16 décembre 2009
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La dorure a essentiellement une fonction esthétique, elle permet d'obtenir une couleur brun clair et brillante à la surface des pâtes sur lesquelles on l'applique. On peut la réaliser avec des oeufs entiers, de jaunes ou d'un mélange d'oeufs entiers et de jaunes. On peut lui ajouter du sel, de l'eau ou du lait. Celle que j'utilise le plus souvent et que je fais faire à mes élèves est à base d'un oeuf entier, une pincée de sel et un peu d'eau. Elle est facile à appliquer et ne colore pas trop vite ce qui permet de mieux apprécier la cuisson des pâtes sur lesquelles on l'utilise.
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INGREDIENTS :
- 1 oeuf
- une pincée de sel
- 1/2 cuillère à soupe d'eau
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MARCHE A SUIVRE :
- Réunir les ingrédients dans une petite calotte
- Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
Remarques : - Ne pas mettre le sel sur le jaune pour éviter la formation de petits "grains" de jaune insolubles
- Le sel va liquéfier l'oeuf et lui donner une couleur plus foncée, légèrement cuivrée
- Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume
Remarque : - Les chalazes sont les petits "cordons" qui permettent au jaune de se maintenir en suspension dans le blanc
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UTILISATIONS :
- La dorure s'applique au pinceau
- Pour certaines pâtes qui demandent du repos, il est possible d'appliquer une couche de dorure avant repos et une autre juste avant cuisson (pâte feuilletée, pâtes levées)
27 novembre 2009
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Le biscuit chocolat sans farine est un biscuit qui m'avait été enseigné par un professeur de pâtisserie quand je préparais le concours pour devenir professeur moi même. On peut utiliser dans un entremet, mais également pour une tarte ganache chocolat pour éviter qu'elle soit trop écoeurante, dans des verrines composées... Très simple à réaliser, il est léger, pas trop sucré et a un goût prononcé en cacao.
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INGREDIENTS :
Pour une plaque pâtisserie de 40 par 30 cm
- 3 oeufs
- une pincée de sel
- 0.090 kg de sucre semoule
- 0.035 kg de cacao poudre (amer)
- 0.010 kg de maïzena
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MARCHE A SUIVRE :
- Tamiser ensemble la cacao et la maïzena
- Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs
- Préchauffer le four à 190°
- Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige
- Ajouter 1/3 du sucre en pluie en fouettant normalement
- Puis ajouter progressivement le restant du sucre en mélangeant avec le fouet (en tournant le fouet dans le récipient)
- Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger délicatement avec le fouet (sans fouetter)
- Ajouter le mélange cacao et maïzena tamisé et mélanger délicatement avec le fouet
- Finir de mélanger et d'homogénéiser l'appareil avec une maryse, corner les parois
- Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus)
- Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis
- Mettre au four pendant 10 mn
- Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé
- Enlever le tapis de cuisson
25 novembre 2009
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Une des façons de réaliser un biscuit joconde imprimé c'est d'utiliser de la pâte à cigarettes colorée et notamment la pâte à cigarettes au cacao. Comme le biscuit joconde nature, il est utilisé pour réaliser des entremets comme on peut les voir dans les vitrines des pâtissiers.
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INGREDIENTS :
Pour deux plaques pâtisserie de 30 par 40 cm
La pâte à cigarettes :
- 2 blancs d'oeufs
- 0.050 kg de beurre
- 0.050 kg de sucre glace
- 0.020 kg de farine
- 0.015 kg de cacao poudre amer
Le biscuit joconde :
- 0.060 kg de beurre
- 0.150 kg de poudre d'amandes
- 0.150 kg de sucre glace
- 0.040 kg de farine
- 4 oeufs entiers
- 4 blancs d'oeufs
- une pincée de sel
- 0.025 kg de sucre semoule
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RECETTE :
- Tempérer le beurre et les blancs une heure avant de réaliser la technique
- Tailler le beurre en parcelles
- Tamiser le sucre glace
- Tamiser ensemble la farine et le cacao poudre
- Travailler le beurre en pommade
- Ajouter le sucre glace et crémer le beurre avec le sucre
- Ajouter les blancs un à un et mélanger énergiquement entre chaque pour obtenir un appareil lisse et homogène
- Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés, mélanger progressivement
- Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
- Sur un tapis de cuisson siliconé, étaler à la spatule la pâte à cigarettes sur une épaisseur d'environ 1 mm
- Réaliser "un décor" avec le manche d'une spatule en plastique
- Disposer le tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur
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Réaliser le biscuit joconde :
- Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande
- Mettre à fondre le beurre à feu doux ou au bain marie, le maintenir fondu mais froid
- Battre les oeufs entiers
- Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans la cuve du robot
- Faire une fontaine et ajouter la moitié des oeufs battus
- A l'aide du fouet monter l'appareil pendant 5 mn à vitesse moyenne
- Au bout de cinq minutes ajouter progressivement la moitié restante des oeufs
- Monter l'appareil pendant 10 minutes, l'appareil va augmenter en volume
- Pendant ce temps, monter les blancs avec la pincée de sel au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige
- Serrer les blancs avec le sucre semoule
- Préchauffer le four à 200°
- Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre fondu froid à l'appareil et mélanger
- Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blanc montés et mélanger sans trop de précautions
- Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précautions
- Finir de mélanger à la maryse et corner les parois
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DRESSAGE ET CUISSON :
- Préchauffer le four à 200°
- Répartir la moitié de l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus)
- Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis
- Mettre au four pendant 6 à 8 mn
- Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé
- Enlever le tapis de cuisson
- Retourner le biscuit, le parer avant utilisation
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- Voilà petit à petit je continue de publier les techniques mises en oeuvre pour la réalisation de cet entremet qui se compose de différentes préparations comme indiqué ci dessus, j'ai oublié le glaçage sur le schéma...
Pour du biscuit joconde imprimé en violet, voilà l'adresse d'un bel entremet, cliquer sur le lien en dessous :
Pour un biscuit imprimé en vert thé matcha, une autre adresse d'un bel entremet :
Pour une utilisation en version biscuit roulé garni d'un appareil à truffe parfumé à la crème de marron :
21 novembre 2009
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Le biscuit Joconde est le fameux biscuit qui entre dans la composition du non moins fameux entremet : "L'Opéra". Il permet également de réaliser des entremets ou des bûches de noël qui seront bientôt de saison. C'est un biscuit que j'apprécie beaucoup et que je préfère de loin à la génoise.
Le résultat attendu est un biscuit de faible épaisseur,moelleux, pas sec et que l'on peut façonner à l'intérieur de cercles à pâtisserie.
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INGREDIENTS :
Pour deux plaques pâtisserie de 30 par 40 cm
- 0.060 kg de beurre
- 0.150 kg de poudre d'amandes
- 0.150 kg de sucre glace
- 0.040 kg de farine
- 4 oeufs entiers
- 4 blancs d'oeufs
- une pincée de sel
- 0.025 kg de sucre semoule
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RECETTE :
- Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande
- Mettre à fondre le beurre à feu doux ou au bain marie, le maintenir fondu mais froid
- Battre les oeufs entiers
- Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans la cuve du robot
- Faire une fontaine et ajouter la moitié des oeufs battus
- A l'aide du fouet monter l'appareil pendant 5 mn à vitesse moyenne
- Au bout de cinq minutes ajouter progressivement la moitié restante des oeufs
- Monter l'appareil pendant 10 minutes, l'appareil va augmenter en volume
- Pendant ce temps, monter les blancs avec la pincée de sel au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige
- Serrer les blancs avec le sucre semoule
- Préchauffer le four à 200°
Remarque :
- Le terme "serrer" signifie ajouter du sucre aux blanc en neige et mélanger en fouettant d'un mouvement circulaire pour obtenir une consistance homogène
- Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre fondu froid à l'appareil et mélanger
- Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blanc montés et mélanger sans trop de précautions
- Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précautions
- Finir de mélanger à la maryse et corner les parois
Remarques : - Ajouter une petite quantité et mélanger sans trop de précaution c'est pour permettre un mélange plus facile des blancs
- J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement
- Répartir la moitié de l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus)
- Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis
- Mettre au four pendant 6 à 8 mn
- Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé
- Enlever le tapis de cuisson
- Retourner le biscuit et le parer en taillant au couteau les parties plus ou moins seches qui se trouvent sur les côtés (en profiter pour goûter !)
17 novembre 2009
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L'appareil à soufflé glacé peut être une bonne alternative pour ceux qui comme moi n'ont pas de sorbetière ou turbine à glace... On l'appelle appareil à soufflé glacé car une fois réalisé, il est mis à prendre au congélateur pendant 3 à 4 heures dans des moules à soufflé chemisés de papier sulfurisé. Une fois congelé sa texture est proche de la texture d'une glace et il n'y a pas de "paillettes de glace".
On entend par "appareil à soufflé glacé à base de pulpe de fruits" un mélange de pulpe de fruits additionnée de meringue italienne et de crème fouettée. Il existe un autre appareil à soufflé glacé à base d'appareil à bombe (jaunes et/ou oeufs entiers, monté en sabayon avec du sucre cuit au boulé), additionné de crème fouettée.
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INGREDIENTS :
pour 4 personnes
- 3 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 0.150 kg de sucre
- 0.050 L d'eau (environ 1/3 du poids du sucre)
- 0.500 kg de pulpe de fruits
- 0.015 L d'alcool, liqueur du fruit choisi ou de kirsch
- 0.150 L de crème liquide
Remarque : - La pulpe peut être réalisée à partir de fruits frais ou frais congelés pour tout ce qui est fruits rouges et à partir de fruits pochés pour les autres
- Ici je vais employer de la pulpe de poires pochées
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RECETTE :
La pulpe de fruits et la crème fouettée :
- Tailler grossièrement les fruits si besoin, égoutter
- Mixer et passer au tamis (grille fine), ajouter l'alcool de votre choix et réserver au froid
- Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange par la suite, réserver au froid
Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)
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La meringue italienne :
Cuire le sucre au boulé :
- Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre
- Préparer dans un récipient de l'eau bien froide avec de la glace pilée ou des glaçons, (glacée c'est pour vérifier la cuisson avec les doigts)
- Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser)
- S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient
- Pendant la cuisson il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre pour éviter que le sucre masse
Réaliser la meringue italienne :
- Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel
- Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige
- Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide
- Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet
- Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
- On doit obtenir une meringue très serrée
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Réaliser l'appareil à bavarois :
- Ajouter à la pulpe de fruits un peu de meringue italienne et fouetter sans trop de précaution pour faciliter le mélange du restant de la meringue
- Ajouter délicatement le restant de la meringue en deux ou trois fois, ne pas attendre d'avoir un mélange homogène entre deux ajouts de meringue
Remarque : - J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement
- Ajouter et mélanger avec précaution pour éviter de faire tomber la crème fouettée (et la meringue) en deux ou trois fois, comme pour la meringue, ne pas attendre d'avoir un mélange homogène entre deux ajouts de crème
- Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
16 novembre 2009
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Pour la meringue italienne ce sont bien sur des blancs d'oeufs fouettés additionnés de sucre, comme les deux autres meringues que sont, la meringue à la française et la meringue suisse. Ce qui différencie ces trois meringues c'est leur mode de réalisation :
- La meringue française ou encore meringue ordinaire ce sont des blancs d'oeufs fouettés à température ambiante additionnés de sucre à la fin de sa réalisation
- La meringue suisse ce sont des blancs additionnés de sucre et montés au bain marie
- La meringue italienne ce sont des blancs montés en neige et additionnés de sucre cuit au boulé
Il est préférable de réaliser cette meringue au robot pour obtenir un bon résultat.
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INGREDIENTS :
- 4 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 0.200 à 0.250 kg de sucre
- 0.070 à 0.080 d'eau (environ 1/3 du poids du sucre)
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MARCHE A SUIVRE :
Marquer le sucre en cuisson :
- Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre
- Préparer dans un récipient de l'eau bien froide avec de la glace pilée ou des glaçons, (glacée c'est pour vérifier la cuisson avec les doigts)
- Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser)
- S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient
- Pendant la cuisson il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre pour éviter que le sucre masse
Réaliser la meringue :
- Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel
- Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige
Remarques :
- La température indiquée sur le thermomètre est à 109.4°, c'est parce que j'ai vérifié la cuisson avec les doigts et je suis donc moins précis que le thermomètre...
- La température du sucre à 110°/112° correspond à un sucre cuit dit "au filet", quand on vérifie la cuisson avec les doigts il doit se former un fil un peu visqueux entre le pousse et l'index
- "Rompre" les blancs ou encore les "casser" c'est pour les rendre plus fluides et permettre qu'ils montent mieux, tout comme la pincée de sel
- Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide
- Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet
Remarques : - Si les blancs venaient à être prêts avant que le sucre ne soit au boulé, réduire à vitesse lente le batteur
- Ajouter le sucre au boulé à vitesse lente c'est pour éviter que le sucre cuit soit dispersé sur les parois et sur les branches du batteur et donc de modifier la quantité de sucre par rapport aux blancs
- Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
- On doit obtenir une meringue très serrée
- Débarrasser la meringue dans une calotte ou un cul de poule, réserver au froid
- Utiliser la meringue dans les deux ou trois heures qui suivent sa réalisation
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UTILISATIONS :
- Tartes meringuées
- Certaines recettes à macarons
- Nougat glacé (crème fouettée + meringue italienne)
- Crème Chiboust (crème pâtissière + meringue italienne)
- Soufflés glacés (pulpe de fruits + meringue italienne + crème fouettée)
15 novembre 2009
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La cuisson du sucre n'est pas en soi très difficile, il faut néanmoins Prendre quelques précautions. On distingue trois cuissons du sucre dites "au boulé" qui sont fonction de la température atteinte. Le choix de l'une de ces trois cuissons sera déterminé par l'utilisation que l'on souhaite en faire :
| Le sucre au petit boulé | 115° et 117° | - Appareil à bombe ou pâte à bombe
- Crème au beurre sur mélange oeufs entier et jaunes
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| Le sucre au boulé | 120° et 121° | - Appareil à bombe ou pâte à bombe
- Crème au beurre sur oeufs entiers
- Meringue italienne
- Fondant "mou"
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| Le sucre au gros boulé | 125° et 130° | - Fondant "dur"
- Meringue italienne
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Ce degré de précision est surtout valable pour les pâtissiers, d'ailleurs en fonction des différents pâtissiers les fourchettes des températures ne sont exactement les mêmes. Ici je me suis basé sur les indications données dans le livre "La cuisine de référence" de Michel Maincent aux éditions "BPI". Nous les cuisiniers nous utilisons le plus souvent le sucre cuit au boulé par simplification et parce que l'utilisation courante des thermomètres en cuisine n'est pas si ancienne que ça. Avec un peu d'expérience et sans crainte de se brûler, il est donc possible de contrôler la cuisson avec les doigts si vous n'avez pas de thermomètre.
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MARCHE A SUIVRE :
- Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre
- Préparer dans un récipient de l'eau bien froide avec de la glace pilée ou des glaçons
Remarques : pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse"
- Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson, le laver avant utilisation par précaution
- S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés
- Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson
- Le poêlon à sucre est une "casserole" en cuivre non étamée muni d'un bec verseur
- Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser)
- S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient
- Pendant la cuisson il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre
- Avec l'expérience l'aspect visuel nous renseigne sur "l'état de cuisson" du sucre, les bulles deviennent plus nombreuses et le "liquide" visqueux
Remarque :
- "Il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre" également pour éviter que le sucre masse
- Quand le sucre devient plus visqueux et que certaines bulles deviennent plus grosses, tremper le pouce, l'index et le majeur dans l'eau glacée
- Puis tremper rapidement les trois doigts ou seulement l'index dans le sucre une fraction de seconde pour prendre un peu de sucre
- Puis tremper immédiatement dans l'eau glacée en se frottant les doigts pour former une petite boule de sucre
Remarque :
- Eviter de tremper trop souvent vos doigts dans le sucre car en ajoutant de l'eau froide trop souvent il pourrait masser
- Pour le sucre cuit au petit boulé, on peut former une petite boule avec les doigts qui reste molle et malléable
- Pour le sucre cuit au boulé, la petite boule est plus ferme et tient mieux sa forme
- Pour le sucre cuit au gros boulé, la petite boule est très ferme, difficilement malléable et tient sa forme
Remarque :
- Il est courant de stopper la cuisson du sucre en mettant le récipient de cuisson dans l'eau glacée quelques secondes car avec la chaleur résiduelle du récipient la température du sucre peut continuer à augmenter
- Avec un thermomètre c'est nettement plus facile, je vous l'accorde...
5 novembre 2009
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J'avais déjà publié un article sur comment pocher des fruits au sirop, je profite de la saison des poires pour le compléter avec celui ci et des poires pochées avec quelques épices...
Pour les poires pochées au vin rouge, c'est en cliquant ici.
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INGREDIENTS :
- 1 kg de poires
- 1.500 L d'eau
- 0.400 à 0.500 kg de sucre semoule
- 1 "étoile" de badiane, 1 bâton de cannelle en bâton et une gousse de vanille
- 1 citron
Remarque :
- J'ai mis peu de sucre par rapport à la quantité d'eau car les poires étaient déjà bien sucrées.
- Il est préférable de choisir des poires pas trop mures car moins fragiles à la cuisson.
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RECETTE :
- Eplucher les poires en les citronnant au fur et à mesure pour éviter qu'elles brunissent
- Mettre les poires dans le sirop chaud, ajouter le papier sulfurisé, porter le sirop à ébullition et cuire à frémissement pendant 15 à 20 mn en fonction de la nature et de la maturité des poires à pocher
- S'assurer de la cuisson des poires en les piquant avec la pointe d'un couteau qui doit s'enfoncer sans difficulté (ou goûter c'est mieux)
Remarques :
- Le papier est sulfurisé c'est pour éviter que les poires brunissent au contact de l'air (pour être précis l'oxygène contenu dans l'air)
- Eviter une trop grosse ébullition qui pourrait abîmer les poires
- A l'aide d'une écumoire débarrasser les poire dans un récipient
- Passer le sirop au chinois étamine
- Réserver les poires dans le sirop en couvrant de papier film à même les poires pour éviter qu'elles ne se dessèchent en partie (comme elles flottent il y a toujours une partie hors du sirop)
- Laisser refroidir et réserver au frais (quelques jours)
Voilà, il ne me manque plus qu'à publier un article sur des tuiles à la pulpe de poire et je vous présenterai une verrine qui je l'espère vous plaira...
3 novembre 2009
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Il y a beaucoup de façons de faire de la "mousse" au chocolat, la plus simple c'est d'associer de la crème avec du chocolat. J'avais déjà publié une mousse au chocolat blanc avec de la crème fouettée qui demande un petit tour de main pour éviter que le chocolat fondu fige (cristallise) au contact de la crème froide fouettée. Ici on procède comme pour la chantilly après avoir fait fondre le chocolat dans la crème chaude. Donc le seul risque est de transformer la chantilly en "beurre au chocolat" dans le cas où elle serait trop fouettée.
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INGREDIENTS :
- 0.200 L crème liquide
- 0.050 à 0.100 kg de chocolat noir
La nature et la quantité de chocolat sera fonction de vos goût et de l'utilisation de la chantilly, ici :
- 0.200 L crème liquide
- 0.050 kg de chocolat noir à 61% de cacao
Le cacao à 61% donne une chantilly pas trop sucrée, légèrement amère
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RECETTE :
- Hacher le chocolat au couteau, réserver dans un saladier ou un cul de poule
- Porter la crème à ébullition
Remarque : hacher le chocolat permet une meilleure fonte de celui-ci
- Ajouter 1/3 de la crème à ébullition au chocolat, bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant
- Ajouter le 2ème tiers, mélanger et enfin le 3ème tiers, on obtient un appareil liquide et nappant
- Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps et réserver au froid
Remarque : vous pouvez accélérer le refroidissement en mettant le saladier dans un bain marie froid (eau + glace) et mélangeant très souvent
- Placer le saladier dans un bain marie froid
- Fouetter l'appareil jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme, mais sans excès
Remarque : à ce stade réside le seul point critique, trop fouettée la chantilly peut se transformer en "beurre"
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2 novembre 2009
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Il existe deux types d'appareils bavarois, l'un à base de pulpe de fruits et celui ci à base de crème anglaise collée à la gélatine. Très utilisé en pâtisserie pour les entremets, les charlottes... il peut être parfumé selon l'emploi que l'on souhaite en faire et éventuellement additionné de meringue italienne par certains professionnels.
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INGREDIENTS :
Pour 1 litre de lait
- 8 à 10 jaunes d'œufs
- 0.250 à 0.300 kg de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 1 L de lait demi écrémé ou entier
- 0.020 à 0.024 kg de gélatine feuille
- 0.800 L de crème liquide
- 0.050 kg de sucre glace (facultatif)
Ici j'ai utilisé les quantités suivantes :
- 2 jaunes d'œufs
- 0.050 kg de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
- 0.200 L de lait demi écrémé ou entier
- 0.005 kg de gélatine feuille
- 0.150 L de crème liquide
- 0.010 kg de sucre glace
Remarques :
- La quantité de jaunes d'œuf peut varier, pour une texture plus épaisse, mettre 10 jaunes au litre de lait
- La quantité de sucre est également variable en fonction de l'utilisation prévue
- La quantité de gélatine peut varier en fonction de la température ambiante, de l'utilisation et de la texture souhaitée
- Elle peut être aromatisée avec des épices (cannelle, safran...) ou de chocolat, de café, du pralin, de caramel, d'alcool...
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RECETTE :
La crème anglaise :
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée, (anticiper sur la réalisation de l'appareil bavarois, car il faut dissoudre la gélatine dans la crème anglaise chaude)
- Fendre la gousse de vanille en deux
- Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines
- Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition
- Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation)
- Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre
- Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
- Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet
- Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait
- Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule
- Ajouter la gélatine pressée pour extraire l'excédent d'humidité, bien remuer pour dissoudre la gélatine
- Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine
- Refroidir la crème le plus rapidement possible sur lit de glace (la température de cuisson n'est pas suffisante pour sécuriser la préparation à base d'œufs)
Remarques :
- La crème ne doit pas être complètement prise pour faire le mélange avec la crème fouettée
- Si c'était le cas placer le récipient dans un bain marie d'eau tiède pour la rendre un peu plus fluide
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L'appareil à bavarois :
- Fouetter la crème en la tenant crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange avec la crème anglaise collée
- Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter vivement
Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)
- Contrôler la texture de la crème anglaise, elle doit être encore liquide mais épaisse, c'est pour garantir un mélange homogène exempt de "grumeaux de crème" une fois l'appareil à bavarois pris
- Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la crème anglaise ne prenne trop vite, se "gélifie")
- Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
- Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
Remarques :
- Concernant la texture, la crème anglaise ne doit pas être complètement prise pour faire le mélange, car la crème fouettée bien froide va accentuer également la prise de l'appareil
- Si c'était le cas, placer le récipient de la crème anglaise dans un bain marie d'eau tiède quelques secondes pour la rendre un peu plus fluide
- J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement
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Entremet vanille, café et chocolat ...
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