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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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17 juillet 2010 6 17 /07 /juillet /2010 08:09

 


ConfireZestesOrange18

Aujourd'hui une petite technique de pâtisserie facile à réaliser. Les zestes d'orange (ou de citron) peuvent servir en décoration d'un dessert à l'assiette ou entrer dans la composition d'un appareil à biscuit type cake, quatre quart... Ils peuvent être réalisés à l'avance et se conserver quelques jours au frais dans leur sirop.

__________

INGREDIENTS :

  • 1 orange
  • 0.150 L d'eau
  • 0.100 kg de sucre semoule

__________

RECETTE :

ConfireZestesOrange01 ConfireZestesOrange02
ConfireZestesOrange03
  • Bien laver l'orange.
  • Prélever les zestes avec un économe.
  • Tailler les zestes en fine julienne d'un mm de largeur.
ConfireZestesOrange04 ConfireZestesOrange05
ConfireZestesOrange06 ConfireZestesOrange07
  • Blanchir les zestes à trois reprises : eau froide, ébullition et refroidissement. C'est pour ôter une partie de  l'amertume.
ConfireZestesOrange10 ConfireZestesOrange13
  • Mélanger l'eau (0.150 L) et le sucre dans un sautoir ou une sauteuse.
  • Porter à ébullition et mélanger pour dissoudre le sucre.
ConfireZestesOrange14 ConfireZestesOrange15
ConfireZestesOrange16
  • Ajouter les zestes blanchis dans le sirop chaud.
  • Porter à faible ébullition et cuire à frémissement pendant environ 20 à 30 mn, les zestes doivent être translucides.

Remarque :

  • Ajouter de l'eau pendant la cuisson si le sirop venait à réduire trop rapidement, sinon il pourrait se transformer en caramel.

__________

ConfireZestesOrange21.JPG ConfireZestesOrange22.JPG
ConfireZestesOrange19.JPG ConfireZestesOrange20.JPG

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13 juin 2010 7 13 /06 /juin /2010 08:02

PateSableeChocoNoisetteFelder36bis

J'ai testé pour vous la pâte chocolat noisettes de Christophe Felder. Vous pouvez trouver la recette page 42 de son livre "Le chocolat de Christophe Felder" aux éditions "Minerva". La méthode utilise pour réaliser cette pâte et la méthode dite du crémage. Elle est dite du "crémage" parce que l'on va travailler le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Pour cette technique, il est préférable d'utiliser le robot et de préparer la pâte la veille pour le lendemain.

 

Pour plus de précisions sur la pâte sablée par la méthode du crémage, cliquer ici

__________

INGREDIENTS :

  • 0.125 kg de beurre
  • 0.075 kg de sucre glace
  • 0.025 kg de noisettes en poudre
  • 1 oeuf
  • 1 CC de vanille liquide
  • 1 pincée de sel
  • 0.200 kg de farine type 55
  • 0.010 kg de cacao poudre

Remarque :

  • J'ai remplacé la vanille liquide par de la vanille en poudre.
  • Cette pâte est pas facile à travailler car elle comporte pas mal de beurre par rapport à la quantité de farine. Si vous la destinez à la réalisation de fonds de tarte, je vous conseille de rajouter 35 gr de farine, ce qui la rendra plus sèche et donc plus facile à abaisser et foncer.

__________

RECETTE :

PateSableeChocoNoisetteFelder01 PateSableeChocoNoisetteFelder02
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Tamiser le sucre glace
PateSableeChocoNoisetteFelder11 PateSableeChocoNoisetteFelder12
  • A l'aide dune fourchette battre sommairement l'oeuf avec le sel
PateSableeChocoNoisetteFelder20 PateSableeChocoNoisetteFelder21
  • Tamiser la farine avec le cacao poudre et la vanille
PateSableeChocoNoisetteFelder04 PateSableeChocoNoisetteFelder05
PateSableeChocoNoisetteFelder07 PateSableeChocoNoisetteFelder08
  • Mettre le beurre parcelles et le sucre glace dans la cuve du robot
  • A vitesse moyenne et à la feuille, crémer le beurre et le sucre
PateSableeChocoNoisetteFelder09 PateSableeChocoNoisetteFelder10
  • Dès que cela est nécessaire, avec une maryse, enlever le mélange qui reste accroché à la feuille
PateSableeChocoNoisetteFelder13 PateSableeChocoNoisetteFelder14
PateSableeChocoNoisetteFelder15
  • Ajouter l'oeuf battu avec le sel
  • A vitesse moyenne, mélanger
PateSableeChocoNoisetteFelder16 PateSableeChocoNoisetteFelder17
PateSableeChocoNoisetteFelder18 PateSableeChocoNoisetteFelder19
  • Ne pas attendre que le mélange soit homogène et ajouter progressivement les noisettes en poudre
  • Toujours à vitesse moyenne mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène
PateSableeChocoNoisetteFelder22 PateSableeChocoNoisetteFelder23
PateSableeChocoNoisetteFelder24 PateSableeChocoNoisetteFelder25
  • Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés
  • Mélanger à vitesse lente 
PateSableeChocoNoisetteFelder26 PateSableeChocoNoisetteFelder27
  • Dès que cela est nécessaire avec une maryse, enlever la pâte qui reste accrochée à la feuille
  • Ne pas trop mélanger et arrêter dès que la farine et la cacao sont incorporés à la pâte
PateSableeChocoNoisetteFelder28 PateSableeChocoNoisetteFelder29
  • Avec la maryse réunir la pâte dans le fond de la cuve
PateSableeChocoNoisetteFelder30 PateSableeChocoNoisetteFelder31
PateSableeChocoNoisetteFelder33 PateSableeChocoNoisetteFelder34
  • Mettre la pâte sur du papier film, replier le papier film pour envelopper la pâte 
  • Avec un rouleau répartir correctement la pâte à l'intérieur du papier film

Remarque :

  • Ici j'ai séparé la pâte en trois pâtons

PateSableeChocoNoisetteFelder35

  • Réserver la pâte au frais et la laisser reposer jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour pouvoir la travailler facilement, le mieux étant de la réaliser la veille pour le lendemain

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23 avril 2010 5 23 /04 /avril /2010 07:54

 

PateSucreeCremage19bis

 

Cette méthode pour réaliser une pâte sucrée est intéressante car elle permet d'obtenir une pâte qui aura moins de corps, moins élasticité. Elle est dite du "crémage" parce que l'on va travailler le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Pour cette technique, il est préférable d'utiliser le robot et de préparer la pâte la veille pour le lendemain.

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg de farine type 55
  • 0.500 à 0.600 kg de beurre
  • 0.300 à 0.400 kg de sucre semoule
  • 1 bonne pincée de sel (6 à 8 gr)
  • 4 oeufs
  • un peu de vanille en poudre ou une gousse de vanille (facultatif)

Ici je suis parti sur une base de :

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.150 kg de beurre
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 1 petite pincée de sel
  • 1 oeuf
  • un peu de poudre de vanille

Remarques :

  • Avec une base de 250gr de farine on peut faire au moins 2 tartes de 24/26 cm de diamètre, 3 de 16/18... (personnellement je préfère abaisser finement la pâte pour les tartes)
  • On peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle est plus "élastique" quand on la travaille avec le risque de se rétracter à la cuisson
  • On peut remplacer la vanille par une autre épice comme de la cannelle par exemple

__________

RECETTE :

  • Sortir le beurre et le(s) oeuf(s) à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
PateSucreeCremage01 PateSucreeCremage02
PateSucreeCremage03
  • Tamiser la farine
  • Tailler le beurre en parcelles dans la cuve du batteur
  • Ajouter au beurre le sucre, le sel et la poudre de vanille

Remarque :

  • A la place de la vanille en poudre on peut prélever les graines d'une gousse de vanille
PateSucreeCremage04 PateSucreeCremage05
PateSucreeCremage06
  • A vitesse moyenne et à la feuille, mélanger le beurre avec le sucre
  • Dès que cela est nécessaire enlever le mélange qui reste accroché à la feuille
PateSucreeCremage07 PateSucreeCremage08
  • A ce stade le mélange doit être crémeux et et jaune pale
  • Si le mélange est trop "monté" sur les parois, corner avec une maryse
PateSucreeCremage09 PateSucreeCremage09bis.JPG
PateSucreeCremage09bis PateSucreeCremage10
  • Ajouter le ou les oeufs
  • Mélanger à vitesse moyenne
  • Dès que cela est nécessaire enlever le mélange qui reste accroché à la feuille
PateSucreeCremage11 PateSucreeCremage12
PateSucreeCremage13
  • Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène et crémeux, presque de la texture d'une crème au beurre
  • Corner les parois avec la maryse
PateSucreeCremage14 PateSucreeCremage15
PateSucreeCremage17
  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger à vitesse lente et mélanger sans excès, arrêter dès qu'il n'y a plus de trace de farine

Remarque :

  • Comme toutes les pâtes sèches (sablée, brisée, feuilletée...) éviter de trop travailler la pâte pour éviter qu'elle prenne trop de corps, d'élasticité
PateSucreeCremage19 PateSucreeCremage20
PateSucreeCremage21
  • Mettre la pâte sur du papier film, replier le papier film pour envelopper la pâte 
  • Avec un rouleau répartir correctement la pâte à l'intérieur du papier film
  • Réserver la pâte au frais et la laisser reposer jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour pouvoir la travailler facilement

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15 avril 2010 4 15 /04 /avril /2010 08:28

 

PateAmandesNature17bis

 

Cela faisait longtemps que je voulais m'essayer à la pâte d'amandes. Ici j'ai testé une pâte d'amandes nature, dite "crue" et sans blanc d'oeuf, qui se conserve plus longtemps. Elle se compose d'amandes brutes mondées, de sucre glace et de sirop.  Dans le commerce la plupart du temps on ne trouve que de la pâte d'amandes à 33%, c'est à dire qu'elle ne contient que 33% d'amandes. Celle que je vous propose est une pâte d'amandes à plus ou moins 50%. On peut simplifier la technique en utilisant de la poudre d'amande très finement moulue.

__________

INGREDIENTS :

Pour environ 0.500 kg de pâte d'amandes

  • 0.250 kg d'amandes mondées
  • 0.200 kg de sucre glace

Pour le sirop :

  • 0.045 kg de sucre semoule
  • 0.035 kg d'eau
Remarque :
MonderAmandes07
  • On peut ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amères pour renforcer le goût ou un peu de colorant alimentaire si on souhaite obtenir une pâte d'amandes colorée

Pour plus de précisions sur comment monder les amandes, cliquer ici

  __________

RECETTE :

CuireSucreBoulé01 PateAmandesNature01
PateAmandesNature02
  • Réunir dans un récipient de cuisson le sucre et l'eau
  • Porter à ébullition, remuer pour que tout le sucre soit dissous, éteindre le feu et laisser refroidir
PateAmandesNature03 PateAmandesNature04
PateAmandesNature05 PateAmandesNature06
  • Réunir les amandes et le sucre glace dans la cuve du cutter (mixer)
  • Mixer par à coup et remuer à plusieurs reprises pour mixer de façon homogène
PateAmandesNature07 PateAmandesNature08
  • Comme mon cutter n'est pas très performant, j'ai dû passer le mélange obtenu au tamis

Remarque :

  • Je pense qu'avec un bon cutter ou un cutter professionnel, cette étape, (laborieuse !), ne doit pas être nécessaire
PateAmandesNature11 PateAmandesNature12
PateAmandesNature13
  • Remettre le mélange dans la cuve du cutter
  • Mixer à nouveau en ajoutant progressivement les 2/3 du sirop, vérifier la consistance et ajouter le restant du sirop si besoin, moi j'ai tout mis

Remarque :

  • A cette étape ne pas trop mixer car les amandes risquent de relâcher leur matière grasse
PateAmandesNature14 PateAmandesNature15
PateAmandesNature16 PateAmandesNature17
  • Débarrasser la pâte d'amandes
  • Former des boudins et les filmer, réserver au frais

Remarque :

  • Il faut filmer la pâte d'amandes pour éviter qu'elle sèche en surface

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4 avril 2010 7 04 /04 /avril /2010 08:52

 

PareFeuilletee65

 

La pâte feuilletée est une pâte que j'aime bien faire car même si elle est un peu délicate à réaliser, je trouve amusant qu'avec si peu d'ingrédients, on obtient après cuisson une pâte légère et croustillante.

Je parle ici de pâte feuilletée classique car il en existe plusieurs variantes, tel que le feuilletage inversé, le feuilletage avec une détrempe beurrée, le feuilletage au chocolat...

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 kg de farine

  • 1.000 kg de farine type 55
  • 0.020 kg de sel
  • 0.500 L ou kg d'eau
  • 0.750 kg de beurre

Ici je suis parti sur une base de :

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.005 kg de sel
  • 0.125 L ou kg d'eau
  • 0.185 kg de beurre

Remarques :

  • Comme toutes les pâtes sèches l'unité de base est le kilo de farine
  • On peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle donne une pâte plus "élastique" quand on la travaille

__________

RECETTE :

Réaliser la détrempe :

PareFeuilletee02 PareFeuilletee03
PareFeuilletee01 PareFeuilletee04
  • Dissoudre le sel dans l'eau
  • Tamiser la farine, la mettre en fontaine
PareFeuilletee05 PareFeuilletee06.JPG
PareFeuilletee07.JPG PareFeuilletee08.JPG
  • Ajouter l'eau au centre de la fontaine
  • Mélanger en incorporant progressivement la farine à l'eau, ici j'utilise une fourchette, mais on peut faire le mélange à la main, avec un coupe pâte ou au batteur
  • En fonction de la farine utilisée, il est possible de rajouter un peu d'eau si la détrempe venait à en manquer
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  • Quand le mélange n'est plus possible avec la fourchette, amalgamer le tout à la main

Remarques :

  • Ici pour la réalisation de la détrempe ce qui est important ce de ne pas trop la travailler pour éviter de la rendre trop élastique
  • Si la détrempe est trop élastique, il faudra lui faire observer un temps de repos plus long
  • Réaliser une pâte feuilletée avec une détrempe élastique est plus délicat et donne une pâte également plus élastique qui aura de grandes chances de se rétracter à la cuisson
  • Ce n'est pas grave si la détrempe n'est pas parfaitement homogène, les défauts s'estomperont par la suite
PareFeuilletee17.JPG PareFeuilletee18.JPG
PareFeuilletee19.JPG
  • Etaler du papier film sur le plan de travail, enfermer la détrempe hermétiquement
  • Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'environ 1.5 cm
  • Réserver au frais la détrempe minimum pendant 20 mn et plus si la détrempe est élastique

  Remarque :

  • Il est possible de réaliser la détrempe plusieurs heures à l'avance ou la veille et de la laisser reposer au frais

__________

Assouplir le beurre :

PareFeuilletee20.JPG PareFeuilletee21.JPG
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  • Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier
  • A l'aide du rouleau, taper sur le beurre

Remarques :

  • Cette opération a pour but d'assouplir le beurre sans pour autant trop le réchauffer, le but étant d'obtenir pour le beurre une consistance et une température identique à celle de la détrempe
  • Il est important que la détrempe et le beurre soient de même consistance et température pour faciliter le tourage
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PareFeuilletee25.JPG PareFeuilletee27.JPG
  • Casser le beurre en deux et superposer les deux morceaux
  • Plier le papier afin d'obtenir un carré et abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm

Remarque :

  • Abaisser signifie étaler

__________

Beurrer la détrempe :

PareFeuilletee28.JPG PareFeuilletee29.JPG
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  • Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe de façon à pouvoir loger en son centre et en étoile le carré de beurre
  • Abaisser les angles de la détrempe pour obtenir une épaisseur un peu plus importante au centre où sera positionné le beurre

Remarque :

  • Fleurer signifie saupoudrer un peu de farine pour éviter que la détrempe n'adhère au plan de travail
PareFeuilletee32.JPG PareFeuilletee33.JPG
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  • Replier un des angles de la détrempe sur le beurre
  • Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle
PareFeuilletee36.JPG PareFeuilletee37.JPG
PareFeuilletee38.JPG PareFeuilletee39.JPG
  • Finir de replier les deux derniers angles de la même façon

__________

Donner les tours ou tourer :

PareFeuilletee40.JPG PareFeuilletee41.JPG
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  • Fleurer le plan de travail
  • Pincer les extrémités du pâton
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  • Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur
  • De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine
  • Retourner le pâton

Remarques :

  • Abaisser en étant "souple" sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe
  • Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour "colmater la brèche"
  • Cela peut venir d'une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe
PareFeuilletee48bis.JPG PareFeuilletee51.JPG
PareFeuilletee52.JPG PareFeuilletee53.JPG
  • Eliminer l'excèdent de farine si besoin avec la main ou mieux comme dans la profession avec une balayette
  • Replier la pâte sur un tiers de sa longueur
  • Puis replier le dernier tiers sur le premier

Remarques :

  • Là on a donné "un tour simple" au feuilletage, donner des tours au feuilletage c'est ce qui permet à la pâte d'être feuilletée après cuisson puisque l'on va intercaler au fur et à mesure des couches de détrempe et des couches de beurre
  • Pendant la cuisson, et sous l'action de la chaleur, l'eau contenue dans la détrempe va se transformer en vapeur et  pousser les différentes couches du feuilletage vers le haut, couches qui vont dans le même temps se combiner avec le beurre
  • A ce stade si vous avez rencontré des difficultés pour abaisser le pâton ou si le beurre venait à transpercer la détrempe trop souvent, réserver la pâte dans du papier film et laisser reposer au frais pendant 20 à 30 mn
PareFeuilletee54.JPG PareFeuilletee55.JPG
PareFeuilletee56.JPG PareFeuilletee57.JPG
  • Si vous n'avez rencontré aucun problème lors du premier tour, positionner le pâton à la verticale comme un livre "ouverture" à droite
  • Abaisser à nouveau en conservant le rapport trois fois la longueur par rapport à la largeur et en observant les mêmes précautions que précédemment
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PareFeuilletee61.JPG PareFeuilletee62.JPG
  • Plier le pâton en trois pour donner une deuxième tour simple
  • Réserver la pâte dans du papier film et avec les doigts faire deux empreintes pour signifier que la pâte en est à deux tours
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant 20 à 30 mn

Remarque :

  • Filmer la pâte permet d'éviter qu'elle se dessèche et donc qu'elle se craquelle en surface quand on l'abaissera par la suite pour lui donner deux autres tours simples
PareFeuilletee57-copie-1.JPG PareFeuilletee58.JPG
PareFeuilletee63.JPG PareFeuilletee64.JPG
  • Après le repos, redonner deux tours simples, filmer et laisser reposer à nouveau 20 à 30 mn
  • Avant utilisation donner un tour ou deux tours et laisser reposer à nouveau avant d'abaisser et découper selon l'utilisation prévue

Remarque :

  • Actuellement on réalise le feuilletage à 5 ou 6 tours simples en fonction de l'utilisation prévue

__________

Le tour double :

  • Pour certaines recettes il est possible de donner ce que l'on appelle des "tours doubles"
PareFeuilletee49.JPG

PareFeuilletee50.JPG

  • Pour le tour double, il faut replier le pâton de part et d'autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau

Remarque :

  • Attention, un tour double n'est pas équivalent à deux tours simples

__________

Voilà c'est un peu long, mais les risques d'échec étant nombreux, je pense qu'il était important d'être précis. Ci dessous quelques idées d'utilisation du feuilletage :

   
OeufsBrouillSaumBeurreFondu14 TarteFinePomCremeAmandes18
GaletteRoisFeuilletage46 TarteFineChouMorteauVitelote54

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3 mars 2010 3 03 /03 /mars /2010 16:36

GlacageChocolat22

Le glaçage que je vous propose aujourd'hui m'a été enseigné par Monsieur Perruchon, pâtissier MOF de chez Bellouet conseil, au cours d'une démonstration à l'IUFM de Toulouse. Je m'en sers pour napper certains entremets car il est très brillant, foncé et esthétiquement très intéressant. Il est relativement simple à réaliser, seule petite difficulté,  l'appliquer en fine couche car il contient de la gélatine et sa texture peut ne pas être agréable en bouche.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.012 kg de gélatine
  • 0.060 kg de cacao poudre (amer)
  • 0.145 L d'eau
  • 0.180 de sucre semoule
  • 0.120 L de crème liquide

__________

RECETTE :

GlacageChocolat01 GlacageChocolat04
  • Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide additionnée de glace pilée ou de glaçons (c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Passer le cacao poudre au tamis
GlacageChocolat02 GlacageChocolat03-copie-1.JPG
  • Réunir dans une russe (casserole) ou une sauteuse l'eau, le sucre et la crème
GlacageChocolat05 GlacageChocolat06
GlacageChocolat07
  • Porter le mélange eau/sucre/crème à une température de 103°
GlacageChocolat08 GlacageChocolat10
  • Ajouter le cacao poudre et bien mélanger avec un fouet
GlacageChocolat11 GlacageChocolat12
GlacageChocolat13 GlacageChocolat16
  • Laisser refroidir pour atteindre une température de 60° et ajouter la gélatine essorée
  • Mélanger avec une spatule, passer au tamis si besoin, laisser reposer et utiliser à une température d'environ 20 à 25°
GlacageChocolat18-copie-1.JPG GlacageChocolat19
GlacageChocolat20
  • Napper l'entremet d'une fine couche de glaçage en surélevant légèrement le cercle
  • Réserver au froid pour qu'il fige

Astuce :

  • Surélever légèrement le cercle par rapport à l'entremet, ici il a tenu tout seul surélevé, sinon placer deux petites cales d'un millimètre

__________

GlacageChocolat21 GlacageChocolat23

Entremet bavarois marrons sur ganache et moelleux patates douces...


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18 février 2010 4 18 /02 /février /2010 07:53


Genoise40bis
Je ne suis pas un fana de la génoise et des entremets à base de génoise car je ne la trouve pas très intéressante gustativement parlant. Par contre je trouve amusant de la faire, seulement réalisée à partir de trois ingrédients, elle demande un minimum de minutie et de précautions pour obtenir un bon résultat.
La pâte à génoise fait partie des "pâtes montées", comme la pâte à frire (à beignets) et d'autres pâtes à biscuit, comme le biscuit joconde, les biscuits cuillère. On parle de "pâtes montées" car l'obtention du volume est due uniquement grâce à des blancs et ou des oeufs "montés", (sans adjonction de levure).

__________

INGREDIENTS :

Pour un moule à manqué de 20 à 24 cm de diamètre
  • 4 oeufs
  • 0.125 kg de sucre
  • 0.125 kg de farine type 55
Pour chemiser le moule
  • un peu de beurre fondu
  • un peu de farine
Remarques :
  • Je n'avais qu'un moule de 26 cm de diamètre, donc la génoise est un peu plate
  • Il est possible d'ajouter en fin de réalisation du beurre fondu, ici compter 25 gr de beurre

__________

RECETTE :

Genoise02
Genoise03
  • A l'aide d'un pinceau, beurrer le moule avec un peu de beurre fondu, réserver au frais pour que le beurre fige un peu
  • Ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule, retourner le moule et le tapoter pour enlever l'excédent de farine
Genoise06 Genoise07
  • Tamiser la farine
  • Préparer un bain marie et porter l'eau à une température d'environ 80°
  • Préchauffer le four à 180°
Remarque :
  • Plus encore qu'en la cuisine, il est important en pâtisserie de mettre en place le matériel et les denrées, car certains appareils et ou préparations ne doivent pas attendre une fois prêts, ici pendant la réalisation de la pâte et une fois la pâte terminée
  • Pour le bain marie privilégier un récipient suffisamment large pour accueillir un grand cul de poule, le cul de poule étant un "saladier" à fond arrondi, généralement en inox
  • Visuellement une température d'environ 80° correspond à l'apparition de petites bulles dans le fond du récipient
Genoise08 Genoise09
Genoise10
  • Casser les oeufs, les réserver dans le cul de poule
  • Ajouter le sucre et mélanger immédiatement avec un fouet
Remarque :
  • Dés que l'on met des jaunes d'oeufs en présence de sucre ou de sel, il est impératif de mélanger aussitôt, c'est pour éviter la formation de petits grains jaunes durs et un peu plus foncés, insolubles par la suite
Genoise11 Genoise12
  • Fouetter et blanchir rapidement le mélange
Genoise123.JPG Genoise122.JPG
Genoise13
  • Placer le cul de poule au bain marie, fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume (environ) et surtout que la température du mélange soit comprise entre 40 et 45°
Remarque :
  • Personnellement je fais en sorte que le cul de poule ne touche pas l'eau à 80°, mais certains professionnels oui, c'est peut être un peu plus long mais je trouve que l'on obtient un meilleur résultat
Genoise14 Genoise15
Genoise17 Genoise19
  • Hors du bain marie, fouetter l'appareil jusqu'à complet refroidissement et l'obtention d'un ruban
Remarque :
  • On dit que l'appareil "fait un ruban" quand en prenant de la pâte avec le fouet elle retombe en formant un "ruban" dont l'empreinte reste quelques instants à la surface de l'appareil
Genoise20 Genoise22
Genoise24 Genoise25
  • Ajouter la farine en pluie, mélanger progressivement et délicatement pour éviter de faire retomber l'appareil
Remarque :
  • Classiquement le mélange de la farine se fait avec une écumoire, mais je préfère le fouet. Bien entendu il ne s'agit pas là de fouetter le mélange qui retomberait, mais d'utiliser les branches du fouet pour un mélange plus efficace et rapide.
Genoise26 Genoise27
  • Homogénéiser le mélange avec une maryse et corner les parois du cul de poule
Genoise28 Genoise29
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  • Verser la pâte à génoise au centre du moule en la laissant se répartir d'elle même
  • Lisser (égaliser) la surface
  • Cuire au four à 180° pendant 20 à 25 mn
Genoise32 Genoise33
Genoise31
  • S'assurer de la cuisson de la génoise en plantant un couteau, la lame doit ressortir sèche avec très peu de traces d'humidité
  • La couleur doit être brune et il doit y avoir un léger espace entre la génoise et les bords du moule
Genoise34 Genoise35
  • Démouler et réserver la génoise sur grille, la laisser refroidir
Remarques:
  • Pendant le refroidissement la génoise va dégager de l'humidité, c'est normal
  • Il est préférable de réaliser la génoise la veille car elle va "rassir" un peu et sera plus facile à découper
  • Une fois bien refroidie, filmer la génoise jusqu'à son utilisation
  • Il est possible de la congeler pour une utilisation ultérieure

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Genoise42.JPG Genoise43.JPG
   

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1 février 2010 1 01 /02 /février /2010 16:15


TempererChocoNoir10bis
Tempérer du chocolat c'est lui faire subir différentes montées et descentes en température avant son utilisation pour des décors ou pour réaliser des chocolats fourrés, des enrobages, des oeufs de Pâques... Sans entrer dans les détails tempérer du chocolat c'est permettre au beurre de cacao contenu dans celui ci d'être amené à une forme cristaline stable. Cette opération est donc très importante parce qu'elle permet au chocolat, d'être bien brillant, d'avoir une texture homogène et cassante. Enfin cela lui permet de se rétracter lors de son refroidissement et donc de faciliter le démoulage des pièces réalisées dans des moules. Donc un chocolat non tempéré à de grandes chances d'être terne, mat, avec des difficultés pour démouler les pièces réalisées dans des moules.
Dans la profession il existe ce que l'on appelle des "tempéreuses" qui permettent de réaliser plus ou moins automatiquement les opérations que l'on va voir ci dessous.

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MARCHE A SUIVRE :

HacherChocoNoir01 HacherChocoNoir02
  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier

Remarque :

  • Hacher la couverture permettra d'obtenir un mélange homogène plus rapidement, dans le cas d'utilisation de pistoles les laisser tel quel
TempererChocoNoir01 TempererChocoNoir02
TempererChocoNoir03
  • Faire fondre le chocolat haché au bain marie, remuer régulièrement
  • Pour le chocolat noir il faut atteindre une température de 45°
  • Pour le chocolat au lait il faut atteindre une température de 40°
  • Enfin, une température de 38° pour le chocolat blanc

Remarque :

  • On appelle cette étape la température de fonte
  • Il se peut que les températures diffèrent en fonction des marques de chocolat, ici j'ai pris comme source le livre de Lenôtre "Chocolats et confiserie, tome I" aux éditions J. Vilette
TempererChocoNoir06 TempererChocoNoir07
TempererChocoNoir08
  • Prendre les deux tiers du chocolat fondu et les verser sur un marbre ou sur un tapis siliconé comme moi, faute de marbre
  • Remuer le chocolat à l'aide d'une spatule ou d'une corne jusqu'à ce qu'il descende à la température de 26/27° pour le chocolat noir
  • 24/25° pour le chocolat au lait
  • 23/25° pour le chocolat blanc
  • Cette opération est appellée "tabler le chocolat"

Remarque :

  • On appelle cette température la température de cristallisation
  TempererChocoNoir10  
  • Replacer le chocolat au bain marie et remuer jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 31/32° pour le chocolat noir
  • 29/30° pour le chocolat au lait
  • 27/28° pour le chocolat blanc
  • A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé...

Remarque :

  • On appelle cette température, la température d'utilisation
  • Pour vérifier si le chocolat est tempéré correctement, tremper un petit bout de papier sulfurisé dans le chocolat, il doit avoir un aspect brillant et doit commencer à cristalliser (durcir) au bout de 3 à 4 mn

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RAPPEL DES TEMPERATURES :

  T° de FONTE T° de
CRISTALISATION

D'UTILISATION
Chocolat noir 45° 26/27° 31/32°
Chocolat au lait 40° 24/25° 29/30°
Chocolat blanc 38° 23/25° 27/28°

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19 janvier 2010 2 19 /01 /janvier /2010 11:49


GanacheChocolat18
La ganache n'est pas difficile à réaliser, elle se compose généralement d'un mélange de chocolat, de crème et très souvent de beurre. Chocolat que l'on appelle aussi "couverture" ou "chocolat de couverture" dans la profession. Les quantités des différents ingrédients varient en fonction de l'utilisation que l'on souhaite en faire et de la texture que l'on souhaite obtenir. Quelque soient les quantités et les produits mis en oeuvre, la technique sera sensiblement la même. La ganache entre dans la composition d'entremets comme le fameux "Opéra" de Lenôtre, on peut l'utiliser pour la réalisation de verrines, de tartes, pour fourrer des macarons, des chocolats...

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INGREDIENTS :

  • 0.100 kg de couverture noire
  • 0.100 kg de crème liquide
  • 0.020 kg de beurre
Remarques :
  • La crème peut être remplacée par un mélange lait/crème
  • On peut ajouter à la ganache de la pulpe de fruits comme des fruits rouges, du miel...
  • On peut également y ajouter un alcool, de l'extrait de café, des épices...

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RECETTE :

GanacheChocolat01 GanacheChocolat02
GanacheChocolat03 GanacheChocolat04
  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier
  • Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais
Remarque :
  • Hacher la couverture permettra d'obtenir un mélange homogène plus rapidement, dans le cas d'utilisation de pistoles les laisser tel quel
GanacheChocolat05 GanacheChocolat07
GanacheChocolat08 GanacheChocolat09
  • Porter la crème à ébullition
  • Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet
Remarque :
  • A ce stade, c'est normal si toute la couverture n'est pas fondue
  • Maintenir la crème au chaud
GanacheChocolat11 GanacheChocolat12
GanacheChocolat13 GanacheChocolat14
  • Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, lisser au fouet
Remarque :
  • A ce stade toute la couverture doit être fondue, la ganache doit être lisse et brillante
  • Si toute la couverture n'était pas fondue, mettre le cul de poule ou le saladier au bain marie quelque minutes tout en remuant
  • Le terme "lisser" désigne le fait de bien mélanger pour obtenir une texture ou une consistance lisse exempt de grumeaux
GanacheChocolat15 GanacheChocolat16bis.JPG
GanacheChocolat17
  • Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles
Remarque :
  • Je mélange le beurre avec une maryse ou une spatule pour éviter d'avoir trop de bulles dans la ganache
  • Il est préférable, pour certaines préparations, d'utiliser la ganache encore bien liquide pour qu'elle se répartisse, d'elle même, de façon uniforme. Si elle n'était pas suffisamment liquide la passer quelques instants au bain marie pas trop chaud.

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27 décembre 2009 7 27 /12 /décembre /2009 07:14


BoucheeFeuilletageCarree13bis
Voilà une autre façon de faire des bouchées en feuilletage, ça change des bouchées rondes et c'est relativement facile à faire.
Ici j'ai pris de la pâte feuilletée achetée dans le commerce, c'est certes moins bon qu'un feuilletage fait maison, mais un peu délicat pour moi de faire le feuilletage à la maison par manque de place (pour l'instant).

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INGREDIENTS :

  • de la pâte feuilletée
  • de la dorure

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MARCHE A SUIVRE :

BoucheeFeuilletageCarree02 BoucheeFeuilletageCarree03
  • Découper des carrées de 10 à 12 cm de section dans le feuilletage
Remarque :
  • Ici j'ai pris une assiette, mais vous pouvez découper un carré dans un morceau de carton que vous emballez dans du papier film ou du papier d'aluminium
BoucheeFeuilletageCarree04 BoucheeFeuilletageCarree05
  • Replier le carré obtenu de façon à former un triangle
  • A l'aide d'un couteau, découper le feuilletage à environ 1,5 cm du bord sans couper jusqu'au bout et en laissant le nouveau triangle obtenu "attaché"
BoucheeFeuilletageCarree07 BoucheeFeuilletageCarree08
BoucheeFeuilletageCarree09
  • Déplier le triangle de feuilletage, on obtient un carré avec deux "bandes" tout autour attachées à deux coins opposés
  • Passer la dorure au pinceau en faisant attention de ne pas en faire couler sur la tranche du feuilletage
  • Rabattre les deux bandes de feuilletage à leurs côté opposés, appuyer sans excès
  • Passer de la dorure sur les parties de feuilletage retournées (toujours en évitant de faire couler de la dorure sur la tranche du feuilletage)
Remarque :
  • Il faut éviter de mettre de la dorure sur la tranche du feuilletage car cela peut l'empêcher de se développer de façon régulière (la dorure pouvant "coller" les différentes couches du feuilletage)
BoucheeFeuilletageCarree10 BoucheeFeuilletageCarree11bis.JPG
  • Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage, (c'est à dire faire des petites stries sur les bordures qui permettent de les égaliser, cela permet également au feuilletage de mieux lever pendant la cuisson)
  • Mettre à reposer les bouchées au frais pendant une vingtaine de minutes
BoucheeFeuilletageCarree12 BoucheeFeuilletageCarree14bis.JPG
  • Cuire au four à 180° pendant une vingtaine de minutes
BoucheeFeuilletageCarree15 BoucheeFeuilletageCarree16
BoucheeFeuilletageCarree17
  • A l'aide d'un couteau découper le centre de la bouchée
  • La bouchée est prête à être garnie...
Remarque :

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