13 juin 2010
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J'ai testé pour vous la pâte chocolat noisettes de Christophe Felder. Vous pouvez trouver la recette page 42 de son livre "Le chocolat de Christophe Felder" aux éditions "Minerva". La méthode utilise pour réaliser cette pâte et la méthode dite du crémage. Elle est dite du "crémage" parce que l'on va travailler le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Pour cette technique, il est préférable d'utiliser le robot et de préparer la pâte la veille pour le lendemain.
Pour plus de précisions sur la pâte sablée par la méthode du crémage, cliquer ici
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INGREDIENTS :
- 0.125 kg de beurre
- 0.075 kg de sucre glace
- 0.025 kg de noisettes en poudre
- 1 oeuf
- 1 CC de vanille liquide
- 1 pincée de sel
- 0.200 kg de farine type 55
- 0.010 kg de cacao poudre
Remarque :
- J'ai remplacé la vanille liquide par de la vanille en poudre.
- Cette pâte est pas facile à travailler car elle comporte pas mal de beurre par rapport à la quantité de farine. Si vous la destinez à la réalisation de fonds de tarte, je vous conseille de rajouter 35 gr de farine, ce qui la rendra plus sèche et donc plus facile à abaisser et foncer.
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RECETTE :
- Tailler le beurre en parcelles
- Tamiser le sucre glace
- A l'aide dune fourchette battre sommairement l'oeuf avec le sel
- Tamiser la farine avec le cacao poudre et la vanille
- Mettre le beurre parcelles et le sucre glace dans la cuve du robot
- A vitesse moyenne et à la feuille, crémer le beurre et le sucre
- Dès que cela est nécessaire, avec une maryse, enlever le mélange qui reste accroché à la feuille
- Ajouter l'oeuf battu avec le sel
- A vitesse moyenne, mélanger
- Ne pas attendre que le mélange soit homogène et ajouter progressivement les noisettes en poudre
- Toujours à vitesse moyenne mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène
- Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés
- Mélanger à vitesse lente
- Dès que cela est nécessaire avec une maryse, enlever la pâte qui reste accrochée à la feuille
- Ne pas trop mélanger et arrêter dès que la farine et la cacao sont incorporés à la pâte
- Avec la maryse réunir la pâte dans le fond de la cuve
- Mettre la pâte sur du papier film, replier le papier film pour envelopper la pâte
- Avec un rouleau répartir correctement la pâte à l'intérieur du papier film
Remarque :
- Ici j'ai séparé la pâte en trois pâtons
- Réserver la pâte au frais et la laisser reposer jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour pouvoir la travailler facilement, le mieux étant de la réaliser la veille pour le lendemain
23 avril 2010
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Cette méthode pour réaliser une pâte sucrée est intéressante car elle permet d'obtenir une pâte qui aura moins de corps, moins élasticité. Elle est dite du "crémage" parce que l'on va travailler le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Pour cette technique, il est préférable d'utiliser le robot et de préparer la pâte la veille pour le lendemain.
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INGREDIENTS :
- 1.000 kg de farine type 55
- 0.500 à 0.600 kg de beurre
- 0.300 à 0.400 kg de sucre semoule
- 1 bonne pincée de sel (6 à 8 gr)
- 4 oeufs
- un peu de vanille en poudre ou une gousse de vanille (facultatif)
Ici je suis parti sur une base de :
- 0.250 kg de farine type 55
- 0.150 kg de beurre
- 0.100 kg de sucre semoule
- 1 petite pincée de sel
- 1 oeuf
- un peu de poudre de vanille
Remarques :
- Avec une base de 250gr de farine on peut faire au moins 2 tartes de 24/26 cm de diamètre, 3 de 16/18... (personnellement je préfère abaisser finement la pâte pour les tartes)
- On peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle est plus "élastique" quand on la travaille avec le risque de se rétracter à la cuisson
- On peut remplacer la vanille par une autre épice comme de la cannelle par exemple
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RECETTE :
- Sortir le beurre et le(s) oeuf(s) à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
- Tamiser la farine
- Tailler le beurre en parcelles dans la cuve du batteur
- Ajouter au beurre le sucre, le sel et la poudre de vanille
Remarque :
- A la place de la vanille en poudre on peut prélever les graines d'une gousse de vanille
- A vitesse moyenne et à la feuille, mélanger le beurre avec le sucre
- Dès que cela est nécessaire enlever le mélange qui reste accroché à la feuille
- A ce stade le mélange doit être crémeux et et jaune pale
- Si le mélange est trop "monté" sur les parois, corner avec une maryse
- Ajouter le ou les oeufs
- Mélanger à vitesse moyenne
- Dès que cela est nécessaire enlever le mélange qui reste accroché à la feuille
- Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène et crémeux, presque de la texture d'une crème au beurre
- Corner les parois avec la maryse
- Ajouter la farine tamisée
- Mélanger à vitesse lente et mélanger sans excès, arrêter dès qu'il n'y a plus de trace de farine
Remarque :
- Comme toutes les pâtes sèches (sablée, brisée, feuilletée...) éviter de trop travailler la pâte pour éviter qu'elle prenne trop de corps, d'élasticité
- Mettre la pâte sur du papier film, replier le papier film pour envelopper la pâte
- Avec un rouleau répartir correctement la pâte à l'intérieur du papier film
- Réserver la pâte au frais et la laisser reposer jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour pouvoir la travailler facilement
15 avril 2010
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Cela faisait longtemps que je voulais m'essayer à la pâte d'amandes. Ici j'ai testé une pâte d'amandes nature, dite "crue" et sans blanc d'oeuf, qui se conserve plus longtemps. Elle se compose d'amandes brutes mondées, de sucre glace et de sirop. Dans le commerce la plupart du temps on ne trouve que de la pâte d'amandes à 33%, c'est à dire qu'elle ne contient que 33% d'amandes. Celle que je vous propose est une pâte d'amandes à plus ou moins 50%. On peut simplifier la technique en utilisant de la poudre d'amande très finement moulue.
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| INGREDIENTS : Pour environ 0.500 kg de pâte d'amandes - 0.250 kg d'amandes mondées
- 0.200 kg de sucre glace
Pour le sirop : - 0.045 kg de sucre semoule
- 0.035 kg d'eau
Remarque : |  |
- On peut ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amères pour renforcer le goût ou un peu de colorant alimentaire si on souhaite obtenir une pâte d'amandes colorée
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Pour plus de précisions sur comment monder les amandes, cliquer ici
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RECETTE :
- Réunir dans un récipient de cuisson le sucre et l'eau
- Porter à ébullition, remuer pour que tout le sucre soit dissous, éteindre le feu et laisser refroidir
- Réunir les amandes et le sucre glace dans la cuve du cutter (mixer)
- Mixer par à coup et remuer à plusieurs reprises pour mixer de façon homogène
- Comme mon cutter n'est pas très performant, j'ai dû passer le mélange obtenu au tamis
Remarque :
- Je pense qu'avec un bon cutter ou un cutter professionnel, cette étape, (laborieuse !), ne doit pas être nécessaire
- Remettre le mélange dans la cuve du cutter
- Mixer à nouveau en ajoutant progressivement les 2/3 du sirop, vérifier la consistance et ajouter le restant du sirop si besoin, moi j'ai tout mis
Remarque :
- A cette étape ne pas trop mixer car les amandes risquent de relâcher leur matière grasse
- Débarrasser la pâte d'amandes
- Former des boudins et les filmer, réserver au frais
Remarque :
- Il faut filmer la pâte d'amandes pour éviter qu'elle sèche en surface
4 avril 2010
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La pâte feuilletée est une pâte que j'aime bien faire car même si elle est un peu délicate à réaliser, je trouve amusant qu'avec si peu d'ingrédients, on obtient après cuisson une pâte légère et croustillante.
Je parle ici de pâte feuilletée classique car il en existe plusieurs variantes, tel que le feuilletage inversé, le feuilletage avec une détrempe beurrée, le feuilletage au chocolat...
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INGREDIENTS :
Pour 1 kg de farine
- 1.000 kg de farine type 55
- 0.020 kg de sel
- 0.500 L ou kg d'eau
- 0.750 kg de beurre
Ici je suis parti sur une base de :
- 0.250 kg de farine type 55
- 0.005 kg de sel
- 0.125 L ou kg d'eau
- 0.185 kg de beurre
Remarques :
- Comme toutes les pâtes sèches l'unité de base est le kilo de farine
- On peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle donne une pâte plus "élastique" quand on la travaille
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RECETTE :
Réaliser la détrempe :
- Dissoudre le sel dans l'eau
- Tamiser la farine, la mettre en fontaine
- Ajouter l'eau au centre de la fontaine
- Mélanger en incorporant progressivement la farine à l'eau, ici j'utilise une fourchette, mais on peut faire le mélange à la main, avec un coupe pâte ou au batteur
- En fonction de la farine utilisée, il est possible de rajouter un peu d'eau si la détrempe venait à en manquer
- Quand le mélange n'est plus possible avec la fourchette, amalgamer le tout à la main
Remarques :
- Ici pour la réalisation de la détrempe ce qui est important ce de ne pas trop la travailler pour éviter de la rendre trop élastique
- Si la détrempe est trop élastique, il faudra lui faire observer un temps de repos plus long
- Réaliser une pâte feuilletée avec une détrempe élastique est plus délicat et donne une pâte également plus élastique qui aura de grandes chances de se rétracter à la cuisson
- Ce n'est pas grave si la détrempe n'est pas parfaitement homogène, les défauts s'estomperont par la suite
- Etaler du papier film sur le plan de travail, enfermer la détrempe hermétiquement
- Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'environ 1.5 cm
- Réserver au frais la détrempe minimum pendant 20 mn et plus si la détrempe est élastique
Remarque :
- Il est possible de réaliser la détrempe plusieurs heures à l'avance ou la veille et de la laisser reposer au frais
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Assouplir le beurre :
- Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier
- A l'aide du rouleau, taper sur le beurre
Remarques :
- Cette opération a pour but d'assouplir le beurre sans pour autant trop le réchauffer, le but étant d'obtenir pour le beurre une consistance et une température identique à celle de la détrempe
- Il est important que la détrempe et le beurre soient de même consistance et température pour faciliter le tourage
- Casser le beurre en deux et superposer les deux morceaux
- Plier le papier afin d'obtenir un carré et abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm
Remarque :
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Beurrer la détrempe :
- Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe de façon à pouvoir loger en son centre et en étoile le carré de beurre
- Abaisser les angles de la détrempe pour obtenir une épaisseur un peu plus importante au centre où sera positionné le beurre
Remarque :
- Fleurer signifie saupoudrer un peu de farine pour éviter que la détrempe n'adhère au plan de travail
- Replier un des angles de la détrempe sur le beurre
- Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle
- Finir de replier les deux derniers angles de la même façon
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Donner les tours ou tourer :
- Fleurer le plan de travail
- Pincer les extrémités du pâton
- Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur
- De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine
- Retourner le pâton
Remarques :
- Abaisser en étant "souple" sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe
- Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour "colmater la brèche"
- Cela peut venir d'une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe
- Eliminer l'excèdent de farine si besoin avec la main ou mieux comme dans la profession avec une balayette
- Replier la pâte sur un tiers de sa longueur
- Puis replier le dernier tiers sur le premier
Remarques :
- Là on a donné "un tour simple" au feuilletage, donner des tours au feuilletage c'est ce qui permet à la pâte d'être feuilletée après cuisson puisque l'on va intercaler au fur et à mesure des couches de détrempe et des couches de beurre
- Pendant la cuisson, et sous l'action de la chaleur, l'eau contenue dans la détrempe va se transformer en vapeur et pousser les différentes couches du feuilletage vers le haut, couches qui vont dans le même temps se combiner avec le beurre
- A ce stade si vous avez rencontré des difficultés pour abaisser le pâton ou si le beurre venait à transpercer la détrempe trop souvent, réserver la pâte dans du papier film et laisser reposer au frais pendant 20 à 30 mn
- Si vous n'avez rencontré aucun problème lors du premier tour, positionner le pâton à la verticale comme un livre "ouverture" à droite
- Abaisser à nouveau en conservant le rapport trois fois la longueur par rapport à la largeur et en observant les mêmes précautions que précédemment
- Plier le pâton en trois pour donner une deuxième tour simple
- Réserver la pâte dans du papier film et avec les doigts faire deux empreintes pour signifier que la pâte en est à deux tours
- Laisser reposer la pâte au frais pendant 20 à 30 mn
Remarque :
- Filmer la pâte permet d'éviter qu'elle se dessèche et donc qu'elle se craquelle en surface quand on l'abaissera par la suite pour lui donner deux autres tours simples
- Après le repos, redonner deux tours simples, filmer et laisser reposer à nouveau 20 à 30 mn
- Avant utilisation donner un tour ou deux tours et laisser reposer à nouveau avant d'abaisser et découper selon l'utilisation prévue
Remarque :
- Actuellement on réalise le feuilletage à 5 ou 6 tours simples en fonction de l'utilisation prévue
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Le tour double :
- Pour certaines recettes il est possible de donner ce que l'on appelle des "tours doubles"
- Pour le tour double, il faut replier le pâton de part et d'autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau
Remarque :
- Attention, un tour double n'est pas équivalent à deux tours simples
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Voilà c'est un peu long, mais les risques d'échec étant nombreux, je pense qu'il était important d'être précis. Ci dessous quelques idées d'utilisation du feuilletage :
3 mars 2010
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Le glaçage que je vous propose aujourd'hui m'a été enseigné par Monsieur Perruchon, pâtissier MOF de chez Bellouet conseil, au cours d'une démonstration à l'IUFM de Toulouse. Je m'en sers pour napper certains entremets car il est très brillant, foncé et esthétiquement très intéressant. Il est relativement simple à réaliser, seule petite difficulté, l'appliquer en fine couche car il contient de la gélatine et sa texture peut ne pas être agréable en bouche.
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INGREDIENTS :
- 0.012 kg de gélatine
- 0.060 kg de cacao poudre (amer)
- 0.145 L d'eau
- 0.180 de sucre semoule
- 0.120 L de crème liquide
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RECETTE :
- Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide additionnée de glace pilée ou de glaçons (c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
- Passer le cacao poudre au tamis
- Réunir dans une russe (casserole) ou une sauteuse l'eau, le sucre et la crème
- Porter le mélange eau/sucre/crème à une température de 103°
- Ajouter le cacao poudre et bien mélanger avec un fouet
- Laisser refroidir pour atteindre une température de 60° et ajouter la gélatine essorée
- Mélanger avec une spatule, passer au tamis si besoin, laisser reposer et utiliser à une température d'environ 20 à 25°
- Napper l'entremet d'une fine couche de glaçage en surélevant légèrement le cercle
- Réserver au froid pour qu'il fige
Astuce :
- Surélever légèrement le cercle par rapport à l'entremet, ici il a tenu tout seul surélevé, sinon placer deux petites cales d'un millimètre
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18 février 2010
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Je ne suis pas un fana de la génoise et des entremets à base de génoise car je ne la trouve pas très intéressante gustativement parlant. Par contre je trouve amusant de la faire, seulement réalisée à partir de trois ingrédients, elle demande un minimum de minutie et de précautions pour obtenir un bon résultat.
La pâte à génoise fait partie des "pâtes montées", comme la pâte à frire (à beignets) et d'autres pâtes à biscuit, comme le biscuit joconde, les biscuits cuillère. On parle de "pâtes montées" car l'obtention du volume est due uniquement grâce à des blancs et ou des oeufs "montés", (sans adjonction de levure).
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INGREDIENTS :
Pour un moule à manqué de 20 à 24 cm de diamètre
- 4 oeufs
- 0.125 kg de sucre
- 0.125 kg de farine type 55
Pour chemiser le moule
- un peu de beurre fondu
- un peu de farine
Remarques : - Je n'avais qu'un moule de 26 cm de diamètre, donc la génoise est un peu plate
- Il est possible d'ajouter en fin de réalisation du beurre fondu, ici compter 25 gr de beurre
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RECETTE :
- A l'aide d'un pinceau, beurrer le moule avec un peu de beurre fondu, réserver au frais pour que le beurre fige un peu
- Ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule, retourner le moule et le tapoter pour enlever l'excédent de farine
- Tamiser la farine
- Préparer un bain marie et porter l'eau à une température d'environ 80°
- Préchauffer le four à 180°
Remarque : - Plus encore qu'en la cuisine, il est important en pâtisserie de mettre en place le matériel et les denrées, car certains appareils et ou préparations ne doivent pas attendre une fois prêts, ici pendant la réalisation de la pâte et une fois la pâte terminée
- Pour le bain marie privilégier un récipient suffisamment large pour accueillir un grand cul de poule, le cul de poule étant un "saladier" à fond arrondi, généralement en inox
- Visuellement une température d'environ 80° correspond à l'apparition de petites bulles dans le fond du récipient
- Casser les oeufs, les réserver dans le cul de poule
- Ajouter le sucre et mélanger immédiatement avec un fouet
Remarque : - Dés que l'on met des jaunes d'oeufs en présence de sucre ou de sel, il est impératif de mélanger aussitôt, c'est pour éviter la formation de petits grains jaunes durs et un peu plus foncés, insolubles par la suite
- Fouetter et blanchir rapidement le mélange
- Placer le cul de poule au bain marie, fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume (environ) et surtout que la température du mélange soit comprise entre 40 et 45°
Remarque : - Personnellement je fais en sorte que le cul de poule ne touche pas l'eau à 80°, mais certains professionnels oui, c'est peut être un peu plus long mais je trouve que l'on obtient un meilleur résultat
- Hors du bain marie, fouetter l'appareil jusqu'à complet refroidissement et l'obtention d'un ruban
Remarque : - On dit que l'appareil "fait un ruban" quand en prenant de la pâte avec le fouet elle retombe en formant un "ruban" dont l'empreinte reste quelques instants à la surface de l'appareil
- Ajouter la farine en pluie, mélanger progressivement et délicatement pour éviter de faire retomber l'appareil
Remarque : - Classiquement le mélange de la farine se fait avec une écumoire, mais je préfère le fouet. Bien entendu il ne s'agit pas là de fouetter le mélange qui retomberait, mais d'utiliser les branches du fouet pour un mélange plus efficace et rapide.
- Homogénéiser le mélange avec une maryse et corner les parois du cul de poule
- Verser la pâte à génoise au centre du moule en la laissant se répartir d'elle même
- Lisser (égaliser) la surface
- Cuire au four à 180° pendant 20 à 25 mn
- S'assurer de la cuisson de la génoise en plantant un couteau, la lame doit ressortir sèche avec très peu de traces d'humidité
- La couleur doit être brune et il doit y avoir un léger espace entre la génoise et les bords du moule
- Démouler et réserver la génoise sur grille, la laisser refroidir
Remarques: - Pendant le refroidissement la génoise va dégager de l'humidité, c'est normal
- Il est préférable de réaliser la génoise la veille car elle va "rassir" un peu et sera plus facile à découper
- Une fois bien refroidie, filmer la génoise jusqu'à son utilisation
- Il est possible de la congeler pour une utilisation ultérieure
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1 février 2010
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Tempérer du chocolat c'est lui faire subir différentes montées et descentes en température avant son utilisation pour des décors ou pour réaliser des chocolats fourrés, des enrobages, des oeufs de Pâques... Sans entrer dans les détails tempérer du chocolat c'est permettre au beurre de cacao contenu dans celui ci d'être amené à une forme cristaline stable. Cette opération est donc très importante parce qu'elle permet au chocolat, d'être bien brillant, d'avoir une texture homogène et cassante. Enfin cela lui permet de se rétracter lors de son refroidissement et donc de faciliter le démoulage des pièces réalisées dans des moules. Donc un chocolat non tempéré à de grandes chances d'être terne, mat, avec des difficultés pour démouler les pièces réalisées dans des moules.
Dans la profession il existe ce que l'on appelle des "tempéreuses" qui permettent de réaliser plus ou moins automatiquement les opérations que l'on va voir ci dessous.
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MARCHE A SUIVRE :
- A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier
Remarque :
- Hacher la couverture permettra d'obtenir un mélange homogène plus rapidement, dans le cas d'utilisation de pistoles les laisser tel quel
- Faire fondre le chocolat haché au bain marie, remuer régulièrement
- Pour le chocolat noir il faut atteindre une température de 45°
- Pour le chocolat au lait il faut atteindre une température de 40°
- Enfin, une température de 38° pour le chocolat blanc
Remarque :
- On appelle cette étape la température de fonte
- Il se peut que les températures diffèrent en fonction des marques de chocolat, ici j'ai pris comme source le livre de Lenôtre "Chocolats et confiserie, tome I" aux éditions J. Vilette
- Prendre les deux tiers du chocolat fondu et les verser sur un marbre ou sur un tapis siliconé comme moi, faute de marbre
- Remuer le chocolat à l'aide d'une spatule ou d'une corne jusqu'à ce qu'il descende à la température de 26/27° pour le chocolat noir
- 24/25° pour le chocolat au lait
- 23/25° pour le chocolat blanc
- Cette opération est appellée "tabler le chocolat"
Remarque :
- On appelle cette température la température de cristallisation
- Replacer le chocolat au bain marie et remuer jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 31/32° pour le chocolat noir
- 29/30° pour le chocolat au lait
- 27/28° pour le chocolat blanc
- A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé...
Remarque :
- On appelle cette température, la température d'utilisation
- Pour vérifier si le chocolat est tempéré correctement, tremper un petit bout de papier sulfurisé dans le chocolat, il doit avoir un aspect brillant et doit commencer à cristalliser (durcir) au bout de 3 à 4 mn
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RAPPEL DES TEMPERATURES :
| | T° de FONTE | T° de
CRISTALISATION | T°
D'UTILISATION |
| Chocolat noir | 45° | 26/27° | 31/32° |
| Chocolat au lait | 40° | 24/25° | 29/30° |
| Chocolat blanc | 38° | 23/25° | 27/28° |
19 janvier 2010
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La ganache n'est pas difficile à réaliser, elle se compose généralement d'un mélange de chocolat, de crème et très souvent de beurre. Chocolat que l'on appelle aussi "couverture" ou "chocolat de couverture" dans la profession. Les quantités des différents ingrédients varient en fonction de l'utilisation que l'on souhaite en faire et de la texture que l'on souhaite obtenir. Quelque soient les quantités et les produits mis en oeuvre, la technique sera sensiblement la même. La ganache entre dans la composition d'entremets comme le fameux "Opéra" de Lenôtre, on peut l'utiliser pour la réalisation de verrines, de tartes, pour fourrer des macarons, des chocolats...
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INGREDIENTS :
- 0.100 kg de couverture noire
- 0.100 kg de crème liquide
- 0.020 kg de beurre
Remarques : - La crème peut être remplacée par un mélange lait/crème
- On peut ajouter à la ganache de la pulpe de fruits comme des fruits rouges, du miel...
- On peut également y ajouter un alcool, de l'extrait de café, des épices...
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RECETTE :
- A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier
- Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais
Remarque : - Hacher la couverture permettra d'obtenir un mélange homogène plus rapidement, dans le cas d'utilisation de pistoles les laisser tel quel
- Porter la crème à ébullition
- Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet
Remarque : - A ce stade, c'est normal si toute la couverture n'est pas fondue
- Maintenir la crème au chaud
- Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, lisser au fouet
Remarque : - A ce stade toute la couverture doit être fondue, la ganache doit être lisse et brillante
- Si toute la couverture n'était pas fondue, mettre le cul de poule ou le saladier au bain marie quelque minutes tout en remuant
- Le terme "lisser" désigne le fait de bien mélanger pour obtenir une texture ou une consistance lisse exempt de grumeaux
- Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger
- Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse
- Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles
Remarque : - Je mélange le beurre avec une maryse ou une spatule pour éviter d'avoir trop de bulles dans la ganache
- Il est préférable, pour certaines préparations, d'utiliser la ganache encore bien liquide pour qu'elle se répartisse, d'elle même, de façon uniforme. Si elle n'était pas suffisamment liquide la passer quelques instants au bain marie pas trop chaud.
27 décembre 2009
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Voilà une autre façon de faire des bouchées en feuilletage, ça change des bouchées rondes et c'est relativement facile à faire.
Ici j'ai pris de la pâte feuilletée achetée dans le commerce, c'est certes moins bon qu'un feuilletage fait maison, mais un peu délicat pour moi de faire le feuilletage à la maison par manque de place (pour l'instant).
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INGREDIENTS :
- de la pâte feuilletée
- de la dorure
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MARCHE A SUIVRE :
- Découper des carrées de 10 à 12 cm de section dans le feuilletage
Remarque : - Ici j'ai pris une assiette, mais vous pouvez découper un carré dans un morceau de carton que vous emballez dans du papier film ou du papier d'aluminium
- Replier le carré obtenu de façon à former un triangle
- A l'aide d'un couteau, découper le feuilletage à environ 1,5 cm du bord sans couper jusqu'au bout et en laissant le nouveau triangle obtenu "attaché"
- Déplier le triangle de feuilletage, on obtient un carré avec deux "bandes" tout autour attachées à deux coins opposés
- Passer la dorure au pinceau en faisant attention de ne pas en faire couler sur la tranche du feuilletage
- Rabattre les deux bandes de feuilletage à leurs côté opposés, appuyer sans excès
- Passer de la dorure sur les parties de feuilletage retournées (toujours en évitant de faire couler de la dorure sur la tranche du feuilletage)
Remarque : - Il faut éviter de mettre de la dorure sur la tranche du feuilletage car cela peut l'empêcher de se développer de façon régulière (la dorure pouvant "coller" les différentes couches du feuilletage)
- Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage, (c'est à dire faire des petites stries sur les bordures qui permettent de les égaliser, cela permet également au feuilletage de mieux lever pendant la cuisson)
- Mettre à reposer les bouchées au frais pendant une vingtaine de minutes
- Cuire au four à 180° pendant une vingtaine de minutes
- A l'aide d'un couteau découper le centre de la bouchée
- La bouchée est prête à être garnie...
Remarque :
17 décembre 2009
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Ici rien de bien compliqué, juste quelques petites astuces pour travailler proprement et éviter de "galérer" si je puis m'exprimer de façon un peu triviale... En général le gros défaut que l'on a quand on utilise une poche à douille c'est de trop la remplir. Ensuite l'autre défaut c'est de ne pas la remplir correctement et donc de ne pas travailler proprement.
Un conseil éviter d'acheter des poches jetables ou non trop petites
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MARCHE A SUIVRE :
- Positionner la douille dans le fond de la poche, bien l'enfoncer pour garantir l'étanchéité
- Torsader la poche au niveau de la douille
- Rentrer la partie torsadée à l'intérieur de la douille
Remarque : - Si vous deviez travailler avec des poches jetables, à l'aide d'un couteau, tailler la poche à même la douille au même niveau que sur les photos
- Tenir la poche de sa main gauche et rabattre largement la partie supérieure de la poche sur sa main (et vice versa pour les gauchers)
- Tenir la poche à la verticale et la remplir avec une corne, une spatule ou une maryse
- S'aider du pouce ou de l'index de la main gauche faire tomber l'appareil ou la préparation au fond de la poche
- Se saisir de la poche de la main gauche en la tenant par le haut
- Placer la poche entre l'index et le majeur de la main droite puis presser la poche de haut en bas pour chasser l'air ou les bulles d'air et pour rassembler l'appareil ou la préparation dans le fond de la poche
- Torsader la poche au dessus de l'appareil ou de la préparation
- Puis sortir et défaire la partie torsadée de la poche qui était rentrée dans la douille
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