatine, recette Lenôtre, relativement facile à faire car ne demandant pas de connaissances spécifiques en matière de cuisson du sucre. Celle que je vous propose aujourd'hui est un peu plus technique, elle est à base de sucre et de glucose cuits jusqu'au caramel et d'amandes effilées. On peut remplacer les amandes effilées par des amandes hachées.

Pour la nougatine Lenôtre, c'est en cliquant ici.

• 0.200 kg de sucre
• 0.080 L d'eau
• 0.060 kg de glucose
• 0.090 kg d'amandes effilées

• Dans une russe (casserole) ou un poêlon à sucre, réunir l'eau et le sucre.
• Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser).
• S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient. On peut le faire avec les doigts également trempés dans l'eau froide, mais il faut un peu d'expérience et ne pas avoir peur de se brûler.

Remarques : pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse".

• Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson, le laver avant utilisation par précaution.
• S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés.
• Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson.

• Le poêlon à sucre est une "casserole" en cuivre non étamée muni d'un bec verseur.

• Quand le sucre est totalement fondu, ajouter le glucose.

• Pendant la cuisson du sucre, préchauffer le four à 150° et y placer une plaque à pâtisserie ou une plaque de four.
• Nettoyer les parois du récipient de cuisson aussi souvent que nécessaire.

• Quand le sucre atteint la température de 170/175°, retirer du feu.

• Ajouter les amandes et mélanger.
• Si besoin remettre le récipient de cuisson sur feu doux.

Remarque :

• Ici j'utilise une maryse en silicone, je trouve cela pratique, et surtout je n'ai pas de spatule en polycarbonate à la maison.

• Sortir la plaque à pâtisserie et placer dessus un tapis siliconé.
• Commencer à étaler la nougatine.

• Recouvrir la nougatine avec un autre tapis siliconé et abaisser la nougatine avec un rouleau à pâtisserie.

• Faire glisser la nougatine sur une planche et découper la nougatine selon son utilisation.
• Si besoin la remettre au four pour l'assouplir et pour la découper plus facilement.

• Pour tailler des formes géométriques on peut utiliser des cercles que l'on placera quelques minutes au four.
• Pour appuyer sur le cercle, j'utilise une autre planche.

Remarque :

• Sinon il existe des emportes pièces spéciaux pour la nougatine, mais c'est pas donné.

• Le devoir m'appelant au lycée, j'ai dû mettre fin à mon atelier nougatine...

Bien les vacances sont terminées, les choses sérieuses reprennent ! La semaine prochaine nous allons voir avec une de mes classes la pâte à choux, la pâte à beignets et la pâte à crêpes. J'ai déjà publié la pâte à choux et la pâte à beignets, il ne me restait plus que la pâte à crêpes que voilà.

• Sinon pour la pâte à choux c'est en cliquant ici.
• Et pour la pâte à beignets c'est ici.

Pour 1/2 litre de lait, soit une vingtaine de crêpes de 20 cm de diamètre

• 0.250 kg de farine type 55
• 0.003 kg de sel (une grosse pincée)
• 3 oeufs
• 0.500 L de lait
• 0.050 kg de beurre

Çà c'est la base, mais il est possible :

• d'ajouter 0.025 kg de sucre en même temps que la farine
• d'ajouter environ 1 cuillère à soupe de rhum, du Cointreau, du Calvados...
• d'ajouter du zeste d'orange, de citron...
• de substituer une partie du lait par de la bière
• de substituer une partie de la farine par de la fécule pour obtenir des crêpes plus légères, jusqu'à la moitié
• de substituer une partie de la farine, 10 à 20 gr, par du cacao poudre pour obtenir des crêpes au chocolat

Il est possible d'être très créatif avec les crêpes comme nous le propose Clémence jeune blogueuse et auteure du très joli blog "Une cuillère pour les délices ..."

Crêpes Cacao / Violette / Pistache / Vanille...

• Sortir le lait et les oeufs et les mettre à tempérer.

• Faire fondre le beurre au bain marie.

Remarque :

• Certains professionnels ajoutent le beurre noisette à la pâte à crêpes.

• Tamiser la farine dans un cul de poule, une calotte ou un saladier.
• Ajouter le sel, mélanger et disposer la farine en fontaine.

Remarques :

• Si vous utilisez de la fécule ou du cacao poudre, il faut les tamiser avec la farine.
• Si vous voulez ajouter du sucre il faut le mettre à ce moment, tout comme les zestes.

• Ajouter les oeufs au centre de la fontaine.
• Mélanger avec un fouet en incorporant progressivement la farine aux oeufs.

• Quand l'appareil devient un peu difficile à travailler, ajouter en plusieurs fois un peu de lait tout en mélangeant et ce jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.

Remarque :

• Ajouter trop de lait en une seule fois peut entraîner la formation de grumeaux.

• Finir d'incorporer le lait progressivement.

• Ajouter progressivement le beurre fondu tout en mélangeant.

• Passer la pâte au chinois étamine.

• Filmer le récipient et réserver au frais pendant une trentaine de minutes.

• Mélanger légèrement la pâte juste avant son utilisation.
• Faire fondre un peu de beurre dans une poêle ou une crêpière, à feu modéré.
• Enlever l'excédent avec du papier absorbant, réserver le papier dans un ramequin car il est préférable de graisser la poêle toutes les deux ou trois crêpes.

• Verser une petite quantité de pâte dans la crêpière chaude, mais sans excès.
• Répartir la pâte, en penchant et en tournant la crêpière.
• Laisser cuire à feu modéré.

Remarque :

• Choisir une louche ou un pochon (petite louche comme ci dessus) qui permette de verser la pâte en une seule fois.

• Dès que la crêpe est colorée, la retourner avec une spatule et laisser cuire de l'autre côté jusqu'à coloration.

Remarque :

• Personnellement je préfère les crêpes pas trop cuites.

• Réserver au fur et à mesure les crêpes dans une assiette ou un plat et les sucrer légèrement si vous êtes sur une base de pâte non sucrée, (et si bien entendu les crêpes sont prévues en dessert).
• Entre chaque crêpe placer une assiette retournée sur l'assiette où sont réservées les crêpes, c'est pour éviter qu'elles ne dessèchent.
• Filmer et réserver jusqu'au service.

Aujourd'hui je vous propose de réaliser de la pâte à croissants qui peut également servir à réaliser des pains au chocolat ou des pains aux raisins. C'est la deuxième fois que je fais ce type de pâte, la première que j'avais fait ne comportait pas d'oeuf dans la détrempe. Avec de l'oeuf dans la détrempe on obtient des viennoiseries avec une texture légèrement briochée avec un feuilletage moins marqué. Sans oeuf dans la détrempe, on obtient des viennoiseries dont la texture rappelle plus le feuilletage classique et avec un feuilletage bien marqué. Je vais vous mettre les ingrédients pour les deux recettes car la technique reste la même. Par contre je n'ai pas de photos pour la pâte sans oeufs car je ne tenais pas de blog quand je l'avais fait...

• Pour la recette avec oeuf, le lait est bien à peser et non à mesurer.
• La recette détrempe avec oeuf est tirée du livre "Le livre du boulanger", de J.Y. Guinard et Pierre Lesjean, aux éditions J. Lanore. Le recette détrempe sans oeuf est tirée du livre "La cuisine tradition et technique nouvelles", de E. Neirinck, J. Planche et J. Sylvestre, aux éditions Lanore.

• Tamiser la farine,
• Emietter la levure, la dissoudre dans 1/3 du lait tempéré.

• Dans la cuve du batteur, mettre successivement la farine, le sucre, le sel, le restant du lait, l'oeuf et la levure délayée.

• A l'aide du crochet et à vitesse modérée, pétrir la pâte.

• A deux ou trois reprises, avec une maryse ou une corne, corner la pâte qui se trouve sur le crochet.
• La pâte est pétrie lorsque qu'il n'y a plus de trace de farine dans le fond de la cuve et qu'elle a un aspect homogène.

• Réserver la pâte dans une calotte ou un saladier, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

• Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier.
• A l'aide du rouleau, taper sur le beurre, le replier si besoin.

Remarques :

• Cette opération a pour but d'assouplir le beurre sans pour autant trop le réchauffer, le but étant d'obtenir pour le beurre une consistance et une température identique à celle de la détrempe.
• Il est important que la détrempe et le beurre soient de même consistance et température pour faciliter le tourage.

• Plier le papier afin d'obtenir un carré.

• Abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm.

Remarque :

• "Abaisser" signifie étaler.

• A l'aide d'une corne décoller la détrempe.
• Fleurer le plan de travail, y déposer la détrempe et la fleurer également.

Remarque :

• "Fleurer" signifie saupoudrer de farine.

• Abaisser la détrempe en cercle

• Puis abaisser la détrempe de telle sorte à former un "carré" avec en son centre une épaisseur plus importante de pâte, là où l'on placer le beurre.

• Replier un des angles de la détrempe sur le beurre.
• Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle.
• Finir de replier les deux derniers angles de la même façon.

• Pour cette recette les auteurs préconisent de donner à la pâte un tour simple, un tour double et à nouveau un tour simple.
• Pour la recette de détrempe sans oeuf les auteurs préconisent trois tours simples.

• Fleurer le plan de travail, retourner le pâton et le fleurer également.
• Pincer les extrémités du pâton et commencer à abaisser.

• Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur.
• Retourner le pâton, redonner un coup de rouleau (la pâte a tendance à se rétracter) et enlever l'excédent de farine avec la main (ou dans la profession une balayette à farine.

Remarques :

• Abaisser en étant "souple" sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe.
• Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour "colmater la brèche".
• Cela peut venir d'une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe.

• Replier la pâte sur un tiers de sa longueur, puis replier le dernier tiers sur le premier.
• Réserver la pâte dans du papier film et avec le doigt faire une empreinte pour signifier que la pâte en est à un tour.
• Laisser reposer la pâte au frais pendant 20 à 30 mn

Remarque :

• Filmer la pâte permet d'éviter qu'elle se dessèche et donc qu'elle se craquelle en surface quand on l'abaissera par la suite pour lui donner deux autres tours simples.
• Là on a donné "un tour simple" au feuilletage, donner des tours au feuilletage c'est ce qui permet à la pâte d'être feuilletée après cuisson puisque l'on va intercaler au fur et à mesure des couches de détrempe et des couches de beurre.

• Elargir le pâton si besoin et abaisser à nouveau.

• Retourner le pâton et enlever l'excédent de farine comme précédemment.
• Replier le pâton de part et d'autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau.
• Filmer la pâte et faire deux marques avec les doigts et réserver au frais pendant 20 à 30 mn

Remarque :

• Laisser un espace entre les deux extrémités repliées pour éviter d'avoir un "bourrelet" de pâte au niveau de la pliure.

• Donner le deuxième et dernier tour simple.
• Filmer et réserver au frais au moins 30 mn avant utilisation...

Voilà une technique qui n'est pas si évidente si l'on souhaite obtenir des brioches identiques et bien régulières. Je dois avouer que, si je connaissais la théorie pour avoir vu le professeur de pâtisserie de mon lycée en faire la démonstration, c'était la première fois que je réalisais la technique.

Pour 12 à 14 petites brioches tête individuelles

• 0.250 kg de farine type 45
• 0.008 kg de levure de boulanger
• 0.025 L de lait
• 0.025 kg de sucre
• 0.005 kg de sel fin
• 3 oeufs
• 0.125 kg de beurre

• 1 oeuf, un peu d'eau et de sel, pour la dorure

Remarque :

• Ce qui donne environ 610 gr de pâte

• Réaliser la pâte à brioche la veille comme indiqué en cliquant ici.
• Réaliser la dorure comme indiqué en cliquant ici.

Remarque :

• Ici je vais montrer les deux méthodes de façonnage des brioches à tête, je pense que la technique de façonnage des grosses brioches est plus abordable pour ceux qui moi appréhende la technique pour la première fois.

• Diviser la pâte en deux, former des boudins et les tailler en portions d'environ 35 à 45 gr, cela dépendra de la taille de vos moules à brioche, mais également de la quantité de levure mise en oeuvre, (avec une quantité importante de levure, les brioches pousseront plus, seront plus volumineuses et aérées).
• Former des boules en roulant chaque portion sur le plan de travail fariné, mettre les boules de pâte dans les moules. On dit "bouler la pâte".

Remarque :

• On peut former les boules de pâte entre ses deux mains farinées, ce sera peut être plus facile, car bouler la pâte sur le plan de travail demande un peu de pratique.
• A ce stade, attention de ne pas trop travailler la pâte car elle lèvera moins bien et pas de façon régulière.
• Ici, s'il fait chaud ou si la pâte a trop chauffé lors du façonnage des boules, raffermir les boules au frais une dizaine de minutes.

• Avec les deux morceaux de pâte que j'avais taillé en trop, (voir photo ci dessus), tailler 6 petites portions de pâte.
• Les bouler entre vos mains farinées.
• Avec le plat de la main, affiner une partie de chaque boule pour leur donner une forme de poire, c'est pour former la tête des brioches.

• Avec le doigt, faire un trou dans chaque boule de pâte.
• Dans chaque trou insérer un morceau de pâte en forme de poire, côté fin à l'intérieur de la boule.

Remarque :

• Ici les têtes de mes brioches sont peut être un peu trop grosses à mon goût.

• Donc normalement les pâtissiers façonnent leurs petites brioches comme ça, j'ai testé et je pense qu'il faut en rater quelques unes avant de prendre le coup pour arriver à un résultat satisfaisant.
  

• Bouler la pâte et lui donner une forme "ovale".

• Avec le tranchant de la main ou l'index façonner la pâte en forme de "poire avec une tête" ! (j'ai du mal à trouver mes mots aujourd'hui, j'aurais dû prendre des notes lors de la démonstration du prof de pâtisserie surtout !!)
• Mettre la pâte dans les moules et avec l'index enfoncer la tête.

Remarque :

• Le résultat est affligeant et je n'ai même pas osé prendre des photos des brioches cuites ! J'irai m'entraîner avec le prof de pâtisserie et ses élèves...

• A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les brioches.
• Mettre à pousser les brioches jusqu'à ce qu'elles soient presque arrivée à hauteur des moules.
• Juste avant d'enfourner passer délicatement de la dorure une deuxième fois, délicatement car une fois levée la pâte est plus fragile.

Remarque :

• Ici on voit que la pâte n'a pas levé à la même hauteur dans tous les moules, deux explications, soit j'ai trop travaillé la pâte, soit j'ai mal taillé mes portions de pâte au début... ou un peu des deux en fonction des brioches.

• Préchauffer le four à 220° sur position sole, (uniquement le bas du four).
• Cuire au four à 220° pendant 15 minutes environ.
• Refroidir sur grille.

Aujourd'hui une petite technique de pâtisserie facile à réaliser. Les zestes d'orange (ou de citron) peuvent servir en décoration d'un dessert à l'assiette ou entrer dans la composition d'un appareil à biscuit type cake, quatre quart... Ils peuvent être réalisés à l'avance et se conserver quelques jours au frais dans leur sirop.

• 1 orange
• 0.150 L d'eau
• 0.100 kg de sucre semoule

• Bien laver l'orange.
• Prélever les zestes avec un économe.
• Tailler les zestes en fine julienne d'un mm de largeur.

• Blanchir les zestes à trois reprises : eau froide, ébullition et refroidissement. C'est pour ôter une partie de  l'amertume.

• Mélanger l'eau (0.150 L) et le sucre dans un sautoir ou une sauteuse.
• Porter à ébullition et mélanger pour dissoudre le sucre.

• Ajouter les zestes blanchis dans le sirop chaud.
• Porter à faible ébullition et cuire à frémissement pendant environ 20 à 30 mn, les zestes doivent être translucides.

Remarque :

• Ajouter de l'eau pendant la cuisson si le sirop venait à réduire trop rapidement, sinon il pourrait se transformer en caramel.