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16 mars 2011 3 16 /03 /mars /2011 08:59

SauceChocolat10Bis

Il y a quelques jours on m'a demandé comment préparer une sauce chocolat très simplement. Pour moi la solution la plus simple est de faire comme une ganache simple en augmentant la quantité de crème et de lait par rapport à la quantité de chocolat. D'ailleurs pour calculer les quantités de lait et de crème liquide à mettre en oeuvre, on peut multiplier la quantité de chocolat par trois. Ensuite on prévoit 2/3 de crème liquide et 1/3 de lait par rapport au chiffre obtenu.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.100 kg de chocolat noir
  • 0.200 L de crème liquide
  • 0.100 L de lait

Remarque :

  • En fonction des différents types de chocolat, ou de vos goûts, il sera peut être nécessaire d'ajouter un peu de sucre. Cela peut dépendre également du dessert que la sauce accompagne, si il est déjà relativement sucré ou non.

__________

MARCHE A SUIVRE :

HacherChocolat01 HacherChocolat02
SauceChocolat01
  • Hacher le chocolat. C'est pour faciliter sa fonte par la suite.
  • Le réserver dans un saladier ou un cul de poule.
SauceChocolat02 SauceChocolat03
  • Mélanger le lait et la crème liquide et porter à ébullition.

Remarque :

  • Ici dans le mélange, on peut y ajouter une ou des épices comme des graines de vanille ou de la cannelle par exemple.
SauceChocolat04 SauceChocolat05
SauceChocolat06 SauceChocolat07
  • Ajouter un tiers du mélange bouillant.
  • Remuer énergiquement avec un fouet.
SauceChocolat08 SauceChocolat09
SauceChocolat10
  • Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, mélanger au fouet, faire de même avec le troisième tiers.
  • Laisser refroidir la sauce et réserver au frais.

Remarques :

  • A ce stade tout le chocolat doit être fondu. Si tout le chocolat n'était pas fondu, mettre le cul de poule ou le saladier au bain marie quelques instants tout en remuant.
  • Encore chaude, la sauce est relativement liquide, c'est normal, il faut que le chocolat cristallise. Par contre une fois bien froide, il sera peut nécessaire de détendre la sauce avec un peu de lait ou de crème.
  • Un petit plus pour personnaliser votre sauce, vous pouvez ajouter du caramel décuit, ce qui fera une sauce chocolat caramel...

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9 mars 2011 3 09 /03 /mars /2011 09:33

PateBeignetSucréeFelder23bis

Hier c'était mardi gras et donc l'occasion de faire des beignets. J'avais déjà publié une recette de pâte à beignets qui peut convenir aux beignets salés comme sucrés. Mais là je me suis inspiré très largement de la recette de Christophe Felder publiée dans son livre "Le chocolat de Christophe Felder", aux éditions "Minerva", page 85. Normalement la pâte est une pâte à beignet au chocolat pour des beignets à la ganache chocolat et sauce chocolat. Ici, je n'ai pris que la pâte et j'ai donc remplacé 15 gr cacao poudre initialement prévus par 15 gr de farine.

__________

INGREDIENTS :

Pour 8 personnes

  • 0.115 kg de farine
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.100 L de lait
  • 0.030 kg de sucre semoule

__________

RECETTE :

PateBeignetSucréeFelder01 PateBeignetSucréeFelder02
PateBeignetSucréeFelder03
  • Tamiser la farine.
  • Clarifier deux oeufs et réserver les blancs dans un cul de poule ou un saladier.
  • Réunir les deux jaunes et l'oeuf entier.
PateBeignetSucréeFelder04 PateBeignetSucréeFelder05
PateBeignetSucréeFelder06 PateBeignetSucréeFelder07
  • Faire une fontaine avec la farine, ajouter les jaunes et l'oeuf entier.
  • Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine.
  • Dès que le mélange et un peu difficile à travailler, ajouter un peu de lait et mélanger en continuant à incorporer de la farine au mélange.
PateBeignetSucréeFelder08 PateBeignetSucréeFelder10
PateBeignetSucréeFelder11 PateBeignetSucréeFelder12
  • Finir d'ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes).

Remarque :

  • Ici j'ai laissé reposer l'appareil une petite heure, mais si ce n'était pas préconisé initialement.
PateBeignetSucréeFelder13 PateBeignetSucréeFelder14
PateBeignetSucréeFelder15
  • Ajouter une pincé de sel dans les blancs.
  • Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige.
PateBeignetSucréeFelder16 PateBeignetSucréeFelder17
PateBeignetSucréeFelder18 PateBeignetSucréeFelder20
  • Quand les blancs sont presque montés, ajouter la moitié du sucre et fouetter à nouveau.
  • Puis ajouter la deuxième moitié du sucre et serrer les blancs.

Remarque :

  • "Serrer" les blancs avec le sucre permet d'obtenir une consistance plus homogène et des blancs bien fermes.
PateBeignetSucréeFelder21 PateBeignetSucréeFelder22
  • Ajouter un peu de blancs en neige dans l'appareil farine, oeufs et lait.
  • Mélanger sans prendre trop de précaution, pour détendre l'appareil et favoriser le mélange du restant des blancs.

Remarque :

  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter les blancs, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement.
PateBeignetSucréeFelder23 PateBeignetSucréeFelder24
PateBeignetSucréeFelder25 PateBeignetSucréeFelder27
  • Ajouter les blancs restants en deux ou trois fois en mélangeant avec précaution.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois du récipient.
  • Utiliser rapidement.

__________

Beignets.JPG

PateBeignetSucréeFelder28

Beignets aux pommes en sucette... 


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11 décembre 2010 6 11 /12 /décembre /2010 06:38

NougatineGlucose16bis

J'ai déjà publié une recette de nougatine, recette Lenôtre, relativement facile à faire car ne demandant pas de connaissances spécifiques en matière de cuisson du sucre. Celle que je vous propose aujourd'hui est un peu plus technique, elle est à base de sucre et de glucose cuits jusqu'au caramel et d'amandes effilées. On peut remplacer les amandes effilées par des amandes hachées.

Pour la nougatine Lenôtre, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.200 kg de sucre
  • 0.080 L d'eau
  • 0.060 kg de glucose
  • 0.090 kg d'amandes effilées

NougatineGlucose33bis.JPG

__________

RECETTE :

CuissonSucreCaramel01 CuissonSucreCaramel03
CuissonSucreCaramel02 CuissonSucreCaramel04
  • Dans une russe (casserole) ou un poêlon à sucre, réunir l'eau et le sucre.
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser).
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient. On peut le faire avec les doigts également trempés dans l'eau froide, mais il faut un peu d'expérience et ne pas avoir peur de se brûler.

Remarques : pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse".

  • Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson, le laver avant utilisation par précaution.
  • S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés.
  • Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson.
  • Le poêlon à sucre est une "casserole" en cuivre non étamée muni d'un bec verseur.
CuissonSucreCaramel05 CuissonSucreCaramel07
  • Quand le sucre est totalement fondu, ajouter le glucose.
CuissonSucreCaramel08 CuissonSucreCaramel09
  • Pendant la cuisson du sucre, préchauffer le four à 150° et y placer une plaque à pâtisserie ou une plaque de four.
  • Nettoyer les parois du récipient de cuisson aussi souvent que nécessaire.
CuissonSucreCaramel10 CuissonSucreCaramel11
  • Quand le sucre atteint la température de 170/175°, retirer du feu.
NougatineGlucose01 NougatineGlucose02
NougatineGlucose03 NougatineGlucose04
  • Ajouter les amandes et mélanger.
  • Si besoin remettre le récipient de cuisson sur feu doux.

Remarque :

  • Ici j'utilise une maryse en silicone, je trouve cela pratique, et surtout je n'ai pas de spatule en polycarbonate à la maison.
NougatineGlucose05 NougatineGlucose06
NougatineGlucose07
  • Sortir la plaque à pâtisserie et placer dessus un tapis siliconé.
  • Commencer à étaler la nougatine.
NougatineGlucose08 NougatineGlucose09
  • Recouvrir la nougatine avec un autre tapis siliconé et abaisser la nougatine avec un rouleau à pâtisserie.
NougatineGlucose12
NougatineGlucose13
NougatineGlucose10
  • Faire glisser la nougatine sur une planche et découper la nougatine selon son utilisation.
  • Si besoin la remettre au four pour l'assouplir et pour la découper plus facilement.
NougatineGlucose14 NougatineGlucose15
  • Pour tailler des formes géométriques on peut utiliser des cercles que l'on placera quelques minutes au four.
  • Pour appuyer sur le cercle, j'utilise une autre planche.

Remarque :

  • Sinon il existe des emportes pièces spéciaux pour la nougatine, mais c'est pas donné.

__________

  • Le devoir m'appelant au lycée, j'ai dû mettre fin à mon atelier nougatine...
NougatineGlucose22.JPG NougatineGlucose29.JPG
NougatineGlucose36.JPG NougatineGlucose27.JPG

Nougatine à base de sucre cuit...


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11 novembre 2010 4 11 /11 /novembre /2010 08:47

PocherPoireVinRge14bis

J'aime bien faire des poires pochées au vin rouge, d'abord par goût et mais aussi parce que la technique est intéressante pour réaliser des desserts à l'assiette. Les poires ainsi pochées amènent de la couleur et du contraste, le jus de cuisson une fois réduit sert de sauce. J'avais déjà publié la recette des poires pochées au sirop, c'est la même recette, je remplace juste l'eau par du vin rouge.

Pour la recette des poires pochées au sirop, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

  • 1 kg de poires
  • 0.750 L de vin, ici un Saumur léger
  • 0.200 à 0.250 kg de sucre semoule
  • 1 "étoile" de badiane, 1 bâton de cannelle en bâton et une gousse de vanille
  • 1 citron

Remarque :

  • En fonction de la maturité des poires, jouer sur la quantité de sucre, même si il est préférable de choisir des poires pas trop mures car moins fragiles à la cuisson.
  • Il est possible de remplacer les épices par d'autres à votre goût.

__________

RECETTE :

VanilleGousse06 VanilleGousse01
VanilleGousse03 VanilleGousse04
PocherPoireVinRge01 VanilleGousse01bis
  • Réunir dans un récipient de cuisson le sucre, la badiane, la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux et égrainée et un zeste de citron.
  • Ajouter le vin et porter le tout à ébullition.
PocherPoireVinRge02 PocherPoireVinRge03
PocherPoireVinRge04
  • Eplucher les poires en les citronnant au fur et à mesure pour éviter qu'elles brunissent.
PocherPoireVinRge05 PocherPoireVinRge06
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  • Plonger les poires dans le vin à ébullition.
  • Apposer le papier sulfurisé en surface.
  • Cuire à frémissement pendant 15 à 20 mn en fonction de la nature et de la maturité des poires.

Remarques :

  • Le papier est sulfurisé c'est pour éviter que les poires brunissent au contact de l'air, surtout au début parce qu'après elles prendront la couleur du vin, (pour être précis l'oxygène contenu dans l'air)
  • Eviter une trop grosse ébullition qui pourrait abîmer les poires
PocherPoireVinRge08 PocherPoireVinRge09
PocherPoireVinRge10
  • S'assurer de la cuisson des poires en les piquant avec un couteau.
  • A l'aide d'une écumoire débarrasser les poires dans un récipient.
  • Passer le sirop de vin au chinois étamine sur les poires.
  • Réserver les poires dans le sirop en couvrant de papier film à même les poires pour éviter qu'elles ne se dessèchent en partie (comme elles flottent il y a toujours une partie hors du sirop).
  • Laisser refroidir et réserver au frais (quelques jours).

Remarque :

  • Il est préférable de pocher les poires la veille ou deux jours avant pour que la couleur du vin pénètre bien à l'intérieur de la poire.
PocherPoireVinRge15.JPG PocherPoireVinRge16.JPG
PocherPoireVinRge13.JPG

Poires pochées au vin rouge...


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5 novembre 2010 5 05 /11 /novembre /2010 06:30

PateCrepes37

Bien les vacances sont terminées, les choses sérieuses reprennent ! La semaine prochaine nous allons voir avec une de mes classes la pâte à choux, la pâte à beignets et la pâte à crêpes. J'ai déjà publié la pâte à choux et la pâte à beignets, il ne me restait plus que la pâte à crêpes que voilà.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1/2 litre de lait, soit une vingtaine de crêpes de 20 cm de diamètre

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.003 kg de sel (une grosse pincée)
  • 3 oeufs
  • 0.500 L de lait
  • 0.050 kg de beurre

Çà c'est la base, mais il est possible :

  • d'ajouter 0.025 kg de sucre en même temps que la farine
  • d'ajouter environ 1 cuillère à soupe de rhum, du Cointreau, du Calvados...
  • d'ajouter du zeste d'orange, de citron...
  • de substituer une partie du lait par de la bière
  • de substituer une partie de la farine par de la fécule pour obtenir des crêpes plus légères, jusqu'à la moitié
  • de substituer une partie de la farine, 10 à 20 gr, par du cacao poudre pour obtenir des crêpes au chocolat

__________

Il est possible d'être très créatif avec les crêpes comme nous le propose Clémence jeune blogueuse et auteure du très joli blog "Une cuillère pour les délices ..."

ClemenceCrepes01.jpgCrêpes Cacao / Violette / Pistache / Vanille...

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RECETTE :

Réaliser la pâte :

  • Sortir le lait et les oeufs et les mettre à tempérer.
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  • Faire fondre le beurre au bain marie.

Remarque :

  • Certains professionnels ajoutent le beurre noisette à la pâte à crêpes.
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  • Tamiser la farine dans un cul de poule, une calotte ou un saladier.
  • Ajouter le sel, mélanger et disposer la farine en fontaine.

Remarques :

  • Si vous utilisez de la fécule ou du cacao poudre, il faut les tamiser avec la farine.
  • Si vous voulez ajouter du sucre il faut le mettre à ce moment, tout comme les zestes.
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  • Ajouter les oeufs au centre de la fontaine.
  • Mélanger avec un fouet en incorporant progressivement la farine aux oeufs.
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  • Quand l'appareil devient un peu difficile à travailler, ajouter en plusieurs fois un peu de lait tout en mélangeant et ce jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.

Remarque :

  • Ajouter trop de lait en une seule fois peut entraîner la formation de grumeaux.
PateCrepes15 PateCrepes16
  • Finir d'incorporer le lait progressivement.
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  • Ajouter progressivement le beurre fondu tout en mélangeant.
PateCrepes21 PateCrepes22
  • Passer la pâte au chinois étamine.
PateCrepes23 PateCrepes24
  • Filmer le récipient et réserver au frais pendant une trentaine de minutes.

__________

Cuire des crêpes :

PateCrepes25

PateCrepes26
PateCrepes27
  • Mélanger légèrement la pâte juste avant son utilisation.
  • Faire fondre un peu de beurre dans une poêle ou une crêpière, à feu modéré.
  • Enlever l'excédent avec du papier absorbant, réserver le papier dans un ramequin car il est préférable de graisser la poêle toutes les deux ou trois crêpes.
PateCrepes28 PateCrepes29
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  • Verser une petite quantité de pâte dans la crêpière chaude, mais sans excès.
  • Répartir la pâte, en penchant et en tournant la crêpière.
  • Laisser cuire à feu modéré.

Remarque :

  • Choisir une louche ou un pochon (petite louche comme ci dessus) qui permette de verser la pâte en une seule fois.
PateCrepes32 PateCrepes33
  • Dès que la crêpe est colorée, la retourner avec une spatule et laisser cuire de l'autre côté jusqu'à coloration.

Remarque :

  • Personnellement je préfère les crêpes pas trop cuites.
PateCrepes34 PateCrepes35
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  • Réserver au fur et à mesure les crêpes dans une assiette ou un plat et les sucrer légèrement si vous êtes sur une base de pâte non sucrée, (et si bien entendu les crêpes sont prévues en dessert).
  • Entre chaque crêpe placer une assiette retournée sur l'assiette où sont réservées les crêpes, c'est pour éviter qu'elles ne dessèchent.
  • Filmer et réserver jusqu'au service.

__________

PateCrepes38

Aumônière de poire pochée au vin rouge et chantilly, glace macadamia...


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8 octobre 2010 5 08 /10 /octobre /2010 07:19

AppareilTiramisu21bis

De temps en temps je fais faire du tiramisu à mes élèves car ça leur fait plaisir, mais aussi parce que le tiramisu commence à faire son apparition dans les sujets d'examen. Ici j'ai pris la recette du livre "La cuillère d'argent", aux éditions "Phaidon", page 1110.

Remarque :

  • Un appareil désigne un mélange de différents ingrédients entrant dans la composition d'une préparation en cuisine ou en pâtisserie.

__________

INGREDIENTS :

Pour 6 personnes

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 2 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.150 kg de sucre glace
  • 0.400 kg de mascarpone

Remarque :

  • Ici je suis parti sur une base de 2 jaunes.

__________

RECETTE :

AppareilTiramisu03
AppareilTiramisu01 AppareilTiramisu02
  • Tamiser le sucre glace.
  • Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs.
AppareilTiramisu04 AppareilTiramisu06
AppareilTiramisu07 AppareilTiramisu08
  • Ajouter le sucre glace aux jaunes.
  • A l'aide d'un fouet mélanger en fouettant énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pale et d'une texture mousseuse.
AppareilTiramisu09 AppareilTiramisu11
AppareilTiramisu12 AppareilTiramisu13
  • Ajouter le mascarpone en deux ou trois fois en mélangeant entre chaque ajout, réserver au frais
  • On doit obtenir un appareil à la texture semblable à la crème mousseline ou de la crème au beurre.
AppareilTiramisu14 AppareilTiramisu15
AppareilTiramisu16 AppareilTiramisu17
  • Monter les blancs en neige.
AppareilTiramisu18 AppareilTiramisu19
  • Ajouter un peu de blanc en neige dans le mélange jaunes d'oeufs, sucre glace et mascarpone.
  • Mélanger sans prendre trop de précaution, pour détendre l'appareil et favoriser le mélange du restant des blancs.

Remarque :

  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter les blancs, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement.
AppareilTiramisu20 AppareilTiramisu21
AppareilTiramisu22
AppareilTiramisu23
  • Ajouter les blancs restants en deux ou trois fois en mélangeant avec précaution.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois du récipient.
  • Dresser aussitôt.

TiramisuChocolatGriottes26

Tiramisu biscuit chocolat et griottes à l'eau de vie...


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8 septembre 2010 3 08 /09 /septembre /2010 13:21

PateCroissantPChocoRaisins61bis

Aujourd'hui je vous propose de réaliser de la pâte à croissants qui peut également servir à réaliser des pains au chocolat ou des pains aux raisins. C'est la deuxième fois que je fais ce type de pâte, la première que j'avais fait ne comportait pas d'oeuf dans la détrempe. Avec de l'oeuf dans la détrempe on obtient des viennoiseries avec une texture légèrement briochée avec un feuilletage moins marqué. Sans oeuf dans la détrempe, on obtient des viennoiseries dont la texture rappelle plus le feuilletage classique et avec un feuilletage bien marqué. Je vais vous mettre les ingrédients pour les deux recettes car la technique reste la même. Par contre je n'ai pas de photos pour la pâte sans oeufs car je ne tenais pas de blog quand je l'avais fait...

__________

INGREDIENTS :

Pour 18 à 20 croissants Pour 9 à 10 croissants
Pâte détrempe avec oeuf Pâte détrempe sans oeuf
  • 0.500 kg de farine type 55
  • 0.010 kg de sel
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.250 kg de lait
  • 1 oeuf
  • 0.015 kg de levure
  • 0.210 kg de beurre
  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.005 kg de sel
  • 0.025 kg de sucre semoule
  • 0.150 L de lait
  • 0.010 kg de levure de boulanger
  • 0.125 kg de beurre

Remarque :

  • Pour la recette avec oeuf, le lait est bien à peser et non à mesurer.
  • La recette détrempe avec oeuf est tirée du livre "Le livre du boulanger", de J.Y. Guinard et Pierre Lesjean, aux éditions J. Lanore. Le recette détrempe sans oeuf est tirée du livre "La cuisine tradition et technique nouvelles", de E. Neirinck, J. Planche et J. Sylvestre, aux éditions Lanore.

__________

RECETTE :

Le pétrissage de la détrempe, à réaliser la veille :

PateCroissantPChocoRaisins01 PateCroissantPChocoRaisins03
PateCroissantPChocoRaisins04 PateCroissantPChocoRaisins05
  • Tamiser la farine,
  • Emietter la levure, la dissoudre dans 1/3 du lait tempéré.
PateCroissantPChocoRaisins06 PateCroissantPChocoRaisins07
PateCroissantPChocoRaisins08 PateCroissantPChocoRaisins09
  • Dans la cuve du batteur, mettre successivement la farine, le sucre, le sel, le restant du lait, l'oeuf et la levure délayée.
PateCroissantPChocoRaisins11 PateCroissantPChocoRaisins12

PateCroissantPChocoRaisins13

  • A l'aide du crochet et à vitesse modérée, pétrir la pâte.
PateCroissantPChocoRaisins14 PateCroissantPChocoRaisins15
PateCroissantPChocoRaisins16
  • A deux ou trois reprises, avec une maryse ou une corne, corner la pâte qui se trouve sur le crochet.
  • La pâte est pétrie lorsque qu'il n'y a plus de trace de farine dans le fond de la cuve et qu'elle a un aspect homogène.
PateCroissantPChocoRaisins17 PateCroissantPChocoRaisins18
  • Réserver la pâte dans une calotte ou un saladier, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Beurrer la détrempe :

PateCroissantPChocoRaisins19 PateCroissantPChocoRaisins20
PateCroissantPChocoRaisins22 PateCroissantPChocoRaisins23
  • Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier.
  • A l'aide du rouleau, taper sur le beurre, le replier si besoin.

Remarques :

  • Cette opération a pour but d'assouplir le beurre sans pour autant trop le réchauffer, le but étant d'obtenir pour le beurre une consistance et une température identique à celle de la détrempe.
  • Il est important que la détrempe et le beurre soient de même consistance et température pour faciliter le tourage.
PateCroissantPChocoRaisins24 PateCroissantPChocoRaisins25
PateCroissantPChocoRaisins26
  • Plier le papier afin d'obtenir un carré.
PateCroissantPChocoRaisins27 PateCroissantPChocoRaisins28
  • Abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm.

Remarque :

  • "Abaisser" signifie étaler.
PateCroissantPChocoRaisins29 PateCroissantPChocoRaisins30
  • A l'aide d'une corne décoller la détrempe.
  • Fleurer le plan de travail, y déposer la détrempe et la fleurer également.

Remarque :

  • "Fleurer" signifie saupoudrer de farine.
PateCroissantPChocoRaisins31 PateCroissantPChocoRaisins32
PateCroissantPChocoRaisins33
  • Abaisser la détrempe en cercle
PateCroissantPChocoRaisins34 PateCroissantPChocoRaisins35
  • Puis abaisser la détrempe de telle sorte à former un "carré" avec en son centre une épaisseur plus importante de pâte, là où l'on placer le beurre.
PateCroissantPChocoRaisins36 PateCroissantPChocoRaisins37
PateCroissantPChocoRaisins38 PateCroissantPChocoRaisins39
PateCroissantPChocoRaisins40 PateCroissantPChocoRaisins41 
  • Replier un des angles de la détrempe sur le beurre.
  • Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle.
  • Finir de replier les deux derniers angles de la même façon.

Le tourage :

  • Pour cette recette les auteurs préconisent de donner à la pâte un tour simple, un tour double et à nouveau un tour simple.
  • Pour la recette de détrempe sans oeuf les auteurs préconisent trois tours simples.

Le 1er tour simple :

PateCroissantPChocoRaisins42 PateCroissantPChocoRaisins43
PateCroissantPChocoRaisins44
  • Fleurer le plan de travail, retourner le pâton et le fleurer également.
  • Pincer les extrémités du pâton et commencer à abaisser.
PateCroissantPChocoRaisins45 PateCroissantPChocoRaisins46
PateCroissantPChocoRaisins47 PateCroissantPChocoRaisins47bis
  • Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur.
  • Retourner le pâton, redonner un coup de rouleau (la pâte a tendance à se rétracter) et enlever l'excédent de farine avec la main (ou dans la profession une balayette à farine.

Remarques :

  • Abaisser en étant "souple" sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe.
  • Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour "colmater la brèche".
  • Cela peut venir d'une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe.
PateCroissantPChocoRaisins48 PateCroissantPChocoRaisins49
PateCroissantPChocoRaisins50 PateCroissantPChocoRaisins51
  • Replier la pâte sur un tiers de sa longueur, puis replier le dernier tiers sur le premier.
  • Réserver la pâte dans du papier film et avec le doigt faire une empreinte pour signifier que la pâte en est à un tour.
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant 20 à 30 mn

Remarque :

  • Filmer la pâte permet d'éviter qu'elle se dessèche et donc qu'elle se craquelle en surface quand on l'abaissera par la suite pour lui donner deux autres tours simples.
  • Là on a donné "un tour simple" au feuilletage, donner des tours au feuilletage c'est ce qui permet à la pâte d'être feuilletée après cuisson puisque l'on va intercaler au fur et à mesure des couches de détrempe et des couches de beurre.

Le tour double :

PateCroissantPChocoRaisins52 PateCroissantPChocoRaisins53
PateCroissantPChocoRaisins54 PateCroissantPChocoRaisins55
  • Elargir le pâton si besoin et abaisser à nouveau.
PateCroissantPChocoRaisins56 PateCroissantPChocoRaisins57
PateCroissantPChocoRaisins58 PateCroissantPChocoRaisins59
  • Retourner le pâton et enlever l'excédent de farine comme précédemment.
  • Replier le pâton de part et d'autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau.
  • Filmer la pâte et faire deux marques avec les doigts et réserver au frais pendant 20 à 30 mn

Remarque :

  • Laisser un espace entre les deux extrémités repliées pour éviter d'avoir un "bourrelet" de pâte au niveau de la pliure.

Deuxième tour simple :

PateCroissantPChocoRaisins60 PateCroissantPChocoRaisins60bis
  • Donner le deuxième et dernier tour simple.
  • Filmer et réserver au frais au moins 30 mn avant utilisation...

PateCroissantPChocoRaisins60ter

Croissant27

Croissants...


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19 août 2010 4 19 /08 /août /2010 09:35

PâteCrumble14

D'origine britannique, le crumble est entré dans les moeurs de la cuisine française, normalement il permet de réaliser des desserts mais on peut le décliner en version salée. Les ingrédients de base sont la farine, le beurre et le sucre, que l'on va sabler plus ou moins grossièrement. Ensuite deux possibilités, soit le crumble est réparti sur un lit de fruits généralement précuits, puis le tout cuit au four, soit le crumble est cuit indépendamment et ajouté sur une préparation.

On peut aussi y ajouter de la poudre d'amandes ou tout autre poudre de fruits secs, des épices... en fonction de vos goûts ou éventuellement de ce que vous avez en stock. Pour illustrer la technique, j'ai fais un appareil à crumble avec de la farine, du beurre, de la cassonade, de la poudre de pistaches avec une pincée de vanille en poudre.

La recette de base d'Alain Ducasse :

  • 0.250 kg de farine
  • 0.250 kg de beurre
  • 0.250 kg de sucre
  • 0.187 kg de poudre d'amandes

Une variante de Christophe Felder :

  • 0.075 kg de beurre
  • 0.075 kg de sucre semoule
  • 0.110 kg de farine

Dans le premier cas on va obtenir un crumble avec assez grossier, dans le deuxième cas il sera plus fin, c'est dû à la quantité de farine par rapport au beurre.

Crumble parmesan, pour une recette de bavarois courgettes, tarama :
  • 0.050 kg de farine
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.030 kg de parmesan frais en poudre (éviter le parmesan sec, je pense que cela ne marcherai pas)

Pour la recette, c'est en cliquant ici.

____________

INGREDIENTS :

Pour 4 ramequins à crème brûlée

  • 0.060 kg de beurre
  • 0.080 kg de farine
  • 0.060 kg de poudre de pistaches
  • 0.060 kg de cassonade
  • une pincée de vanille en poudre

__________

RECETTE :

PâteCrumble01 PâteCrumble02
  • Tailler le beurre bien froid en parcelles.
  • Ajouter tous les autres ingrédients. (j'ai oublié de faire la photo avec la vanille en poudre...)
PâteCrumble03 PâteCrumble04
PâteCrumble05 PâteCrumble06
  • Mélanger tous les ingrédients.
  • A l'aide d'une fourchette, mélanger progressivement jusqu'à l'obtention d'un mélange grossier.

Remarque :

Première solution :

PâteCrumble07 PâteCrumble08
  • Répartir le crumble sur les fruits et cuire au four, 13 à 15 minutes à 180° sur des abricots sautés.

Deuxième solution :

PâteCrumble09 PâteCrumble10
  • Répartir le crumble sur un tapis de cuisson siliconé ou sur papier sulfurisé.
  • Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes.
  • Laisser refroidir et répartir sur la préparation comme ci dessous.
PâteCrumble13 PâteCrumble12

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22 juillet 2010 4 22 /07 /juillet /2010 10:33

BriochesTete22

Voilà une technique qui n'est pas si évidente si l'on souhaite obtenir des brioches identiques et bien régulières. Je dois avouer que, si je connaissais la théorie pour avoir vu le professeur de pâtisserie de mon lycée en faire la démonstration, c'était la première fois que je réalisais la technique.

__________

INGREDIENTS :

Pour 12 à 14 petites brioches tête individuelles

  • 0.250 kg de farine type 45
  • 0.008 kg de levure de boulanger
  • 0.025 L de lait
  • 0.025 kg de sucre
  • 0.005 kg de sel fin
  • 3 oeufs
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf, un peu d'eau et de sel, pour la dorure

Remarque :

  • Ce qui donne environ 610 gr de pâte

__________

MARCHE A SUIVRE :

Remarque :

  • Ici je vais montrer les deux méthodes de façonnage des brioches à tête, je pense que la technique de façonnage des grosses brioches est plus abordable pour ceux qui moi appréhende la technique pour la première fois.

TECHNIQUE DE FACONNAGE DES GROSSES BRIOCHES :

BriochesTete02 BriochesTete03
BriochesTete04 BriochesTete05
  • Diviser la pâte en deux, former des boudins et les tailler en portions d'environ 35 à 45 gr, cela dépendra de la taille de vos moules à brioche, mais également de la quantité de levure mise en oeuvre, (avec une quantité importante de levure, les brioches pousseront plus, seront plus volumineuses et aérées).
  • Former des boules en roulant chaque portion sur le plan de travail fariné, mettre les boules de pâte dans les moules. On dit "bouler la pâte".

Remarque :

  • On peut former les boules de pâte entre ses deux mains farinées, ce sera peut être plus facile, car bouler la pâte sur le plan de travail demande un peu de pratique.
  • A ce stade, attention de ne pas trop travailler la pâte car elle lèvera moins bien et pas de façon régulière.
  • Ici, s'il fait chaud ou si la pâte a trop chauffé lors du façonnage des boules, raffermir les boules au frais une dizaine de minutes.
BriochesTete06 BriochesTete07
BriochesTete08 BriochesTete09
  • Avec les deux morceaux de pâte que j'avais taillé en trop, (voir photo ci dessus), tailler 6 petites portions de pâte.
  • Les bouler entre vos mains farinées.
  • Avec le plat de la main, affiner une partie de chaque boule pour leur donner une forme de poire, c'est pour former la tête des brioches.
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  • Avec le doigt, faire un trou dans chaque boule de pâte.
  • Dans chaque trou insérer un morceau de pâte en forme de poire, côté fin à l'intérieur de la boule.

Remarque :

  • Ici les têtes de mes brioches sont peut être un peu trop grosses à mon goût.

TECHNIQUE DE FACONNAGE DES PETITES BRIOCHES :

  • Donc normalement les pâtissiers façonnent leurs petites brioches comme ça, j'ai testé et je pense qu'il faut en rater quelques unes avant de prendre le coup pour arriver à un résultat satisfaisant.
BriochesTete04 BriochesTete40
  • Bouler la pâte et lui donner une forme "ovale".
BriochesTete41 BriochesTete42
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  • Avec le tranchant de la main ou l'index façonner la pâte en forme de "poire avec une tête" ! (j'ai du mal à trouver mes mots aujourd'hui, j'aurais dû prendre des notes lors de la démonstration du prof de pâtisserie surtout !!)
  • Mettre la pâte dans les moules et avec l'index enfoncer la tête.

Remarque :

  • Le résultat est affligeant et je n'ai même pas osé prendre des photos des brioches cuites ! J'irai m'entraîner avec le prof de pâtisserie et ses élèves...
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BriochesTete16 BriochesTete17
  • A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les brioches.
  • Mettre à pousser les brioches jusqu'à ce qu'elles soient presque arrivée à hauteur des moules.
  • Juste avant d'enfourner passer délicatement de la dorure une deuxième fois, délicatement car une fois levée la pâte est plus fragile.

Remarque :

  • Ici on voit que la pâte n'a pas levé à la même hauteur dans tous les moules, deux explications, soit j'ai trop travaillé la pâte, soit j'ai mal taillé mes portions de pâte au début... ou un peu des deux en fonction des brioches.
BriochesTete19 BriochesTete21
  • Préchauffer le four à 220° sur position sole, (uniquement le bas du four).
  • Cuire au four à 220° pendant 15 minutes environ.
  • Refroidir sur grille.
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BriochesTete23
 

 

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20 juillet 2010 2 20 /07 /juillet /2010 16:31

PateBrioche43

Aujourd'hui, comme promis et pour satisfaire les plus impatients, Aldina, Sabry, Audrey et Pierre, (hé hé), je vous propose la réalisation de la pâte à brioche. J'ai pris la recette de base et suis partis sur une base de 500 gr de farine. Comme pour la pâte à pizza, publiée dernièrement, il est préférable de réaliser la pâte la veille, même s'il est possible de réaliser la pâte et de l'utiliser dans la même journée.

 

Si vous souhaitez visiter les blogs des fameux impatients :

___________

INGREDIENTS :

  • 0.500 kg de farine type 45
  • 0.015 à 0.025 kg de levure de boulanger
  • 0.050 L de lait
  • 0.025 à 0.050 kg de sucre
  • 0.010 kg de sel fin
  • 6 oeufs
  • 0.250 à 0.300 kg de beurre

Remarque :

  • J'ai utilisé 15 gr de levure, 50 gr de sucre et 250 gr de beurre. 15 gr de levure seulement car je n'aime pas plus que ça l'odeur et le goût de la levure. Ce qui me donne 1.220 kg de pâte.
  • Il est préférable d'utiliser de la farine type 45 riche en gluten permettant d'obtenir une pâte plus élastique et donc plus à même de retenir "le gaz" produit par l'action de la levure. C'est du gaz carbonique produit par la fermentation, pour faire simple.

___________

RECETTE :

  • Amener le lait dans un bain marie d'eau chaude à une température d'environ 25°/30°
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  • Emietter la levure dans la moitié du lait tiède.
  • A l'aide d'un fouet, mélanger pour dissoudre la levure.
  • Tamiser la farine.
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  • Réunir le sucre et le sel, ajouter le restant de lait.

Remarque :

  • J'ai un peu adapté la technique parce qu'il faut éviter de mettre en contact la levure avec le sel et le sucre.
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  • Mettre la farine dans la cuve du batteur, faire une fontaine.
  • Ajouter les oeufs et le mélange lait/levure.

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  • A l'aide du crochet et à vitesse modérée, pétrir la pâte.
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  • Avant que toute la farine soit incorporée, ajouter le mélange lait/sucre/sel.
  • Continuer de pétrir à vitesse modérée.
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  • Et pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, se décolle des parois et qu'elle s'agglomère autour du crochet. La pâte doit être très élastique.
  • Pendant ce temps là, tailler le beurre tempéré en parcelles.

Remarque :

  • Si la pâte est trop molle ajouter un peu de farine, si elle est trop ferme ajouter un peu de lait.
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  • Ajouter le beurre et pétrir la pâte à vitesse modérée.
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  • Continuer de pétrir à vitesse modérée jusqu'à ce que tout le beurre soit intégré à la pâte.
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  • Avec une maryse corner la pâte qui se trouve sur le crochet.
  • Avec une corne, réunir l'ensemble de la pâte en boule dans le fond de la cuve.
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  • Filmer la cuve et laisser pousser la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  • Pour moi à une température d'environ 25°/27° cela a pris 2H45 environ.
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  • Mettre la pâte sur le plan de travail fleuré, (fariné).
  • Appuyer sur la pâte pour ôter une partie du gaz.

Remarque :

  • Contrairement aux pâtes sèches, il faut bien fleurer le plan de travail.
PateBrioche35 PateBrioche36
PateBrioche37
  • Rabattre la pâte plusieurs fois sur elle même pour finir d'enlever le gaz.

Remarque :

  • Pour cette étape on dit "rabattre ou rompre la pâte".

Pour une utilisation dans la même journée :

  • Remettre à pousser la pâte pendant 1H00 à 1H30, puis la raffermir au frais comme indiqué ci-dessous.
PateBrioche38 PateBrioche39
  • Réserver la pâte sous une faible épaisseur dans un plat ou dans le métier une plaque à débarrasser.
  • Filmer la plaque et réserver au frais pendant 1H30 environ.

Remarque :

  • Sous faible épaisseur c'est qu'elle refroidisse plus vite.
  • La pâte va continuer à gonfler même au frais, c'est normal.
PateBrioche40 PateBrioche41
  • Au bout d'1H30, rompre la pâte à nouveau et la réserver sous faible épaisseur dans un plat ou une plaque.

Remarque :

  • On peut la filmer sous faible épaisseur et en plusieurs pâtons, c'est ce que j'ai fait.

___________

  • Voilà ce que l'on peut faire avec la pâte à brioche.
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